giovedì 28 febbraio 2013

Chianti "La Maialina" (2008)

C’è un detto: “Quando trovi un chianti che ti piace, aggrappatelo.”  La ragione?  Sì, il chianti è un vino secco.  Ma ci sono dei chianti che sono così secchi che non si possono bere.  È possibile che un certo pregiudizio inverso mi influisca.  Ma non posso sopportare la mentalità che i fiorentini siano gli italiani “veri” — che i fiorentini parlino l’italiano puro, mentre i meridionali parlino come i barbari; o che l’urina fiorentina sia superiore al più magnifico sugo meridionale.  Sono in veemente disaccordo con questa bigotteria.  E infatti, ci sono dei chianti che sono quasi imbevibili.  Una volta comprai una bottiglia di chianti per $16.  Vi dico onestamente che fu schifoso.  Com’è possibile che un vino così inferiore costò $16 alla bottiglia?  Perchè fu un chianti, e chianti proviene dalla Toscana.

Stasera, comunque, ho comprato un chianti per $10, ed è altamente consigliato.  Se non credete me, credete Robert Parker, che gli ha dato 90 punti.  È secco, ma ha un sapore fruttoso, senza di essere dolce.  Degustatori esperti potrebbero notare il sapore di prugna.  In fin dei conti, il vino viene dall’uva, e l’uva è una frutta.  Se il chianti sia così secco che dimentichiate che viene da una frutta, sarebbe inutile berlo.

Da solo o col cibo, La maialina 2008 è un chianti al quale mi aggrappo.
There is a saying: "When you find a chianti that you like, latch onto it." The reason? Yes, chianti is a dry wine.  But there are chiantis that are so dry that you can't drink them.   It's possible that a certain reverse-prejudice influences me.  But I cannot abide the mentality that the Florentines are the "true" Italians — that the Florentines speak the pure Italian, while the Southern Italians speak like barbarians; or that the urine in Florence is superior to the mostmagnificent sauce in the South.  I am in vehement disagreement with this bigotry.  And in fact, there are chiantis that are almost undrinkable.  I once bought a chianti for $16.  I tell you honestly that it was awful.  How is it possible that such an inferior wine cost $16 per bottle?  Because it was a chianti, and chianti comes from Tuscany.

This evening, however, I bought a chianti for $10, and it is highly recommended.  If you don't believe me, believe Robert Parker, who gave it 90 points.  It is dry, but it has a fruity flavor, without being sweet.  Expert tasters may detect a plum flavor.  When all is said and done, wine comes from grapes, and grapes are a fruit.  If the chianti is so dry that you forget that it comes from a fruit, it's useless to drink it.

Alone or with food, La maialina 2008 is a chianti that I am latching onto.

mercoledì 27 febbraio 2013

Intermezzo

Ascoltate un brano dal più famoso Verista, mentre guardate dipinti da un famoso Realista. L’Intermezzo da Cavalleria Rusticana di Pietro Mascagni, e dipinti di Jules Breton. Musica e arte dallo stesso periodo.  Abbinamento bellissimo!

Listen to a piece by the most famous Verismo composer, while you look at paintings by a famous Realist painter.  The Intermezzo from Cavalleria Rusticana by Pietro Mascagni, and paintings by Jules Breton.  Music and art from the same period.  A gorgeous pairing!

domenica 24 febbraio 2013

Caruso, "Musica Proibita"

(Il nostro 100esimo post! Our 100th post!)

BUON COMPLEANNO, ENRICO CARUSO!

nato a Napoli, 25 febbraio 1873

born in Naples, February 25, 1873



Musica Proibita / Forbidden Music
di/by Stanislao Gastaldon

Ogni sera di sotto al mio balcone
Underneath my balcony every evening

Sento cantar una canzone d'amore,
I hear a love-song,

Più volte la ripete un bel garzone
Repeated several times by a handsome young man

E battere mi sento forte il core,
And it makes my heart beat faster.

Oh quanto è dolce quella melodia!
O how sweet is that melody!

Oh com' è bella, quanto m' è gradita!
O how pretty, how I love to hear it!

