domenica 30 giugno 2013

Cavatelli di stile greco


Ripubblico una delle mie ricette preferite, specialmente durante questi caldissimi giorni estivi. Non è una ricetta “greca”; infatti, ho inventato io la ricetta, inspirata dai sapori greci che amo tanto.

Ingredienti

750 g cavatelli di ricotta
olivo d’oliva extra-vergine
2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero)
500 g agnello macinato
½ grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini
2 spicchi d’aglio, tagliati
250 mL aceto casereccio di vino rosso (oppure, 125 mL vino rosso e 125 mL aceto di vino rosso)
250 mL brodo CASERECCIO (di maiale, di manzo, oppure di pollame)
800 g pomodori pelati, passati nel frullatore (N.B. Non usare i pomodori già passati per questa ricetta.)

origano fresco
pepe giamaicano, frescamente macinato
cannella, frescamente macinata
noce moscata, frescamente macinata
sale marino
pepe nero, frescamente macinato
peperoncino secco
menta fresca
Feta fresca

Preparazione

Fate bollire i cubettini di patate nell’acqua con i cavatelli.  Nel frattempo, in una padella calda aggiungete l’olio, poi la cipolla, poi l’aglio.


Un minuto (non di più) dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello, sale, pepe nero, e peperoncino. 


Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete l’aceto (oppure il vino e l’aceto). Quando bollisce, aggiungete il brodo.


Quando bollisce il brodo, aggiungete i pomodori.


Fatelo cucinare a media fiamma per 15 minuti (dopo 7½ di cui aggiungere l’origano).


Scolare i cavatelli e le patate. Aggiungeteli al sugo.  Servite con la Feta fresca (grattugiata o sbriciolata, come volete) e alcuni ciuffi di menta.


Vino Consigliato:

Un rosso pugliese, sia
Primitivo sia Negroamaro,
sarebbe ottimo.  Li Veli fa
un blend dei due vitigni
che si chiama Primonero.
Sarebbe la fine del mondo
con questo piatto. 
***

Con questa ricetta partecipo al contest

sabato 29 giugno 2013

Buon compleanno, Leopardi!

Oggi è il 50esimo compleanno del violinista Anne-Sofie Mutter. Ma lascia stare Mutter. Oggi è l’anniversario di un’altra nascita: quel di Giacomo Leopardi! Un dei poeti più grandi della storia! E il secondo cittadino più importante di Recanati. (Il primo è un certo tenore ...) La poesia mi fu introdotta per la prima volta dalla mia maestra d’italiano al conservatorio, la Sig.ra Anna Yona. In onore del sig. Leopardi, e della sig.ra Yona, vi presento un dei poemi più belli della storia, L’Infinito.

Sempre caro mi fu quest’ermo colle,
e questa siepe, che da tanta parte
dell’ultimo orizzonte il guardo esclude.
Ma sedendo e mirando, interminati
spazi di là da quella, e sovrumani
silenzi, e profondissima quiete
io nel pensier mi fingo; ove per poco
il cor non si spaura. E come il vento
odo stormir tra queste piante, io quello
infinito silenzio a questa voce
vo comparando: e mi sovvien l’eterno,
e le morte stagioni, e la presente
e viva, e il suon di lei. Così tra questa
immensità s’annega il pensier mio:
e il naufragar m’è dolce in questo mare.
Today is the 50th birthday of the violinist Anne-Sofie Mutter.  But never mind Mutter. Today is the anniversary of another birth: that of Giacomo Leopardi! One of the greatest poets in history! And the second most important citizen of Recanati. (The first was a certain tenor ...) The poem was first introduced to me by my Italian teacher at the conservatory, Signora Anna YonaIn honor of Mr. Leopardi and Signora Yona, I present to you one of the most beautiful poems in history, L’Infinito.

Always dear to me was this lonely hill,
and this hedge, which blocks the view
of so much of the furthest horizon.
But sitting and gazing, I can imagine in my mind never-ending spaces beyond it, and superhuman 
silences, and very profound quiet; 
where for a moment my heart 
is not frightened.  And like wind 
I hear it rustling among these plants; I compare
that infinite silence with that sound; and the Eternal One, and the dead seasons, 
come to my mind, and the present
and living season, and her sound.  Among this
immensity my thoughts are blotted out.
To be shipwrecked in this sea is sweet to me. 

English translation: Leonardo Ciampa

E adesso, una resa musicale de L’Infinito dall’esimio compositore italiano, Andrea Amici:And now, a musical rendering of L’Infinito by the outstanding Italian composer, Andrea Amici:

mercoledì 26 giugno 2013

Our grandmothers' recipes


June 24th was the 79th anniversary of the wedding, in East Boston, of my maternal grandparents, Leonardo Antonino Maggio (“Tony”) & Grazia Siracusa (“Grace”) — he from Salemi (province of Tràpani), she from Mineo (province of Catania).

In honor of this special date, I created this little collection of authentic recipes of our grandmothers.

