domenica 27 dicembre 2015

Foto della Settimana / Photo of the Week


“Sasicc’, friariell’ e purpett’”
“Sausages, broccoli-rabe, and meatballs”

Photo © Domenico Consalvo, used with permission.
Per la gentilissima concessione del cuoco e fotografo, Domenico Consalvo.

domenica 20 dicembre 2015

Foto della Settimana (e un'Intervista!) / Photo of the Week (and an Interview!)



“ Timballo di zite, stile siciliano” 
Sicilian-style ziti timballo” 
di Anna Maria Santangelo
Catania, Sicilia


Questa foto mi ha conquistato – sia per lo scatto che per il soggetto!

(È importante ricordare che, dal film Big Night (1996), noi italoamericani siamo affascinati dai timballi – che purtroppo pochi hanno il coraggio di tentarne l’esecuzione!)

Sarebbe stato troppo facile pubblicare solamente la foto; dovevo intervistare questa cuoca e fotografa, una donna da autentico talento.
Leonardo Ciampa: Parlaci un po’ di te.
Anna Maria Santangelo: Sono nata a Catania, dopo Palermo la seconda città più grande della Sicilia. Sono insegnante, e ho lavorato fino a tre anni fa in un asilo nido. Adesso lavoro in ufficio. Mi piace mettermi alla prova su tutto. Ho avuto molti interessi – ricamo, pittura,bricolage, decoupage – e negli ultimi due anni ho voluto provare in cucina.
LC: Da dove trai la tua ispirazione culinaria?
AMS: Il mio maestro è mio marito, che sa cucinare bene perché ha imparato dalla sua mamma. La cucina di mio marito è una cucina che rispecchia molto le tradizioni della mia Sicilia.
LC: Non dimostri di avere paura nell’eseguire piatti molto elaborati come il timballo di ziti, che hai fatto molto bene!
AMS: Mi documento molto, e prima di cucinare un piatto molto elaborato lo studio bene. Forse sarà fortuna ... forse sarà amore ed il cuore ... forse sarà la mia precisione ... ma riesco sempre ad eseguire le ricette che mi piace riprodurre. LC: Io non ho mai preparato un timballo. Ammetto che ne ho paura!
AMS: Dico sempre: «Nulla è difficile. Bisogna provare e riprovare, poi diventerà facile.»
  This photo carried me away – both for the photo and for the subject!

(It's important to remember that, since the film Big Night (1996), we Italian-Americans have a fascination with the timballo – which unfortunately few of us have the courage to attempt!)

It wasn't enough to simply publish this photo; I had to interview this chef/photographer, a woman of genuine talents.

Leonardo Ciampa: Tell us a little about yourself.
Annamaria Santangelo: I was born in Catania, after Palermo the second largest city in Sicily.  I am a teacher.  Up to three years ago I taught preschool.  Now I work in an office. I like to prove myself in everything. I have had many interests – embroidery, painting, woodworking, decoupage – and in the last two years I wanted to prove myself in the kitchen.
LC: From where do you draw your culinary inspiration?
AS: My teacher is my husband, who knows how to cook well because he learned from his mother. My husband's cooking is a cuisine that very much mirrors the traditions of my Sicily.
LC: You don't seem to fear the more elaborate dishes, like the ziti timballo, which you execute very well!
AS: I document everything, and before attempting an elaborate dish I study a lot.  Maybe it's luck ... maybe it's love and heart ... maybe it's my precision ... but I always manage to execute the recipes that I like reproducing.
LC: I have never prepared a timballo.  I admit that I'm afraid of it!
AS: I always say: "Nulla è difficile. Bisogna provare e riprovare, poi diventerà facile." ("Nothing is difficult. You have to try and try again, then it will become easy.")

domenica 6 dicembre 2015

Tre grandissimi italoamericani / Three very great Italian-Americans

Non dico questo per essere drammatico.  Non mi sto “piangendo addosso.”  Ma dico in tutt’onestà, in tutta sincerità, che come musicista, dalla mia adolescenza, mi sento estraneo al mondo nel quale vivo.  Le aspirazioni musicali del Novecento mi erano sempre straniere, e strane.  Nessuno immaginerebbe di mangiare cibo che non avesse un buon sapore.  Perché dunque fare musica che non abbia un buon suono?  Perché le interpretazioni che siano fedeli a una teoria scientifica ma infedeli al cuore umano?

Questo sentimento estraneo, il sentimento di essere in esilio, rimane.  Forse per sempre rimarrà.  Ma vi voglio parlare di tre musicisti italoamericani cui musicalità incredibile mi ha consolato in quest’esistenza terreste. La loro musica mi ha migliorato la qualità di vita.

Il violinista Arturo Delmoni suona con tutta la musicalità e tutto il cuore dell’Ottocento. Le nostre collaborazioni, e la nostra amicizia, sono uno dei più grandi onori della mia vita.  Figuratevi l’onore di comporre musica per lui, che lui poi ha eseguito in pubblico!  Lui, e il suo violino, sono uno dei più grandi doni della mia vita.

Nel 1989, quando avevo 18 anni, uscì un video di Aïda con Aprile Millo nel ruolo eponimo. Il protagonista tenorile era Placido Domingo; ma su di me lui fece piccolissimo colpo. Aprile Millo!  Quando lei canta la musica di Verdi, voi rimanete trasportati indietro ai vecchi tempi.  Ascoltare un gran cantante è un piacere. Ascoltare Aprile Millo è un onore.

Nel film indimenticabile  dal 1958 South Pacific, le canzoni, inclusa “Some enchanted evening”, si cantarono né da Rossano Brazzi, né da Ezio Pinza, ma da Giorgio Tozzi. Un anno dopo, lui registrò Turandot, con un cast stellare (Nilsson, Tebaldi, Björling, e Leinsdorf sul podio), registrazione che conoscevo bene nella mia adolescenza.  Non immaginavo mai che, un giorno, avrei il privilegio di parlargli telefonicamente. Ci siamo parlati parecchie volte. Lui era una delle persone più gentili e più generose che ho mai conosciuto. Parlavamo pochissimo di South Pacific.  Ma parlavamo moltissimo di Beniamino Gigli, con cui lui cantava negli anni 50.  Figuratevi i racconti che Tozzi poteva narrare!

Voi fareste meglio ad ascoltare non le mie parole, ma i video di tre musicisti grandissimi, fra i musicisti italoamericani più bravi del XX secolo.


  I don't say this to be dramatic.  I'm not "feeling sorry for myself."  But I say in all honesty, in all sincerity, that as a musician, since my teens, I have felt alien to the world in which I live.  The musical aspirations of the 20th century were always foreign, and strange, to me.  No one would imagine eating food that didn't taste good.  Why then make music that doesn't sound good?  Why the interpretations that are faithful to a scientific theory but unfaithful to the human heart?

This alien feeling, the feeling of being in exile, remains.  Perhaps it will always remain.  But I want to talk to you about three Italian-American musicians whose incredible musicality has consoled me in this terrestrial existence.  Their music has improved the quality of my life.

The violinist Arturo Delmoni plays with all of the musicality and heart of the 19th century.  Our collaborations, and our friendship, are one of the greatest honors of my life.  Imagine the honor of composing music for him, which he then performed in public!  He, and his violin, are one of the greatest gifts of my life.

