Verdura a foglia: la ricetta perfetta / Green, leafy vegetables: the perfect recipe

Tarassaco dal proprio cortile: il supercibo perfetto!
Dandelions from your own backyard: the perfect superfood!

Prima di darvi la ricetta “perfetta” per le verdure, un po’ di storia dietro come ci sono arrivato. I miei antenati del Sud erano chiamati in modo sprezzante “mangiafoglie” dai settentrionali. E ancora, questi agricoltori impoveriti meridionali avevano una dieta più nutriente di quella dei miliardari di oggi! Nel gennaio 2013, l’eccellente foodblogger catanese Peppe Sidoti (cibidicasa.com) mi raccontò de le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, ... [che] era quasi la cena di ogni sera per mia madre. Il primo ingrediente di cui avete bisogno è il brodo CASERECCIO. Cercate di averlo sempre a portata di mano in frigorifero. Il mio brodo contiene gli ingredienti prevedibili, più tutte le “cianfrusaglie” che serbo nel freezer — l’intorno del picciolo del pomodoro, i gambi e il torsolo del finocchio, il torsolo del radicchio, i gambi dei friarielli (rapini) e l’ingrediente più importante: la crosta dura del parmigiano. (MAI buttarlo via.) Metto anche un po’ della scorza di arancia.  Quando già so che userò il brodo particolare con la verdura, metterò la scorza invece del limone, e in doppia quantità. I miei antenati irpini avevano un metodo classico per cucinare le verdure. Devo dire, però, che c’è un passo su cui non sono d’accordo. * Pulitela. * Sbollentatela in una pentola a parte (!) * Tagliatela. * In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino in olio EVO (nei vecchi tempi, nello strutto). * Aggiungete la verdura scottata alla padella. * Cucinatela senza coperchio. Ma scusatemi: com’è possibile gettare quest’acqua preziosa, piena di nutrizione e di sapore? Non posso IMMAGINARE di buttarla via! Il cuoco televisivo italiano-canadese, Pasquale Carpino (1936-2005), usava un verbo, probabilmente della sua propria invenzione, “to steam-sauté.” È una combinazione di “cucinare a vapore” e “fare saltare.” Le foglie crude ma ben sciacquate già tengono un po’ di acqua; poi, qualche goccia o di acqua o di brodo si può sempre aggiungere. Coprite la pentola, e voilà: lo steam-sauté. Ecco, infine, il metodo mio per la cottura delle verdure, che a mio modesto parere è il metodo “perfetto.” * Pulite bene la verdura. * Tagliatela a pezzi abbastanza grandi. * In una padella, friggete uno spicchi intero d’aglio e un peperoncino (oppure un mezzo peperoncino) o nell’evo, o nel lardo o nello schmalz dal tuo brodo casereccio. * Aggiungete 1 tazza di brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino. * Aggiungete la verdura. (Aggiungo o non aggiungo sale, secondo la salinità del brodo, e del formaggio che userò.) * Cucinatela fino a quando le foglie saranno morbide ma non mollicce. Il tempo di cottura dipende sulla verdura: 4-5 min. per gli spinaci; 10 min. per i friarielli, la cicoria, o la bietola; 15 min. per la scarola, 15 min. o di più per i cavoli neri (kale, collard greens, ecc.). Qualsiasi amarezza della verdura è addolcita, in modo magnifico, dal sapore del pollame, e anche dal po’ di limone. Servite la verdura e aggiungete un po’ di formaggio frescamente grattugiato — o il pecorino (re dei formaggi meridionali) o il parmigiano (che, per qualche ragione, adoro con i brodi), oppure, per un sapore anche più irpino, il provolone stagionato piccante, tipo Auricchio. Questo metodo funziona per molte verdure diverse da quelle sopra elencate. Tuttavia, quella a cui prestare attenzione è il tarassaco. Il tarassaco è una delle verdure più buone e più nutrienti del mondo! Ed è l’archetipo de “la pietra che gli edificatori avevano rigettata.” Malerba. Erbaccia. Rovina del prato inglese. Pianta che la gente ammazza con il veleno! Eppure è più salutare di un’intera farmacia! Il problema, comunque, è il tarassaco che si acquista nel supermercato. Il più piccolo nel tuo giardino ha le dimensioni giuste. Delizioso, non amaro, e i gambi sono commestibili. Quel grande al supermercato è più amaro e i gambi sono assolutamente immangiabili, non importa per quanto tempo se li cuoce.  Si devono scartare. Il post sopra è una revisione aggiornata di un post precedente del 26 gennaio 2013, che a sua volta era una revisione di un post del 5 novembre 2012.

Before I give you the “perfect” recipe for greens, a little history behind how I came to it. My Southern Italian ancestors were disparagingly called mangiafoglie (“leaf-eaters”) by the Northern Italians. And yet, these impoverished Southern farmers had a more nutritious diet than that of today’s billionaires! In January 2013, the excellent foodblogger from Catania, Peppe Sidoti (cibidicasa.com), told me about the spontaneous plants that our grandparents picked in the field and that were as important part of their daily diet as the plants in their garden. ... In general the various greens were all stewed together in a soup called ’a minestra servaggia (“wild soup”), ... [which] was my mother’s dinner almost every night. The first ingredient that you need is HOMEMADE stock.  Try to have it always on hand in the refrigerator.  My stock contains the predictable ingredients, plus all the “junk” that I keep in the freezer — tomato cores, fennel stems and cores, radicchio cores, broccoli rabe stems, and the most important ingredient: the hard end of the parmigiano. (NEVER throw it away.)  I also put a little orange peel. When I already know that I will use that particular stock with greens, I will put lemon peel instead, and will use twice the quantity. My Avellinese ancestors had a classic method for cooking greens. I must say, though, that there is one step that I do not agree with.   * Clean it. * Parboil it in a separate pot (!) * Cut it. * In a frying pan, sauté whole garlic and chili pepper in extra-virgin olive oil (in the olden days, lard). * At the parboiled vegetable to the pan. * Cook it uncovered. But excuse me: how is it possible to discard this precious water, filled with nutrients and flavor? I cannot IMAGINE throwing it away! The Italian-Canadian television chef, Pasquale Carpino (1936-2005), used a verb, probably of his own invention, “to steam-sauté.” The raw but well-rinsed leaves already have a little bit of water; and you can always add a few drops of water or of broth. Cover the pan, and voilà: steam-sauté! Here, finally, is my method for cooking greens, which in my humble opinion is the “perfect” method. * Clean the vegetable well. * Cut it in rather large pieces. * In a frying pan, fry a whole garlic clove and a chili pepper (or half a chili) either in EVOO, lard, or the schmalz from your homemade stock. * Add 1 cup of HOMEMADE stock.  * Add the vegetable. (I may or may not add salt, depending on the saltiness of the stock, or of the cheese that eventually I’m going to use.) * Cook until the leaves are soft but not mushy. The cooking time depends on the vegetable: 4-5 min. for spinach; 10 min. for broccoli rabe, chicory, or Swiss chard; 15 min. for escarole, 15 min. or more for vegetables of the “dark cabbage” family (kale, collard greens, etc.). Any bitterness of the greens is sweetened, in a magnificent way, by the flavor of the poultry, and also of the lemon. Serve the greens and add a little freshly grated cheese — either pecorino (the king of Southern Italian cheeses) or parmigiano (which, for whatever reason, I adore with stock), or, for an even more Avellinese flavor, Auricchio aged sharp provolone. This method works for many vegetables other than the ones listed above. However, the one to be careful of is dandelion greens. Dandelions are one of the greatest and most nutritious greens in the world! And they are the archetypical “stone that the builders rejected.” Weeds. The bane of one’s lawn. The plant that people kill with poison! Yet it is healthier than an entire pharmacy! The problem, however, is the dandelion greens that you buy in the supermarket. The small ones in your backyard are just the right size. Delicious, not bitter, and the stems are edibile. The large ones in the supermarket are more bitter, and the stems are absolutely inedible, no matter how long you cook them. They should be discarded. The above post is an updated revision of an older post from January 26, 2013, which itself was a revision of a post from November 5, 2012.

