sabato 17 giugno 2017

Sauce or gravy???

Il ragù napoletano di Mimmo Corcione (screenshot from YouTube).
The Neapolitan ragù by Mimmo Corcione (screenshot from YouTube).
Da decenni, gli italoamericani portano avanti un’accesa discussione: il sugo domenicale, si chiama “sauce” o si chiama “gravy”?

Il dibattito è difficile spiegare agli italiani in Italia – perché la parola “sugo” può significare sia  “sauce” (salsa) sia “gravy” (sughetto denso), ma anche perché il sugo domenicale nella casa italoamericana è un rito religioso, tenendo un’importanza che in Italia non ha equivalente.

Quelli che ferocemente insistono che “gravy” sia la parola sbagliata non sanno la storia dietro il ragù napoletano, che nacque durante l’occupazione borbonica del Sud, il Regno delle Due Sicilie – i tempi dei “Monzù” (1734-1861).

In nuce:

* L’epoca vide l’impollinazione incrociata fra la cucina francese e quell’italiana.
* I francesi fecero gli stufati deliziosi con tante carni e tanto vino, cotti per molte ore in grandi calderoni di ferro.
* L’influenza italiana introdusse dentro queste stufate sempre più pomodori.
* Un dì, qualcuno scoprì che il sugo di queste stufate rosse facesse un bellissimo condimento per la pasta!

Quindi, il sauce fu davvero il gravy rimasto dalla stufata!

Allora, cos’è la ricetta dell’autentico “Sugo Domenicale ”, il Sacro Graal della cucina italoamericana?

La ricetta più autentica in lingua italiana è quella di Mimmo Corcione, il dio della cucina partenopea.

La ricetta più antentica in lingua inglese è quella di Frank Fariello, il dio della cucina italoamericana.

Certo non intendo tentare di superare le ricette di quei due dei.  Ma cos’è la mia ricetta personale del sugo?

Non è tanto una “ricetta” che una procedura, o più precisamente una filosofia. (Vedrete che assomiglia molto a una stufata!)

   For decades, Italian-Americans have carried on a fierce debate: is the Sunday sugo called "sauce" or "gravy"?

The debate is difficult to explain to Italians in Italy – because the word sugo can mean either "sauce" or "gravy", but also because the Sunday sugo in the Italian-American home is a religious rite, holding an importance that has no equivalent in Italy.

Those who ferociously insist that "gravy" is the wrong word do not know the history behind the Neapolitan ragù, which was born during the Bourbonic (i.e., French) occupation of Southern Italy, the Kingdom of the Two Sicilies – the days of the “Monzù” (1734-1861).

In a nutshell:

* The era saw the cross-pollination between French and Italian cuisines.
* The French made delicious stews with many meats and much wine, cooked for many hours in great iron cauldrons.
* The Italian influence introduced more and more tomatoes into these stews.
* One day, someone discovered that the sugo from these red stews made a wonderful condiment for pasta!

Therefore, the "sauce" was indeed the "gravy" remaining from the stew!

So, what is the recipe for the authentic "Sunday sugo", the Holy Grail of the Italian-American cuisine?

The most authentic recipe in the Italian language is that of Mimmo Corcione, god of the Neapolitan cuisine.

The most authentic recipe in the English language is that of Frank Fariello, god of the Italian-American cuisine.

Certainly I don't intend to surpass the recipes of those two gods.  But what is my personal recipe for sugo?

It is not so much a "recipe" as it is a procedure, or more precisely a philosophy. (You will see that it closely resembles a stew!)
Ecco il Sugo Ciampiano:

1.  Molte carni – le carni che ti piacciono. Fatele friggere nello strutto di maiale oppure l’evo, con cipolle tritate, degli spicchi d’aglio dimezzati, sale & pepe.

2. Appena saranno sigillate, aggiungete 375 ml vino o rosso (stile più meridionale) o bianco (stile più centrale).

3. Appena il vino raggiungerà il punto d’ebollizione, aggiungete:

   a. tre scatole (2,4 kg) pelati San Marzano, intere
   b. 375 ml acqua
   c. qualche carota
   d. qualche sedano
   e. un mezzo peperoncino (facoltativo)
   f. niente zucchero! (Il vino dà tutta la necessaria dolcezza. Se volete anche più dolcezza, aggiungete qualche pomodoro secco al sole.)

4. Fate cuocere lentamente per alcune ore.

5. Rimuovete le carni dalla pentola, e passate il sugo con un frullatore ad immersione. (Perciò avete aggiunto l’acqua invece del brodo – gli ortaggi aromatici sono frullati con i pomodori e tutti i liquidi, dunque il “brodo” c’è sta.)

6. Tornate le carni alla pentola. Continuate a far cuocere il sugo.

7. Se usiate le braciole, le aggiungereste (già fritte) un’ora prima della fine.

8. Se usiate le polpette, le aggiungereste (già fritte) 30/45 minuti prima della fine.

9. Le foglie fresche di basilico si aggiunge allultimo momento!
   Here is the Ciampa Sauce:

1. Lots of meats – the meats that you like.  Fry them in pork lard or EVOO, with chopped onions, halved garlic cloves, salt & pepper.

2. As soon as they are sealed, add 375 ml (half a bottle) wine, either red (more Southern Italian style) or white (more Central Italian style).

3. When the wine reaches the boiling point, add:

   a. 3 cans (2,400 gr) San Marzano whole peeled tomatoes
   b. 375 ml water
   c. a few carrots
   d. a few stalks of celery
   e. half of a chili pepper (optional)
   f. no sugar! (The wine gives all of the necessary sweetness.  If you want even more sweetness, add a few sundried tomates.)

4. Cook slowly for several hours.

5. Remove the meats from the pan, and purée the sugo with an immersion blender.  (That is why you added water instead of stock – the aromatic vegetables are puréed with the tomatoes and all of the liquids, therefore the "stock" is already there.)

6. Return the meats to the pan. Continue to cook the sugo.

7. If you're using braciole, add them (already fried) an hour before the end.

8. If you're using meatballs, add them (already fried) 30-45 minutes before the end.

9. Add the fresh basil leaves at the very end!
Quel gran momento!
That great moment!

giovedì 15 giugno 2017

Insalata di arance / Sicilian orange salad


L’insalata di arance è un piatto preferito in casa nostra. La chiamiamo Sicilian salad (“insalata siciliana”), anche se sia stata possibilmente di origine spagnuola.

Ci sono tante versioni di questo piatto, ma io fortemente preferisco quella semplice semplice: arance affettate, grumolo affettato di finocchio, sale marino, pepe nero (macinato al momento), olio d’oliva e aceto di vino rosso, punto e basta.

Si potrebbe aggiungere qualche oliva kalamata, o qualche foglia di menta. A volte aggiungo i frondi del finocchio come decorazione. Ma io assolutamente non aggiungerei nient’altra cosa.

Dalla nostra tavola alla vostra – Buon appetito!
   Sicilian orange salad is a favorite dish in our house. We call it "Sicilian salad," even though it might be of Spanish origin.

There are many versions of this dish, but I strongly prefer a very simple one: sliced oranges, sliced fennel bulb, sea salt, black pepper (freshly ground), olive oil, red wine vinegar, and that's it.

One could add a few kalamata olives, or a few mint leaves. Sometimes I add some fennel fronds for decoration. But I absolutely would not add anything else.

From our table to yours: Buon appetito!

mercoledì 7 giugno 2017

Tramonto a Montefalcione / Sunset in Montefalcione

Screenshot dalla video di Donnachiara / Screenshot from Donnachiara's video
Il seguente video, pubblicato dalla Cantina Donnachiara, mi ha fatto sentire molto orgoglioso di essere discendente di Montefalcione! E mi ha fatto domandare perché la mia famiglia abbia mai lasciato quel posto!

I panorami di Donnachiara sono i più belli di Montefalcione. (E naturalmente, i loro vini sono altrettanto belli – alcuni dei migliori che io abbia mai assaggiato nel mondo!) Questo video, preso al tramonto, vi toglierà il fiato.

