domenica 21 aprile 2013

Fusilli for a reunited family


L to R: Antonino Salvatore Ciampa, Giulio Beniamino Ciampa, Federico Lorenzo Ciampa, Matteo Giovanni Ciampa.
It has ended, a week that no Bostonian will ever forget ...

Friday, two of my sons were in lockdown (including Federico the Gourmet).  Their grandparents live in Watertown, in the very area where the police were searching door-to-door.  The assassin was found 1.7 miles from their house.

No one knew the duration of the lockdown.  I didn't know when I would see my sons again.  I had bought fusilli and heavy cream for Federico the Gourmet, ingredients that, as my readers already know, comprise Freddy's favorite dish. (See here.) Every time that I went in the kitchen, I saw these ingredients, not knowing when I would cook them ...

Finally I received the happy phone call that they were coming.  With a big smile I turned on the burners!
Ingredients

for the pasta
1 lb fusilli (Freddy's favorite cut of pasta)
Sicilian sea salt
abundant water (c. 5 qt — always cook pasta in this much water)

for the cream
½ pint (8 fl. oz) heavy cream (Freddy's favorite accompaniment to pasta)
freshly-ground nutmeg
freshly-ground black pepper
freshly-grated parmigiano reggiano

for the tomato sauce
(Note: Freddy doesn't like red sauces that much, but he loves the presence of pork, be it pancetta, bacon, guanciale, or salame.)
several peeled tomatoes
extra-virgin olive oil
a little chopped onion
1 whole garlic clove
freshly-sliced salami
a little homemade stock (chicken, pork, or beef)
for sweetness (because I never add sugar), a few raisins and a piece of carrot
for acidity (which will go very well with the meat and with the cream), a few spoonfuls of homemade red wine vinegar (Mine isn't yet fully vinegar; therefore, you can use a spoonful of red wine and a spoonful of red wine vinegar.)
salt & pepper
crushed red pepper (optional)
at the end
fresh basil (I didn't have basil, so I substituted fresh parsley.)

Salame "Napoli" by Olli. (www.olli.com)
Preparation

In a frying pan, put all of the ingredients under "for the tomato sauce," in the normal order, and sauté them for a few minutes.  Shut the heat and let cool enough to be able to put in the blender.  Don't blend too much; you still want little pieces of meat to remain.  With a rubber spatula, transfer the purée to the frying pan and cook on medium (not high) heat for a few minutes.

At the end, add the basil (or parsley) and shut the heat.

When the pasta is ready, add it to the sauce, then add the ingredients under "for the cream." Mix well, and Buon Appetito!

Nota: don't be too generous with the vinegar; but you'll find that the acidity provides a necessary flavor.

Drink with an excellent rosé.

Fusilli per la famiglia riunita


Da S a D: Antonino Salvatore Ciampa, Giulio Beniamino Ciampa, Federico Lorenzo Ciampa, Matteo Giovanni Ciampa.
È finita una settimana che nessun bostoniano dimenticherà mai ...

Venerdì, due dei miei figli erano in lockdown (incluso Federico il Buongustaio). I suoi nonni abitano a Watertown, precisamente nella zona ove la polizia ricercava porta a porta. L'assassino è stato trovato 2,75 km dalla loro casa.

Nessuno sapeva la durata del lockdown. Non sapevo quando rivedrei i figli. Avevo comprato i fusilli e la panna per Federico il Buongustaio, ingredienti che, come le mie lettrici e lettori già sanno, comprendono il piatto preferito di Freddy. (Vedete qua.) Ogni volta che sono entrato nella cucina, vedevo questi ingredienti, non sapendo quando li cucinerei ...

