martedì 29 gennaio 2013

L'alimentazione dei nostri avi

Foto: fotocommunity.it
Amiche e amici,

Chiedo il vostro aiuto immediato. Sono distratto mo’. Assolutamente distratto.

Non sono unico all’Internet per la mia esplorazione nostalgica dei gusti e dei suoni dei miei antenati meridionali. I miei nonni vennero da Montefalcione (AV), Mineo (CT), e Salemi (TP). Io sono nato a Boston, cominciando ad imparare la lingua italiana solo all’età di 16. Prima di quella, sapevo parlare inglese ed esattamente due parole dialettali: “Capisc’?” e “sculapasta.” Avere a cuore i dolci memorie dei nonni, agognare ulteriore sapienza dei sapori e delle tradizionali degli avi, non sono cose uniche nella blogosfera. Leggo con zelo i blog che mi schiudono qualche segreto.

Ma oggi, quest’agognare ha raggiunto un’altro livello.

Peppe Sidoti, un siciliano che abita a Firenze, è autore di Cibi di Casa (cibidicasa.com), un dei migliori foodblog per le genuini tradizioni meridionali. Ieri ho fatto a Peppe una domanda sulla nomenclatura di certe verdure a foglia. Lui mi ha risposto in maniera chiara e completa.

“Poi, per curiosità,” ha continuato Peppe, “due link per le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. E sono buonissime.

http://www.dipbot.unict.it/alimurgiche/piantespontanee.aspx

http://www.baiazzurravulcano.com/ita/LE_PIANTE_ALIMURGICHE_EOLIANE.pdf

“Sono tutte e due di area siciliana, in Campania i nomi erano tutti diversi, ma le piante no.”

Quest’immagine dei miei antenati, andandosene per i campi, cogliendo queste foglie selvatiche per stufare e mettere sopra la pasta fresca ...

Dunque sono distratto.

Ricette.  Vi chiedo ricette. Tu, la mamma, la nonna, la bisnonna. Avete mai fatto cucinare una di queste piante che mangiarono i miei avi?

sabato 26 gennaio 2013

Cavatelli alla Greca (English version)

Photo: Wikipedia
One day last summer, I was dreaming about the flavors of moussaka.  Simultaneously I was dreaming about cavatelli, the glorious pasta from Molise that found its way to Apulia and, later, to Ellis Island. From my youth in Boston I have wonderful memories of ricotta cavatelli, lighter than gnocchi but with the same ability to capture the sauce.

Here are two recipes, the first in bianco (my improvisation from last summer), the second in rosso (which I made tonight).  I'm wildly enamored with these two "Greek" dishes.

VERSION I: Cavatelli alla Greca, in bianco

Ingredients

22 oz. ricotta cavatelli
extra-virgin olive oil
2 big potatoes (unpeeled), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar)
1 lb. ground lamb
1/2 large onion (or 1 small onion), chopped
2 cloves garlic, chopped
1 lemon, sliced (the ends discarded)
fresh oregano
fresh-grated allspice
fresh-grated cinnamon
fresh-grated nutmeg
salt
fresh-grated black pepper
crushed red pepper
fresh mint
fresh feta cheese

Preparation

1. Heat the frying pan. Add the oil.
2. Add the potatoes, salt, black pepper, and red pepper. Cook until the potatoes are golden brown (5-10 minutes).
3. Add the onion, being careful not to burn it. (It will take many a minute, two tops.)
4. Add the garlic. A few seconds after adding the garlic, add the lamb.
5. When half the pink color of the meat disappears (it will take only a couple of minutes), add the lemon slices.
6. Add 2-4 oz. of the water from the pasta.
7. Add the allspice, cinnamon, nutmeg, and oregano. (Add them after having added the liquid, so that the herbs won't burn.)
8. The MOMENT that the lamb is no longer pink, the dish is finished. Don't overcook it.
9. Serve it with freshly grated feta and several sprigs of mint.

Vino: A falanghina would be perfect. Feudi di San Gregorio makes a falanghina that's out of this world.