Vi prego di notare che venerdì sera è la Grand Opening del "Temporary Restaurant" da Donnachiara. Secondo Donnachiara, "I Temporary Restaurant sono l'ultima novità nel settore della ristorazione. Come spesso accade, la tendenza arriva da NewYork, dove i primi Temporary Restaurant sono nati dall'esigenza di soddisfare la domanda di location sempre nuove e diverse. Donnachiara è sempre al passo con i tempi e sensibile alle nuove tendenze. Vi aspettiamo a partire da venerdì 9 Giugno con lo Chef Marco Merola del Ristorante PepeNero di Montella."
Per prenotazioni : 0825 97 71 35
Francesco : 3385682847
Marco: 3289633567
   The following video, published by the Donnachiara Winery, made me feel very proud to be a descendent of Montefalcione! And it made me wonder why my family ever left that place!

The panoramas from Donnachiara are the most beautiful in Montefalcione. (And, of course, their wines are equally beautiful – some of the best that I have ever tasted in the world!) This video, taken at sunset, will take your breath away.

Please note that Friday evening is the Grand Opening of Donnachiara's "Temporary Restaurant." According to Donnachiara, "The Temporary Restaurant is the latest trend in the restaurant industry. As often happens, the trend comes from NewYork, where the first Temporary Restaurants were born out of the need to meet the constant demand for new and diverse locations. Donnachiara always keeps up with the times and remains sensitive to new trends. We look forward to meeting you starting on Friday June 9th with Chef Marco Merola of PepeNero Restaurant in Montella."
For reservations: 0825 97 71 35
Francesco: 3385682847
Marco: 3289633567


venerdì 14 aprile 2017

Buon compleanno, Aprile Millo!

Auguri a uno dei più grandi musicisti italoamericani del mondo, e al soprano verdiano Numero Uno della sua generazione.  Per il suo immenso talento e la sua immensa gentilezza, tutti e due, Aprile Millo è unica.

Cliccate sotto per guardare una rappresentazione strepitosa di “O cieli azzurri (Aïda).
Happy birthday to one of the greatest Italian-American musicians in the world and to the Verdi soprano Numero Uno of her generation. For both her immense talent as well as her immense kindness, Aprile Millo is unique.

Click below to watch a sensational performance of "O cieli azzurri" (Aïda).

sabato 25 marzo 2017

Il piatto piu' povero del mondo / The poorest dish in the world

Ogni paese ha delle sue proprie tradizioni e delle proprie ricette. Ma un denominatore comune in tutti i paesi è il fare del pane: si faceva il pane una volta alla settimana. A chiunque si parla, si racconta che mamma/nonna/bisnonna facesse il pane una volta alla settimana. E alla fine della settimana, con il pane raffermo che rimaneva (e mica lo si buttava – mica qualsiasi cosa commestibile si buttava!!!), si facevano tutte le zuppe di pane, le insalate di pane, tutte le ricette per il “pane cotto.”

Una volta scrissi in queste pagine: “Il mio sogno è avere abbastanza soldi per permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi!” Adesso vi presento la ricetta PIÙ povera che conosco, una ricetta conosciuta e amata da molti meridionali, e da molti italoamericani.

(Capite che sotto si parli esclusivamente dell’immortale pane cafone croccante, NON del panaccio bianco americano di m*rda!)

1. Prendete un pezzo del pane raffermo.
2. Inumiditelo in acqua per pochi secondi.
3. Sollevatelo, per far prosciugare bene l’acqua.
4. Nel frattempo, in una piccola padella, fate scaldare lo strutto e/o l’olio d’oliva. Aggiungete aglio tritato, peperoncino secco, sale e pepe, e spegnete subito la fiamma.
5. Mettete il pane sul piatto.
6. Versate il condimento sopra.
7. Buon appetito! Recte: buonissimo appetito!!!
   Every Italian town has its own traditions and its own recipes. But a common denominator throughout all these towns is the breadmaking: the bread was baked once a week. No matter whom you speak to, he or she reports that Mamma/Grandma/Great-grandma made bread once a week. And at the end of the week, with the hard bread that remained (and it's not as if they threw it away – it's not as if they threw any edible thing away!!!), they made all of the bread soups, bread salads, all of the recipes for "cooked bread."

I once wrote in these pages:  “My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money!” Now I present to you the POOREST recipe that I know, a recipe known and loved by many Southern Italians, and by many Italian-Americans.

(Understand that I'm talking exclusively about that immortal "peasant bread" with the hard, crispy crust. I'm NOT talking about Sunbeam or Wonder!)

1. Take a hunk of hard bread.
2. Soak it for a few seconds in water.
3. Lift it, in order to let the water drain out.
4. In the meantime, in a small skillet, heat lard and/or olive oil. Add chopped garlic, crushed red pepper, salt, and pepper, and immediately turn off the heat.
5. Put the bread on the plate.
6. Pour the condiment on top.
7. Buon appetito! Correction: buonissimo appetito!
EPILOGO
Alcuni miei amici italoamericani mi hanno raccontato della ricetta sopra. Echeggia comunque un’esperienza che io stesso provai durante la mia primissima visita in Italia.

Nell’estate del 1995, passai un’indimenticabile paio di mesi con un’indimenticabile famiglia napoletana.  La famiglia si chiamava Schettino, della quale la matriarca si chiamava Amalia Sorrentino.

Ogni mattina, per colazione, Signora Amalia aprì un gran contenitore di stagno e tirò fuori grossi pezzi di pane integrale raffermo, che erano stati strappati a mano, non a coltello. Mi sedetti alla tavola, e davanti a me trovai una ciotola d’acqua. Inzuppai il pezzo di pane. Quel pane, più un latte macchiato – ecco la mia colazione quotidiana.

Ma ci fu un contrappunto a questo. Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro – carciofini sott’olio, melanzane sott’aceto, funghi sott’olio, ecc. & così via. Una mattina – non lo dimenticherò per il resto della vita! – i carciofini il giorno prima erano finiti, e quella mattina – senza commento, senza manco una parola – Signora Amalia spruzzò l’olio dai carciofini sopra il mio pezzo di pane inumidito. Fu un’atto d’amore, e fu uno dei più GRANDI momenti gastronomici della mia vita intera.

Pertanto, dedico questo post a questa meravigliosa donna, e a questa meravigliosa famiglia che mi diede la mia primissima esperienza italiana.
   EPILOGUE
Several Italian-American friends of mine have told me about the above recipe.  However it echoes an experience that I myself had during my very first visit in Italy.

In the summer of 1995, I spent an unforgettable couple of months with an unforgettable Neapolitan family.  The family was named Schettino, and the matriarch was named Amalia Sorrentino.

Every morning, for breakfast, Signora Amalia opened a large tin container and took out hunks of stale whole-wheat bread, broken by hand, not by knife.  I sat at the table, and before me was a bowl of water.  I dunked the bread.  That bread, plus a latte macchiato – that was my daily breakfast.

But there was a counterpoint to this. Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar.  Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars – artichoke hearts in oil, pickled eggplant, mushrooms in oil, etc. and so forth.  One morning – I will never forget it for the rest of my life! – the artichoke hearts had run out the previous day, and that morning – without comment, without even a word – Signora Amalia drizzled the artichoke oil over my moist bread.  It was an act of love, and it was one of the GREATEST gastronomic moments of my entire life.

Therefore, I dedicate this post to this marvelous woman, and to this marvelous family which gave me my very first Italian experience.

martedì 14 marzo 2017

Pasta Cuomo

PASTA CUOMO:
6 RICETTE & 6 DOMANDE
Un’intervista con Alfonso Cuomo
Ricette & foto di Leonardo Ciampa

   PASTA CUOMO:
6 RECIPES & 6 QUESTIONS
An interview with Alfonso Cuomo
Recipes & photos by Leonardo Ciampa
Io nacqui il 17-I-71. Il mio compleanno del 17-I-17 è stato uno che non dimenticherò presto. Nei miei 46 anni, è stata la mia primissima visita a Montefalcione, città ancestrale dei Ciampa, in provincia di Avellino.

Non avrei mai potuto immaginare il calore e la generosità di Ilaria Petitto e Francesco De Rienzo, proprietari dell’azienda vitivinicola Donnachiara (www.donnachiara.com), che mi hanno offerto una celebrazione genetliaca a differenza di qualsiasi altra precedente esperienza nella mia vita.
  
I was born on 1/17/71.  My birthday on 1/17/17 was one that I will not soon forget.  In my 46 years, it was my very first visit to Montefalcione, the ancestral town of the Ciampa's, in the province of Avellino.