In 1989, when I was 18, a video came out of Aïda with Aprile Millo in the title role. The tenor protagonist was Placido Domingo; but he made little impression on me.  Aprile Millo!  When she sings the music of Verdi, you remain transported back to the olden days.  To listen to a great singer is a pleasure.  To listen to Aprile Millo is an honor.

In the unforgettable 1958 film, South Pacific, the songs, including "Some enchanted evening," were sung not by Rossano Brazzi, not by Ezio Pinza, but by Giorgio Tozzi.  One year later, he recorded Turandot, with an all-star cast (Nilsson, Tebaldi, Bjoerling, and Leinsdorf on the podium), a recording that I knew well in my teens.  I never imagined that, one day, I would have the privilege of talking to him on the telephone.  We spoke many times.  He was one of the kindest and most generous people that I ever knew.  We talked very little about South Pacific.  But we talked very much about Beniamino Gigli, with whom he sang in the 50s.  Imagine the stories that Tozzi could tell!

You would do better to listen not to my words, but to the videos of these very great musicians, among the finest Italian-American musicians of the 20th century.






Foto della Settimana / Photo of the Week

“Monte Etna (3 dicembre 2015)”

fonte/source: Barcroft (metro.co.uk)

venerdì 4 dicembre 2015

Tosti XVIII

Tristemente (tragicamente), i dì vengono che il nome di Francesco Paolo Tosti sarà sconosciuto – sconosciuto come la lampada a petrolio, come l’orologio che si carica con la chiave. Anche in Italia. Specialmente in Italia.

Ma quando io ero ventenne, molti cantanti conoscevano il nome di Tosti. E invariabilmente, la canzone preferita di ognuno era Ideale. Di ognuno. Nessuno ha mai nominato un’altra canzone.

Già in queste pagine ho postato l’interpretazione di Jussi Björling. Adesso offro quella di Beniamino Gigli.

Il video è rimarchevole sia per il canto di questo tenore di 61 anni (!) che per la miriade di foto fornite dal sig. Pierluca Trucchia (presidente dell’Associazione Beniamino Gigli di Recanati). Quest’interpretazione è anche più preziosa, considerando che Gigli non abbia mai inciso questa canzone in studio.
  Sadly (tragically), the days are coming when the name of Francesco Paolo Tosti will be unknown – unknown like kerosene lamps, like clocks that you wind up with a key.  Even in Italy.  Especially in Italy.

But when I was in my 20s, many singers knew the name of Tosti.  And invariably, everyone's favorite song was Ideale.  Everyone's.  No one ever named another song.

Already in these pages I have posted Jussi Bjoerling's interpretation of this song. Now I offer Beniamino Gigli's version.

The video is remarkable both for the singing of this 61-year-old (!) tenor, and for the myriad of photos provided by Mr. Pierluca Trucchia (president of the Beniamino Gigli Association of Recanati).  This performance is even more precious, taking into consideration the fact that Gigli never recorded this song in the studio.




IDEALE
parole di Carmelo Errico (1848-1892)
Io ti seguii com’iride di pace
Lungo le vie del cielo;
Io ti seguii come un’amica face
De la notte nel velo.
E ti senti ne la luce, ne l’aria,
Nel profumo dei fiori;
E fu piena la stanza solitaria di te,
dei tuoi splendori.
In te rapito,
al suon de la tua voce
Lungamente sognai,
E de la terra ogni affanno, ogni croce
In quel giorno scordai.
Torna, caro ideal,
torna un istante
A sorridermi ancora,
E a me risplender nel tuo sembiante
Una novell’aurora.
... una novell’aurora.
Torna, caro ideal, torna, torna!
   I followed you like a rainbow of peace
A long way across the sky;
I followed you like a friendly face
of the night under a veil.
And you feel it in the light, in the air,
In the scent of the flowers;
And the solitary room was full of you,
of your splendors.
Captivated by you,
by the sound of your voice
A long time I dreamed,
and all the worry of the earth, every cross
In that day is forgotten.
Return, beloved ideal,
Return for an instant.
Give me a smile again,
and to me the sparkle of your countenance
will be a new dawn.
... a new dawn.
Return, beloved ideal, return, return!

domenica 29 novembre 2015

Foto della settimana / Photo of the week


“Monte Etna, visto dal anfiteatro greco-romano di Taormina”
“Mt. Etna, seen from the Greco-Roman amphitheatre in Taormina”
(Thomas Cole, 1843)

fonte/source: www.wikiart.org/

sabato 28 novembre 2015

Ripieno di pane italoamericano / Italian-American bread stuffing

Questo Thanksgiving ho improvvisato un ripieno che non avevo mai provato prima. Infatti, non avevo mai preparato nessun ripieno di pane. È stato un gran successo – il miglior piatto del pranzo, secondo mia moglie.

Il segreto è la qualità degli ingredienti. Il pane è venuto da Iggy, il panificio numero uno del Massachusetts. Le erbe sono venute dal mio proprio orticello, colte meri secondi prima di usarle. E v’imploro: non usate MAI il brodo industriale – né in dado, né in polvere, né in scatola.

Ingredienti
pane raffermo o tostato (di alta qualità)
bacon, tagliato a quadratini
burro
cipolla tritata
sedano tritato
carota tritato
aglio tritato
cremini tritati
manzo macinato
maiale macinato
vitello macinato
erbe provenzali fresche, appena colte (Non omettete il dragoncello francese.)
sale marino
pepe nero
evo
latte
brodo CASERECCIO di tacchino

Preparazione

Ci sono due passi che si fanno in anticipo:

1. Se il pane sia già duro, spezzatelo a mano, a cubetti. Se sia fresco, tagliatelo a cubetti e tostateli al forno finché dorati. Mettete in una gran ciotola.

2. In un robot da cucina, frullate le erbe, sale, pepe e abbastanza evo per coprirli (non troppo). Le erbe provenzali tradizionali possono includere: basilico, prezzemolo, origano, lavanda, maggiorana, timo, salvia, santoreggia, dragoncello francese e semi di finocchio. L’ultimo non avevo. Però il penultimo, il dragoncello, non dovete omettere. L’abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso.

Avendo fatto questi due passi in anticipo, ora potete procedere alla ricetta.

In una padella a secco, fate friggere il bacon a fiamma media, finché comincerà a rendersi lo strutto.Senza alzare la fiamma, aggiungete la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, i cremini e il burro. Quando le vegetali cominciano a essere traslucenti, aggiungete le tre carni e il miscuglio olio-erbe. Quando la carne perde il suo colore di rosa, spegnete.  (Non stracuocete.)

Versate i contenuti della padella sopra il pane nella ciotola. Mescolate bene. Aggiungete del brodo e del latte. State attenti alle quantità di questi due liquidi!  Il pane deve essere morbido alquanto ma non troppo. Ammorbidirà di più nel forno.

Il ripieno che si mette dentro il tacchino sarà molto delizioso, ovviamente. Il ripieno rimanente si cuoce nel forno in una pentola. Non sarà tanto delizioso come il ripieno dentro l’uccello; per compensare, ungete la parte superiore del ripieno con lo strutto o di tacchino o di maiale. (Se non abbiate quelli, usereste burro.)
   This Thanksgiving I improvised a stuffing that I had never tried before. In fact, I had never made any bread stuffing before. It was a great success – the best dish of the meal, according to my wife.