VERSION II: Cavatelli alla Greca, in rosso

    Ingredients

    22 oz. ricotta cavatelli
    extra-virgin olive oil
    2 big potatoes (unpealed), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar)
    1 lb. ground lamb
    1/2 large onion (or 1 small onion), chopped
    2 cloves garlic, chopped
    8 oz. homemade red wine vinegar (or 4 oz. red wine + 4 oz. red wine vinegar)
    8 oz. HOMEMADE stock (pork, beef, or poultry)
    28 oz. peeled tomatoes, puréed in the blender
    fresh oregano
    fresh-grated allspice
    fresh-grated cinnamonc
    fresh-grated nutmeg
    salt
    fresh-grated black pepper
    crushed red pepper
    fresh mint
    fresh feta cheese

    Preparation

    Unlike the recipe above, I didn't want to do the potatoes in the frying pan. I boiled them instead in the same water as the cavatelli. Meanwhile, in the hot frying pan add the oil, then the onion and red pepper, then the garlic.

    One minute after adding the garlic, add the lamb, salt, and black pepper.


    When half the pink color has disappeared from the meat (it will take only a couple of minutes), add the vinegar (or the wine and vinegar). When it comes to a boil, add the stock.


    When it returns to a boil, add the tomatoes.


    Cook it on a medium flame for about 15 minutes (after 7.5 of which add the oregano).


    Serve it with freshly grated feta and a few sprigs of mint.

    Unlike the white version, this red version yields a little more sauce than you will need.

    Vino: I don't know Greek wines, but a wine from Apulia, be it primitivo or negroamaro, would be perfect. Li Veli makes a combination of primitivo and negroamaro called Primonero. It would be like the end of the world with this dish.

    Cavatelli alla Greca (versione italiana)

    Foto: Wikipedia
    Un dì l’estate scorsa, sognavo i sapori della moussaka. Simultaneamente sognavo i cavatelli, gloriosa pasta molisana che trovò la strada alla Puglia e, dopo, ad Ellis Island.  Dalla mia gioventù a Boston, ho le bellissime memorie dei cavatelli di ricotta, più leggeri degli gnocchi ma con la stessa abilità di catturare il sugo.

    Ecco due ricette, la prima in bianco (la mia improvvisazione dell’estate scorsa), la seconda in rosso (che ho fatto stasera).  Sono innamorato all’impazzata di questi due piatti “greci.”

    VERSIONE Iª: Cavatelli alla Greca, in bianco

    Ingredienti

    624 g cavatelli di ricotta
    olivo d’oliva extra-vergine
    2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero)
    500 g agnello macinato
    1/2 grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini
    2 spicchi d’aglio, tagliati
    1 limone, affettato (le estremità eliminate)
    origano fresco
    pepe giamaicano, frescamente macinato
    cannella, frescamente macinata
    noce moscata, frescamente macinata
    sale
    pepe nero, frescamente macinato
    peperoncino secco
    menta fresca
    Feta fresca

    Preparazione

    1. Fate scaldare la padella. Aggiungete l’olio.
    2. Aggiungete le patate, sale, pepe, e peperoncino. Fateli cucinare finché le patate sono dorate (5-10 minuti).
    3. Aggiungete la cipolla, stando molto attento di non bruciarlo.  (Ci vorrà forse un minuto, due massimo.)
    4. Aggiungete l’aglio.  Qualche secondo dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello.
    5. Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete le fette di limone.
    6. Aggiungete 60-120 mL acqua dalla pasta.
    7. Aggiungete il pepe giamaicano, la cannella, la noce moscata, e l’origano. (Aggiungeteli dopo di aver aggiunto il liquido, cosicché le erbe non si bruceranno.)
    8. Il MOMENTO che l’agnello non è piú rosa, il piatto è finito.  Non stracuocerlo.
    9. Servitelo con la Feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta.

    Vino: Una falanghina sarebbe perfetta qua.  Feudi di San Gregorio fa una falanghina fuori dal mondo.


