sabato 29 marzo 2014

Buon compleanno, Errico Alvino

Buon compleanno, Errico Alvino (nato Milano, 29 marzo 1809 – morto Roma, 7 giugno 1872). Sebbene nato a Milano, Alvino fu uno degli architetti più importanti di Napoli.  Il suo lavoro più famoso è la facciata neomoresca dello stupendo Duomo di Amalfi.

Happy Birthday, Errico Alvino (born in Milan, 29 March 1809 – died in Rome, 7 June 1872). Though born in Milan, Alvino was one of the most important architects in Naples. His most famous work is the Neo-Moorish façade of the stupendous Amalfi Cathedral.

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giovedì 27 marzo 2014

Pasta e tonno / Pasta with tuna

Here in Massachusetts, spring has certainly not arrived. Yesterday, a powerful blizzard clobbered Cape Cod and the islands, including Nantucket which received 9½ inches of snow and which experienced wind gusts of more than 80 miles per hour (higher than hurricane force). At Jonesport, Maine, there were gusts of 114 miles per hour! In Boston, the temperature descended to 25 degrees.

But today, in my herb garden, under the leaves, there they were: new sprigs of oregano. The first new herbs of spring!

It was perfect timing, because today I had an incredible craving for pasta with tuna.
  Qui nel Massachusetts, certamente la primavera  non è ancora arrivata. Ieri, una potente tormenta ha colpito Cape Cod e le isole, tra cui Nantucket, che ha ricevuto 24 cm di neve e che ha provato le raffiche di vento più di 130 km all’ora (superiore alla forza di uragano). A Jonesport, Maine, ci sono state raffiche di 183 km all’ora! A Boston, la temperatura è scesa a -4 gradi.

Ma oggi, nel mio orticello di odori, sotto le foglie, eccoli: nuovi rametti di origano. Le prime nuove erbe di primavera!

È stato un tempismo perfetto, perché oggi ho avuto un desiderio incredibile per la pasta al tonno.

Ingredienti
500 gr zitoni tagliati (Divella #31)
140 gr tonno, in olio d’oliva
1 piccola cipolla, tritata
1 spicchio d’aglio, dimezzato
¼ grumolo medio, oppure ½ grumolo piccolo, di finocchio, tritato
capperi, ben sciacquati
olive kalamata
un pizzico di sale marino
pepe nero, frescamente macinato
origano fresco
olio d’oliva extravergine
(niente formaggio)

Preparazione
Solamente la cipolla, l’aglio, e il finocchio vengono cotti; il resto è aggiunto crudo.  Quindi, fate scaldare l’olio nella padella e fate saltare quei tre ingredienti finché traslucenti (non rosolati). Spegnete, aggiungete gli altri ingredienti, combinate con gli zitoni (cotti nel modo normale), e Buon Appetito!

Varianti
Dopo di far saltare i tre ingredienti, si può sfumare con vino bianco. Il finocchio s’ammorbidisce e prende dentro il sapore del vino. È strepitoso!

Per fare questo piatto in rosso, frullate 600/800 gr pomodori nel frullatore. Nella padella che ha gli ortaggi saltati (e il vino), aggiungete i pomodori e fateli cuocere per 15/20 di minuti. Spegnete e aggiungete gli altri ingredienti.

  Ingredients
1 lb zitoni tagliati (Divella #31)
5 oz solid tuna, in olive oil
1 small onion, chopped
1 garlic clove, halved
¼ medium bulb, or ½ small bulb, fennel, chopped
capers, rinsed well
kalamata olives
a pinch of sea salt
freshly-ground black pepper
fresh oregano
extravirgin olive oil
(no cheese)

Preparation
Only the onion, garlic, and fennel are cooked; the rest is added raw.  Therefore, heat the oil in the skillet and sauté those three ingredients until translucent (not browned). Shut the flame, add the other ingredients, combine with the zitoni (cooked in the normal way), and Buon Appetito!

Variants
After sautéeing the three ingredients, you can add white wine and simmer them.  The fennel will soften and take in the flavor of the wine.  It is sensational!

To make the red version of this dish, blend 21-28 oz. tomatoes in the blender.  In the pan that has the sautéed vegetables (and wine), add the tomatoes and cook for 15-20 minutes. Shut the flame and add the other ingredients.

domenica 16 marzo 2014

Gulasch!

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520 anni fa, oggi — 16 marzo 1494 — Massimiliano I, imperatore del Sacro Romano Impero ed arciduca d'Austria, sposò Bianca Maria Sforza. Per Massi non fu né le prime nozze né le ultime! Comunque questo matrimonio di breve durata si marcò di qualcosa di lunghissima durata: fu per questo sposalizio che lui commissionò il "Goldenes Dachl," il Tettuccio d'Oro. Fino ad oggi, è il più famoso simbolo della città d'Innsbruck.

Accanto al Tettuccio d'Oro, alla "Gasthaus Goldenes Dachl", un altro avvenimento storico ebbe luogo nel luglio del 2001: ho assaggiato il mio primo gulasch!
  
VirtualTourist.com
520 years ago today — 16 March 1494 — Maximilian I, Holy Roman Emperor and Archduke of Austria, married Bianca Maria Sforza. For Max it was neither the first nor the last marriage! However, this short-lived marriage was marked by something very long-lasting: it was for this wedding that he commissioned the "Goldenes Dachl," the Golden Roof. To this very day, it is the most famous symbol of the city of Innsbruck.

