mercoledì 30 ottobre 2013

Parampampoli!


This is not a Southern Italian recipe, but ... who cares?!  Seriously, it's something that I think would certainly catch on in America, especially in a colder climate like Boston. Many thanks to my good friend Serena Comacchio, author of the very popular blog, Lo Sfizio Goloso, for allowing me to translate and publish this fabulous recipe.
Foto: RifugioCrucolo.it
English translation by Leonardo Ciampa

Parampampoli is an alcoholic beverage (approximately 20° proof) which is served hot. It's great on cold winter evenings. ;-)
Foto: Wikipedia
It originated in Trentino, specifically at a famous tavern called Rifugio Crucolo, in the small town of Scurelle (population 1,322). The drink is widespread in Veneto and in some parts of Friuli Venezia Giulia.

The original recipe of Parampampoli is top secret. My proportions are the result of much testing ... and testing ... and testing ... :-D

Personally I really enjoy making this liqueur. So when friends are visiting from afar, I do not miss the opportunity to make it for them.  Success is guaranteed!
Ingredients 

For approximately 1 liter of Parampampoli:

200 ml espresso (equivalent to 6 demitasses)
200 ml brandy
200 ml red wine
200 ml grappa (the kind that you would use for caffè corretto, not too strong)
120 g (c. 4 oz, or ½ C) sugar
2 TB miele di millefiori (wildflower honey)

Preparation

Pour all ingredients into a large pot. On high heat, bring to a boil. Remove from heat, and light the liqueur with a match. Careful of your hand; there being a lot of alcohol in the ingredients, there will be a sudden blaze.

With an iron ladle, stir well and for a long time, because the flame burns most of the alcohol. (If you wish, you can serve it when the flame is not yet fully extinguished.)

With the ladle, serve the Parampampoli in ceramic demitasses.

You can also prepare the Parampapoli in advance, storing the cold liquid in airtight bottles, and bring to a boil later. In that case, I recommend you shake the bottle every two days and keep it in a cool, dark location.
Foto: RifugioCrucolo.it
Foto: RifugioCrucolo.it
Foto: RifugioCrucolo.it
Aggiornamento (15 febbraio 2014)

Per tutto l'inverno sognavo questa ricetta. Finalmente giovedì, mentre eravamo sepolti sotto la neve in una delle più grandi tempeste di neve della stagione, mi sono reso conto, "Oggi è il giorno!"

Non posso descrivervi quanto è deliziosa questa bevanda! 

Potrebb'essere la bevanda più deliziosa del mondo? Se lo si faccia con i migliori ingredienti, forse!

Con molte ricette, l'assaggiate, e le vostre papille gustative rilevano un ingrediente particolare sopra gli altri. In questo caso, che ci crediate o no, era il miele! Sono stato molto attento a ottenere il miele selvatico di buona qualità. La maggior parte delle persone non si rende conto che quando acquistate il miele al gusto d'arancia, questo non significa che abbiano messo l'aroma d'arancia dentro il miele. Significa invece che il miele è venuto da api che vivono in un aranceto! Quindi, il miele di millefiori proviene da api che impollinano un sacco di fiori, dando al miele un bellissimo profumo floreale.

Naturalmente, gli altri ingredienti devono essere di alta qualità pure quelli. I chicchi di caffè di George Howell sono i migliori in America (forse nel mondo). La caffettiera dev'essere Bialetti.  Per il brandy, ho usato un cognac di Courvoisier. Il vino era un ottimo Nero d'Avola (mica un vino tridentino, ma c'andava benissimo qua!). La grappa era di Candolini, un marchio famoso ed affidabile. Quindi il mio Parampampoli era la somma delle sue parti.

Credo davvero che questa ricetta sarebbe una sensazione in America. Quando ne postai per la prima volta — 30 ottobre 2013 — fui  uno degli unicissimi americani che lo conobbero. Quindi, se un dì decollerà, non dimenticate: l'avete letto per primo qua!

  
Update (15 February 2014)

All winter I have been dreaming about this recipe. Finally on Thursday, as we were buried under the snow in one of the biggest snowstorms of the season, I realized, "Today is the day!"