I could never have imagined the warmth and generosity of Ilaria Petitto and Francesco De Rienzo, proprietors of Donnachiara Winery (www.donnachiara.com) who offered me a birthday celebration unlike any other previous experience in my life.


C’erano diversi ospiti interessanti a questa festa. Uno di loro era Alfonso Cuomo, direttore vendite di Pasta Cuomo (pastacuomo.com), un pastificio fondato nel 1840 a Gragnano, il capitale mondiale della pastificazione. (Gragnano sta alla pasta come San Marzano sul Sarno sta ai pomodori.)

Sono rimasto incredulo che la Pasta Cuomo non si venda a Boston, che ha una delle più grandi populazioni italoamericane di tutti gli Stati Uniti. Nella Pennsylvania c’è una ditta che si chiama Seasons (seasonstaproom.com) che distribuisce la Pasta Cuomo negli Stati Uniti ma non a Boston (non ancora a Boston).

Direttamente da Seasons, ho ordinato 6 varietà diverse della Pasta Cuomo. È stata una gioia particolare quando il 7 marzo il pacco è arrivato – il debutto bostoniano della Pasta Cuomo! Me la spassavo creando le 6 ricette per le 6 forme della pasta. Spero che vi piacciano!

(Scrollate giù per la mia meravigliosa intervista con Alfonso Cuomo.)

There were several interesting guests at this party. One of them was Alfonso Cuomo, sales director of Pasta Cuomo (pastacuomo.com), a pasta-making company founded in 1840 in Gragnano, the worldwide capital of pasta-making. (Gragnano is to pasta as San Marzano sul Sarno is to tomatoes.)

I was incredulous that Pasta Cuomo isn't sold in Boston, which has one of the largest Italian-American populations in all of the United States. In Pennsylvania there is a company called Seasons (seasonstaproom.com) which distributes Pasta Cuomo in the U.S. but not in Boston (not yet in Boston).

Directly from Seasons, I ordered 6 different varieties of Pasta Cuomo.  It was a particular joy when on March 7th the package arrived – the Boston début of Pasta Cuomo! I had a blast creating the 6 recipes for the 6 shapes of pasta. I hope that you enjoy them!

(Scroll down for my wonderful interview with Alfonso Cuomo.)

1. VESUVIOTTI
 
500 g vesuviotti
140 g tonno italiano, in olio d’uliva non acqua
50 g capperi, ben sciacquati
100 g finocchio (solo il grumolo bianco, non i gambi), tritato
1 spicchio d’aglio, tritato (l’unico ingrediente che si deve cuocere)
1 limone
origano fresco (non secco)
pepe nero frescamente macinato
evo
(Non aggiungere né sale né formaggio.)

Non esiste un miglior nome per la pasta di “vesuviotti”  piccoli vesuvi!

In una piccola padella, fate riscaldare l’evo. Quando è caldo, aggiungete l’aglio e fatelo saltare finché biondo, 1 o 2 minuti. Trasferitelo in una grande ciotola e mescolatelo con gli altri ingredienti.
  
500 gr vesuviotti
140 gr Italian tuna, in olive oil not in water
50 gr capers, rinsed well
100 gr fennel (only the white bulb, not the stalks), chopped fine
1 clove of garlic, chopped fine (the only ingredient that needs to be cooked)
1 lemon
fresh oregano (not dry)
freshly ground black pepper
EVOO
NO salt
NO cheese

There is no greater name for a pasta than "vesuviotti" – little Vesuviuses!

In a small skillet, heat the EVOO.  When it's hot, add the garlic, and sauté it until golden, 1 or 2 minutes. Transfer it to a large bowl and mix with all the other ingredients.

2. FUSILLI SICILIANI
500 g fusilli siciliani
350 g sugo casereccio
1 polpetta, schiacciata
450 g ricotta
una bella manciata di pecorino frescamente grattugiato
prezzemolo fresco
noce moscata frescamente macinata (un ingrediente importante – non ometterlo)
pepe nero frescamente macinato
un pizzico di sale

In una grande ciotola, mescolate tutti gli ingredienti.  Quando la pasta è pronta, scolatela e aggiungetela alla ciotola. Amalgamate bene.

Di tutte le sei ricette, è stata questa che la mia famiglia ha divorato il più velocemente!
  
500 gr fusilli siciliani
350 gr homemade tomato sauce
1 crushed meatball
450 gr ricotta
a big handful of freshly grated pecorino
fresh parsley
freshly grated nutmeg (an important ingredient – don't omit)
freshly ground black pepper
a pinch of salt

In a large bowl, mix all the ingredients.
When the pasta is ready, strain and add to the bowl. Stir well.

Of the six recipes, this was the one that my family devoured the quickest!

3. TAGLIATELLE
 
500 g tagliatelle
prosciutto frescamente affettato
pistacchi frescamente sgusciati
1 spicchio d’aglio, dimezzato
evo siciliano
vino Inzolia
pecorino
parmigiano
prezzemolo fresco
pepe nero fresco

Una dei più grandi monovitigni siciliani, Inzolia è floreale e accattivante, a differenza di qualsiasi altro vino.

Il pesto di prosciutto e pistacchi è un condimento popolare per la pasta in provincia di Catania. Di solito la panna grassa si aggiunge. Comunque, volevo qualcosa più leggera, e più siciliana. Il sapore dell’Inzolia è spettacolare – non vi mancherà la panna.

Non vi potevo dare le quantità esatte, perché come il pesto genovese, dovete regolare gli ingredienti secondo la consistenza e il sapore.

In una padella fate riscaldare l’olio (non troppo caldo). Fate pianamente saltare il prosciutto e l’aglio – non bruciarli. Aggiungete i pistacchi. Ripeto, non stracuocere – probabilmente sono già arrostiti. Diglassate la padella con l’Inzolia. Quando abbastanza raffreddato, trasferite nel robot da cucina. Aggiungete i formaggi, il pepe, e il prezzemolo. Aggiungete un filo d’olio se necessario. Fate passare. Regolate le quantità se necessario, per ottenere una densità simile al pesto genovese. Riservate una tazza (250 ml) dell’acqua salata della pasta. Mettete il pesto e la tazza d’acqua in una grande ciotola. Mescolate bene. Quando la pasta è pronta, scolatela, aggiungetela alla ciotola, e amalgamate bene.
  
500 gr tagliatelle
freshly sliced prosciutto
freshly shelled pistachios
1 garlic clove, halved
Sicilian EVOO
Inzolia wine
pecorino
parmigiano
fresh parsley
fresh black pepper

One of Sicily's greatest varietals, Inzolia is floral and captivating, unlike any other wine.

Prosciutto-pistachio pesto is a popular pasta condiment in the province of Catania.
Usually heavy cream is added. However, I wanted something lighter, and more Sicilian.
The flavor of the Inzolia is spectacular – you won't miss the cream.

I could not give you exact quantities, because like Genovese pesto, you have to adjust the ingredients according to consistency and flavor.

In a skillet heat the oil (not too hot). Gently sauté the prosciutto and garlic – don't burn them.
Add the pistachios. Again, don't overcook – they are probably already roasted. Deglaze the skillet with the Inzolia. When cool enough, transfer to the food processor. Add the cheeses, pepper, and parsley. Drizzle a little more oil if necessary. Purée. Adjust the quantities as necessary, to obtain a thickness similar to Genovese pesto.
Reserve 1 C of the salted water that the pasta is cooking in. Put the pesto and the cup of water in a large bowl. Mix well. When the pasta is ready, strain, add to the bowl, and mix well.

4. BUCATINI 
500 g bucatini
300 g (3) salsicce dolci, squartate (Io uso i forbici invece di un coltello.)
200 g cannellini, sciacquati
2 spicchi d’aglio, dimezzati
1 testa di scarola, ben pulita
evo
sale
pepe nero, frescamente macinato
peperoncino secco
pecorino fresco

In una casseruola in ghisa (tipo Le Creuset), fate riscaldare l’olio. Aggiungete le salsice e l’aglio. Fate rosolare per soli 5 minuti – non stracuocere. Aggiungete la scarola pulita, sale e pepe. Mettete il coperchio pesante, e fate cuocere per 15 minuti. Ci dev’essere abbastanza liquido fra l’olio, lo strutto delle salsicce e l’acqua residua sulle foglie della scarola (e il pesante coperchio di ghisa trattiene bene l’umidità). Un paio di minuti prima della fine, aggiungete i cannellini. Se usiate salsicce piccanti invece di quelle dolci, omettereste il peperoncino. Servire con pecorino frescamente grattugiato.