Brodo casereccio
Homemade stock

 

Le foglie di senape sono una delicatezza, con le foglie ricce come il cavolo nero, ma dolci come gli spinaci. Comunque, come il tarassaco, i gambi sono duri e amari e si devono scartare.
Mustard greens are a delicacy, curly like kale but sweet like spinach.  However, like dandelion greens, the stems are hard and bitter and should be discarded.

Un piattino di bietola (solo un piattino, perché il resto ne ho divorato velocemente!)
Swiss chard (only a little dish, because the rest I devoured rapidly!)

Caponata

Melanzane fresche freschissime, che ho comprato a una fattoria a Natick, Massachusetts.
Fresh, fresh eggplant, which I bought at a farm in Natick, Massachusetts.
Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

Continuiamo a piangere le morti di Andrea Camilleri e di Luciano De Crescenzo, due dei più grandi scrittori e filosofi del Sud Italia, che sono morti rispettivamente l’altro ieri e ieri. Molte citazioni dai due giganti della letteratura stanno spuntando sui social. È stato difficile ignorare questa di Camilleri, da La Gita a Tindari: Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aïda. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò. Mi sono reso conto che, incredibilmente, non ho mai pubblicato una ricetta per la caponata, il più grande contorno siciliano! (In effetti, è quasi un insulto definirlo un “contorno.” Questo grandioso piatto è degno di essere un piatto unico.) Come al solito, con un piatto così famoso, faccio qualche ricerca prima di pubblicarne la ricetta. Nel farlo ho saputo alcune cose sorprendenti! Ho iniziato la ricerca con Google Books. La prima menzione della caponata che ho scoperto si trova in Isagogicon, un libro latino dal 1650. Non è un ricettario – è un libro farmaceutico, pieno di rimedi medicinali! Per quanto ne so, questo libro non è mai stato tradotto in inglese. Conosco un po’ di latino ed ero determinato a capire di cosa trattava questo paragrafo. Non è stato facile, perché, allora come oggi, i libri contenevano errori di battitura. Come cura per il raffreddore comune (communium frigidorum), suggerì Electuariis ex amygdalis, pineis, pistacis, caponum vel gallinarum carnibus & medulla – “una medicina da mandorle, noci, pistacchi, [e] cappone o gallina, carne e midollo.” Diede un altro nome a questo intruglio: marzepanes – marzapane! Si continuò a dire che questa miscela pastosa è stata trasformata in una pagnotta (formam paste pani) e messa in una vasa (recipiente) feruari solente. Si scoprì che era un errore di stampa – avrebbe dovuto leggere februari solent, che significa “di solito a febbraio.” Dunque si faceva a febbraio, pronto per il consumo a marzo. Marzo ... pane ... Marzapane! Questo è davvero ciò che significa Marzapane: “pane di marzo”! (Chi lo sapeva?) La prima menzione culinaria della caponata che ho potuto scoprire si trova nel classico Il cuoco galante di Corrado (1773). Ancora una volta, il termine si riferisce a un condimento a base di gallina: Si può bollire la Spigola con brodo di Polli condita d'erbe; e quando sarà cotta si servirà con Colì di petti di Cappone. Allora, com’è che la caponata si leghi non alle melanzane ma al pollo? E come siamo andati ​​da cappone (due P) a caponata (una P)? Molte fonti fanno l’affermazione dubbia che la caponata prenda il nome non dal pollo ma dal pesce! È vero che ci sia un pesce che si chiama cappone oppure gallinella. E questo pesce era infatti conosciuto in Sicilia. Tuttavia, i siciliani di solito lo chiamavano lampuga. Se la ricetta fosse chiamata per quel pesce, perché si chiamava caponata e non lampugata? In ogni caso, è ovvio che i primi scrittori si riferivano non al pesce ma alla gallina. Lo scrittore latino nel 1650 si riferiva alla medulla (midollo). E Corrado si riferiva ai “petti di cappone.” I pesci non hanno né i petti né il midollo. La risposta sta nell’occupazione aragonese della Sicilia. La parola italiana “cappone” in spagnolo è capón, con una P.  E infatti, diversi esperti tra cui Pino Correnti dicono che la caponata provenga direttamente dalla parola spagnola caponada. Ma Giuseppe Coria, esperto anche lui, afferma che la caponata provenga da caupo, la parola latina per locanda o taverna. Rimane ancora una questione in attesa di risposta: come siamo arrivati ​​dal pollo (o pesce) alle melanzane? Questa domanda è facile da rispondere. Storicamente, la cucina siciliana aveva così poca carne che la lingua siciliana non aveva nemmeno una parola per la carne commestibile fino al 1500. Così, si trovano molti esempi di piatti in cui la carne è sostituita con qualcosa dalle famiglie di zucche o di melanzane. L’esempio più famoso è lo Scapece, fatto con le zucchine ma originariamente fatto con il fegato. Ho studiato alcune ricette (compresa una tramandata di una cugina di Mineo).  Ecco la mia versione: CAPONATA ricetta di Leonardo Ciampa Ingredienti 4 piccole melanzane siciliane, oppure 2 grandi melanzane americane evo 2 grandi cipolle, tritate 4 gambi di sedano, tagliati grossolanamente 1 scatola (800 gr) pomodori San Marzano, interi (tagliateli voi) 280 gr olive verdi siciliane (o olive nere kalamata), non snocciolate (snocciolatele voi) 100 gr capperi, ben sciacquati, q.b. pistacchi (o pinoli), q.b. uvetta, q.b. 20 gr zucchero 140 ml aceto di vino rosso basilico fresco, q.b. s & p, q.b. (L’ingrediente segreto di Leonardo) 1 cucchiaio pennini di cacao Preparazione Se utilizziate le melanzane siciliane (viola), non sbucciatele. Se utilizziate quelle americane (nere), sbucciatele, tagliatele a cubetti, mettetele in uno scolapasta, salatele, e lasciate che i succhi amari si scarichino per un’ora, poi risciacquate bene. Questo passo non è necessario con le melanzane siciliane più miti e dolci. In una padella larga fate rosolare le melanzane in evo fino a renderle morbide e traslucidi (c. 10 minuti). Toglietele dalla padella e mettetele da parte. Nello stesso olio, fate rosolare le cipolle e i sedani fino a renderle morbidi e traslucidi (c. 10 minuti). Aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranne le melanzane) e fate cuocere per 10 minuti. Quindi tornate le melanzane alla padella, abbassate la fiamma, e fate cuocere lentamente il tutto per altri 5 o 10 minuti. La caponata si può mangiare tiepido o freddo. (Sempre più buona il giorno dopo!) Sopra una spessa fetta di pane grigliata e croccante, è una cosa paradisiaca!

