Stracciatella alla romana

STRACCIATELLA! Una delle glorie della cucina povera! Il piatto non è esattamente “meridionale,” nacque nel Lazio. Tuttavia in seguito divenne popolare in altre regioni d’Italia. E perchè no? Un piatto più semplice e più delizioso sarebbe difficile da trovare! Siccome gli americani non possano resistere alla tentazione di rendere più complicato ogni piatto, la stracciatella in America di solito è piena di spinaci. Questa non è la ricetta tradizionale. Io, comunque, aggiungo un po’ di prezzemolo tritato. Dopotutto, come dicono a Napoli, “Petrusino ogne menesta!” (Questo detto tuttavia ha un’altra connotazione, riferendosi a quaccheruno ca  se ’nzerì sempe dint’ a ogne converzazione!) Ingredienti *Brodo casereccio (La maggior parte delle ricette dice brodo di carne, ma il brodo di gallina è assolutamente permissibile.) *Prezzemolo, frescamente tritato *Uova *Pangrattato casereccio (Alcune ricette richiedono anche il semolino; altre ancora dicono il semolino al posto del pangrattato. Ma in questa ricetta si dovrebbe evitare il semolino, che cambia il carattere e la consistenza del piatto.) *Pecorino romano, frescamente grattugiato (Molte ricette curiosamente dicono il parmigiano reggiano, che ovviamente non è tanto autentico come il pecorino ROMANO.) *Noce moscata, frescamente macinata *Scorza di limone, frescamente grattugiata (sebbene io sostituisca spesso la scorza d’arancia) *Sale e pepe,frescamente macinati Preparazione In una grande padella, fate bollire il brodo e il prezzemolo. Con una frusta (oppure un robot da cucina), mescolate bene tutti gli altri ingredienti. La consistenza non dovrebbe essere né liquida né collosa. Quando il brodo raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungete il bel composto e mescolate costantemente per 2-3 minuti. E buon appetito!

Stracciatella! One of the glories of the peasant cuisine! The dish isn't exactly "southern;" it originated in Lazio. However it later became popular in other regions of Italy. And why not? A simpler and more delicious dish would be difficult to find! Because Americans cannot resist the temptation to make every dish more complicated, stracciatella in America usually is filled with spinach. This is not the traditional recipe. I do, however, add a little chopped parsley. After all, like they say in Naples, "Petrusino ogne menesta!", which means, "Parsley in every soup!" (This saying however has another connotation, referring to someone who inserts himself into every conversation!) Ingredients *Homemade stock (Most recipes say meat stock, but chicken stock is absolutely permissible.) *Freshly chopped parsley *Eggs *Homemade breadcrumbs (Some recipes call for semolina also. Still other recipes say semolina in lieu of breadcrumbs. However, in this recipe you should avoid semolina, which changes the character and the texture of the dish.) *Freshly grated Pecorino romano (Many recipes curiously say Parmigiano reggiano, which obviously is not as authentic as Pecorino ROMANO.) *Freshly ground nutmeg *Freshly grated lemon rind (although I often substitute orange rind) *Freshly ground salt and pepper Preparation In a large pan, boil the stock and the parsley. With a whisk (or a food processor), mix well all the other ingredients. The consistency should be neither liquidy nor gluey. When the stock reaches the boiling point, add the beautiful mixture and stir constantly for 2-3 minutes. And Buon appetito!

Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante / Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck

Foto: Mimmo Corcione

Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante (Dedicata a Leonardo Ciampa!) RICETTA DI MIMMO CORCIONE Introduzione di Leonardo Ciampa: Cinque anni fa, una mia amica di Nocera Inferiore mi disse: “Devi vedere questo video di questo chef napoletano.” Lei stessa essendo una cuoca formidabile, una sua raccomandazione mi afferrò immediatamente l’attenzione. Vidi il video di Mimmo Corcione e ne fui subito catturato. Dichiarai in queste pagine: “Mimmo epitoma la gloria semplice e la gloriosa semplicità della cucina napoletana. Non immaginavo che un giorno avrei l’onore di una “amicizia on-line” con Mimmo. Il suo canale YouTube (a partire da ottobre 2018) ha quasi 55.000 abbonati e quasi 21 milioni di visualizzazioni! [A partire da aprile 2024, 139.000 abbonati e 42 milioni di visualizzazioni!] La sua gentilezza e generosità sono illimitate. E non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono rimasto sbalordito, e onorato, quando ieri, Mimmo ha creato una ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente! Questa ricetta ha un significato particolare per me. Tra gli italiani del Sud, mi sono sempre sentito insicuro riguardo al terribile clima bostoniano. Ci sono molti ingredienti nella cucina mediterranea che semplicemente non riesco a coltivare qua. Tuttavia, sono molto orgoglioso della nostra zucca butternet (a.k.a. zucca violino), che si colloca tra le zucche più deliziose del mondo. Mimmo sapeva che mi sento così e, ne sono sicuro, voleva rendere omaggio sia a me che alla mia città natale. Ingredienti un piatto di zucca violino, tagliata a dadini un piattino di patate, tagliate a cubetti 1/2 cipolla di Tropea (tagliata) 2 ciuffi di prezzemolo (tritato al momento) 1 spicchio d’aglio un rametto di rosmarino un piattino di pane raffermo, tagliato a cubetti un’idea di noce moscata (grattugiata al momento) Parmigiano (oppure Grana Padano), grattugiato al momento una fettina di speck Trentino, tagliato a cubetti  (N.B. Per la quantità, potete giudicarla ad occhio dal video. Io ho usato una fetta spessa di 6 o 7 mm, ch’era c. 125 gr. – L.C.) un bicchiere di brodo vegetale acqua bollente q.b.* sale pepe nero (macinato al momento) olio d’oliva extravergine. Preparazione Per la zuppa: In un pignatiello (pignatta di terracotta), aggiungete 2 cucchiai d’olio. Portato a temperatura l’olio, aggiungete la cipolla, e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le patate, mescolate, fate cuocere per almeno un quarto d’ora. Aggiungete la zucca, mescolate, fate cuocere per almeno un altro quarto d’ora. Salate, coprite, e continuate la cottura. Aggiungete la noce moscata appena grattugiata. Quando la zucca comincia ad ammorbidirsi, aggiungete il prezzemolo, aggiungete il brodo, coprite, fate cuocere almeno 10 minuti ancora. È pronta quando al tocco del cucchiaio di legno la zucca tende a disfarsi. Passatela con un frullatore ad immersione. Se la consistenza sia troppo densa, aggiungete un pochettino di acqua bollente. Per i crostini: Su una teglia, mettete la carta forno. Mettete un filo d’olio. Disponete il pane. Aggiungete l’aglio tagliato a pezzettini. Aggiungete il rosmarino fresco. Spruzzate un’altra goccina di olio in superficie. Infornate fino a doratura. Per lo speck: In una padellina, fate riscaldare un piccolissima goccia di olio. Aggiungete lo speck e farlo soffriggere per pochi minuti, fino alla croccantezza desiderata. Per impiattare: Al piatto aggiungete, in quest’ordine: la zuppa, poi lo speck, poi i crostini, poi una grattugiata del formaggio, poi una macinata di pepe nero.

Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck (Dedicated to Leonardo Ciampa!) RECIPE BY MIMMO CORCIONE Introduction by Leonardo Ciampa:  Five years ago, a friend of mine from Nocera Inferiore said to me, "You must see this video of this Neapolitan chef." She herself being a formidable cook, a recommendation from her immediately grabbed my attention. I watched the video of Mimmo Corcione, and I was immediately hooked. I declared in these pages, "Mimmo epitomizes the simple glory and the glorious simplicity of Neapolitan cuisine." I didn't imagine that I would have the honor of an "Internet friendship" with Mimmo. His YouTube channel (as of October 2018) has almost 55,000 subscribers and almost 21 million views! [As of April 2024, 139,000 subscribers and 42 million views!] His kindness and generosity are boundless. And there's really no way to convey how stunned, and honored, I was when yesterday, Mimmo created a recipe and dedicated it to me! And mentioned my name in the video! I was like a star-struck teenager! This recipe has particular meaning to me. Among Southern Italians, I have always felt insecure about the terrible Boston climate. There are many ingredients in the Mediterranean cuisine that I simply cannot grow here. However, I am very proud of our butternut squash, which ranks among the most delicious squashes in the world. Mimmo knew that I felt this way and, I am sure, wanted to pay homage not just to me but to the city of my birth. Ingredients a plate of butternut squash, diced a small plate of potatoes, cut into cubes 1/2 Tropea onion (chopped) (Note: Tropea onions are impossible to find in America. The closest substitute would be sweet vidalia onions. – L.C.) 2 tufts of parsley (freshly chopped) 1 clove of garlic a sprig of rosemary a plate of stale bread, cut into cubes a dash of nutmeg (freshly grated) Parmigiano (or Grana Padano), freshly grated a slice of Trentino speck (smoked prosciutto), cut into cubes (Note: I used one 1/4-inch-thick slice, which was approx. 1/4 lb. – L.C.) a glass of vegetable stock boiling water as needed* salt black pepper (freshly ground) extra virgin olive oil. Preparation For the soup: In a pignatiello (a terracotta cooking pan), add 2 tablespoons of oil. When the oil reaches the right temperature, add the onion, and cook for about ten minutes. Add the potatoes, stir, cook for at least a quarter of an hour. Add the butternut, stir, cook for at least another quarter of an hour. Add salt, cover, and continue cooking. Add the freshly grated nutmeg. When the butternut begins to soften, add the parsley, add the stock, cover, cook for at least 10 minutes. It is ready when the butternut tends to fall apart at the touch of the wooden spoon. Purée with an immersion blender. If the consistency is too thick, add a tiny bit of boiling water. For the croutons: On a baking sheet, place a sheet of parchment paper. Drizzle a little oil. Place the bread. Add the garlic, cut into small pieces. Add the fresh rosemary. Drizzle another drop of oil on top. Bake until golden. For the speck: In a small pan, heat a tiny drop of oil. Add the speck and fry for a few minutes, until the desired crunchiness. To serve: Add to the plate, in this order: the soup, then the crispy speck, then the croutons, then the freshly grated cheese, then the freshly ground black pepper.

Foto: Mimmo Corcione

* = Un momento d’insegnamento: Molti stufati, potaggi e zuppe richiedono vino e/o brodo. Comunque, quando il sugo deve essere diluito, i grandi chef non aggiungono più vino o più brodo. Aggiungono invece un po’ di acqua bollente - acqua perché troppo vino o brodo potrebbe sopraffare il sapore del sugo, bollente in modo che non interrompa la cottura. – L.C.

* = A teaching moment: Many stews, potages, and soups call for wine and/or stock. However, when the gravy needs to be diluted, the great chefs do not add more wine or more stock. They add a little boiling water – boiling so that it doesn't interrupt the cooking, water because too much wine or stock could overpower the flavor of the gravy. – L.C.