I can't describe to you how delicious this beverage is! 

Could it be the most delicious beverage in the world? If you make it with the best ingredients, perhaps!

With many recipes, you taste it, and your taste buds detect one particular ingredient above the others. In this case, believe it or not, it was the honey! I was very careful to get wild honey of a good quality. Most people don't realize that when you buy orange-flavored honey, it doesn't mean that they put orange flavoring in the honey. It means that the honey came from bees that live in an orange grove! Thus, wildflower honey comes from bees that are pollinating lots of flowers, giving the honey an amazing floral aroma.

Naturally, the other ingredients have to be top-quality as well. George Howell's coffee beans are the best in America (maybe the world). The coffeemaker has to be Bialetti.  For the brandy, I used Courvoisier cognac. The wine was a very good Nero d'Avola (hardly a Tridentine wine, but it went very well here!). The grappa was Candolini, a famous and reputable brand. So my Parampampoli was the sum of its parts.

I really think that this recipe would be a sensation in America. When I first posted about it — 30 October 2013 — I was one of the only Americans who knew about it. So if it takes off one day, don't forget: you read it here first!
Aggiornamento II° (31 dicembre 2015)

Per festeggiare il Nuovo Anno 2016, ho scelto non champagne, ma ... Parampampoli! Eccone la foto:
  
Update II (31 December 2015)

To ring in the New Year 2016, I chose not champagne, but ... Parampampoli! Here is a photo:
Foto: Leonardo Ciampa (31.XII.2015)

martedì 29 ottobre 2013

Burro alle erbe / Herb butter

Salvia & santoreggia (Foto dal nostro giardino, 2.X.2012).
Sage & winter savory (Photo from our garden, 10/2/12).

Nel precedente post, ho scritto della nostra salvia – ancora florida, ma con i suoi migliori giorni alle spalle (fino allʼanno prossimo). Jeanette ha detto, “Perché non fai il burro salviato?”

Fare il burro alle erbe non potrebbe essere più semplice. Andate in giardino. Scegliete lʼerba che desiderate. Mettetela nel robot da cucina. Prendete del burro dal frigorifero e tagliatelo a pezzetti. Aggiungete i pezzetti freddi al robot. Aggiungete sale e pepe se volete. Frullate per un minuto. Con una spatola di gomma, rimuovete il contenuto e fate un tronchetto su un pezzo di carta da forno oppure carta oleata. Arrotolate la carta, legate le estremità, e voilà! Durerà una settimana in frigo e naturalmente più a lungo nel congelatore.

Unʼerba che è ideale per questa preparazione è la santoreggia. Il sapore della nostra santoreggia montana è a metà strada tra il rosmarino e il timo. E le foglie rimangono verdoni tutto lʼanno – anche sotto un metro di neve! Jeanette ama il “burro santoreggiato” per il suo gusto. Piace a me per la sua versatilità.

In the preceding post, I wrote about our sage – still in its prime, but with its best days behind it (until next year). Jeanette said, "Why don't you make sage butter?"

Making herb butter couldn't be simpler. Go into the garden. Pick the herb that you want. Put it into the food processor. Take some butter from the refrigerator and cut it into small pieces.  Add the cold pieces to the food processor. Add salt and pepper if you like. Blend for a minute. With a rubber spatula, remove the contents and make a log on a piece of parchment paper or wax paper. Roll up the paper, tie the ends, and voilà! It will last a week in the refrigerator and of course longer in the freezer.

An herb that is ideal for this preparation is savory. The flavor of our winter savory is halfway between rosemary and thyme. And the leaves remain dark green all year round – even under a meter of snow! Jeanette loves savory butter for its taste. I love it for its versatility.



