giovedì 30 novembre 2017

La festa dei 7 (o 13) pesci / The feast of the 7 (or 13) fishes

Pescatori a S. Stefano di Camastra (prov. di Messina)
(foto: Collezione Di Benedetto, scaricata da http://www.istitutoeuroarabo.it)
Fishermen at Santo Stefano di Camastra (province of Messina)
(photo: Di Benedetto collection, downloaded from http://www.istitutoeuroarabo.it)
La storia della Cena della Vigilia di Natale:
La festa dei sette pesci
(oppure, La festa dei 13 pesci)

di Leonardo Ciampa

Ne ero convinto. Convintissimo!

Sapevo che La festa dei sette (oppure 13) pesci non possa assolutamente essere stata inventata in America.

Comunque, dovete capire il feroce snobismo degli italiani sul cibo. Ne ho scritto molte volte in queste pagine.

Capisco le basi dello snobismo verso gli americani.  Prima dell’arrivo di Marcella Hazan (1924-2013), la cucina “italiana” in America consisteva in 5 o 10 piatti, ripetuti ripetutissimi ad infinitum.  Uno di questi era gli spaghetti con le polpette di carne.  E capisco benissimo la seccatura degli italiani quando gli americani visitano il Nord, entrano in un ristorante, e rimangono scioccati che gli spaghetti con polpette non appaiano sul menù!  Credetemi: io sento la stessissima seccatura quando la gente guarda Il Padrino e I Soprano e ascolta Frank Sinatra e Dean Martin, e poi dice: “Oh perbacco, quanto mi piace la cultura italiana!”

Ma io condanno lo snobismo dei settentrionali che poi dicono che gli spaghetti con polpette “non sono italiani.” Potrei farvi notare che le polpette di carne appaiono praticamente in ogni ricettaio napoletano. Ma so che questo fatto non soddisferà i toscani. Quindi, citerò Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE. Scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
Lui provvede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte.

Anche i fiorentini adesso sono costretti ad ammettere che le polpette non siano state inventate in America. (In realtà, sono di origine scandinava.)

Ci sono due problemi. Uno è il problema dello snobismo. Qualcuno decise che la cultura fiorentina sia l’unica cultura veramente italiana. Purtroppo, questo fu deciso unilateralmente dai fiorentini. I veneziani e i siciliani non furono invitati a votare.  Quando io visitai l’Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d’Italia! Non importava con chi parlaste: la “vera Italia” era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno.

L’altro problema – probabilmente il problema più grande – è il problema del provincialismo. In un paesino che si trova a 5 km dal vostro paesino, fanno una certa ricetta. Nel vostro paesino non si fa quella ricetta. Pertanto, la ricetta “non è italiana.” La gente dice, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.” Quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.”

Io sono stato quasi linciato quando ho postato un’autentica ricetta dalla nobiltà napoletana, gli Spaghetti alla Campolattaro. Ricetta che – tenetevi forte – contiene la pasta e il pollo, tutti e due nello stesso piatto.  La perfidia dell’uomo!  Dio non voglia!  Capisco che in certe regioni, combinare la pasta e il pollo sia tabù.  Capisco che il chicken, broccoli & ziti sia uno dei 5 o 10 piatti ripetutissimi della cucina italoamericana menzionati sopra. E ovviamente non sono d’accordo con l’abitudine nei ristoranti americani di servire il pollo (piccata, marsala, parmigiana) sopra un letto di pasta. Ma la cosa diventa lo snobismo quando una persona dichiara, ad alta voce, che una ricetta di un’altra provincia d’Italia debba essere per forza AMERICANA.  I famosi monzù, i leggendari chef dei tempi borbonici, preparavano gli Spaghetti alla Campolattaro. Jeanne Caròla Francesconi incluse la ricetta nel suo libro, una delle bibbie della cucina napoletana. Chiamarla “americana” è la quintessenza dell’ignoranza.

La verità della questione è, durante gli anni di Ellis Island, una persona verrebbe in America, genererebbe nove figli, poi ciascun di quei figli genererebbe nove figli ... In questo modo, una ricetta da un piccolo paesino diventerebbe una ricetta famosa in America. Così la nascita di tante tradizioni italiane – le tradizioni di un determinato villaggio in Italia, ma non necessariamente il TUO villaggio in Italia.

