sabato 26 gennaio 2013

Verdura a foglia, stile irpino e stile ciampiano


Ve lo confesso. Parlo spesso del lardo apposta. Per spaventare un po’ la gente.  Per farla pregare per me, sia per l’anima sia per le arterie. 

La verità, che ve l’ammetto con esitazione — come un giocatore di football americano ammetta che preferisce lavorare a maglia — è che uso il lardo raramente e in piccole dosi. Mangio la verdura a foglia quasi ogni giorno, preparata con brodo leggerissimamente salato e FATTO IN CASA, che contiene un jackpot di vitamine e di minerali. Poiché contiene tutte le “cianfrusaglie” che serbo nel freezer — l’intorno del picciolo del pomodoro, i gambi e il torsolo del finocchio, il torsolo del radicchio, e specialmente i gambi dei friarielli o del taràssaco. Nel brodo metto sempre un po’ della scorza di arancia.  Quando già so che userò il brodo particolare con la verdura, metterò la scorza invece del limone, e in doppia quantità.

Allora, nell’irpinia, il metodo standard e classico per la verdura a foglia è il seguente:  

* Pulitela.
* Scottatela (che io NON faccio — lo spiegherò dopo).
* Tagliatela.
* In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino in olio EVO (nei vecchi tempi, nello strutto).
* Aggiungete la verdura scottata alla padella.
* Cucinatela senza coperchio.
* Il tempo di cottura dipende sulla verdura (4-5 min. per gli spinaci; 10 min. per i friarielli, la cicoria, o la bietola; 15 min. per la scarola).

Ma scusatemi: com’è possibile gettare quest’acqua preziosa, piena di nutrizione e di sapore? Non posso IMMAGINARE di buttarla via!

Il cuoco televisivo italiano-canadese, Pasquale Carpino (1936-2005), usava un verbo, probabilmente della sua propria invenzione, “to steam-sauté.” È una combinazione di “cucinare a vapore” e “fare saltare.” Le foglie crude ma ben sciacquate già tengono un po’ di acqua; poi, qualche goccia o di acqua o di brodo si può sempre aggiungere. Coprite la pentola, e voilà: lo steam-sauté.

Ma con il taràssaco (altrimenti detto radicchiella o dente di leone), anche Pasquale ricorreva a scottarlo prima.  (Lui usava anche i gambi lunghi, che sono piuttosto duri e amari.)

Allora, ecco il metodo ciampiano per cucinare le verdure a foglia:

* Pulite bene la verdura.
* Tagliatela a pezzi abbastanza grandi.
* In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino o in olio EVO o nello strutto dal brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino.
* Aggiungete 1 tazza di brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino (cliccate qua per la ricetta del brodo)
* Aggiungete la verdura. (Aggiungo o non aggiungo sale, secondo la salinità del brodo, e del formaggio da grattugia che userò.)
* Cucinatela finchè le foglie non ottengono quel bel colore verdone ma vivace.

Mi piace aggiungere un po’ di formaggio frescamente grattugiato alla tavola — o il pecorino (re dei formaggi meridionali) o il parmigiano (che, per qualche ragione, adoro con i brodi).

Lo strutto è facilissimamente ottenuto: fate il brodo, mettetelo nel frigo, e il prossimo giorno lo strutto ci sarà a galla.

Qualsiasi amarezza della verdura è addolcita, in modo magnifico, dal sapore del pollame, e anche dal po’ di limone.

Il kale e le collard greens sono due verdure conosciutissime in America ma ignote in Italia. Sono due tipi di “cavolo nero”, tutti e due dal gruppo Brassica oleracea L. var. acephala. Il kale è riccio; le collards sono piatte. Se li cuciniate insieme (come ho fatto qua, nel mio ”Calzone Puliscilfrigo“), farebbe un bellissimo contrasto!

Le foglie lunghe e belle del taràssaco sono un po’ meno popolari qua in America delle altre verdure sopraelencate.  Ma nel supermercato le trovo.  Io rimuovo la maggior parte dei gambi, ma se volete cucinarli, tagliateli in pezzettini e fateli cucinare ben 10 minuti prima di aggiungere le foglie.



Un piattino di bietola, cucinata con questo metodo (solo un piattino, perché il resto ne ho divorato velocemente!)
Magnifica anche la verza con questo metodo
Qualsiasi combinazione di verdure va benissimo. Qua friarielli, cavolo nero & spinaci. Mandata giù con un ottimo Falanghina!
Questo post si basa su un post precedente, di titolo Tarràsaco, pubblicato il 5 novembre 2012.