We continue to mourn the deaths of Andrea Camilleri and Luciano De Crescenzo, two of Southern Italy's greatest writers and philosophers, who died yesterday and the day before respectively.  Many quotes from the two literary giants are popping up on social media.  It was hard to ignore this one by Camilleri, from La Gita a Tindari ("The Excursion to Tindari"): The moment he opened the refrigerator, he saw it. Caponata! Fragrant, colorful, abundant, it filled an entire soup dish, enough for at least four people. It had been months since Adelina, his housekeeper, last made it for him. The bread, in its plastic bag, was fresh, bought that morning. The notes of the triumphal march of Aïda came spontaneously, naturally, to his lips.  Humming, he opened the French window after turning on the light ion the veranda. Yes, it was a cool night, but still warm enough to eat outside. He set the little table, brought the dish, the wine, and the bread outside, and sat down. I realized that, incredibly, I have never published a recipe for caponata, the undisputed greatest Sicilian contorno!  (In fact, it is almost an insult to call it a "side dish." This grand dish is worthy to be a one-course meal.) As usual, with a dish this famous, I do some research before publishing a recipe.  In the process I learned some astonishing things! I started my research with Google Books.  The first mention of caponata that I found was in a book dating back to 1650 – a Latin book entitled Isagogicon.  It is not a cook book – it's a pharmaceutical book, containing medicinal remedies!  As far as I know, this book has never been translated into English.  I know some Latin, and I was determined to understand what this paragraph was about. It was not easy, because, then as now, books contained typos. As a cure for the common cold (communium frigidorum), they suggested Electuariis ex amygdalis, pineis, pistacis, caponum vel gallinarum carnibus & medulla – "a medicine from almonds, nuts, pistachios, [and] capon or hen, flesh and marrow."  They give another name to this concoction: marzepanes – marzipan! It goes on to say that this dough-like mixture was formed into a loaf (formam paste pani) and put into a vasa (vessel) feruari solent.  It turns out that was a misprint – it should have read februari solent, meaning "usually in February."  So it was made in February, ready for consumption in March.  March ... Marzo ... pane  ... Marzipan! That is indeed what Marzipan means: "March bread"! (Who knew?) The earliest culinary mention of caponata that I could find was in Corrado's classic Il cuoco galante (1773). Again, however, the term refers to condiment made from capon: The sea bass can be boiled with chicken broth topped with herbs; and when cooked it will be served with chicken breast coulis. Now, how is it that caponata is related not to eggplant but to chicken?  And how did we get from cappone (two Ps) to caponata (one P)? Many sources make the dubious claim that caponata was named not for chicken but for fish!  It is true that there was a fish called cappone (sometimes spelled capone) or gallinella.  And this fish was indeed known in Sicily.  However, the Sicilians usually called it lampuga.  If the recipe were named for that fish, why was it called caponata and not "lampugata"? In any case, it is obvious that the early writers were referring not to fish but to chicken.  The Latin writer in 1650 referred to the marrow (medulla).  And Corrado referred to "capon breasts."  Fish have neither breasts nor marrow. The answer lies in the Aragonese occupation of Sicily. The Italian word cappone in Spanish is capón, with one P. And indeed, several scholars including Pino Correnti say caponata comes directly from the Spanish word caponada. However, Giuseppe Coria, also a scholar, says that caponata comes from caupo, the Latin word for inn or tavern. There still is one question to be answered: how did we get from chicken (or fish) to eggplant? That question is easy to answer.  Historically, Sicilian cuisine had so little meat that the Sicilian language did not even have a word for meat until about 1500.  Thus, you find many examples of dishes where meat is substituted with something from the squash or eggplant families. The most famous example is Scapece, made with zucchini but originally made with liver. I studied several recipes (including one that was passed down from a cousin in Mineo).  Here is my version: CAPONATA recipe by Leonardo Ciampa Ingredients 4 small Sicilian eggplants, or 2 large American eggplants extra-virgin olive oil (EVOO) 2 large onions, sliced 4 stalks of celery, chopped coarsely 1 can (800 gr) San Marzano tomatoes whole (chop them yourself) 10 oz (280 gr) Sicilian green olives (or black kalamata olives), unpitted (pit them yourself) 3.5 oz (100 gr) capers, well-rinsed, to taste pistachios (or pine nuts), to taste raisins, to taste 1.5 TB (20 gr) sugar 5 fl oz (140 ml) red wine vinegar fresh basil to taste s & p to taste (Leonardo's secret ingredient) 1 TB cacao nibs Preparation If using the Sicilian (violet) eggplants, don’t peel them. If using the American (black) ones, peel them, cut into cubes, place them in a colander, salt them, and let the bitter juices drain for an hour, then rinse well. This step is unnecessary with the milder, sweeter Sicilian eggplant. In a large skillet, sauté the eggplant in EVOO until soft and translucent (c.10 minutes). Remove from the pan and set aside. In the same oil, sauté the onions and celery until soft and translucent (c. 10 minutes). Add all the other ingredients (except the eggplant) and cook for 10 minutes. Then return the eggplant to the skillet, lower the heat, and cook slowly for 5 or 10 more minutes. May be eaten warm or cold. (Always better the next day!) On top of a thick piece of grilled, crusty bread, it is a thing of heaven!

Salsicce & friarielli / Sausages & broccoli-rabe

Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. Non è la pizza di scarola. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?! Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, tipo Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un solo assaggio, e capirete.) E allora, come si fa questa ricetta regale? Ingredienti 6 salsicce piccanti, incise con un coltello 2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro) 4-6 spicchi d’aglio, interi un po’ di evo (di alta qualità) un po’ di vino bianco (di alta qualità) sale marino pepe nero, macinato al momento Preparazione  Nell’EVO fate saltare le salsicce, l’aglio, sale e pepe. Appena le salsicce e l’aglio saranno rosolati alquanto (non bruciati), diglassate con il vino. Aggiungete i friarielli, aggiungete più sale e coprite con quel magnifico coperchio pesante che terrà dentro tutta l’umidità e tutto il vapore e cuocerà perfettamente i friarielli! Fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo con pecorino, grattugiato al momento.

Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is not escarole pie. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?! I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, such as Le Creuset. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.) And so, how do you prepare this kingly recipe? Ingredients 6 hot sausages, scored with a knife 2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock) 4-6 cloves of garlic, whole a little extra-virgin olive oil (top-quality) a little white wine (top-quality) sea salt freshly ground pepper Preparation Sauté the EVOO, sausages, garlic, salt and pepper. As soon as the sausages and garlic are somewhat brown (not burnt), deglaze with the wine. Add the broccoli-rabe, add more salt, and cover with that magnificent heavy cover that will keep in all the juices and steam the broccoli rabe perfectly! Cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino romano.

Foto: SurLaTable.com

Eggplant & Zucchini Fries!

Care lettrici, cari lettori: mi conoscete ormai. Sapete che, ogni tanto, una ricetta mi afferra, e non mi posso liberare fino a quando non ne bloggo. Ha raggiunto il punto che i miei amici blogghisti mettono le foto alla mia pagina Facebook, pienamente sapendo che io ne diventerò matto. Specialmente se la ricetta abbia implicazioni cafonesche meridionali. Cara Anna Benedetti è autrice di un dei miei preferiti blog, Kiss the Cook. Lei mi distrae spesso con queste ricette che mi fanno impazzire. La ricetta che segue ha chiare implicazioni siciliane – sia l’abbinamento delle melanzane e le zucchine, che l’inclusione della semola.  Grazie, Anna, per farmi matto ancora una volta.  Mo’ faccio matti tutti i miei lettori americani!

My dear readers: you know me by now.  You know that, every so often, a recipe grasps me, and I can't free myself until I blog about it. It's reached the point that my blogger-friends put photos on my Facebook page, fully knowing that I will go bananas.  Especially if the recipe has Southern Italian peasant overtones. Dear Anna Benedetti is the author of one of my favorite blogs,  Kiss the Cook. She often distracts me with maddening recipes.  The recipe that follows has clear Sicilian overtones – be it the combination of eggplant and zucchini, or the inclusion of semolina.  Thank you, Anna, for making me crazy yet again.  Now I will make all my American readers crazy!

Eggplant & Zucchini Fries

recipe by Anna Benedetti (Kiss the Cook)

English translation by Leonardo Ciampa

Here is a delicious side dish! It's true that fried food is not particularly light ... But it is so good that, sometimes, you just have to fry!

Ingredients for 4 people:
3-4 zucchini
2-3 eggplants, not too large
salt
semolina flour [Translator's note: you have to use semolina rimacinata, literally re-milled semolina. It is as fine as regular 00 flour but more nutritious and flavorful.]
oil for frying

Preparation
Wash the zucchini and eggplant then cut into four parts along its length. Eliminate the middle with the seeds (if any). Cut into sticks, not too thin, put them in a bowl and moisten with a glass of milk, stir and wait 15-20 minutes. Heat an abundant amount of oil, at 350-360° F approximately. If you do not have a cooking thermometer, put a small piece of vegetable (which you will discard) in the oil; when it begins to sizzle, you can start frying. Drain the vegetables and fry them a little at a time, like so: take one portion (the amount depends on the size of your pan, you can judge) and place in a colander, sprinkle with a handful of flour and stir to make it stick; drain lightly to remove excess flour, fry until golden. Drain with a slotted spoon and let them dry on paper towels. When all the vegetables are cooked, pat dry with paper towel (dabbing gently), add salt, and they are ready. Ciao!