Ch'io la canti non vuol la mamma mia:
My mother will not let me sing it,

Vorrei saper perché me l'ha proibita?
I would like to know, why has she forbidden it?

Ella non c'è ed io la vo' cantare
She's out now, and I'm going to sing

La frase che m'ha fatto palpitare:
The song that made me palpitate:

“Vorrei baciare i tuoi capelli neri,
"I'd like to kiss your black hair,

Le labbra tue e gli occhi tuoi severi,
Your lips and your serious eyes;

Vorrei morir con te, angel di Dio,
I would like to die with you, angel of God,

O bella innamorata tesor mio.”
My beautiful beloved, my treasure."

Qui sotto il vidi ieri a passeggiare,
Yesterday I saw him walking by,

E lo sentiva al solito cantar:
And heard him sing the usual song:

“Vorrei baciare i tuoi capelli neri,
"I'd like to kiss your black hair,

Le labbra tue e gli occhi tuoi severi!
Your lips and your serious eyes!

Stringimi, o cara, stringimi al tuo core,
Hold me, dear, hold me to your heart,

Fammi provar l'ebbrezza dell'amor!”
Let me feel the intoxication of love!"

Inciso da / Recorded by Enrico Caruso 15 April 1917

Totò: le 15 migliori citazioni

Selezionate da Leonardo Ciampa.
Foto: AntonioDeCurtis.com
  1. PREGHIERA A BERLINO PER RITROVARE UN AMICO (con la partecipazione straordinaria di San Gennaro) San Gennaro a Berlino! Oh, San Gennaro mio, che piacere mi ha fatto vederti, San Gennaro mio bello, anche tu emigrante, vuol dire che anche tu hai attraversato l’Alto Adige. Ma che gioia trovare un compaesano all'estero! Mi fa un piacere pazzo. San Gennaro, quanto sei caro, tra compaesani... Ma sono stupido a parlarti in italiano, siamo in Germania: ma, sai, il mio tedesco difetta, insomma, mi arrangio. Bitter Sanct Jenar, aiutami a trovar cotest amic. Me lo fai questo piacere? San Gennaro, ti ringrazio, tankscen, bitscen, Sanct Jenar, aoffidersen. Statte bbuono!
  2. La donna è mobile ed io mi sento mobiliere! 
  3. Sono napoletano, membro della CNEF: ’cca nisciuno è fesso.
  4. I parenti sono come le scarpe: più sono stretti e più ti fanno male.
  5. Un po’ di rispetto, è un cadavere morto! 
  6. Indicazioni stradali a Berlino: excuse mi, s’il vù plè, questa strass, ove trovass? 
  7. Toglimi una curiosità, tuo zio è sempre morto? 
  8. La mia faccia non mi è nuova, ce l’ho da quando sono nato. 
  9. Lo stomaco mi funziona benissimo: non ho appetito perché sono dissidente. 
  10. Non so leggere, ma intuisco. 
  11. Aristofane è morto? E quando è successo? Duemila anni fa? Dio, come passa il tempo.
  12. Il denaro fa la guerra, la guerra fa il dopoguerra, il dopoguerra fa la borsa nera, la borsa nera rifà il denaro, il denaro rifà la guerra. 
  13. Si dice che l’appetito vien mangiando, ma in realtà viene a stare digiuni. 
  14. La vedova è la moglie di un cadavere. 
  15. Io sono integro e puro, sia di corpo che di spirito: non ho commesso peccati né di carne né di pesce.

Un momento di poesia napoletana / A moment of Neapolitan poetry

Devo confessarvelo: Di Giacomo è il mio preferito poeta, in qualsiasi lingua, in tutta il mondo. Le sue parole mi commuovono ogni volta che le leggo.

I must confess to you: Di Giacomo is my favorite poet, in any language, in all the world. His words move me every time I read them.

A CAPEMONTE
di Salvatore di Giacomo

Sotto a chist’arbere viecchie abballaveno
’e cape femmene, cient’anne fa,
quanno s’ausevano ventaglie ’avorio,
polvera ’e cipria e falbalà.