***

Ero determinato a dimostrare la mia teoria che la Festa dei Pesci fosse originata non in America ma in Sicilia. Sapevo quale sarebbe stato il risultato di un sondaggio su Internet: una miriade di commenti non collaborativi, tipo, “Io vengo dall’Italia e la festa non esiste, e ho chiesto a tutti i miei amici, e loro sono d’accordo con me.” Ma ho trovato un particolare gruppo Facebook che era relativamente amichevole e rispettoso. Ho formulato cautamente la domanda, aggiungendo: Se nel tuo comune non si faccia questa festa, vi chiederei di non fare commenti negativi. Se invece nel comune tuo si faccia, vorrei saperne.

Alcune persone hanno risposto di non aver mai sentito parlare della festa. Altri hanno detto di avere una festa simile, ma non si chiamava, “Festa dei Pesci.” Semplicemente facevano la festa – non le davano un nome!

Ma per essere chiari: nessuno ha risposto di fare 7 o 13 piatti a base di pesce, PIÙ tutti i contorni. E in Italia ogni pasto è bilanciato e ricco di verdure.

Ma la maggior parte della gente – quasi tutti i siciliani, molti calabresi, parecchi napoletani e anche un paio di abruzzesi – ha risposto che infatti si fa una festa di pesce la vigilia di Natale!

Le risposte definitive – cioè le risposte in cui la persona diceva “Sì, in casa mia (in Italia), si fa” – sono venute da ogni parte della Sicilia e della Calabria, dal nord fino a Cosenza, all’est fino a Siracusa, all’ovest fino a Trapani. Il consenso?

* La maggior parte celebra la festa il 24 dicembre, ma molti la fanno il 31 dicembre – per portare fortuna nel prossimo anno.

* La maggior parte mangia solo pesce il 24 dicembre (anche perché il 25 segue un pranzone). Molti fanno numerosi tipi di pesce ma senza contare i piatti. Altri fanno esattamente 13 piatti. Altri fanno 7 piatti – ma in Sicilia e Calabria 13 è più comune.

* Molte persone in tutta Italia, anche nel Settentrione, hanno indicato di preparare esattamente 13 pietanze il 24 dicembre. Siano di pesce siano di carne, 13 era il numero esatto.

* Quasi tutti hanno detto che il numero 13 simboleggia il numero dei commensali all’Ultima Cena. Per il numero 7, la maggior parte ha detto che significhi il numero di sacramenti. Una persona l’ha spiegato in modo più cabalistico: 3 (per simboleggia la Santissima Trinità) + 4 (per simboleggia l’equilibrio). Tuttavia, c’è anche un’altra teoria – più pertinente al Natale – che il viaggio di Maria e Giuseppe da Nazareth a Betlemme durò sette giorni.

* Diverse persone, tra cui una di Acireale (Catania) e un’altra di Tiriolo (Catanzaro), hanno descritto una tradizione in cui, a fine cena, sul tavolo viene lasciata una piccola parte di tutte le 13 portate, più un tocchetto di pane, per gli angeli che durante la Notte Santa vengono a fare visita.

* La maggior parte di quelli che fanno 13 piatti hanno detto che molti dei 13 erano a base di pesci, ma non tutti – alcuni dei 13 erano portate di carne e di dolci. Dei siciliani che fanno 13 piatti, la maggior parte ha risposto “13, ma non tutti di pesce.” Comunque è una statistica fuorviante: nella maggior parte dei casi, le pietanze senza pesce erano di verdure, non di carne.

Storicamente i siciliani mangiavano così poca carne che, fino all’anno 1500 circa, non c’era alcuna parola in lingua siciliana per carne commestibile. È vero questo – la parola proprio non esisteva! Le parole càmmaru, scàmmaru e cammaràrisi – e infatti le parole napoletane càmmaro, scàmmaro e cammarà – risalgono al 1500.

Ho cercato la parola carni in tutti i dizionari siciliani che ho potuto trovare. Non più tardi del 1859, nel dizionario siciliano di Pasqualino, la parola carni si riferiva solo alla carne umana, non alla carne commestibile. Per quest’ultima, si doveva ancora usare la parola càmmaru.

Oggi, ora che la carne si può facilmente ottenere nella Sicilia, è logico che una cena che adesso contiene carne sia un adattamento di una che prima non conteneva carne. Si mangia quello che si ha.  E a quel tempo, in Sicilia, si aveva pesce.