Burro alla salvia, a.k.a. “burro salviato”
Sage butter
Per un burro agliato strepitoso, seguite la procedura sopra, e per lʼerba usate gli scapi fiorali dʼaglio.  Non gli spicchi, gli scapi verdi.  For a sensational garlic butter, follow the above procedure, and for the herb use garlic scapes.  Not the cloves, the green scapes.
Gli scapi fiorali dal nostro giardino. (Foto 2.XI.13).
Garlic scapes from our garden. (Photo 11/2/13).
Nota bene: Il metodo sopra non è una procedura per conservare le erbe. Il miglior modo di conservare le erbe del giardino: frullatele nel robot con un poʼ di olio di oliva extravergine. Potete fare i tronchetti come sopra e manteneteli nel congelatore. Dureranno per un anno o anche di più; comunque, i tronchetti sono impossibile da tagliare. Potete invece mettere la purea nei sacchetti di plastica con chiusura a cerniera, appiattiteli, e quando vi serve unʼerba, semplicemente spezzatene un pezzo. I sacchetti dureranno per sei mesi senza problema.  Important note: The method above is not a procedure for preserving herbs. The best way to preserve garden herbs: purée them in the food processor with a little extra-virgin olive oil.  You can make logs like above and keep them in the freezer.  They will last for a year or even longer; however, the logs are impossible to cut. You can instead put the purée in ziplock bags, flatten them, and when you need an herb, simply break off a piece. The bags will last for six months with no problem.

domenica 27 ottobre 2013

Zucca arrostita, & la gloria d'autunno / Roasted squash, & the glory of autumn

Boston in Autumn.
Photo: Flickr.com Some rights reserved by clry2

Tutte le foto seguenti sono di Leonardo Ciampa.
All of the following photos are by Leonardo Ciampa.
Io sono un bostoniano autoctono – nacqui a Boston, crebbi vicino a Boston, studiai a Boston, ho sempre lavorato a o vicino a Boston, e non ho mai vissuto lontano da Boston.

Al contrario, mentre io nacqui sulla costa nordest, mia moglie Jeanette nacque sulla costa sudovest, a San Diego.  Ma sempre sognava di vivere ove ci sono quattro stagioni. Specialmente lʼautunno. Lei ama lʼautunno.  Il fogliame, lʼaria, il sole, la frutta e verdura, le decorazioni domestiche, tutto.

Fa molto freddo in questi giorni.  Certe piante continuano a prosperare – la lavanda, lʼorigano, il prezzemolo, il dragoncello, il rosmarino, la maggiorana, la menta, il timo, e la santoreggia montana.  Altre sono morte – il basilico, le piante di zucchina, le piante di peperone.  E la salvia, lʼerba preferita di Jeanette? Vive; le foglie sono ancora sane. Ma ho potuto vedere che tra poche settimane cominceranno ad appassire.
  I am an indigenous Bostonian – I was born in Boston, I grew up near Boston, I studied in Boston, I have always worked in or near Boston, and I have never lived far from Boston.

By contrast, while I was born on the Northeast coast, my wife Jeanette was born on the Southwest coast, in San Diego.  But she always dreamed of living where there are four seasons. Especially autumn.  She loves autumn.  The foliage, the air, the sun, the fruits and vegetables, the home decorations, everything.

It's very cold these days.  Certain plants continue to thrive – the lavender, the oregano, the parsley, the tarragon, the rosemary, the marjoram, the mint, the thyme, and the winter savory.  Others are dead – the basil, the zucchini plants, the pepper plants.  And the sage, Jeanette's favorite herb?  It's alive; the leaves are still healthy.  But I could see that in a couple of weeks they will begin to wither.
Ho detto a Jeanette, “Dobbiamo usare la salvia.” Lei ha risposto, “Abbiamo una doubeurre e un courgeron in frigo.” Lei ha trovato una ricetta in un libro che le piace tanto, The New Best Recipe (2004). Grazie alle abilità culinarie di Jeanette, abbiamo cenato in maniera regale! Lʼunica cosa che ho dovuto fare io è stata scattare le foto!

Il courgeron (la zucca acorn) è molto buona. Ma accanto la doubeurre (la zucca butternut), diventa completamente eclissata. La zucca butternut è una delle zucche più deliziose del mondo (più deliziosa e interessante della pumpkin). È benissimo nomata: il sapore sa di burro (butter) e di noci (nuts).
I said to Jeanette, "We have to use the sage." She replied, "We have a butternut squash and an acorn squash in the fridge."  She found a recipe in a book that she likes a lot, The New Best Recipe (2004). Thanks to Jeanette's culinary skill, we dined in royal fashion!  The only thing I had to do was to take photos!