I'm not sure that Italians fully understand the full significance that our Italian grandmothers had for us Italian-Americans.  These grandmothers disclosed to us another world, the completely different world on the other side of the Atlantic.  These grandmothers were a constant inspiration, reminding us that there was other beauty beyond the mundane things that we saw around us over here, every day.
MENU OF THE DAY

Appetizer
FRITTELLE DI NONNA LUCIA
recipe from Siracusa
by Veronica, “Dolci Armonie” 
(http://dolciarmonie.blogspot.com)

First Course

TIELLA DI PATATE, COZZE, E RISO
recipe from Bari
by Fernanda, “Un soffio di polvere di cannella”
(http://unsoffiodipolveredicannella.wordpress.com)

Second Course
BRACIOLE DI MANZO
recipe of the “Monsù”
by Yours Truly

Dessert

BISCOTTI DELLA NONNA
recipe from the Campania region
by Laura, “Matematica e Cucina”
(http://matematicaecucina.blogspot.com)


* * *

FRITTELLE DI NONNA LUCIA
by Veronica

Today I suggest to you a recipe that I made yesterday and which is very close to my heart, because it was passed down to me from my grandmother Lucia, who now is no longer with us and with whom I was very close.  I still remember when she was staying at the summer home near the beach.  My parents were leaving for a week of vacation and Nonna had to watch five unrestrained little girls, and she kept us in line! We dedicated one evening, during that week without the parents, to making "FRITTELLE." We didn't know which day of the week Nonna was chosing to prepare them; it was always a surprise and every afternoon we would ask, "Nonna, stasera le frittelle?" ("Nonna, tonight will we make the frittelle?), and she would response, "No, stasira no" ("No, tonight now). When after the third day we stopped asking, she came to us and said, "Tonight we will make the frittelle." And how she enjoyed seeing our happy faces.  Try them, delicious in their simplicity, just like Nonna Lucia.  Nonna, I miss your laughter.  

Ingredients for c. 15 frittelle

For the dough:
500 g farina di grano tenero "00" (soft-grain flour — make sure it says "00" on the package)
500 g farina di grano duro (hard-grain flour)
1 cube fresh yeast*
½ tsp sugar
1 tsp salt
1 tsp extra-virgin olive oil
tepid water 

For the filling:
500 g mozzarella 
250 g prosciutto cotto (cooked ham)
10 olives
corn oil for frying

*=Translator's note: lievito di birra refers to active fresh yeast (a.k.a., compressed yeast, cake yeast, baker's compressed yeast, wet yeast). Despite the word birra, this does not refer to brewer's yeast, a nutritional product sold in pharmacies. — L.C.

Preparation

On a flat surface, make a well with the flour.  In the center add the crumbled yeast, sugar, salt, and olive oil. Mix the ingredients a little bit; add tepid water a little bit at a time and knead until you have a smooth, hard dough.  Divide the dough into 15 little balls and place them on a floured towel. arranged in a way that they don't touch each other. Cover the balls well and let them rise for an hour.  When they've finished rising, roll them out on a floured cutting board. On each, place pieces of ham and two slices of mozzarella, or mozzarella and 3 pitted olives, and cut in half.  Fold up the dough and close the edges as you would a calzone (see photo).
 

                       
Fry the frittelle in corn oil for 3 or 4 minutes per side, until golden.  Drain on paper towels, and eat them while they're hot. 


***

A FAMILY RECIPE: LA “TIELLA” DI PATATE, COZZE, E RISO
by Fernanda

There are recipes capable of reawakening memories of your childhood, just as the soft madeleines aroused Marcel Proust's youthful memories in his great novel, À la recherche du temps perdu.

Today a plunge into the past, when on Sunday mornings I lingered, enchanted, in front of the kitchen counter to observe  the skill and meticulous precision with which Nonna Maria prepared the ingredients and then assembled the “tiella” of potatoes, mussels, and rice.



And if now I can say that I succeeded in learning how to make this wonderful dish of the Barese tradition, it was precisely those mornings spent with my grandmother cutting potatoes, arranging the mussels one next to another, and distributing the grains of rice in the enormous aluminum oven pan.

Every family has its own recipe, and even within the same family there are slight variations, particularly in regard to the zucchini slices (Nonna put them on the top layer, while one of my aunts put them on the bottom layer, and another aunt put them on top of the rice; other family members omit them altogether) or the cooking liquid (simple water, or the water from the mussels, carefully filtered).

The recipe is calculated for industrial quantities; keep in mind that we never eat it with fewer than 5 or 6 people, and when there's a little left over, we eat it either at cena or at the next day's pranzo (which everyone says is even more delicious, because the flavors have extra time to blend).

It's a rather elaborate dish to prepare, but the secret is to prepare all the ingredients in advance (all the cutting and cleaning). Then to assemble everything takes only a few minutes.

Ingredients for a 13" oven pan

2.5 lb yellow potatoes
3.33 lb [1.5 kg] mussels
1 lb rice, parboiled
3 medium zucchini
10 or 11 oz. canned tomatoes (the flesh only, not the liquid), chopped fine
Freshly grated cheese
Extra-virgin olive oil
1 large onion, cut into small slivers
Salt
Fresh parsley, chopped
Breadcrumbs

Preparation

Clean the shells of the mussels with a little brush, eliminate the beard, and with an appropriate small knife remove the top shells. Save the liquid in a bowl, because it will be used later.

Peel the potatoes, and slice them about 1/8" thick. Keep them in a bowl, covered with cold water.

Peel and dice the onion.

Slice the zucchini into thin disks.

Pour the rice into a bowl and cover with cold water.


Now let's begin to assemble everything.