***

Una persona ha risposto, in maniera autorevole, che la Festa dei Sette Pesci venga da Napoli. Un’altra, che viene da Portici (provincia di Napoli), ha detto, “Sì, a Portici, la mia famiglia faceva questa festa.”

Non c’è dubbio che, oggi, il decano della cucina tradizionale napoletana è Mimmo Corcione, una vera star d’Internet. Per qualsiasi domanda sul tema della tradizione partenopea, lui è il punto di riferimento.

Ed ecco, sul suo canale YouTube (che, per inciso, ha 17 milioni di visualizzazioni!), c’è un video di quel che mangiò la vigilia di Natale del 2009. Il menù?

Antipasti:
1. Filettini di baccalà fritti
2. Polipo all’insalata

Primo:
3. Spaghetti con le vongole e pomodorini del piennolo

Secondo:
4. Seppie, patate e cipolle

Contorni:
5. Broccoli e cavolfiore all’insalata,
6. Radicchio al forno con olive e capperi
7. Insalata di rinforzo

Solo pesce e verdure. Niente carne. Esattamente sette piatti!

Notate, tuttavia, che non la chiamano “Festa dei 7 pesci.” La fanno, ma non le danno un nome!

***

Sono sicuro che la cena di Mimmo del 2009 sia stata diversa da quella dal 2008 o dal 2010. Prevedibilmente, mai due persone che hanno risposto al mio sondaggio ha dato lo stesso menù.  Quali sono stati i piatti più comuni?

Praticamente tutti hanno menzionato il baccalà fritto in pastella, molte persone dicendo che sia un must. La seconda risposta più comune dai siciliani era i cardi fritti, in pastella anche quelli. I cardi assomigliano al sedano, ma sono qualcosa di completamente diversa. Sono la pianta di cui il carciofo è il fiore. Forse questa spiegazione è superfluo per voi italiani. Per noi americani i cardi sono praticamente sconosciuti. La terza risposta più comune è stata l’anguilla, a.k.a. il capitone. QUESTO era conosciuto qui! Era noto perché tutte le famiglie ce lo facevano, e perché a noi americani era così esotico, e così spaventoso, che ne derivavano tantissimi aneddoti! (“Poi per ammazzarlo Nonna ha picchiato la testa sulla tavola! BUM! Poi l’ha affettato, ma i pezzi si muovevano ancora!”) Ahimè, oggi non è tanto popolare come lo era nelle passate generazioni. Gli aneddoti rimangono, ma fra un’altra generazione, scompariranno anche loro.

***

Il baccalà fritto in pastella non scomparirà a breve. Volevo trovarne una ricetta che avesse un’aria di autenticità. Dopo aver ricercato e letto molte ricette, ho trovato questa su www.monrealenews.it

RICETTA PER IL BACCALÀ FRITTO IN PASTELLA

Ingredienti

per quattro persone:

700 grammi di baccalà ammollato
150 grammi di farina di grano duro (semola rimacinata)
100 grammi di farina 00
25 grammi di lievito di birra
acqua tiepida
olio
sale e pepe q.b.

Preparazione

La preparazione del baccalà in pastella, comincia al “mattino del dì di festa”...

Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente e fatelo sbollentare, per qualche secondo, in acqua bollente non salata. Disponetelo su un canovaccio da cucina o una tovaglia, privatelo della pelle e delle spine, e lasciatelo riposare ed asciugare per almeno quattro ore.

Appena sarà completamente freddo, riducetelo in piccoli tocchetti, tenetelo da parte, sempre su un canovaccio asciutto, e preparate la pastella che dovrà lievitare per almeno un paio d’ore.

Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. In una ciotola setacciate i due tipi di farina, unite il lievito di birra sciolto in acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o, meglio ancora, con le mani (la velocità del mixer, infatti, potrebbe compromettere la corretta lievitazione). Mescolate con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. La consistenza ideale del composto dovrà essere semifluida. Se, invece, dovesse risultare troppo denso, diluite con qualche altro cucchiaio di acqua tiepida.

Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella, in un luogo riparato (l’deale, per esempio, è il forno di casa; acceso e spento dopo un paio di minuti, tanto da raggiungere una temperatura appena tiepida). Trascorse due ore, osservate la superficie dell’impasto che, se presenterà delle piccole bolle in superficie, vi indicherà il raggiungimento di una ottimale lievitazione.