Next to the Golden Roof, at the Gastgaus Goldenes Dachl, another historic event took place in July of 2001: I tasted my first gulasch!
chefkoch.de
fotocommunity.de
journalextime.blogs-de-voyage.fr
practicality.wordpress.com
Questo gulasch di manzo si servì in stile Fiaker. I Fiaker erano i cocchieri delle carrozze a cavalli. Avevano bisogno di un sacco di proteine ​​per il loro duro lavoro. Così, il gulasch viene servito con un gran Semmelknödel (canèderlo di pane), un uovo all'occhio di bue, un Würstl decorativamente tagliato, e alcuni cetriolini (come nelle quattro foto sopra).

La mia seconda gulasch fu al Café Niveau a Seefeld-in-Tirol. Il gusto fu fuori di questo mondo! Fino ad oggi, non ho mai mangiato un gulasch che ha superato quello.  Due altri grandi ricordi si collegano a questo pasto. Accanto al Café c'era un mercato che vendeva i salamini affumicati. In questa calda giornata di luglio, mentre mangiavo questo gulasch al fresco, ogni tanto un venticello mi portò gli odori fumosi ... Avrei potuto morire dal piacere! Ah sì, l'altro gran ricordo: fui a Seefeld anzitutto perché feci un concerto d'organo alla chiesa parrocchiale — il mio primissimo concerto mai in Europa.
  This beef gulasch was served Fiaker-style. The Fiaker were the coachmen of the horse-drawn carriages. They needed lots of protein for their hard work. Thus, the gulasch is served with one large Semmelknödel (bread dumpling), one egg sunny side up, a decoratively cut Würstl (hot dog), and a few cornichons (as in the four photos above).

My second gulasch was at the Cafe Niveau in Seefeld-in-Tirol. The taste was out of this world! To this day, I have never eaten a gulasch that surpassed it. Two other great memories are attached to this meal. Next door to the café was a store that sold smoked dry sausages. On this warm July day, as I ate this gulasch al fresco, every so often a breeze would carry the smoky smells to me ... I could have died from the pleasure! Oh yes, the other great memory: I was in Seefeld in the first place because I was playing an organ concert in the Parish Church — my very first concert ever in Europe.
La chiesa parrocchiale di Seefeld-in-Tirol. (Foto di L.C., 23-24 luglio 2008)
The parish church of Seefeld-in-Tirol. (Photos by L.C., 23-24 July 2008)
Tornai in America, e per due anni sognai il gulasch del Café Niveau.

Lessi molte ricette. Ne provai dieci, in tedesco, inglese, e italiano (italiano perché il gulasch con i canederli si fa nel Sudtirolo). Guidato dalla memoria del gusto, creai una mia ricetta, con elementi delle altre dieci.

Due anni passarono. Tornai a Seefeld. Visitai il Café Niveau. Ordinai il gulasch. E non potei credere quanto ne fu simile il gusto!

Ovviamente non fu esatto — i carni sono diversi, ecc. Diciamo che, se la ricetta non sia esattamente come quella del Café Niveau, è esattamente come il mio ricordo di ciò.  E quel ricordo è fra i più teneri che ho.
  I returned to America, and for two years I dreamed of the gulasch at the Cafe Niveau.

I read many recipes.  I tried ten of them, in German, English, and Italian (Italian because in the South Tyrol they do, in fact, make gulasch with bread dumplings). Guided by the memory of the taste, I created my own recipe, with elements of the other ten.

Two years passed.  I returned to Seefeld.  I visited the Cafe Niveau.  I ordered the gulasch.  And I couldn't believe how similar the taste was!

Obviously it wasn't exact — the meats are different, etc. Let's say that, if the recipe isn't exactly like that of the Cafe Niveau, it is exactly like my memory of it.  And that memory is one of the fondest that I have.
Cafe Niveau, Seefeld-in-Tirol
foursquare.com
Attrezzatura

  • una pentola grande (per lo spezzatino)
  • una pentola media (per il brodo)
  • una piccola padella (per il roux)