On the bottom of the pan, add some of the salt, oil, parsley, onions, tomatoes, and grated cheese.

Arrange half of the potato slices, one next to another. (Don't put them on top of each other, or else they won't cook uniformly.)

For the second layer, add the mussels [the bottom shells still intact], arranged neatly one next to another.

Strain the now-softened rice and distribute it uniformly. On top of that, add more salt, oil, parsley, onion, tomato, and grated cheese.

Add another layer of potatoes. Top with more salt, oil, parsley, onion, tomato, and grated cheese.

Then add a layer of zucchini disks, arranged one next to another.

In a bowl, prepare the cooking liquid. You can either use ½ litre water alone, or you can use the mussel water (filtered through a sieve lined with 2-3 layers of cotton gauze to remove all residues) plus enough water to reach ½ litre. Add some salt to this liquid; stir until the salt is dissolved. The amount of liquid is approximate; if you need more, there is always time to prepare some more salted water.

Cover the pan and put it on the gas until boiling. This step serve to accelerate the cooking time somewhat. I do it for 15 minutes, carefully turning the pan on the flame so as to distribute the heat uniformly.

In the meantime, heat the oven to 400° and prepare a mixture of bread crumbs and grated cheese.

Take the pan away from the heat, take off the cover, distribute a sprinkling of the bread crumb and cheese mixture, and complete by drizzling oil on top.

When the oven is hot, put in the pan on a medium-low rack for about 20 minutes. (The times are always approximate and depend on the quality of the rice and of the potatoes. Add more cooking time if necessary.)

Once cooked, take the pan out of the oven, let it rest for at least 10 minutes, and serve.
   
***
 
BRACIOLE DI MANZO
by Leonardo Ciampa


On Sundays, my grandmother made a big tomato sauce, a.k.a. sugo.  And in every sugo she put meatballs, a rack of pork ribs, and a big hunk of sirloin.  Sometimes she also put sausages.

The Christmas sugo and the Easter sugo followed the same recipe as every Sunday, with only one difference: the addition of the braciole. 

I couldn't understand why so many recipes for Neapolitan braciole were almost identical to that of my Sicilian grandmother.  I did a little research.  I discovered that the invention of braciole is attributed to the Cavalier Signor Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.  The Duke was the author of a very important cookbook, Cucina Teorico-Pratica. And the moment that I saw the year of the book's publication  — 1837 — I immediately understood.  It falls neatly within the years of the Kingdom of the Two Sicilies (1816-1861), when southern Italy was under Bourbon, therefore French, rule.

That very era spawned the cuisine of the monsù. The word “monsù” (also written “monzù”) is a corruption of monsieur. It refers to the chefs of this era, like the good Duke, who were influenced by French cuisine.  And many recipes of the monsù were very similar in the Kingdom of the Naples and the Kingdom of Sicily.  (A very good example is the sartù di riso, a type of timballo only with rice instead of pasta.)

Who knew that this recipe by my humble grandparents was such a noble dish! 

My grandmother was a creature of habit.  She rarely experimented or improvised in the kitchen; she repeated the same recipes and procedures every year.  Braciole were no exception.  She always used thin steaks from the top round. (Even though they're thin, you still have to beat them with a meat pounder and wax paper.)
The steaks, before pounding.

My grandmother's fillings were always the same:
  • slices of prosciutto or ham
  • slices of salame or soppressata
  • slices of mild provolone
  • fresh parsley
  • freshly grated pecorino (My grandmother never used parmigiano.  Parmesan was not part of the cuisine of the Southern Italian farmers of the olden days.)
  • hard-boiled eggs
  • raisins (Certain recipes say to soak them in water first.)
  • pine nuts (I prefer pistachios, which are less expensive, more delicious, and more Sicilian! Even though ours are from California, they are excellent.  You could halve them if you want; all you need is 6 or 12 of them.)
  • some homemade breadcrumbs (not shown)*
  • one oil-cured black olive (In my grandmother's fridge, she always had a jar of these wrinkly olives.  She would put one of them in certain dishes, e.g., her pizza (Sicilian-style, with a thick crust), or her "spinach pizza" which was actually a calzone of spinach, ground beef, and a few cold cuts for flavor.  I would say to experiment with other olives; either kalamata or the big green Sicilian olives would be perfect.  But I say this hesistantly, for these oil-cured olives were for my grandmother something of a trademark.)
* = Addendum (September 2016): Last month I was going through a file of old, yellowed recipes. I found a slip of paper on which I'd taken down my grandmother's recipe for braciole. I had no recollection that she and I ever discussed it. True to form, there was more detail about how to fasten the braciole than there was about how to cook them! (She was a seamstress!) Fortunately, in this blog post (which I wrote from memory), I remembered everything, except for one single ingredient: she added a little bit of breadcrumbs. Certainly a Sicilian touch. However, if you add them, be sure to dampen them a little with oil, milk, or water.

Here I will confess that sometimes I found my grandmother's braciole a little dry.  I saw a recipe that suggests to spread a little lard or olive oil on the meat.  I got the idea to make a paste.  I often have homemade lard in my fridge, but today I didn't.  And in the garden I didn't have much parsley, but I had a good amount of thyme.  Thyme being a wonderful complement to beef, I chose that.  Therefore, in the food processor I put olive oil, thyme, pecorino, black pepper, and I added a garlic clove. A paste like this does wonders in many types of roulades.

