domenica 26 gennaio 2014

Il molino dei miei bisnonni / My great-grandparents' mill

Stasera ho ricevuto una foto che non ho potuto fare a meno di condividere con voi!

Questa è una foto del mulino dei miei bisnonni!  Federigo Ciampa nacque a Montefalcione (AV) 10.XI.1856 e morì ivi 12.XII.1926.  Mariagrazia De Angelis nacque a Torre le Nocelle (AV) 5.VII.1862 e morì a Montefalcione 13.IX.1919. Il mulino esiste ancora a Contrada Percianti a Montefalcione.

I miei più sentiti ringraziamenti al cugino, Raffaele Salvatore Ciampa (nato a Montefalcione ma residente in Inghilterra) per mandarmi la foto.  Si è scattata dalla sorella, Adriana Ciampa, che vive ancora a Montefalcione. (Il loro nonno era Giuseppe Ciampa, 1889-1980, il terzo dei nove figli di Federigo e Mariagrazia.)
  Tonight I received a photo that I could not resist sharing with you!

This is a photo of my great-grandparents’ mill!  Federigo Ciampa was born in Montefalcione (Avellino) on 10 Nov. 1856 and died there on 12 Dec. 1926. Mariagrazia De Angelis was born in  Torre le Nocelle (Avellino) on 5 July 1862 and died in Montefalcione on 13 Sept. 1919.  The mill still exists today on Contrada Percianti in Montefalcione.

A heartfelt thanks to my cousin, Raffaele Salvatore Ciampa (born in Montefalcione but living in England) for sending me the photo. It was taken by his sister, Adriana Ciampa, who still lives in Montefalcione. (Their grandfather was Giuseppe Ciampa, 1889-1980, the third of Federigo and Mariagrazia’s nine children.)
Federigo Ciampa (1856-1926)

sabato 25 gennaio 2014

Pasta con la ricotta! (Cremosa e deliziosa!) / Pasta with ricotta! (Creamy and delicious!)

Foto: youtube.com/user/mimmocorcione
Alle mie care lettrici e ai miei cari lettori, non è un segreto che, per la genuina ed autentica cucina partenopea, Mimmo Corcione è il mio benchmark, il mio punto di riferimento, il mio (posso dirlo?) idolo.

Ieri sera, mio figliuolo Federico - un gourmand di sette anni - ha guardato un video di Mimmo, che preparava, "Mafaldine con ricotta in bianco (un piatto della tradizione napoletana)". Freddy ha subito deciso che ha voluto questo piatto per il pranzo di oggi. Quando si svegliò stamattina, la primissima cosa della quale ha parlato è stato questo piatto.

Qua in America, direi che la maggior parte degli ingredienti italiani si possono trovare.  Ma certi ingredienti, proprio non si trovano.  La ricotta di pecora ne è uno. Ma anche la pasta è un problema qui a volte. Il supermercataccio vicino a casa nostra ha una selezione piccolissima dei tagli di pasta. Non c'avevano né mafaldine, né perciatelli, né bucatini, né niente d'interessante.

Ma vi dirò di una cosa interessante che avevo in freezer. Cosa interessantissima. Ho avuto un grosso pezzo di pancetta. Grossissimo. E visto che questa ricetta richiede lo strutto, mi sono domandato, "Ma se io dovessi fare lo strutto non dal grasso di maiale ma da questo gran pezzo di pancetta ..."

Ecco la ricetta di Mimmo. Mi levo il cappello a te, Mimmo Corcione. E vi assicuro che Freddy è rimasto molto soddisfatto da questa ricetta!

(un piatto della tradizione napoletana)
Ricetta di Mimmo Corcione

Ingredienti per due persone
200 grammi di mafaldine (anche i perciatelli o i bucatini si possono usare)
100 grammi di ricotta di pecora (io la ricotta di vaccina.  Quella di pecora non si trova qua in America)
1 o 2 cucchiai di sugna (io lo strutto che ho reso dalla pancetta ...)
25 grammi di pecorino romano
1 ciuffo di prezzemolo fresco, tritato.
pepe nero macinato fresco
sale q.b.
(Io ho aggiunto anche un po' di noce moscata frescamente macinata.)

Preparazione
Cuocete la pasta al dente. In una padella mettete una noce di sugna. Appena è sciolta, aggiungete le mafaldine insieme ad un paio di mestoli di acqua di cottura per terminare la cottura in padella. Aggiungete quindi la ricotta stemperata in un po' di acqua di cottura delle mafaldine e pepata con pepe nero macinato fresco. Quando il tutto è morbido, cotto ed amalgamato, spegnete la fiamma e mantecate col pecorino romano ed il prezzemolo tritato. Servite fumante con un po' di pepe nero e i gambetti di prezzemolo tritati finemente. Bontà.

Poscritto: Come già vi ho detto, ho fatto lo strutto dal grosso pezzo di pancetta. Naturalmente, dopo di aver rimosso lo strutto dalla padella, i ciccioli sono rimasti. E questi ciccioli di pancetta ... non avete mai mangiato nulla di più deliziosa in vita vostra. Avete mangiato alcune cose deliziose nel vostro periodo d'oro; ma qualcosa più deliziosa di questa non avete mai provato in vita vostra. Suppongo che alcuni medici direbbero che si trattino di "malsano." Ma se questi ciccioli di pancetta abbiano torto, io non vorrei avere ragione.
  
To my dear readers, it is no secret that, for the genuine and authentic Neapolitan cuisine, Mimmo Corcione is my reference, my benchmark, my (can I say it?) idol.

Last night, my son Federico – a seven-year-old gourmand – watched the video of Mimmo preparing, "Mafaldine con ricotta in bianco (un piatto della tradizione napoletana)". Freddy immediately decided that he wanted this dish for lunch today. When he woke up this morning, the very first thing that he talked about was this dish.

Here in America, I would say that you can find most Italian ingredients.  But certain ingredients you really can't find. Sheep's milk ricotta is one of them. But even pasta is a problem here sometimes. The local supermarket has only a tiny selection of cuts of pasta. It had neither mafaldine nor perciatelli nor bucatini nor any other interesting cuts.

But I will tell you about something that I had in my freezer. Something very interesting. I had a thick piece of pancetta. Very thick. And whereas this recipe called for lard, I thought, "But if I were to make lard not from pork fat but from this big piece of pancetta ..."

Here is Mimmo's recipe. I tip my hat to you, Mimmo Corcione. And I assure you that Freddy was very pleased by it!