Ingredienti

  • strutto (non olio d'oliva, Olio d'oliva non rovinerà la ricetta, ma ne toglierà dell'autenticità.)
  • 75 gr pancetta affumicata o guanciale affumicato, tritato (Per una maggiore autenticità, è possibile sostituire salsicce austriache ​​affumicate oppure salsicce "papricate" ungheresi.)
  • 1⅓ kg spalla di manzo, tagliata per lo spezzatino (a pezzi c. 2,5 cm3) (Non usare controfiletto o un altro taglio troppo magro; un po’ di grasso è necessario.)
  • 2 grosse cipolle gialle, tritate
  • 4 spicchi d'aglio, dimezzati
  • 1½ cucchiai colmi di paprika ungherese piccante
  • 1½ cucchiai colmi di paprika ungherese dolce
  • 3 cucchiai colmi (o di più!) di semi di carvi, alias cumino dei prati (Questi semi sono ciò che dà al gulasch il suo sapore particolare, anche di più che la paprika. NOTA: il cumino dei prati e il cumino sono due cose diversissime.)
  • 500 ml vino rosso, a temperatura ambiente (Ideale è una bottiglia che è già stata aperta 2 o 3 giorni prima, anche una settimana.  Avrà quella piccola quantità di acidità che sarà perfetto qua.  Se la bottiglia sia nuovamente aperta, si potrebbe aggiungere un goccio — ma solo un goccio! — di aceto di vino rosso.)
  • 500 ml brodo casereccio di carne, tenuto caldo sul fornello (Mi è capitato di avere nel frigo del brodo di coda di bue. Era perfetto!)
  • 2-3 cucchiai colmi di roux, abbastanza caldo (Roux è una combinazione di grasso e farina in quantità uguali. Il grasso può essere o strutto o burro. Per la farina io personalmente uso quella integrale. Per preparare il roux: nella piccola padella, sciogliete il grasso nella farina. Quando i due sono ben miscelati, il roux è pronto. Attenzione: si addenserà nel sugo. Se si desideri, sarebbe possibile cuocere il roux più a lungo in padella. Avrà un sapore più scuro che ricorderà un po’ le noci, e si addenserà di meno nel sugo.)
  • 340 gr pomodori frullati
  • sale
  • pepe nero, frescamente macinato
  • maggiorana fresca (facoltativa) (Alcune ricette richiedono la maggiorana per il gulasch. Secondo me non è necessaria per creare il sapore distinto. D'altro canto, ho la maggiorana nell'orto mio. Se capita che la stagione sia giusta e le foglie siano belle, ne aggiungerò un poco.)
Preparazione
Nella grande pentola, a fuoco medio (non alto), fate scogliere lo strutto e fate imbiondire le cipolle, l'aglio, e la pancetta. Aggiungete il manzo, sale e pepe, e fate cuocere solo fino a quando la carne perde il suo colore esterno, non più di 10 minuti. Aggiungete il vino; fate cuocere fino a quando il liquido arriva a bollore. Aggiungete il brodo e fate cuocere fino a quando il liquido arriva a bollore. Aggiungete del roux. Mescolate bene. Poi aggiungete il resto degli ingredienti (pomodori, cumino e paprika)  NOTA: non aggiungere la paprika quando stai rosolando il manzo, o si brucerà.

Questo è importante: l'obiettivo a questo punto è che il livello del liquido sia appena sufficiente per sommergere la carne. Qualsiasi pezzo della carne che non è sommerso non cuocerà correttamente. Comunque, troppo liquido non è desiderabile neppure. Controllate attentamente i quantitativi di vino, brodo, e roux.

Fate cuocere a fuoco basso (non elevato, o la farina si brucerà al fondo della pentola).  Dopo 90 minuti dovrebbe essere pronto, ma il giorno dopo è ancora meglio!

Per servire

Servite con una birra bavarese. Certamente piace a me il gulasch stile Fiaker, con un gran canederlo di pane sul piatto (vedi la ricetta sotto). Al posto dei canederli, servite con pane — o di segale, o di grano intero.  Mia moglie ama il gulasch con la pasta piccola, delle dimensioni degli gnocchetti sardi. (A me piaciono le campanelle.) A dire il vero, il sugo del gulasch — con tutti i sapori di pomodori, carni e vino — è magnifica sulla pasta. Con la pasta avrete uno splendido piatto unico; oppure, si può servire prima la pasta e poi il manzo.

Ricetta per il Tiroler Semmelknödel  
(canederli di pane, stile tirolese) 

Ingredienti

4 panini raffermi (di 1-3 giorni)
240 ml latte
2 grandi uova
250 gr pancetta affumicata e/o salsiccia affumicata, bene tritata
strutto (o burro)
½ cipolla media, tritata
c. 125 gr farina
prezzemolo frescamente tritato (non utilizzare il prezzemolo secco)
un pizzico di maggiorana fresca
un pizzico di noce moscata, frescamente macinata
sale (ma senza pepe)

Preparazione

Tagliate i panini a dadini. Sbattete insieme le uova e il latte. Versate sopra il pane, date qualche mescolata, e lasciate macerare per 30 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere lo strutto a fiamma media (NON alta), e fate soffriggere la carne per 3 o 4 minuti. Poi aggiungete la cipolla e fate soffriggete per 3 o 4 minuti (abbastanza tempo per renderla morbida e traslucida, ma non così tanto tempo che si carmelizza o si brucia). Togliete la padella dal fuoco, e con una spatola di gomma trasferite la carne e la cipolla sopra il pane. Aggiungete poco a poco la farina. (Non fare l'impasto così denso che non si può mescolarlo.) Aromatizzate con gli altri quattro ingredienti. Mescolate bene. Con un cucchiaio di legno, premete insieme la miscela. Con le mani umide, formate i canederli. (Rendeteli grandi, non piccoli come un uovo. Probabilmente ne otterrete sei.) Fate cuocere in acqua bollente e salata per 10/15 minuti.
  Equipment

  • large pot (for the stew)
  • saucepan (for the stock)
  • small frying pan (for the roux)