Ce se metteveno viuline e flàvute
pe l’aria tennera a suspirà,
e zenniaveno ll’uocchie d’ ’e ffemmene,
chine ’e malizia, da ccà e da llà...

Ma si chest’èbbreca turnà nun pò,
nun allarmammece, pe carità!
’E cape femmene ce stanno mo,
cchiù cape femmene de chelli llà!...

Da mmiez’ a st’arbere sti statue ’e marmolo
vonno, affacciannese, sentì cantà,
vonno sta museca passere e miérole,
scetate, sèntere, pe s’ ’a mparà.

Dice sta museca, ncopp’ a nu vàlzere:
“Figlió, spassateve ca tiempo nn’è!
Si ’e core ’e ll’uommene sentite sbattere,
cunzideratele, sentite a me!

L’anne ca passano chi pò acchiappà?
Chi pò trattènere la giuventù?
Si se licenzia, nun c’è che fa’,
nun torna a nascere, nun vene cchiù!”

E si risponnere, luntana e debule,
mo n’ata museca ve pararrà,
allicurdateve de chelli ffemmene
ca nce abballaveno cient’anne fa.

Vèneno a sèntere st’ombre ca passano
comme se spassano di gente ’e mo:
e si suspirano vo’ di’ ca’ penzano
ca ’o tiempo giovene turnà nun pò...

Figlió, spassateve, c’avimma fa’?
nun torna a nascere la gioventù!...
Mme pare ’e sèntere murmulià
ll’eco nfra st’arbere: “Nun torna cchiù!...”

(Da “Voce Luntane”)
      A CAPODIMONTE
by Salvatore di Giacomo

Under these old trees were dancing
the most beautiful women, a hundred years ago
when they were still using ivory fans,
powder puffs, and flounces.

Violins and flutes
were sighing in the soft air,
and the women’s eyes were twinkling,
full of malice, here and there ...

But this time cannot return,
let’s not alarm ourselves, please!
Today there are beautiful women,
more beautiful than those there! ...

In the midst of the trees, these marble statues
looking out, want to hear them singing,
want the sparrows and blackbirds
to awake, to hear, to learn from it.

The music says, in the form of a waltz:
"Daughters, frolic, it's time!
If you feel beating strongly the hearts of men,
pay attention to it, listen to me!

The years that pass, who can seize them?
Who can restrain youth?
If it leaves, there is no remedy,
never to be born again, never again!"

And if now, another music,
distant and weak, should seem to respond,
forget about those women
dancing a hundred years ago.

They come to hear these shadows that pass
as if the people of today are having a good time:
and if they sigh, it means that they are thinking
that time of youth cannot return ...

Daughters, frolic, what else can we do?
Youth does not return to be born again! ...
I can almost hear murmuring
the echo through the trees: "Do not come back! ... "

(From Voce Luntane)

English translation © Leonardo Ciampa
Parco di Capodimonte, Napoli.
(Foto: Wikipedia)

Un momento di poesia pugliese / A moment of Apulian poetry

’A FESTE ’O SCIARDINE DI BIAMONTE
di Emilio Consiglio


U sole ha pueste rete a li muntagne
cu tante strisce d’ore e di zaffire;
u mare no si muove e no si lagne:
l'arie è sirene, fresche, e si rispire.

Sarà ca pi rispett’a li signure
li viente one pigghiate ’nota vie:
stè cante u gridde mmiezz’a li fiure,
ma no cu tuene di malincunie...
    THE PARTY IN THE GARDEN OF BIAMONTE
by Emilio Consiglio


The sun has put itself behind the mountains
with many stripes of gold and sapphires;
the sea does not move and does not complain:
the air is calm, cool, and one can breathe.

It will be that, out of respect for the gentlemen,
the winds have taken another road;
the cricket is singing among the flowers,
but not in a tone of melancholy ...
Colonne doriche, Taranto / Doric columns, Tàranto
(Foto: Wikipedia)

Semolina Polenta!


