Ripieno di Thanksgiving (stile italoamericano) / Thanksgiving stuffing (Italian-American style)

Questo Thanksgiving ho improvvisato un ripieno che non avevo mai provato prima. Infatti, non avevo mai preparato nessun ripieno di pane. È stato un gran successo – il miglior piatto del pranzo, secondo mia moglie. Il segreto è la qualità degli ingredienti. Il pane è venuto da Iggy, il panificio numero uno del Massachusetts. Le erbe sono venute dal mio proprio orticello, colte meri secondi prima di usarle. E v’imploro: non usate MAI il brodo industriale – né in dado, né in polvere, né in scatola. Ingredienti pane raffermo o tostato (di alta qualità) pancetta affumicata (bacon), tagliato a quadratini burro cipolla tritata sedano tritato aglio tritato portobellini (cremini) tritati manzo, maiale & vitello macinati    (oppure, carne di salsiccia, tolta dal budello) erbe provenzali fresche, appena colte      (Non omettete il dragoncello francese,      essenzialissimo per il pollame.) sale marino pepe nero evo latte (oppure prosecco) brodo CASERECCIO di tacchino Preparazione Ci sono due passi che si fanno in anticipo: 1. Se il pane sia già duro, spezzatelo a mano, a cubetti. Se sia fresco, tagliatelo a cubetti e tostateli al forno finché dorati. Mettete in una gran ciotola. 2. In un robot da cucina, frullate le erbe, sale, pepe e abbastanza evo per coprirli (non troppo). Le erbe provenzali tradizionali possono includere: basilico, prezzemolo, origano, lavanda, maggiorana, timo, salvia, santoreggia, dragoncello francese e semi di finocchio. L’ultimo non avevo. Però il penultimo, il dragoncello, non dovete omettere. L’abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso. Avendo fatto questi due passi in anticipo, ora potete procedere alla ricetta. In una padella a secco, fate friggere il bacon a fiamma media, finché comincerà a rendersi lo strutto. Senza alzare la fiamma, aggiungete la cipolla, il sedano, l’aglio, i portobellini e il burro. Quando le vegetali cominceranno a essere traslucenti, aggiungete le tre carni e il miscuglio olio-erbe. Quando la carne perderà il suo colore di rosa, spegnete.  (Non stracuocete.) Versate i contenuti della padella sopra il pane nella ciotola. Mescolate bene. Aggiungete del brodo e del latte (o prosecco). State attenti alle quantità di questi due liquidi!  Il pane deve essere morbido alquanto ma non troppo. Ammorbidirà di più nel forno. Il ripieno che si mette dentro il tacchino sarà molto delizioso, ovviamente. Il ripieno rimanente si cuoce nel forno in una pentola. Non sarà tanto delizioso come il ripieno dentro l’uccello; per compensare, ungete la parte superiore del ripieno con lo strutto di tacchino oppure quel di maiale. (Se non abbiate quelli, usereste burro.)

This Thanksgiving I improvised a stuffing that I had never tried before. In fact, I had never made any bread stuffing before. It was a great success – the best dish of the meal, according to my wife. The secret is the quality of the ingredients. The bread came from Iggy's, the No. 1 bakery in Massachusetts. The herbs came from my own garden, picked mere seconds before using them. And I implore you: NEVER use store-bought stock – not bouillon, not powder, not canned. Ingredients stale or toasted bread (high quality) bacon, sliced in little squares butter diced onion diced celery diced garlic diced baby bella mushrooms ground beef, pork, & veal      (or, sausage meat, removed from its casing) herbes de Provence, freshly picked      (Don't omit the French tarragon,      very essential for poultry.) sea salt black pepper EVOO milk (or champagne) HOMEMADE turkey stock Preparation There are two steps that are done beforehand: 1. If the bread is already hard, break it by hand into cubes.  If it is fresh, cut it into cubes and toast them in the oven until golden. Put in a large bowl. 2. In a food processor, blend the herbs, salt, pepper, and enough EVOO to cover them (not too much). The traditional herbes de Provence can include: basil, parsley, oregano, lavender, marjoram, thyme, sage, savory, French tarragon, and fennel seeds. The last one I didn't have. But the second-to-last, the tarragon, you mustn't omit. The pairing of fowl and tarragon is a marriage made in heaven. Having done these two steps ahead of time, you can now proceed to the recipe. In a dry skillet, fry the bacon on medium heat, until it begins to render its lard. Without raising the heat, add the onion, celery, garlic, mushrooms, and butter. When the vegetables begin to be translucent, add the three meats and the oil-herb mixture. When the meat loses its pink color, turn off the heat.  (Don't overcook.) Pour the contents of the skillet over the bread in the bowl. Mix well. Add some broth and some milk (or champagne). Be careful of the quantities of these two liquids! The bread must be somewhat soft but not too much. It will soften more in the oven. The stuffing that is put inside the turkey will be very delicious, obviously. The remaining stuffing is baked in a pan. It will not be as delicious as the stuffing inside the bird; to compensate, grease the top of the stuffing with turkey lard or pork lard. (If you don't have those, use butter.)

