Pranzo Natalizio / Christmas Dinner

Una volta, un architetto mi disse che la commissione più difficile da compiere è un terreno quadrato perfetto e senza difetti. Come creatore, capii subito quel che volle dire. Le restrizioni e le condizioni accendono la creatività. Pensate del David di Michelangelo. Il blocco originale di marmo era difettivo. Per evadere il difetto, lo scultore fece che David s'inclina un po' a un lato – facendolo anche più realistico! Quest'anno il pranzo di Natale ha avuto una serie di condizioni da rispettare. Un figlio è allergico alle noci che crescono sugli alberi. A un altro figlio non piace la salsa di pomodoro (!), ma i suoi tre cibi preferiti sono: il bacon; il gravy; e la minestra di brodo e pasta. Il contorno preferito di mia moglie è la puré di patate con gravy – ecco un altro voto per il gravy. Io sono mangiafoglie e volevo qualcosa di verde. E stavo ancora sognando la Lonza Lardellata di Scarlett. In ultimo, i nostri orari di lavoro hanno dettato che questo non poteva essere un pranzone enorme e complesso. Quella era la restrizione più importante da rispettare. Notate che l'ingrediente principale del pranzo è stato in realtà il brodo di maiale. E l'ho preparato nella crock-pot (pentola a cottura lenta); ci sono voluti cinque minuti per preparare!

Once, an architect said to me that the most difficult commission to fulfil is a perfect, square plot of land without any defects. As a creator, I immediately understood what he meant. Restrictions and conditions ignite one's creativity. Think of Michelangelo's David. The original block of marble was defective. To avoid the defect, the sculptor made David lean a little bit to one side – making him even more lifelike! This year's Christmas meal had several conditions to meet. One son is allergic to tree nuts. Another son doesn't like tomato sauce (!), but his three favorite foods are: bacon; gravy; and soup with broth and pasta. My wife's favorite side dish is mashed potatoes with gravy – that's another vote for gravy. I'm a mangiafoglie and wanted something green. And I was still dreaming of Scarlett's Lonza Lardellata. Finally, our work schedules dictated that this couldn't be a huge, complex meal. That was the most important condition to meet. Note that the principal ingredient of the meal was actually the pork stock. And that I made in the crock-pot; it took five minutes to prepare!

Da preparare 1 o 2 giorni prima Brodo di maiale Cliccate qua per la ricetta, sostituendo il maiale per il tacchino.  Scegliete un taglio di maiale che contiene l'osso. Io ho usato il collo. Ho preparato il brodo nella crock-pot. Aggiungete gli ingredienti, premete un pulsante, e basta! Niente più da fare! Dopo di stare nel frigo, lo "schmalz" sarà venuta a galla e sarà solido, facile da rimuovere. La mattina di Natale rimuovetelo, mettelo in una piccola ciotota, e riscaldatelo nel microonde per 30 secondi, abbastanza per scoglierlo ma non di più. Poi mettete la ciotola nel frigo. Antipasto Cremini ripieni  Cliccate qua per la ricetta. Primo piatto Minestra Ingredienti 500 g pasta per minestra (io orzo integrale) brodo di maiale (vedete sopra) formaggio frescamente grattugiato Preparazione Fate bollire la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela, trasferitela in una ciotola o pentola, e aggiungete 250 mL di brodo (ma non di più, solo abbastanza che la pasta non si attachi). In ciascun piatto, ponete della pasta e del brodo. Servite con formaggio.

To prepare 1 or 2 days ahead of time Pork stock Click here for the recipe, substituting the turkey with the ham.  Choose a cut of pork that contains the bone.  I used the neck. I made the stock in the crock-pot. Add the ingredients, press one button, and that's it! Nothing more to do! After being in the fridge, the "schmalz" will have risen to the top and will be solid, easy to remove. Christmas morning, remove it, put it in a little bowl, and heat in the microwave for 30 seconds, enough to melt it but no longer. Then put the bowl in the fridge. Appetizer Stuffed mushrooms Click here for the recipe. First course Soup Ingredients 1 lb soup pasta (I used whole-wheat orzo) pork stock (see above) freshly grated cheese Preparation Boil the pasta in abundant salted water. Strain it, transfer it to a bowl or pan, and add 1 ladle-full of stock (but no more, only enough to prevent the pasta from sticking). In each plate, place some pasta and some broth. Serve with cheese.