 

However, here I made a little mistake.  I decided to add also the pistachios to the food processor.  The paste was fantastic and very interesting.  But at the end, when I ate the finished braciole, I couldn't sink my teeth into the pistachios, which make an important contrast to the sweet raisins.



So, how do we bind the braciole? In my memory, my grandmother used only steel pins.  However, my mother says that before, my grandmother used to use kitchen string.  I don't know why she changed methods.

The next step is to brown the braciole.  In her biggest frying pan, my grandmother put olive oil, sliced onion, salt, and pepper. (You wouldn't put garlic if there is already some in the braciole.) In this pan, she browned, in turn, not only the braciole, but all the meats that were going into the sugo.  The big hunk of sirloin ... the rack of pork ribs ... the sausages if she was using them (but sometimes she put them raw into the sugo) .... and the famous meatballs ...




Now, how do we deglaze this pan, which now contains all the flavors of Heaven?

My grandmother never put either wine or broth in her sugo.  To deglaze this pan, she put one 6-oz. can of tomato paste and two can's-full of water.  This tasty sughetto ("little sauce") went into the big pot which already contained the rest of the sugo.

(A short digression on meatballs.  To put garlic, or not to put garlic?  If we put raw garlic, it's too strong.  If we don't put any garlic, a little something is missing.  What did my grandparents do?  Many a time did I witness this procedure.  They kept their slices of stale bread in the cold oven.  After a couple of days they got very hard. My grandfather took a garlic clove in his fingers and physically scraped it into the hard bread. Then, he put this very fragrant bread into the hand-held grater — the type that they use today for parmesan, except that in those days the graters were all steel.  This is how they made homemade breadcrumbs that then went into the meatballs. Just imagine the aroma!)

In total, Grandma's sugo cooked for several hours.  The already-browned meatballs went in only 30 minutes before the end.  The other meats each had their own cooking time.  The braciole she put in an hour before the end.  (And by the way, she put in the basil only 5 minutes before the end!)
At this point, I must stray from Grandma's kitchen, for she never made braciole separate from the big sugo.

You will definitely have opportunity to make only the braciole, without a big sugo.  In fact, the original, 19th-century braciole were like that, with their own sughetto. 

After browning the braciole, deglaze the pan.  I used just water. Red wine would be delicious, especially if you use Nero d'Avola or Lacryma Christi del Vesuvio.  For goodness sake, please don't use Chianti or another wine that clashes with Southern Italian food. (Ironically, two wines of the extreme North concord beautifully with a red sauce: the bold Barbera and the docile Dolcetta d'Alba.)

If you don't use wine, you could use homemade beef or pork stock.  But water works perfectly well.  And the braciole already contain a complex array of flavors. Don't hesitate to use simple water, like I used.

Into the deglazed pan, put peeled tomatoes that you've already puréed in the blender. (Don't use canned tomato purée or tomato paste.) Add a little salt and pepper, but never add sugar to a sugo.  Grandma used raisins and a piece of carrot.  You would do well to add a third ingredient: a few sun-dried tomatoes.  (I never saw them in my grandmother's kitchen, but she spoke nostalgically about sun-dried tomatoes, which figured prominently in her mother's cooking. It's not like they could afford much meat!  That was one advantage of marrying my grandfather, a butcher!)

Cook the sughetto slowly for one hour.  During the cooking, you can add a little water as necessary. But you never add wine or broth after the initial deglazing. You don't want to overwhelm the flavor of the tomatoes.

I never took the braciole out of the pan, even during the deglazing; I cooked them a half hour per side.  If you want to cook them less, you can brown the braciole, take them out of the pan, deglaze the pan, cook the sughetto for 30 minutes, then put the braciole back into the pan and cook them 15 minutes per side.  The total cooking time in still 60 minutes.

You can see that I was so anxious to cut one open that I didn't bother to cut the string off first! If you refrigerate the leftovers and gently reheat them the next day, they cut cleanly and beautifully. But why would you have leftovers?

Like other recipes of the monsù (e.g., Agglassato), this sughetto makes for a phenomenal sauce to put on pasta. This way, you can make the first course and second course simultaneously. That's just what I did, choosing campanelle as the pasta.  In my opinion, campanelle are the perfect pasta for this sughetto; I can't give you a logical reason why.


* * *

BISCOTTI DELLA NONNA
by Laura Tulimiero

Here is the recipe for some really good cookies. The flavor reminds me of the cookies that I ate as a child, in the small town in Avellino where I grew up, during the Easter season. 

I was in the supermarket (in the baking goods aisle, where always go out of curiosity!!!), and I saw little bags of Bicarbonato di Ammoniaca [in English "baker's ammonia"], which according to the package was to be used as a leavening agent for making tea cookies. 

[Translator's note: Unlike American baking soda, which is sodium bicarbonate, this is ammonium bicarbonate.  The old-timers used baker's ammonia, which made cookies and crackers extra crispy. According to the King Arthur Flour website, "Baker’s ammonia (ammonium carbonate) is a classic leavener, called for in your grandmother’s or great-grandmother's recipes. Use in old-fashioned recipes calling for it (or for hartshorn)."]  

On back of the package there was even a recipe to make old-fashioned cookies without shortening.  I bought the package and tried the recipe.

Usually, for almost all cookies, I made the logs of dough, then slice them.  This time, however, I rolled out the dough and cut out the cookies, which I garnished with a toasted hazelnut.  