10 commenti:

  1. Ciao, mi diverto anch'io a raccogliere piatti e memorie di cibo, questo modo di cuocere la verdura a foglie, derivato dalla tradizionale scottatura e successivo salto in padella, si sta diffondendo in Italia, soprattutto per le verdure tenere ed anche le insalate, si può dire STUFARE. Metto direttamente con poco olio e sapori, le verdure lavate, anch'io senza sale, ma non completamente scolate, poi copro all'inizio e quindi faccio asciugare l'acqua se troppa. Nella Sicilia occidentale e in Puglia si completa con una generosa sformaggiata di caciocavallo o ricotta salata. Prova con la indivia riccia oppure la cicoria cimata, quella delle puntarelle, meravigliosa con costine o pancetta di maiale e peperoncino.
    Un saluto. Peppe

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    1. Che bell’idea, fare la sformaggiata. Io metto sempre il pecorino ma non senza un feeling of guilt. D'ora in poi, la guilt non me ne sentirò più! Rispetto alle verdure che hai elencate, ogni tipo di scarola e di cicoria io amo preparare in questa maniera. Difficile dire quale adoro di più. Il taràssaco, i friarielli, la scarola -- ne amo tutti. Sai, due verdure a foglia che sono comunissime qua ma là no, sono il kale e i collard greens. Sono tutti e due nella famiglia di cavolo nero toscano. Il kale è riccio, mentre i collard greens sono piatti.

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    2. Io sono siciliano, ma vivo da molto tempo a Firenze, e apprezzo molto il cavolo nero, che amo molto semplicemente lessato ma croccante e sopra una fetta di pane casareccio tostato con olio super e poco aglio sfregato. Dopo i primi geli il cavolo nero diventa più buono. In Sicilia invece non lo conoscevo neppure e non so se si è diffuso.
      Ciao

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    3. È interessante, tutto quel che mi dici. Il termine "cavolo nero" conosco solo dall'Internet, e molto spesso lo vedo "cavolo nero TOSCANO." Perciò lo conosci lassù a Firenze e non laggiù in Sicilia! Sai, non posso parlare della verdura a foglia e della Sicilia senza di pensare della cara nonna mineola, che faceva "Pasta e fagioli" senza pomodori. Il trio era scarola, sedano, e fagioli. Stupendo! Lei usava un fagiolo di colore verdino, fagioli di Spagna ("lima beans" in inglese). Così prelibati questi piatti "poveri" siciliani! (Mica poveri -- ricchissimi!)

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    4. Mi hai chiesto delle verdure a foglia, non è facile, perchè ogni zona ha i suoi nomi e spesso varietà un po' differenti. Ho detto zona perchè anche nelle varie regioni sono presenti molte differenze, che stanno diminuendo soprattutto perchè la grande distribuzione usa un solo nome in tutti i suoi supermercati. Così per esempio i friarelli, nome campano, vengono conosciuti con questo nome in aree più ampie di quelle originarie. In Sicilia spesso si chiamava "sinàpa" in toscana "rapa", se solo le foglie. Se si usano le infiorescenze diventano "cime di rapa" o "broccoletti" di rapa. Ma i broccoli (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. cymosa Duch.) sono essere dei veri e propri cavoli come il cavolfiore (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. botrytis L.).
      Mentre il cavolo nero (Brassica oleracea L. var acephala sabellica) non dà una infiorescenza e se ne usano le foglie, che vengono staccate via via che maturano dalla pianta, si formano anche dei getti laterali, che molto teneri sono buonissimi in insalata.
      Spero di non avere confusole idee, ma per qualche altra notizia ti allego qualche link:

      http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/cavoli.htm contiene anche molte altre piante alimentari ed è serio.

      Poi per curiosità due link per le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell'orto. E sono buonissime.
      http://www.dipbot.unict.it/alimurgiche/piantespontanee.aspx
      http://www.baiazzurravulcano.com/ita/LE_PIANTE_ALIMURGICHE_EOLIANE.pdf
      sono tutte e due di area siciliana, in Campania i nomi erano tutti diversi, ma le piante no.
      Un po' di "archeologia alimentare" non fa male.
      Ciao

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  2. Penso che lei sia uno dei pochissimi italiani al mondo che abbia avuto il privilegio di capire cosa siano le "collards" o "collard greens", me lo domando da anni ma non ho ancora trovato una risposta!!!

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    1. Caro Teo,

      Secondo me, il problema e' questo: i cavoli neri (dei quali le collards ne e' uno) sono piu' tipici del Settentrione (per esempio la Toscana). Percio', i milioni di meridionali che venivano al Nordest degli Stati Uniti (Boston, New York, New Jersey) non pensavano a trovare un equivalente -- vergogna, perche' il clima freddo in queste parti e' PERFETTO per crescere le collards (che io personalmente cresco nell'orto mio qua nel Massachusetts). Nel frattempo, negli stati del Sud, le collards sono molto popolari! Per me, questa e' un'ironia. Certamente quando faccio 'a menesta maretata, le collards ci vanno bellissimamente. Figurati che gli italoamericani non conoscano bene le collards!

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    2. Grazie della sua gentilissima risposta. Fatto sta comunque che in Italia le collards non esistono, vero? :-) Il cavolo nero che abbiamo qua è un po' diverso, dopotutto....

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    3. La famiglia di cavoli e' molto grande -- figurati che contiene cappuccio su un lato e kale sull'altro lato. Le collards sono deliziose, con foglie grandi. Questa foto qua e' una buona rappresentazione: https://en.wikipedia.org/wiki/File:Collard-Greens-Bundle.jpg

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  3. Foto stupenda. Capisco insomma che in Italia non esistono e che sono fatte come il cavolo nero, solo che le foglie sono diverse. Grazie per le preziose informazioni!!!

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