The secret is the quality of the ingredients. The bread came from Iggy's, the No. 1 bakery in Massachusetts. The herbs came from my own garden, picked mere seconds before using them. And I implore you: NEVER use store-bought stock – not bouillon, not powder, not canned.

Ingredients
stale or toasted bread (high quality)
bacon, sliced in little squares
butter
diced onion
diced celery
diced carrot
diced garlic
diced baby bella mushrooms
ground beef
ground pork
ground veal
herbes de Provence, freshly picked (Don't omit the French tarragon.)
sea salt
black pepper
EVOO
milk
HOMEMADE turkey stock

Preparation

There are two steps that are done beforehand:

1. If the bread is already hard, break it by hand into cubes.  If it is fresh, cut it into cubes and toast them in the oven until golden. Put in a large bowl.

2. In a food processor, blend the herbs, salt, pepper, and enough EVOO to cover them (not too much). The traditional herbes de Provence can include: basil, parsley, oregano, lavender, marjoram, thyme, sage, savory, French tarragon, and fennel seeds. The last one I didn't have. But the second-to-last, the tarragon, you mustn't omit. The pairing of fowl and tarragon is a marriage made in heaven.

Having done these two steps ahead of time, you can now proceed to the recipe.

In a dry skillet, fry the bacon on medium heat, until it begins to render its lard. Without raising the heat, add the onion, celery, carrot, garlic, mushrooms, and butter. When the vegetables begin to be translucent, add the three meats and the oil-herb mixture. When the meat loses its pink color, turn off the heat.  (Don't overcook.)

Pour the contents of the skillet over the bread in the bowl. Mix well. Add some broth and some milk. Be careful of the quantities of these two liquids! The bread must be somewhat soft but not too much. It will soften more in the oven.

The stuffing that is put inside the turkey will be very delicious, obviously. The remaining stuffing is baked in a pan. It will not be as delicious as the stuffing inside the bird; to compensate, grease the top of the stuffing with turkey or pork lard. (If you don't have those, use butter.)

domenica 22 novembre 2015

Foto della settimana / Photo of the week


“Monte Etna, visto dal anfiteatro greco-romano di Taormina”
“Mt. Etna, seen from the Greco-Roman amphitheatre in Taormina”

fonte/source: www.cotume.it

sabato 21 novembre 2015

Capelli d'angelo Federico / Angel hair Federico

Mio figlio Federico (9 anni) mi ha detto, “Daddy, ho inventato una ricetta.  Ho scritto tutti gli ingredienti su questo foglio di carta.  Puoi preparare questo piatto per me?”

Ingredienti
16 oz (454 gr) capelli d’angelo
100 gr bacon, tagliato a quadratini
½ di una piccola cipolla, tritata
1 spicchio d’aglio, tritato
1 peperoncino habanero, tritato
16 oz (454 gr) tacchino macinato, senza ormoni
800 gr pomodori pelati San Marzano, frullati
(Io metto il frullatore ad immersione direttamente nella scatola.)
8 fl oz (236 ml) panna da montare
asiago, appena grattugiato
pecorino, appena grattugiato
sale marino, appena macinato
pepe nero, appena macinato
noce moscata, appena macinata
prezzemolo fresco
basilico fresco

Preparazione
In una padella a secco (nessun olio è necessario), fate soffriggere il bacon a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungete la cipolla, l’aglio, l’habanero, il tacchino, e il sale e pepe nero. Fate saltare fino a quando il tacchino perderà il suo colore rosa. Aggiungete i pelati e il prezzemolo, abbassate la fiamma un po’, e fate cuocere per 15/20 minuti. Una volta cotto, spegnete la fiamma e aggiungete i restanti 5 ingredienti (panna, asiago, pecorino, noce moscata, basilico).

Nel frattempo, in una grande pentola di acqua salata bollente, fate cuocere i capelli d’angelo per due minuti.

Bravo, Federico!

ADDENDUM (22 novembre 2015)

Una vera conversazione con Federico stamattina:

F: Daddy, credi che un giorno serviranno questo ai ristoranti?
L: Sì, perché no?
F: Ma è un po’ piccante. Voglio che nel menù daranno sette sapori diversi:
1. Dolce
2. Dolce-medio
3. Medio
4. Medio-piccante
5. Piccante
6. Extra-piccante
7. Ahia! Toglimi questo di bocca!
  My son Federico (age 9) said to me, "Daddy, I invented a recipe.  I wrote down all the ingredients on this piece of paper.  Can you make this dish for me?"

Preparation
16 oz (454 gr) angel hair
100 gr bacon, cut in small squares
½ of a small onion, chopped
1 clove garlic, chopped
1 habanero pepper, chopped
16 oz (454 gr) ground turkey, without hormones
800 gr San Marzano whole peeled tomatoes, pureed (I put the immersion blender directly in the can.)
8 fl oz (½ pint) heavy cream
asiago, freshly grated
pecorino, freshly grated
freshly-ground salt
freshly-ground black pepper
freshly-ground nutmeg
fresh parsley
fresh basil

Preparation
In a dry skillet (no oil necessary), fry the bacon on medium heat for several minutes.  Add the onion, garlic, habanero, turkey, salt, and black pepper.  Sauté until the turkey loses its pink color.  Add the pureed tomatoes and parsley, lower the heat somewhat, and cook for 15-20 minutes.  When done, shut the heat and add the remaining 5 ingredients (cream, asiago, pecorino, nutmeg, basil).

Meanwhile, in a very large pot of boiling salted water, cook the angel hair for two minutes.

Bravo, Federico!

ADDENDUM (22 November 2015)

An actual conversation with Federico this morning:

F: Daddy, do you think that someday they will serve this at restaurants?
L: Yes, why not?
F: But it is a little spicy. On the menu I want them to give seven different flavors:
1. Mild
2. Mild-medium
3. Medium
4. Medium-hot
5. Hot
6. Extra-hot
7: Ow! Get that out of my mouth!


mercoledì 4 novembre 2015

MANERI

Quante volte ho pensato di sedermi e scrivere di Joe Maneri. Compositore e improvvisatore microtonale di fama mondiale. Professore brillante di armonia e di composizione. Esperto di musica etnica. Diffusore d’ispirazione. Guru. Amico. Secondo padre.

Ma ogni volta che mi metto a scrivere, mi fermo. Penso: “Non posso scrivere questo. Nessuno mi crederebbe.”

Com’è possibile che un solo uomo possa possedere tanta comprensione musicale, che un solo uomo possa essere così spirituale, così profondo, così comico, così pien d’amore? Qualsiasi cosa che io scrivessi sarebbe respinta subito come roba da culto dell’eroe - o, forse, da culto degli dei.

Ma ho passato ore e ore con lui - al conservatorio, nella sua auto, a casa sua, a casa mia, con la moglie sua, con la moglie mia, con i figli suoi, con i figli miei, in pubblico, in privato, in chiesa, al supermercato. Io non assistii a nemmeno un momento di ciarlataneria. Tutto quel che provai fu reale.

Eppure, in tutti quegli anni, non mi era mai capitato di sentire Joe suonare “pulito.” Fino a tre giorni fa.