Finalmente ho ricevuto la felice telefonata che loro vengano. Con un sorrisone ho acceso i fornelli!
Ingredienti

per la pasta
500 g fusilli (il formato di pasta preferito di Freddy)
sale marino siciliano
abbondante acqua

per la crema
235 mL di panna grassa (l'accompanimento per la pasta preferito di Freddy)
noce moscata, frescamente macinata
pepe nero, frescamente macinato
parmigiano reggiano, frescamente grattugiato

per la salsa di pomodoro
(Nota: a Freddy non piace troppo la salsa rossa, ma piace tanto la presenza di maiale, sia pancetta, bacon, guanciale, o salame.)
qualche pomodoro pelato
olio d'oliva extravergine
un po' di cipolla tritata
1 spicchio d'aglio, intero
salame, frescamente affettato
un po' di brodo casereccio (di pollo, maiale, o manzo)
per dolcezza (perchè non aggiungo mai lo zucchero), qualche uvetta e un pezzo di carota
per acidità (che concorderà bene con la carne e con la panna), qualche cucchiaiata di aceto rosso casereccio (Il mio non è pienamente aceto ancora; dunque, potete usare un cucchiaio di vino rosso e un cucchiaio di aceto rosso.)
sale & pepe
peperoncino secco (facoltativo)

alla fine
basilico fresco (Non ce l'avevo; sostituivo prezzemolo fresco.)

Salame "Napoli" di Olli. (www.olli.com)
Preparazione

In una padella, mettete tutti gli ingredienti sotto "per la salsa di pomodoro," nell'ordine normale, e fateli soffriggere per qualche minuto. Spegnete e lasciate raffreddare abbastanza per poter mettere nel frullatore. Non frullare troppo; pezzettini della carne devono rimanere. Con una spatola in gomma, trasferite il purè alla padella e fatelo cuocere a fiamma media (non alta) per qualche minuto.

Alla fine, aggiungete il basilico (o prezzemolo) e spegnete.

Quando è pronta la pasta, aggiungetela al sugo, poi aggiungete gli ingredienti sotto "per la crema." Mescolate bene, e Buon Appetito!

Nota: non essere troppo generoso con l'aceto; ma troverete che l'acidità provvede un sapore necessario.

Bevete con un eccellente rosato.

lunedì 15 aprile 2013

April Thoughts


The day after Easter, I wrote a post on Facebook that elicited several compliments from my Italian readers.  A few days later I added a second part.  I decided to translate these little writings and share them with you, with some pertinent photos (even though they were taken last summer).

1 April 2013 (Easter Monday)

The first day of the season that I drink espresso outside, on the patio, is for me a very great day of the year.  Bostonian winters are cruel, with METERS of snow and temperatures of which you* have only read, never experienced. There had been a slightly warm day recently,** but I was too busy to have breakfast that morning.  But today!  60 degrees.  Little wind.  Lots of sun — but in the morning the patio is still in the shade, which in the furious heat of summer is like a benediction.  In a few days I will start to put a few little plants, a few seeds.  And every morning, sipping the espresso, I will see a few things — a weed to pull out ... a little plant to move, to give a little more space to its sister ... And so, one morning espresso at a time, the garden will be organized and fragrant.  Notwithstanding the great winter cold, many herbs will return: the oregano, the French tarragon, the sage, the thyme, the mint, the rosemary, the lavander ... The winter savory doesn't die, even under the snow! The basil and the parsley I will start from scratch.  And if the fennel survives, I will have all the Herbes de Provence.  

* = "You" meaning the readers of the Italian version of the post.
** = I consulted my journal.  The day was January 14.  It reached 60, but at night was 28!  Two days later, we awoke to snow.

4 April 2013

Darn, a huge omission: marjoram!  It completes the assortment of Herbes de Provence.  But more importantly, in my kitchen, spaghetti with zucchini, egg, onion, and marjoram is a dish without which I cannot live!  The question remains: will this marjoram come back, like the oregano that resides to its left? Or is it dead, like the basil to its right, which one replants every year?  This basil that I grow here in Boston, I must mention to you, is a marvel.  As extreme as the winter which recently departed, our summer has temperatures like Sicily, with humidity like Berlin.  Horrible summers.  But the basil that they produce!  Tall plants, with thick stalks and dark-green leaves ... No one who has tried my pesto forgets the experience — especially when I substitute the pine nuts with beautiful pistachios!