Brodo di Tacchino / Turkey Stock

Viene il Thanksgiving! Noi americani abbiamo già iniziato ad acquistare gli ingredienti e a preparare le cose che si possono fare in anticipo. Io non sono super-purista. In queste pagine si noterà che io uso spesso gli ingredienti americani che sono sconosciuti in Italia. In realtà, si dovrebbe usare gli ingredienti freschi della vostra regione. Sempre scegliete la freschezza sopra la nazionalità. Detto questo, non riesco a rispettare i dadi da brodo. Sono detestabili, e danno un sapore orribile che, a me, è molto percettibile. Preparare un brodo fresco non è difficile. Molte persone fanno il brodo di tacchino la mattina del Thanksgiving. Rimuovono il collo e le frattaglie dalla cavità, e mentre l’uccello sta nel forno, fanno un piccolo brodo con il collo,  le frattaglie, gli ortaggi, e l’acqua. Questo piccolo brodo si utilizza per il gravy. (Prendete la teglia dove c’era stato il tacchino, la diglassate con il brodo, e aggiungete la farina, mescolandolo sempre.  La filtrate, ed ecco un bel gravy.) Poi, il giorno dopo il Thanksgiving, si deve prendere la carcassa del tacchino e fare una grande zuppa. In anticipo del Gran Dì, volevo già avere del brodo a portata di mano. Infatti, mi piace sempre avere nel frigo il brodo a portata di mano. Questa ricetta funziona altrettanto bene per il brodo di pollo; infatti, quelle sono coscie di pollo nelle foto. Ingredienti tacchino (La carne scura è più saporita e più economica. Se troviate le gambe di tacchino, farebbero un brodo delizioso! Le gambe sono enormi; con due potete farne un gran brodo.) olio d’oliva extravergine. burro (Per un gran brodo, 1 pannetto (113 g) non è eccessivo. Potete rimuoverlo dopo con tutto l’unto.) cipolle aglio sale pepe nero fresco carote sedano qualche gambo di finocchio (facoltativo) qualche patata (facoltativo) qualche pomodoro (facoltativo) scorza di arancia (oppure limone) (Tutti i due hanno un’acidità meravigliosa, ma quella d’arancia dà un sapore più “selvatico,” per qualche ragione.) un bastoncino di cannella (Può sembrare un ingrediente strano, questo. Ma come noi diciamo, “Don’t knock it till you’ve tried it!” “Non criticarlo finché non l’hai provato!”) qualche foglia d’alloro prezzemolo dal giardino dragoncello dal giardino* qualche crosta di parmigiano altre “cianfrusaglie” dal freezer abbastanza acqua per coprire il tutto *=Delle erbe dal giardino, potete usare quel che vi piace, ma per il pollame DOVETE includere il dragoncello.  Il matrimonio fra il pollame e il dragoncello è armonioso come quel fra il pomodoro e il basilico. Ho scritto una volta in queste pagine, “La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.” L’intorno del picciolo del pomodoro — lo metto nel freezer.  I gambi del finocchio — nel freezer.  Il torsolo del radicchio — nel freezer.  I gambi dei friarelli — ho sempre nel freezer.  Senza la crosta del parmigiano nel freezer — non posso vivere.  Poi, quando sono pronto per fare il brodo, faccio emergere dal freezer tutti questi magnifici “rifiuti.” Preparazione In una grande pentola, mettete l’olio, il tacchino, le cipolle, l’aglio, sale, pepe, e il burro. Rosolate la carne stando attenti a non bruciare il burro. Poi, aggiungete tutte gli altri ingredienti e fate bollire per alcune ore. Mettete in frigo, e il prossimo giorno tutto lo strutto (olio, burro, grasso di animale) sarà a galla, che potrete facilmente rimuovere. (Io lo rimuovo; ma non vuol dire ch’io lo butti via!)