    VERSIONE IIª: Cavatelli alla Greca, in rosso

      Ingredienti

      624 g cavatelli di ricotta
      olivo d’oliva extra-vergine
      2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero)
      500 g agnello macinato
      1/2 grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini
      2 spicchi d’aglio, tagliati
      250 mL aceto casereccio di vino rosso (oppure, 125 mL vino rosso e 125 mL aceto di vino rosso)
      250 mL brodo CASERECCIO (di maiale, di manzo, oppure di pollame)
      800 g pomodori pelati, passati nel frullatore

      origano fresco
      pepe giamaicano, frescamente macinato
      cannella, frescamente macinata
      noce moscata, frescamente macinata
      sale
      pepe nero, frescamente macinato
      peperoncino secco
      menta fresca
      Feta fresca

      Preparazione

      A differenza della ricetta sopra, non volevo fare le patate nella padella. Le ho fatte bollire nell’acqua con i cavatelli.  Nel frattempo, nella padella calda aggiungete l’olio, poi la cipolla e il peperoncino, poi l’aglio.

      Un minuto dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello, sale, e pepe. 


      Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete l’aceto (oppure il vino e l’aceto). Quando bollisce, aggiungete il brodo.


      Quando bollisce, aggiungete i pomodori.


      Fatelo cucinare a media fiamma per una quindicina di minuti (dopo 7,5 di cui aggiungere l’origano).


      Servitelo con la feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta.

      Diversamente dalla versione in bianca, questa versione in rosso produrrà un po’ più sugo che vi servirà.

      Vino: Non conosco i vini greci, ma un vino pugliese, sia primitivo sia negroamaro, sarebbe perfetto.  Li Veli fa una combinazione di primitivo e negroamaro che si chiama Primonero. Sarebbe come il fine del mondo con questo piatto. 

      Green, leafy vegetables — Avellinese style and Ciampa style


      I confess. I talk often about lard on purpose. To scare people a little bit. To make them pray for me, both for my soul and for my arteries.

      The truth, which I admit with hesitation — like a football player who admits that he prefers knitting — is that I use lard rarely and in small doses.  I eat green, leafy vegetables almost every day, prepared with lightly salted, HOMEMADE stock, which contains a jackpot of vitamins and minerals. For it contains all the “junk” that I keep in the freezer — tomato cores, fennel stems and cores, radicchio cores, and especially the stems of broccoli rabe and of dandelions.  In stock I always put a little orange peel. When I already know that I will use that particular stock with greens, I will put lemon peel instead, and will use twice the quantity.

      So, in Avellino there is a standard method for cooking green, leafy vegetables: 

      * Clean it.
      * Parboil it (which I do NOT do — I’ll explain later).
      * Cut it.
      * In a frying pan, sauté whole garlic and chili pepper in extra-virgin olive oil (in the olden days, lard).
      * At the parboiled vegetable to the pan.
      * Cook it uncovered.
      * The cooking time depends on the vegetable (4-5 min. for spinach; 10 min. for broccoli rabe, chicory, or Swiss chard; 15 min. for escarole).

      But excuse me: how is it possible to discard this precious water, filled with nutrients and flavor? I cannot IMAGINE throwing it away!

      The Italian-Canadian television chef, Pasquale Carpino (1936-2005), used a verb, probably of his own invention, “to steam-sauté.” The raw but well-rinsed leaves already have a little bit of water; and you can always add a few drops of water or of broth. Cover the pan, and voilà: steam-sauté!

      But with dandelions, even Pasquale resorted to parboiling them first. (He also used the long stems, which are rather hard and bitter.)

      So, here is the Ciampa method for cooking green, leafy vegetables:

      * Clean the vegetable well.
      * Cut it in rather large pieces.
      * In a frying pan, fry whole garlic and chili pepper either in EVOO or in the lard from HOMEMADE chicken or turkey stock.
      * Add 1 cup of HOMEMADE chicken or turkey stock. (Click here for stock recipe.)
      * Add the vegetable. (I may or may not add salt, depending on the savoriness of the stock, or of the grating cheese that eventually I'm going to use.)
      * Cook until the leaves obtain that beautiful dark-green yet bright color.

      I like to add a little freshly grated cheese at the table — either pecorino (the king of Southern Italian cheeses) or parmigiano (which, for whatever reason, I adore with broth).

      The lard is very easily obtained: make the stock, put it in the fridge, and the next day the lard will be at the top.