Ingredients
  • lard (not olive oil. Olive oil won't ruin the recipe, but it will detract from its authenticity.)
  • 2-3 oz. bacon, diced (For greater authenticity, you can substitute Austrian smoked sausages or Hungarian paprika sausages.)
  • 3 lbs beef chuck, cut for stew (in pieces c. 1 in3) (Don't use sirloin or another cut that is too lean; a little fat is necessary.)
  • 2 large yellow onions, diced
  • 4 garlic cloves, halved
  • 1½ TB hot Hungarian paprika
  • 1½ TB mild Hungarian paprika
  • 3 heaping TB (or more!) caraway seeds (These are what give the gulasch its particular flavor, even moreso than the paprika.)
  • 500 ml (⅔ bottle) red wine, room temperature (A bottle that has been opened 2 or 3 days, even a week, is ideal.  It will have just the right amount of acidity.  If it's a newly opened bottle, you could add a drop — but only a drop! — of red wine vinegar.)
  • 500 ml (c. 2 cups) homemade beef stock, kept warm on the stove. (I happened to have ox tail stock in the fridge. It was perfect!)
  • 2-3 heaping TB roux, warm (Roux is a combination of fat and flour in equal quantities.  The fat can be lard or butter.  For the flour I personally use whole-wheat flour.  To make roux: In the small skillet, simply melt the fat into the flour.  When the two are well mixed, the roux is ready.  Be careful: it will thicken in the sauce. If you want, you can cook the roux longer in the frying pan.  It will have a darker, nuttier flavor, and it will thicken less in the sauce.)
  • 1½ C puréed tomatoes
  • salt
  • freshly ground black pepper
  • fresh marjoram (optional) (Several recipes call for marjoram for the gulasch. In my opinion it isn't necessary for creating the distinct flavor.  On the other hand, I have marjoram in my garden.  If it so happens that the season is right and the leaves are beautiful, I'll add a little.)

Preparation

In the large pot, on medium heat (not high), melt the lard and lightly brown the onions, garlic, and bacon.  Add the beef, salt, and pepper, and cook just long enough that the beef loses its external color, no more than 10 minutes.  Add the wine; cook until the liquid comes to a boil.  Add the stock; cook until the liquid comes to a boil.  Stir in some of the roux. Mix well. Then add the remaining ingredients (tomato, caraway, and paprika).  NOTE: don't add the paprika when you're browning the beef, or it will burn.

This is important: the object at this point is that the liquid level is just high enough to submerge the meat.  Any meat that is not submerged will not cook properly.  However, took much liquid is not desirable, either.  Carefully monitor the quantities of wine, stock, and roux. 

Simmer on low heat (not high, or the flour will burn at the bottom of the pan).  In 90 minutes it should be done; but the next day it's even better!

Serving

Serve with a Bavarian beer.  Of course, I like gulasch Fiaker-style, with one large bread dumpling on the plate (see recipe below).  In lieu of dumplings, serve with bread — either pumpernickel, rye, or whole wheat.  My wife loves gulasch with small pasta, something about the size of gnocchetti sardi.  (I like campanelle.) Admittedly, the gulasch sauce — with all the flavor of the tomato, meat, and wine — is magnificent on pasta. With the pasta you have a wonderful piatto unico; or, you can serve the pasta as the first course and the beef as the second.

Recipe for the Tiroler Semmelknödel (Tyrol-style bread dumplings)

Ingredients
4 stale rolls (1-3 days old)
1 C milk
2 jumbo eggs
½ lb. bacon and/or smoked sausage, chopped fine
lard (or butter)
½ medium onion, minced
flour (approx. 1 C)
fresh parsley, finely chopped (don't use dry parsley)
a pinch of fresh marjoram
a pinch of nutmeg, freshly ground
salt (but no pepper)

Preparation
Cut the rolls into cubes.  Whisk the eggs and milk together.  Pour over the bread, give a few stirs, and let soak for 30 minutes.  In the meantime, melt the lard to medium (NOT high), and sauté the meat for 3 or 4 minutes. Then add the onion and sauté for 3 or 4 minutes (long enough to make it soft and translucent, but not so long that it carmelizes or burns). Remove the pan from the heat, and with a rubber spatula transfer the meat and onions on top of the bread. Add flour little by little. (Don't make it so dense that you can't stir it.) Season with the other four ingredients. Mix well.  Press mixture together with a wooden spoon.  With wet hands, form dumplings. (Make them big, not small like an egg.  You'll probably get six.)  Cook in boiling salted water for 10-15 minutes.


martedì 11 marzo 2014

Aspettando la primavera / Waiting for Spring

I crochi emergono dalla neve. / Crocuses emerge from the snow.
Photo: Wikipedia
Lʼinverno non è ancora finita. Ancor più neve è prevista per domani. Già questo è stato uno degli inverni più nevosi e freddi mai registrati in molte città del Nord-Est e del Midwest. Ma la buona notizia è che noi viviamo nel New England. E se dobbiate sapere una cosa su New England, dovreste sapere che noi abbiamo quattro stagioni. Oggi cʼè il ghiaccio, ma molto presto ci saranno i crochi.

Mia moglie Jeanette è da San Diego. Fu lʼunico membro della sua famiglia a lasciare il West e stabilirsi in New England. Questa è stata la sua scelta, e lei vi dirà senza esitazione che la ragione per questa scelta fu le nostre quattro stagioni, soprattutto lʼautunno.

Non si può negare la bellezza del nostro autunno. Quando gli scoppi di arancione e di rosso iniziano ad esplodere nel fogliame, il mondo diventa un quadro vivente. E un poʼ di aria più fredda è un sollievo benvenuto dopo le nostre estati bestiali, calde come in Sicilia ma molto più umide.