Thanksgiving approaches!  We have already started to purchase ingredients and prepare things that can be made ahead of time. I'm not a super-purist.  In these pages you'll note that I often use American ingredients that are unknown in Italy.  In fact, you should use the fresh ingredients of your region.  Always chose freshness over nationality. That said, I cannot abide bouillon cubes. They are detestable and give an awful flavor that, to me, is very detectable.  Making fresh stock is not difficult. Many people make turkey stock on Thanksgiving morning. They remove the neck and giblets from the cavity, and while the bird is in the oven, they make a small stock from the neck, entrails, vegetables, and water.  This little stock is used for the gravy. (You take the pan where the turkey had been, deglaze it with the stock, and add flour, stirring it constantly. You strain it, and voilà, a beautiful gravy.) Then, the day after Thanksgiving, of course you take the carcass of the turkey and make a big soup. I wanted to already have stock on hand before the Big Day.  In fact, I like to always have stock in the fridge. This recipe works equally well for chicken stock; in fact, those are chicken thighs in the photos.  Ingredients turkey (The dark meat is tastier and cheaper.  If you find turkey drumsticks, they make a delicious stock! The legs are huge; with two of them you can make a large stock.) extra-virgin olive oil butter (For a large stock, 1 stick is not excessive.  You can remove it later with all of the fat.) onions garlic salt fresh black pepper carrots celery a few fennel stalks (optional) a few potatoes (optional) a few tomatoes (optional) orange (or lemon) rind (Both have wonderful acidity, but orange gives a "gamier" flavor, for some reason.) a small cinnamon stick (This might seem like an unusual ingredient.  Don't knock it till you've tried it.  For a large stock, use a stick about 4" long.) a few bay leaves garden parsley garden tarragon* a couple of hard ends of parmigiano reggiano other "junk" from the freezer enough water to cover everything *=Of the garden herbs, you can use whatever you want, but for fowl you HAVE to include tarragon. The marriage between fowl and tarragon is as harmonious as that between tomatoes and basil. I once wrote in these pages, "The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away." The part of the tomato around the stem — I put it in the freezer.  Fennel stalks — in the freezer.  The core of the radicchio — in the freezer.  Broccoli rabe stems — I always have them in the freezer.  Without hard parmigiano ends in the freezer — I cannot live.  Then, when I'm ready to make the stock, out comes all of this magnificent "junk." Preparation In a big pot, put the oil, turkey, onion, garlic, salt, pepper, and butter.  Brown the meat but be careful not to burn the butter.   Then, add all the other ingredients and let it boil for several hours. Refrigerate, and the next day all of the fat (oil, butter, animal fat) will be at the top, which you can easily remove. (I remove it; but that doesn't mean that I throw it away!)

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Aggiornamento/Update

20 March 2014

La gioia di fare il mio brodo casereccio viene non solo dal sapore ma anche dall'aspetto di “riciclaggio.” Tutte le bellissime cianfrusaglie che gli altri mettono nella spazzatura, io metto nel freezer. Anche per me, questo è un brodo particolarmente cianfrusaglioso. Nel freezer c'erano: due grandi cosce di tacchino; un pezzo di pancetta; una crosta di parmigiano; gambi di friarielli; gambi di bietola rossa; gambi di finocchio; un mezzo grumolo di finocchio; steli di prezzemolo; estremità di cipolla; e nel centro della foto vedrete la porzione finale del burro dragoncellato che avevo fatto dal dragoncello francese dell'orticello mio. (L'abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso.) Poi, ho supplementato con una cipolla fresca, qualche spicchio d'aglio, qualche carota, qualche cuore di sedano, un pezzo della scorza di clementina, un mezzo bastoncino di cannella, e una foglia d'alloro. Dopo di scattare la foto, ho aggiunto sale, pepe, e ovviamente acqua. Dopo sei ore nella crockpot, figuratevi come è stato il gusto!

The joy of making my homemade stock comes not only from the taste but also from the “recycling” aspect. All of the beautiful odds-and-ends that others throw in the garbage, I put in the freezer. Even for me, this was a particularly “odds-and-ends-y” stock. In the freezer there were: two big turkey thighs; a piece of pancetta; a hard parmigiano end; broccoli rabe stalks; red Swiss chard stalks; fennel stocks; half of a fennel bulb; parsley stems; onion ends; and in the center of the photo you'll see the last portion of tarragon butter that I had made from the French tarragon from my herb garden. (The pairing of poultry and tarragon is a marriage made in Heaven.) Then, I supplemented with a fresh onion, a few garlic cloves, a few carrots, a few celery hearts, a piece of clementine rind, half of a cinnamon stick, and a bayleaf. After taking the photo, I added salt, pepper, and of course water. After six hours in the crockpot, imagine how the taste was!