(a dish from the Neapolitan tradition)
Recipe by Mimmo Corcione

Ingredients for two people
200 grams of mafaldine (you can also use perciatelli or bucatini)
100 grams of sheep's milk ricotta (I used cow's milk ricotta.  Sheep's milk ricotta you can't find in America.)
1 or 2 TB of lard (I used the lard that I rendered from the pancetta ...)
25 grams of pecorino romano
1 tuft of fresh parsley, chopped
freshly ground black pepper
salt to taste
(I also added some freshly ground nutmeg.)

Preparation
Cook the pasta al dente.  In a skillet put a dab of lard.  As soon as it's melted, add the mafaldine together with a few ladles' full of pasta water, so as to finish cooking the pasta in the skillet.  Then add the ricotta which has been diluted in a little pasta water and seasoned with fresh pepper. When everything is soft, cooked, and mixed, shut the flame and coat the pasta with the pecorino and the chopped parsley. Serve hot with a little pepper and finely chopped parsley stems.  Pure goodness!

Postscript: As I already mentioned, I made the lard from the thick piece of pancetta. Naturally, after I removed the lard from the pan, the cracklings remained. And these cracklings of pancetta ... you have never eaten anything more delicious in your life. You have eaten some delicious things in your heyday, but something more delicious than this you have never experienced in your life. I suppose some doctors will say that these are "unhealthy." But if these pancetta cracklings are wrong, I don't want to be right.
 
E per bere: Falanghina!  Dalle pendici vesuviane!  Un sapore unico che ognuno deve provare.  Come vinificatore Monte Faliesi è inferiore a Feudi di San Gregorio (http://feudi.it). Ma questa bottiglia è stata mica cattiva!

And to drink: Falanghina! From the slopes of Vesuvius!  A unique taste that everyone should experience.  As a winemaker, Monte Faliesi is inferior to Feudi di San Gregorio (http://feudi.it). But this bottle was not exactly lousy!

mercoledì 22 gennaio 2014

The Birth of Authentic Music

In response to the article in Slate.com, “Requiem: classical music in America is dead” by Mark Vanhoenacker (January 21, 2014):

It's difficult not to react to an article entitled, “Requiem: classical music in America is dead.” Especially when I agree with the article.

In Italian, the word cultura is related to the word cultore, a person who passionately loves something. Definition No. 2 of cultore is “a member of a cult.” However, when someone says that a musician or an artist has a “cult following,” that can be a great compliment. It means that his or her fans are touched deep inside by what the artist has done, even without the imprimatur of the establishment.

Almost everything that rich people enjoy as being “culture” was invented by poor people - often illiterate, often self-taught, and, frankly, often depressed. (They lived with their demons, rather than blot them out with pills.)

Each of the arts owes its origins to peasants. Culinary art is a good example. The recipes and techniques of the Italian and French peasants are used today by professional chefs - at least, the good chefs. If my ancesters already knew how to kill a pig and feed the entire family with it for one year, I suggest that today's cooking schools have not surpassed their knowledge. At least, I don't believe that there is a president of a cooking school today who would be able to feed his or her family on a farm without any refrigeration or any trips to a store.

Chapel in Montefalcione built by my great-uncle,
Domenico Ciampa (born 1885).
The visual arts are an even more extreme example. Everyone knows that the works of starving artists are owned by rich people and museums. A lesser known fact, however, is that while today's bored kids turn to entertainment and sports, yesterday's bored children turned to art. I have cousins who have wooden rilievi (reliefs) hanging on their wall. They were carved by people named “Ciampa.” In a tiny town called Montefalcione, there still stands a small chapel built by my uncle Domenico. He had to be very young when he built it, because he was still young when he came to America. My family was not unusual in this way.

Great music-making existed long before the first conservatory. Long before Caccini and his friends coined the term “bel canto” around 1600, the average person on the street was singing with five vowels. And breathing? To breathe was the logical thing to do. Any peasant who had ever used a bellows got the concept. I understand that my readers need more evidence than that. I now provide it. One day, I was listening to music with my former wife, whose ancestry is Basque, via Cuba. We were listening to an aria sung by the great soprano Virginia Zeani. As we were listening, my wife asked, “What do you call that, when singers start soft on a note, then crescendo, then diminuendo?” I responded, “Oh, that's called 'messa di voce'.” “Oh,” she said. Pause. Then she added, “My abuela used to do that.”

So how did it happen that the German Romanticists, with a pistol in one pocket and poison in the other, wrote music that now is played by people in tuxes and black dresses, in halls where no one is allowed to make a peep? Why are people with doctorates telling us how to play Beethoven?

The recording industry, competitions, conservatories, churches - each has had a role in killing music. The first blow was the invention of the term, “classical.”

“Classical music” is not a genre. It's a label used on music that the majority doesn't like.

The advent of Ragtime, which led to Jazz, was a development that upset many people to the core. Today it's impossible to relate to the depth of this distress. Even someone with the most vivid imagination could not imagine “Alexander's Ragtime Band” as a “scandalous” song. But scandalize it did - not for the words, for the music.

So they needed a name for the music that was “not Ragtime or Jazz.” Symphonic music, opera, oratorio, chamber music, and songs all got lumped into this category called “classical.”

The oddest part about this fork in the road was that improvisation went with the jazzers. Classical musicians (other than organists) stopped improvising. We can put our finger on that moment as being the beginning of the decline.

How opera became “classical” is the most peculiar part of the story. Even in Caruso's day (early 1900s), the Old Met had the “diamond horseshoe,” the balcony where all the bejeweled elite sat. How did this happen? Opera in Italy was utterly popular music, with rowdy audiences. Even as recently as 50 years ago, in opera cities like Parma, Piacenza, and Reggio Emilia, the person on the street knew the operas and could tell if you deviated from the score. Opera was therefore “not uncool.” In fact, there was a time before the Russian Revolution when Odessa churned out so many brilliant pianists and violinists that it was, indeed, “cool” to play those instruments, in a similar - no, the same - way that athletes are cool today.

The youth gets to decide which songs reach 1,000,000 downloads and which do not. But let us be clear: it is not a question of coolness. It is a question of authenticity. I ask you musicians: do you expect the youth to experience Beethoven and Schumann in the context of the concert hall, or in the context of someone ready to jump into the river, or to cut off his ear? Because the latter is authentic. And if youth seek one thing, it is authenticity.

Authenticity can flourish in the mainstream. It has already taken hold in the culinary world. When I was a kid in the '70s, you walked into a supermarket, and the coffee was Chock Full o' Nuts; the pasta was Prince; and the olive oil I can't even speak of. The shelves contained more margarine than butter. Thirty years later, you could walk into a supermarket and have your pick of imported olive oil, imported balsamic vinegar, imported pastas, whole-wheat pastas, and whole-bean coffees roasted with integrity. Today you can buy these ingredients without anyone thinking you're an “eccentric” or a “yuppy.” It's now part of the mainstream.

