'O spaghetto d' 'o puveriello / Pauper's spaghetti

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Miei cari lettori e lettrici sanno un paio di cose su di me. Sanno che Mimmo Corcione è il mio eroe culinario numero uno al mondo. Sanno anche che, ogni tanto, incontro una ricetta che mi porta in un luogo di distrazione totale - una trance che posso rompere solo bloggandone! Mimmo ci racconta che ’o spaghetto d’ ’o puveriello “[e]ra un piatto che nelle case si faceva spesso: del resto il nome la dice lunga.” Anche la mamma di Mimmo ce li preparava molto spesso la sera. Nonostante la globalizzazione e la modernizzazione che stanno lentamente distruggendo la cultura italiana, che miracolo straordinario è che, in questo scritto (2019), ci sono trattorie a Napoli che servono gli autentici piatti contadini come ’o spaghetto d’ ’o puveriello. Mimmo consiglia uno di questi locali, La Casa di Ninetta (lacasadininetta.it), situato in Via Niccolò Tommaseo, a pochi passi dal Golfo di Napoli. Ingredienti per una persona  100 g spaghetti un uovo un cucchiaio di sugna (strutto di maiale) formaggio pecorino grattugiato pepe nero macinato al momento sale Preparazione  Cuocete la pasta molto al dente. Intanto preparate l’uovo fritto sul tegamino (aggiungendo un pizzico di sale). L’uovo deve cuocere pochissimo, soltanto la parte bianca deve indurirsi. Il tuorlo deve essere lasciato abbastanza morbido. Versate la pasta nel piatto, sopra del quale trasferite delicatamente l’uovo fritto. Una spruzzata di pepe a piacere. Guarnite con il pecorino.

My dear readers know a couple of things about me. They know that Mimmo Corcione is my number one culinary hero in the world. They also know that, every so often, I encounter a recipe that brings me to a place of total distraction -- a trance that I can break only through blogging about it! Mimmo tells us that ’ o spaghetto d’ ’o puveriello “was a dish that was often made in people’s homes: after all, the name says a lot.” Mimmo’s mother also used to make it very often for dinner. Despite the globalization and modernization which are slowly destroying Italian culture, what an extraordinary miracle that, at this writing (2019), there are trattorias in Naples which serve authentic peasant dishes such as ’ o spaghetto d’ ’o puveriello. Mimmo recommends one such place, La Casa di Ninetta (lacasadininetta.it), located on Via Niccolò Tommaseo, only a few steps from the Bay of Naples. Ingredients for one person  100 g spaghetti 1 egg 1 TB pork lard grated pecorino cheese freshly ground black pepper salt Preparation  Cook the pasta al dente. Meanwhile, in a skillet fry the egg (adding a pinch of salt). The egg must cook very little, only the white part should harden. The yolk should remain quite soft. Pour the pasta into the dish, on top of which gently transfer the fried egg. Add fresh ground black pepper to taste. Top with the pecorino.

Boscotrecase.
La chiesa di SantʼAnna è circondata dalla lava della famosa eruzione del Vesuvio del 1906. Mimmo nacque in quella stradina, allora sepolta dalla lava, a sinistra della chiesa, Via Gian Battista Monaco. Tanti spaghetti d’ ’o puveriello consumati in quella stradina!

St. Anne’s Church is surrounded by lava from the famous 1906 eruption of Mt. Vesuvius. Mimmo was born on that little street, buried under lava in the photo, to the left of the church, Via Gian Battista Monaco. So much Pauper’s spaghetti consumed on that little street!
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La Casa di Ninetta, Napoli
Foto: The Fork

Ecco ’o maist’!

Bombolotti "Arrivederci, Roma"