Ma per me, i più grandi momenti dellʼanno sono quei primi accordi della canzone di primavera. Quel primo giorno quando potete aprire la finestra! Quel primo giorno quando potete andare fuori senza giacca! Ma lʼaccordo più bello di tutti è il primo croco, mettendo fuori la testa, da sotto la neve. Lʼocchio ha visto solo bianco per tanti lunghi mesi. Allʼimprovviso lʼocchio vede verde, un verde giovane e fresco. Poi: il color viola!

Ci siamo trasferiti nella nostra attuale casa nel mese di febbraio, 2011. Posso ancora vedere il gran furgone giallo, circondato da montagne di neve, attraverso le quali la rampa di metallo dovette in qualche modo passare. Non potrò mai dimenticare il giorno alla fine di marzo o allʼinizio di aprile quando la temperatura aveva superato i 15 gradi e la neve aveva cominciato a sciogliersi. Il prato! Per la prima volta, videmmo il nostro cortile! Intellettualmente, sapevamo che ci fosse lʼerba sotto la neve — sapevamo che, logicamente, ci sarebbe. Ma i nostri occhi non lʼavevano mai VISTO!

E dunque, amiche e amici gentili, i nostri occhi agognano vedere i crochi viola, seguiti presto dai narcisi gialli e una marea di nontiscordardimé cilestrini. E poi, ai nostri occhi mancherà il modo in cui il sole, la luna e le luci natalizie si riflessero nella neve appena caduta — le serate che non furono mai veramente buio.
  Winter is not over yet. Even more snow is predicted for tomorrow. Already this has been one of the snowiest and coldest winters on record in many cities in the Northeast and Midwest. But the good news is that we live in New England. And if you should know one thing about New England, you should know that we have four seasons. Today there is ice, but very soon there will be crocuses.

My wife Jeanette is from San Diego. She was the only member of her family to leave the West and settle in New England. This was her choice, and she would tell you without hesitation that the reason for this choice was our four seasons, especially autumn. 

There is no denying the beauty of our autumn. When bursts of orange and red begin to explode in the foliage, the world becomes a living painting. And some cooler air is a welcomed relief after our bestial summers, as hot as Sicilyʼs but much more humid. 

But for me, the greatest moments of the year are those first few chords of the song of spring. That first day when you can open your window! That first day that you go outside without a jacket! But the most beautiful chord of all is the first crocus, sticking its head out, from underneath the snow. The eye has seen only white for so many long months. Suddenly the eye sees green, a fresh, young green. Then: the color purple!

We moved into our current home in February, 2011. I can still see the large, yellow moving truck, surrounded by mountains of snow, through which the metal ramp had somehow to pass. I will never forget the day in late March or early April when the temperature surpassed 60 degrees and the snow began to melt. Grass! For the first time, we saw our backyard! Intellectually, we knew that there was grass under the snow — we knew logically that it would be there. But our eyes had never actually SEEN it!

And so, kind friends, our eyes long to see those purple crocuses, followed soon by the yellow daffodils and a sea of light blue forget-me-nots. And then, our eyes will miss the way that the sun, the moon, and the Christmas lights used to reflect off of the new-fallen snow — the evenings that were never truly dark. 

lunedì 10 marzo 2014

Una meteora nel cielo siciliano / A meteor in the Sicilian sky

Carità, Oratorio di San Lorenzo, Palermo.
Buon compleanno alla grande e originalissimo scultore e maestro nell'arte dello stucco, Giacomo Serpotta (nato a Palermo 10 marzo 1656, morto ivi 27 febbraio 1732). Lo storico dell’arte Rudolf Wittkower lo definì “una meteora nel cielo siciliano.”  Happy birthday to the great and very original sculptor and master of the art of stucco, Giacomo Serpotta (born in Palermo 10 March 1656, died there 27 February 1732). The art historian Rudolf Wittkower called him “a meteor in the Sicilian sky.”
Oratorio del Rosario di San Domenico, Palermo
Oratorio del Rosario di San Domenico, Palermo
Oratorio di San Lorenzo, Palermo.
Oratorio di Santa Cita, Palermo.
Photos: Wikipedia

domenica 9 marzo 2014

Peperoni dolci arrostiti / Roasted peppers

Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio
(1910-1995)
Uno dei miei ricordi più belli di mio nonno siciliano è guardarlo arrostire i peperoni dolci rossi e fare panini di peperoni e formaggio. Per il pane, usava lunghe fette da una pagnotta rotonda. E almeno una volta nella mia memoria, usò lʼEmmenthal. Fu una decisione saggia utilizzare un formaggio più forte; un formaggio più mite come la mozzarella sarebbe cancellata dal sapore audace dei peperoni.

Ho scoperto il formaggio assolutamente perfetto da abbinare con i peperoni arrostiti rossi! Qui in America, quando si trova il formaggio di capra, è quasi sempre un chèvre a pasta molle. Comunque, al supermercato Whole Foods, ho trovato un caprino semiduro. È un Gouda che si chiama “Yodeling Goat”, “Capra Jodelante”! (Non potrei dirvi se questo sia il nome della varietà di formaggio oppure il nome del caseificio! So solo che si vende a Whole Foods.) Questo formaggio è fenomenale, sia da solo che in coppia con i peperoni. Jeanette è il caséologue della famiglia: una volta tagliava il formaggio in un mercato in Svizzera francese. Lei è dʼaccordo con la mia alta valutazione di questo formaggio.