Un Thanksgiving Italoamericano / An Italian-American Thanksgiving

Jean Leon Gerome Ferris (1863-1930), The First Thanksgiving, 1621

Un paio di settimane fa, Jeanette ha arrostito una zucca butternut – uno dei vegetali più deliziosi d’America, la gloria della nostra cucina novembrina. L’ha arrostita con rosmarino, salvia, e timo dal mio amato orticello di odori, e lʼha guarnita con prezzemolo dallo stesso orticello. Invece di buttare via i semi della zucca, Jeanette ha avuto l’idea di farli saltare nella padella in olio d’oliva extravergine, per fare un olio infuso. Quest’olio aveva un FAVOLOSO sapore di noci. Poi, Jeanette ha condito gli spaghetti con questo strepitoso olio. (I semi stessi non facevano parte del piatto. Li abbiamo scolati, asciugati, e mangiati con gran piacere!) Dico spesso quanto amo l’abbinamento delle noci e il formaggio erborinato. Per coincidenza, avevo dello Stilton inglese nel frigo, solo perché ne offrivano gli assaggi al supermercato e ho deciso di comprarne una fetta. Nel piatto mio ho combinato gli spaghetti, l’olio che sapeva di noci, la butternut che (fedele al suo nome) sapeva di noci e di burro, e lo Stilton. Mah! Il sapore era oltre ogni dire. Subito ho deciso di replicare la ricetta per il mio “Thanksgiving italoamericano,” con l’aggiunta delle noci. Ma quali noci? Poi l’idea mi è venuta. La miglior noce novembrina del mondo. Le castagne! Per esaltare anche di più i profumi earthy (“della terra”), ho scelto la pasta multicereale. Per il secondo, volevo tacchino, ovviamente. Ma quale ricetta devo fare? Non volevamo il tradizionale menù americano: l’uccellone intero, con la miriade di contorni. Lʼunica stipula di Jeanette: lei voleva mashed potatoes with gravy. Il gravy classico si fa con l’unto del tacchino + farina + brodo di tacchino (che faccio io con il collo e le viscere, acqua, e ortaggi). Parlo spesso di Frank Fariello, che io ritengo il Julia Child della Cucina Italoamerica. È lʼautore del famoso foodblog, Memorie di Angelina. Ho deciso di usare il suo metodo per il rotolo oppure “braciola” di tacchino, ma con i ripieni un po’ più siciliani. Senza l’osso e la pelle, ci sarebbe meno unto dell’uccello stesso. Ma dell’olio, burro, e i salumi dentro la braciola ... sarebbe uno strutto formidabile!

A couple of weeks ago, Jeanette roasted a butternut squash – one of the most delicious vegetables in America, the glory of our November cuisine. She roasted it with rosemary, sage, and thyme from my beloved herb garden, and she topped it with fresh parsley from the same garden. Rather than throw away the seeds of the squash, Jeanette got the idea to sauté them in the frying pan in extra-virgin oIive oil, in order to make an infused oil. This oil had a FABULOUS, nutty flavor. Then, Jeanette made spaghetti, to which she added this sensational oil. (The seeds themselves were not part of the dish.  We strained them, dried them, and ate them with great pleasure!) I often say how much I love the pairing of nuts and blue cheese. By coincidence, I had some English Stilton in the fridge, only because they were giving out samples of it at the supermarket and I decided to buy a wedge. In my plate I combined the spaghetti, the nutty oil, the butternet which (faithful to its name) was nutty and buttery, and the Stilton. Well! The taste was beyond description. Immediately I decided to replicate the recipe for my "Thanksgiving italoamericano," with the addition of nuts. But which nuts? Then the idea came to me. The greatest November nut in the world. Chestnuts! To increase the earthy flavor even more, I chose multigrain pasta. For the second course, I wanted turkey, obviously. But what recipe should I make? We didn't want the traditional American menu: the whole bird with the myriad of side dishes. Jeanette's only stipulation: she wanted mashed potatoes with gravy. The classic gravy is made from turkey drippings + flour + turkey broth (which I make from the neck and entrails, water, and vegetables). I often speak of Frank Fariello, whom I consider the Julia Child Italian-American Cuisine. He is the author of the famous foodblog, Memorie di Angelina. I decided to use his method for turkey roulade, or "braciola", but with slightly more Sicilian fillings. Without the bone or skin, there would be fewer drippings from the bird itself. But from the oil, butter, and cold cuts inside the roulade ... there would be a formidable lard!