Every so often, a culinary idea hypnotizes me and takes me to a place of utter distraction — a 19th-century place.

It happened to me a month ago, when the excellent foodblogger from Catania, Peppe Sidoti (cibidicasa.com), told me about "the spontaneous plants that our grandparents picked in the field and that were as important part of their daily diet as the plants in their garden. ... In general the various greens were all stewed together in a soup called ’a minestra servaggia ('wild soup'), ... [which] was my mother's dinner almost every night."

For several days, my poor wife listened to nothing other than dreams about wild greens!

Today I went into another trance.

A few months ago, I had read that one could make polenta with flours other than cornmeal. Rice flour, buckwheat flour, or ... semolina.

Today was the day.  The house was quiet.  And I made my first semolina polenta.

I made it in the normal way, with water, salt, and a tablespoon of butter in the water.  (Instead of butter, my ancestors used lard.)

I made only a small quantity of polenta, which when finished I transferred to a Pyrex dish.  (There is no need to grease the dish, because of the butter inside the polenta.) 

You let it cool, then what do you do with it?  Raw slices?  Grilled slices?  Slices fried in oil?  Scagliuozzoli (little fried pieces)?

I decided to make it all different ways!  I was so excited that I didn't have the patience to let it cool in the fridge.  Thus the "interesting" shapes:

 
 
I would have liked to try two other ways: baked in the oven, and fried in lard.  However when all was said and done, I think I liked the raw polenta best.  The union of the two flavors, semolina and butter, brought back to me a huge nostalgia.  When I was but a picciutteddu my Sicilian grandmother made me pastina.  She used either acini di pepe or broken cappellini.  Pasta, egg, milk, and butter.  THAT'S IT.  NOTHING else. Not even a grain of black pepper or salt (other than what was in the water). [I learned only many years later (2016) that my other grandmother, Maria Ciampa, made the very same recipe for my cousins, only the pastina she used was orzo. – L.C. (1/19/16)]

You can see how much I enjoyed the raw polenta:
Now, how should I adorn this polenta?  Neapolitan style, with tomato sauce?  Avellinese style, with savory cabbage?  No, Spanish-American style!  Lo and behold!  Vermont cheddar with very hot habañeros inside, made by a world-class cheese maker, Cabot.  The fiery pepper, with the innocent taste of the polenta — a celestial pairing! 

Polenta di semolino!


Ogni tanto, un’idea culinaria mi ipnotizza e mi porta a un luogo di distrazione assoluta — un luogo ottocentesco.

Mi successe un mese fa, quando l’eccellente foodblogger catanese Peppe Sidoti (cibidicasa.com) mi raccontò de “le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, ... [che] era quasi la cena di ogni sera per mia madre.”

Per alcuni giorni, mia povera moglie non ascoltava nient’altro che i sogni delle verdure selvatiche!

Oggi sono andato in un’altra trance.

Qualche mese fa, avevo letto che la polenta si può fare con le farine altro di quella di granturco.  Farina di riso, farina di grano saraceno, oppure ... il semolino.

Oggi è stato il dì.  Tranquilla era la casa.  E ho fatto la mia prima polenta di semolino.

L’ho preparata nel modo normale, con acqua, sale, e un cucchiaio di burro nell’acqua. (Invece di burro, i miei antenati usavano lo strutto.) 

Della polenta ho fatta solo una piccola quantità, che quando è stata pronta ho trasferita in un piatto di Pyrex.  (Non c’è bisogno di ungere il piatto, a causa del burro dentro la polenta.)



Si lascia raffreddare, poi come si fa?  Fette crude?  Fette grigliate?  Fette fritte in olio?  Gli scagliuozzoli?