Cliccate qua per la ricetta originale in italiano.

Giardiniera!

La giardiniera è una doppia celebrazione: una celebrazione delle verdure del vostro orto, e una celebrazione della loro conservazione. I miei lettori e lettrici sanno che io crebbi a Boston – un cittadino completamente ignorante del giardinaggio e della natura – ma che i miei avi, per secoli e secoli, dal primo fino all’ultimo, furono agricoltori siculi ed irpini. Un po’ alla volta, sto imparando piccole cose. E il più che imparo, il più che l’immensità della sapienza dei miei avi mi riempie di un’ammirazione sconfinata! Senza i misuratori di pH, senza nessuna istruzione di biologia, o di nient’altro, questi cafoni analfabeti furono geni della terra. Che loro sapessero piantare e fertilizare e compostare già sarebbe impressionante. Ma che loro sapessero anche conservare quel che piantavano, senza refrigerazione ... Ma non è incredibile questo? Senza sapere né leggere né scrivere, seppero conservare i vari cibi senza un freezer e senza le sostanze chimiche. Con gli ingredienti più basilari – sale, alcool, aceto, zucchero, e il sole nel cielo – conservarono il cibo in una maniera sicura e saporita. Non esiste una ricetta “corretta” per la giardiniera. Gli ortaggi corretti sono quelli che avete in orto vostro. Poi, per il liquido di conservazione ... qua parto dalle ricette tradizionali. Di solito richiedono una combinazione di acqua, aceto e zucchero. Io non consumo molto zucchero, prefendendo sempre sostituire i cibi naturalmente dolci. (Il mio sugo domenicale non contiene lo zucchero – contiene qualche uvetta, una carota e qualche pomodoro secco al sole.) Mi sono domandato: cosa accadrebbe se, invece dell’acqua, ci mettessi il vino bianco? Darebbe più sapore, più dolcezza, e (dal punto di vista conservazionale) più acidità. Poi, mi sono domandato come sarebbe se usassi il Sauvignon Blanc, un vino cui bouquet ricorda le mele aspre? È stato un gran successo! La combinazione del Sauvignon Blanc e l’aceto di mela è fenomenale! E sostituire il solito sedano con il finocchio ha aggiunto un profumo irresistibile, quasi floreale. Ingredienti 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml aceto di mela ½ testa di cavolfiore (il torsolo rimosso) un grumolo di finocchio (i gambi rimossi) un peperone rosso (i semi rimossi) carote mignon cipolle mignon fagioli yigantes (fagioli giganti bianchi dalla Grecia) olive siciliane o greche sale marino pepe nero frescamente macinato 2 foglie d’alloro Preparazione Portate il vino, l’aceto, sale, pepe, e alloro ad ebollizione. Appena comincia a bollire, aggiungete gli ortaggi, nell’ordine del più duro al più tenero. Allora, per quanto tempo fate bollire gli ortaggi? A questo punto ci sono due opzioni: 1. Se stiate facendo la solita procedura dell’inscatolamento, fate bollire gli ortaggi per POCHISSIMO tempo. L’acidità “cuocerà” gli ortaggi, e ammorbidiranno un po’ mentre i barattoli staranno nell’acqua bollente (e ovviamente ammorbidiranno di più con il passaggio del tempo). 2. Se la stiate facendo per consumo immediato, fate bollire gli ortaggio per UN PO’ PIÙ TEMPO. Una decina di minuti, magari. L’obiettivo è questo: Volete che le verdure siano al dente. Questa non è una caponata!

Giardiniera is a double celebration: a celebration of the vegetables from your garden, and a celebration of their preservation. My readers know that I grew up in Boston – a city dweller completely ignorant of gardening and nature – but that my ancestors, for centuries and centuries, one and all, were farmers from Sicily and "Irpinia" (the ancient name of Avellino). A little bit at a time, I'm learning little things.  And the more I learn, the more that I am utterly awed by my ancestor's immense knowledge.  Without a pH meter, without any schooling in biology, or in anything else, these illiterate hillbillies were geniuses of the land.   That they knew how to plant and fertilize and compost is already impressive.  But that they also knew how to preserve what they planted, without refrigeration ... Isn't that incredible? Without knowing how to read or write, they knew how to preserve the various foods without a freezer and without chemicals.  With the most basic ingredients – salt, alcohol, vinegar, sugar, and the sun in the sky – they preserved food in a manner that was both safe and tasty. There is no "correct" recipe for giardiniera.  The correct vegetables are the ones that you have in your garden.  Then, as for the preserving liquid ... here is where I depart from the traditional recipes.  Usually they call for a combination of water, vinegar, and sugar.  I don't eat much sugar; I always prefer to substitute foods that are naturally sweet.  (My Sunday sugo does not contain sugar – it contains a few raisins, a carrot, and a few sundried tomatoes.) I wondered: what would happen if, instead of water, I put white wine?  It would give more flavor, more sweetness, and (from a preservational point of view) more acidity.  Then, I wondered how it would be if I used Sauvignon Blanc, a wine whose bouquet has a sour-apple flavor? It was a great success!  The combination of the Sauv and the apple cider vinegar was phenomenal!  And to substitute regular ol' celery with fennel gave an irresistible, almost floral aroma. Ingredients 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml apple cider vinegar ½ head of cauliflower (the core removed) 1 bulb of fennel (the stems removed) 1 red bell pepper (the seeds removed) baby carrot baby onions yigantes beans (gigantic white beans from Greece) Sicilian or Greek olives sea salt freshly ground black pepper 2 bay leaves Preparation Bring the wine, vinegar, salt, black pepper, and bay leaves to the boiling point.  As soon as it begins to boil, add the vegetables in the order of hardest to softest. Now, how long should you boil the vegetables? At this point there are two options: 1. If you're following the regular canning process, boil the vegetables for VERY LITTLE time.  The acidity will "cook" the vegetables, and they will soften a little while the jars are in the boiling water (and obviously they will soften more during the passage of time). 2. If you're making it for immediate consumption, boil the vegetables for A LITTLE MORE TIME.  About ten minutes, perhaps. The objective is this: You want the vegetables to be al dente. This is not a caponata!