      Any bitterness of the greens is sweetened, in a magnificent way, by the taste of the poultry, and also by the lemon flavor.

      Kale and collard greens are two greens very well-known in America but unknown in Italy. They are two types of "dark cabbage" (cavolo nero in Italian), both from the Brassica oleracea Acephala group. Kale is curly; collards are flat. If you cook them together (as I did here, in my "Clean-the-Fridge Calzone"), they make a wonderful contrast!

      The beautiful, long leaves of the dandelion plant are less popular here in America than the other above-named greens. But in the supermarket I do find it. I remove most of the stems, but if you want to cook them, cut them in little pieces and cook them a good 10 minutes before adding the leaves.



      A little dish of Swiss chard, cooked with this method (only a little dish, because the rest I devoured quickly!)
      Savoy cabbage is also magnificent with this method.
      Any combination of greens works very well. Here I used broccoli rabe, collard greens, and spinach. Washed down with an excellent Falanghina!
      This post is based on an earlier one, entitled Dandelion greens, published on 5 November 2012.

      Verdura a foglia, stile irpino e stile ciampiano


      Ve lo confesso. Parlo spesso del lardo apposta. Per spaventare un po’ la gente.  Per farla pregare per me, sia per l’anima sia per le arterie. 

      La verità, che ve l’ammetto con esitazione — come un giocatore di football americano ammetta che preferisce lavorare a maglia — è che uso il lardo raramente e in piccole dosi. Mangio la verdura a foglia quasi ogni giorno, preparata con brodo leggerissimamente salato e FATTO IN CASA, che contiene un jackpot di vitamine e di minerali. Poiché contiene tutte le “cianfrusaglie” che serbo nel freezer — l’intorno del picciolo del pomodoro, i gambi e il torsolo del finocchio, il torsolo del radicchio, e specialmente i gambi dei friarielli o del taràssaco. Nel brodo metto sempre un po’ della scorza di arancia.  Quando già so che userò il brodo particolare con la verdura, metterò la scorza invece del limone, e in doppia quantità.

      Allora, nell’irpinia, il metodo standard e classico per la verdura a foglia è il seguente:  

      * Pulitela.
      * Scottatela (che io NON faccio — lo spiegherò dopo).
      * Tagliatela.
      * In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino in olio EVO (nei vecchi tempi, nello strutto).
      * Aggiungete la verdura scottata alla padella.
      * Cucinatela senza coperchio.
      * Il tempo di cottura dipende sulla verdura (4-5 min. per gli spinaci; 10 min. per i friarielli, la cicoria, o la bietola; 15 min. per la scarola).

      Ma scusatemi: com’è possibile gettare quest’acqua preziosa, piena di nutrizione e di sapore? Non posso IMMAGINARE di buttarla via!

      Il cuoco televisivo italiano-canadese, Pasquale Carpino (1936-2005), usava un verbo, probabilmente della sua propria invenzione, “to steam-sauté.” È una combinazione di “cucinare a vapore” e “fare saltare.” Le foglie crude ma ben sciacquate già tengono un po’ di acqua; poi, qualche goccia o di acqua o di brodo si può sempre aggiungere. Coprite la pentola, e voilà: lo steam-sauté.

      Ma con il taràssaco (altrimenti detto radicchiella o dente di leone), anche Pasquale ricorreva a scottarlo prima.  (Lui usava anche i gambi lunghi, che sono piuttosto duri e amari.)

      Allora, ecco il metodo ciampiano per cucinare le verdure a foglia:

      * Pulite bene la verdura.
      * Tagliatela a pezzi abbastanza grandi.
      * In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino o in olio EVO o nello strutto dal brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino.
      * Aggiungete 1 tazza di brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino (cliccate qua per la ricetta del brodo)
      * Aggiungete la verdura. (Aggiungo o non aggiungo sale, secondo la salinità del brodo, e del formaggio da grattugia che userò.)
      * Cucinatela finchè le foglie non ottengono quel bel colore verdone ma vivace.

      Mi piace aggiungere un po’ di formaggio frescamente grattugiato alla tavola — o il pecorino (re dei formaggi meridionali) o il parmigiano (che, per qualche ragione, adoro con i brodi).