Acorn squash is very good.  But next to butternut squash, it becomes completely eclipsed. Butternut squash is one of the most delicious squashes in the world (more delicious and interesting than pumpkin). It is very well named: its flavor is both buttery and nutty.
Zucca invernale arrostita con burro fuso e salvia

Ingredienti

2 cucchiai olio di oliva extravergine
1-2 zucche invernali (1 media o 2 piccole – c. 900 g in tutto), dimezzate longitudinalmente e dissemate
85 g burro non salato
6 foglie medie di salvia fresca, a fette sottili (Abbiamo dimenticato di affettarle!)
sale
pepe nero frescamente macinato

Preparazione

1. Mettete un ripiano del forno in posizione medio-bassa, e scaldate il forno a 200° C. Prendete una teglia da forno con bordi e copritela con carta stagnola.

2. Spennellate lʼolio sulla carta stagnata e sui lati tagliati delle zucche. Mettete le zucche, il lato tagliato in giù, sulla carta. Fate arrostire finché uno spiedino inserito nella zucca non incontra nessuna resistenza, 40-50 minuti.

3. Quando la zucca è quasi pronta, mettete il burro in una piccola padella a fuoco medio. Quando il burro si scioglie, aggiungete la salvia e fate cuocere, agitando la padella di tanto in tanto, fino a quando il burro sarà dorato e la salvia sarà croccante, 4 o 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco .

4. Togliete le zucche dal forno e voltatele, il lato tagliato in su. Se necessario, tagliate i grandi pezzi a metà. Condite le zucche con sale e pepe a piacere, fate gocciolare il burro salviato, e servite subito .
Roasted Winter Squash with Browned Butter and Sage

Ingredients

2 Tablespoons extra-virgin olive oil
1 medium or 2 small winter squash (c. 2 lb total), halved lengthwise and seeded
6 Tablespoons (¾ stick) unsalted butter
6 medium fresh sage leaves, sliced thin (We forgot to slice them!)
salt
freshly ground black pepper

Preparation

1. Adjust an oven rack to the lower-middle position, and heat the oven to 400° F. Line a rimmed baking sheet with aluminum foil.

2. Brush oil onto the foil and the cut sides of the squash. Place the squash, cut-side-down, on the foil. Roast until a skewer inserted into the squash meets no resistance, 40 to 50 minutes.

3. When the squash is almost done, place the butter in a small skillet over medium heat. When the butter melts, add the sage and cook, swirling the pan occasionally, until the butter is golden brown and the sage is crisp, 4 to 5 minutes. Remove the skillet from the heat.

4. Remove the squash from the oven and turn cut-side up. If necessary, cut large pieces in half to yield four pieces. Season the squash with salt and pepper to taste, drizzle with the sage butter, and serve immediately.
Il burro salviato si può fare in anticipo.  Cliccate qua per la ricetta.
You can make sage butter in advance.  Click here for the recipe.

Citazione della Settimana / Quote of the Week

Vi siete mai trovata, dopo una pioggia di autunno, a sbaragliare un esercito di formiche, tracciando sbadatamente il nome del vostro ultimo ballerino sulla sabbia del viale? Qualcuna di quelle povere bestioline sarà rimasta attaccata alla ghiera del vostro ombrellino, torcendosi di spasimo; ma tutte le altre, dopo cinque minuti di pànico e di viavai, saranno tornate ad aggrapparsi disperatamente al loro monticello bruno. – Voi non ci tornereste davvero, e nemmen io; – ma per poter comprendere siffatta caparbietà, che è per certi aspetti eroica, bisogna farci piccini anche noi, chiudere tutto lʼorizzonte fra due zolle, e guardare col microscopio le piccole cause che fanno battere i piccoli cuori.