Prendete un pentolino abbastanza capiente e profondo (potete usare anche la friggitrice elettrica, avendo però cura, di lasciare aperto il coperchio, per evitare che il vapore condensando ricada nell’olio bollente, abbassi la temperatura e comprometta la consistenza croccante della pastella) e riempitelo abbondantemente d’olio. Accendete la fiamma.

Appena l’olio avrà raggiunto una temperatura elevata, passate alcuni pezzetti di baccalà nella pastella e tuffateli, pochi pezzi alla volta, nell’olio bollente.

Aiutandovi con una paletta forata (schiumarola), girate i pezzi di baccalà e spingeteli verso il basso, in modo da farli dorare omogeneamente. Il fritto deve letteralmente “nuotare” nell’olio. In questo modo, infatti, ne assorbe meno, risulta più digeribile ed assume anche un gusto più delicato!!! Man mano che i tocchetti di baccalà saranno dorati e croccanti, prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente [oppure carta marrone – L.C.] e proseguite, fino a quando non avrete fritto tutto il pesce a vostra disposizione.

Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto da portata precedentemente riscaldato, cospargendoli di un pizzico di sale e, se gradite, pepe nero macinato al momento.

Infine, per una pastella particolarmente croccante potrete sostituire parte dell’acqua con della birra bionda o con dello spumante [MOLTO freddo, quasi ghiacciato – L.C.].


***

Il mio sondaggio ha rivelato un’altra incantevole tradizione della Vigilia di Natale. Diverse persone mi hanno raccontato che, dopo cena, vanno alla Messa a mezzanotte o alle 00:30, tornano a casa alle 1:30 o alle 2, e giocano a carte tutta la notte, fino all’ora di preparare il pranzo di Natale! Il gioco per lo più citato era Sette e Mezzo.
  
The story of the Christmas Eve dinner: 
The feast of the seven fishes
(or, The feast of the 13 fishes)

by Leonardo Ciampa

I was convinced of it.  Absolutely convinced!

I knew that the Feast of the Seven (or 13) Fishes could not possibly have been invented in America.

However, you must understand the ferocious snobbery of the Italians around food.  I've written about it many times in these pages.

I understand the basis for the snobbery towards the Americans.  Before the arrival of Marcella Hazan (1924-2013), "Italian" cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated and repeated ad infinitum. One of these was spaghetti and meatballs.  And I do understand the irritation of the Italians when Americans visit Northern Italy, enter a restaurant, and are shocked that spaghetti and meatballs do not appear on the menu! Believe me that I feel the very same irritation when people watch The Godfather and The Sopranos and listen to Frank Sinatra and Dean Martin, and then they say, "Oh gosh, I just love Italian culture!"

But I condemn the snobbery of the Northern Italians who then say that spaghetti and meatballs are "not Italian." I could point out that polpette di carne appear in virtually every Neapolitan cookbook. But I know that that will not satisfy the Tuscans. So I will quote Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE. He wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race.  What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning. 
And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried.

Even the Florentines now are forced to admit that meatballs were not invented in America. (In reality, they're of Scandinavian origin.)

There are two problems. One is the problem of snobbery. Someone decided that the Florentine culture is the only truly Italian culture. Unfortunately this was unilaterally decided by the Florentines. The Venetians and the Sicilians were not invited to vote. When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! It didn't matter whom you talked to: the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist.

The other problem – probably the bigger problem – is the problem of provincialism. In a town that is 5 km from your town, they make a certain recipe. Your town doesn't make that recipe. Therefore, the recipe "isn't Italian." They say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic." When the recipe really bothers them, they say it is "American."

I was almost lynched when I posted an authentic recipe of the Neapolitan nobility, called Spaghetti alla Campolattaro. A recipe that – hold on to your hats – contains pasta and chicken, both in the same dish.  The perfidy of man!  Heaven forbid!  I understand that in certain regions of Italy, to combine pasta and chicken is taboo.  I understand that "Chicken, Broccoli, & Ziti" is one of the 5 or 10 repeated dishes mentioned above.  And obviously I don't agree with the habit in American restaurants of serving chicken (piccata, marsala, parmesan) on top of a bed of pasta. But the thing becomes snobbery when a person declares, in a loud voice, that a recipe from another province in Italy must be AMERICAN.  The famous monzù, the legendary chefs of Bourbonic times, made Spaghetti alla Campolattaro. Jeanne Caròla Francesconi included the recipe in her book, one of the Bibles of Neapolitan cuisine.  To call it "American" is the epitome of ignorance.