      Lo strutto è facilissimamente ottenuto: fate il brodo, mettetelo nel frigo, e il prossimo giorno lo strutto ci sarà a galla.

      Qualsiasi amarezza della verdura è addolcita, in modo magnifico, dal sapore del pollame, e anche dal po’ di limone.

      Il kale e le collard greens sono due verdure conosciutissime in America ma ignote in Italia. Sono due tipi di “cavolo nero”, tutti e due dal gruppo Brassica oleracea L. var. acephala. Il kale è riccio; le collards sono piatte. Se li cuciniate insieme (come ho fatto qua, nel mio ”Calzone Puliscilfrigo“), farebbe un bellissimo contrasto!

      Le foglie lunghe e belle del taràssaco sono un po’ meno popolari qua in America delle altre verdure sopraelencate.  Ma nel supermercato le trovo.  Io rimuovo la maggior parte dei gambi, ma se volete cucinarli, tagliateli in pezzettini e fateli cucinare ben 10 minuti prima di aggiungere le foglie.



      Un piattino di bietola, cucinata con questo metodo (solo un piattino, perché il resto ne ho divorato velocemente!)
      Magnifica anche la verza con questo metodo
      Qualsiasi combinazione di verdure va benissimo. Qua friarielli, cavolo nero & spinaci. Mandata giù con un ottimo Falanghina!
      Questo post si basa su un post precedente, di titolo Tarràsaco, pubblicato il 5 novembre 2012.

      martedì 22 gennaio 2013

      Italian-American Mac & Cheese

      Photo: garantitaly.com
      Macaroni & cheese is a dish with great Italian-American potential!  Seeing as pasta and cheese are two ingredients of which Italians are worldwide experts, this dish can easily be elevated to a delicacy.

      Beware of the more complicated recipes that require broth, flour, crème fraîche, onions, mustard ... No, you need pasta and cheese.  (OK, maybe a little Speck. If you happen to have it.)  

      1 lb elbows
      16 oz. half & half
      cheeses
      black pepper, freshly ground
      a pinch of nutmeg, freshly ground
      (for the baked version) breadcrumbs and parmigiano/pecorino, freshly grated

      Now, for the cheeses:
      * In America one uses cheddar, which when it is of a high quality (e.g., Cabot, but even Cracker Barrel is very good) is stupendous.
      * I use one half cheddar and one half Swiss cheese. (What Americans call "Swiss cheese" is usually a type of Emmentaler.) Then, I use a little freshly shredded mozzarella or scamorza (but only a little — it's too stringy). 
      * To substitute cheddar for Italian cheeses, it's not so easy.  It's important to understand which cheeses are not suitable.  The ones listed below you cannot use:
      - very sharp or salty cheeses (pecorino, parmigiano, Auricchio provolone)
      - very soft cheeses (ricotta, mascarpone)
      - cheeses that are too particular-tasting (chèvre, gorgonzola, brie)

      Therefore, the choices would be semisoft cheeses that melt well:

      - Fontina
      - Branzi
      - Bitto
      - Toma
      - Asiago
      - Taleggio
      - Bel Paese
      - Provola
      - Caciocavallo
      - a cheese from your hometown similar to the above

      * Then, if you want to add a pinch of something more sharp or salty (parmigiano, pecorino, provolone), for a little extra flavor, it won't do any harm.

      Now, the recipe is very simple: 
      Boil the pasta in the normal way.  If you plan to eventually bake it in the oven, take the pasta out a minute or so before the normal cooking time.

      While the pasta is cooking, slowly melt the cheeses in the half & half, nutmeg, and pepper, on a low flame.

      Now, you have two choices: (1) Stovetop version: add the pasta to the pan containing the cheeses, and buon appetito! (2) Baked version: combine the slightly al dente pasta and the cheeses in a buttered baking pan, cover the top with a layer of breadcrumbs and parmigiano/pecorino, and bake uncovered at 375º for 25-30 minutes, until the cheeses bubble and the top is brown but not burnt.

      Let it sit for a few minutes, to solidify a bit.

      There is an advantage to preparing the first version, a gluttonous recipe that you can make with the leftovers: macaroni & cheese bites!