  
500 gr bucatini
300 gr (3) sweet Italian sausages, quartered (I use scissors instead of a knife)
200 gr cannellini beans, rinsed
2 garlic cloves, halved
1 head escarole, cleaned well
EVOO
salt
freshly ground black pepper
crushed red pepper
fresh pecorino

In a Dutch oven (preferably Le Creuset), heat the oil. Add the sausage and garlic.
Brown for only 5 minutes – don't overcook.
Add the washed escarole, salt and pepper. Put the heavy cover on, and cook for 15 minutes.
There should be enough liquid from the oil, the sausage fat, and the residual water on the escarole leaves (and the heavy iron cover holds in the moisture very well). A few minutes before the end, add the cannellini beans. If using hot sausages instead of sweet, omit the crushed red pepper.
Serve with freshly grated pecorino.
5. PACCHERI LISCI
 
500 g paccheri lisci
800 g pomodori San Marzano, interi
400 g ceci
1 peperoncino rosso dolce (non piccante), oppure ½ peperone rosso dolce, tritato
50 g (2 fette) bacon, a quadratini
¼ di una piccola cipolla, tritata
evo
basilico fresco
prezzemolo fresco
un pizzico di origano fresco (non secco)
sale
pepe nero, frescamente macinato
pecorino, frescamente macinato

L’origano si concorderà bene con il peperoncino dolce. 

In una grande padella, fate riscaldare l’evo e fate saltare il bacon, cipolla e peperoncino dolce. Aggiungete i pomodori e fate cuocere a fiamma media per 30 minuti. (Non serve spezzarli – si disintegreranno naturalmente se siano pomodori San Marzano senza cloruro di calcio. Per esserne sicuri, leggete l’etiquetta.)

Alla fine, aggiungete l’origano, prezzemolo e basilico. Servite con una spolverata di pecorino.
  
500 gr paccheri lisci (lisci means "without the lines")
800 gr San Marzano tomatoes, whole
400 gr chickpeas
1 small red pepper, sweet (not hot), or ½ large red bell pepper, chopped
50 gr (2 slices) bacon, cut in squares
¼ small white onion, chopped
EVOO
fresh basil
fresh parsley
pinch of fresh oregano (not dry)
salt
freshly ground black pepper
freshly grated pecorino

The oregano will concord nicely with the red pepper.

In a large skillet, heat the oil and sauté the bacon, onion, and red pepper. Add the tomatoes and cook on medium heat for 30 minutes.
(No need to break them up – they will naturally disintegrate if they are imported San Marzano tomatoes without calcium chloride. Read the ingredients to be sure.)

At the end, add the oregano, parsley, and basil. Serve, and sprinkle with pecorino.

6. SPAGHETTI AL PEPERONCINO

500 g spaghetti al peperoncino
400 ml panna grassa
una bella manciata di parmigiano frescamente grattugiato
140 g piselli congelati
85 g salame affumicato di cinghiale, tritato (Io uso solo la marca Olli (olli.com), miglior produttore di salumi artigianali in America.)
1 cucchiaio burro salato
¼ piccola cipolla, tritata
pepe nero, frescamente macinato
1 foglia d’alloro

Nella più piccola padella, mettete il burro, cipolla e pepe nero. (Nessuno degli altri ingredienti si deve cuocere.) Stendete la foglia d’alloro sopra. Fate saltare. Con una spatola di gomma, trasferite i contenuti della padella in una grande ciotola. Mescolateli con tutti gli altri ingredienti. Guarnite con basilico.

La dolcezza dei piselli e il basilico contrasta con la fumosità della carne e con il peperoncino dentro gli spaghetti.

***

Sei domande con
Alfonso Cuomo

LC: Ci dica del paese di Gragnano, e della sua storia come centro mondiale pastificio.

AC: La produzione della pasta, che ha reso la città famosa in tutto il mondo, risale in forma embrionale, addirittura ai tempi dei Romani. Già allora, nel territorio gragnanese, si macinava il grano e le acque del torrente Vernotico che scendevano lungo la Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Con le farine così ottenute si produceva il pane necessario a nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabia.

Col passare del tempo, la necessità di avere scorte alimentari, fece nascere la produzione della pasta secca, realizzata con la farina di semola di grano duro macinata in loco. Questa attività prese piede e si diffuse subito in modo così importante che divenne in poco tempo tradizione, tanto che a Napoli, nel ’500, venne costituita la corporazione dei Vermicellari.

In seguito alla carestia che colpì il Regno di Napoli nel XII secolo, la pasta divenne alimento fondamentale grazie all’alta qualità, ai valori nutrizionali e al basso costo di produzione.

L’eccellenza del prodotto era ed è garantita dal microclima fatto di vento, sole e giusta umidità e dalle caratteristiche delle acque provenienti dalle sorgenti dei Monti Lattari.

Il successo e la diffusione dell’oro bianco, avviene nel corso dell’800.

I pastifici artigianali vennero man mano affiancati da siti produttivi molto più ampi costruiti lungo via Roma, piazza Trivione, piazza San Marco. Lungo queste strade, organizzate secondo particolari diagonali in modo funzionale all’esposizione al sole, venivano messi ad essiccare i maccheroni.

I cambiamenti architettonici e strutturali di Gragnano, andavano quindi di pari passo con la produzione della pasta secca che avveniva ormai a livello familiare, artigianale e anche industriale.

La Rivoluzione Industriale, che stava cambiando per sempre il volto dell'Europa, la sua società e la sua economia, stava investendo anche Gragnano.

Tutto il XIX secolo è un susseguirsi di primati, dal numero di manifatture della pasta lunga che arriva e supera i cento, alle prime esportazioni verso tutti i mercati mondiali, rese possibili e favorite dall’apertura di una delle prime reti ferroviarie d’Italia voluta proprio da Umberto I.

È il periodo in cui molte famiglie della Costiera Amalfitana,tra cui i Liguori, i De Martino, gli Afeltra, i Cuomo, si trasferirono al di là dei Monti Lattari per poter svolgere in modo fecondo la loro attività.

La storia di Pasta Cuomo a Gragnano si colloca proprio in questo periodo.

Infatti è proprio intorno a questo periodo che Nicolino Cuomo insieme al fratello Crescenzo iniziò l’attività di commercializzazione prima e di produzione di paste alimentari poi.

LC: Ci dica di più delle origini della ditta Pasta Cuomo.

AC: All’epoca Nicolino, già possidente di terreni, al fine di incrementare la produzione e la vendita di maccheroni, insieme al fratello Crescenzo acquistò nuove superfici tra cui, sulle sponde del fiume Vernotico, il Molino “La Fusara” dalla Marchesa Quiroga.

Più tardi, Nicolino adibì l’antico palazzo di famiglia, situato in Via Roma, a pastificio a sviluppo verticale nel rispetto della tradizione di Gragnano: il Perfezionato Mulino e Stabilimento di Prim’Ordine Nicolino Cuomo.

La disposizione verticale del pastificio salvaguardava gli antichi e sperimentati procedimenti di lavorazione artigianale e la tipica suddivisione dei ruoli tra impastatore, tagliatore, asciugatore, impacchettatore a garanzia di un prodotto di qualità superiore.

Oggi l’attività è stata ripresa da mio padre Mariano Cuomo e dai due figli, mia sorella Amelia e me stesso.  Lavoriamo negli stessi luoghi di un tempo. Mio padre, custode della tradizione di famiglia nel rendere l’eccellenza cardine dei nostri prodotti, è ancora artefice della produzione di pasta dal prestigioso sapore.

LC: Ci racconti un po’ di Lei personalmente, e del Suo arrivo nella ditta. 

AC: Fin da bambino, mio padre mi ha trasmesso la passione per l’arte dell’oro bianco, la pasta.