Photos of the famous patio (2012)

In the background you can see the delicata squash plants.  In the winter of 2012, my wife bought a delicata squash ONCE. The seeds went into the compost. In the spring the compost went into the garden.  And in the summer look what happened! Photo: 9 July 2012
An omelette with this beautiful delicata. (Yes, it's true: in America we eat frittatas even in the morning!) Look at the twigs of marjoram that are lying on top.  How I love the combination of squash and marjoram! Photo: 1 August 2012
A rather substantial brunch! From left to right: dandelion omelette, OJ & red wine, cavatappi with tomato sauce.  Photo: 25 July 2012
From left to right: purple sage, Mr. Toad, winter savory.  Photo: 2 October 2012
French tarragon! The best complement to chicken that exists in the world.  Photo: 2 October 2012

Linguine for Marathon Day


Famous in all the world, the Boston Marathon passes 300 feet from my house here in Natick. The advantages are obvious; one minute on foot and there we are.  The disadvantage is that all the roads are closed, from early in the morning.

Without being able to go to the store, what do we already have in the kitchen ... and in the garden? (This is a reluctant spring, both in America and in Italy.  But certain little things are starting to grow. Can we take advantage of them today?)

Ingredients

1 lb linguine (I prefer Poiatti or Divella, ma De Cecco is hardly a sacrifice)
extra-virgin olive oil (I use San Comaio, the best oil in Avellino)
hickory-smoked bacon, thickly sliced. I used 4 strips; if the slices were the normal, thin ones, I would have used 6 or 8.  In any case, I used half the quantity that you see in the photo.
1 small onion, chopped
garlic scapes, from the garden!
5 peeled tomatoes, quartered
100 mL homemade chicken stock
220 g chick peas
parsley, from the supermarket but fresh
young oregano, from the garden!
freshly-ground black pepper
freshly-grated cheese (I used a handful each of pecorino romano and parmigiano reggiano)

Preparation

Heat the oil in a frying pan.  Cut the strips of bacon in little squares. Fry them on medium (not high) heat.  After a few minutes, add the onion and cook, still on medium heat. With scissors cut the wonderful garlic scapes, letting them fall into the pan.  Also add the black pepper (which you could also add earlier, with the bacon, if you want).  A minute after adding the scapes, add the quartered tomatoes. Cook them, still on medium heat, until they disintegrate a little bit.  (Regrettably, most cans of tomatoes contain calcium chloride, a chemical that the companies add to prevent the tomatoes from disintegrate. Unfortuately, we want them to disintegrate!  We also want the lack of chemicals in our food, whenever possible.  Alas.)

Add the stock and deglaze the pan for 30-60 seconds.  Add the chick peas, parsley (cut with the scissors), and oregano. Cover, lower the heat from medium to low, and cook for 5-10-15 minutes. (Depends when the pasta is finished.)

While it's cooking, you can add a few ounces of the pasta water, and at the end you can drizzle a little more oil. But with the proportions suggested above, I don't think that it'll be necessary.

Buon appetito, e buona maratona!


Young and beautiful, the garlic scapes from my reawakened garden.




Pensieri Aprilini


Il giorno dopo Pasqua, ho scritto un post su Facebook che ha provocato alcuni complimenti. Qualche giorno dopo ci ho aggiunto una seconda parte.  Ho deciso di condividere questi piccoli scritti con voi, con delle foto pertinenti (anche se si scattarono l’estate scorsa).

1 aprile 2013 (Lunedì dell’Angelo)

Il primo giorno della stagione che bevo il caffè fuori, al patio, è per me un grandissimo giorno dell’anno. Gli inverni bostoniani sono crudeli, con METRI di neve e temperature delle quali avete solo lette, mai provate. C’era stato un giorno tiepido di ricente*, ma sono stato troppo impegnato per fare la colazione quella mattina. Ma oggi! 15 gradi. Poco vento. Molto sole — ma di mattina il patio sta nell’ombra, che nel calore furioso d’estate è come una benedizione. Fra pochi giorni comincerò di fare qualche piantina, qualche seme. E ogni mattina, sorseggiando il caffè, vedrò delle piccole cose — una malerba da togliere ... una piantina da traslocare, per dare un po’ di spazio alla sorella ... E così, un caffè mattutino alla volta, il giardino sarà organizzato e fragrante. Nonostante il freddone invernale, torneranno l’origano, il dragoncello francese, la salvia, il timo, la menta, il rosmarino, la lavanda ... La santoreggia montana non muore, neppure sotto la neve! Poi il basilico e il prezzemolo pianterò da capo. E se il finocchio sopravvivrà, c’avrò tutte le erbe di Provenza.