Giovanni Verga, “Fantasticheria”, da Vita dei campi (1880).
  Have you ever found yourself, after an autumn rain,  routing an army of ants, tracing carelessly in the sand on the road the name of the last person you danced with? Some of those poor little things will remain stuck to the ferrule of your umbrella, writhing in agony. But all the others, after five minutes of panic and bustle, will return to cling desperately to their brown mound. You would not really return there, and nor would I. But in order to understand such determination, which is in some ways heroic, we need to be like children, to close the whole horizon between two dug-up pieces of turf, and look with a microscope at the little things that make little hearts beat.

Giovanni Verga, “Fantasticheria”, from Vita dei campi (1880). English translation by Leonardo Ciampa.

Translator's note: A zolla is what a golfer might call a "divot": a small, compact piece of soil or sod that has been detached from the ground by a man-made tool, such as a plow or a spade. Verga's use of the word zolla is very meaningful and expressive; he's talking about a little piece of earth that was spared the misfortune of having been dug up by man, with dug-up earth on either side of it.
Foto: http://www.letteratu.it

Foto della Settimana / Photo of the Week

Tarsia
Prov. di Cosenza (Calabria)

Foto di / Photo by Francesco de Francesco
 Some rights reserved by godzillante|photochopper


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giovedì 24 ottobre 2013

Happy 100th Birthday, Tito Gobbi!

Bassano del Grappa, 24 October 1913 – Rome, 5 March 1984
Photo: Allan Warren.  Some rights reserved

DICITENCELLO VUJE
musica: Rodolfo Falvo
parole: Enzo Fusco
1930

 


Dicitencello a ’sta cumpagna vosta
ch’aggio perduto 'o suonno e 'a fantasia,
ch’ ’a penzo sempe,
ch’è tutt’ ’a vita mia.
I’ nce ’o vvulesse dicere,
ma nun ce ’o ssaccio dí.
 
 


Diteglielo a questa vostra amica
che ho perduto il sonno e la fantasia,
che la penso sempre,
che è tutta la mia vita.
Io glielo vorrei dire,
ma non glielo so dire.
 
 


Tell this friend of yours
that I can’t sleep and can’t think,
that I’m always thinking about her,
that she is my whole life.
I would like to say it to her,
But I don’t know how to say it to her.
 
’A voglio bene,
’a voglio bene assaje.
Dicitencello vuje
ca nun mm’ ’a scordo maje.
È na passione,
cchiù forte ’e na catena,
ca mme turmenta ll’anema
e nun mme fa campà.
 
Le voglio bene,
le voglio tanto bene.
Diteglielo voi
che non me la dimentico mai.
È una passione,
più forte di una catena,
che mi tormenta l’anima
e non mi fa vivere.
 
I love her,
I love her so much.
Tell her,
that I will never forget her.
It is a passion,
stronger than a metal chain,
which torments my soul
and prevents me from living.
 
[Dicitencello ch’è na rosa ’e maggio,
ch’è assaje cchiù bella ’e na jurnata ’e sole.
Da ’a vocca soja,
cchiù fresca d’ ’e vviole,
i’ già vulesse sèntere
ch’è ’nnammurata ’e me.
 
[Diteglielo che è una rosa di maggio,
che è molto più bella di una giornata di sole.
Dalla sua bocca,
più fresca delle viole,
vorrei già sentir
che è innamorata di me.
 
[Tell her that she is a May rose,
that she’s more beautiful than a sunny day.
From her mouth,
more fragrant than violets,
I would like to hear
that she is in love with me.
 
’A voglio bene, (&c.)]
 
Le voglio bene, (&c.)]
 
I love her, (&c.)]
 
Na làcrema lucente v'è caduta,
dicíteme nu poco, a che penzate?
Cu st’uocchie doce,
vuje sola mme guardate.
Levàmmoce ’sta maschera,
dicimmo ’a verità.
 
Una lacrima lucente vi è caduta,
ditemi un po’, a cosa pensate?
Con questi occhi dolci,
solo voi mi guardate.
Togliamoci questa maschera,
diciamo la verità.
 
A shiny tear has fallen down your face,
tell me, what are you thinking about?
With those sweet eyes,
only you look at me.
Let’s take these masks off,
let’s tell each other the truth.
 
