Patè di fegatini & grand marnier / Pâté de foies de poulet et grand marnier

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Patè alla Leonardo (Patè di fegatini & Grand Marnier) Ingredienti 500 g fegatini di pollo 1 stricia (35 g) bacon (pancetta affumicata) 1/3 tazza (80 ml) Grand Marnier 90 g burro salato 1 piccola cipolla, tritata 1 spicchio d’aglio, tritato 1 cucchiaio erbe provenzali  Noce moscata, macinata al momento Pepe nero, macinato al momento 1/3 tazza (80 ml) panna grassa Preparazione Fate saltare il bacon. Quando sarà mezzo rosolato e gran parte del grasso sarà resa, poi dentro questo grasso aggiungete il resto degli ingredienti tranne la panna. Fate saltare. I fegatini saranno pronti quando non saranno più rosa al centro. Aggiungete la panna e fate passare il tutto con un frullatore ad immersione. (Oppure, trasferitelo in un robot da cucina o in un frullatore, e passatelo lì.) Trasferite questa miscela divina in un recipiente non troppo profondo (io uso Pyrex, i.e. vetro borosilicato) e fatela refrigerare. Spalmate sopra il pane integrale tostato, oppure sopra i cracker integrali a scelta vostra.  Potete guarnirlo con i cornichon (cetriolini) e una fetta di arancia. Notate bene che i francesi conservano il loro paté aggiungendo di sopra uno strato o di burro fuso o di grasso di pollame (pollo, anatra, oca). Altrimenti, la superficie superiore si ossiderà e diventerà marrone-verdastro. Per questo passo io ho una soluzione molto saporita!  Qualche giorno prima, per cena, in una padella di ghisa, cuocerò al forno le cosce di pollo con bacon, olio d’oliva, cipolle, aglio, sale, pepe ed erbe provenzali fresche. Conserverò tutto lo schmalz fragrante dalla padella, lo trasferirò in un piatto di Pyrex e lo terrò in frigorifero. Poi, un altro giorno, farò il paté e lo trasferirò nel mio recipiente non troppo profondo. Poi, toglierò dal frigo lo schmalz magico, lo scioglierò e ne verserò uno strato sopra il paté! Questo paté è un alimento base che troverete spesso nel mio frigorifero. Potete usare la scorza d’arancia al posto del Grand Marnier. In entrambi i casi, l’acidità aiuta a conservare il fegato. Più importantamente, l’abbinamento del fegato e l’arancia, Mamma mia! (Quest’abbinamento non è una novità per gli abruzzesi, che fanno quelle famose salsicce contenenti cinque ingredienti: fegato, coppa di maiale, provolone, aglio e scorza d’arancia. Cibus deorum!) Ultimo aggiornamento: 17 agosto 2021.

Pâté à la Leonardo (Pâté de foies de poulet & Grand Marnier) (Chicken liver & Grand Marnier Pâté!) Ingredients 500g chicken livers 1 strip hickory-smoked bacon 1/3 cup Grand Marnier 6 TB (3/4 stick) salted butter 1 small onion, chopped 1 clove garlic, chopped 1 TB Herbs de Provence Fresh-ground nutmeg Fresh-ground black pepper 1/3 cup heavy cream Preparation Sauté the bacon. When it is half-browned and much of the fat has been rendered, then into this fat add the rest of the ingredients except the cream. Sauté. The liver is done when it is no longer pink in the middle. Add the cream and purée everything with an immersion blender.  (Or, transfer everything to a food processor or blender and purée everything there.) Transfer this divine mixture into a not-too-deep receptacle (I use Pyrex) and refrigerate. Spread onto whole-wheat toast, or the whole-wheat crackers of your choice.  You can garnish it with cornichons (gherkins) and a slice of orange. Please note that the French preserve their pâté by adding on top a layer of melted butter or poultry fat (chicken, duck, goose). Otherwise, the top surface will oxidize and turn greenish-brown. For this step I have a very tasty solution!  A few days before, for dinner, in a cast iron skillet, I will bake chicken thighs with bacon, olive oil, onions, garlic, salt, pepper and fresh herbs de Provence. I will save all the fragrant schmalz from the pan, transfer it to a Pyrex dish and keep it in the refrigerator. Then, another day, I will make the pâté and transfer it to my not-too-deep receptacle. Then, I’ll take magical schmalz out of the fridge, melt it and pour a layer on top of the pâté! This pâté is a staple that you will often find in my refrigerator. You can use orange rind instead of Grand Marnier. Either way, the acidity helps to preserve the liver. More importantly, the pairing of the orange flavor with the liver, oh my God!  (This pairing is not news to the Abruzzesi, who make those famous sausages containing five ingredients: liver, pork butt, provolone, garlic, and orange rind. Cibus deorum!) Latest update: 17 August 2021.