UN THANKSGIVING ITALOAMERICANO / AN ITALIAN-AMERICAN THANKSGIVING

Antipasti Portobellini Ripieni Ogni festa, mia nonna, e poi mia madre, facevano i champignon ripieni. Erano molto popolari e svanivano rapidamente. Li ho scelti non per motivi di tradizione, ma perché cos’è meglio dei funghi per rievocare i profumi earthy? La mia famiglia sempre utilizzava i champignon bianchi. Io preferisco i cremini, che hanno un sapore più ricco. Ma qualsiasi fungo di questo tipo va bene. Ingredienti cappelli di portobellini (cremini), i gambi rimossi pangrattato casereccio (io integrale) sale pepe, frescamente macinato un pizzico di pecorino romano timo fresco (Tira fuori il sapore di carne dai funghi.) 1 spicchio d’aglio, oppure 1 scapo floreale, tritato olio di oliva extravergine un pochino di latte Preparazione Unite tutti gli ingredienti tranne i funghi in una ciotola. Riempite i cappelli. Con una goccia di olio d’oliva, ungete leggermente una teglia 33 x 23 x 5. Disponete i cappelli ripieni. Irrorate il tutto con un filo d’olio. Tra i funghi, aggiungete un po’ d’acqua alla teglia. Fate cuocere a 233° C per circa 30 minuti. I funghi devono essere morbidi ma un pochissimo al dente. Il ripieno deve essere dorato ma non bruciato.

Appetizers Stuffed Mushrooms Every holiday, my grandmother, and later my mother, made stuffed mushrooms.  They were wildly popular and disappeared quickly.  I chose them not for reasons of tradition, but because what's better than mushrooms to evoke the flavors of the earth? My family always used white button mushrooms.  I prefer baby bellas, which have a richer flavor.  But any mushroom of that type is fine. Ingredients large mushrooms caps, the stems removed homemade breadcrumbs (mine are whole-wheat) salt pepper, freshly ground a pinch of pecorino romano fresh thyme (It brings out the meaty flavor of the mushrooms.) 1 garlic clove, or 1 garlic scape, minced extravirgin olive oil a little bit of milk Preparation Combine all the ingredients except the mushrooms in a bowl. Stuff the caps. With a drop of olive oil, lightly grease a baking pan 13 x 9 x 2 inches (33 x 23 x 5 cm). Arrange the stuffed caps. Drizzle with a little olive oil.  In between the mushrooms, add a little water to the pan.  Cook at 450º F for approximately 30 minutes. The mushrooms should be soft but slightly al dente.  The stuffing should be golden brown but not burnt.

Polenta grigliata Ingredienti 1 L acqua, oppure 500 ml acqua + 500 ml latte, per fare un gusto più ricco 30 g strutto casereccio 1 foglia d’alloro 15 g sale grossolano 250 g farina di granturco grossolana (Io ho usato medio-grossolana, integrale.  Infatti, i puntini neri che vedete nella foto non sono pepe nero; fanno parte del granturco.) Preparazione Nella pentola, portate insieme tutti gli ingredienti tranne la farina. Fateli cuocere a fiamma lenta. Pian piano, scetacciate la farina nella pentola con le dita di una mano. Con l’altra mano, mescolate costantamente con un cucchiaio di legno.  Poco a poco fate setacciare la farina rimanente, mescolando sempre. Abbassate la fiamma. Continuate a mescolare finché la polenta sarà spianata e spessa e si tirerà dai lati della pentola quando mescolata (c. 30 minuti). Eliminate l’alloro. Versate in una ciotola rettangolare di Pirex. Fate raffreddare nel frigorifero. Quando siete pronti per grigliarla, togliete la polenta dal frigo, affettarla, e disponete le fette alla griglia che avete unto con strutto.  Io ho usato la griglia elettrica George Foreman. (Sotto sono la polenta prima di grigliarla e la griglia stessa. Non ho una foto della polenta grigliata.)