There's no logical reason why authenticity can't take hold in the musical world, as well. Modern composers aren't obliged to write atonal music, as they were in the 1950s. And if in previous centuries individual movements of concertos and symphonies were performed separately, interspersed with other pieces, you are not historically bound to force an audience to sit still for 45 minutes straight and unwrap their cough drops with the utmost delicacy.

It is childish to blame the public. “What's wrong with people that they won't come to the museum/church/concert hall?” The people have their reasons. And frankly, they're good ones.

It's also childish, or at least futile, to blame the institutions. The conservatory is only one stretch of a pathway, and it is not the pathway of Bach or Chopin. The typical pathway of “the famous classical musician” is to enroll in a conservatory, pay an obscene tuition exceeding that of a state university, win competitions (which function like the Olympics: the victor isn't chosen, everyone else is eliminated), get a New York manager, play the same two concertos 50 times each all over the world, then at age 30 you quit performing, sell insurance, and tell your shrink, “I'm not happy.” You are prescribed pills in just the right dosage that you no longer have anything to say musically. The conservatory system is broken, just as broken as our prison system that punishes people but doesn't give them the skills to survive on the outside. It is not rational to travel the conservatory pathway if your goal is to be a great musician.

To blame the church is a little more tempting for an organist. Most organs are currently located there! However, that was not always the case. A century ago there were numerous organs in theatres, civic auditoriums, and schools. Organists themselves have to solve this problem, not expect the church to solve it. The church has its own survival problems. You don't book a cruise on a leaky ship.

So yes, “classical music” in its current incarnation is near death. And that's a good thing, because the current incarnation is flawed. The world needs “authentic music.” If Schumann is to be played, it should be played by poor, suicidal youths, to an audience of poor, suicidal youths. Even more crucially, the youths should compose their own music, in their own language. But it should be on acoustic instruments, because they are authentic and they sound better. Just as real extra-virgin olive oil is authentic and tastes better. Just as a Picasso looks better than a JPEG of a Picasso. Authentic music is not dead. It lies in the souls of young peasants. Just as it always did.

domenica 19 gennaio 2014

Stigghiola!

Foto: pinuzzuusicilianu.blogspot.com
Questa foto mi ha portato grandissima nostalgia oggi!

La prima volta che visitai la bedda Sicilia (settembre, 1995), fu anche la mia prima visita a una festa italiana. Fu la festa di Santa Fortunata a Baucina, in provincia di Palermo. Il paese fu la festa; la festa fu il paese. Non avevo mai visto una festa su una scala così vasta.

Una delle memorie più indimendicabili fu una barcarella con una grande griglia. E sopra questa griglia furono le budella (non so di quale animale – agnello, forse?), condite in maniera semplicissima: olio d'oliva, sale, pepe, succo di limone giallo, e succo di limone verde. Figuratevi quanto sconosciutissime erano a questo giovane italoamericano. E figuratevi quanto erano saporite! Proprio squisite. E dal 1995 non seppi mai come si chiama questo cibo – fino ad oggi!

Appartengo al bel gruppo Facebook, "Gli amanti della Cucina Siciliana." Una donna di nome Maria Abbondio ha condiviso una foto dal blog meraviglioso, "Pinuzzu u Sicilianu" (http://pinuzzuusicilianu.blogspot.com). Ed ecco, in questa foto, le budella grigliate! E da questa foto, oggi, finalmente, ho imparato il nome di questa delizia: LA STIGGHIOLA!

Se dubitiate la meravigliosità di questo blog di Pinuzzu, ecco i suoi calamari ripieni.
  This photo brought me huge nostalgia today!

The first time that I visited beautiful Sicily (September, 1995), it was also my first visit to an Italian feast.  It was the feast of St. Fortunata in Baucina, in the province of Palermo.  The town was the feast; the feast was the town.  I had never seen a feast on such a vast scale.

One of the most unforgettable memories was a kiosk with a large grill.  And on this grill were intestines (I don't know of what animal – lamb, maybe?), prepared in such a simple way: olive oil, sale, pepper, lemon juice, lime juice.  Imagine how unknown these were to this young Italian-American. And imagine how tasty they were!  Just exquisite.   And since 1995 I never knew the name of this food – until today!

I belong to a great Facebook group, "Gli amanti della Cucina Siciliana."  A woman by the name of Maria Abbondio shared a photo from the wonderful blog, "Pinuzzu u Sicilianu" (http://pinuzzuusicilianu.blogspot.com). And voilà, in this photo, grilled intestines!  And from this photo, today, finally, I learned the name of this delight: LA STIGGHIOLA!

If you doubt the wondrousness of Pinuzzu's blog, here are some of his stuffed calamari.


Si', le polpette / Yes, meatballs

In queste pagine, ho già ammesso che in America, prima dell’avvento di Marcella Hazan, la cucina “italiana” si componeva da 5 o 10 piatti, ripetuti ripetutissimi ad infinitem.  Uno di questi era gli spaghetti con le polpette di carne.  E capisco benissimo la seccatura degli italiani quando gli americani visitano il Nord, entrano in un ristorante, e rimangono scioccati che gli spaghetti con polpette non appaiano sul menù!  Credetemi: io sento la stessissima seccatura quando la gente guarda “Il Padrino” e “I Soprano” e ascolta Frank Sinatra e Dean Martin, e poi dice: “Accidenti, mi piace la cultura italiana!”

Ma io condanno lo snobismo dei settentrionali che poi dicono che gli spaghetti con polpette “non sono italiani.” Potrei notare che le polpette di carne appaiono praticamente in ogni libro di cucina napoletano. Ma so che questo fatto non soddisferà i toscani. Quindi, citerò Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE. Scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
Lui procede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte.

Anche i fiorentini adesso sono costretti ad ammettere che le polpette non siano state inventate in America. (In realtà, sono di origine scandinava.)

Ci sono due problemi. Uno è il problema dello snobismo. Qualcuno decise che la cultura fiorentina fosse l’unica cultura veramente italiana. Purtroppo, questo fu deciso unilateralmente dai fiorentini. I veneziani e i siciliani non furono invitati a votare.

L’altro problema è il problema del provincialismo. In un paesino che si trova a 5 km dal vostro paesino, fanno una certa ricetta. Il vostro paesino non fa quella ricetta. Pertanto, la ricetta “non è italiana.”