Ho deciso di farla i tutti i modi!  Ero così emozionato che non avevo la pazienza di farla raffreddare in frigo.  Perciò le forme “interessanti”:


 
 
Avrei voluto tentare due altri metodi: cotta in forno, e fritta nello strutto.  Comunque alla fine dei conti, forse mi è piaciuta di più la polenta cruda.  L’unione dei due sapori, semolino e burro, mi ha riportato una grandissima nostalgia.  Quando ero picciutteddu mia nonna catanese mi faceva la pastina.  Usava o gli acini di pepe o i capellini spezzati.  Pasta, uova, latte, e burro.  BASTA.  NIENT’altro.  Manco un granello di pepe nero o di sale (altro di quel che c’era nell’acqua). [Ho imparato solo molti anni dopo (2016) che mia altra nonna, Maria Ciampa, faceva la stessissima ricetta per i miei cugini, ma come pastina usava orzo. – L.C. (19/1/16)]

Vedete quanto mi è piaciuta la polenta cruda:


Come si condisce tutta questa polenta?  Stile partenopeo, con la pommarola?  Stile irpino, con la verza?  No, stile ispanoamericano!  Ecco, guarda!  Cheddar vermontese all’habanero piccantissimo, da un casaro di livello mondiale, Cabot.  Il peperoncino focoso, col gusto innocente della polenta — un abbinamento celestiale!

Bowties with pumpkin, sausage and radicchio


Jeanette and I fancied ourselves fairly knowledgeable about pumpkins.  After all, we are American. Besides, ... well, just look at this photo:


But then! I discovered the following recipe for Farfalle con zucca, salsiccia e radicchio ("Bowties with pumpkin, sausage and radicchio"). It comes from one of my favorite blogs, Cucina Libri e Gatti (cucinalibriegatti.com).  I always look forward to Dani's recipes, and this one in particular captured my imagination.  I love the contrast of colors, flavors, and textures.  I hope you enjoy it as much as I did!

BOWTIES WITH PUMPKIN, SAUSAGE, AND RADICCHIO
Farfalle con zucca, salsicca & radicchio
Let me begin by saying that both I and the Assistant are in love with this pasta which, to say the least, is absolutely delicious.  The flavors blend marvelously.  It has become truly one of my favorite first courses! 

I had in mind to make a pasta with pumpkin and sausage, but I wanted to make it less sweet.  So I thought of adding a little radicchio.  Then I started to peek at some recipes on the Internet and discovered that it was certainly not an original idea, but that many people had already experimented with it.  Notwithstanding, I still had the satisfaction of achieving wonderful combinations of flavors, and of familiarizing myself with some dishes that, even if not original, are truly "my cup of tea"!

And finally, the last anecdote about this dish!  You should know that the first time I prepared it and photographed it, I did realize that I forgot to insert the memory card in the camera ... Imagine my discomfort when I tried to download photos that didn't exist. O_O

However, this way, I had the excuse to make it again!


Ingredients for two people:

1 shallot
⅓ lb. (150 g) pumpkin
2 sausages
6 leaves of radicchio
½ cup of white wine [translator's note: dry]
extra-virgin olive oil
salt
pepper



Dice the shallot and sauté it gently in 2 TB oil until soft, about 3 minutes.


Cut the pumpkin in cubes and add them to the pan, cooking them gently for 15 minutes. 




Slice the sausages. Brown them in the pan. Add salt and pepper.



Add the radicchio and cook for 2 minutes.



Add the wine and cook for 5 minutes.



Once the pasta is cooked, add it to the pan and add some of the pasta water, so as to blend everything. [Translator's note: don't add too much water.  You'll probably need between 4 and 8 oz., or between ½ and 1 cup. (A ladle is exactly one cup.)]

venerdì 22 febbraio 2013

Spaghetti with tuna and fennel


Here is a wonderful dish for a Friday in Lent.

I am absolutely crazy about fennel, which I eat raw like a fruit, and at any moment of the day.  (While others put a banana or apple in their packed lunch, I put a bulb of fennel.  I suspect that I am the only person in the United States who does so!)


