Pranzo Natalizio / Christmas Dinner

Una volta, un architetto mi disse che la commissione più difficile da compiere è un terreno quadrato perfetto e senza difetti. Come creatore, capii subito quel che volle dire. Le restrizioni e le condizioni accendono la creatività. Pensate del David di Michelangelo. Il blocco originale di marmo era difettivo. Per evadere il difetto, lo scultore fece che David s'inclina un po' a un lato – facendolo anche più realistico! Quest'anno il pranzo di Natale ha avuto una serie di condizioni da rispettare. Un figlio è allergico alle noci che crescono sugli alberi. A un altro figlio non piace la salsa di pomodoro (!), ma i suoi tre cibi preferiti sono: il bacon; il gravy; e la minestra di brodo e pasta. Il contorno preferito di mia moglie è la puré di patate con gravy – ecco un altro voto per il gravy. Io sono mangiafoglie e volevo qualcosa di verde. E stavo ancora sognando la Lonza Lardellata di Scarlett. In ultimo, i nostri orari di lavoro hanno dettato che questo non poteva essere un pranzone enorme e complesso. Quella era la restrizione più importante da rispettare. Notate che l'ingrediente principale del pranzo è stato in realtà il brodo di maiale. E l'ho preparato nella crock-pot (pentola a cottura lenta); ci sono voluti cinque minuti per preparare!

Once, an architect said to me that the most difficult commission to fulfil is a perfect, square plot of land without any defects. As a creator, I immediately understood what he meant. Restrictions and conditions ignite one's creativity. Think of Michelangelo's David. The original block of marble was defective. To avoid the defect, the sculptor made David lean a little bit to one side – making him even more lifelike! This year's Christmas meal had several conditions to meet. One son is allergic to tree nuts. Another son doesn't like tomato sauce (!), but his three favorite foods are: bacon; gravy; and soup with broth and pasta. My wife's favorite side dish is mashed potatoes with gravy – that's another vote for gravy. I'm a mangiafoglie and wanted something green. And I was still dreaming of Scarlett's Lonza Lardellata. Finally, our work schedules dictated that this couldn't be a huge, complex meal. That was the most important condition to meet. Note that the principal ingredient of the meal was actually the pork stock. And that I made in the crock-pot; it took five minutes to prepare!

Da preparare 1 o 2 giorni prima Brodo di maiale Cliccate qua per la ricetta, sostituendo il maiale per il tacchino.  Scegliete un taglio di maiale che contiene l'osso. Io ho usato il collo. Ho preparato il brodo nella crock-pot. Aggiungete gli ingredienti, premete un pulsante, e basta! Niente più da fare! Dopo di stare nel frigo, lo "schmalz" sarà venuta a galla e sarà solido, facile da rimuovere. La mattina di Natale rimuovetelo, mettelo in una piccola ciotota, e riscaldatelo nel microonde per 30 secondi, abbastanza per scoglierlo ma non di più. Poi mettete la ciotola nel frigo. Antipasto Cremini ripieni  Cliccate qua per la ricetta. Primo piatto Minestra Ingredienti 500 g pasta per minestra (io orzo integrale) brodo di maiale (vedete sopra) formaggio frescamente grattugiato Preparazione Fate bollire la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela, trasferitela in una ciotola o pentola, e aggiungete 250 mL di brodo (ma non di più, solo abbastanza che la pasta non si attachi). In ciascun piatto, ponete della pasta e del brodo. Servite con formaggio.

To prepare 1 or 2 days ahead of time Pork stock Click here for the recipe, substituting the turkey with the ham.  Choose a cut of pork that contains the bone.  I used the neck. I made the stock in the crock-pot. Add the ingredients, press one button, and that's it! Nothing more to do! After being in the fridge, the "schmalz" will have risen to the top and will be solid, easy to remove. Christmas morning, remove it, put it in a little bowl, and heat in the microwave for 30 seconds, enough to melt it but no longer. Then put the bowl in the fridge. Appetizer Stuffed mushrooms Click here for the recipe. First course Soup Ingredients 1 lb soup pasta (I used whole-wheat orzo) pork stock (see above) freshly grated cheese Preparation Boil the pasta in abundant salted water. Strain it, transfer it to a bowl or pan, and add 1 ladle-full of stock (but no more, only enough to prevent the pasta from sticking). In each plate, place some pasta and some broth. Serve with cheese.

Secondo Piatto Lonza avvolta nel bacon Il bacon è lo stesso taglio di maiale come la pancetta. È affumicato a freddo (dunque viene cotto prima del consumo). Si può affumicarlo al melo, ma è più comune, e più delizioso, affumicarlo al noce americano (hickory). Un sapore fenomenale, questo hickory! Mi spiace moltissimo che gli italiani non hanno quest'albero e quindi non conoscono il sapore del suo legno. Per le erbe fresche, non avevo molte scelte – data la temperatura fuori di -7 gradi! Ma l'erba che rimane viva e verde durante l'inverno più severo è la mia amata santoreggia montana. Il sapore è a metà strada tra il rosmarino e il timo, perfetto per questo piatto.