Zuppa di pane / Bread soup

ZUPPA DI PANE! Se si stia parlando della “cucina povera”, cosa potrebb’essere più “povera” della zuppa di pane? Una ricetta a base di pane raffermo e acqua. Pane raffermo e acqua! Ma se questo blog proclami un sol messaggio, sarebbe che le ricette più povere sono le ricette più gustose! Naturalmente, la più famosa ricetta con pane raffermo è il French toast, o “pain perdu”. C’è anche l’insalata di pane (che a mia moglie piace molto). Per me, ho sempre avuto un fascino per la zuppa di pane. Comunque, mi sembra come se ogni persona a cui parlo ne abbia una ricetta diversa. Per anni, la “ricetta perfetta” mi ha eluso. Poi, l’altro giorno, ho letto una ricetta dal mio amico Mimmo Corcione. E se non sapete chi è questo Mimmo Corcione, lui è il Francesconi di oggi, la personificazione della cucina napoletana casereccia. Ha diverse ricette per la zuppa di pane, ma questa in particolare mi è afferrato l’attenzione. Lui ha bollito i broccoli per 15 minuti. Poi, li ha rimossi dall’acqua e li ha saltati in padella con aglio, olio e peperoncino. Nel frattempo, nell’acqua dei broccoli ha immerso il pane raffermo ... Eureka! In sostanza, stiamo parlando di prendere una verdura, cuocerla secondo il metodo ciampiano, e versarla sopra il pane raffermo. Le uniche modifiche a questo metodo sono di usare un po’ più liquido, e di utilizzare acqua al posto del brodo. In questo modo, il crux del piatto è il sapore del pane ed acqua. In queste pagine ho scritto alcune volte del mio primo viaggio in Italia, nell’estate del 1995, e della meravigliosa famiglia napoletana che mi ospitò. Ogni mattina, a colazione, prendemmo latte macchiato e pezzi (spezzati a mano) di pane integrale raffermo, che immergemmo in acqua. Questo non sembra un pasto “elegante”. Ma non si può credere come fu delizioso. Pane rustico, immerso in acqua. Paradiso. La ragione per cui tutto questo è stato nella mia mente ieri sera: ho avuto un pezzo di pane cafone che stava diventando duro. Ho avuto diverse verdure in frigorifero. Così, quando ho letto la ricetta di Mimmo ... Mamma r’ ’o Càrmene, non sono riuscito a pensare ad altro! Ingredienti pane cafone, raffermo 1 mazzetto della verdura a foglia di vostra scelta, senza i gambi (io la bietola rossa) olio extravergine di oliva 2 spicchi d’aglio, dimezzati un mezzo peperoncino (oppure due pizzichi di peperoncino secco) sale marino pepe nero (facoltativo) pecorino romano (o altro formaggio di vostra scelta), frescamente grattugiato Preparazione In una padella, fate scaldare l’olio. Aggiungete l’aglio e peperoncino. Quando l’aglio sarà biondo (non rosolato), aggiungete acqua e sale marino. Quindi aggiungete la verdura e fatela cuocere per la durata appropriata (per gli spinaci, 4 minuti; per i friarielli, 10 minuti; per la scarola, 15 minuti; ecc. Ho cucinato la bietola per 8 o 10 minuti. ) Versate sul pane, aggiungete il formaggio, e Buon Appetito!

BREAD SOUP! If one is talking about the “poor cuisine,” what could be “poorer” than bread soup? A recipe made from stale bread and water. Stale bread and water! But if this blog proclaims one message, it is that the poorest recipes are the most delicious recipes! The most famous recipe with stale bread is, of course, French toast, or pain perdu. There is also bread salad (which my wife loves). For me, I have always had a fascination with bread soup. However, it seems as though every person I talk to has a different recipe for it. For years, the “perfect recipe” has eluded me. Then, the other day, I read a recipe by my friend Mimmo Corcione. And if you don’t know who Mimmo Corcione is, he is the Francesconi of today, the personification of homestyle Neapolitan cooking. He has several recipes for bread soup, but this one in particular grabbed my attention. He boiled broccoli for 15 minutes, then removed it from the water and sautéed it in a skillet with garlic, oil, and hot pepper. Meanwhile, in the broccoli water he soaked the hard bread ... Eureka! Basically, we are talking about taking a green vegetable, cooking it with the Ciampa method, and pouring it onto stale bread. The only modifications to this method are to use a little more liquid, and to use water instead of stock.  This way, the crux of the dish is the taste of the bread and water.  In these pages I have written about my first trip to Italy, in the summer of 1995, and the wonderful Neapolitan family with whom I stayed.  Every morning, for breakfast, we had latte macchiato and pieces (broken by hand) of stale whole-wheat bread, which we dipped in water.  This doesn’t sound like an “elegant” meal.  But you can’t believe how delicious it was.  Rustic bread, dipped in water.  Heaven. The reason that all of this was on my mind last night: I had a hunk of pane cafone that was getting quite hard.  I had several greens in the refrigerator.  So when I read Mimmo’s recipe ... Mamma r’ ’o Càrmene, I couldn’t think of anything else! Ingredients rustic bread, stale (I used Iggy’s sourdough bread which they call “Francese”) 1 bunch of the green, leafy vegetable of your choice, without the stems (I used red Swiss chard) extra-virgin olive oil two garlic cloves, halved ½ chili pepper (or a few dashes of crushed red pepper) sea salt black pepper (optional) pecorino romano (or another cheese of your choice), freshly grated Preparation In a skillet, heat the oil.  Add the garlic and hot pepper.  When the garlic is blond (not brown),  add water and sea salt.  Then add the vegetable and cook for the appropriate duration (for spinach, 4 minutes; for broccoli rabe, 10 minutes; for escarole, 15 minutes; and so forth.  I cooked the Swiss chard for 8 or 10 minutes.) Pour onto the bread, add cheese, and Buon Appetito!

Per il vino, a causa del bellissimo colore rossastro che la bietola ha dato alla zuppa, ho scelto una buona rosata provenzale che per caso avevo nel frigo, freddo e non ancora aperto: Domaine Houchart Côtes de Provence, un blend di Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, e Mourvèdre. È stato proprio perfetto!

For the wine, because of the beautiful reddish color that the Swiss chard gave to the soup, I chose a good Provençal rosé that I happened to have in the fridge, chilled and unopened: Domaine Houchart Côtes de Provence, a blend of Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, and Mourvèdre. It was perfect!

Per il vino, a causa del bellissimo colore rossastro che la bietola ha dato alla zuppa, ho scelto una buona rosata provenzale che per caso avevo nel frigo, freddo e non ancora aperto: Domaine Houchart Côtes de Provence, un blend di Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, e Mourvèdre. È stato proprio perfetto!

For the wine, because of the beautiful reddish color that the Swiss chard gave to the soup, I chose a good Provençal rosé that I happened to have in the fridge, chilled and unopened: Domaine Houchart Côtes de Provence, a blend of Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, and Mourvèdre. It was perfect!

Carciofi ripieni / Stuffed artichokes

Dopo di allargare le foglie e riempirle con la farcitura. Si vede che questa volta non mettevo sugo nella farcitura (come a destra). Ero molto attento a riempire ogni foglia. After stretching out the leaves and filling them with the stuffing. You can see that this time I didn't put any tomato sauce in the stuffing (as at right). I was very careful about filling every leaf.	Guardate il bellissimo colore che un pochettino di sugo dà alla farcitura! Questa volta, si vede che la pentola era molto piena. Quindi non ho riempito ogni foglia (come a sinistra).  Look at the beautiful color that a tiny bit of tomato sauce gives to the stuffing! This time, you can see that the pan was very full. So I didn't fill every single leaf (as at left).

Ultimo aggiornamento: 24 novembre 2022 Ai vecchi tempi (tempi profondamente mancate) in cui mia nonna era ancora viva, ogni festa — Natale, Pasqua, Thanksgiving — incluse sempre SEMPRE i carciofi ripieni. Non ci fu nemmeno una festa che non incluse questo prezioso piatto. Per fortuna, ho visto molte volte mia nonna fare questi. Li faccio io oggi nello stesso modo, eccetto che di solito ne tolgo la barba. Nonna le lasciava stare, che in realtà non è un problema. (Ve ne dirò di più a breve.) Ingredienti *carciofi *spicchi d’aglio *pane raffermo (io integrale) *pecorino *s & p *prezzemolo fresco *olio d’oliva extravergine *un po’ di latte *un pochissimo di pummarola (facoltativo, ma ve lo consiglio. Dà un bel colore e un bel sapore!) *un paio di acciughe (facoltativo — Nonna non le usava, ma in Italia è molto comune usarle) *un paio di olive nere, un paio di capperi, un paio di pinoli. (Sono tutti facoltativi. Comunque la loro inclusione darebbe sicuramente un sapore partenopeo!)

Latest update: 24 November 2022 In the days, the profoundly missed days, that my grandmother was still alive, every holiday – Christmas, Easter, Thanksgiving – always ALWAYS included stuffed artichokes. There was not a single holiday that did not include this treasured item. Fortunately, I watched my grandmother make these many times. I make them the same way, except that usually I remove the beard or “choke.” She left them in, which really isn't a problem. (More on that shortly.) Ingredients *artichokes *garlic cloves *stale bread (I use whole wheat) *pecorino *s & p *fresh parsley *extra-virgin olive oil *a little bit of milk *a tiny bit of tomato sauce (optional, but I recommend it. It gives a nice color and a nice taste!) *a couple of anchovies (optional – my grandmother didn't use them, but they are very common in Italy) *a couple of black olives, a couple of capers, a couple of pine nuts. (These are all optional. However their inclusion would certainly give a Neapolitan flavor!)