Foto: romeinformation.it

In un momento di nostalgia, ho composto questa ricetta. Non è necessariamente una ricetta “tradizionale” romana, ma piuttosto, il mio tributo alla cucina romana – oppure, la mia nostalgia per la cucina romana. Mi sono ispirato da un piatto sul menù della mia trattoria preferita in tutta Roma, la Trattoria Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it), un locale semi-nascosto su via Principe Amedeo (non lontano da Termini). Non faccio alcuna pretesa che questa sia una riproduzione del cibo di questo ristorante divino (divino perché divinamente autentico). Non è questa. È semplicemente un omaggio a quella grande trattoria, e alla grande città di Roma. Ingredienti 500 gr bombolotti (mezzi rigatoni) 500 gr broccoli, fiori e gambi (I gambi dovete tagliare a piccoli cubetti.) 250 gr (c. 3) salsicce dolci, a pezzettini (Io le taglio con i forbici, non col coltello.) 100 gr finocchio (solo il grumolo bianco, senza i gambi verdi), a cubetti 75 gr cipolla, a quadratini 1 spicchio d’aglio, dimezzato (Si può togliere dopo.) 400 gr (mezza scatola) pelati San Marzano, tagliati 250 ml Frascati DOC (oppure un altro vino bianco romano) 250 ml acqua 250 ml panna grassa EVO qualche foglia fresca di basilico sale marino, macinato al momento pepe nero, macinato al momento noce moscata, macinata al momento pecorino romano, grattugiato al momento Preparazione In una padella oppure una casseruola a ghisa, riscaldate l’evo. A fiamma alta, fate saltare le salsicce, sale e pepe per soli 1 o 2 minuti. Poi aggiungete il resto degli ortaggi tranne i pomodori. (La carne deve prendere il sapore dagli ortaggi aromatici.)  Fate saltare per 5 minuti, fino a quando le salsicce si rosolano e gli ortaggi cambiano colore. Aggiungete il vino bianco. Appena bollisce aggiungete l’acqua. Appena bollisce aggiungete i pomodori e il basilico. Abbassate la fiamma a media-bassa e fate cuocere per 15 minuti. Abbassate la fiamma all’impostazione più bassa. In un robot da cucina fate passare una metà del sugo, inclusa la carne. Rimettere alla padella. Aggiungete la panna e la noce moscata. Mescolate. Nel frattempo, fate cuocere i bombolotti in abbondante acqua salata. Scolate, aggiungete al sugo, e aggiungete il pecorino romano alla tavola. Servite con Castelli Romani Rosso DOC, oppure un altro vino rosso romano.

In a moment of nostalgia, I composed this recipe. It is not necessarily a "traditional Roman" recipe, but rather, my tribute to the Roman cuisine – or perhaps, my nostalgia for the Roman cuisine. I drew inspiration from a dish which was served at my favorite trattoria in all of Rome, Trattoria Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it), a hole-in-the-wall on Via Principe Amedeo (not far from the main train station). I make no claim that this is a reproduction of the food at this divine restaurant (divine because divinely authentic). It is not.  It is simply an homage to that great trattoria, and to the great city of Rome. Ingredients 500 gr bombolotti (a.k.a. mezzi rigatoni, half-rigatoni) 500 gr broccoli, florets and stalks (The stalks have to be chopped into little cubes.) 250 gr (c. 3) Italian sweet sausages, cut in small pieces (I cut them with scissors, not with a knife.) 100 gr fennel (only the white bulb, not the green stalks), cut in little cubes 75 gr onion, cut in little squares 1 clove garlic, halved (You can remove it afterwards.) 400 gr (half a can) peeled San Marzano tomatoes, chopped 250 ml Frascati DOC (or another Roman white wine) 250 ml water 250 ml heavy cream extra-virgin olive oil a few fresh basil leaves sea salt, freshly ground black pepper, freshly ground nutmeg, freshly ground pecorino romano, freshly grated Preparation In a skillet or a Dutch oven, heat the EVOO. On high heat, sauté the sausages, salt, and pepper for only 1 or 2 minutes. Then add the rest of the vegetables except the tomatoes. (The meat must take the flavor from the aromatic vegetables.) Sauté for 5 minutes, until the sausages are brown and the vegetables change color. Add the white wine. As soon as it boils, add the water. As soon as that boils, add the tomatoes and basil. Lower the flame to medium-low and cook for 15 minutes. Turn the heat down to the lowest setting (warm). In a food processor, purée half of the sauce, including the meat. Return it to the pan. Add the cream and nutmeg. Stir. Meanwhile, boil the pasta in abundant salted water. Strain, add the pasta to the sauce, and add the pecorino romano at the table. Serve with Castelli Romani Rosso DOC, or another Roman red wine.

L’autore alla sua trattoria preferita di Roma, la Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it). Il più buono è il ristorante, la più difficile è la decisione!
The author at his favorite trattoria in Rome, the Grotta Amatriciana http://www.grottamatriciana.it). The better the restaurant, the more difficult the decision!