James Bergin, uno degli allievi maneriani più affermati, ha postato un’incisione da un concerto alla First Parish Church a Bedford, Massachusetts, dell’agosto 1974. La Sonata n. 3 in fa maggiore (originalmente per violino) di G. F. Händel, con la moglie Sonja Holzwarth-Maneri al pianoforte. Registrato con un mangianastri primitivo.

Sono rimasto così colpito da questa registrazione che c’è voluto tre giorni per portarmi a sedermi e scriverne.

Joe nacque a Brooklyn nel 1927 da genitori siciliani (da Marineo, vicino a Palermo). Giovane Joe volle imparare il clarinetto. Temendo le insidie della vita d’un musicista, il padre di Joe scelse maestri per garantire il risultato opposto. Giuseppe De Luca fu batterista. Pietro Bruno fu ciabattino. Giuseppe Nalbone fu mobiliere. Ecco “l’allenamento” clarinettistico di Joe Maneri!

Il complotto fallì. Poiché da queste tre insegnanti - inspiegabilmente - Joe divenne un clarinettista professionista a Brooklyn ben conosciuto e molto impegnato.

Più tardi Joe studiò composizione con Josef Schmid (1890-1969), allievo di Alban Berg. Per dieci anni Joe si sottopose a un allenamento tedeschissimo che anche all’epoca era di vecchia scuola. (Per esempio, non si studiava solfeggio. Si studiavano canzoni di Schubert, cantando e accompagnandosi al pianoforte simultaneamente.)

Ma in mezzo a tutto questo - da un lato le lezioni con i tre simpatici uomini italiani, dall’altro lato il rigoroso e teutonico corso con Schmid - Joe imparò a suonare musica classica con il suo clarinetto. Dove?! Come?!

Quest’esecuzione di Händel del 1974 - come posso descriverla?  Il clarinetto sembra un cantante. Un cantante italiano. Un cantante italiano dell’Ottocento. Un cantante italiano dell’Ottocento con buon gusto. Un cantante raffinato, ma con lirismo e amore infusi in ogni nota.

Anzi, ora che ci penso, non conosco un cantante che canti con tale combinazione di raffinatezza e cuore.

Non voglio sottovalutare l’influenza del primo maestro, Giuseppe De Luca. Non fu il Giuseppe De Luca, baritono famoso che cantò con Caruso e Gigli. Ma fu più di un batterista. Suonò il clarinetto e compose mazurche e polche simpatiche. Io stesso vidi il quaderno di De Luca, scritto di sua mano, che Joe aveva nel suo studio.

Ma ciò non è sufficiente a spiegare l’esecuzione di Joe Maneri di questa sonata di Händel.
  How many times have I have wanted to sit down and write about Joe Maneri. World-renowned microtonal composer and improviser. Brilliant professor of harmony and composition. Expert in ethnic music. Inspirational speaker. Guru. Friend. Second father.

But each time I sit down to write, I stop. I think, "I can't write this. No one would believe me."

How could any one man possess that much musical understanding? How could anyone be that spiritual, that insightful, that funny, that loving? Anything I write would be dismissed immediately as hero-worship – or, perhaps, god-worship.

But I spent countless hours with him – at the conservatory, in his car, at his home, at my home, with his wife, with my wife, with his children, with my children, in public, in private, at church, at the supermarket. I witnessed not a moment of charlatanism. Everything I experienced was real.

Yet in all those years, I never heard Joe play "straight." Until three days ago.

James Bergin, one of Maneri's most successful students, posted a recording from a concert at First Parish Church in Bedford, MA, from August 1974. The Sonata No. 3 in F major (originally for violin) by G. F. Handel, with his wife Sonja Holzwarth-Maneri at the piano. Recorded with a primitive tape recorder.

I was so struck by this recording that it took three days to bring myself to sit down and write about it.

Joe was born in Brooklyn in 1927 to Sicilian parents (from Marineo, near Palermo). Young Joe wanted to learn the clarinet. Fearing the pitfalls of a musician's life, Joe's father chose teachers to guarantee the opposite outcome. Giuseppe De Luca was a drummer. Pietro Bruno was a cobbler. Giuseppe Nalbone was a furniture maker. Thus the clarinet "training" of Joe Maneri!

The plot failed. For from these three teachers - inexplicably - Joe became a well-known and sought-after professional clarinettist in Brooklyn.

Later Joe studied composition with Josef Schmid (1890-1969), a student of Alban Berg. For ten years Joe underwent a very German training which, even in those days, was old-school.  (For example, you didn't study solfège. You studied Schubert Lieder, singing and accompanying yourself at the piano simultaneously.)

But amidst all of this - on one side the lessons with the three nice Italian men, on the other side the rigorous, Teutonic course with Schmid - Joe learned how to play classical music on the clarinet. Where?! How?!

This Handel performance from 1974 - how do I describe it? The clarinet seems like a singer. An Italian singer. An Italian singer from the 1800s. An Italian singer from the 1800s with good taste. A refined singer, but with lyricism and love infused in every note.

In fact, now that I think about it, I don't know a singer who sang with such a combination of refinement and heart.

I don't want to underestimate the influence of Joe's first teacher, Giuseppe De Luca. He wasn't the Giuseppe De Luca, the famous baritone who sang with Caruso and Gigli. But he was more than a drummer. He played the clarinet and composed nice mazurkas and polkas. I myself saw De Luca's notebook, written in his own hand, which Joe had in his study.

But this does not explain Joe Maneri's performance of this sonata by Handel.

giovedì 22 ottobre 2015

Re dei Piatti Partenopei! / King of the Neapolitan Dishes!

Sasicc’ e friariell’!!!
Mamma r’ ’o Càrmene!!!

Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?!

Tuttavia, si prega di notare: questa ricetta è un peana non solo alla cucina napoletana, ma anche alla pentola stessa. Questa ricetta non si può preparare in una pentola normale d’inox. La si prepara con la ghisa e solo con la ghisa.

Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, sia di Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un unico assaggio, e capirete.)

E allora, come si fa questa ricetta regale?

Dentro Le Creuset sono andati:

6 salsicce piccanti, incise con un coltello
2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro)
4 spicchi d’aglio, interi
un po’ di evo (di alta qualità)
un po’ di vino bianco (di alta qualità)
sale marino
pepe nero, macinato al momento

Coprite e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo o con pecorino o con parmigiano, frescamente grattugiato.
  The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?!

However, please note: this recipe is a paean not only to Neapolitan cuisine but also to the pan itself. This recipe CANNOT BE MADE in a regular stainless steel pot. It is made in IRON and ONLY iron.

I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, either by Le Creuset or by Staub. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.)

And so, how do you prepare this kingly recipe?

Into Le Creuset went:

6 hot sausages, scored with a knife
2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock)
4 cloves of garlic, whole
a little extra-virgin olive oil (top-quality)
a little white wine (top-quality)
sea salt
freshly ground pepper

Cover and cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino or parmigiano.
Foto: SurLaTable.com

mercoledì 21 ottobre 2015

HAPPY 90th BIRTHDAY, VIRGINIA ZEANI!

The following article was originally posted five years ago, for Madame Zeani's 85th birthday, on my former blog, Faultbook.