Grilled polenta Ingredients 4 cups water, or use half milk for a richer taste 2 TB homemade lard 1 bay leaf 1 tablespoon coarse salt 1½ cups coarse yellow cornmeal (I used medium-coarse, whole-grain. In fact, the black specks that you see in the photo are not black pepper; they're part of the corn meal.)  Preparation In a medium cast-iron saucepan or other heavy pot, bring all ingredients except cornmeal to simmer over medium heat. Very slowly, begin to sift corn meal into the pan through the fingers of one hand, stirring constantly with a wooden spoon or whisk. (This operation will be greatly facilitated if the meal is scooped by the handful from a wide bowl.) Gradually sift remaining meal into the pan, continue to stir, and reduce heat to medium low. Continue to stir until the polenta is smooth and thick and pulls away from the sides of the pan as it is stirred, about 30 minutes. Discard bay leaf. Pour into a rectangular Pyrex bowl. Cool in the refrigerator. When you're ready to grill it, remove the polenta from the fridge, slice it, and place the slices on the grill which you've greased with lard.  I used a George Foreman electric grill. (Below are the polenta before grilling it and the grill itself. I don't have a photo of the grilled polenta.)

Primo Piatto Pasta multicereali con zucca butternut, castagne, erbe fresche, e Stilton Ingredienti 500 g farfalle multicereali 1 zucca butternut olio di oliva extravergine foglie fresche di timo, tritate foglie fresche di salvia, tritate foglie fresche di rosmarino, tritate sale pepe nero, frescamente macinato castagne, frescamente arrostite* 4 scalogni, dimezzati pecorino romano, frescamente grattugiato Stilton, oppure un altro formaggio erborinato (Danablu, Roquefort, Gorgonzola), frescamente sbriciolato foglie fresche di prezzemolo, tritate *=Per arrostire le castagne: con un coltellino fate una croce nel lato piatto e fatele arrostire in un forno caldo finché la buccia alla croce si tira indietro e la camicia interna si stacca facilmente dal frutto. (Vedete la foto.) Preparazione Tagliate e sbucciate la zucca. (Attenzione! La zucca butternut è famigeratamente difficile da tagliare. Ce ne sono alcuni buoni metodi su Internet.) Con un dosatore per gelato, scavate i semi e gli spaghi. Se volete potete saltare i semi in olio e conservare i semi (per mangiare dopo) e lʼolio (per aggiungere a questo piatto). Appena la pelle, i semi e gli spaghi sono rimossi, tagliate la polpa a cubetti di 2,5 cm. In una grande ciotola, unite tutti gli ingredienti seguenti tranne gli ultimi tre.. Mescolate bene. Disponete in una teglia da forno, e arrostite a 220 gradi per 25/35 minuti. (Agitate la teglia ogni 10 minuti.) La zucca è pronta quando è tenera e uniformemente rosolata. Togliete dal forno. Aggiungete gli ultimi tre ingredienti. Quando la pasta è pronta, scolate, aggiungete alla teglia da forno, e mescolate. Aggiungete più olio se necessario.

First Course Multigrain pasta with butternut squash, chestnuts, fresh herbs, and Stilton Ingredients 1 lb multigrain bowties 1 butternut squash extra-virgin olive oil fresh thyme leaves, minced fresh sage leaves, minced fresh rosemary leaves, minced salt freshly-ground pepper freshly-roasted chestnuts* 4 shallots, halved freshly-grated pecorino romano Stilton, or another blue cheese (Danablu, Roquefort, Gorgonzola), freshly crumbled fresh parsley leaves, minced *=To roast chestnuts: with a paring knife, make a cross on the flat side, and roast them in a hot oven until the skin at the cross peels back and the inner skin detaches easily from the fruit. (See the photo.) Preparation Cut and peel the squash. (Be careful! Butternut squash is infamously difficult to cut. There are several good methods on the Internet.) With an ice cream scooper, scoop out the seeds and strings. If you want you can sauté the seeds in oil and save the seeds (to eat later) and the oil (to add to this dish). Once the skin, seeds, and strings have been removed, cut the flesh into 1" cubes. In a large bowl, combine all the following ingredients except for the last three. Mix well. Arrange in an oven pan, and roast at 425 degrees for 25-35 minutes. (Shake the pan every 10 minutes.) The squash is done when it is tender and evenly browned. Remove from oven. Add the last three ingredients. When the pasta is ready, strain it, add it to the oven pan, and stir.. Add more oil if necessary.