Durante il periodo universitario ho avuto l’occasione di fare uno stage presso un’azienda in Ohio a Youngstown, Brilex Industries, che si occupa della produzione di macchine industriali. Un’esperienza, questa, molto formativa su cui non solo ho avuto modo di confrontarmi da un punto di vista culturale ma soprattutto professionale, ed è proprio qui che ho iniziato ad aprire la mia visione imprenditoriale verso orizzonti internazionali, accrescendo le mie competenze in campo di gestione delle strategie aziendali.

Laureatomi a pieni voti alla alla facoltà di Economia (Master Degree) dell’Università Parthenope di Napoli, ho avuto la possibilità di fare un’ulteriore esperienza all’estero, scegliendo come meta, Londra, ed è proprio qui che, lavorando nell’area commerciale di un importante azienda di trasporto passeggeri via fiume, quale, Thames Clipper, che ho  accresciuto sempre di più le mie conoscenze in ambito aziendale/internazionale.

Sono 9 i mesi vissuti a Londra, a fine dei quali ho deciso di tornare in Italia e continuare al fianco di mia sorella, Amelia, con l’impresa Pasta Cuomo. La volontà è tanta ed ogni giorno è fondamentale per creare e sperimentare nuove strategia di accesso a nuovi mercati, tanto da partecipare a fiere internazionali, quali il Sial di Parigi, l’Anuga in Germania, il Cibus di Parma, Il Gustus di Napoli, il Fancy Food di New York, lo Speciality Food di Dubai e il Tuttofood di Milano.  Per non parlare dei progetti che abbiamo intrapreso con i più importanti chef stellati, tra i quali Antonello Colonna, il famosissimo cuoco e personaggio televisivo italiano, con il quale stiamo creando una collaborazione.

Noi instancabilmente ci reinventiamo di giorno in giorno, sempre alla ricerca di nuove opportunità senza arrenderci mai, come se fosse una missione.

LC: Ci spieghi il metodo per trafilare al bronzo la pasta. Perché bronzo? Perché non acciaio, o ferro, o piombo, o ...?

AC: La trafila ovvero il disco di estrusione che permette di dare la forma alla pasta, è sempre stato in bronzo per la produzione di un prodotto artigianale di alta qualità ed ancora oggi i pastifici artigianali conservano questa metodologia. La caratteristica principale della trafilatura in bronzo è che nel passaggio dell’impasto dalla pressa alla trafila, il bronzo permette alla pasta di conservare la sua superfice ruvida e porosa. La trafila in bronzo è un elemento tradizionale di lavorazione della pasta, ma questo da solo non giustifica il suo uso. Il metallo infatti garantisce rispetto ad altri materiali (ad esempio, Teflon) una lavorazione migliore e richiede un tempo di elaborazione più lungo. Ma i benefici qualitativi che l’uso di stampi in bronzo danno alla pasta sono enormi. Nell’entrare in contatto con il bronzo, appariranno piccole abrasioni sulla superficie della pasta consistenti in una porosità particolare, che aiuta la pasta ad assorbire salse e condimenti in modo eccezionale. Cosa che è impossibile da raggiungere con il Teflon.

Inoltre, lavorando con stampi in bronzo viene rispettato l’ingrediente principale, il grano duro di alta qualità rispettandone le proprietà organolettiche e nutrizionali: minerali e vitamine, ma anche sapori e profumi saranno sulla vostra tavola come erano in origine, all'inizio del processo. Proprio per questo quando si parla di trafilatura in bronzo si fa riferimento ad una lenta lavorazione.

Esiste inoltre un altro metodo di trafilatura che è in oro, ma nella realtà dei fatti è puramente una moda degli ultimi anni e non è comunemente utilizzato.

Altra fase critica ed importante è l’essiccazione, lenta ed in celle statiche a bassa temperatura, quasi a temperatura ambiente, sempre per conservare le proprietà del grano.

Una volta pronta, la nostra pasta viene confezionata in pacchetti trasparenti e sigillati da cavallotti in cartoncino ecologico e riciclabile. Il tutto avviene a mano per evitare danneggiamenti che potrebbero provocare la rottura della pasta in fase di cottura.

LC: Ci sono parecchi pastifici gragnanesi. In quali rispetti è superiore la Cuomo?

AC: Il fatto che Gragnano sia stata riconosciuta città storica per la produzione di pasta rinomata in tutto il mondo ha portato al proliferare di tanti pastifici che producono un prodotto di buona qualità. Noi di Pasta Cuomo, siamo ormai gli ultimi che conservano da generazioni il segreto industriale per la realizzazione di un prodotto d’eccellenza.  Siamo gli unici che possono vantare un profondo legame tra passato, presente e (ci auguriamo) futuro connesso alla stessa famiglia da circa 200 anni, custode di un segreto di lavorazione di valore inestimabile.

Questo segreto è contenuto proprio nella ricetta per la realizzazione dell’impasto che i nostri antenati ci hanno tramandato. Un impasto fatto con l’acqua delle sorgenti locali mescolata per un certo periodo di tempo ad una precisa quantità di semola di grano duro.

La tradizione si mescola alla sapienza nel conoscere alla perfezione le varie fasi di lavorazione ed in particolare l’essiccazione attraverso il quale, come ha potuto anche notare la pasta in cottura non si rompe. Questo perché durante la fase di impasto cerchiamo di rendere la miscela (acqua e semola) quanto più elastica possibile rispettandone le proprietà attraverso una lenta essiccazione a bassa temperatura.

Questo ci permette di mantenere alta la qualità del prodotto per il quale di volta in volta osserviamo standard che ne garantiscono un’alta qualità nonche un naturale sapore di semola all’olfatto. Solo in questo modo chi degusta la nostra pasta è trasportato in un viaggio sensoriale unico.

Come dicevo prima, altro elemento chiave è il processo di produzione così come i nostri avi ci hanno insegnato, in particolare la fasi di impasto, estrusione ed essiccazione.

Infine ultimo ma non meno importante l’aspetto sostenibile e sociale. Sostenibile perché i nostri imballi sono realizzati per il riciclo. Infatti sono realizzati con plastiche riciclabili e carta ecologica.

LC: Cos’è il segreto del successo di Pasta Cuomo?

AC: Il segreto della riuscita di Pasta Cuomo sta nel lavoro di squadra di ciascuno di noi e nella forte passione dettata dal recupero delle prestigiose origini con lo scopo di ridare lustro all’azienda come una volta.

Il forte legame che unisce me, mia sorella ed i nostri dipendenti è inesauribile. È come se fossimo ognuno parte di una piramide, e non conta se stai in alto, in mezzo o in basso, per noi, tutti sono membri allo stesso modo di una squadra che non si scoraggia d’innanzi a nulla e si reinventa giorno dopo giorno. È una grande sfida dettata dal coraggio di due giovani che credono ancora che i sogni si possano realizzare. Perciò non perdete mai fiducia nei sogni  perché come diceva Walt Disney “se puoi sognarlo, puoi farlo.” Nulla è impossibile.
  
500 gr hot pepper spaghetti
400 mL heavy cream
a good handful of freshly grated parmigiano
140 gr frozen peas
85 gr smoked wild boar salami, chopped (I use only the brand Olli (olli.com), the best producer of artisanal cured meats in America.)
1 TB salted butter
¼ small onion, chopped
freshly ground black pepper
1 bayleaf

In a small skillet, put the butter, onion, and black pepper. (None of the other ingredients need to be cooked.) Lay the bayleaf on top.  Sauté.  With a rubber spatula, transfer the contents of the skillet into a large bowl. Mix with all of the other ingredients. Garnish with basil.

The sweetness of the peas and basil contrast with the smokiness of the meat and with the hot pepper inside the spaghetti.

***

Six questions with
Alfonso Cuomo

LC: Tell us about the town of Gragnano, and of its history as a worldwide pasta-making center.

AC: The origins of pasta-making, which has made Gragnano famous throughout the world, can be traced back really to Roman times. Back then, in the territory of Gragnano, they were already grinding wheat, and the waters from the Vernotico stream, which ran down the Valle dei Mulini, activated the blades which ground the wheat that arrived by sea from the Roman colonies. With the different types of flour obtained in this way, enough bread was produced to feed the neighboring towns of Pompeii, Herculaneum, and Stabia.

With the passage of time, and the increasing need for food supplies, the production of dry pasta was born, created from the semolina flour that was ground in that area. This activity took hold and immediately spread, on such a scale that it very quickly became an established tradition, so much so that in Naples, in the 1500s, a corporation of vermicellari (literally "vermicelli-makers") was formed.