La verità della questione è che una persona venne in America, partorì nove figli, poi ciascun di quei figli partorì nove figli ... In questo modo, una ricetta da un piccolo paesino divenne una ricetta famosa in America. Non posso dire quante volte ho sentito gli italiani a dire che la nostra tradizione della vigilia di Natale, “La Festa dei 7 Pesci” (o, in alcune famiglie, 13 pesci), sia una tradizione “non italiana.” Sicuramente la tradizione provenne da un paesino, probabilmente nella Sicilia. Ma è assurdo suggerire che sia stata “inventata in America.” Da chi? Abraham Lincoln?

Tornando alla discussione delle polpette: Ammetto che sebbene gli spaghetti con polpette siano chiaramente di origine italiana, non sono “popolari” in quella penisola. Io sono stato in Italia dieci volte. In una sola occasione mi servirono la pasta co’ ’e purpett’.  E fu servita alla maniera italiana: la pasta come il primo, le polpette come il secondo. Ma vi assicuro che io riconobbi queste come le polpette che conoscevo in America. C’è una sola differenza tra le polpette italoamericane e quelle partenopee: il rapporto del manzo al pangrattato. Il manzo è molto abbondante qui, soprattutto nel West. La mia famiglia utilizzava una combinazione di manzo e maiale macinati. Io uso una combinazione di manzo, maiale e vitello in quantità uguali.

E allora come si fa a fare queste polpette?

Ingredienti

In una grande ciotola, aggiungete i seguenti ingredienti:

* carne macinata
 Io uso il 33% ciascun di manzo, maiale e vitello.

* briciole di pane
Io uso solo pangrattato casereccio. Non ho pangrattato industriale in cucina mia. Ed ho alcuni segreti:
- Il pane integrale rende un pangrattato che è molto più saporito e molto più sano.
- Io uso tre erbe dal mio orticello di odori: prezzemolo, timo (che si abbina meravigliosamente con il manzo) e gli scapi floreali dell’aglio. Fatemene spiegare un po’ il terzo. Le polpette con l’aglio crudo sono troppo forti. Comunque, senza nessun aglio affatto, mancano qualcosa. E l’aglio in polvere è un abominio che non è consentito in casa mia. Perciò, vado nell’orticello e taglio gli scapi verdi dall’aglio. (L’aglio stesso non tiro fuori; lo lascio nella terra. Lo cresco per gli scapi, non per i bulbi. Quando si coltiva l’aglio per i bulbi stessi, è necessario tagliare gli scapi, che prendono nutrimento dalle radici. Ma uso gli scapi, dunque li faccio crescere.)

* un po’ di latte 
Tradizionalmente, si bagnava il pane raffermo nel latte, si strizzata, poi si sbriciolava. Usiamo il pane grattugiato. Pertanto, per ristorare l’umidità, aggiungo un po’ di latte.

* uova
Magari un uovo per 500 gr di carne.

* Pecorino grattugiato
Allora, molte persone aggiungono pure il Parmigiano Reggiano. Questo è uno dei miei fastidi ricorrenti. Naturalmente, il parmigiano esiste oggi nel Meridione. E lo uso io nella zuppa. (Infatti, la crosta dura del parmigiano è uno degli ingredienti più importanti del mio brodo.) Ma notate bene che il formaggio si chiama “Parmigiano-Reggiano,” non “Napoletano-Siciliano.” Si tratta di un ingrediente straniero. Non è dal Sud. Infatti, se abbia lo status di DOP, non potrebbe venire dal Sud. Deve per forza venire o da Parma o da Reggio (ovviamente), o da pochi altri posti tra i fiumi Po e Reno. Per quanto riguarda il sapore, si scontra con molti piatti meridionali – proprio come un vino straniero si scontra. Non mangereste Pasta alla Norma con Riesling, esattamente come non mangereste Wiener Schnitzel con Nero d’Avola . 

* sale (marino se possibile) 


* pepe nero frescamente macinato

Preparazione 

Come si fa a formare le polpette in modo che non si attacchino alle mani? Alcune persone immergono le mani in acqua. Altre le immergono in una combinazione di acqua e gli albumi. Altre usano solo gli albumi, che danno alle polpette un rivestimento lucicante. Comunque, ecco la cosa interessante: quando si utilizza il pangrattato integrali, la carne non si attacca alle mani! 

Fate friggere le polpette nello strutto. Oppure, se insistete, olio d’oliva. La fiamma deve essere alto. L’obiettivo è rosolare l’esterno. L’interno sarà ancora rosa, ma le polpette nuoterà nel sugo per una mezz’oretta.

Una possibilità più salutare è far cuocere le polpette nel forno e scartare i grassi che escono. (Salutare almeno per le arterie, ma non necessariamente per lo spirito!)

Diglassate la padella o con acqua o con vino rosso. Poi, potete trasferire le polpette nel sugo, o potete creare un sugetto nella stessa padella con i pomodori frescamente frullato. (A me non piace il concentrato e acqua.)

Godetevi, dunque, questo piatto molto delizioso – e molto italiano!
   In these pages, I have already admitted that in America, before the advent of Marcella Hazan, "Italian" cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated and repeated ad infinitem. One of these was spaghetti and meatballs.  And I do understand the irritation of the Italians when Americans visit Northern Italy, they enter a restaurant, and they are shocked that spaghetti and meatballs do not appear on the menu! Believe me that I feel the very same irritation when people watch "The Godfather" and "The Sopranos" and listen to Frank Sinatra and Dean Martin, and then they say, "Gosh, I love Italian culture!"

But I condemn the snobbery of the Northern Italians who then say that spaghetti and meatballs are "not Italian." I could point out that polpette di carne appear in virtually every Neapolitan cookbook. But I know that that will not satisfy the Tuscans. So I will quote Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE. He wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race.  What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning. 
And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried.

Even the Florentines now are forced to admit that meatballs were not invented in America. (In reality, they're of Scandinavian origin.)

There are two problems. One is the problem of snobbery. Someone decided that the Florentine culture is the only truly Italian culture. Unfortunately this was unilaterally decided by the Florentines. The Venetians and the Sicilians were not invited to vote.

The other problem is the problem of provincialism. In a town that is 5 km from your town, they make a certain recipe. Your town doesn't make that recipe. Therefore, the recipe "isn't Italian."

The truth of the matter is that a person came to America, had nine children, then each of those children had nine children. In this way, a recipe from a small paesino became a famous recipe in America. I can't say how many times I have heard Italians say that our Christmas Eve tradition, "The Feast of the 7 Fishes" (or, in some families, 13 fishes), was "not Italian." Surely the tradition came from a small town, probably in Sicily. But it is preposterous to suggest that it was "invented in America." By whom? Abraham Lincoln?