When I sought an interview from Virginia Zeani for my book, The Twilight of Belcanto, I didn't really imagine I would get one. After all, why would the woman who created the main role in Poulenc's Dialogue of the Carmelites, the woman who was one of La Scala's greatest successes of the 1950s and '60s, have time to talk to me? Well, talk to me she did. What I thought would be one telephone interview turned into six. I subsequently visited her in West Palm Beach. And she never treated me with a milligram of condescension. She spoke to me with a respect, as a professional and as a friend, that I scarcely deserved. (In Italian – our conversations vacillated between Italian and English – she went so far as to use the Lei form with me! This didn't seem possible!)
Maybe the following story will give a sense of how much Madame Zeani has meant to me. About five years ago, I was talking to members of the church choir that I was directing. I spoke of Richard Tucker. One of the paid soloists, an opera major at a prestigious school in Boston, said, “Tucker? Who was Tucker?” I then spoke of Zinka Milanov. Another soloist of the same credentials said, “Well, I don't know the old-time singers that well.” “Old-time” singers?! If she was “old-time,” how could I even talk about the singers I really cared about: Battistini, Caruso, Ponselle, Gigli, Tagliavini, Pertile?


Enter Virginia Zeani, who actually studied with Pertile, who actually sang with Gigli and Tagliavini! Her career lasted long enough to sing with Pavarotti and Domingo when those guys were still young and at the height of their powers. She could speak intelligently about Pertile or Pavarotti or anyone in between, because this wasn't a topic that she read about in school – she lived it. She sang with these greats. And they were fully aware of her greatness, as well. No less than Richard Bonynge said that the most beautiful soprano voices he ever heard, apart from his wife Joan Sutherland, were Kirsten Flagstad, Virginia Zeani, and Renata Tebaldi.”1
I really can't explain to you why I, who was born in 1971 and who was educated in the public schools of Revere, Massachusetts, felt drawn to the technique and musicality of the singers on the scratchy 78 records. If I could explain it, you would then know how healing it was to be able to discuss these artists with a woman who understood that technique, and who used it herself. In Romania, she studied with Lydia Lipkowska2, a famous Russian soprano and a court singer to the Czar of Russia3. Lipkowska sang with Caruso. From there, Zeani went to Italy (March, 1947) to study with one of the great vocal technicians of the time, and one of my idols, Aureliano Pertile.

I apologize if this tribute comes across as being very personal, with many repetitions of the words “I” and “me.” However, I cannot overestimate the fulfillment and, indeed, healing that I received from Madame Zeani. For if it was difficult to find contemporaries with whom to talk about Tucker, with whom could I talk about Pertile? With Madame Zeani I could talk about him.
I could also talk about the great conductor, Tullio Serafin, who asked Zeani to replace Callas in a production of I Puritani. That evening in January of 1952 was Zeani's Florentine début and her first performance in an important Italian house. That same night, her dear teacher Pertile was on his deathbed. The dying maestro said to a mutual friend, “I am happy for her; now will begin her great career.”4 And it was at that very performance that she first met the greatest singer-actor among post-Chaliapin bassos. His name was Nicola Rossi-Lemeni. She would later marry him.
I could also talk about Italy's greatest vocal coaches of the 1950s: at La Scala, Antonio Narducci, Edoardo Fornarini, Leopoldo Gennai, Antonio Tonino; at the Teatro dell’Opera in Rome5, Enrico Piazza, Vincenzo Marini, and the great Luigi Ricci.6
I could also talk about the cast of Giulio Cesare at Madame Zeani's La Scala début on 10 December 1956. Cesare was Rossi-Lemeni. Tolomeo was Mario Petri. Sesto was Franco Corelli. Curio was Plinio Clabassi. Nireno was Ferruccio Mazzoli. Cornelia was Giulietta Simionato. Achillas was Antonio Cassinelli (who later married Maria Chiara).
I could also talk about Alfredo Kraus. “I was very good friends of Alfredo Kraus. … He was a special one. You know, I heard him at his début. And we spoke only one month before he died [in 1999. His début was in] 1956, in Cairo. And I was there.7 … We were good friends, he and his wife and I. … Rosa died two years before him. During our last conversation, he said that he didn’t know how he would ever get over Rosa’s death. I knew exactly what he felt. After Nicola died, I thought, 'How will I ever get over it?' … We sang probably 200 performances together, in Lucia, in Puritani, in Manon, in, what else, Sonnambula, in — my God! — in Traviata — loads of Traviatas.”8
I could also talk about Gigli and Pertile. And believe me: there are few things in life I enjoy more than talking about Gigli and Pertile. But how often can I talk with someone who actually worked with them? “I had my début in L’Elisir d’Amore with Gigli in 1950, in Cairo. I was 24, and he was [60]. … And he had a very big belly, and at the end of the opera he had to embrace me, no? Because in L’Elisir d’Amore Nemorino embraces Adina. And Gigli said to me, “Cara mia, sai che cosa ci divide? Quaranta chili e quarant’anni! Senza quelli, ti potrei abbracciare con molta più facilità.” [My dear, do you know what separates us? Forty kilos and forty years! Without them, I could embrace you much more easily.”] … [Gigli] was a very nice man and very full of spirit, full of, how can I say, sense of humor. … Gigli and Pertile were, in a way, like Pavarotti and Domingo. … Different vocalities. [But] both of them went directly to the heart. The voice is only an instrument. But you have to give to this voice the heart. The tears. The joy. The poetry. They are everything, you know. It’s what makes the singer. The great singers, they were very few. If someone has a voice, many people think, 'Wow, great voice.' But if that’s all it is … I didn’t sing for the money. I didn’t sing for the glory. I sang because I loved what I did. … You know, Gigli was the maestro of caressing the sound. It was a caressing voice, a velvet voice, but at the same time based on the words. ...
Pertile was humble. Was nice. Was delicate. In the lessons I never heard him saying something negative about anybody. Sometimes he had the tenors who came there and said, 'Maestro! Look what a high note I have!' And he would say, 'Yes, but you have to have something leading up to the high note.'”9
“I first got to know Gigli’s singing when I was a child in Bucharest, listening to his recordings. I began studying voice at age twelve-and-a-half. My love was divided between the records of Gigli and those of Pertile.”10
“The purity of [Gigli's] sound is absolutely without equal. … You see, his passaggio is perfect, never forced; he maintains the sound in the same position from the beginning to the end, with the intensity of the vibrato and the diminuendos.... The high notes and low notes are in the same position, with intensity and big legato. This is the science of singing. I’m sorry to say, today the science is lost. They try to sing opera like in a musical. No, I’m sorry, I don’t accept it. ... You see the simplicity that he uses in the sound, not forcing and not diminuendo but with a great sadness in the sound. So colorful. His voice loves and caresses everyone around him. Nobody else could have done these things, maybe only Pertile but in a different sense. … [Gigli's] phrasing is unique. It originates from the heart and is guided by the sustaining of a miraculous breath. … It is incredible to hear singers like Aureliano Pertile and Beniamino Gigli, who — in different ways, with different voices — imbued so much emotion into their singing. Later there was the splendid Corelli, whom I will never forget hearing in Adriana. Everyone was in love with him. But the manner, the agility, the color, the flexibility of the sound of Gigli — they are difficult to find in another singer. … [T]he Gigli that I knew in person [in 1950 was] still brilliant, still full of enthusiasm, even if the breath wasn’t always perfect in those years. I suffer, because I have these beautiful sounds in my memory, but I cannot transmit them to everybody. … How can you write a book about Beniamino Gigli? It is not a book about Gigli. It is a book about the history of singing. It’s a book about the maximum of love that people have for music.”11
Not long after my first conversation with Madame Zeani, I realized that there was almost no limit to the amount of great singers from the past about whom we could talk about. Equally voluminous would be a discussion of all the great students whom Zeani nurtured since joining the faculty of Indiana University in 1980. (I believe she holds the record for the most Met Competition winners and finalists by one teacher.) Here is where we get into the territory of Zeani's incredible generosity and warmth. She is more than a voice professor to her students – she is mother hen, friend, adviser, consoler, encourager, muse. “[W]hen the students come to me … I bring out the maximum that they can do. I would like that everybody is 1,000 times better than me. You know, the students who study with me, they know what is the Belcanto, they know what kind of vocalises to do, they know in which voices to believe, because I teach these things.”12
Madame Zeani made an interesting observation about the students of today. As compared with the living conditions of the struggling student of the 1930s and '40s, today's students don't have to “suffer” nearly as much. “Not that I wish suffering upon them,” Zeani was quick to explain.13 However, the suffering of the singers of past, somehow, comes through in their singing. This, according to Zeani, is what is missing in the singing of today.
I like to contrast the following two quotes, because they seem to describe two completely different people – the first perhaps some famous star that certainly you would never meet in person, the second perhaps some beloved aunt.
Who before [Virginia Zeani] succeeded in offering a more complete interpretation [of Violetta in La Traviata]? At least in my opinion, neither Caniglia nor Cigna on the one hand, nor Dal Monte nor Pagliughi on the other — besides the fact that physically, Zeani dominated [the competition] as the most seductive interpreter of Traviata that was ever seen on our Italian stages.” – Davide Annachini14
A sweeter, kinder person never existed.” – Charles Handelman15
So which was she? Was she one of the 20th century's finest belcantisti, the greatest Violetta of her time, or of all time? Or was she a friend who counseled me after my divorce, whom I could call anytime I wanted, who – like a close family member – could be depended on for sweetness and for total candor, both in great quantity?
She was both.