Secondo Piatto Lonza avvolta nel bacon Il bacon è lo stesso taglio di maiale come la pancetta. È affumicato a freddo (dunque viene cotto prima del consumo). Si può affumicarlo al melo, ma è più comune, e più delizioso, affumicarlo al noce americano (hickory). Un sapore fenomenale, questo hickory! Mi spiace moltissimo che gli italiani non hanno quest'albero e quindi non conoscono il sapore del suo legno. Per le erbe fresche, non avevo molte scelte – data la temperatura fuori di -7 gradi! Ma l'erba che rimane viva e verde durante l'inverno più severo è la mia amata santoreggia montana. Il sapore è a metà strada tra il rosmarino e il timo, perfetto per questo piatto.

Second Course Pork loin wrapped with bacon Bacon is the same cut of pork as pancetta.  It is cold-smoked (thus it has to be cooked before being eaten). It can be smoked with applewood, but more common, and more delicious, is to smoke it with hickory. What a phenomenal flavor, hickory! I deeply regret that Italians do not have this tree and thus don't know the flavor of its wood. For the fresh herbs, I didn't have many choices – given the outside temperature of 20 degrees!  But the herb that remains alive and green throughout even the severest winter is my beloved winter savory.  The flavor is half-way between rosemary and thyme, perfect for this dish.

Noce americano.
Hickory.
foto: Wikipedia

L'esibizione inaugurale di quest'attrezzo favoloso!
The inaugural performance of this fabulous implement!

Ingredienti 1 lonza di maiale, c. 1,15-1,35 kg 400-500 g bacon, affettato spesso erbe fresche (io santoreggia montana) 4 spicchi d'aglio, squartati longitudinalmente (i.e., filettati) sale pepe nero, frescamente macinato un pizzico di noce moscata, frescamente macinata olio extravergine d'oliva (oppure strutto) 2 grandi cipolle, squartate 250 ml brodo di maiale (vedete sopra) 250 ml vino bianco Preparazione Con un coltello, perforate la lonza ed inserite le fette d'aglio. Coprite la lonza con il sale, pepe, erbe, e noce moscata. Avvolgete la lonza con il bacon. Fissate il bacon alla lonza con lo spago da cucina. (Simultaneamente, fate lo stesso al lato inferiore. Decidete voi la migliore maniera di compiere quest'impresa!) Ungete una teglia per arrosti. Aggiungete la lonza. Disponete la cipolla intorno alla lonza. Aggiungete un filo d'olio (o una noce di strutto) sopra il tutto. Aggiungete il brodo alla teglia.  Fate cucinare a 200 gradi per un'ora circa. (Dipende la grandezza della lonza.) Capovolgete la lonza al punto intermedio della cottura. Come ultimo passo, aggiungete il vino alla teglia, accendete il forno alla fiamma più alta, e fate rosolare ciascun lato della lonza per 2-5 minuti (per darle un bel colore, non per bruciarla). La carne è pronta quando la temperatura interna raggiunge 68 gradi. Rimuovete la lonza e le cipolle dalla teglia. (Ma lasciate TUTTO il resto della bontà nella teglia.) Disponete la lonza su un tagliere, coprite con carta di alluminio, e fate risposare per 10-15 minuti prima di tagliarla. Per fare il gravy Ingredienti farina (io integrale) brodo di maiale Preparazione Mettete la teglia meravigliosamente sporca su due fornelli. Aggiungete farina, approssimativamente la stessa quantità del grasso (anche se sia difficile da calcolare. Il roux sempre consiste di farina e grasso in quantità uguali). Appena aggiungete la farina alla teglia, subito cominciate a grattare la teglia con una spatola di acciaio. Aggiungete il brodo quanto necessario. Girate bene, sempre grattando la teglia. Filtrate, trasferite in una salsiera, e buon appetito! (Troverete che il gusto del vino è sottile ma assolutamente delizioso.)