Ingredients

1 lb spaghetti
extra-virgin olive oil
1/2 medium onion, chopped
2 cloves garlic, whole
1/2 bulb of fennel (the core, stalks, and fronds removed), cut in little pieces
8 oz. dry white wine
juice of 1/2 lemon
fresh oregano
5 oz. Italian tuna (The Genova brand is found in most supermarkets.  Carli and Flott are even better, but they're harder to find here.)
salt
freshly-ground pepper
Preparation

Heat the pan, add the oil, and fry the fennel, onion, and garlic for 5 minutes.  Add the wine, lemon juice, and oregano.  (I didn't have oregano, for my garden is still under the snow! Instead I used a pinch of dry Herbes de Provence.) Boil for 5 minutes. (The fennel will be somewhat soft but still al dente.  It will become almost marinated by the wine and lemon juice.  Stupendous!)

Shut the heat, add the tuna, mix, and buon appetito.

Spaghetti con tonno e finocchio


Ecco un bel piatto per un venerdì di Quaresima.

Io vado matto per il finocchio, che mangio crudo come una frutta, e in qualsiasi momento del giorno.  (Mentre gli altri mettono una banana o una mela nel loro pranzo a sacco, io metto un grumolo di finocchio. Sospetto ch’io sia l’unica persona negli Stati Uniti che lo fa!)
Ingredienti

500 g spaghetti
olio d’oliva extravergine
1/2 cipolla media, tritata
2 spicchi d’aglio, interi
1/2 grumolo di finocchio (rimossi il torsolo, i gambi, e le fronde), tagliato a pezzetti
250 mL vino bianco secco
succo di 1/2 limone
origano fresco
142 g tonno italiano
sale
pepe nero, frescamente macinato
Preparazione

Scaldate la padella, aggiungete l’olio, e fate friggere il finocchio, la cipolla, e l’aglio per 5 minuti.  Aggiungete il vino, il succo di limone, e l’origano.  (Io non avevo origano, poiché il mio giardino è ancora sotto la neve!  Ho usato invece un pizzico delle Herbes de Provence secche.) Fate bollire per 5 minuti. (Il finocchio sarà abbastanza morbida ma ancora al dente.  Diventerà quasi marinato dal vino e il succo di limone.  Stupendo!)

Spegnete la fiamma, aggiungete il tonno, mescolate, e buon appetito.

giovedì 21 febbraio 2013

Baked macaroni "Cordon Bleu"


I realize that to put the words "Cordon Bleu" in the title of this dish was a little foolish.  The day that I invented this recipe, I was in the mood for the flavors and textures of the popular "French" dish — a dish of Swiss ancestry that became popular in America in the 1960s!  Nonetheless, the trio of poultry, ham, and Swiss, the creamy interior, the crunchy breadcrumb exterior, and the aromatic Herbes de Provence make a wonderful dish that people of all ages enjoy. 

Ingredients

1 lb casserole elbows (i.e., elbows with lines. You can also use cavatappi or shells with lines.)
4 oz. sliced Swiss cheese*, cut in little squares
4 oz. sliced ham, cut in little squares
4 oz. sliced turkey breast, cut in little squares
1 pint heavy cream
butter
homemade breadcrumbs
salt
freshly-ground black pepper
freshly-ground nutmeg
fresh grating cheese (pecorino, parmigiano, and/or grana padano)
fresh Herbes de Provence**

* = At American delis and supermarkets, "Swiss cheese" is usually a type of Emmentaler. Gruyère is also possible for this recipe.

** = The dried Herbes de Provence that you find in the supermarket are a misnomer.  In the Provence, a cook chooses fresh herbs from the garden or from the fields.  There is no predetermined mixture.  In effect, the Herbes de Provence are simply those herbs which grow easily in that region: thyme, serpolet (wild thyme), marjoram, oregano, rosemary, basil, chervil, tarragon, lovage, savory, sage, bay leaves, mint, fennel seeds.  Simply choose 2 or 3 or 4 of those that you like and that are fresh. 

Preparation

Ahead of time, make the breadcrumbs: In a food processor, put hard bread, the Herbes de Provence that you've chosen, and a garlic clove if you'd like.  (Instead of the clove, I use a few scapes.) 