* Ho consultato il mio diario.  Il giorno è stato il 14 gennaio. Ha raggiunto 15 gradi, poi a notte ce n’’erano -2,2! Due giorni dopo, ci siamo svegliati alla neve!

4 aprile 2013

Caspita, un’omissione grandissima: la maggiorana! Completa l’assortimento delle erbe di Provenza. Ma più importantamente, nella cucina mia, gli spaghetti con zucchino, uova, cipolle, e maggiorana è un piatto senza del quale non posso vivere! La domanda rimane: questa maggiorana rinverrà, come l’origano che vive a sinistra? Oppure è morta, come il basilico a destra, che si ripianta ogni anno? Questo basilico che faccio crescere qua a Boston, vi devo menzionare, è una meraviglia. Tanto estrema come l’inverno che di ricente è partito, l’estate nostra ha le temperature come la Sicilia, e l’umidità come Berlino. Estati orribili. Ma il basilico che producono! Pianti alti, con gambi spessi e foglie verdoni ... Nessuno che ha assaggiato il mio pesto dimentica l’esperienza — specialmente quando sostituisco i pinoli con i bei pistacchi!

Foto del famoso patio (2012)

Nello sfondo si vedono le piante della zucca delicata. Nell’inverno del 2012, mia moglie comprò una zucca delicata UNA VOLTA. I semi andarono nella composta. Nella primavera la composta andò nel giardino. E nell’estate ecco che successe! Foto: 9 luglio 2012
Una frittata di questa bellissima delicata. (Sì, è vero: in America mangiamo le frittate anche di mattina!) Guarda i ramoscelli di maggiorana che giaciono di sopra.  Quanto amo la combinazione della zucca e la maggiorana! Foto: 1 agosto 2012
Un brunch piuttosto sostanzioso! Da sinistra a destra: frittata di taràssaco, succo d’arancia con vino rosso, cavatappi con pummarola. Foto: 25 luglio 2012
Da sinistra a destra: salvia, Sig. Rospo, santoreggia montana. Foto: 2 ottobre 2012
Dragoncello francese! Il miglior complemento al pollo che esiste nel mondo. Foto: 2 ottobre 2012

Linguine per il Giorno della Maratona


Famosa in tutto il mondo, la Maratona di Boston passa 100 metri dalla mia casa qua a Natick.  I vantaggi sono ovvi; un minuto a piedi ed eccoci là.  Lo svantaggio è che tutte le strade sono chiuse, da presto nella mattina.

Senza poter andare al mercato, cosa abbiamo già nella cucina ... e nella giardino? (Questa è una primavera riluttante, sia in America sia in Italia. Ma cominciano a crescere certe piccole cose. Ne possiamo approfittare oggi?)

Ingredienti

453 g linguine (preferisco Poiatti o Divella, ma De Cecco è mica sacrifizio)
olio d’oliva extravergine (io San Comaio, il miglior olio in Avellino)
bacon, affumicato al noce americano, affettato spesso. Ne ho usato 4 strisce; se le fette fossero quelle normali sottili, ne avrei usate 6 o 8.  Ma insomma ho usato una metà della quantità che si vede nella foto.
1 piccola cipolla, tagliata
scapi fiorali d’aglio, dal giardino!
5 pomodori pelati, squartati
150 mL brodo casereccio di pollo
220 g ceci
prezzemolo, dal supermercato ma fresco
giovane origano, dal giardino!
pepe nero, frescamente macinato
formaggio, frescamente grattugiato (io una manata di pecorino romano e una di parmigiano reggiano)