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1 Opera News, September 1999
2 Lipkowska’s name is sometimes spelled Lipkovska or Lipkovskaya. The reference books cannot agree on her dates; she was born in either 1880 or 1882 and died in either 1955 or 1958.
3 It must have been the last czar, Nicholas II, who reigned from 1894 to 1917 and was murdered in 1918.
4 Bruno Tosi, Pertile: Una Voce, Un Mito (Venice, 1985), pp. 179f.
5 Ms. Zeani was prima donna assoluta there for nearly a quarter-century.
6 Luigi Ricci (1893-1981) worked with Puccini for eight years and with Mascagni for thirty-four while an Assistant Conductor at the Teatro Reale (now called the Teatro dell’Opera) in Rome. Other composers with whom he was associated included Respighi, Giordano, Zandonai, Henze, and Pizzetti. Among the many great conductors with whom he worked were Marinuzzi, Gui, Panizza, Serafin, and De Sábata. He was coach, accompanist, and close friend to Beniamino Gigli. Ricci authored two books (Puccini Interprete da Se Stesso and 34 Anni con Pietro Mascagni). He collaborated on the musical direction of forty-two films and numerous recordings with RCA. Starting at age 12 (!), Ricci accompanied the voice students of the legendary Antonio Cotogni (a favored baritone of Verdi). Young Ricci began taking meticulous notes on the 19th-century traditions that Cotogni passed on to him. Decades of continued note-taking resulted in the four-volume Variations, Cadenzas, and Traditions, a precious compilation – still in use – of the cadenzas of famous 19th-century singers, conductors, and composers.
7 The opera was Rigoletto.
8From the interview in L. Ciampa, The Twilight of Belcanto (hereafter “Twilight”)
9Twilight
10Ciampa, Gigli
11Gigli
12Twilight
13Conversation with the author (2006).
14 Davide Annachini, liner notes to Virginia Zeani, Vol. II (Bongiovanni, Il Mito dell’Opera, ASIN: B00009L1TR). English translation by L. Ciampa.
15 E-mail to the author (August, 2003)

giovedì 8 ottobre 2015

Angelo casto e bel

Foto: Wikipedia
La grande mezzosoprano e maestra di canto americana, Mary Davenport (1919-2010), era uno degli ultimi collegamenti all’epoca belcantistica. (Studiò a Londra con l’ultimo Garcia!) Una volta mi disse che il canto si compone delle vocali corrette, il respiro corretto, e il coordinamento dei due. “Ma,” lei aggiunse, “si potrebbe passare tutta la vita lavorando su questo.”

Era questo, il coordinamento delle vocali perfetti e il respiro perfetto, che era la preoccupazione dei cantanti del passato. E c’è un’unanimità straordinaria di opinioni sulla superiorità di Enrico Caruso. Ogni collega, ogni critico, tutti quelli che mai l’avevano ascoltato, riconobbero la sua superiorità. Questo non era il parere di un certo pubblicista. Questo è stato il parere del mondo.

Ovviamente, Caruso non ha beneficiato della tecnologia digitale. Quello che si sente nei dischi è lui - niente miglioramenti computerizzati. Inoltre: anche il software più sofisticato al mondo non può migliorare il vostro respiro o le vostre vocali!

Un recensore scrisse una volta che il fiore vocale Caruso fosse nel 1906 circa. Qui, però, è una registrazione dal 1915 di una delle arie tenorili più difficili mai composte, “Angelo casto e bel” da Il duca dAlba di Donizetti. Basti dire, nessun tenore oggi potrebbe cantare quest’aria con tanta facilità e tanta maestria.
   The great American mezzo-soprano and voice teacher, Mary Davenport (1919-2010), was one of the last links to the Belcanto era. (She studied in London with the last Garcia!) She once told me that singing consists of correct vowels, correct breathing, and the coordination of the two. "But," she added, "you could spend your whole life working on that."

It was this, the coordination of perfect vowels and perfect breathing, that was the preoccupation of singers of the past. And there is an extraordinary unanimity of opinion about the superiority of Enrico Caruso. Every colleague, every critic, everyone who ever heard him, acknowledged his superiority. This was not the opinion of a certain publicist. This was the opinion of the world.

Obviously, Caruso did not benefit from digital technology. What you hear on the disks is him – no computer enhancements. Besides: even the most sophisticated software in the world cannot enhance your breathing or your vowels!

A critic once wrote that Caruso's vocal prime was around 1906. Here, however, is a recording from 1915 of one of the most difficult tenor arias ever composed, "Angelo casto e bel" from Donizetti's Il duca d'Alba. Suffice it to say, no tenor today could sing this aria with such ease and mastery.

mercoledì 7 ottobre 2015

Autunno

Acton Arboretum, Acton, Massachusetts (U.S.A.)
Foto di Leonardo Ciampa (7.X.15)
Autunno nel New England.  Non c’è nessun’altro posto in cui preferirei stare!

In particolare amo l’inizio autunno, quando piccole esplosioni di rosso e d’arancio scoppiano fuori dal verde.