Preparazione Prendete i carciofi, tagliate i gambi, e se i carciofi sono stragrandi, rimuovete alcune delle foglie più grandi e dure. Con un coltello, tagliate la parte superiore in modo che la cima del carciofo è piatta. Con le forbici, spuntate le foglie esterne in modo che la parte superiore di ogni foglia è piatta, non triangolare. Mettetevi i pollici al centro e allungate un po’ il carciofo. Con un cucchiaino, togliete la barba, esponendo il cuore. Nel frattempo, in un robot da cucina preparate il pangrattato, che consiste di uno spicchio d’aglio e tutti gli altri ingredienti tranne i carciofi. Farcite il ripieno tra tutte le foglie. In una pentola, scaldate dell’evo e fate saltare gli spicchi interi d’aglio (uno per ciascun carciofo). Quando leggermente dorati (non rosolati), aggiungete acqua e sale. Poi, aggiungete i carciofi. Se necessario aggiungete più acqua; il livello del liquido dovrebbe essere la metà dell’altezza dei carciofi. Coprite la pentola e fate cuocere per 40/45 minuti, circa. Controllate periodicamente il livello del liquido; aggiungete acqua se necessaria. Quando sono cotti? I carciofi sono pronti quando il cuore è morbido. Prendete uno spiedino di acciaio o di legno e affondarlo nel carciofo. Se vedete che fa resistenza è ancora crudo il carciofo.  Se vedete che lo stecchino penetra perfettamente dentro il carciofo, senza trovare difficoltà, il carciofo è cotto. Ecco un buon trucco per determinare quando sono pronti. In cucina ovviamente non si butta mai nulla. E i gambi che avete tolti sono buonissimi, fatti della stessa roba dei cuori. Con un pelapatate sbucciate i gambi. Poneteli nel liquido e cuoceteli con i carciofi. Quando i gambi saranno cotti, logicamente saranno cotti anche i carciofi! E naturalmente esiste il metodo infallibile di rimuovere una foglia. Se esce facilmente senza resistenza, il carciofo è cotto. Per mangiare: Dall’esterno verso l’interno, togliete una foglia, e con i denti raschiate il pangrattato e la parte inferiore della foglia (che contiene un pezzettino del cuore). Eliminate il resto della foglia. Se abbiate già tolto la barba, basta continuare a mangiare (cioè, raschiare) le foglie fino a quando rimane solo il cuore, che si mangia nella sua interezza.    Se non abbiate già tolto la barba, mangiate (cioè, raschiate), e infine arrivate a un gruppo di foglie che sono morbide ma puntate e immangiabili.  Gettatele. Poi si vedrà la barba. È facile da rimuovere con le dita. Poi, ciò che rimane è il cuore, che si mangia nella sua interezza. Quando si deve rimuovere la barba? Se la si rimuove prima di farcire il carciofo, quando è ancora cruda, è più difficile toglierla. Ma crea più spazio per la farcitura. Se invece la si rimuove dopo la cottura, dopo di mangiare le foglie, sarà facilissima toglierla perché sarà morbida. Alio modo. Questo è un metodo completamente diverso (sebbene nessuno nella mia famiglia lo abbia fatto). In una pentola capiente di acqua bollente e salata, sbollentate i carciofi (che sono già stati spuntati) fino a quando saranno leggermente al dente, circa 10/15 minuti. (Potete perforare il fondo con uno spelucchino per testare la cottura.) Quando i carciofi sono cotti, rimuoveteli dalla pentola con una schiumarola e lasciateli raffreddare un po', mettendoli capovolti in modo che possano scolare bene. Quindi, usando uno spelucchino o un cucchiaio, rimuovete la barba per creare una cavità per contenere il ripieno. Farcite il centro del carciofo e gli spazi tra le foglie. Disponete i carciofi ripieni in una teglia. Versate sopra un bicchierino d'acqua o di vino bianco. Conditele con sale, pepe, e abbondante olio d'oliva, e fatele cuocere in un forno di 200°C per una mezz'oretta, o finché non saranno ben dorati in superficie. Bardateli e irrorateli di tanto in tanto durante la cottura con il sughetto di cottura sul fondo della teglia.

Preparation Take the artichokes, cut off the stems, and if the artichokes are extra-large, remove some of the largest and hardest leaves. With a knife, cut off the top so that the top of the artichoke is flat. With scissors, snip the external leaves so that the top of each leaf is flat, not triangular. Put your thumbs in the middle and stretch out the artichokes somewhat. With a teaspoon, remove the beard or “choke,” exposing the heart. Meanwhile, in a food processor prepare the breadcrumbs, which consists of one garlic clove and all of the other ingredients except for the artichokes.  Stuff the filling in between all of the leaves. In a pan, heat some EVOO and sauté whole cloves of garlic (one per artichoke). When slightly golden (not brown), add water and salt to the pan. Then add the artichokes. If necessary add more water; the level of the liquid should be half of the height of the artichokes. Cover the pan and cook for approximately 40-45 minutes. Periodically check the level of the liquid, adding water if necessary. When are they cooked? The artichokes are ready when the heart is soft. Take a steel or wooden skewer and stick it into the artichoke.  If you see that the stick penetrates the artichokes easily, the artichoke is done. Here is a good trick for determining when they are done. In cooking obviously you never throw anything away.  And the stem which you’ve removed is very delicious, made of the same stuff as the heart. With a peeler, peel the stems. Place them in the liquid and cook them with the artichokes. When the stems are done, the artichokes should also be done! And naturally there is the sure-fire method of removing a leaf.  If it comes out easily without resistence, the artichoke is cooked. To eat: From the outside in, pull out a leaf, and with your teeth scrape the breadcrumbs and the bottom of the leaf (which contains a tiny bit of the heart). Discard the rest of the leaf. If you already took out the choke, you simply keep eating (i.e., scraping) the leaves until all the remains is the heart, which you eat in its entirety. If you didn’t already take out the choke, you eat (i.e., scrape) the external leaves, and eventually you will reach a set of leaves that are soft but pointy and inedible.  Discard them.  Then you will see the beard.  It is easy to remove with your fingers. Then, what remains is the heart, which you eat in its entirety. When should you remove the choke? If you remove it before stuffing the artichoke, when it is still raw, it is more difficult to get it out. But it leaves more space for the stuffing. If instead you remove it after cooking, after eating the leaves, it will be very easy to get it out because it will be soft. Another method.  This is a completely different method (although no one in my family has done it). In a large pot of boiling salted water, blanch the artichokes (which have already been trimmed) until slightly al dente, about 10-15 minutes. (You can pierce the bottom with a paring knife to test the doneness.) When the artichokes are cooked, take them out of the pot with a slotted spoon and let them cool a little, placing them upside down so that they can drain well. Then, using a paring knife or spoon, remove the choke to create a cavity to hold the filling. Stuff the center of the artichoke and the spaces between the leaves. Arrange the stuffed artichokes in a pan. Pour over a glass of water or white wine. Season them with salt, pepper, and plenty of olive oil, and cook them in a 400° F oven for half an hour, or until they are golden on the surface. Baste them from time to time during cooking with the cooking liquid at the bottom of the pan.