The truth of the matter is, during the Ellis Island years, a person came to America, had nine children, then each of those children had nine children ... In this way, a recipe from a small town becomes a famous recipe in America. Thus the birth of so many Italian traditions – traditions of a particular village in Italy, but not necessarily YOUR village in Italy. 


***


I was determined to prove my theory that the Feast of the Fishes originated not in America but in Sicily.  I knew what the result would be of an Internet poll: a plethora of unhelpful comments like, "I'm from Italy, and the feast doesn't exist, and I asked all my friends, and they all agree with me."  But I found a particular Facebook group that was relatively amicable and respectful. I framed the question gingerly, adding: If in your town you do not have this feast, I would ask you not to make negative comments. If, however, you do have it in your town, I would like to hear about it.

Some people responded that they had never heard of the feast. Others said that they had a similar feast, but it wasn't called "Feast of the Fishes."  They simply had the feast – they didn't name it!

But to be clear: no one responded that they make 7 or 13 fish dishes, PLUS all of the side dishes.  And in Italy every meal is balanced and rich with vegetables.

But most people – most Sicilians, many Calabrese, several Neapolitans, and even a couple of Abruzzese – responded that they did, indeed, have an all-fish Christmas Eve meal!

Definitive responses – that is, responses in which the person said, "Yes, in my house (in Italy), we did this" – came from everywhere in Sicily and Calabria, from as far north as Cosenza, to as far east as Siracusa, to as far west as Trapani.  The consensus?

* Most have the feast on December 24, but many have it on December 31 – to bring good luck throughout the coming year.

* Most have only fish on December 24 (also because a big dinner follows on the 25th). Many have numerous types of fish but without counting the dishes. Others do exactly 13 dishes. Others do 7 dishes – but in Sicily and Calabria 13 is more common.

* Many people throughout Italy, even Northern Italy, indicated that they make exactly 13 dishes on December 24th. Be they fish or meat, 13 is the exact number.

* Almost everyone said that the number 13 symbolizes the number of those eating at the Last Supper. For the number 7, most said that it signifies the number of sacraments. One person explained it in more kabbalistic terms: 3 (signifying the Holy Trinity) + 4 (signifying equilibrium). However, there is also a theory – more pertinent to Christmas – that Mary and Joseph's journey from Nazareth to Bethlehem took seven days.

* Several people, including one from Acrireale (Catania, Sicily) and another from Tiriolo (Catanzaro, Calabria), have described a tradition in which, at the end of dinner, a small portion of all thirteen courses, plus a small piece of bread, are left for the angels who come during the Holy Night to visit.

* The majority of people who make 13 dishes said that most of the 13 were fish-based, but not all – some of the 13 were meat dishes and desserts. Of those Sicilians who make 13 courses, the majority responded "13, but not all of them fish." However, that is a misleading statistic: in most cases, the non-fish courses contained vegetables, not meat.

Historically the Sicilians ate so little meat that, until around the year 1500, there was no word in the Sicilian language for edible meat. This is true – the word literally didn't exist!  The words càmmaru (edible meat), scàmmaru (food without meat) e cammaràrisi (to eat meat) – as well as the Neapolitan equivalents càmmaro, scàmmaro e cammarà – date back to 1500.

I looked up the word carni in all of the Sicilian dictionaries that I could find. As late as 1859, in Pasqualino’s Sicilian dictionary, the word carni referred only to human flesh, not to edible meat. For the latter you still had to use the word càmmaru.

Today, now that meat is easily obtained in Sicily, it makes sense that a dinner which now contains meat is an adaptation of one that previously didn't contain meat. One eats what one has.  And back then, in Sicily, one had fish.

***

One person said, in an authoritative manner, that the Feast of the Seven Fishes comes from Naples. Another, who comes from Portici (in the province of Naples), said, "Yes, in Portici, my family had this feast."

There's no doubt that, today, the Dean of the Traditional Neapolitan Cuisine is Mimmo Corcione, a true Internet star.  For any question about the Parthenopaean tradition, he is the reference point.

Lo and behold, on his YouTube channel (which, incidentally, has 17 million views!), there is a video of what he ate on Christmas Eve 2009.  The menu?