The flavor gets better after a day or two.  Try and see if you can resist them that long!


Ingredients: for c. 25 cookies

250 g flour
2 large eggs
150 g sugar
¼ teaspoon
ammoniaca (baker's ammonia)
milk if necessary

25 toasted hazelnuts

Preparation

On a cutting board, knead all ingredients except the hazelnuts. Roll out the dough to the thickness of 4 or 5 millimeters (between 1/4 and 1/8 of an inch).  Cut out the cookies with a cutter, and garnish each with a toasted hazelnut. Place the cookies on the baking sheet lined with parchment paper and bake at 350º for about 15 minutes.



Take out of the oven, let cool, and store in a cookie jar.  They will still be tasty even after a week.


***

Heartfelt thanks to all the contributors. And, suffice it to say, Buon Appetito!

martedì 25 giugno 2013

Le Ricette delle Nonne


Il 24 giugno è stato il 79esimo anniversario del matrimonio, a East Boston, dei miei nonni materni, Leonardo Antonino Maggio (“Tony”) & Grazia Siracusa (“Grace”) — lui di Salemi (TP), lei di Mineo (CT).

In onore di questa speciale data, ho creato questa piccola raccolta di ricette autentiche delle nostre nonne.

È possibile che voi in Italia non capiate il pieno significato della nonna italiana per noi italoamericani.  Queste nonne dischiusero a noi un altro mondo, il mondo completamente diverso che si trova al di là dell’Atlantico.  Queste nonne erano un’ispirazione costante, rammentandoci che c’esistano le bellezze oltre alle cose mondane che vedevamo intorno a noi, ogni giorno, al di qua.
IL MENÙ DEL GIORNO

Antipasto
FRITTELLE DI NONNA LUCIA
ricetta siracusana
di Veronica, “Dolci Armonie” 
(http://dolciarmonie.blogspot.com)

Primo
TIELLA DI PATATE, COZZE, E RISO
ricetta barese
di Fernanda, “Un soffio di polvere di cannella”
(http://unsoffiodipolveredicannella.wordpress.com)

Secondo
BRACIOLE DI MANZO
ricetta Monsù
del Sottoscritto

Dolce
BISCOTTI DELLA NONNA
ricetta campana
di Laura, “Matematica e Cucina”
(http://matematicaecucina.blogspot.com)


* * *

FRITTELLE DI NONNA LUCIA
di Veronica

Oggi vi propongo una ricetta che ho fatto ieri e che a me sta tanto a cuore perchè mi è stata tramandata dalla nonna Lucia, Siracusana DOC e del 1923, che ora non c’è più e alla quale ero legatissima. Ricordo ancora quando si stava in villa al mare, i miei genitori partivano per la settimana di vacanza e la mia nonna doveva badare a 5 ragazzine scatenate, ma ci metteva in riga !!! e così una sera in quella settimana senza genitori la dedicavamo alle “FRITTELLE.” Non sapevamo quale giorno della settimana la nonna sceglieva per prepararle, era sempre una sorpresa e ogni pomeriggio chiedevamo, “Nonna, stasera le frittelle?”, e lei, “No, stasira no.” Quando dopo il terzo giorno smettevamo di chiedere, lei veniva e ci diceva, “Stasira facemo i Frittelli,” e come si divertiva a vedere le nostre facce contente. 

Provatele, deliziose nella loro semplicità, proprio come Nonna Lucia.  Nonna, mi mancano le tue risate.  

Ingredienti per circa 15 frittelle:
500 g di farina 00 Molino Chiavazza
500 g di farina di grano duro Molino Chiavazza
1 cubetto di lievito di birra fresco
mezzo cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di olio evo
acqua per impastare

Per il ripieno:

500 g di mozzarella 
250 g di prosciutto cotto 
10 olive
olio di semi di mais per friggere.

Preparazione
 
Disponete la farina a fontana su un piano da lavoro, aggiungete al centro il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e l’olio evo, amalgamate un po’ gli ingredienti, versate poco alla volta l’acqua tiepida e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Dividete l’impasto in 15 palline e ponetele distanziate su una tovaglia da tavola infarinata, copritele bene e fatele lievitare per un’ora. Passato il periodo di lievitazione stendete le palline con un mattarello sul piano infarinato e ponete sopra del prosciutto a pezzetti e due fettine di mozzarella oppure la mozzarella e 3 olive snocciolate e tagliate a metà. Ripiegate su se stessa la pasta e chiudete i bordi a mo di calzone (vedi foto).  

                       
Versate in una padella abbondante olio di mais e friggete le frittelle circa 3-4 minuti per lato, fino a doratura. Sgocciolate su carta assorbente e gustate calde.  


***

LE RICETTE DI FAMIGLIA: LA “TIELLA” DI PATATE, COZZE, E RISO
di Fernanda

Ci sono ricette capaci di risvegliare i ricordi della tua infanzia, proprio come le soffici madeleines ridestarono i ricordi della giovinezza di Marcel Proust nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto.”

Oggi un tuffo nel passato, quando la domenica mattina mi soffermavo incantata davanti al tavolo della cucina ad osservare con quanta maestria e meticolosa precisione nonna Maria preparava gli ingredienti e poi assemblava la “tiella” di patate cozze e riso.