Secondo Piatto Rotolini di Tacchino Per fare i rotoli di tacchino, si prende un petto senza osso e si apre a ventaglio. Il supermercato non aveva il petto intero, solo le cotolette – cioè, il petto già aperto e affettato. I pezzi erano una metà della grandezza di una braciola normale. Sono stato nel panico, non sapendo come contenere tutti i ripieni in quelle piccole cotolette. Grazie alle abilità sartoriali esperti di Jeanette, potevamo fissare i rotolini e niente è scappato. Ingredienti cotolette di tacchino bietola rossa aglio (1 spicchio per mazzo di bietola) peperoncino secco sale pecorino romano, frescamente grattugiato provolone dolce soppressata prosciutto cotto uova sode, affettate uve secche (ravvivate in acqua, se necessario) pistachi, dimezzati 1 cipolla, squartata olio d'oliva extravergine burro brodo casereccio di tacchino farina (io integrale) Preparazione Preparate la bietola, lʼaglio, e il peperoncino secondo il “metodo ciampiano”. Altrimenti, fate bollire quei tre ingredienti in acqua salata per 10 minuti.  Scollate (ma per carità, non buttare via questo paradisiaco liquido! Conservatelo e usatelo per un'altra ricetta).  Tagliate la bietola e lʼaglio e fateli raffreddare finché a temperatura ambiente. Battete il tacchino, Disponete la bietola, aglio, pecorino, provolone, soppressata, prosciutto cotto, uova sode, uve secche, e pistachi – solo un po' di ciascuno, altrimenti non potrete chiudere i rotolini. Fissateli con lo spago da cucina. (A causa della piccolezza delle cotolette, dovrete fissarli longitudinalmente e traversalmente.) In una casseruola di ghisa, scaldate dell'olio and soffriggete la cipolla finché un po' tralucente (non rosolata). Aggiungete i rotolini (e burro se volete fare la carne più rosolata. Io non l'ho usato). Sigillate un po' ciascun lato. Aggiungete del brodo. Voltate i rotolini ogni tanto.  Fateli cuocere finché la carne sarà completamente cotta ma non secca.  Saprete quando è pronta perché la carne sarà più compatta.  Il pollame è come il pesce: cruda la carne ha una consistenza gelatinosa; poi, quando si cuoce, la carne diventa più solida e opaca. Quando pronti, disponete i rotolini su un tagliere e fateli riposare per una quindicina di minuti.  Nel frattempo, fate il gravy: al magnifico liquido rimasto nella casseruola, aggiungete burro e farina e mescolate bene sopra una fiamma media, facendo un bel roux.  Quando il roux sarà pronto, aggiungete brodo, continuate a mescolare, e quando la densità è giusta, spegnere la fiamma, filtratelo se volete, ed ecco il gravy. Servite il gravy sopra i rotolini e sopra i mashed potatoes (vedete sotto).

Second Course Turkey Rotolini To make turkey rolls, one takes a boneless breast and butterflies it. The supermarket didn't have the whole breast, only cutlets – that is, the breast already butterflied and sliced.  The pieces were half the size of a normal braciola.  I panicked, not knowing how to contain all the fillings in those tiny cutlets. Thanks to Jeanette's expert sartorial abilities, we were able to fasten the rotolini and nothing escaped. Ingredients turkey cutlets red Swiss chard garlic (1 clove per bunch of chard) crushed red pepper salt freshly-grated pecorino romano mild provolone soppressata ham hard-boiled eggs, sliced raisins (revived in water, if necessary) pistachios, halved 1 onion, quartered extravirgin olive oil butter homemade turkey stock flour (I used whole-wheat) Preparation Prepare the Swiss chard, garlic, and crushed red pepper according to the "Ciampa method." Otherwise, boil those three ingredients in salted water for 10 minutes.  Strain (but for goodness sake, don't throw away this heavenly liquid! Save it and use it for another recipe.) Cut the chard and the garlic and let them cool until room temperature. Pound the turkey.  Arrange the chard, garlic, pecorino, provolone, soppressata, ham, egg, raisins, and pistachios – only a little of each one, otherwise you won't be able to close the rotolini. Fasten them with kitchen twine. (Due to the smallness of the cutlets, you will need to fasten them lengthwise and widthwise.) In a Dutch oven, heat some oil and fry the onion until it's a little translucent (not brown). Add the rotolini (and butter if you want to make the meat browner. I didn't use it). Seal the meat a little bit on each side.  Add some broth.  Turn the rotolini over every so often. Cook them until the meat is completely cooked but not dry.  You will known when it's ready because the meat will be more compact.  Fowl is like fish: when raw the flesh has a gelatinous texture; then, when it cooks, the flesh becomes more solid and opaque. When they're done, arrange the rotolini on a cutting board and let rest for about 15 minutes.  In the meantime, make the gravy: into the magnificent liquid remaining in the Dutch oven, add butter and flour and stir well over medium heat to make a nice roux.  When the roux is ready, add stock, continue to stir, and when the thickness is right, turn off the heat, filter it if you'd like, and voilà the gravy. Serve the gravy over the rotolini and over the mashed potatoes (see below).