Peperoni dolci arrostiti / Roasted peppers

Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio
(1910-1995)

Uno dei miei ricordi più belli di mio nonno siciliano è guardarlo arrostire i peperoni dolci rossi e fare panini di peperoni e formaggio. Per il pane, usava lunghe fette da una pagnotta rotonda. E almeno una volta nella mia memoria, usò lʼEmmenthal. Fu una decisione saggia utilizzare un formaggio più forte; un formaggio più mite come la mozzarella sarebbe cancellata dal sapore audace dei peperoni. Ho scoperto il formaggio assolutamente perfetto da abbinare con i peperoni arrostiti rossi! Qui in America, quando si trova il formaggio di capra, è quasi sempre un chèvre a pasta molle. Comunque, al supermercato Whole Foods, ho trovato un caprino semiduro. È un Gouda che si chiama “Yodeling Goat”, “Capra Jodelante”! (Non potrei dirvi se questo sia il nome della varietà di formaggio oppure il nome del caseificio! So solo che si vende a Whole Foods.) Questo formaggio è fenomenale, sia da solo che in coppia con i peperoni. Jeanette è il caséologue della famiglia: una volta tagliava il formaggio in un mercato in Svizzera francese. Lei è dʼaccordo con la mia alta valutazione di questo formaggio. Anche il pane deve essere eccellente. Ho scelto il mio preferito pane commerciale, che per fortuna si vende a Whole Foods. Iggyʼs è un panificio locale, e il loro “Francese” è un pane a lievitazione naturale che, nonostante il nome, assomiglia ad un pane che mangiavo a Napoli. È sensazionale. Riscaldato in forno o leggermente tostato, è ancora più sensazionale. [Scrollate giù per lʼAddendum, che spiega questo pane.] Questa ricetta è tanto saporita come semplice. Si arrostiscono i peperoni finché le bucce si anneriranno. Se le bucce saranno nere, verranno via facilmente. Se le bucce non saranno nere, non verranno via facilmente. Questo è tutto! Ingredienti 3 peperoni dolci rossi 2 spicchi dʼaglio, dimezzati prezzemolo fresco (non secco) basilico fresco (non secco) origano fresco (non secco) sale pepe nero olio extravergine di oliva formaggio semiduro di alta qualità (a temperatura ambiente) pane di alta qualità Attrezzatura 1 teglia da biscotti 25 x 38 Preparazione Rimuovete il cuore e i semi dai peperoni. Tagliate e appiattite i peperoni. Metteteli su una teglia da biscotti, secca e non unta. Nel grill del forno, fateli arrostire finché le bucce diventeranno nere. Lasciate raffreddare. Poi le bucce nere saranno molto facili da rimuovere. Unite tutti gli altri ingredienti (tranne il formaggio e il pane). Fate tostare leggermente il pane. Disponete il formaggio (che è a temperatura ambiente) e i peperoni. Divertitevi con un bicchier di vino rosso meridionale!

One of my fondest memories of my Sicilian grandfather was watching him roast red bell peppers and make roasted pepper and cheese sandwiches. For the bread, he used long slices from a round loaf. And at least once in my memory, he used Swiss cheese. He was wise to use a stronger cheese; a milder cheese like mozzarella would be obliterated by the bold flavor of the peppers. I discovered the absolutely perfect cheese to pair with red roasted peppers! Here in America, when you find goat cheese, it is almost always a soft chèvre. However, at Whole Foods I found a goat cheese that is semisoft. It is called “Yodeling Goat Gouda.” (I couldnʼt tell you if that is the name of the cheese variety or the name of the company that makes it! I know only that it is sold at Whole Foods.) This cheese is phenomenal, both by itself and paired with the peppers. Jeanette is the caséologue of the family: she used to slice cheese at a market in Switzerland. She agrees with my high assessment of this cheese. The bread should also be excellent. I chose my favorite store-bought bread, which fortunately is also sold at Whole Foods. Iggyʼs is a local company, and their “Francese” is a sour dough bread which, despite its name, resembles a bread that I used to eat in Naples. It is sensational. Warmed in the oven or lightly toasted, it is even more sensational. [Scroll down for the Addendum, which explains this bread.] This recipe is as flavorful as it is simple. You roast the peppers until the skins turn black. If the skins are black, they come off easily. If theyʼre not black, they donʼt come off easily. Thatʼs all! Ingredients 3 red bell peppers 2 cloves of garlic, halved fresh parsley (not dried) fresh basil (not dried) fresh oregano (not dried) salt black pepper extra-virgin olive oil semisoft cheese of high quality (room temperature) bread of high quality Equipment 1 cookie sheet 10 x 15 Preparation Remove the cores and the seeds from the peppers. Cut and flatten the peppers. Place them on a dry, ungreased cookie sheet. Broil them until the skin turns black. Let cool. Now the black skins will be very easy to remove. Combine with all the other ingredients (except for the cheese and bread). Lightly toast the bread. Add the cheese (which is at room temperature) and the peppers. Enjoy with a glass of Southern Italian red wine!

ADDENDUM
(11 marzo 2014)

Oggi, a Facebook, ho guardato lʼultimo video del grandissimo cuoco napoletano, Mimmo Corcione. Alla fine del video, Mimmo ha tenuto in alto un piatto di cinque belle polette, dicendo, “E questo, con pane cafone ...” Pane cafone ... Ma cosa sarebbe il pane cafone, mi sono domandato. (Dovete capire che quando io sento le parole “cafone” e “cafonesco”, lʼorecchio mio ode “re” e “regio.”) Allora ho fatto la domanda a Facebook: cosʼè questo pane cafone? Un lettore, di nome Domenico Consalvo, ha risposto,“Il pane cafone è un tipo di pane tipico di Napoli. È fatto con lievito naturale ed ha la caratteristica di avere una crosta ben marcata e croccante.” Il momento che ho letto le parole “lievito naturale,” ho intuito che parlava dello stesso pane di beata memoria che mangiai a Napoli quasi venti anni fa. Il pane cui nome avevo sempre voluto sapere! Velocemente mi sono messo a cercare il web per immagini del “pane cafone.” La ricerca mi ha portato subito al sito del grandissimo Luciano Pignataro, cui blog è probabilmente il piu famoso blog dellʼenogastronomia partenopea sul web. Ho trovato questa foto, che mostra un pane similissimo a quel di beata memoria. La didascalia recita: “Pane cafone del Vesuvio.”

Today, on Facebook, I watched the latest video of the great Neapolitan cook, Mimmo Corcione. At the end of the video, Mimmo held up high a plate of five beautiful meatballs, saying, "And this, with pane cafone ..." Pane cafone ... What would "pane cafone" be, I wondered. (You have to understand that when I hear the words "cafone" and "peasant," my ear hears the words "king" and "regal.") So I asked the question on Facebook: what is this "pane cafone"? A reader by the name of Domenico Consalvo responded, "Pane cafone is a typical bread of Naples. It is made with sourdough and is characterized by a pronounced, crunchy crust." The moment that I read the word "sourdough," I knew that he was talking about the same bread of blessed memory that I ate in Naples almost twenty years ago.  The bread whose name I always wanted to know! Quickly I started searching the web for photos of this "peasant bread." The search brought me immediately to the site of the great Luciano Pignataro, whose blog is probably the most famous blog of the food and wine of Naples on the web.  I found this photo, which shows a bread very similar to the one of blessed memory.  The caption reads: "Pane cafone del Vesuvio."

Foto: lucianopignataro.it

Ceci vegani / Vegan chickpeas

Era una mezz'ora prima della festa. Una mia invitata era vegana. Avevo promesso di fare qualcosa per lei. Ma non avevo mai cucinato un piatto vegano. Non avevo in casa nessun libro di cucina vegano. Allora, improvvisai. Molto rapidamente. Dopo, tutti i miei ospiti dissero che il piatto fosse "spettacolare." Anche i carnivori! Ingredienti olio d'oliva extravergine ½ cipolla media tritata 2 spicchi d'aglio, interi qualche uvetta qualche pistacchio fresco, intero qualche pomodoro secco al sole, squartato 1 foglia d'alloro sale marino pepe nero, frescamente macinato succo di pomodoro (io il liquido da una scatola di 800 gr di pomodori pelati. Solo il succo, non i pomodori.) prezzemolo, frescamente tritato 880 gr ceci inscatolati, ben sciacquati Preparazione  Scaldate l'olio. Leggermente soffriggete la cipolla e l'aglio per cinque minuti. (Non bruciarli.) Aggiungete il resto degli ingredienti tranne i ceci. Aggiungete una goccia d'acqua e/o d'olio se necessario. Fate cuocere per 10-15 minuti (a fiamma non troppo alta, e guardate bene la quantità di liquido). Aggiungete i ceci, coprite e fate cuocere per 5 minuti. Fate attenzione: Oltre alla cipolla e l'aglio, niente deve essere "cotto." I ceci sono già cotti, e gli altri ingredienti si possono consumere crudi. Non state "cucinando"; state "armonizzando."