Guardate quel color bronzo! Ricordatevi che c'erano i gambi di bietola rossa. Hanno dato non solo colore ma anche sapore, un certo gusto "di terra" fenomenale.

Look at that bronze color! Remember that there were red Swiss chard stalks. They gave not only color but also flavor, a certain earthy taste that was phenomenal.

Zuppa alla Pasquale (italiano)

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“Quando la gente guarda il mio programma televisivo, spesso mi domanda perché canto quando cucino.  Per me, cantare una bella canzone e preparare una bella ricetta sono la stessa cosa.  Tutti e due ci danno la possibilità di trovare la felicità nella creatività e di condividere quella gioia con gli altri.  Nella musica c’è un’infinità — un numero infinito di combinazioni di note e di armonie che produrranno melodie originali e belle.  Così è con la cucina. Il cuoco è come un compositore, creando nuove ricette e adattando quelle vecchie, per esprimere l’individualità che si trova dentro ciascun di noi.”
— Pasquale Carpino (1936-2005)

Pasquale Carpino era simultaneamente rustico e raffinato, semplice e saggio.  Era un tenore meraviglioso e uno chef meraviglioso, con una tecnica genuina in entrambe le arti; ma il tutto era maggiore della somma di quelle due parti. E c’era una terza parte: aveva le sue priorità in ordine! Ogni movimento del suo corpo, ogni parola dalla sua bocca, trasudavano il suo amore per il cibo, per la famiglia, per la vita.

Prima di vedere il suo show, Pasquale’s Express Kitchen (1990-1992), non avevo mai cucinato niente.  Credevo che cucinare richiedesse le ricette complicate e le tecniche specializzate.  A Pasquale e a Pasquale solo va il merito di darmi, tramite lo schermo televisivo, la confidenza per iniziare di cucinare.  Anche più importante, mi ha dato pure la speranza che è possibile combinare i propri talenti, anche se una tale combinazione non si fosse mai tentata, e avere successo senza rinunciare i valori fondamentali di un essere umano.

Nel 2002, scrissi a Pasquale una fan-letter.  Lui rispose, non postalmente ma telefonicamente!  Mi chiamò nel giugno del 2002.  Io non c’ero; ero andato in luna di miele. Lui mi lasciò un secondo messaggio.  Tornai dalla luna di miele, controllai i miei messaggi, e figuratevi la mia sorpesa sentendo due messaggi, alla mia segreteria, da Pasquale Carpino, il famoso chef televisivo!  Subito lo richiamai.  Non mi ricordo nemmeno una parola di quella conversazione.  Ma mi ricordo tenendo il telefono in mano e parlando a lui.  Quella memoria ho a cuore.

Mi viene una lacrimuccia all’occhio quando penso di Pasquale, perché — me ne rendo conto adesso — lui per me era membro della famiglia.

Nei suoi ricettari, piaceva a Paquale inventare i piatti e dare loro i nomi in onore di membri della sua famiglia, oppure di personaggi dalle opere famose.  In questo spirito, vi presento Zuppa alla Pasquale.