Contorni Puré di patate ed aglio Ingredienti patate non sbucciate, tagliate a 8 (dipende la grandezza delle patate) spicchi d'aglio, interi (la quantità dipende sulla quantità di patate) burro latte sale pepe nero, frescamente macinato Preparazione Fate bollire le patate e l'aglio finché abbastanza morbidi. Scolateli, fateli tornare alla pentola, e schiacchiateli con gli altri ingredienti. Servite con gravy (vedete sopra). Insalata di mirtillo rosso e arancia  Uno dei sapori più tradizionali, ed essenziali, della festa del Thanksgiving è il cranberry, il mirtillo rosso. Il loro gusto agrodolce è irresistibile, sia da solo che combinato con gli altri frutti. Ingredienti 825 mL succo di mirtillo rosso dolcificato 170 g gelatina, sapore arancia 340 g mirtilli rossi freschi, tagliati grossolani (non fini) 300-325 g clementine (mandaranci), le fette dimezzate oppure squartate scorza fresca d'arancia (senza la parte bianca) una goccia di evo Preparazione In un pentolino, portate 1½ tazze (475 ml) del succo di mirtillo ad ebollizione. In una grande ciotola, sciogliete la gelatina nel succo caldo di mirtillo. Incorporate le rimanenti 2 tazze (350 ml) del succo. Mettete in frigorifero fino a addensato ma non solidificato, circa 1 ora. Ungete leggermente uno stampo a ciambella 6-tazza (1,4 L) o un altro stampo. Mescolate i mirtilli, arance e scorze d'arancia nella gelatina addensata. Con un cucchiaio, trasferite nello stampo unto. Mettete in frigorifero fino a solido, circa 4 ore.

Side dishes Garlic mashed potatoes Ingredients unpeeled potatoes, cut in 8 (depends the size of the potatoes) whole garlic cloves (the quantity depends on the quantity of potatoes) butter milk salt Freshly-ground black pepper Preparation Boil the potatoes and garlic until soft enough.  Strain them, return them to the pan, and mash them with the other ingredients. Serve with gravy (see above). Cranberry-orange salad One of the most traditional, and essential, flavors of the Thanksgiving feast is cranberry. Their bittersweet taste is irresistible, either alone or combined with other fruits. Ingredients 3½ cups (28 fl. oz) cranberry juice cocktail 1 (6-oz.) pkg. orange flavor gelatin 12 oz (340 gr) fresh or frozen cranberries, chopped coarse (not fine) 11 oz. clementines (the slices halved or quartered) fresh orange peel (without the white part) a drop of EVOO Preparation In a small saucepan, bring 1½ cups of the cranberry juice cocktail to a boil. In a large bowl, dissolve the gelatin in the hot cranberry juice. Stir in the remaining 2 cups of juice. Refrigerate until thickened but not set, about 1 hour. Lightly oil a 6-cup (1.5 L) ring mold or other mold. Stir the cranberries, oranges, and orange peels into the thickened gelatin. With a spoon, transfer into the oiled mold. Refrigerate until firm, about 4 hours.

Cavoletti di Bruxelles con mandorle filettate Ingredienti  30 g unto del bacon 4 grandi scalogni, dimezzati 450 g mandorle filettate 250-500 ml brodo casereccio di tacchino sale pepe nero, frescamente macinato 450 g cavoletti di Bruxelles, dimezzati Preparazione In una padella (idealmente la stessa padella in cui avete reso l'unto del bacon!), riscaldate l'unto, poi aggiungete le mandorle, poi qualche minuto dopo aggiungete gli altri ingredienti.  Coprite, e lasciate cuocere per una quindicina di minuti.. Insalata Insalata con balsamico bianco al miele di zàgara

Brussels sprouts with slivered almonds Ingredients 2 TB bacon drippings 4 large shallots, halved 1 lb. slivered almonds 1 or 2 cups homemade turkey stock salt freshly-ground black pepper 1 lb. brussels sprouts, halved Preparation In a skillet (ideally the same skilled in which you rendered the bacon drippings!), heat the drippings, then add the almonds, then a few minutes later the other ingredients. Cover, and simmer for about 15 minutes. Salad Salad with white balsamic vinegar infused with orange blossom honey

Dolci

Desserts

Apple pie (made by Jeanette)

Pumpkin pie (made by Jeanette)

Torrone

E per me, il momento più glorioso del pranzo: il momento che si apre un nuovo sacco del caffè George Howell e s'inspira profondissimamente!!!