Anche il pane deve essere eccellente. Ho scelto il mio preferito pane commerciale, che per fortuna si vende a Whole Foods. Iggyʼs è un panificio locale, e il loro “Francese” è un pane a lievitazione naturale che, nonostante il nome, assomiglia ad un pane che mangiavo a Napoli. È sensazionale. Riscaldato in forno o leggermente tostato, è ancora più sensazionale. [Scrollate giù per lʼAddendum, che spiega questo pane.]

Questa ricetta è tanto saporita come semplice. Si arrostiscono i peperoni finché le bucce si anneriranno. Se le bucce saranno nere, verranno via facilmente. Se le bucce non saranno nere, non verranno via facilmente. Questo è tutto!

Ingredienti
3 peperoni dolci rossi
2 spicchi dʼaglio, dimezzati
prezzemolo fresco (non secco)
basilico fresco (non secco)
origano fresco (non secco)
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva
formaggio semiduro di alta qualità (a temperatura ambiente)
pane di alta qualità

Attrezzatura
1 teglia da biscotti 25 x 38

Preparazione
Rimuovete il cuore e i semi dai peperoni. Tagliate e appiattite i peperoni. Metteteli su una teglia da biscotti, secca e non unta. Nel grill del forno, fateli arrostire finché le bucce diventeranno nere. Lasciate raffreddare. Poi le bucce nere saranno molto facili da rimuovere. Unite tutti gli altri ingredienti (tranne il formaggio e il pane). Fate tostare leggermente il pane. Disponete il formaggio (che è a temperatura ambiente) e i peperoni. Divertitevi con un bicchier di vino rosso meridionale!
  One of my fondest memories of my Sicilian grandfather was watching him roast red bell peppers and make roasted pepper and cheese sandwiches. For the bread, he used long slices from a round loaf. And at least once in my memory, he used Swiss cheese. He was wise to use a stronger cheese; a milder cheese like mozzarella would be obliterated by the bold flavor of the peppers.

I discovered the absolutely perfect cheese to pair with red roasted peppers! Here in America, when you find goat cheese, it is almost always a soft chèvre. However, at Whole Foods I found a goat cheese that is semisoft. It is called “Yodeling Goat Gouda.” (I couldnʼt tell you if that is the name of the cheese variety or the name of the company that makes it! I know only that it is sold at Whole Foods.) This cheese is phenomenal, both by itself and paired with the peppers. Jeanette is the caséologue of the family: she used to slice cheese at a market in Switzerland. She agrees with my high assessment of this cheese.

The bread should also be excellent. I chose my favorite store-bought bread, which fortunately is also sold at Whole Foods. Iggyʼs is a local company, and their “Francese” is a sour dough bread which, despite its name, resembles a bread that I used to eat in Naples. It is sensational. Warmed in the oven or lightly toasted, it is even more sensational. [Scroll down for the Addendum, which explains this bread.]

This recipe is as flavorful as it is simple. You roast the peppers until the skins turn black. If the skins are black, they come off easily. If theyʼre not black, they donʼt come off easily. Thatʼs all!

Ingredients
3 red bell peppers
2 cloves of garlic, halved
fresh parsley (not dried)
fresh basil (not dried)
fresh oregano (not dried)
salt
black pepper
extra-virgin olive oil
semisoft cheese of high quality (room temperature)
bread of high quality

Equipment
1 cookie sheet 10 x 15

Preparation
Remove the cores and the seeds from the peppers. Cut and flatten the peppers. Place them on a dry, ungreased cookie sheet. Broil them until the skin turns black. Let cool. Now the black skins will be very easy to remove. Combine with all the other ingredients (except for the cheese and bread). Lightly toast the bread. Add the cheese (which is at room temperature) and the peppers. Enjoy with a glass of Southern Italian red wine!
ADDENDUM
(11 marzo 2014)
Oggi, a Facebook, ho guardato lʼultimo video del grandissimo cuoco napoletano, Mimmo Corcione. Alla fine del video, Mimmo ha tenuto in alto un piatto di cinque belle polette, dicendo, “E questo, con pane cafone ...” Pane cafone ... Ma cosa sarebbe il pane cafone, mi sono domandato. (Dovete capire che quando io sento le parole “cafone” e “cafonesco”, lʼorecchio mio ode “re” e “regio.”)

Allora ho fatto la domanda a Facebook: cosʼè questo pane cafone?

Un lettore, di nome Domenico Consalvo, ha risposto,“Il pane cafone è un tipo di pane tipico di Napoli. È fatto con lievito naturale ed ha la caratteristica di avere una crosta ben marcata e croccante.” Il momento che ho letto le parole “lievito naturale,” ho intuito che parlava dello stesso pane di beata memoria che mangiai a Napoli quasi venti anni fa. Il pane cui nome avevo sempre voluto sapere!

Velocemente mi sono messo a cercare il web per immagini del “pane cafone.” La ricerca mi ha portato subito al sito del grandissimo Luciano Pignataro, cui blog è probabilmente il piu famoso blog dellʼenogastronomia partenopea sul web. Ho trovato questa foto, che mostra un pane similissimo a quel di beata memoria. La didascalia recita: “Pane cafone del Vesuvio.”