Returning to the discussion of meatballs: I admit that though spaghetti and meatballs is clearly Italian in origin, it is not "popular" on that peninsula. I have been to Italy ten times. On only one occasion was I served pasta with "'e purpette napulitane." And they were served in the Italian manner: the pasta as the primo, then the meatballs as the secondo. But I assure you that I recognized these as the meatballs that I knew in America. There is only one difference between Italian-American meatballs and Neapolitan ones: the ratio of beef to breadcrumbs. Beef is very abundant here, especially in the West. My family used a combination of ground beef and ground pork. I use a combination of beef, pork, and veal in equal quantities.

So how do you make these meatballs?

Ingredients

In a large bowl, you add the following ingredients:

* ground meat
I use 33% each of ground beef, pork, and veal.

* bread crumbs
I use only homemade breadcrumbs. I don't have storebought breadcrumbs in my kitchen. And I have several secrets:
- whole-wheat bread makes breadcrumbs that are much more flavorful and much more healthy.
- I use three herbs from my herb garden: parsley, thyme (which pairs wonderfully with beef), and garlic scapes. Let me explain the third one. Meatballs with raw garlic are too strong. However with no garlic at all, they lack something. And garlic powder is an abomination that is not allowed in my house. So I go into the garden and cut the green scapes from the garlic. (The garlic itself I do not pull out; I leave it in the ground. I grow it for the scapes, not for the bulbs. When you cultivate garlic for the bulbs themselves, you must cut off the scapes, which take nutrition from the roots. But I'm using the scapes, so I let them grow.)

* a little milk 
Traditionally, stale bread was soaked in milk, squeezed, then crumbled. We're using dry breadcrumbs. Therefore, to restore the moisture, I add a little milk.

* eggs 
Perhaps one egg per pound of meat.

* grated Pecorino
Now, many people also add Parmigiano Reggiano. This is one of my pet peeves. Of course, parmesan now exists in Southern Italy. And I use it in soup. (In fact, the hard end of the parmesan is one of the most important ingredients in my stock.) But note that the cheese is called "Parmigiano-Reggiano," not, "Napolitano-Siciliano." It is a foreign ingredient. It is not from the South. In fact, if it has DOP status, it cannot come from the South. It must come from Parma or Reggio (obviously), and from a few other places between the Po and Reno Rivers. As for the flavor, it clashes with many Southern dishes – just as a foreign wine would clash. You wouldn't eat Pasta alla Norma with Riesling, anymore than you'd eat Wiener Schnitzel with Nero d'Avola.

* salt (sea salt if possible)

* freshly-ground black pepper 

Preparation

How do you form the meatballs so that they don't stick to your hands? Some people dip their hands in water. Others dip their hands in a combination of water and egg whites. Others use only egg whites, which gives the meatballs a shiny coating. However, here is the interesting thing: when you use whole-wheat breadcrumbs, the meat doesn't stick to your hands! Fry the meatballs in lard. Or, if you must, fry them in olive oil. The flame should be high. The objective is the brown the outside. The inside will still be pink, but the meatballs will swim in the sauce for about a half hour.

A healthier possibility is to bake the meatballs in the oven and discard the fat that comes out. (Healthy at least for the arteries, but not necessarily for the spirit!)

Deglaze the skillet with either water or red wine. Then, you can transfer the meatballs into the big tomato sauce, or you can create a little sauce in the same skillet with puréed
tomatoes.  (I don't like tomato paste and water.)

Enjoy, therefore, this dish which is very delicious – and very Italian!
Gli scapi floreali dell’aglio dal mio orticello. / Garlic scapes from my garden.
’E purpette so’ semp’ ’e purpette!

sabato 18 gennaio 2014

Ceci vegani / Vegan chickpeas

Era una mezz'ora prima della festa. Una mia invitata era vegana. Avevo promesso di fare qualcosa per lei. Ma non avevo mai cucinato un piatto vegano. Non avevo in casa nessun libro di cucina vegano. Allora, improvvisai. Molto rapidamente.

Dopo, tutti i miei ospiti dissero che il piatto fosse "spettacolare." Anche i carnivori!

Ingredienti

olio d'oliva extravergine
½ cipolla media tritata
2 spicchi d'aglio, interi
qualche uvetta
qualche pistacchio fresco, intero
qualche pomodoro secco al sole, squartato
1 foglia d'alloro
sale marino
pepe nero, frescamente macinato
succo di pomodoro (io il liquido da una scatola di 800 gr di pomodori pelati. Solo il succo, non i pomodori.)
prezzemolo, frescamente tritato
880 gr ceci inscatolati, ben sciacquati

Preparazione 

Scaldate l'olio. Leggermente soffriggete la cipolla e l'aglio per cinque minuti. (Non bruciarli.) Aggiungete il resto degli ingredienti tranne i ceci. Aggiungete una goccia d'acqua e/o d'olio se necessario. Fate cuocere per 10-15 minuti (a fiamma non troppo alta, e guardate bene la quantità di liquido). Aggiungete i ceci, coprite e fate cuocere per 5 minuti.

Fate attenzione: Oltre alla cipolla e l'aglio, niente deve essere "cotto." I ceci sono già cotti, e gli altri ingredienti si possono consumere crudi. Non state "cucinando"; state "armonizzando."
   It was a half-hour before the party. One of my guests was vegan. I had promised to make something for her. But I had never cooked a vegan dish before. I didn't have any vegan cookbooks. So I improvised. Very quickly.

Afterwards, all of my guests said that the dish was "spectacular." Even the carnivores!

Ingredients

extra-virgin olive oil
½ medium onion, chopped
2 cloves garlic, whole
some raisins
some fresh pistachios, whole
some sun-dried tomatoes, quartered
1 bay leaf
sea salt
freshly-ground black pepper
tomato juice (I used the liquid from one 800-gram can of whole peeled tomatoes. Only the juice, not the tomatoes.)
freshly-chopped parsley
31 oz. canned chickpeas, rinsed well

Preparation

Heat the oil. Lightly saute the onion and garlic for five minutes. (Don't burn them.) Add the rest of the ingredients except the chickpeas. Add a drop of water and/or oil if necessary. Cook for 10-15 minutes (not too high, and watch the amount of liquid). Add the chickpeas, cover, and cook for 5 minutes.

Be careful: Other than the onion and garlic, nothing has to be "cooked." The chickpeas are already cooked, and the other ingredients can be eaten raw. You're not "cooking"; you're "blending."
Oppure, se abbiate più tempo e vogliate cominciare coi ceci crudi ...
Or, if you have more time and you want to start with raw chickpeas ...
Photo: angy.twilight-mania.com

domenica 12 gennaio 2014

Cannoli salati! / Savory cannoli!