Ingredients 1 pork loin, c. 2.75-3 lb 14-18 oz. bacon, thick-sliced fresh herbs (I used winter savory) 4 cloves of garlic, quartered lengthwise (i.e., slivered) salt freshly ground black pepper a pinch of freshly grated nutmeg extra-virgin olive oil (or lard) 2 large onions, quartered 1 C pork stock (see above) 1 C white wine Preparation With a knife, pierce the loin and insert the garlic slices. Cover the loin with the salt, pepper, herbs, and nutmeg. Wrap the loin with the bacon. Fasten the bacon to the loin with butcher's twine. (Simultaneously, do the same to the bottom side. You can decide the best way to accomplish this feat!) Grease a roasting pan. Add the loin. Arrange the onions around the loin. Add a drizzle of oil (or a dab of lard) over everything. Add the stock to the pan.  Cook at 400 degrees for about an hour.  (Depends on the size of the loin.) Turn the loin over at the halfway point. At the very end, add the wine to the pan, raise the heat to the highest setting, and brown each side of the loin for 2-5 minutes (to give it a nice color, not to burn it). The meat is ready when the internal temperature is 155 degrees. Remove the loin and the onions from the pan. (But leave ALL the rest of the goodness in the pan.) Place the loin on a cutting board, cover with aluminum foil, and let rest for 10-15 minutes before cutting. To make the gravy Ingredients flour (I used whole-wheat) pork stock Preparation Put the marvelously dirty pan on two jets. Add flour, approximately the same quantity as the fat (even if that is difficult to calculate. Roux always consists of flour and fat in equal quantities). As soon as you add the flour to the pan, immediately begin to scrape the pan with a steel spatula. Add the stock as necessary. Stir well, always scraping the pan. Filter, transfer to a gravy boat, and buon appetito! (You will find that the flavor of the wine is subtle but absolutely delicious.)

Contorno Puré di patate ed aglio Cliccate qua per la ricetta. Verdura Friarielli Preparati con lo "schmalz" del brodo di maiale! Stupendamente saporiti! Cliccate qua per la ricetta. Formaggio Ricotta salata Frutta Clementine Dolce Biscotti d'anice

Side dish Garlic mashed potatoes Click here for the recipe. Vegetable Broccoli-rabe Made with the "schmalz" from the pork stock! Stupendously tasty! Click here for the recipe. Cheese Ricotta salata Fruit Clementines Dessert Anise cookies

Caffè George Howell, certamente.

Espresso George Howell, of course.