      Put the mac & cheese in a cold part of the refrigerator.  When sufficiently hard, remove from the fridge and cut it in cubes approximately 1 in³. Dip them in egg, bread them, and fry them in oil. Be careful of the temperature, high enough to brown them but not so high that the outside burns and the inside is still cold. This is a truly decadent recipe. I love it!

      Mac & Cheese Italoamericano

      Foto: garantitaly.com
      Macaroni & cheese è un piatto con grandissimo potenziale italoamericano! Visto che la pasta e il formaggio sono due ingredienti dei quali gli italiani sono esperti mondiali, si può facilmente elevare questo piatto a una prelibatezza.

      State attenti alle ricette più complicate che chiedono il brodo, la farina, la crème fraîche, le cipolle, il senape ... No, ci vogliono soprattutto la pasta e il formaggio. (OK, forse un po’ di Speck.  Se per caso ce l’abbiate ...)

      500 g gomiti
      250 mL panna & 250 mL latte
      (oppure, 500 mL di “half & half”)
      Formaggi
      Pepe nero, frescamente macinato
      Un pizzico di noce moscata, frescamente macinata
      (per la versione al forno) Pangrattato e parmigiano/pecorino frescamente grattugiato

      Allora, per i formaggi:
      * In America si usa il cheddar, che quando è di ottima qualità (e.g., dalla marca vermontese, Cabot) è stupendo.
      * Io uso una metà cheddar e una metà Emmentaler (in America “Swiss cheese”), poi un po’ di mozzarella o scamorza a striscioline (ma solo un po’ — è troppo filante).
       * Per sostituire il cheddar in Italia, non è così facile. È importante capire quali formaggi non sono adatti. I sottoelencati non si possono usare:
      - formaggi troppo piccanti o salati (pecorino, parmigiano, provolone Auricchio)
      - formaggi morbidi (ricotta, mascarpone)
      - formaggi di un sapore troppo particolare (caprino, gorgonzola, brie)

      Dunque, le scelte sarebbero i formaggi a pasta semidura che si sciolgono bene:

      - Fontina
      - Branzi
      - Bitto
      - Toma
      - Asiago
      - Taleggio
      - Bel Paese
      - Provola
      - Caciocavallo
      - un formaggio dal vostro paese simile ai sopraelencati

      * Poi, se vogliate aggiungere un pizzico di qualcosa più piccante (parmigiano, pecorino, provolone), per un po’ di sapore, non farebbe niente di male.

      Allora, la preparazione semplicissima:

      Fate bollire la pasta nel modo normale.  Se farete questo piatto in forno, toglierete la pasta un minuto prima del tempo normale.

      Mentre cuoce la pasta, sciogliete lentamente, sopra una fiamma bassa, i formaggi nel latte, panna, noce moscata, e pepe.

      Adesso, avete due scelte: (1) Versione sopra la stufa: aggiungete la pasta alla pentola che contiene i formaggi, e buon appetito! (2) Versione al forno: combinate la pasta un po’ al dente e i formaggi in una teglia inburrata, coprite il tutto con uno strato di pangrattato e parmigiano/pecorino, e fatelo cuocere scoperto a 190º per 25-30 minuti, finchè i formaggi faranno bolle e la cima sarà rosolata ma non troppo.

      Lasciatelo stare per qualche minuto, per solidificarsi un po’.

      C’è un vantaggio di preparare la prima versione, una ricetta golosa che potete fare con gli avanzi: bocconi di macaroni & cheese! (In inglese, macaroni & cheese bites.)

      Mettete il mac & cheese in una parte fredda del frigorifero. Quando è sufficientemente duro, rimuovetelo dal frigo e tagliatelo in cubetti di 2,5 cm³ circa. Fateli bagnare in uovo sbattuto, poi impanateli e soffriggeteli in olio. State attenti alla temperatura, abbastanza alta per farli rosolare ma non così alta che l’esterno si bruci e l’interno sia ancora freddo. Questa è ricetta veramente decadente. Mi piace tanto!

      sabato 19 gennaio 2013

      "Clean-the-Fridge" Calzone


      The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away. — L.C.