In a dish, mix the breadcrumbs, salt, half the pepper, and some grating cheese. In a large pan, boil the pasta, subtracting one minute from the normal cooking time. With butter, grease a rectangular oven pan, 8 x 12 x 2. While the pasta is cooking, in a large bowl combine the cream, cold cuts, some grating cheese, the rest of the pepper, and the nutmeg. When the pasta is finished, add it to this bowl and stir well.  Pour the contents of the bowl into the greased pan. Cover with the breadcrumb mixture. Add a sprinkling of grating cheese on top.  Dab with butter.

Bake uncovered at 375º for 20-25 minutes, until the cream starts to bubble and the breadcrumbs are golden.

Note that the inside of this dish will not be solid, as if there were eggs or flour. The inside will be creamy, while the top will be a little crunchy. It is fantastic!



Pasta al forno "Cordon Bleu"


Mi rendo conto che mettere le parole “Cordon Bleu” nel titolo di questo piatto è stato un po’ sciocco.  Il giorno che inventai questa ricetta, ero in vena dei sapori e le consistenze del popolare piatto “francese” — piatto di ascendenza svizzera, che divenne popolare in America negli anni 1960! Ciò nonostante, il trio di pollame, prosciutto cotto, ed Emmentaler, l’interiore cremoso, l’esteriore croccante di pangrattato, e le erbe di Provenza aromatiche fanno un meraviglioso piatto goduto da gente di tutte le età.

Ingredienti

500 g gomiti rigati (Si possono usare anche i cavatappi oppure le conchiglie rigate.)
115 g Emmentaler o Gruviera, affettato
115 g prosciutto cotto, affettato
115 g petto di tacchino, affettato
500 mL panna da montare (panna grassa)
burro
pangrattato casereccio
sale
pepe nero, frescamente macinato
noce moscata, frescamente macinato
formaggio frescamente grattugiato (pecorino, parmigiano, e/o grana padano)
Erbe di Provenza, fresche*

* = Il nome Herbes de Provence, scritto su quelle confezioni di erbe secche che si trovano nel supermercato, non è un termine molto appropriato. In Provenza, un cuoco sceglie le erbe fresche dal giardino o dai campi. Non c’è alcuna miscela predeterminata. In effetti, le Erbe di Provenza sono semplicemente quelle erbe che crescono facilmente in quella regione: timo, serpolet (timo selvatico), maggiorana, origano, rosmarino, basilico, cerfoglio, dragoncello, levistico, santoreggia, salvia, alloro, menta, finocchietto. Basta scegliere 2 o 3 o 4 di quelle che sono fresche e che vi piaciono.

Preparazione

Anticipatamente, preparate il pangrattato: In un robot, mettete il pane raffermo, le erbe provenzali che avete scelte, e uno spicchio d’aglio se vi piace.  (Io, invece dello spicchio, uso un paio di scapi floreali.)

In un piatto, mescolate il pangrattato, il sale, una metà del pepe, e un po’ del formaggio grattugiato. In una grande pentola, fate cuocere la pasta, sottraendo un minuto dal tempo normale di cottura. Ungete con burro una teglia rettangolare 20 x 30 x 5. Mentre cuoce la pasta, in una grande ciotola combinate la panna, gli affettati, del formaggio grattugiato, il resto del pepe, e la noce moscata.  Quando è pronta la pasta, aggiungetela in questa ciotola e mescolate bene.  Versate i contenuti di questa ciotola nella teglia unta. Coprite con la miscela di pangrattato. Aggiungete una spolverata di formaggio grattugiato.  Di sopra, mettete tocchi di burro.

Fate cuocere scoperto nel forno a 190º per 20-25 minuti, finché la panna comincerà a fare bolle e i pangrattati saranno dorati.

Nota che l’interno di questo piatto non sarà solido, come se ci fossero le uova o la farina. L’interno sarà cremoso, mentre la cima sarà un pochino croccante. È fantastico!



mercoledì 20 febbraio 2013

Un momento di poesia abruzzese / A moment of Abruzzese poetry

LA PRIMA LUNE
di Vittorio Clemente

Ecche la prima lune de l’Estate,
Amore amore mie, sò remenute
e te manne lu fiore de lu vote.
Ecche la prima lune de l’Estate!