Brodo di Tacchino / Turkey Stock

Viene il Thanksgiving! Noi americani abbiamo già iniziato ad acquistare gli ingredienti e a preparare le cose che si possono fare in anticipo. Io non sono super-purista. In queste pagine si noterà che io uso spesso gli ingredienti americani che sono sconosciuti in Italia. In realtà, si dovrebbe usare gli ingredienti freschi della vostra regione. Sempre scegliete la freschezza sopra la nazionalità. Detto questo, non riesco a rispettare i dadi da brodo. Sono detestabili, e danno un sapore orribile che, a me, è molto percettibile. Preparare un brodo fresco non è difficile. Molte persone fanno il brodo di tacchino la mattina del Thanksgiving. Rimuovono il collo e le frattaglie dalla cavità, e mentre l’uccello sta nel forno, fanno un piccolo brodo con il collo,  le frattaglie, gli ortaggi, e l’acqua. Questo piccolo brodo si utilizza per il gravy. (Prendete la teglia dove c’era stato il tacchino, la diglassate con il brodo, e aggiungete la farina, mescolandolo sempre.  La filtrate, ed ecco un bel gravy.) Poi, il giorno dopo il Thanksgiving, si deve prendere la carcassa del tacchino e fare una grande zuppa. In anticipo del Gran Dì, volevo già avere del brodo a portata di mano. Infatti, mi piace sempre avere nel frigo il brodo a portata di mano. Questa ricetta funziona altrettanto bene per il brodo di pollo; infatti, quelle sono coscie di pollo nelle foto. Ingredienti tacchino (La carne scura è più saporita e più economica. Se troviate le gambe di tacchino, farebbero un brodo delizioso! Le gambe sono enormi; con due potete farne un gran brodo.) olio d’oliva extravergine. burro (Per un gran brodo, 1 pannetto (113 g) non è eccessivo. Potete rimuoverlo dopo con tutto l’unto.) cipolle aglio sale pepe nero fresco carote sedano qualche gambo di finocchio (facoltativo) qualche patata (facoltativo) qualche pomodoro (facoltativo) scorza di arancia (oppure limone) (Tutti i due hanno un’acidità meravigliosa, ma quella d’arancia dà un sapore più “selvatico,” per qualche ragione.) un bastoncino di cannella (Può sembrare un ingrediente strano, questo. Ma come noi diciamo, “Don’t knock it till you’ve tried it!” “Non criticarlo finché non l’hai provato!”) qualche foglia d’alloro prezzemolo dal giardino dragoncello dal giardino* qualche crosta di parmigiano altre “cianfrusaglie” dal freezer abbastanza acqua per coprire il tutto *=Delle erbe dal giardino, potete usare quel che vi piace, ma per il pollame DOVETE includere il dragoncello.  Il matrimonio fra il pollame e il dragoncello è armonioso come quel fra il pomodoro e il basilico. Ho scritto una volta in queste pagine, “La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.” L’intorno del picciolo del pomodoro — lo metto nel freezer.  I gambi del finocchio — nel freezer.  Il torsolo del radicchio — nel freezer.  I gambi dei friarelli — ho sempre nel freezer.  Senza la crosta del parmigiano nel freezer — non posso vivere.  Poi, quando sono pronto per fare il brodo, faccio emergere dal freezer tutti questi magnifici “rifiuti.” Preparazione In una grande pentola, mettete l’olio, il tacchino, le cipolle, l’aglio, sale, pepe, e il burro. Rosolate la carne stando attenti a non bruciare il burro. Poi, aggiungete tutte gli altri ingredienti e fate bollire per alcune ore. Mettete in frigo, e il prossimo giorno tutto lo strutto (olio, burro, grasso di animale) sarà a galla, che potrete facilmente rimuovere. (Io lo rimuovo; ma non vuol dire ch’io lo butti via!)