  Today, on Facebook, I watched the latest video of the great Neapolitan cook, Mimmo Corcione. At the end of the video, Mimmo held up high a plate of five beautiful meatballs, saying, "And this, with pane cafone ..." Pane cafone ... What would "pane cafone" be, I wondered. (You have to understand that when I hear the words "cafone" and "peasant," my ear hears the words "king" and "regal.")

So I asked the question on Facebook: what is this "pane cafone"?

A reader by the name of Domenico Consalvo responded, "Pane cafone is a typical bread of Naples. It is made with sourdough and is characterized by a pronounced, crunchy crust." The moment that I read the word "sourdough," I knew that he was talking about the same bread of blessed memory that I ate in Naples almost twenty years ago.  The bread whose name I always wanted to know!

Quickly I started searching the web for photos of this "peasant bread." The search brought me immediately to the site of the great Luciano Pignataro, whose blog is probably the most famous blog of the food and wine of Naples on the web.  I found this photo, which shows a bread very similar to the one of blessed memory.  The caption reads: "Pane cafone del Vesuvio." 
Foto: lucianopignataro.it

giovedì 6 marzo 2014

Un ucraino nella Sicilia / A Ukrainian in Sicily

Dei due architetti e urbanisti più importanti di Catania, nessuno era da Catania. Giovanni Battista Vaccarani (architetto del Duomo) nacque a Palermo. E Stefano Ittar nacque a Ovruč, una città polacco-lituana in Ucraina.

Tanto della bellezza in Catania che godiamo oggi fu il lavoro di questo magnifico architetto ucraino. La facciata della Basilica della Collegiata, la facciata della Chiesa di San Placido, e la cupola della Chiesa di San Nicola (nell’enorme Monastero dei Benedettini) sono soltanto tre esempi dello splendore del suo lavoro.

Si può anche citare la Porta Ferdinandea (oggi chiamata per il nomaccio stupido “Porta Garibaldi”), un arco trionfale costruito nel 1768 da Ittar insieme con il suocero, Francesco Battaglia (mervaglioso architetto anche lui).
  Of Catania’s two most important architects and city planners, neither was from Catania. Giovanni Battista Vaccarani (architect of the Cathedral) was born in Palermo. And Stefano Ittar was born in Ovruch, a Polish-Lithuanian town in the Ukraine.

So much of Catania’s beauty that we enjoy today was the work of this magnificent Ukrainian architect. The façade of the Basilica della Collegiata, the façade of the Church of St. Placido, and the dome of the Church of St. Nicholas (in the enormous Benedictine Monastery) are but three examples of the splendor of his work.

One may also mention the Porta Ferdinandea (called today by the stupid name “Porta Garibaldi”), a triumphal arch built in 1768 by Ittar together with his father-in-law, Francesco Battaglia (himself a marvelous architect).
Wikipedia
Wikipedia
tripadvisor.com.au
Foto di / Photo by Leandro Neumann Ciuffo
 Some rights reserved by Leandro’s World Tour

Vincenzo Montefusco

Godetevi i dipinti del meraviglioso pittore napoeltano, Vincenzo Montefusco.
Nacque a Cava de’ Tirreni nel 1852. Morì a Roma nel 1912.
Enjoy the paintings of the marveous Neapolitan painter, Vincenzo Montefusco.
He was born in Cava de’ Tirreni in 1852. He died in Rome in 1912.
Scorcio di Capri / Glimpse of Capri
Christies.com
Figura femminile / Female figure
arcadja.com
Napoli, i venditori di strada / Naples, street vendors
minervaauctions.com
Scena con Fidanzati / Scene with fiancées
arcadja.com
Natura morta / Still life
arcadja.com

Capri, Marina Grande
pinacotecabari.it


Buon compleanno, Pinotto! / Happy Birthday, Costello!

Photo:ourgame.mlblogs.com
Buon compleanno a Lou Costello (nato Louis Francis Cristillo) (6 marzo 1906 — 3 marzo 1959),
il più grande attore comico italoamericano della storia!

Happy Birthday to Lou Costello (born Louis Francis Cristillo) (March 6, 1906 — March 3, 1959),
the greatest Italian-American comic actor in history!

mercoledì 5 marzo 2014

Cena di S. Patrizio, stile italiano / St. Patrick's Day dinner, Italian style

Carlow Cathedral
(Foto: Wikipedia)
Durante gli anni di Ellis Island, America provò un enorme afflusso dʼitaliani e dʼirlandesi. Oggi, il paese intero celebra il Columbus Day e la Festa di San Patrizio in grande stile. Anche gli italoamericani celebrano la Festa di San Patrizio, e diligentemente consumano il piatto tradizionale, corned beef e cavolo.

Il problema è che io non riesco a sopportare il manzo sotto sale. Il maiale sotto sale – è tutta unʼaltra cosa. Per me, il manzo sotto sale è immangiabile. Capisco che milioni di persone in tutto il mondo mangiano qualche tipo di manzo sotto sale. Mi spiace dire che, per me, tra il pastrami e il prosciutto non cʼè paragone.

A casa mia, le costine di maiale con cavolo era la “cena bollita” della scelta – nel 17 marzo, o in qualsiasi momento durante lʼanno. (Mia cara nonna la faceva spesso.  Nata a Mineo, nella Sicilia, viveva sempre ad East Boston.) Questa è la mia ricetta originale – non quella né di mia madre né di mia nonna.