Gratin aux Oignons / Onion gratin

Per il nostro ultimo post del 2013, diamo il benvenuto alla nostra bloggatrice ospite favorita, e più bella: mia moglie Jeanette. *** Qua in America, ci sono pochi libri di cucina che sono più venerati, e più veramente importanti, di Mastering the Art of French Cooking di Julia Child (con Simone Beck e Louisette Bertholle). Faccio spesso i dolci, ma ammetto che non mi piace fare la pasta brisé. Perciò sono rimasta molto contenta quanto ho letto il commento di Julia che, in molte delle ricette per la quiche, se si ometta la pasta brisé e si versi il ripieno in una teglia da forno, il piatto diventerebbe un gratin. La ricetta che segue, dunque, è la Quiche aux Oignons senza la crosta, ergo il Gratin aux Oignons. Ho preparato questa ricetta alcune volte. Mi piace molto, e spero che piacerà pure a voi. Felice Anno Nuovo! Ingredienti 900 g cipolle tritate 45 g burro 1 cucchiaio olio ½ cucchiaio farina 2 uova o 3 tuorli 160 ml panna da montare (panna grassa) 1 cucchiaino sale ⅛ cucchiaino pepe nero un pizzico di noce moscata 55-60 g Emmentaler grattugiato 15 g burro, tagliato a tocchi la grandezza dei piselli Preparazione Fate cuocere le cipolle in una padella pesante con l'olio e il burro, a fuoco molto basso, girando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno estremamente tènere e di un colore giallo-dorato. Questo passo impiegherà circa un'ora. Cospargete con la farina, mescolate bene e cuocete lentamente per 2 o 3 minuti. Lasciate raffreddare leggermente. Preriscaldate il forno a 190 gradi. Sbattete le uova o i tuorli in una ciotola con la panna e i condimenti finché ben mescolati. Gradualmente mescolate le cipolle e una metà del formaggio. Controllate i condimenti. Versate in una teglia da forno. (Io ungo la teglia, ma non sono sicura che sia necessario.)  Distribuite il resto del formaggio e distribuite il burro sopra. Fate cuocere nel terzo superiore del forno preriscaldato per 25-30 minuti, finché il gratin sarà gonfiato e dorato.

For our last post of 2013, we welcome our favorite, and most beautiful, guest blogger: my wife Jeanette. *** Here in America, there are few cookbooks that are more revered, and more truly important, than Mastering the Art of French Cooking by Julia Child (with Simone Beck and Louisette Bertholle). I do a lot of baking, but I admit that I don't enjoy making pie crusts. Thus, I was very pleased to read Julia's comment that, in many of the quiche recipes, by simply omitting the crust and pouring the filling into an oven pan, the dish becomes a gratin. What follows, therefore, is Quiche aux Oignons without the crust, or Gratin aux Oignons. I have made this recipe several times. I enjoy it very much, and I hope you do, as well. Happy New Year! Ingredients 2 lbs. minced onions (about 7 cups) 3 Tb butter 1 Tb oil 1½ Tb flour 2 eggs or 3 yolks ⅔ cup whipping cream 1 tsp salt 1/8 tsp pepper Pinch of nutmeg 2 ounces (½ cup) grated Swiss cheese 1 Tb butter cut into pea-sized dots Preparation Cook the onions in a heavy skillet with the oil and butter over very low heat, stirring occasionally until they are extremely tender and a golden yellow. This will take about an hour. Sprinkle with the flour, mix well, and cook slowly for 2 or 3 minutes. Allow to cool slightly. Preheat the oven to 375 degrees. Beat the eggs or egg yolks in a mixing bowl with the cream and seasonings until blended. Gradually mix in the onions and half of the cheese. Check the seasonings. Pour into an oven dish. (I grease it, but I'm not sure that's really necessary.) Spread on the rest of the cheese and distribute the butter over it. Bake in the upper third of the preheated oven for 25 to 30 minutes, until the gratin has puffed and browned.