      Today I was cleaning out the fridge. There was a bunch of stuff in there:

      * sausages, left over from the Salsicce, Finocchio, e Patate Rosse al Forno
      * the “schmalz” from the same dish
      * greens, prepared in the standard procedure for greens. (The two greens that, by chance, I had in the fridge were kale and collard greens — two greens common in America but rather unknown in Italy.  They both are types of “dark cabbage,” both from the Brassica oleracea Acephala group. Kale is curly; collards are flat.  A wonderful contrast!)
      * a 15-oz. container of ricotta, intended for a cassata that was never made
      * a plastic bag of pizza dough, made by Jeanette who said, “It has to be used either today or tomorrow.”

      A light blub went off! A calzone.  But I’d never made a calzone before. I’m hardly a baker. (Jeanette is the baker in the family.)  

      I greased the cookie sheet — not with butter, but with SCHMALZ!  I rolled out the dough. I added some sausage, cut in little pieces with a scissor. I took some greens, I squeezed out the broth, and I cut them with a scissor. I added some ricotta. Then I closed the calzone and placed the pan in a 350º oven for 35 minutes.

      You can see from the photos to what extent I am not a baker.  I should have tucked the ends of the dough under!

      The next time that I make this recipe, I will mix the fillings in a bowl, before adding them to the dough. And instead of ricotta alone, I will use the standard ricotta mixture that Italian-Americans use for ravioli, stuffed shells, manicotti, and lasagne. (Remember that béchamel sauce is not an ingredient of the classic Italian-American cuisine.)

      - 15 oz. ricotta
      - 1 large egg
      - a handful of freshly grated pecorino (compulsory)
      - a handful of freshly grated parmigiano (optional)
      - a little freshly grated scamorza (or mozzarella)
      - freshly chopped parsley
      - salt (optional)
      - freshly grated black pepper
      - a pinch of freshly grated nutmeg

      Calzone Svuotafrigo


      La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via. — L.C.

      Oggi pulivo il frigo.  Parecchia roba ci stava:

      * lo “schmalz” della stessa
      * verdure, preparati nella procedura standard per le verdure. (Le due verdure che, per caso, avevo in frigo erano il kale e i collard greens — due verdure comuni in America ma piuttosto sconosciute in Italia.  Sono due tipi di “cavolo nero”, tutti e due dal gruppo Brassica oleracea L. var. acephala. Il kale è riccio; i collard greens sono piatti.  Bellissimo contrasto!)
      * un contenitore di 425 g della ricotta, intesa per una cassata che non si è fatta
      * un sacchetto di plastica d’impasto per la pizza, fatto da Jeanette, che ha detto, “Si deve consumarlo oggi o domani.”

      La lampadina si è accesa!  Un calzone.  Infatti, non avevo mai fatto un calzone.  Mica fornaio sono. (Jeanette è la fornaia della famiglia.)  

      Ho unto la teglia — non di burro, ma dello SCHMALZ!  Ho steso l’impasto.  Ho aggiunto della salsiccia, tagliata in pezzettini con i forbici.  Ho preso delle verdure, ho strizzato via il brodo, e le ho tagliate con i forbici.  Ho aggiunto della ricotta.  Poi ho chiuso il calzone e l’ho messo nel forno a 175º per 35 minuti.

      Vedete dalle foto di sotto quanto non sono fornaio.  Dovevo piegare sotto le estremità dell’impasto!

      La prossima volta che faccio questa ricetta, mescolerò i ripieni in una ciotola, prima di aggiungerli all’impasto.  E invece della ricotta sola, userò il miscuglio consueto che gli italoamericani usano per i ravioli, i conchiglioni ripieni, i manicotti, e le lasagne. (Ricordatevi che la besciamella non è un ingrediente della classica cucina italoamericana.)

      - 425 g ricotta
      - 1 grande uova
      - una manata di pecorino, frescamente grattugiato (obbligatorio)
      - una manata di parmigiano, frescamente grattugiato (facoltativo)
      - un po’ di scamorza grattugiata
      - prezzemolo, frescamente tritato
      - sale (facoltativo)
      - pepe nero, frescamente grattugiato
      - un pizzico di noce moscata, frescamente macinata