Ingredients

500 g conchigliette, farfalline, od orzo integrali
olio d’oliva extravergine
150-200 g bacon, affettato spesso, tagliato a dadini
1-2 cipolle medie, tritate
3-4 spicchi d’aglio, interi
3 L acqua
300 ml succo di pomodoro (Si può utilizzare il liquido da una scatola di pomodori)
1 grande, o 2 piccole, foglie d’alloro
½ di una noce moscata
bacche di ginepro, intere o (per più sapore) schiacciate (Il modo più facile per schiacciarle è metterle in un sacchetto di plastica e batterle un paio di volte.)
1 crosta di parmigiano
una manciata di foglie di tarassaco
sale marino
pepe nero, frescamente macinato
peperoncino
parmigiano, frescamente grattugiato

Preparazione

Mettere le foglie d’alloro, noce moscata, e ginepro in un infusore per tè, o in un sacchetto di stamigna (garza da formaggio). Qualunque contenitore si scelga, deve avere una corda che si può fissare al manico della pentola.

Scaldate la pentola. Aggiungete l’olio. Quando l’olio è caldo, aggiungete il bacon. Appena il bacon comincia a rendere un po’ di grasso, aggiungete le cipolle e l’aglio. Quando sono biondi (non rosolati), aggiungete l’acqua, il succo di pomodoro, l’infusore, il sale e pepe, e la crosta di parmigiano. Fatelo cuocere a bollore lento per 1¾ ore. Aggiungete il tarrasaco e un po’ più sale se necessario, e fatelo cuocere per altri 15 minuti. Con le molle da cucina, togliete la crosta di parmigiano. Aggiungete la pasta e fatela cuocere per 8 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione).

Avete pronti due ciotole e una scolapasta. Quando la pasta è pronta, è molto importante separare la pasta dal brodo. Se la pasta rimanga nel brodo, assorberebbe il liquido e diventerebbe moscia.

In ciascun piatto mettere un po’ di pasta, un po’ di brodo, e un po’ di parmigiano grattugiato. Buon appetito! E viva Pasquale!

Questo scolapasta d’alluminio fu un regalo nuziale ai miei nonni nel 1934. Da quel giorno al giorno che Nonna morì nel 1999, era l’unicissimo scolapasta che possedeva. 65 anni di Natali, di Pasque — tutti con quello “sculabasta.”

E adesso, concediamo l’ultima parola a Pasquale:

Zuppa di finocchio e patate

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Questa è una delle mie zuppe preferite!  Il gusto è paradisiaco!  (Già i miei lettori e lettrici sanno che il finocchio è l’ortaggio che amo più nel mondo intero.  Figuratevi quanto il sapore s’aumenta quando aggiungete il burro e il brodo casereccio.)

Avvertenza: Col brodo inscatolato o dal dado, questa zuppa sarebbe una calamità.  Vi sollecito a farne uno casereccio. 

Ingredienti

4 grandi finocchi
2 cipolle medie, tagliate
1 grande (o 2 piccole) patate, pelate e tagliate a pezzetti
250 mL brodo CASERECCIO di tacchino o di pollo (abbiatene a disposizione qualche dL in più)
250 mL panna da montare (panna grassa)
olio d’oliva extravergine
15-30 g burro
pepe nero, frescamente macinato
noce moscata, frescamente macinata

Preparazione
 
Prendete i finocchi.  Togliete i torsoli, e togliete i gambi, ma conservate alcuna fronda.  Tagliate i grumoli a pezzettini.

Scaldate una casseruola a ghisa (oppure una pentola normale). Aggiungete dell’olio. Poi aggiungete del burro. Fate soffriggere le cipolle, le patate, e i grumoli di finocchio, 5 minuti circa, mescolandoli bene, cosicché tutto si soffrigga uniformemente.  Aggiungete il brodo e una metà del pepe.  Copritela, e fatela bollire lentissimamente per una mezz’ora.

Spegnetela. Fatela raffreddare abbastanza che si possa trasferirla al frullatore.  (Oppure, usate un minipimer.)  Frullatela.  Ritornatela alla casseruola.  Aggiungete la panna, il resto del pepe, e la noce moscata, e riscaldatela a bassissima fiamma.  Disponete le fronde decorative.

Nota bene: Quando ne riscalderete gli avanzi il prossimo giorno, possibilmente avrete bisogno di aggiungerci un po’ di brodo.