E se ora posso dire che se sono riuscita ad imparare questo meraviglioso piatto della tradizione barese è stato proprio per quelle mattinate passate con la nonna a tagliare patate, a sistemare le cozze una vicina all’altra e a distribuire i chicchi di riso nell’enorme teglia di alluminio.

Ogni famiglia ha la sua ricetta e anche all’interno della stessa famiglia ci sono delle lievi variazioni, in particolare riguardo alle rondelle di zucchina (nonna le metteva sullo strato superiore, mentre una zia sullo strato inferiore e l’altra zia sopra il riso; altre famiglie le omettono del tutto) o al liquido di cottura (semplice acqua o liquido delle cozze accuratamente filtrato).

La ricetta calcola dimensioni quasi industriali, tenendo presente che non la mangiamo mai in meno di 5/6 persone e quando ne avanza un po’, la consumiamo o a cena o al pranzo del giorno successivo (che a detta di tutti è ancora più buona, perchè i sapori hanno modo di legarsi meglio).

È un piatto piuttosto elaborato da preparare, ma il segreto è preparare in anticipo tutti gli ingredienti (tagliati o puliti), per poi assemblare il tutto nel giro di pochi minuti.

Ingredienti per una teglia di 34cm di diametro

1,100 – 1,200kg di patate a pasta gialla
1,5kg di cozze
400gr di riso parboiled
3 zucchine medie
300gr circa di polpa di pomodoro (meglio se finissima)
formaggio grattuggiato q.b.
olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla
sale
prezzemolo tritato q.b.
pangrattato q.b.

Preparazione

Pulire il guscio delle cozze con una retina (da usare ogni volta solo per questa operazione) per eliminare la “barba” e aprirle a mezzo guscio con l’aiuto dell’apposito coltellino.  In una ciotola, conservare il liquido da parte perchè servirà per la cottura.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette (anche con la mandolina) ad uno spessore di circa 3mm e tenerle in una ciotola coperte di acqua fredda.

Sbucciare e sminuzzare la cipolla.

Affettare le zucchine a rondelle.

In una ciotola versare il riso e coprirlo di acqua fredda.


Iniziamo ad assemblare il tutto.

Condire il fondo della teglia con sale, olio, prezzemolo, cipolle, polpa di pomodoro e formaggio grattuggiato.

Sistemare metà delle fettine patate una accanto all’altra (non sovrapporle così verranno ben condite e la cottura sarà più facile ed uniforme) e condirle come sopra.

Preparare il secondo strato con le cozze sempre disposte ordinatamente, una accanto all’altra.

Distribuire in maniera uniforme il riso messo a mollo e sgocciolato e condirlo sempre con sale, olio, prezzemolo, cipolla, polpa di pomodoro e formaggio grattuggiato.

Terminare con il secondo strato di patate condite sempre allo stesso modo e uno strato di zucchine a rondelle sistemate una accanto all’altra.

Preparare in una ciotola il liquido per la cottura: si può scegliere tra la sola acqua oppure il liquido delle cozze (filtrato attraverso un setaccino rivestito con 2-3 garzine di cotone per eliminare tutti i residui) +  un po’ di acqua per arrivare a circa 500ml; aggiungere il sale e mescolare per bene finchè risulterà tutto sciolto. La misura dell’acqua è orientativa: se ne dovesse servire altra durante la cottura, si farà sempre in tempo a salarne un altro po’ e ad aggiungerla.

Coprire la teglia con un coperchio e metterlo sul gas finchè prende il bollore (questa operazione serve un po’ ad accelerare i tempi di cottura; io l’ho tenuta circa un quarto d’ora e ho avuto cura di ruotare la teglia sulla fiamma in modo da distribuire il calore uniformemente).

Nel frattempo accendere il forno a 200° e preparare un composto di pangrattato e formaggio grattuggiato.

Allontanare la teglia dal fuoco, togliere il coperchio, distribuirvi una spolverata di pangrattato e formaggio e completare con un giro d’olio.

Cuocere in forno caldo, nella parte medio bassa per circa una ventina di minuti (i tempi sono sempre orientativi e dipendono dalla qualità del riso e delle patate; controllare sempre il livello dell’acqua, nel caso aggiungerne altra).

Una volta cotto, sfornare la teglia, farla riposare per almeno 10 minuti e impiattare.

   
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BRACIOLE DI MANZO
di Leonardo Ciampa

La domenica, Nonna faceva il sugo.  E in ogni sugo metteva le polpette, il carré delle costole di maiale, e un grosso pezzo di controfiletto.  Qualche volta metteva pure le salsicce.

Il sugo natalizio e il sugo pasquale seguivano la stessa ricetta di ogni domenica, con una sola differenza: l’aggiunta delle braciole.

Non potevo capire perché tante ricette per le braciole napoletane erano quasi identiche a quella di mia nonna siciliana. Ne ho fatto un po’ di ricerca. E ho scoperto che l’invenzione delle braciole si attribuisca al Cav. Sig. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Il Duca fu l’autore di un libro culinario importantissimo, Cucina Teorico-Pratica. E il momento che ho visto l’anno di pubblicazione di questo volume — 1837 — ho capito subito.  Cade nettamente dentro gli anni del Regno delle Due Sicilie (1816-1861), quando l’Italia meridionale era sotto il dominio borbone, quindi francese.