In questo periodo dell’anno, ho sempre voglia di riascoltare Autunno, come interpretato dal rimarchevole tenore sessantenne, Beniamino Gigli. Parole, musica e canto – tutti i tre mi fanno vibrare le corde del cuore.
  Autumn in New England.  There is no place else I'd rather be!

In particular I love the early autumn, when little explosions of red and orange burst forth from the green.

At this time of year, I always have the desire to relisten to Autunno, as sung by the remarkable 63-year-old tenor, Beniamino Gigli.  The words, the music, and the singing – all three tug at my heart strings.

AUTUNNO
Music by Ernesto De Curtis (1875-1937)
Words by Libero Bovio (1883-1942)




ENGLISH
Perhaps it’s the autumn
That makes this melancholy of mine remain.
It’s raining cats and dogs, my Ninetta.
It’s almost October; it seems like winter.
Cold days, bitter nights.
Always waiting for a word, just one word,
from you.

And you, what are you doing?
Are you happy or sad these days?
Do you ever think of me? Are you coming back, or are you not coming back?
Eh, OK, stay far away...
After all, it’s a whole year that you haven’t written me a word.
Not one, not a single word!
And yet, it’s still always you.
It’s still always you.



NAPOLETANO
Forse è ll’autunno
ca mme mantene ’sta malincunia.
Chiove a zeffunno, Ninetta mia.
È uttombre quase; vierno mme pare.
Jurnate fredde, nuttate amare.
Sempe aspettanno ca na parola,
una, una sola,
mme venesse ’a te,
mme venesse ’a te.

E tu che faje?
Staje allèra o malinconica ’e sti juorne?
Mme pienze maje? Tuorne o nun tuorne?
E sí, faje buono, statte luntana,
tanto, è passata n’annata sana
ca nun mm’hê scritto cchiù na parola,
una, una sola.
Giá, si’ sempe tu.
Giá, si’ sempe tu.



ITALIANO
Forse è l’autunno
che mi fa rimanere questa malinconia.
Piove a dirotto, Ninetta mia.
È quasi ottobre; mi sembra inverno.
Giornate fredde, nottate amare.
Sempre aspettando che una parola,
una, una sola,
mi arrivi da te,
mi arrivi da te.

E tu che fai?
Sei allegra a malinconica in questi giorni?
Mi pensi mai? Torni o non torni?
E sì, fai bene, stai lontana...
Tanto, è da un anno intero
Che non mi scrivi più una parola...
Una, una sola!...
Già, sei sempre tu...
Già, sei sempre tu!

venerdì 3 luglio 2015

Paternosti alle lenticchie, omaggio cavalcantiano / Paternosti with lentils, homage to Cavalcanti

Amici,

Per condire questi squisiti Paternosti Rigati (Divella nr. 63), ho preparato un ugualmente squisito sugo di lenticchie, ispirato dal grandissimo Cav. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.

Ingredienti
500 gr Paternosti Rigati (Divella nr. 63)(Si può sostituire ditali oppure tubetti.)
Alcuni litri di brodo CASERECCIO (io pollo), cliccate qua per la ricetta
500 gr lenticchie secche
la parte fogliosa del sedano
le foglie interne morbide di una testa di scarola
prezzemolo dall’orticello
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
parmigiano (oppure pecorino) frescamente grattugiato

Preparazione
Sciacquate le lenticchie in acqua fredda. Fate bollire tutti gli ingredienti sopraelencati (tranne la pasta) per 20/30 minuti.  (Cavalcanti avrebbe usato una marmitta di rame.  Ma voi potete usare una pentola di acciaio!)

Aggiungete mestoli di brodo aggiuntivo quando necessario.

Passate tutto con un frullatore ad immersione. Aggiuntete un ultimo mestolo di brodo se necessario.

Nel frattempo, fate cuocere i Paternosti in abbondante acqua salata (oppure brodo, se ne abbiate abbastanza!).  Scolate, mescolate con il sugo, aggiungete il formaggio, e Buon Appetito!

La ricetta originale di Cavalcanti:


“Prendi una misura e mezzo di ottime lenti, che stropiccerai con un tovagliolo, perché vada via tutta la polvere, le laverai con acqua fresca; le farai cuocere con buon brodo di pesce, e scotte che saranno le passerai per setaccio. Tutto l’estratto lo scioglierai con altro brodo, unendoci poche erbette, come petrosemolo, cerfoglio, il bianco e tenero di pochi selleri, e tutte queste erbe ben triturate le lesserai, e le unirai col sugo, ed al momento che dovrai servire la zuppa, porrai nella zuppiera o le fettoline di pane bruscato, o di quello a dadi fritti, e ci verserai il sugo.

“Questa potrà servirti ancora di grascio, cuocendo le lenti nel brodo o sugo di carne.”

(Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1839, p. 45)
  Friends,

To accompany these exquisite Paternosti Rigati (Divella No. 63), I prepared an equally exquisite lentil purée, inspired by the one-and-only Chevalier Ippolito Cavalcanti, Duke of Buonvicino.

Ingredients
1 lb. Paternosti Rigati (Divella No. 63)(You can substitute ditali or tubetti.)
Several liters of HOMEMADE stock (I used chicken), click here for the recipe
1 lb. dry lentils
the leafy part of the celery
the soft, interior leaves of a head of escarole
garden parsley
1/2 onion
1 clove garlic
salt
pepper
freshly-grated Parmigiano (or Pecorino)


Preparation
Rinse the lentils in cold water.  Boil all of the above-listed ingredients (except the pasta) for 20-30 minutes.  (Cavalcanti would have used a small copper cauldron.  But you can use a steel pot!)

Add ladles full of additional broth when necessary.

Purée everything with an immersion blender. Add one last ladle full of broth if necessary.

Meanwhile, cook the Paternosti in abundant salted water (or stock, if you have enough of it!). Strain, mix with the purée, add the cheese, and Buon Appetito!


The original recipe of Cavalcanti:

"Take a measure and a half of excellent lentils, which you will rub with a towel to take away all of the dust. Wash them with cool water. Cook them in a good fish stock, and when they’re cooked, put them through a sieve. Into the liquid that you’ve extracted, add a few herbs like parsley, chervil, and the tender white part of the celery, all of which you’d chopped. Add more broth as well. Boil the herbs. When you’re ready to serve the soup, place into the soup bowl little slices of toast, or croutons, and pour the broth over them.

"For an even richer soup, cook the lentils in a beef [instead of fish] stock."

(Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1839, p. 45.  English translation: Leonardo Ciampa.)

mercoledì 3 giugno 2015

Impepata di cozze, sopra pane all'aglio! / Peppery mussels, over garlic bread!

L’impepata di cozze – ’A mpepata ’e cozze – è un piatto grandioso della tradizione partenopea. Diventa anche più grandioso nelle mani talentuose del mio carissimo amico, Carmine Trubiano, uno dei chef più dotati che io conosco. Lui scoprì questo piatto molti anni fa in un paesino nella provincia di Caserta. Ma ci dà il tocco magico proprio suo.


