Brodo di Tacchino / Turkey Stock

Viene il Thanksgiving! Noi americani abbiamo già iniziato ad acquistare gli ingredienti e a preparare le cose che si possono fare in anticipo. Io non sono super-purista. In queste pagine si noterà che io uso spesso gli ingredienti americani che sono sconosciuti in Italia. In realtà, si dovrebbe usare gli ingredienti freschi della vostra regione. Sempre scegliete la freschezza sopra la nazionalità. Detto questo, non riesco a rispettare i dadi da brodo. Sono detestabili, e danno un sapore orribile che, a me, è molto percettibile. Preparare un brodo fresco non è difficile. Molte persone fanno il brodo di tacchino la mattina del Thanksgiving. Rimuovono il collo e le frattaglie dalla cavità, e mentre l’uccello sta nel forno, fanno un piccolo brodo con il collo,  le frattaglie, gli ortaggi, e l’acqua. Questo piccolo brodo si utilizza per il gravy. (Prendete la teglia dove c’era stato il tacchino, la diglassate con il brodo, e aggiungete la farina, mescolandolo sempre.  La filtrate, ed ecco un bel gravy.) Poi, il giorno dopo il Thanksgiving, si deve prendere la carcassa del tacchino e fare una grande zuppa. In anticipo del Gran Dì, volevo già avere del brodo a portata di mano. Infatti, mi piace sempre avere nel frigo il brodo a portata di mano. Questa ricetta funziona altrettanto bene per il brodo di pollo; infatti, quelle sono coscie di pollo nelle foto. Ingredienti tacchino (La carne scura è più saporita e più economica. Se troviate le gambe di tacchino, farebbero un brodo delizioso! Le gambe sono enormi; con due potete farne un gran brodo.) olio d’oliva extravergine. burro (Per un gran brodo, 1 pannetto (113 g) non è eccessivo. Potete rimuoverlo dopo con tutto l’unto.) cipolle aglio sale pepe nero fresco carote sedano qualche gambo di finocchio (facoltativo) qualche patata (facoltativo) qualche pomodoro (facoltativo) scorza di arancia (oppure limone) (Tutti i due hanno un’acidità meravigliosa, ma quella d’arancia dà un sapore più “selvatico,” per qualche ragione.) un bastoncino di cannella (Può sembrare un ingrediente strano, questo. Ma come noi diciamo, “Don’t knock it till you’ve tried it!” “Non criticarlo finché non l’hai provato!”) qualche foglia d’alloro prezzemolo dal giardino dragoncello dal giardino* qualche crosta di parmigiano altre “cianfrusaglie” dal freezer abbastanza acqua per coprire il tutto *=Delle erbe dal giardino, potete usare quel che vi piace, ma per il pollame DOVETE includere il dragoncello.  Il matrimonio fra il pollame e il dragoncello è armonioso come quel fra il pomodoro e il basilico. Ho scritto una volta in queste pagine, “La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.” L’intorno del picciolo del pomodoro — lo metto nel freezer.  I gambi del finocchio — nel freezer.  Il torsolo del radicchio — nel freezer.  I gambi dei friarelli — ho sempre nel freezer.  Senza la crosta del parmigiano nel freezer — non posso vivere.  Poi, quando sono pronto per fare il brodo, faccio emergere dal freezer tutti questi magnifici “rifiuti.” Preparazione In una grande pentola, mettete l’olio, il tacchino, le cipolle, l’aglio, sale, pepe, e il burro. Rosolate la carne stando attenti a non bruciare il burro. Poi, aggiungete tutte gli altri ingredienti e fate bollire per alcune ore. Mettete in frigo, e il prossimo giorno tutto lo strutto (olio, burro, grasso di animale) sarà a galla, che potrete facilmente rimuovere. (Io lo rimuovo; ma non vuol dire ch’io lo butti via!)