Following the famine that struck the Kingdom of Naples in the 12th century, pasta became the fundamental source of nourishment, thanks to its high quality, its nutritional value, and its low production costs.

The excellence of the product was and is guaranteed by the microclimate created by the wind, the sun, the right humidity, and the distinctive water which comes from the Monti Lattari springs.

The success and the wide distribution of this "white gold" occurred throughout the course of the 1800s.

The artisan pasta makers were gradually joined by much larger production sites built along Via Roma, Piazza Trivione, and Piazza San Marco. Along these roads, they were organized in a particular diagonal pattern, so as to take best advantage of sun's exposure, in order to dry the macaroni.

The architectural and structural changes of Gragnano, therefore, went hand in hand with the production of dried pasta, which was now occurring at the family level, the artisan level, and even the industrial level.

The Industrial Revolution, which was forever changing the face of Europe, its society and its economy, was flourishing in Gragnano.

Throughout the nineteenth century a string of records were set, from the number of long pasta factories that were formed (more than 100), to the first exports in the world market, made possible by the fortuitous opening of one of the first railroad networks in Italy (a project that was important to Umberto I).

It was at this very time that many families on the Amalfi Coast, including the Liguori's, the De Martino's, the Afeltra's, and the Cuomo's moved beyond the Lattari Mountains in order to bring their activities to fruition.

The history of Pasta Cuomo in Gragnano lies precisely in this period.  In fact it was during this exact time that Nicolino Cuomo, along with his brother Crescenzo, became active first in marketing and then in pasta production.

LC: Tell us more about the origin of the Pasta Cuomo company.

AC: At the time Nicolino, already a landowner, wished to increase the production and sale of macaroni. With his brother Crescenzo he purchased additional lands, including the Fusara Mill, on the banks of the Vernotico River, which they bought from the Marchesa Quiroga.

Later, Nicolino converted his family's old mansion, located in Via Roma, into a pasta factory, the Perfezionato Mulino e Stabilimento di Prim’Ordine Nicolino Cuomo. It was a high-rise, compared to the other buildings in Gragnano at the time.

The vertical configuration of the pasta factory safeguarded the tried and true methods of craftsmanship by allowing for a typical division of roles between dough-maker, cutter, dryer, and packer, guaranteeing a superior quality product.

Today the business has been taken up by my father, Mariano Cuomo, and his two children, my sister Amelia and myself.  We work in the same historic building as did our ancestors. My father is guardian of the family tradition of maintaining the core excellence of our products. He is still the architect of the production of pasta with a prestigious flavor.

LC: Tell us a little about you personally, and about your arrival in the company.

AC: Since I was a child, my father transmitted to me the passion for the art of "white gold," la pasta.

While at university, I had the opportunity to do an internship at a company in Youngstown, Ohio, Brilex Industries, which is engaged in the production of industrial machinery. This was a great learning experience, which I was able to confront from a cultural as well as professional point of view.  It was here that I started to set my entrepreneurial sights on international horizons, increasing my skills in the field of corporate management strategies.

Graduating with honors from the economics department (Master's Degree) at Parthenope University in Naples, I had the chance to have another experience abroad, choosing London as my destination. It was here that I worked in the trading bloc of Thames Clipper, an important company which provided River Bus services and river cruises on the River Thames. There I continued to gain experience in the field of international business.

I lived in London for 9 months, at the end of which I decided to return to Italy and continue alongside my sister, Amelia, at Pasta Cuomo. The desire is so great and every day is essential to create and test new strategies to access new markets, so as to participate in international fairs, such as SIAL Paris, Anuga in Germany, Cibus in Parma, Gustus of Naples, Fancy Food in New York, Speciality Food in Dubai, and Tuttofood in Milan.  Not to mention the projects we have undertaken with leading star chefs, including Antonello Colonna, the very famous Italian chef and television personality with whom we are creating a partnership.

We tirelessly reinvent ourselves day in and day out, always looking for new opportunities and never giving up.  It is our mission.

LC: Can you explain to us the method of extracting pasta through bronze dies? Why bronze? Why not steel, or iron, or lead, or ...?

AC: The die, or extrusion disc, which gives the pasta its shape, has always been made of bronze for the production of an artisanal product of high quality. Even today, makers of artisan pasta still use this method.  The main feature of the bronze die is that, as the dough passes from the press through the die, the bronze allows the pasta to keep its surface rough and porous. The bronze die is a traditional element of pasta manufacturing. But this alone does not justify its use. In fact, the metal, as compared to other materials (for example, Teflon), guarantees a better extraction.  It requires a longer production time. But the qualitative benefits of the use of bronze on the dough are huge. In making contact with bronze mold, small abrasions will appear on the surface of the pasta, consisting of a particular porousness, which helps the pasta to absorb sauces and condiments in an exceptional way. Something that is impossible to achieve with Teflon.

In addition, working with bronze molds best serves the gustatory and nutritional properties of pasta's main ingredient: the high quality durum flour.  Not only the vitamins and minerals, but also the flavors and fragrances, will reach your plate as they were originally in the flour, at the beginning of the process. Precisely for this reason, when it comes to extracting in bronze, we're talking about a long production time.

There is also another method of extraction: with gold dies.  But in reality, this is merely a fad in recent years and is not commonly used.

Another critical and important step is the drying, slow and in low-temperature rooms, almost at room temperature, always to preserve the properties of the grain.

Once ready, the pasta is packaged in transparent packages and sealed by jumpers in environment- friendly, recyclable cardboard. All this is done by hand to avoid damage that might cause the breaking of the pasta during cooking.

LC: There are many pasta-makers in Gragnano. In what respects is Pasta Cuomo superior?

AC: The fact that Gragnano has been recognized as a historic city for the production of pasta renowned throughout the world has led to the proliferation of so many pasta-makers that produce a good quality product. We at Pasta Cuomo are now the last ones who are preserving generations-old trade secrets for the production of a product of excellence.  We are the only ones who can boast a deep connection between past, present and (we hope) future, connected to the same family for nearly 200 years, the guardians of a priceless trade secret.

This secret is contained in the dough recipe that our ancestors have handed down. A dough made with water from local springs, mixed for a certain period of time with a precise amount of durum wheat semolina.

Tradition is combined with the wisdom of knowing to perfection the various processing phases, in particular the drying process, through which, as has also been noted, the pasta does not break when being boiled. This is because while making the dough, we try to make the mixture (water and semolina) as elastic as possible while respecting its properties through a slow drying at low temperature.

This allows us to maintain the high quality of the product for which from time to time we observe standards that ensure a high quality, as well as a natural semolina aroma. Only in this way can those who taste our pasta be transported on a unique sensory journey.

As I said before, another key element is the production process which our ancestors taught us, in particular the mixing, extruding, and drying stages.

Finally, last but not least, the sustainability aspect. Our packaging is made for recycling. They are in fact made from recyclable plastics and environmentally friendly paper.

LC: What is the secret to Pasta Cuomo's success?

AC: The secret of the success of Pasta Cuomo lies in the teamwork and strong passion of each of us, who are all dedicated to recovering our prestigious history and restoring the company's luster of the olden days.

The strong bond between me, my sister and our employees is inexhaustible. It is as if we are each part of a pyramid, and it does not matter if you're at the top, middle or bottom.  To us, we are all members of a team that lets nothing discourage us and which reinvents itself day after day. It is a great challenge, dictated by the courage of two young people who still believe that dreams can be realized. So never lose confidence in your dreams, because as Walt Disney once said, "If you can dream it, you can do it." Nothing is impossible.
Amelia Cuomo & Alfonso Cuomo.
Tutte le altre foto di questo blogpost sono scattate da Leonardo Ciampa.
All other photos in this blogpost were taken by Leonardo Ciampa.

venerdì 10 marzo 2017

Che sso' turnato a fa'? / Why did I return?