Second Course Pork loin wrapped with bacon Bacon is the same cut of pork as pancetta.  It is cold-smoked (thus it has to be cooked before being eaten). It can be smoked with applewood, but more common, and more delicious, is to smoke it with hickory. What a phenomenal flavor, hickory! I deeply regret that Italians do not have this tree and thus don't know the flavor of its wood. For the fresh herbs, I didn't have many choices – given the outside temperature of 20 degrees!  But the herb that remains alive and green throughout even the severest winter is my beloved winter savory.  The flavor is half-way between rosemary and thyme, perfect for this dish.

Noce americano.
Hickory.
foto: Wikipedia

L'esibizione inaugurale di quest'attrezzo favoloso!
The inaugural performance of this fabulous implement!

Ingredienti 1 lonza di maiale, c. 1,15-1,35 kg 400-500 g bacon, affettato spesso erbe fresche (io santoreggia montana) 4 spicchi d'aglio, squartati longitudinalmente (i.e., filettati) sale pepe nero, frescamente macinato un pizzico di noce moscata, frescamente macinata olio extravergine d'oliva (oppure strutto) 2 grandi cipolle, squartate 250 ml brodo di maiale (vedete sopra) 250 ml vino bianco Preparazione Con un coltello, perforate la lonza ed inserite le fette d'aglio. Coprite la lonza con il sale, pepe, erbe, e noce moscata. Avvolgete la lonza con il bacon. Fissate il bacon alla lonza con lo spago da cucina. (Simultaneamente, fate lo stesso al lato inferiore. Decidete voi la migliore maniera di compiere quest'impresa!) Ungete una teglia per arrosti. Aggiungete la lonza. Disponete la cipolla intorno alla lonza. Aggiungete un filo d'olio (o una noce di strutto) sopra il tutto. Aggiungete il brodo alla teglia.  Fate cucinare a 200 gradi per un'ora circa. (Dipende la grandezza della lonza.) Capovolgete la lonza al punto intermedio della cottura. Come ultimo passo, aggiungete il vino alla teglia, accendete il forno alla fiamma più alta, e fate rosolare ciascun lato della lonza per 2-5 minuti (per darle un bel colore, non per bruciarla). La carne è pronta quando la temperatura interna raggiunge 68 gradi. Rimuovete la lonza e le cipolle dalla teglia. (Ma lasciate TUTTO il resto della bontà nella teglia.) Disponete la lonza su un tagliere, coprite con carta di alluminio, e fate risposare per 10-15 minuti prima di tagliarla. Per fare il gravy Ingredienti farina (io integrale) brodo di maiale Preparazione Mettete la teglia meravigliosamente sporca su due fornelli. Aggiungete farina, approssimativamente la stessa quantità del grasso (anche se sia difficile da calcolare. Il roux sempre consiste di farina e grasso in quantità uguali). Appena aggiungete la farina alla teglia, subito cominciate a grattare la teglia con una spatola di acciaio. Aggiungete il brodo quanto necessario. Girate bene, sempre grattando la teglia. Filtrate, trasferite in una salsiera, e buon appetito! (Troverete che il gusto del vino è sottile ma assolutamente delizioso.)

Ingredients 1 pork loin, c. 2.75-3 lb 14-18 oz. bacon, thick-sliced fresh herbs (I used winter savory) 4 cloves of garlic, quartered lengthwise (i.e., slivered) salt freshly ground black pepper a pinch of freshly grated nutmeg extra-virgin olive oil (or lard) 2 large onions, quartered 1 C pork stock (see above) 1 C white wine Preparation With a knife, pierce the loin and insert the garlic slices. Cover the loin with the salt, pepper, herbs, and nutmeg. Wrap the loin with the bacon. Fasten the bacon to the loin with butcher's twine. (Simultaneously, do the same to the bottom side. You can decide the best way to accomplish this feat!) Grease a roasting pan. Add the loin. Arrange the onions around the loin. Add a drizzle of oil (or a dab of lard) over everything. Add the stock to the pan.  Cook at 400 degrees for about an hour.  (Depends on the size of the loin.) Turn the loin over at the halfway point. At the very end, add the wine to the pan, raise the heat to the highest setting, and brown each side of the loin for 2-5 minutes (to give it a nice color, not to burn it). The meat is ready when the internal temperature is 155 degrees. Remove the loin and the onions from the pan. (But leave ALL the rest of the goodness in the pan.) Place the loin on a cutting board, cover with aluminum foil, and let rest for 10-15 minutes before cutting. To make the gravy Ingredients flour (I used whole-wheat) pork stock Preparation Put the marvelously dirty pan on two jets. Add flour, approximately the same quantity as the fat (even if that is difficult to calculate. Roux always consists of flour and fat in equal quantities). As soon as you add the flour to the pan, immediately begin to scrape the pan with a steel spatula. Add the stock as necessary. Stir well, always scraping the pan. Filter, transfer to a gravy boat, and buon appetito! (You will find that the flavor of the wine is subtle but absolutely delicious.)

Contorno Puré di patate ed aglio Cliccate qua per la ricetta. Verdura Friarielli Preparati con lo "schmalz" del brodo di maiale! Stupendamente saporiti! Cliccate qua per la ricetta. Formaggio Ricotta salata Frutta Clementine Dolce Biscotti d'anice

Side dish Garlic mashed potatoes Click here for the recipe. Vegetable Broccoli-rabe Made with the "schmalz" from the pork stock! Stupendously tasty! Click here for the recipe. Cheese Ricotta salata Fruit Clementines Dessert Anise cookies

Caffè George Howell, certamente.

Espresso George Howell, of course.