Thanksgiving approaches!  We have already started to purchase ingredients and prepare things that can be made ahead of time. I'm not a super-purist.  In these pages you'll note that I often use American ingredients that are unknown in Italy.  In fact, you should use the fresh ingredients of your region.  Always chose freshness over nationality. That said, I cannot abide bouillon cubes. They are detestable and give an awful flavor that, to me, is very detectable.  Making fresh stock is not difficult. Many people make turkey stock on Thanksgiving morning. They remove the neck and giblets from the cavity, and while the bird is in the oven, they make a small stock from the neck, entrails, vegetables, and water.  This little stock is used for the gravy. (You take the pan where the turkey had been, deglaze it with the stock, and add flour, stirring it constantly. You strain it, and voilà, a beautiful gravy.) Then, the day after Thanksgiving, of course you take the carcass of the turkey and make a big soup. I wanted to already have stock on hand before the Big Day.  In fact, I like to always have stock in the fridge. This recipe works equally well for chicken stock; in fact, those are chicken thighs in the photos.  Ingredients turkey (The dark meat is tastier and cheaper.  If you find turkey drumsticks, they make a delicious stock! The legs are huge; with two of them you can make a large stock.) extra-virgin olive oil butter (For a large stock, 1 stick is not excessive.  You can remove it later with all of the fat.) onions garlic salt fresh black pepper carrots celery a few fennel stalks (optional) a few potatoes (optional) a few tomatoes (optional) orange (or lemon) rind (Both have wonderful acidity, but orange gives a "gamier" flavor, for some reason.) a small cinnamon stick (This might seem like an unusual ingredient.  Don't knock it till you've tried it.  For a large stock, use a stick about 4" long.) a few bay leaves garden parsley garden tarragon* a couple of hard ends of parmigiano reggiano other "junk" from the freezer enough water to cover everything *=Of the garden herbs, you can use whatever you want, but for fowl you HAVE to include tarragon. The marriage between fowl and tarragon is as harmonious as that between tomatoes and basil. I once wrote in these pages, "The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away." The part of the tomato around the stem — I put it in the freezer.  Fennel stalks — in the freezer.  The core of the radicchio — in the freezer.  Broccoli rabe stems — I always have them in the freezer.  Without hard parmigiano ends in the freezer — I cannot live.  Then, when I'm ready to make the stock, out comes all of this magnificent "junk." Preparation In a big pot, put the oil, turkey, onion, garlic, salt, pepper, and butter.  Brown the meat but be careful not to burn the butter.   Then, add all the other ingredients and let it boil for several hours. Refrigerate, and the next day all of the fat (oil, butter, animal fat) will be at the top, which you can easily remove. (I remove it; but that doesn't mean that I throw it away!)

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Aggiornamento/Update

20 March 2014

La gioia di fare il mio brodo casereccio viene non solo dal sapore ma anche dall'aspetto di “riciclaggio.” Tutte le bellissime cianfrusaglie che gli altri mettono nella spazzatura, io metto nel freezer. Anche per me, questo è un brodo particolarmente cianfrusaglioso. Nel freezer c'erano: due grandi cosce di tacchino; un pezzo di pancetta; una crosta di parmigiano; gambi di friarielli; gambi di bietola rossa; gambi di finocchio; un mezzo grumolo di finocchio; steli di prezzemolo; estremità di cipolla; e nel centro della foto vedrete la porzione finale del burro dragoncellato che avevo fatto dal dragoncello francese dell'orticello mio. (L'abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso.) Poi, ho supplementato con una cipolla fresca, qualche spicchio d'aglio, qualche carota, qualche cuore di sedano, un pezzo della scorza di clementina, un mezzo bastoncino di cannella, e una foglia d'alloro. Dopo di scattare la foto, ho aggiunto sale, pepe, e ovviamente acqua. Dopo sei ore nella crockpot, figuratevi come è stato il gusto!

The joy of making my homemade stock comes not only from the taste but also from the “recycling” aspect. All of the beautiful odds-and-ends that others throw in the garbage, I put in the freezer. Even for me, this was a particularly “odds-and-ends-y” stock. In the freezer there were: two big turkey thighs; a piece of pancetta; a hard parmigiano end; broccoli rabe stalks; red Swiss chard stalks; fennel stocks; half of a fennel bulb; parsley stems; onion ends; and in the center of the photo you'll see the last portion of tarragon butter that I had made from the French tarragon from my herb garden. (The pairing of poultry and tarragon is a marriage made in Heaven.) Then, I supplemented with a fresh onion, a few garlic cloves, a few carrots, a few celery hearts, a piece of clementine rind, half of a cinnamon stick, and a bayleaf. After taking the photo, I added salt, pepper, and of course water. After six hours in the crockpot, imagine how the taste was!

Guardate quel color bronzo! Ricordatevi che c'erano i gambi di bietola rossa. Hanno dato non solo colore ma anche sapore, un certo gusto "di terra" fenomenale.

Look at that bronze color! Remember that there were red Swiss chard stalks. They gave not only color but also flavor, a certain earthy taste that was phenomenal.