Pergolato di uva, Certosa di S. Martino (Napoli) / Grape pergola, Certosa di San Martino (Naples)
Foto: notizie.comuni-italiani.it
Questa canzone mi è sempre commosso, sia la poesia che la musica. Non potevo mai capire perché non diventasse più popolare in America - esprime così perfettamente l’angoscia di tornare alla terra d’origine, che ha completamente cambiato. Forse non è diventato popolare perché, ironia della sorte, noi torniamo in Italia oggi e non riusciamo a capire come mai abbiamo lasciato in primo luogo! Sia come sia, questa è una delle canzoni napoletane più commoventi che io conosca. S’interpreta qua dal grandissimo Beniamino Gigli, che incredibilmente aveva circa sessant’anni.

CHE SSO’ TURNATO A FÀ?
Musica di Manlio Di Veroli (1888-1960)
Parole di Salvatore Gargiulo (1868-1944)
Interpretata da Beniamino Gigli (1890-1957)
(registrata nel 1949)

Casa mia addò stevo ’e casa
quann’io ero nu guaglione
addò staie? ... nun te veco ...
e nun trovo cchiù ’o purtone...
Dice ll’aria: chest’è n’ata.
Tutta Napule è cagnata ...

Che sso’ turnato a fà
si nun te trovo cchiù?
Che sso’ turnato a fà
si tu nun sì cchiù tu?
Meglio ca stevo fora,
ca te penzasse ancora
comm’ire tu
tant’anne fa...
Che sso’ turnato a fà?

Pergulato d’uva rosa
pure tu te nne si’ ghiuto!...
uno torna doppo tanto,
guarda... e pare nu sperduto...
E na lacrima cucente
scenna zitta, lentamente...


    This song has always moved me, both the poetry and the music. I could never understand why it wasn't more popular in America – it so perfectly expresses the anguish of returning to your homeland, which has completely changed. Maybe it didn't become popular because, ironically enough, we return to Italy today and we can't understand why we ever left in the first place! Be that as it may, this is one of the most moving Neapolitan songs that I know. It is sung here by the great Beniamino Gigli, who amazingly was about sixty years old.

WHY DID I RETURN?
Music by Manlio Di Veroli (1888-1960)
Words by Salvatore Gargiulo (1868-1944)
Sung by Beniamino Gigli (1890-1957)
(recorded 1949)

My home, where I lived
when I was a young boy,
where are you? ... I don't see you ...
and I no longer see the front gate ...
The air says to me: this is a different house.
All of Naples is changed.

Why did I return
if you're no longer there?
Why did I return
if you're no longer you?
It would have been better to stay away,
rather than still to think about you
as you were
so many years ago.
Why did I return?

The large pergola of pink grapes –
even you've gone away!
One returns after a long time,
looks around, and seems like someone who's lost.
And a boiling tear
descends quietly, slowly ...

English translation: Leonardo Ciampa

sabato 4 marzo 2017

'O cuzzutiello!!!!!!!

A destra: salsicce, broccoletti & provolone! A sinistra: le polpette – una polpetta si schiaccia e si spalma dentro, prima di aggiungere le altre polpette!!!
At right: sausages, broccoletti & provolone! At left: meatballs – one meatball is crushed and spread inside, before adding the other meatballs!!!
’O cuzzutiello! (Talvolta scritto cuzzetiello.) Uno dei piatti più poveri della cucina povera – e uno dei piatti più ricchi del mondo! Esempio archetipico di una ricetta gourmet nata dalla necessità pura – inventata nelle case più indigenti, ove non si buttava niente.

Il concetto è semplicissimo. Il pane si faceva una volta alla settimana – abitudine molto diffusa. (Non importa con chi parliate – Nonna faceva il pane una volta alla settimana!) Verso la fine della settimana, quando il pane diventava raffermo, ma non si buttava niente, sono uscite fuori tutte le ricette tipo zuppa di pane, insalata di pane, pane cotto, e variazioni sul pain perdu (il toast alla francese).

Di tutte queste ricette, il non plus ultra è il cuzzutiello, una delle glorie della cucina partenopea.

S’inizia con il pane cafone, il pane più fantastico del mondo intero. All’esterno croccante. All’interno morbido, con tutti quei favolosi bucchi. Ecco una foto del pane più delizioso che ho mai mangiato, al Ristorante Viva Pulcinella, all’albergo Viva Hotel ad Avellino. L’impasto è lo stesso impasto con cui si fanno le pizze – solo che per la pizza si batte di più l’impasto. Il pane si cucina nello stesso forno a legno ove si cucinano le pizze.
   ’O cuzzutiello! (Sometimes spelled cuzzetiello.) One of the humblest dishes of the peasant cuisine  – and one of the richest dishes in the world! An archetypical example of a gourmet recipe born from pure necessity – invented in the most destitute houses, where nothing was thrown away.

The concept is very simple.  Bread was baked once a week  – a very widespread custom. (It doesn't matter whom you talk to – Nonna baked bread once a week!)  Towards the end of the week, when the bread was getting stale, but nothing was thrown away, out came recipes like bread soup, bread salad, cooked bread, and variations on pain perdu (French toast).

Of all these recipes, the ne plus ultra is the cuzzutiello, one of the glories of the Neapolitan cuisine.

You start out with pane cafone, the most fantastic bread in the whole world. The outside is crunchy. The inside is soft, with all those fabulous holes. Here is the photo of the most delicious bread that I ever ate, at the restaurant Viva Pulcinella, at the Viva Hotel in Avellino. The dough is the same dough with which they make the pizzas – except that for the pizza you beat the dough more.  The bread is baked in the same brick oven where they cook the pizzas.
Il pane più delizioso del mondo! Al Ristorante Viva Pulcinella, al Viva Hotel ad Avellino. Con sale ed EVO ncopp’!
The most delicious bread in the world! At the restaurant Viva Pulcinella, at the Viva Hotel in Avellino. With salt and extra-virgin olive oil on top!
La procedura è semplice. Prendete la pagnotta di pane cafone. Scavatela. (Conservate la mollica per un’altra ricetta.) Riempitela. Punto e basta. (In un senso, state facendo una specie di ciotola di pane.)

La versione del cuzzutiello più famosa è le polpette, con una polpetta schiacciata in anticipo e spalmata dentro, prima di aggiungerci le polpette intere. Famoso anche i friarelli con le salsicce e il provolone stagionato (tipo Auricchio) – uno dei trii più amati della Campania, particolarmente in Irpinia. Ma per carità provate anche il pollo alla parmigiana, la melanzana alla parmigiana, il vitello alla Marsala ...
   The procedure is simple. Take the loaf of pane cafone. Hollow it out. (Save the inside for another recipe.) Fill it up. And that's that. (In a sense, you're make a type of bread bowl.)

The most famous version of cuzzutiello is meatballs, with one meatball crushed and spread inside, before adding the whole meatballs. Another famous version is broccoli-rabe with sausages and aged provolone (e.g., Auricchio) – one of the most beloved trios in Campania, particularly in Avellino. But for heaven's sake try also chicken parmigiano, eggplant parmigiano, veal marsala ...

venerdì 24 febbraio 2017

Il terremoto continuo / The continuous earthquake

agi.it
Oggi ricorre il sesto mesiversario del devastante terremoto ad Amatrice. Il primo di tanti terremoti. Ma in un altro senso, un terremoto continuo.

Trecento morti. Danni stimati in 23,5 miliardi di euro.

Il Corriere della Sera dice che nelle regioni colpite dai terremoti, “ancora inagibile il 40% degli edifici, aumentano gli sfollati, sono quasi 12mila. E dei 3 mila moduli abitativi ne sono arrivati solo 18.” AGI dice che “tutti chiedono con forza di abbattere la burocrazia e defiscalizzare le attività economiche nelle aree colpite.” Il sindaco di Accumoli riporta “tante richieste ma nessun risultato.” Il sindaco reatino dice, “Non credo proprio che un’emergenza si affronti in questo modo, tutto quello che era stato richiesto dai territori non è stato fatto.” Tutte le procedure di emergenza sono impantanati in burocrazia. Commissario straordinario Vasco Errani dice: “Qua è tutto fermo.”

Nel frattempo, in sotterraneo niente è “fermo.” I terremoti continuano a manifestarsi in Italia centrale, al ritmo di uno ogni 90 minuti! Solo in provincia di Rieti, tra il 23 febbraio alle ore 3:17 e il 24 febbraio alle 11:15 – un periodo di 32 ore – otto terremoti. Due ne erano di una magnitudine di 3,0 o più.