Preparazione

Scaldate dell’olio in una padella.  Tagliate le strisce di bacon a quadratini. Fateli soffriggere a media fiamma (non alta). Dopo qualche minuto, aggiungete la cipolla; fate cuocere sempre a media fiamma. Con i forbici tagliate gli scapi fiorali meravigliosi, facendoli cadere nella padella. Aggiungete anche il pepe nero (che potreste anche aggiungere prima, con il bacon, se vogliate).  Un minuto dopo di aver aggiunto gli scapi, aggiungete i pelati squartati. Fateli cuocere, sempre a fiamma media, finché si disgregheranno un po’.  (Sfortunatamente, la maggior parte delle scatole di pomodori contengono il cloruro di calcio, chimico che le compagnie aggiungono per preventire il disgregarsi dei pomodori, che rimangano fermi. Purtroppo, vogliamo che i pomodori si disgreghino! Vogliamo anche la mancanza dei chimici nel nostro cibo, quando possibile. Ahimè.)

Aggiungete il brodo e diglassate la padella per 30/60 secondi.  Aggiungete i ceci, il prezzemolo (tagliato con i forbici), e le foglie dell’origano. Coprite, abbassate la fiamma da media a bassa, e fate cuocere per 5/10/15 minuti. (Dipende quando finisce la pasta.)

Mentre sta cucinando, potete aggiungere qualche dL dell’acqua della pasta, e alla fine potete aggiungere un altro filo d’olio. Ma con le proporzioni suggerite sopra, credo che non sarà necessario.

Buon appetito, e buona maratona!


Giovani e belli, gli scapi fiorali d’aglio dal mio giardino risvegliato.




domenica 14 aprile 2013

Quanno 'a femmena vo'



Cantato da/Sung by Beniamino Gigli (18 November 1925)

QUANNO ‘A FEMMENA VO’
(Turì Turì Turò)
Testo di Giovanni Ingenito
Musica di Vincenzo De Crescenzo

 
Vicenzella tesseva ‘a fravòla
Notte e ghiuorno vicino ‘o telare,
‘A spuletta, ‘a faceva vulare:
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

Faticanno, sta bona guagliona,
Na canzona cantava d’ammore,
Cu na voce ca prop’ ‘nt’ ‘o core,
mbarzamava e faceva accussì:

Turì turì turò, turi, turi, turò,
Ai voglia ‘e dí no,
Ai voglia ‘e spià,
Quanno ‘a femmena vo’:
Dint’ ‘all’uocchie t’ ‘o ffà!

Turì turì turò, turi, turi, turò,

Ai voglia ‘e dí no,
Ai voglia ‘e spià,
Quanno ‘a femmena vo’,
Dint’ ‘all’uocchie t’ ‘o ffà!


Finalmente sta nenna spusaie
D’ ‘o paese ‘e nu ricco cafone,
Doppo n’anno, ‘o facette barone
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu

Chistu chiochiero jeve ‘n campagna
E lassava tessenno ‘a mugliera,
Quann’ ‘a casa turnava ‘a la sera
‘A truvava cantanno accussì:

Turì turì turò, turi, turi, turò,
Ai voglia ‘e dí no,
Ai voglia ‘e spià,
Quanno ‘a femmena vo’:
Dint’ ‘all’uocchie t’ ‘o ffà!

Turì turì turò, turi, turi, turò,

Ai voglia ‘e dí no,
Ai voglia ‘e spià,
Quanno ‘a femmena vo’,
Dint’ ‘all’uocchie t’ ‘o ffà!


Suspettuse, na sera turnava
N’ora primma pe’ sta cchiù sicure,
Ma sentette, purzì, dint’ ‘o scure
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

Piglia ‘a scatola, appiccia ‘o cerino,
E tramente smiccea ‘a cannela,
Vincenzella, cummuoglio c’ ‘a tela
ntrezzette, e cantaie accussì:

Turì turì turò, turi, turi, turò,
Ai voglia ‘e dí no,
 Ai voglia ‘e spià,
Quanno ‘a femmena vo’:
Dint’ ‘all’uocchie t’ ‘o ffà!