Sperdute pe na via scampagnate
dienghe na voce, se ci sta chi ascote:
l’Amore mie nen m’ha recunusciute.

da “Canzune de tutte tiempe”
      THE FIRST MOON
by Vittorio Clemente

Here is the first moon of Summer,
my love, my love, I have returned
and I send you the flower of that vow.
Here is the first moon of Summer!

Lost on a desolate street,
I declare, if there's someone who hears me:
my Love did not recognize me.

from “Canzune de tutte tiempe”
Il Castello di Bugnara (AQ) / The Castle of Bugnara (province of L’Aquila)
(Photo: Wikipedia)



lunedì 18 febbraio 2013

Pot roast (homage to Fibonacci)


To my friend Laura Tulimiero, author of the popular foodblog, Matematica e Cucina, belongs the credit — or maybe the blame — for inspiring me to write this blog. I wanted to dedicate a recipe to Laura. Knowing that she is a math teacher, I decided to make this homage to my namesake, Leonardo Fibonacci.

The Fibonacci Sequence is easy to obtain: if you add a number and the preceding number in the sequence, you obtain the following number.

0 + 1 = 1, 1 + 1 = 2, 1 + 2 = 3, 2 + 3 = 5, etc., therefore:

0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, ad infinitum.

But the significance of the numbers is much more profound. One sees this sequence throughout nature — for example, the seashell:
Ingredients

1 fennel (if large, quartered; if small, halved), the fronds and most of the stalks removed
1 bottle (750 mL) Lacryma Christi del Vesuvio, or another red wine appropriate for braising
2 large onions, quartered
3 lb pot roast
5 garlic cloves, whole
8 plum tomatoes (if fresh, quartered; if canned, halved)
13 baby carrots
21 g (c. 1.5 TB) freshly-ground black pepper
34 g (c. 2 TB) fresh thyme
55 g (c. 3 TB) homemade lard (or butter)

(How much salt? Search me. 233 grains? 377? 610?)

Preparation

So, with all these ingredients there are two possibilities. There is always the classic preparation:
  • grease a large pan with lard
  • fry the onion and garlic, then remove them with a slotted spatula
  • rub the roast with salt and pepper, then brown it in the pan
  • remove the roast, deglaze the pan with a little wine
  • in a separate frying pan, brown the other vegetables
  • put all the ingredients into the large pan, including the rest of the wine
  • cook very slowly for 3 or 4 hours
But, for a teacher, already busy with school, family, and home, perhaps there is not time for all this rigmarole. For that reason, it is decided to do the second method.

For this you need a crockpot, an appliance that every busy person absolutely must own. Let me explain how it goes. The teacher wakes up in the morning. She goes in the freezer and takes out the frozen roast — frozen, like a boulder, like the Rock of Gibraltar. She put it into the crockpot. She adds the vegetables. She adds the bottle of Lacryma Christi. She puts the cover. She presses a button. And she leaves the house. At school she's not thinking about the crockpot, because it's simmering very slowly, and when the predetermined cooking time elapses, the crockpot automatically shuts off and goes to "warm." The teacher returns home in the evening, and now the Rock of Gibraltar is so soft that you don't even need a knife! The flavors of the stock are perfectly amalgamated; the taste of the wine does not stand out. And how much time did it take to prepare this majestic meal, before leaving for school? Five or ten minutes!
Now, what do you do with this stock?

You can purée the vegetables and the liquid in the blender, to make a thick gravy, Piemontese-style. But then you can't enjoy the whole vegetables, like the delicious fennel.

Another method: you can thicken the liquid with cornstarch or flour (or roux, but then you need more lard or butter). I don't do this method, either.

I save the remaining stock. The next day, I boil the stock and add a soup pasta (orzo, little shells, little stars, acini di pepe). If I have it, I add a few leaves of a green leafy vegetable (escarole, dandelion, chicory, spinach). A little pecorino or parmigiano, and buon appetito! I can't imagine a tastier or more satisfying first course.

Thank you, Laura, for your inspiration, and accept this token of my sincerest esteem and friendship.