Appetizers:
1. Fried codfish fillets
2. Octopus salad

First course:
3. Spaghetti with clams and cherry tomatoes

Second course:
4. Cuttlefish, potatoes and onions

Side Dishes:
5. Broccoli & cauliflower salad
6. Baked radicchio with olives and capers
7. Insalata di rinforzo

Only fish and vegetables. No meat. Exactly seven dishes!

Note, however, that they do not call it "Feast of the Seven Fishes." They do it, but they don't give it a name!
***

I'm sure that Mimmo's 2009 meal was different from what he ate in 2008 or 2010. Predictably, no two people who responded to my poll gave the same menu.  What were the most common dishes?

Practically everyone mentioned fried codfish in batter, many people saying that it was a "must."  The second most common response from the Sicilians was fried cardoons, also in batter. Cardoons look like celery, but are something completely different. They are the plant of which the artichoke is the flower.  Perhaps this explanation is superfluous to you Italians.  To us Americans cardoons are virtually unknown. The third most common response was eel. THIS was known here!  It was known because all the families made it, and because it was so exotic, and so frightening, to us Americans that so many anecdotes resulted from it! ("Then to kill it, Grandma whacked its head on the table! BOOM! Then she sliced it, but the pieces were still moving!") Alas, today it is not nearly as popular as it was in past generations. The anecdotes remain, but in another generation even they will disappear.


***


Fried cod in batter is not going to disappear any time soon.  I wanted to find a recipe with an air of authenticity. After researching and reading many recipes, I found this one at www.monrealenews.it (The following is my English translation.)


RECIPE FOR FRIED, BATTERED CODFISH

Ingredients

for four people:

700 grams of salt cod, soaked
150 grams of double-milled Sicilian durum wheat flour (semola rimacinata)
100 grams of flour 00
25 grams of active dry yeast
lukewarm water
oil
salt and pepper to taste  

Preparation

The preparation of the cod begins on the "morning of the feast" ...

Rinse the cod under the running water to get rid of the salt, then blanch it for a few seconds in unsalted boiling water. Place it on a kitchen towel or tablecloth, peel off the skin and the spine, and let it rest and dry for at least four hours.

As soon as it is completely cold, cut it into small pieces, put them aside, always on a dry cloth, and prepare the batter that will have to rise for at least a couple of hours.

Dissolve the yeast in a glass of lukewarm water. In a bowl sift the two types of flour, combine the dissolved yeast and a pinch of salt. Mix carefully with a wooden spoon or, better still, with your hands. (The mixer speed could, in fact, compromise the rising). Mix thoroughly to avoid lumps. The ideal consistency of the batter must be semifluid. If, however, it should be too dense, dilute with a few tablespoons of lukewarm water.

Cover the bowl with a towel and put the batter in a dark place. (An ideal place, for example, would be the oven, turned on but switched off after only a couple of minutes, in order to reach a warmish temperature). After two hours, look at the surface of the dough; if you see small bubbles on the surface, it means that the rising was optimal.

Take a large, deep pan (you can also use the electric fryer, but be careful to leave the lid open to prevent the steam condensing into the hot oil, lowering the temperature and compromising the crisp texture of the batter) and fill it abundantly with oil. Turn on the gas.

As soon as the oil has reached a high temperature, dip some chunks of cod into the batter and place them, a few pieces at a time, in the hot oil.

With a slotted spoon or skimmer, turn the pieces of cod and push them down, so that they brown evenly. The cod must literally "swim" in the oil. In this way, they absorb less oil, are more digestible and also take on a more delicate taste! As the cod become golden and crunchy, take them and let them dry on paper towels [or brown paper – L.C.] and continue until you have fried all the fish at your disposal.

Serve the pieces of fried cod on a previously heated serving dish, sprinkle with a pinch of salt and, if you like, freshly ground black pepper.

Finally, for a particularly crisp batter you can replace some of the water with a light beer or sparkling wine [VERY cold, almost frozen – L.C.].

(The above English translation is by Leonardo Ciampa.)


***

My poll revealed another lovely Christmas Eve tradition.  Several people told me that, after dinner, they attend Mass at Midnight or 12:30, return home at 1:30 or 2, and play cards all night, until it is time to start preparing Christmas pranzo!  The game mostly often mentioned was Seven and a Half.
Wikipedia

Nessun commento:

Posta un commento