And for me, the most glorious moment of the dinner: the moment that one opens a new bag of George Howell espresso and takes a very deep breath!!!

Brodo di Tacchino / Turkey Stock

Viene il Thanksgiving! Noi americani abbiamo già iniziato ad acquistare gli ingredienti e a preparare le cose che si possono fare in anticipo. Io non sono super-purista. In queste pagine si noterà che io uso spesso gli ingredienti americani che sono sconosciuti in Italia. In realtà, si dovrebbe usare gli ingredienti freschi della vostra regione. Sempre scegliete la freschezza sopra la nazionalità. Detto questo, non riesco a rispettare i dadi da brodo. Sono detestabili, e danno un sapore orribile che, a me, è molto percettibile. Preparare un brodo fresco non è difficile. Molte persone fanno il brodo di tacchino la mattina del Thanksgiving. Rimuovono il collo e le frattaglie dalla cavità, e mentre l’uccello sta nel forno, fanno un piccolo brodo con il collo,  le frattaglie, gli ortaggi, e l’acqua. Questo piccolo brodo si utilizza per il gravy. (Prendete la teglia dove c’era stato il tacchino, la diglassate con il brodo, e aggiungete la farina, mescolandolo sempre.  La filtrate, ed ecco un bel gravy.) Poi, il giorno dopo il Thanksgiving, si deve prendere la carcassa del tacchino e fare una grande zuppa. In anticipo del Gran Dì, volevo già avere del brodo a portata di mano. Infatti, mi piace sempre avere nel frigo il brodo a portata di mano. Questa ricetta funziona altrettanto bene per il brodo di pollo; infatti, quelle sono coscie di pollo nelle foto. Ingredienti tacchino (La carne scura è più saporita e più economica. Se troviate le gambe di tacchino, farebbero un brodo delizioso! Le gambe sono enormi; con due potete farne un gran brodo.) olio d’oliva extravergine. burro (Per un gran brodo, 1 pannetto (113 g) non è eccessivo. Potete rimuoverlo dopo con tutto l’unto.) cipolle aglio sale pepe nero fresco carote sedano qualche gambo di finocchio (facoltativo) qualche patata (facoltativo) qualche pomodoro (facoltativo) scorza di arancia (oppure limone) (Tutti i due hanno un’acidità meravigliosa, ma quella d’arancia dà un sapore più “selvatico,” per qualche ragione.) un bastoncino di cannella (Può sembrare un ingrediente strano, questo. Ma come noi diciamo, “Don’t knock it till you’ve tried it!” “Non criticarlo finché non l’hai provato!”) qualche foglia d’alloro prezzemolo dal giardino dragoncello dal giardino* qualche crosta di parmigiano altre “cianfrusaglie” dal freezer abbastanza acqua per coprire il tutto *=Delle erbe dal giardino, potete usare quel che vi piace, ma per il pollame DOVETE includere il dragoncello.  Il matrimonio fra il pollame e il dragoncello è armonioso come quel fra il pomodoro e il basilico. Ho scritto una volta in queste pagine, “La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.” L’intorno del picciolo del pomodoro — lo metto nel freezer.  I gambi del finocchio — nel freezer.  Il torsolo del radicchio — nel freezer.  I gambi dei friarelli — ho sempre nel freezer.  Senza la crosta del parmigiano nel freezer — non posso vivere.  Poi, quando sono pronto per fare il brodo, faccio emergere dal freezer tutti questi magnifici “rifiuti.” Preparazione In una grande pentola, mettete l’olio, il tacchino, le cipolle, l’aglio, sale, pepe, e il burro. Rosolate la carne stando attenti a non bruciare il burro. Poi, aggiungete tutte gli altri ingredienti e fate bollire per alcune ore. Mettete in frigo, e il prossimo giorno tutto lo strutto (olio, burro, grasso di animale) sarà a galla, che potrete facilmente rimuovere. (Io lo rimuovo; ma non vuol dire ch’io lo butti via!)