Questa stessa epoca generò la cucina dei monsù.  La parola “monsù” (scritta anche “monzù”) è una deformazione di monsieur. Si riferisce ai cuochi di quest’epoca, come il buon Duca, ch’erano influenzati dalla cucina francese. E molte ricette dei monsù erano similissime nel Regno di Napoli e nel Regno di Sicilia. (Un buonissimo esempio è il sartù di riso.)

Chi sapeva che questa preparazione dei miei nonni campagnoli fosse un piatto così nobile!

Nonna era una persona abitudinaria.  Raramente esperimentava o improvvisava nella cucina; ripeteva le stesse ricette e procedure ogni anno.  Le braciole non ne facevano eccezione.  Nonna usava sempre bistecche sottili del controgirello.  (Anche se siano sottili, si devono battere col batticarne e la carta cerata.)
Le bistecche prima d’esser battute.

Poi, il ripieno di Nonna era sempre:
  • fette di prosciutto (o prosciutto cotto)
  • fette di salame o soppressata
  • fette di provolone dolce
  • prezzemolo fresco
  • pecorino grattugiato (Nonna non usava mai il parmigiano. Il parmigiano non faceva parte della cucina degli agricoltori meridionali di una volta.)
  • uova sode
  • uvette (Certe ricette dicono di farle ammorbidire in anticipo in acqua.)
  • pinoli (Io preferisco i pistacchi, che sono meno cari, più deliziosi, e più siciliani! Anche se i nostri siano californiani, sono eccellenti. Li potreste dimezzare se vogliate; ve ne servono solo 6 o 12.)
  • del pangrattato (non figura nelle foto)*
  • un’oliva nera conservata sott’olio (In frigo, Nonna aveva sempre un barattolo di queste olive spiegazzate. Ne metterebbe una in certi piatti, e.g., la pizza, o la calzone di spinaci e manzo macinato. Io direi di provare altre olive; le kalamata e le grandi olive verdi siciliane sarebbero perfette.  Ma dico questo con esitazione, poiché quest’oliva nera sott’olio era per Nonna una specie di trademark.)
* = Il mese scorso esaminai un fascicolo di vecchie ricette ingiallite. Trovai un foglietto di carta su cui avevo annotato la ricetta di mia nonna delle braciole. Avevo completamente dimenticato che io e lei l’avessimo mai discusso. Come c’era da aspettarsi, c’era più dettaglio del fissare delle braciole che c’era della loro cottura! (Lei era sarta!) Per fortuna, in questo post (che scrissi a memoria), ne ricordai tutto, tranne un solo ingrediente: lei aggiungeva un po’ di pangrattato. Certamente un tocco siciliano. Tuttavia, se l’aggiungiate, siate sicuri d’inumidirlo con un po’ d'olio, di latte, o d’acqua.

Qua confesserò di aver trovato qualche volta le braciole di Nonna un pochissimo secche. Ho visto una ricetta che suggeriva di spalmare un po’ di strutto oppure olio d’oliva sopra la carne. Mi è venuta l’idea di fare un impasto. Ho spesso lo strutto casereccio in frigo, ma oggi no. E avevo poco prezzemolo in giardino ma abbastanza timo. Timo essendo un meraviglioso complemento al manzo, ho scelto quello. Dunque, nel robot ho messo olio, timo, pecorino, pepe nero, e ho aggiunto uno spicchio d’aglio. Un tal impasto fa miracoli in molti tipi d’involtino di carne.

 

Poi, ho fatto un piccolo sbaglio. Ho deciso di aggiungere pure i pistacchi al robot. L’impasto era fantastico e interessantissimo.  Ma alla fine, quando mangiavo le braciole finite, non mi potevo affondare i denti nei pistacchi, che facciano un contrasto importante alle uvette dolci.



Allora, come si legano le braciole? Nella memoria mia, Nonna usava solo gli spilli d’acciaio. Comunque, mia mamma dice che prima, Nonna usasse lo spago da cucina. Non so perché cangiò metodo.

Poi, Nonna faceva rosolare le braciole. Nella padella più grande che aveva, metteva olio d’oliva, cipolla affettata, sale e pepe. (Non mettereste aglio se già ci stia nelle braciole.) A turno, lei faceva rosolare in questa padella non solo le braciole, ma tutte le carni che andavano nel sugo. Il grosso pezzo di controfiletto ... il carré delle costole di maiale ... le salsicce se le usasse (ma a volte le metteva crude direttamente nel sugo) ... e le famose polpette ... 




Poi, come si diglassa questa padella, con tutti i sapori del Paradiso?

Nonna non metteva mai nè vino nè brodo nel sugo. Lei, per diglassare questa padella, metteva una scatola di 170 gr. di concentrato di pomodoro e due scatolate di acqua (c. 350 mL). Questo sughetto saporito andava nella grande pentola che già conteneva il resto del sugo.

(Una piccola digressione sulle polpette. Mettere l’aglio o non mettere l’aglio? Se mettiate l’aglio crudo, sarebbe troppo forte. Senza nessun aglio, ci manca una piccola qualcosa. Cosa facevano i miei nonni? Quante volte sono stato testimone a questa procedura. Loro conservavano le fette di vecchio pane nel forno freddo. Dopo un paio di giorni diventavano ben rafferme. Nonno prendeva uno spicchio d’aglio nelle sue dita e strusciava l’aglio contro il pane duro. Poi, metteva questo pane aromatico nella grattugia palmare — tipo che si usa oggi per il parmigiano, eccetto che in quei tempi le grattugie fossero di acciaio. Così, faceva il pangrattato casereccio che poi si usava nelle polpette. Figuratevi il profumo!)