UN'INTERVISTA CON 
FABIO EUSTACCHIO
Inventore del Cannolo Salato
  
AN INTERVIEW WITH 
FABIO EUSTACCHIO
Inventor of Savory Cannoli

Cannoli fritti ripieni di salsiccia, friarielli e provola. / Fried cannoli filled with sausage, broccoli rabe, and provola cheese.
Cannolo di Pulcinella fritto e ripieno di ricotta, ciccioli e provola. / "Cannolo di Pulcinella" fried and filled with ricotta, pork cracklings, and provola cheese.
Nel bene e nel male, una ricetta mi accenderà, e mi distrarrà, al punto che non posso fare altro che bloggarne SUBITO!

È successo di nuovo mercoledì mattina con una foto di un cannolo non dolce ma salato, un cannolo fritto e riempito con salsicce, friarielli, e provola affumicata. Allora, essendo di sangue 50% irpino, l'abbinamento dei friarielli e le salsicce già mi distrae. E l'altro 50% di sangue essendo siciliano, non posso resistere ai cannoli. Ma il concetto di un cannolo salato … Ma, ho dovuto subito trovare l'inventore di questo piatto. E ho scoperto un creatore genuino, un compositore del cibo, che ha inventato anche altri piatti. Sono sicurissimo che ne inventerà parecchie altre.

LC: La cucina partenopea è ovviamente una delle più grandi cucine nel mondo. Cos'è secondo Lei che fa questa cucina così meravigliosa?

FE: La semplicità e millenni di storia. La fantasia che solo i napoletani hanno. Il cibo da strada è nato a Napoli.

LC: Lei è nato Lei in Acerra?

FE: Sono nato in un ospedale di Napoli, però sono acerrano da sempre. Vivo ad Acerra da quando sono nato. Sono acerrano DOC!

LC: La passione per la cucina, è venuta da Mamma? Da Nonna?

FE: Da Mamma. Ma diciamo che tutti in famiglia sanno fare qualcosa a livello culinario. Ho sempre avuto la passione culinaria. Mi piace fantasticare, inventare cose nuove. Ho ancora molte cose per la testa.

LC: Immagino che la Sua famiglia sia molto orgogliosa della Sua inventiva.

FE: Certo che è molto orgogliosa. Anzi, ne approfitto per ringraziare la mia famiglia e mia moglie Francesca che mi hanno sempre sostenuti.

LC: Ci racconti qualcosa della pizzeria ove fa la Sua magica.

FE: La pizzeria "Bella Napoli" è di Vincenzo Di Fiore. Si trova ad Acerra, in via Muro di Piombo. Usiamo solo prodotti sani e di qualità, come San Marzano DOP, Piennolo del Vesuvio, Fiordilatte di Agerola, Bufala DOP.

LC: Spera di aprire una pizzeria propria Sua?

FE: Chissà? Un domani forse ne aprirò una anch'io.

LC: Ci racconti un po' della Sua "invenzione," i cannoli fritti.

FE: La mia invenzione è nata così. Stavo sul letto per riposarmi e mi è venuta questa cosa. Anche perché mia moglie fa i cannoli dolci ed io li ho fatti salati, e fritti. Sono fatti con la stessa pasta della pizza.

LC: E adesso fanno parte del menù della pizzeria?

FE: Sì. Ho inventato anche i cornetti salati. Anche i cestini. Sempre con l'impasto della pizza.

LC: E per fare questi piatti, le ricette ...

FE: Si può visitare la Pizzeria "Bella Napoli" ad Acerra e si può assaggiare tutte queste creazioni.
  
For better or for worse, a recipe will ignite me, and will distract me, to the point that I cannot do anything but blog about it IMMEDIATELY!

It happened again last Wednesday morning,with a photo of cannoli that were not sweet but savory – fried and filled with sausages, broccoli rabe, and smoked provola. Now, being of 50% Irpine blood, the pairing of broccoli rabe and sausages already distracts me.  And the other 50% of my blood being Sicilian, I cannot resist cannoli. But the concept of a savory cannolo ... Well, I had to find the inventor of this dish immediately.  And I discovered a genuine creator, a composer of food, who has also invented other dishes.  I am very sure that he will invent many others.

LC: Neapolitan cuisine is obviously one of the great cuisines of the world. What is it in your opinion that makes this cuisine so wonderful?

FE: Its simplicity, and millennia of history.  The imagination that only Neapolitans have.  Street food was born in Naples. 

LC: Were you born in Acerra?

FE: I was born in a hospital in Naples, but I've always been in Acerra.  I have lived in Acerra since I was born. I am an Acerrano DOC!

LC: Your passion for cooking, did it comes from your mother? Your grandmother?

FE: From my mother.  But let's say that everyone in our family knows how to do something on a high culinary level.  I've always had a passion for cooking.  I like to dream up things, to invent new things.  I still have many things in my head.

LC: I imagine that your family is very proud of your inventiveness.

FE: Yes, they're very proud. Indeed, I'd like to take this opportunity to thank my family and my wife Francesca, who have always supported me.

LC: Tell us something about the pizzeria where you do your magic.

FE: The Pizzeria "Bella Napoli" is owned by Vincenzo Di Fiore.  It is located in Acerra, on Via Muro di Piombo.  We use only healthy ingredients of quality, like San Marzano DOP [plum tomatoes], Piennolo del Vesuvio [grape tomatoes], Fiordilatte Agerola [cow's milk mozzarella], Bufala DOP [buffalo mozzarella].

LC: Do you hope to open your own pizzeria?

FE: Who knows? Someday, perhaps, I'll open my own place.

LC: Tell us a little about your "invention," fried cannoli.

FE: My invention came about like this: I was lying in bed, and the idea just came to me.  Also because my wife makes sweet cannoli and I wanted to make ones that were savory, and fried.  They're made with the same dough as the pizza.

LC: And now they are part of the menu of the pizzeria?

FE: Yes.  I also invented the savory cornetti.  Also cestini. All of them are made with pizza dough.

LC: And to make these dishes, the recipes ...

FE: You can visit the Pizzeria Bella Napoli in Acerra, and you can taste all of these creations.