Turì turì turò, turi, turi, turò,
Ai voglia ‘e dí no,
Ai voglia ‘e spià,
Quanno ‘a femmena vo’,
Dint’ ‘all’uocchie t’ ‘o ffà!
     
WHEN A WOMAN WANTS SOMETHING
(Turì Turì Turò)
Words by Giovanni Ingenito
Musica by Vincenzo De Crescenzo

Vincenzella was weaving her dowry
Night and day at the loom
Making the spool fly:
Tu-tu-tu, Tu-tu-tu, Tu-tu-tu

As she toiled, the good lady,
She sang a song of love
in a voice that went straight to the heart.
And it went something like this:

Turì turì turò, turi, turi, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Turì turì turò, turi, turi, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Finally the lady got married
To a dumb rich man in the village,
after a year, they made him baron
Tu-tu-tu, Tu-tu-tu, Tu-tu-tu

This dumb baron had to go to the country,
And left his wife to weave.
When he came home that evening
he found her singing like this:

Turì turì turò, turi, turi, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Turì turì turò, turi, turi, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Suspicious, one night he returned home
an hour earlier, just to be safe.
But from behind the shutter he heard:
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

He took a matchbox, lit a match
and lit a candle.
He saw Vincenzella, who with a cover made of fabric,
suddenly hid herself, and she sang like this:

Turì turì turò, turi, turi, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Turì turì turò, turi, turi, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

domenica 7 aprile 2013

April Butterflies



APRILE 
Music by F. Paolo Tosti (1846-1916) 
Words by Rocco Pagliara (1857-1914)

Non senti tu ne l’aria
il profumo che spande Primavera?
Non senti tu ne l’anima
il suon de nova voce lusinghiera?
È l’April! È la stagion d’amore!
Deh! vieni, o mia gentil
su’ prati’n fiore!

Il piè trarrai fra mammole,
avrai su’l petto rose e cilestrine,
e le farfalle candide
t’aleggeranno intorno al nero crine.
È l’April! È la stagion d’amore!
Deh! vieni, o mia gentil
su’ prati’n fiore!
Do you not smell in the air
the perfume that Spring spreads?
Do you not hear in your soul
the sound of a new, enticing voice?
It's April! It's the season of love!
Come, sweetheart,
to the meadow in bloom!

Your foot will tread among violets,
you will wear roses and sky-blue flowers,
and the white butterflies
will hover around your black mane.
It's April! It's the season of love!
Come, sweetheart,
to the meadow in bloom!
 
Would it be possible to depict a spring poem not with paint but with food?  And would it be possible to do so without using greens, greens, and more greens?

This was the challenge that I placed before myself.

Violets
Unlike the round radicchio familiar in America (called Radicchio di Chioggia), Radicchio Rosso di Treviso is an oval shape, like a large Belgian endive.  It arrives in late winter — a magnificent sign that spring is coming!  Braising it in red wine creates a bittersweet flavor that goes very well with both the meat and the cheese.

Black mane
For an April meat, the choice was obvious: lamb.  White onions (yellows ones are harvested in summer), cut in strips and caramelized, represent the "black mane." To make the flavor even "blacker," the solution was also obvious: add mushrooms.  And what is the mushroom that heralds the spring?  In Europe, is it the marzuolo or dormiente (Hygrophorus marzuolus).  If the winter is mild, it can arrive as early as December or January.  I don't believe that this mushroom is grown in North America, so you'll have to make a substitution. 

Sky-blue flowers
Of blue foods, there are very few choices! But the pairing of blue cheese with ground meat makes a beautiful combination.  Add caramelized onions and you have a stupendous trio! (A hamburger with blue cheese and caramelized onions on top is practically haute cuisine, it's so delicious.)

Roses
I didn't want to add tomatoes to this recipe.  (With blue cheese they go badly, in my opinion.)  But the crushed red pepper gives a wonderful accent to all the ingredients. 

White butterflies
Alright, we'll have butterflies! (Farfalle are butterflies, even though on English packaging they are called "bowties", for whatever reason.)