In totale il sugo di Nonna cuoceva per parecchie ore. Le polpette rosolate ci andavano solo 30 minuti prima della fine. Ciascuna delle altre carni avevano i loro propri tempi di cottura. Le braciole Nonna metteva un’ora prima della fine. (E a proposito, Nonna metteva il basilico solo 5 minuti prima della fine!)
A questo punto, mi devo discostare dalla cucina di Nonna, che non faceva mai le braciole separatamente da un gran sugo.

Voi sicuramente avrete opportunità di fare solo le braciole, senza un sugone.  Infatti, le originali braciole ottocentesche erano così, con il loro proprio sughetto.

Dopo di far rosolare le braciole, diglassate la padella. Io ho usato la semplice acqua. Vino rosso sarebbe delizioso, specialmente se usiate Nero d’Avola oppure Lacryma Christi del Vesuvio. Per carità non usare Chianti o un altro vino che si scontra con la cucina meridionale. (Ironicamente, due vini dell’estremo Nord si concordano benissimo con la salsa rossa: l’audace Barbera e il mite Dolcetta d’Alba.)

Se non usiate vino, potreste usare il brodo casereccio di manzo o di maiale. Ma l’acqua funziona benissimo. E le braciole già contengono un assortimento complesso di sapori. Non esitare di usare la semplice acqua, come ho fatto io.

Alla padella diglassata, mettete i pomodori pelati che in anticipo avete già passato nel frullatore. (Non usare nè i pomodori già passati nè il concentrato.) Aggiungete un po’ di sale e pepe, ma non aggiungere mai lo zucchero al sugo. Nonna usava qualche uvetta e un pezzo di carota. Fareste bene aggiungendo un terzo ingrediente: qualche pomodoro secco al sole. (Non li ho mai visti nella cucina di Nonna, ma lei parlava nostalgicamente nei pomodori secchi al sole, che ricoprivano un ruolo importante della cucina di mamma sua. Mica potevano permettersi molta carne! Ecco uno dei vantaggi di aver sposato mio nonno macellaio!)

Fate cucinare lentamente il sughetto per un’ora. Durante la cottura, potete aggiungere un po’ d’acqua quando necessario. Ma non si aggiunge mai il vino o il brodo dopo il diglassare iniziale. Non volete sopraffare il gusto dei pomodori.  

Io non ho rimosso mai le braciole dalla padella, perfino durante il diglassare; le ho fatte cucinare una mezz’ora al lato. Per una cottura più corta, potete far rosolare le braciole, rimuoverle dalla padella, diglassare la padella, far cuocere il sughetto per 30 minuti, poi tornarci le braciole e farle cuocere 15 minuti al lato. Il tempo totale di cottura rimane 60 minuti.

Potete vedere, io ero così ansioso di sezionarne una che non mi preoccupassi di tagliare lo spago prima!  Se mettiate gli avanzi nel frigo e le riscaldiate leggermente il prossimo giorno, si tagliano nette e belle.  Ma perché ne avreste gli avanzi?
Come alcune ricette dei monsù (e.g., l’Agglassato), il sughetto fa un accompagnamento fenomenale alla pasta.  Così, potete preparare il primo e il secondo simultaneamente.  Ho fatto così io, scegliendo come pasta le campanelle.  Secondo me, è la pasta perfetta per questo sughetto; non vi posso dare una ragione logica perché. 



* * *

BISCOTTI DELLA NONNA
di Laura Tulimiero

Ecco la ricetta di questi biscotti “buoni buoni,” il cui sapore mi ricorda quelli che mangiavo al paese, da piccola, nel periodo pasquale.

Ho cominciato a prepararli quando in un supermercato (al banco dei prodotti per dolci dove vado sempre a curiosare!!!), ho visto le bustine di Bicarbonato di Ammoniaca indicato proprio come lievito per pasticceria secca da tè. Dietro la bustina c’era anche la ricetta per realizzare dei biscotti senza grassi e, quindi, ho acquistato il lievito e provato a farli. Di solito, come per quasi tutti i biscotti, faccio dei panetti da infornare e poi da tagliare a fette, questa volta ho tirato una sfoglia e ritagliato i dolcetti che ho guarnito con una nocciola tostata. Il sapore migliora dopo uno o due giorni, provate ad aspettare se resistete a non mangiarli!


Ingredienti: per circa 25 biscotti

250 g di farina
2 uova grandi
150 g di zucchero
1/4 di bustina di ammoniaca per dolci
latte se occorre.

Preparazione
 
Sulla spianatoia impastate tutti gli ingredienti. Tirate una sfoglia dello spessore di quattro, cinque mm, ritagliate i dolcetti con uno stampino e guarniteli con una nocciola. Mettete i biscotti sulla placca da forno rivestita di cartaforno e infornate a 180° per circa 15 minuti.

Toglieteli dal forno, fateli raffreddare e conservateli in una biscottiera, si manterranno fragranti anche per una settimana.

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Sentite grazie alle contributrici. E, basti dire: Buon Appetito!