Cornetto con melanzane e mozzarella. / Cornetto with eggplant and mozzarella.
Cestini ripieni di funghi, prosciutto e provola. / Cestini, filled with mushrooms, prosciutto, and provola.
Cannoli fritti ripieni di salsiccia, friarielli e provola affumicata di bufala. / Fried cannoli, filled with sausages, broccoli rabe, and smoked buffalo provola.
A casa, Fabio fa un panino napoletano. Prima ...  / At home, Fabio makes a Neapolitan sandwich. Before ...
... e dopo. / ... and after.

sabato 11 gennaio 2014

Fusilli bucati ai cinque formaggi / Hollow fusilli with five cheeses



Ho usato i formaggi che mi è capitato di avere in frigo. Potete usare qualsiasi formaggio che è di buona qualità e che si fonde bene. Un formaggio al pepe, rosso o nero, è perfetto. E non temere usare un po' di formaggio erborinato.

Ingredienti

500 g fusilli corti bucati (o un'altra pasta che vi piace)
4 o 5 formaggi frescamente grattugiati (io cheddar al pepe nero, Emmenthaler, ricotta salata, pecorino, parmigiano)
panna (oppure latte + burro)
pepe nero o rosso se non c'è già nei formaggi
noce moscata frescamente macinato

Preparazione

Fate cuocere la pasta nel modo normale.  Per i formaggi: la fiamma è sempre molto bassa. Non state cuocendo; state fondendo. Fate scaldare la panna (o il latte + burro); aggiungete gli altri ingredienti, e quando è fuso è pronto!

Attenzione: se usate latte invece di panna, è anche più importante mantenere bassa la fiamma. Sennò, il latte coagulerà.

Vedete anche: Mac & Cheese Italoamericano
   I used the cheese that I happened to have in the fridge. You can use any cheese that is of good quality and that melts well. A cheese with pepper, red or black, is perfect.  And don't be afraid to use a little blue cheese.

Ingredients

1 lb hollow fusilli (or another pasta that you like)
4 or 5 freshly grated cheeses (not pre-grated. I used cracked pepper cheddar, Swiss, ricotta salata, pecorino, and parmigiano)
cream (or milk + butter)
black or red pepper if it's not already in the cheeses
freshly ground nutmeg

Preparation

Cook the pasta in the normal way.  For the cheeses: the heat is always very low. You're not cooking; you're melting. Heat the cream (or the milk + butter); add the other ingredients, and when it's melted it's ready!

Caution: if you use milk instead of cream, it's even more important to keep the flame low.  If not, the milk will curdle.

See also: Italian-American Mac & Cheese

domenica 5 gennaio 2014

La Perfezione? / Perfection?

Foto: laimadinner.ch
La perfezione? Si dice che non c'è nessuna "perfezione" nell'arte. Ma io credo che il mio pranzo di oggi sia stato davvero perfetto. Forse è l'irpino in me che parla ora. Ma semplicemente non so come questo piatto avrebbe potuto essere migliorato.

Per la pasta, potete scegliere quella che vi piace. Per la verdura a foglia, potete anche scegliere quella che vi piace; e se abitiate in Italia, avreste molte più scelte, comprese le piante spontanee dei campi. La ricetta è semplice, ed è infallibile.

Ingredienti 
500 g pasta (io ho scelto il taglio di pasta più "di alta classe" nel mondo: gli spaghetti)
brodo casereccio (io di tacchino)
1 testa di una verdura a foglia (io la cicoria riccia, "chicorée frisée")
olio di oliva extravergine
2 o 3 spicchi d'aglio, interi
peperoncino (o un peperoncino fresco intero, o un pizzico di peperoncino secco)
sale marino
pepe nero frescamente macinato
formaggio frescamente grattugiato (io parmigiano)

Preparazione
La ricetta del brodo è qui. La procedura per la verdura è qui. In breve:
  • scaldate la padella
  • aggiungete l'olio
  • aggiungete l'aglio (e, se usate un peperoncino intero fresco, aggiungetelo adesso)
  • prima che l'aglio si brucia, aggiungete 250-500 ml (vedete la nota) di brodo (e, se usate il peperoncino secco, aggiungetelo adesso)
  • aggiungete le verdure e il sale
  • fate cuocere per il tempo appropriato (5 minuti per gli spinaci , 10 minuti per la cicoria, 15 minuti per scarola, ecc.)
  • unite con la pasta, servite con formaggio, e Buon Appetito!
Si potrebbe "migliorare" questo piatto? Io direi di no!

Nota: Ho detto che questa ricetta sia "infallibile." Ma rovinerete la pasta con troppo brodo. Dipende il taglio della pasta. I capelli d'angelo richiedono più liquido dei paccheri (per dare due esempi estremi). Controllate bene la quantità del brodo – abbastanza solo per tener umide le verdure e la pasta. Più di quello e la pasta ne assorberà tutto e avrete la polenta.
   Perfection? It is said that there is no "perfection" in art. But I believe that my lunch today really was perfect. Perhaps it is the Irpine in me that is speaking now. But I simply don't know how this dish could have been improved.

For the pasta, you can choose what you like. For the leafy greens, you can also choose what you like; and if you live in Italy, you have many more choices, including the plants growing wild in the fields. The recipe is simple, and it is fool-proof.

Ingredients
1 lb pasta (I used the most "high class" cut of pasta in the world: spaghetti)
homemade stock (I used turkey stock)
1 head of a green, leafy vegetable (I used curly chicory – in Italian cicoria riccia, in French chicorée frisée)
extra-virgin olive oil
2 or 3 cloves of garlic, whole
hot pepper (either one small whole chili pepper, or a pinch of crushed red pepper)
sea salt
freshly ground black pepper
freshly grated cheese (I used parmigiano)

Preparation
The broth recipe is here. The procedure for the greens is here. In short:
  • heat the skillet
  • add the oil
  • add the garlic (and, if using a whole fresh chili pepper, add it now)
  • before the garlic burns, add a cup or two (see note) of broth (and, if using crushed red pepper, add it now)
  • add the greens and salt
  • cook for the appropriate time (5 minutes for spinach, 10 minutes for chicory, 15 minutes for escarole, etc.)
  • combine with the pasta, serve with cheese, and Buon Appetito!
One could "improve" this meal? I would say no!

Note: I said that this recipe is "fool-proof." But you will ruin the pasta with too much broth. It depends on the cut of pasta. Angel hair requires more liquid than paccheri (to give two extreme examples).  Carefully monitor the quantity of stock – just enough to keep the pasta and greens moist.  More than that and the pasta will absorb everything and you'll have polenta.

sabato 4 gennaio 2014

Pasta & tacchino al forno / Pasta-turkey casserole

Foto: nationalgeographic.it
È difficile immaginare un uso più delizioso per gli avanzi della minestra di tacchino. Così semplice, e così indescrivibilmente saporito!