Thanksgiving approaches!  We have already started to purchase ingredients and prepare things that can be made ahead of time. I'm not a super-purist.  In these pages you'll note that I often use American ingredients that are unknown in Italy.  In fact, you should use the fresh ingredients of your region.  Always chose freshness over nationality. That said, I cannot abide bouillon cubes. They are detestable and give an awful flavor that, to me, is very detectable.  Making fresh stock is not difficult. Many people make turkey stock on Thanksgiving morning. They remove the neck and giblets from the cavity, and while the bird is in the oven, they make a small stock from the neck, entrails, vegetables, and water.  This little stock is used for the gravy. (You take the pan where the turkey had been, deglaze it with the stock, and add flour, stirring it constantly. You strain it, and voilà, a beautiful gravy.) Then, the day after Thanksgiving, of course you take the carcass of the turkey and make a big soup. I wanted to already have stock on hand before the Big Day.  In fact, I like to always have stock in the fridge. This recipe works equally well for chicken stock; in fact, those are chicken thighs in the photos.  Ingredients turkey (The dark meat is tastier and cheaper.  If you find turkey drumsticks, they make a delicious stock! The legs are huge; with two of them you can make a large stock.) extra-virgin olive oil butter (For a large stock, 1 stick is not excessive.  You can remove it later with all of the fat.) onions garlic salt fresh black pepper carrots celery a few fennel stalks (optional) a few potatoes (optional) a few tomatoes (optional) orange (or lemon) rind (Both have wonderful acidity, but orange gives a "gamier" flavor, for some reason.) a small cinnamon stick (This might seem like an unusual ingredient.  Don't knock it till you've tried it.  For a large stock, use a stick about 4" long.) a few bay leaves garden parsley garden tarragon* a couple of hard ends of parmigiano reggiano other "junk" from the freezer enough water to cover everything *=Of the garden herbs, you can use whatever you want, but for fowl you HAVE to include tarragon. The marriage between fowl and tarragon is as harmonious as that between tomatoes and basil. I once wrote in these pages, "The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away." The part of the tomato around the stem — I put it in the freezer.  Fennel stalks — in the freezer.  The core of the radicchio — in the freezer.  Broccoli rabe stems — I always have them in the freezer.  Without hard parmigiano ends in the freezer — I cannot live.  Then, when I'm ready to make the stock, out comes all of this magnificent "junk." Preparation In a big pot, put the oil, turkey, onion, garlic, salt, pepper, and butter.  Brown the meat but be careful not to burn the butter.   Then, add all the other ingredients and let it boil for several hours. Refrigerate, and the next day all of the fat (oil, butter, animal fat) will be at the top, which you can easily remove. (I remove it; but that doesn't mean that I throw it away!)

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Aggiornamento/Update

20 March 2014

La gioia di fare il mio brodo casereccio viene non solo dal sapore ma anche dall'aspetto di “riciclaggio.” Tutte le bellissime cianfrusaglie che gli altri mettono nella spazzatura, io metto nel freezer. Anche per me, questo è un brodo particolarmente cianfrusaglioso. Nel freezer c'erano: due grandi cosce di tacchino; un pezzo di pancetta; una crosta di parmigiano; gambi di friarielli; gambi di bietola rossa; gambi di finocchio; un mezzo grumolo di finocchio; steli di prezzemolo; estremità di cipolla; e nel centro della foto vedrete la porzione finale del burro dragoncellato che avevo fatto dal dragoncello francese dell'orticello mio. (L'abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso.) Poi, ho supplementato con una cipolla fresca, qualche spicchio d'aglio, qualche carota, qualche cuore di sedano, un pezzo della scorza di clementina, un mezzo bastoncino di cannella, e una foglia d'alloro. Dopo di scattare la foto, ho aggiunto sale, pepe, e ovviamente acqua. Dopo sei ore nella crockpot, figuratevi come è stato il gusto!

The joy of making my homemade stock comes not only from the taste but also from the “recycling” aspect. All of the beautiful odds-and-ends that others throw in the garbage, I put in the freezer. Even for me, this was a particularly “odds-and-ends-y” stock. In the freezer there were: two big turkey thighs; a piece of pancetta; a hard parmigiano end; broccoli rabe stalks; red Swiss chard stalks; fennel stocks; half of a fennel bulb; parsley stems; onion ends; and in the center of the photo you'll see the last portion of tarragon butter that I had made from the French tarragon from my herb garden. (The pairing of poultry and tarragon is a marriage made in Heaven.) Then, I supplemented with a fresh onion, a few garlic cloves, a few carrots, a few celery hearts, a piece of clementine rind, half of a cinnamon stick, and a bayleaf. After taking the photo, I added salt, pepper, and of course water. After six hours in the crockpot, imagine how the taste was!

Guardate quel color bronzo! Ricordatevi che c'erano i gambi di bietola rossa. Hanno dato non solo colore ma anche sapore, un certo gusto "di terra" fenomenale.

Look at that bronze color! Remember that there were red Swiss chard stalks. They gave not only color but also flavor, a certain earthy taste that was phenomenal.