Ingredienti

1,15 kg costine di maiale (Il supermercato non aveva le costine normali. Così ho comprato un “lombo di maiale, semi-disossato” e ho separato le costole con un coltello.)
1 gran testa di verza, tagliata ad 8 (ogni pezzo ha una parte del torsolo)
800 gr piccole patate rosse, intere*
olio dʼoliva extravergine
2 cipolle, affettate
2 spicchi dʼaglio, interi
sale marino
pepe nero, frescamente macinato
2 pomodori
1 foglia di alloro
prezzemolo fresco
1 scorza dura parmigiano
un goccio di aceto di vino bianco

* = È possibile utilizzare qualsiasi tipo di patate che vi piaciono. In aggiunta, è possibile utilizzare altre radici, come la rapa o la pastinaca. (Qui in America abbiamo queste meravigliose radici in abbondanza.) Ma siate consapevoli del tempo di cottura. Il più grande e più duro la radice, il più piccolo dovete tagliarle, per replicare il tempo di cottura delle patate piccole. I più piccoli sono i pezzi – il più breve è il tempo di cottura.

Preparazione

La cosa più semplice è di utilizzare due grandi pentole.

In una pentola (NON la pentola che state utilizzando per questa ricetta), tenete 3 o 4 litri di acqua al punto di ebollizione.

Nel frattempo, nella grande pentola che state utilizzando per questa ricetta, scaldate lʼolio dʼoliva. Rosolate delicatamente le costine, le cipolle, e lʼaglio. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e abbastanza acqua bollente per coprirne tutto. Non aggiungere troppa acqua – solo il minimo che vi serve per coprirne tutto. Ci vorranno alcuni litri, ma NON 4.  (Ho detto 4 in modo che se ne avrà in più.) 

Per quanto riguarda il tempo di cottura ... difficile da dire. Dipende dalla quantità di acqua, la forza della fiamma, ecc. Conservando una parte del torsolo in ciascun pezzo della verza, si può cuocere a piuttosto lungo senza disintegrarsi. E il più a lungo che cucinate la carne, il più sapore che emergerà dalle ossa ... Un tempo di cottura approssimativo sarebbe 90 minuti.

Da bere: Questo pasto viene consumato non con il vino, ma con la birra. Qui in America c’è un produttore di birra il cui nome è degno di essere menzionato congiuntamente alle grandi birrerie d’Europa. Quel nome è Samuel Adams. Se siete in Italia, si prega di bere una birra di classe mondiale come Menabrea. Non bere qualcosa cattiva, come Moretti o Peroni.
  During the Ellis Island years, America experienced an enormous influx of both Italians and Irish. Today, the whole country celebrates both Columbus Day and St. Patrickʼs Day in grand fashion. Even the Italian-Americans celebrate St. Patrickʼs Day, and they dutifully consume the traditional dish, corned beef and cabbage.

The problem is that I cannot abide salt-cured beef. Salt-cured pork – that is a whole other thing. For me, salt-cured beef is inedible. I understand that millions of people around the world eat some type of salt-cured beef. Iʼm sorry to say that, to me, between pastrami and prosciutto there is no comparison.

In my home, pork spare ribs and cabbage was the "boiled dinner" of choice – on March 17th, or anytime during the year. (My dear grandmother made it often. She was born in Mineo, Sicily, but always lived in East Boston.) This is my original recipe – it is not that of my mother or my grandmother.

Ingredients 

2.5 lb  pork spare ribs (The supermarket did not have normal spare ribs. So I bought a "semi-boneless pork loin" and separated the ribs with a knife.)
1 large head of savoy cabbage, cut in 8 (each piece having part of the core)
1.75 lb small red potatoes, whole*
extra-virgin olive oil
2 onions, sliced
2 garlic cloves, whole
sea salt
freshly ground black pepper
2 tomatoes
1 bay leaf
fresh parsley
1 hard Parmesan rind
a shot of white wine vinegar

* = You can use any type of potatoes that you like. In addition, you can use other roots, like turnips or parsnips. (Here in America we have these wonderful roots in abundance.)  But be aware of the cooking time.  The larger and harder the root, the smaller you have to cut it, to replicate the cooking time of the small potatoes. The smaller the pieces – the shorter the cooking time.

Preparation

The easiest thing is to use two large pans.

In a pan (NOT the pan youʼre using for this recipe), keep 3 or 4 quarts of water at the boiling point.

Meanwhile, in the large pot that you ARE using for this recipe, heat the olive oil.  Gently brown the pork, onions, and garlic.  Add all the other ingredients and enough of the boiling water to cover everything.  Donʼt add too much water – just the minimum that you need to cover everything.  It will take several quarts, but NOT 4. (I said 4 so that you will have extra.)

As for the cooking time ... difficult to say. Depends on the amount of water, the strength of the flame, etc. By keeping part of the core in each of the pieces of cabbage, it can cook for rather a long time without disintegrating.  And the longer that you cook the meat, the more flavor will emerge from the bones ... An approximate cooking time would be 90 minutes.

To drink: This meal is consumed not with wine but with beer. Here in America there is one brewery whose name is worthy of being mentioned in the same breath as the great breweries of Europe. That name is Samuel Adams. If you are in Italy, please drink a world-class beer like Menabrea. Don't drink something awful, like Moretti or Peroni.