Giorno Iº – il brodo di tacchino

Cliccate qua per la ricetta.

Giorno IIº – la minestra

a. Fate cucinare al dente una piccola pasta della vostra scelta. (Una pasta miniscula, come acini di pepe, non funzionerà nel piatto al forno che seguirà.)

b. Scolate la pasta, trasferitela in una ciotola, e aggiungete 125-250 ml di brodo (non di più – solo abbastanza che la pasta non si attachi). Mescolate bene.

c. Servite un po' di pasta, un po' di brodo, e qualche pezzo di tacchino in ciascun piatto. (Il formaggio grattugiato si serve alla tavola.)

d. Dopo il pranzo, tenete separate nel frigo la ciotola della pasata e la ciotola del brodo. Non unitele, o avrete la polenta!

Giorno IIIº – la pasta al forno

a. Come ho detto sopra, una pastina piccolissima non va per questo piatto al forno.  È capitato che in questo caso, la pasta è stata troppo grande per la minestra d'ieri, ma perfetto per il piatto di oggi!  Mio figlio aveva voluto le mini penne, che sono una metà della lunghezza delle penne. Il supermercato aveva solo le pennette, che sono una metà della larghezza delle penne.

b. In una grande ciotola, combinate i seguenti ingredienti, tutti freddi oppure a temperatura ambiente:

- la pasta avvanzata
- qualche pezzo di tacchino
- roux (grasso e farina in quantità uguali, sciolti insieme in una padellina.  Io uso la farina integrale.  Per il grasso ho usato una parte burro e una parte strutto di bacon!)
- panna da montare (panna grassa)
- un pochissimo del brodo di tacchino
- pecorino frescamente grattugiato
- un pizzico di noce moscata frescamente macinata
- sale
- pepe nero frescamente macinato

c. Controllate bene la densità del liquido – non dev'essere né colloso né acquoso.

d. Mescolate benissimo, versate in una teglia da forno (io Pyrex), coprite con foglio di alluminio, e fate cuocere nel forno a 200º.  Cinque minuti prima della fine, rimuovete il foglio. È pronto quando il liquido comincia a fare bolle e la pasta è leggermente dorata. (Il liquido non s'indurirà completamente come una frittata – rimarrà un po' cremoso.)

Notate che non ho una foto di questo piatto. È svanito MOLTO VELOCEMENTE!
  It's hard to imagine a more delicious use of leftover turkey soup.  So simple, and so indescribably tasty!

Day 1 – the turkey stock

Click here for the recipe.

Day 2 – the soup

a. Cook the pasta of your choice al dente. (A tiny pasta, like acini di pepe, will not work in the casserole that will follow.)

b. Strain the pasta, transfer it to a bowl, and add 4-8 oz. of stock (no more – only enough to prevent the pasta from sticking). Mix well.

c. Serve a little pasta, a little broth, and a few pieces of turkey in each plate.  (The grating cheese is served at the table.)

d. After dinner, keep the bowl of pasta and the bowl of broth separate in the fridge.  Don't consolidate them, or you'll have polenta!

Day 3 – the casserole

a. As I said above, a tiny soup pasta will not work for this casserole.  It happened that in this case, the pasta was too big for yesterday's soup but perfect for today's casserole! My son had wanted mini penne, which are half the length of penne.  The supermarket had only pennette, which are half the width of penne.

b. In a large bowl, combine the following ingredients, all cold or at room temperature:

- the leftover pasta
- a few pieces of turkey
- roux (fat and flour in equal quantities, melted together in a little frying pan.  I use whole-wheat flour.  For the fat, I used one part butter and one part bacon lard!)
- heavy cream
- a little bit of the turkey stock
- freshly grated pecorino
- a pinch of freshly ground nutmeg
- salt
- freshly ground black pepper

c. Carefully monitor the thickness of the liquid – it should be neither gluey nor watery.

d. Mix well, pour into an oven pan (I used Pyrex), cover with aluminum foil, and bake at 400º.  Five minutes before the end, remove the foil.  It's ready when the liquid begins to bubble and the pasta is lightly golden.  (The liquid won't set completely like a frittata – it will remain a little creamy.)

Note that I don't have a photo of this casserole.  It vanished VERY QUICKLY!

Un momento di poesia abruzzese / A moment of Abruzzese poetry

The Maiella is a massif in the Central Apennines, in Abruzzo,
at the border between the provinces of Chieti, Pescara and L'Aquila.
(Photo: flickr.com © 2013 Olivier Jules, olivierjules.com)
A l’abruzzese de Melane
Gabrielle D'Annunzio

J’ v’arrengrazie, amiche sciampagnune,
biate a vu ca stete ’ncumpagnie
’nnanze a lu foche, a fa na passatelle!
J’ cqua me more de malingunie;

qua me s’abbotte proprie li c…….
Cante e cante, mannaggia la Majelle,
j’ ne ne pozze cchiù nghi sti canzune!
Lu sacce ca lu laure è bbone e bbelle

ma ’nganne e ’n core tenghe na vulie
de laure cotte nghi li capitune.
Me so’ stufate a ostriche e sardelle!

Ma putesse magnà la Mezzalune
sane sane, nghi quattre pipindune,
di li nostre, mannaggia la Majelle!
All’abruzzese di Milano
Gabriele D'Annunzio

Io vi ringrazio, amico compagnone,
beato voi che siete in compagnia
davanti al fuoco, a fare una passatella!
Io qua muoio di malinconia;

qua mi si gonfiano proprio i c.......
Canta e canta, mannaggia la Maiella,
io non ne posso più di queste canzoni!
Lo so che l’alloro è buono e bello

ma in gola e in cuore ho una voglia
d’alloro cotto con i capitoni.
Mi sono stufato a ostriche e sardelle!

Magari potessi mangiare la Mezzaluna
intera, con quattro peperoni,
dei nostri, mannaggia la Maiella!
Traduzione italiana: Lorenzo De Ninis (poetare.it)
To the Abruzzese person in Milan
Gabriele D'Annunzio

I thank you, great friends and companions.
How lucky you are that you are in good company,
in front of the fire, ready to take a little stroll!
I'm here, dying of melancholy;

Here they're breaking my b....
Sing, sing ... how I miss the Maiella Mountains!
I can't stand these songs anymore!
I know that the laurel (victory wreath) is good and beautiful,

but in my throat and in my heart I desire the laurel (bay leaves) cooked with eel.
I'm sick of oysters and sardines!

Perhaps I could eat a whole Mezzaluna (a type of pizza-calzone),
with four bell peppers,
our type of peppers.
How I miss the Maiella Mountains!
English translation: Leonardo Ciampa