***

Ingredients

1 lb farfalle (I use Poiatti)
extra-virgin olive oil (I use San Comaio)
½ head Radicchio Rosso di Treviso (or regular round radicchio), sliced in c. 6
7-8 oz. red wine (I used Nero d’Avola.  But it is important not to use Chianti, or another wine that's too dry. Otherwise, the radicchio will not be bittersweet but bitter-bitter!)
1 lb ground lamb
1 white onion (or, if unavailable, 1 small yellow onion), about 3" long, cut in strips
1 large garlic clove, whole
4 oz. mushrooms, sliced (You probably won't be able to find marzuoli or dormienti. But the dark flavor of baby bellas would be quite perfect. White button mushrooms would also be just fine.)
crushed red pepper
salt
black pepper, freshly ground
100-150 g (roughly ¼ lb.) blue cheese, cut in little pieces (You can use any blue cheese you like, like Gorgonzola or one of the wonderful French cheeses.  But I used Danablu, which is out of this world.)
pecorino, freshly grated

Preparation

Boil the farfalle in abundant salted water.
Meanwhile, in a small pan, heat a little oil, then add the garlic and crushed red pepper.  As soon as the garlic is golden (not brown), add the radicchio, and after very little time (30-60 seconds), add the wine, cover, immediately lower the flame (if it's an electric stove, shut off the burner completely), and stew for about 5 minutes.
In a Creuset or other heavy cast-iron pan, heat a little oil, then add the onions and brown them well.  At the midway point, add the mushrooms.  When the onions and mushrooms are nicely browned but not burnt, add the lamb and black pepper and stir constantly, until the meat loses its pink color.  As soon as the meat changes color, add the liquid from the radicchio, and with a wooden spoon gently scrape the brown goodness from the bottom of the pan.  Add the radicchio, cover, and on a very low flame (if electric, shut the heat), let all the flavors blend for 5 or 10 minutes.
A minute before straining the pasta, add the blue cheese to the pan and stir.  Stain the farfalle, add them to the pan, stir, and Happy Spring! Serve with pecorino at the table.


***

I have entered this recipe in the contest La Primavera nel Piatto ("Spring on the Plate"):
 
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Farfalle d'Aprile



APRILE 
Musica di F. Paolo Tosti (1846-1916) 
Parole di Rocco Pagliara (1857-1914)
 
Non senti tu ne l’aria
il profumo che spande Primavera?
Non senti tu ne l’anima
il suon de nova voce lusinghiera?
È l’April! È la stagion d’amore!
Deh! vieni, o mia gentil
su’ prati’n fiore!

Il piè trarrai fra mammole,
avrai su’l petto rose e cilestrine,
e le farfalle candide
t’aleggeranno intorno al nero crine.
È l’April! È la stagion d’amore!
Deh! vieni, o mia gentil
su’ prati’n fiore!
 
È possibile dipingere una poesia primaverile non con colore ma con cibo? Ed è possibile farla senza usare verdure, verdure, e più verdure?

Ecco la sfida che ho posto a me stesso. 

Viole
Il radicchio rosso di Treviso arriva tardi nell’inverno — un magnifico segno che viene la primavera! Brasarlo in vino rosso crea un sapore agrodolce che si concorda benissimo sia con la carne sia con il formaggio.

Nero crine
Per una carne aprilina la scelta è stata ovvia: l’agnello. Le cipolle bianche (quelle gialle si raccolgono in estate), tagliate a striscie e carmelizzate, rappresentano il “nero crine.” E per fare il sapore anche più “nero,” anche questa soluzione è stata ovvia: aggiungere un fungo.  E qual è il fungo che annuncia la primavera?  Il marzuolo, o dormiente (Hygrophorus marzuolus).

Cilestrine
Dei cibi azzurri ci sono pochissime scelte! Ma l’abbinamento del formaggio erborinato con la carne macinata fa una bellissima unione. Aggiungete le cipolle carmelizzate e avete un trio stupendo! (Un hamburger con il formaggio blu e le cipolle carmelizzate di sopra diventa praticamente la Haute Cuisine, è tanto delizioso.)