Sergio Pirozzi, sindaco amatriciano, ha detto all’AGI, “torno a ripetere quello che ormai dico da tempo, e cioè che è inutile ricostruire se poi non si consente all’economia di ripartire, e che quindi deve essere la priorità assoluta quella di attivare misure a sostegno di un’economia in cui le attività di vicinato rappresentano le uniche voci in crescita assieme alla grande distribuzione.” D’altro canto, il collaboratore del signor Pirozzi mi ha scritto lo scorso settembre tramite e-mail che i fondi che io personalmente donerei ad Amatrice “verranno utilizzati a sostegno della popolazione colpita dal terremoto, ovviamente partendo dai casi familiari e opere più urgenti.” Ovviamente, si farebbe  meglio dare soldi ai comuni individui piuttosto che alle organizzazioni nazionali. In puro stile italiano, le operazioni di soccorso sono state fatte tanto burocratiche come possibile. Il sindaco di Visso, Giuliano Pazzaglini, ha detto all’AGI che hanno “diviso il coordinamento dell’emergenza in due organismi: quello commissariale e quello competente, della Protezione civile.”

Difficile sapere la soluzione quando un paese più piccolo del New Mexico ha 315 senatori. 
Today marks the six-month anniversary of the devastating earthquake in Amatrice. The first of so many quakes. But in another sense, one continuous quake.

Three hundred deaths. Damage estimated at $25 billion dollars.

The Corriere della Sera says that in the regions affected by the quakes, 40% of the buildings are still off-limits, the displaced number almost 12 thousand, and of the 3,000 temporary housing units, only 18 have arrived. AGI says that "everyone is asking forcefully to break down bureaucracy and to tax-exempt the economic activities in the affected areas." The mayor of Accumoli reports "many requests but no results." The mayor of Rieti says, "I do not think this is the way you face an emergency. Everything that had been requested from the territories has not been done." All of the emergency procedures are mired in bureaucracy. Special commissioner Vasco Errani says, "Here everything is still."

Meanwhile, underground nothing is "still." Earthquakes are still occurring in Central Italy at the rate of one every 90 minutes! Just in the province of Rieti, between February 23 at 3:17 and February 24 at 11:15 – a period of 32 hours – eight earthquakes. Two of those were of a magnitude of 3.0 or more.

Sergio Pirozzi, mayor of Amatrice, said to AGI, "As for the areas hit by the earthquake, I repeat what I've been saying now for a long time, namely that it is useless to rebuild if we do not allow the economy to restart.  Therefore, the top priority must be to enable measures to support economy in which neighborhood activities represent the only voices rising together with the large retailers." On the other hand, Mr. Pirozzi's assistant wrote to me last September via email that the funds that I personally would donate to Amatrice "will be used to sustain the population stricken by the earthquake, obviously starting with families and the most urgent works [repairs]."  Obviously, one would do better donating money to individual towns, rather than to national organizations.  In true Italian fashion, the relief efforts were made as bureaucratic as possible. The mayor of Visso, Giuliano Pazzaglini, told AGI that "the emergency coordination was divided into two bodies: the commissioner, and the competent one, the civil protection." (The "civil protection" (protezione civile) is Italy's equivalent of FEMA.)

Hard to know the solution when a country smaller than New Mexico has 315 senators. 

giovedì 9 febbraio 2017

Bombolotti "Arrivederci, Roma"

Foto: romeinformation.it
In un momento di nostalgia, ho composto questa ricetta. Non è necessariamente una ricetta “tradizionale” romana, ma piuttosto, il mio tributo alla cucina romana – oppure, la mia nostalgia per la cucina romana. Mi sono ispirato da un piatto sul menù della mia trattoria preferita in tutta Roma, la Trattoria Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it), un locale semi-nascosto su via Principe Amedeo (non lontano da Termini). Non faccio alcuna pretesa che questa sia una riproduzione del cibo di questo ristorante divino (divino perché divinamente autentico). Non è questa. È semplicemente un omaggio a quella grande trattoria, e alla grande città di Roma.

Ingredienti
500 gr bombolotti (mezzi rigatoni)
500 gr broccoli, fiori e gambi (I gambi dovete tagliare a piccoli cubetti.)
250 gr (c. 3) salsicce dolci, a pezzettini (Io le taglio con i forbici, non col coltello.)
100 gr finocchio (solo il grumolo bianco, senza i gambi verdi), a cubetti
75 gr cipolla, a quadratini
1 spicchio d’aglio, dimezzato (Si può togliere dopo.)
400 gr (mezza scatola) pelati San Marzano, tagliati
250 ml Frascati DOC (oppure un altro vino bianco romano)
250 ml acqua
250 ml panna grassa
EVO
qualche foglia fresca di basilico
sale marino, macinato al momento
pepe nero, macinato al momento
noce moscata, macinata al momento
pecorino romano, grattugiato al momento

Preparazione
In una padella oppure una casseruola a ghisa, riscaldate l’evo. A fiamma alta, fate saltare le salsicce, sale e pepe per soli 1 o 2 minuti. Poi aggiungete il resto degli ortaggi tranne i pomodori. (La carne deve prendere il sapore dagli ortaggi aromatici.)  Fate saltare per 5 minuti, fino a quando le salsicce si rosolano e gli ortaggi cambiano colore. Aggiungete il vino bianco. Appena bollisce aggiungete l’acqua. Appena bollisce aggiungete i pomodori e il basilico. Abbassate la fiamma a media-bassa e fate cuocere per 15 minuti. Abbassate la fiamma all’impostazione più bassa. In un robot da cucina fate passare una metà del sugo, inclusa la carne. Rimettere alla padella. Aggiungete la panna e la noce moscata. Mescolate.

Nel frattempo, fate cuocere i bombolotti in abbondante acqua salata. Scolate, aggiungete al sugo, e aggiungete il pecorino romano alla tavola.

Servite con Castelli Romani Rosso DOC, oppure un altro vino rosso romano.
  In a moment of nostalgia, I composed this recipe. It is not necessarily a "traditional Roman" recipe, but rather, my tribute to the Roman cuisine – or perhaps, my nostalgia for the Roman cuisine. I drew inspiration from a dish which was served at my favorite trattoria in all of Rome, Trattoria Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it), a hole-in-the-wall on Via Principe Amedeo (not far from the main train station). I make no claim that this is a reproduction of the food at this divine restaurant (divine because divinely authentic). It is not.  It is simply an homage to that great trattoria, and to the great city of Rome.

Ingredients
500 gr bombolotti (a.k.a. mezzi rigatoni, half-rigatoni)
500 gr broccoli, florets and stalks (The stalks have to be chopped into little cubes.)
250 gr (c. 3) Italian sweet sausages, cut in small pieces (I cut them with scissors, not with a knife.)
100 gr fennel (only the white bulb, not the green stalks), cut in little cubes
75 gr onion, cut in little squares
1 clove garlic, halved (You can remove it afterwards.)
400 gr (half a can) peeled San Marzano tomatoes, chopped
250 ml Frascati DOC (or another Roman white wine)
250 ml water
250 ml heavy cream
extra-virgin olive oil
a few fresh basil leaves
sea salt, freshly ground
black pepper, freshly ground
nutmeg, freshly ground
pecorino romano, freshly grated

Preparation
In a skillet or a Dutch oven, heat the EVOO. On high heat, sauté the sausages, salt, and pepper for only 1 or 2 minutes. Then add the rest of the vegetables except the tomatoes. (The meat must take the flavor from the aromatic vegetables.) Sauté for 5 minutes, until the sausages are brown and the vegetables change color. Add the white wine. As soon as it boils, add the water. As soon as that boils, add the tomatoes and basil. Lower the flame to medium-low and cook for 15 minutes. Turn the heat down to the lowest setting (warm). In a food processor, purée half of the sauce, including the meat. Return it to the pan. Add the cream and nutmeg. Stir.

Meanwhile, boil the pasta in abundant salted water. Strain, add the pasta to the sauce, and add the pecorino romano at the table.

Serve with Castelli Romani Rosso DOC, or another Roman red wine.
L’autore alla sua trattoria preferita di Roma, la Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it). Il più buono è il ristorante, la più difficile è la decisione!
The author at his favorite trattoria in Rome, the Grotta Amatriciana http://www.grottamatriciana.it). The better the restaurant, the more difficult the decision!