It was a half-hour before the party. One of my guests was vegan. I had promised to make something for her. But I had never cooked a vegan dish before. I didn't have any vegan cookbooks. So I improvised. Very quickly. Afterwards, all of my guests said that the dish was "spectacular." Even the carnivores! Ingredients extra-virgin olive oil ½ medium onion, chopped 2 cloves garlic, whole some raisins some fresh pistachios, whole some sun-dried tomatoes, quartered 1 bay leaf sea salt freshly-ground black pepper tomato juice (I used the liquid from one 800-gram can of whole peeled tomatoes. Only the juice, not the tomatoes.) freshly-chopped parsley 31 oz. canned chickpeas, rinsed well Preparation Heat the oil. Lightly saute the onion and garlic for five minutes. (Don't burn them.) Add the rest of the ingredients except the chickpeas. Add a drop of water and/or oil if necessary. Cook for 10-15 minutes (not too high, and watch the amount of liquid). Add the chickpeas, cover, and cook for 5 minutes. Be careful: Other than the onion and garlic, nothing has to be "cooked." The chickpeas are already cooked, and the other ingredients can be eaten raw. You're not "cooking"; you're "blending."

Oppure, se abbiate più tempo e vogliate cominciare coi ceci crudi ...
Or, if you have more time and you want to start with raw chickpeas ...
Photo: angy.twilight-mania.com

Zucca arrostita, & la gloria d'autunno / Roasted squash, & the glory of autumn

Boston in Autumn.
Photo: Flickr.com Some rights reserved by clry2

Tutte le foto seguenti sono di Leonardo Ciampa.
All of the following photos are by Leonardo Ciampa.

Io sono un bostoniano autoctono – nacqui a Boston, crebbi vicino a Boston, studiai a Boston, ho sempre lavorato a o vicino a Boston, e non ho mai vissuto lontano da Boston. Al contrario, mentre io nacqui sulla costa nordest, mia moglie Jeanette nacque sulla costa sudovest, a San Diego.  Ma sempre sognava di vivere ove ci sono quattro stagioni. Specialmente lʼautunno. Lei ama lʼautunno.  Il fogliame, lʼaria, il sole, la frutta e verdura, le decorazioni domestiche, tutto. Fa molto freddo in questi giorni.  Certe piante continuano a prosperare – la lavanda, lʼorigano, il prezzemolo, il dragoncello, il rosmarino, la maggiorana, la menta, il timo, e la santoreggia montana.  Altre sono morte – il basilico, le piante di zucchina, le piante di peperone.  E la salvia, lʼerba preferita di Jeanette? Vive; le foglie sono ancora sane. Ma ho potuto vedere che tra poche settimane cominceranno ad appassire.

I am an indigenous Bostonian – I was born in Boston, I grew up near Boston, I studied in Boston, I have always worked in or near Boston, and I have never lived far from Boston. By contrast, while I was born on the Northeast coast, my wife Jeanette was born on the Southwest coast, in San Diego.  But she always dreamed of living where there are four seasons. Especially autumn.  She loves autumn.  The foliage, the air, the sun, the fruits and vegetables, the home decorations, everything. It's very cold these days.  Certain plants continue to thrive – the lavender, the oregano, the parsley, the tarragon, the rosemary, the marjoram, the mint, the thyme, and the winter savory.  Others are dead – the basil, the zucchini plants, the pepper plants.  And the sage, Jeanette's favorite herb?  It's alive; the leaves are still healthy.  But I could see that in a couple of weeks they will begin to wither.

Ho detto a Jeanette, “Dobbiamo usare la salvia.” Lei ha risposto, “Abbiamo una doubeurre e un courgeron in frigo.” Lei ha trovato una ricetta in un libro che le piace tanto, The New Best Recipe (2004). Grazie alle abilità culinarie di Jeanette, abbiamo cenato in maniera regale! Lʼunica cosa che ho dovuto fare io è stata scattare le foto! Il courgeron (la zucca acorn) è molto buona. Ma accanto la doubeurre (la zucca violino, oppure butternut), diventa completamente eclissata. La butternut è una delle zucche più deliziose del mondo (più deliziosa e interessante della pumpkin). È benissimo nomata: il sapore sa di burro (butter) e di noci (nuts).

I said to Jeanette, "We have to use the sage." She replied, "We have a butternut squash and an acorn squash in the fridge."  She found a recipe in a book that she likes a lot, The New Best Recipe (2004). Thanks to Jeanette's culinary skill, we dined in royal fashion!  The only thing I had to do was to take photos! Acorn squash is very good.  But next to butternut squash, it becomes completely eclipsed. Butternut squash is one of the most delicious squashes in the world (more delicious and interesting than pumpkin). It is very well named: its flavor is both buttery and nutty.

Zucca invernale arrostita con burro fuso e salvia Ingredienti 2 cucchiai olio di oliva extravergine 1-2 zucche invernali (1 media o 2 piccole – c. 900 g in tutto), dimezzate longitudinalmente e dissemate 85 g burro non salato 6 foglie medie di salvia fresca, a fette sottili (Abbiamo dimenticato di affettarle!) sale pepe nero frescamente macinato Preparazione 1. Mettete un ripiano del forno in posizione medio-bassa, e scaldate il forno a 200° C. Prendete una teglia da forno con bordi e copritela con carta stagnola. 2. Spennellate lʼolio sulla carta stagnata e sui lati tagliati delle zucche. Mettete le zucche, il lato tagliato in giù, sulla carta. Fate arrostire finché uno spiedino inserito nella zucca non incontra nessuna resistenza, 40-50 minuti. 3. Quando la zucca è quasi pronta, mettete il burro in una piccola padella a fuoco medio. Quando il burro si scioglie, aggiungete la salvia e fate cuocere, agitando la padella di tanto in tanto, fino a quando il burro sarà dorato e la salvia sarà croccante, 4 o 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco . 4. Togliete le zucche dal forno e voltatele, il lato tagliato in su. Se necessario, tagliate i grandi pezzi a metà. Condite le zucche con sale e pepe a piacere, fate gocciolare il burro salviato, e servite subito .

Roasted Winter Squash with Browned Butter and Sage Ingredients 2 Tablespoons extra-virgin olive oil 1 medium or 2 small winter squash (c. 2 lb total), halved lengthwise and seeded 6 Tablespoons (¾ stick) unsalted butter 6 medium fresh sage leaves, sliced thin (We forgot to slice them!) salt freshly ground black pepper Preparation 1. Adjust an oven rack to the lower-middle position, and heat the oven to 400° F. Line a rimmed baking sheet with aluminum foil. 2. Brush oil onto the foil and the cut sides of the squash. Place the squash, cut-side-down, on the foil. Roast until a skewer inserted into the squash meets no resistance, 40 to 50 minutes. 3. When the squash is almost done, place the butter in a small skillet over medium heat. When the butter melts, add the sage and cook, swirling the pan occasionally, until the butter is golden brown and the sage is crisp, 4 to 5 minutes. Remove the skillet from the heat. 4. Remove the squash from the oven and turn cut-side up. If necessary, cut large pieces in half to yield four pieces. Season the squash with salt and pepper to taste, drizzle with the sage butter, and serve immediately.

Il burro salviato si può fare in anticipo.  Cliccate qua per la ricetta.
You can make sage butter in advance.  Click here for the recipe.