Rose
Non volevo introdurre i pomodori nella ricetta. (Con il formaggio blu si abbina male, secondo me.) Ma il peperoncino secco dà un bellissimo accento a tutti gli ingredienti.

Farfalle candide
E va bene, facciamo le farfalle! 

***

Ingredienti

500 g farfalle (io, Poiatti)
olio d’olivo extravergine (io, San Comaio)
½ testa radicchio rosso di Treviso, affettato a 6 circa
200-250 mL vino rosso (io, Nero d’Avola.  Ma è importante non usare un Chianti, o un vino troppo secco. Altrimenti, il radicchio non sarà agrodolce ma, invece, agroagro!)
500 g agnello macinato
1 cipolla bianca (c. 7,5 cm di lunghezza), tagliate a strisce
1 grande spicchio d’aglio, intero
115 g marzuoli (dormienti), tagliati
peperoncino secco
sale
pepe nero, frescamente macinato
100-150 g formaggio erborinato, tagliato a pezzettini (io, Danablu)
pecorino, frescamente grattugiato

Preparazione

Fate cucinare le farfalle in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, in una piccola pentola, fate scaldare un po’ d’olio, poi aggiungete l’aglio e peperoncino. Appena s’indora l’aglio, aggiungete il radicchio, e dopo pochissimo tempo (30-60 secondi), aggiungete il vino, copre, subito abbassate la fiamma (se elettrica, spegnete completamente), e fate lessare per poco tempo (5 minuti, circa).

In una casseruola a ghisa, fate scaldare un po’ d’olio, poi aggiungete le cipolle e fatele rosolare bene. Al punto intermedio, aggiungete i funghi.  Quando le cipolle e i funghi saranno ben rosolati ma non bruciati, aggiungete l’agnello e il pepe nero e agitate costantamente, finché la carne perde

il colore roseo. Appena la carne cambia colore, aggiungete il liquido del radicchio, e con un cucchiaio di legno delicatamente raschiate la bontà bruna dal fondo della casseruola. Aggiungete il radicchio, coprite, e a bassissima fiamma (se elettrica, spegnete), fate amalgamare tutti i sapori per 5/10 minuti.
Un minuto prima di scolare la pasta, aggiungete il formaggio blu alla casseruola e mescolate.  Scolate le farfalle, aggiungetele alla casseruola, mescolate, e Buona Primavera!  Servite con pecorino alla tavola.


***

Con questa ricetta, partecipo al contest:
 
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giovedì 4 aprile 2013

Gigli canta "O bei nidi d'amore" (O beautiful nests of love)

Inciso nel 1927, solo due anni dopo la morte del gran compositore siciliano, Stefano Donaudy. Recorded in 1927, only two years after the death of the great Sicilian composer, Stefano Donaudy.
O bei nidi d’amore,
occhi a me sì cari,
che di vostro favore non mi foste avari,
or che privo son io
di quel vostro sorriso,
di quel mio Paradiso,
senza più alcun desio
vedo i giorni miei fuggire,
e in sì cruda mia sorte
ogni giorno ho più morte
e non posso ancor...non posso morir!

Non ha raggi più il sole,
stelle il firmamento,
non ha il prato viole,
nè sospiri ha il vento, or che,
a crescer l'ambascia del perduto mio bene,
che sì affranto mi tiene,
persin quella mi lascia,
onde almen nutrivo il core,
pietosa speranza che anche al misero avanza
perchè gli sia men crudo il dolor!

 Oh beautiful nests of love,
 Eyes so dear to me,
 That were not miserly to me with your good-will,
 Now that I am deprived
 Of that smile of yours,
 Of that paradise of mine,
 Without any more desire
 I see my days fly by,
 And in my fate so cruel
 Every day I have more death
 And yet I cannot... I cannot die! 
 
 No longer has the sun rays,
 The firmament stars,
 The field does not have violets,
 Nor has the wind sighs, now that,
 to increase the pain of my lost blessing,
 Which keeps me so crushed,
 Even that leaves me,
 With which at least I fed my heart,
 The merciful hope which comes even to the wretched,
 So that his sorrow will be less cruel to him!