Ingredienti

1 kg cozze, pulite
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
2 spicchi d’aglio, interi
dell’erba cipollina* fresca, tritata
1 foglia d’alloro
10 pomodorini ciliegini, tagliati a metà; oppure 1 gran pomodoro fresco, tagliato a pezzettini
1 bicchiere [c. 250 ml] di vino bianco
1 bicchierino [c. 60 ml] di cognac o di whiskey
del prezzemolo fresco, tritato
1 ramoscello di rosmarino fresco
1 cucchiaio di pepe nero macinato

Per il pane all’aglio
6 fette di pane “Scali” (pane italoamericano, famosissimo a Boston)
1 o 2 spicchi d’aglio
olio di oliva extravergine

Preparazione

Riscaldate l’olio, e mettete gli spicchi d’aglio. Quando l’aglio comincia a colorarsi, mettete l’erba cipollina* e la foglia d’alloro. Fate cuocere per 30 secondi, poi mettete i pomodori. Fate bollire per un paio di minuti. Poi, mettete il vino e il cognac. Dopo, quando ha bollito un po’, che l’alcool s’è sfumato, allora mettete il prezzemolo e il rosmarino. Fate bollire un po’. Poi mettete il pepe. Dopo ha bollito due o tre minuti, mettete le cozze, agitate la pentola una o due volte, e quando sono aperte sono pronte. (Ci vuole pochissimo tempo.)

Per il pane all’aglio: Fate tostare il pane. Poi prendete uno spicchio d’aglio e strofinatelo nel pane.  Poi versateci un filo d’olio.  Quando le cozze sono pronte, servitele sopra il pane.

*=Carmine l’ha chiamato “erba cipollina.” Ma all’occhio mio, è stata più grande, tipo scalogno.

[Mi pento di non aver notato se Carmine abbia coperto la pentola dopo di aggiungere le cozze. Immagino di sì, ma non lo ricordo!]
  This recipe for peppery mussels (Impepata di cozze in Italian, ’A mpepata ’e cozze in Neapolitan) is a grand dish from the traditional cuisine of Naples.  It becomes even more grand in the talented hands of my very dear friend Carmine Trubiano, one of the most gifted chefs that I know.  He discovered this dish many years ago in a small town in the province of Caserta.  But he gives it his own magic touch.

Ingredients

1 kg (2.2 lb) mussels, cleaned
2 TB extra-virgin olive oil
2 garlic cloves, whole
some fresh scallions,* chopped
1 bayleaf
10 cherry tomatoes, halved; or 1 large fresh tomato, chopped
1 glass [c. 8 oz.] white wine
1 small glass [c. 2 oz.] cognac or whiskey
some fresh parsley, chopped
1 little branch of fresh rosemary
1 TB of ground black pepper

For the garlic bread:
6 slices of Scali bread (a type of Italian-American bread very famous in Boston)
1 or 2 garlic cloves
extra-virgin olive oil

Preparation

Heat the oil, and add the garlic cloves.  When the garlic begins to get some color, add the scallions* and bayleaf.  Cook for 30 seconds, then add the tomatoes.  Cook for a couple of minutes. Then, add the wine and cognac. Then, after it boils for a little bit and the alcohol reduces, add the parsley and rosemary.  Let it boil for a little bit. Then add the pepper.  Cook for 2 or 3 minutes. Add the mussels, shake the pan once or twice, and as soon as they open they're done.  (It will take a very short amount of time.)

For the garlic bread: Toast the bread.  Then take a garlic clove and rub it into the bread.  Then drizzle with oil.  When the mussels are done, serve them on top of the bread.

*=Carmine called them "erba cipollina" (chives). But to my eye, they were larger, more like scalogno (scallions).

[I regret not having recorded if Carmine covered the pan after adding the mussels.  I imagine so, but I can't remember!]

Foto: KingArthurFlour.com

venerdì 29 maggio 2015

Buon 296o Compleanno, Lorenzo De Caro!

Buon compleanno al meraviglioso pittore napoletano, Lorenzo De Caro (1719-1777).
Happy birthday to the marvelous Neapolitan painter, Lorenzo De Caro (1719-1777).




sabato 2 maggio 2015

Pasta Estiva! / Summer Pasta!

“Pasta primavera” è un amato piatto italoamericano, anche se il nome sia un po’ sciocco – sciocco perché ognuno deve mangiare i prodotti agricoli della stagione, e di ogni stagione, non solo primavera.  Sennò, cosa si mangia?  Un ortaggio del supermercato che era stata in qualche freezer per un mese?

Poi, grammaticalmente secondo me il nome dovrebbe essere “pasta primaverile.”

Un’altra sciocchezza è la popolarità crescente delle padelle in ghisa, che ora tutti gli snob comprano per dimostrare la loro chiccheria – padelle che i contadini miserabili senza due soldi in tasca usavano per secoli.  Le padelle più gloriose della storia – specialmente quando stagionate non con olio ma con ... strutto!

La seguente è stata una ricetta tipo svuotafrigo. È venuta così spettacolare che ho deciso di ripeterla oggi.

Ingredienti
3 fette spesse di bacon (o pancetta o guanciale)
½ cipolla rossa
2 spicchi d’aglio (camice intatte)
1 zucchina, tagliata a medaglioni
500 gr pasta (io cavatappi, Divella #87)
125 ml (½ mestolo) acqua di cottura
pecorino frescamente grattugiato
s & p

Preparazione
In una griglia in ghisa (io Le Creuset “Skinny Grill”), grigliate il bacon.  Poi la padella avrà abbastanza unto per grigliare gli altri ingredienti. Grigliate la cipolla, l’aglio e la zucchina. Rimuovete dalla padella.  Buttate la camicia dell’aglio.  Appena raffreddati abbastanza, questi 4 ingredienti taglierete a pezzettini (io con la meravigliosa “pull chop svizzera” di Kuhn Rikon).  Scolate la pasta, conservando 125 ml (½ mestolo) dell’acqua di cottura.  Mescolate la pasta, le cose grigliate. l’acqua e il s & p.  Spolverate con pecorino, e Buona Estate!

  Pasta primavera ("Spring pasta") is a beloved Italian-American dish, even if the name is a little silly –  silly because everyone should eat produce according to the season, and in every season.  If not, what are you eating?  A vegetable from the supermarket that had been in some freezer for a month?

Also, grammatically in my opinion the name should be pasta primaverile (with the adjective form).

Another silly thing is the growing popularity of cast-iron pans, which now the snobs buy to demonstrate their chicness – pans that the poor peasants without two nickels to rub together used for centuries.  The most glorious pans in history – especially when seasoned not with oil but with ... lard!

The following was a recipe of the empty-the-fridge type.  It came out so spectacularly that I decided to repeat it today.

Ingredients
3 thick slices of bacon (or pancetta or guanciale)
½  red onion
2 cloved garlic (the "shirts" still on)
½ lb. pasta (I used cavatappi, Divella #87)
125 ml (½ ladle) pasta water
freshly-grated pecorino
s & p

Preparation
In a cast-iron grill (I used Le Creuset "Skinny Grill"), grill the bacon.  Then the pan will have enough grease to grill the other ingredients. Grill the onion, garlic, and zucchini.  Remove from the pan. Discard the shirts of the garlic. As soon as they are cool enough, these 4 ingredients you will chop. (I used the marvelous "Swiss pull chop" by Kuhn Rikon.) Strain the pasta, saving 120 ml (½ ladle) of the cooking water.  Toss the pasta, the grilled things, the water, and the s & p.  Sprinkle with pecorino, and Happy Summer!