Thanksgiving approaches!  We have already started to purchase ingredients and prepare things that can be made ahead of time. I'm not a super-purist.  In these pages you'll note that I often use American ingredients that are unknown in Italy.  In fact, you should use the fresh ingredients of your region.  Always chose freshness over nationality. That said, I cannot abide bouillon cubes. They are detestable and give an awful flavor that, to me, is very detectable.  Making fresh stock is not difficult. Many people make turkey stock on Thanksgiving morning. They remove the neck and giblets from the cavity, and while the bird is in the oven, they make a small stock from the neck, entrails, vegetables, and water.  This little stock is used for the gravy. (You take the pan where the turkey had been, deglaze it with the stock, and add flour, stirring it constantly. You strain it, and voilà, a beautiful gravy.) Then, the day after Thanksgiving, of course you take the carcass of the turkey and make a big soup. I wanted to already have stock on hand before the Big Day.  In fact, I like to always have stock in the fridge. This recipe works equally well for chicken stock; in fact, those are chicken thighs in the photos.  Ingredients turkey (The dark meat is tastier and cheaper.  If you find turkey drumsticks, they make a delicious stock! The legs are huge; with two of them you can make a large stock.) extra-virgin olive oil butter (For a large stock, 1 stick is not excessive.  You can remove it later with all of the fat.) onions garlic salt fresh black pepper carrots celery a few fennel stalks (optional) a few potatoes (optional) a few tomatoes (optional) orange (or lemon) rind (Both have wonderful acidity, but orange gives a "gamier" flavor, for some reason.) a small cinnamon stick (This might seem like an unusual ingredient.  Don't knock it till you've tried it.  For a large stock, use a stick about 4" long.) a few bay leaves garden parsley garden tarragon* a couple of hard ends of parmigiano reggiano other "junk" from the freezer enough water to cover everything *=Of the garden herbs, you can use whatever you want, but for fowl you HAVE to include tarragon. The marriage between fowl and tarragon is as harmonious as that between tomatoes and basil. I once wrote in these pages, "The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away." The part of the tomato around the stem — I put it in the freezer.  Fennel stalks — in the freezer.  The core of the radicchio — in the freezer.  Broccoli rabe stems — I always have them in the freezer.  Without hard parmigiano ends in the freezer — I cannot live.  Then, when I'm ready to make the stock, out comes all of this magnificent "junk." Preparation In a big pot, put the oil, turkey, onion, garlic, salt, pepper, and butter.  Brown the meat but be careful not to burn the butter.   Then, add all the other ingredients and let it boil for several hours. Refrigerate, and the next day all of the fat (oil, butter, animal fat) will be at the top, which you can easily remove. (I remove it; but that doesn't mean that I throw it away!)

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Aggiornamento/Update

20 March 2014

La gioia di fare il mio brodo casereccio viene non solo dal sapore ma anche dall'aspetto di “riciclaggio.” Tutte le bellissime cianfrusaglie che gli altri mettono nella spazzatura, io metto nel freezer. Anche per me, questo è un brodo particolarmente cianfrusaglioso. Nel freezer c'erano: due grandi cosce di tacchino; un pezzo di pancetta; una crosta di parmigiano; gambi di friarielli; gambi di bietola rossa; gambi di finocchio; un mezzo grumolo di finocchio; steli di prezzemolo; estremità di cipolla; e nel centro della foto vedrete la porzione finale del burro dragoncellato che avevo fatto dal dragoncello francese dell'orticello mio. (L'abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso.) Poi, ho supplementato con una cipolla fresca, qualche spicchio d'aglio, qualche carota, qualche cuore di sedano, un pezzo della scorza di clementina, un mezzo bastoncino di cannella, e una foglia d'alloro. Dopo di scattare la foto, ho aggiunto sale, pepe, e ovviamente acqua. Dopo sei ore nella crockpot, figuratevi come è stato il gusto!

The joy of making my homemade stock comes not only from the taste but also from the “recycling” aspect. All of the beautiful odds-and-ends that others throw in the garbage, I put in the freezer. Even for me, this was a particularly “odds-and-ends-y” stock. In the freezer there were: two big turkey thighs; a piece of pancetta; a hard parmigiano end; broccoli rabe stalks; red Swiss chard stalks; fennel stocks; half of a fennel bulb; parsley stems; onion ends; and in the center of the photo you'll see the last portion of tarragon butter that I had made from the French tarragon from my herb garden. (The pairing of poultry and tarragon is a marriage made in Heaven.) Then, I supplemented with a fresh onion, a few garlic cloves, a few carrots, a few celery hearts, a piece of clementine rind, half of a cinnamon stick, and a bayleaf. After taking the photo, I added salt, pepper, and of course water. After six hours in the crockpot, imagine how the taste was!

Guardate quel color bronzo! Ricordatevi che c'erano i gambi di bietola rossa. Hanno dato non solo colore ma anche sapore, un certo gusto "di terra" fenomenale.

Look at that bronze color! Remember that there were red Swiss chard stalks. They gave not only color but also flavor, a certain earthy taste that was phenomenal.