Te voglio bene,
te voglio bene assaje.
Si’ ttu chesta catena
ca nun se spezza maje.
Suonno gentile,
suspiro mio carnale,
te cerco comm’a ll’aria,
te voglio pe’ campà.
Ti voglio bene,
Ti voglio tanto bene.
Sei tu questa catena
che non si spezza mai.
Sogno gentile,
sospiro mio carnale,
Ti cerco come l’aria,
ti voglio per vivere.
I love you,
I love you so much.
You are this chain
that will never break.
Sweet dream,
my carnal sigh,
I seek you like the air,
I want to spend my life with you.

English translation: © Leonardo Ciampa

domenica 20 ottobre 2013

Foto della Settimana / Photo of the Week

Rocchetta Alta
Fraz. di Rocchetta a Volturno, prov. di Isernia
(Molise)

Foto di / Photo by Gabriele Venditti
 Some rights reserved by ezra rhesus


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sabato 19 ottobre 2013

Citazione della Settimana / Quote of the Week

In vain have I striven
to teach my heart to how;
In vain have I said to him,
«There be many singers greater than thou».


But his answer cometh, as winds and as lutany,
As a vague crying upon the night
That leaveth me no rest, saying ever,
      «Song, a song».

Ezra Pound (1885-1972)
A lume spento: Vana, vv. 1-8
  Invano ho lottato
Per convincere il mio cuore a piegarsi;
Invano gli ho detto:
«Ci sono poeti più grandi di te».


La sua risposta, come vento e suono di liuto
Come vago lamento nella notte
Che non mi dà riposo, dice sempre:
      «Un canto, un canto».


Traduzione italiana del grandissimo scrittore siciliano, Salvatore Quasimodo (1901-1968)
Foto: Wikipedia

venerdì 18 ottobre 2013

Addio, bel sogno

La canzone “Addio bel sogno” apparì nel film Non ti scordar di me (1935). È stata sempre eclissata dalla canzone eponima di quel film.  Ma è una bellissima canzone che, forse, mi piace anche di più.

The song "Addio bel sogno" appeared in the 1935 film Non ti scordar di me. It has always been overshadowed by the title song of that film.  But it is a very beautiful song that, perhaps, I like even more.


Music by Ernesto De Curtis (1875-1937)
Words by Ernesto Murolo (1876-1939)
Sung by Beniamino Gigli (1890-1957)
Recorded 7 April 1934
E col tuo sguardo tenero e profondo,
“Parti,” implorasti, ahimé!
Tʼamo! Tu mʼami
E il mondo tʼallontan da me!
Per la tua pace sia:
Morto sarò per te!

Addio, bel sogno di luce e di vita,
Sogno dʼamore che il mio destino ha infranto
Ramingo e solo nellʼombra infinita
Piangi mio core tutto il tuo pianto!
Più non udrai
Sul mio seno il tuo cor
Mai più, mai più!
   And with your glance tender and profound,
"Leave," you implored, alas!
I love you! You love me!
And the world distances you from me!
May it be for your peace:
I will be dead to you!

Farewell, beautiful dream of light and of life,
Dream of love that my destiny has shattered
Wandering and alone in the infinite shadow
Cry, my heart, all of your tears!
You will never again hear
on my breast your heart.
Never again, never again!

Mimmo

Foto: Eurochannel.com
“Ho fatto in modo che la scuola non interferisse con la mia istruzione.” 
— Mark Twain

Quelle parole sono più vere oggi di quando Twain le disse. Specialmente nelle arti. NellʼOttocento, sʼimparava a dipingere dipingendo. Oggi, sʼimpara a dipingere iscrivendosi a scuola, studiando libri scritti da autori che non dipingono, memorizzando le opinioni contenute nei libri, facendo gli esami su queste opinioni, ricevendo una laurea in pittura, diventando professore di pittura, e insegnando agli studenti come si ottiene una laurea in pittura. Poi gli studenti diventano professori, e i loro studenti diventano professori, e i loro studenti ...

Sono tanto grato che Mimmo Corcione non abbia una laurea in cucina.

Come posso esprimerlo in una sola frase? Mimmo epitoma la gloria semplice e la semplicità gloriosa della cucina partenopea.

Ma cosʼè questa gloria-semplicità della cucina meridionale?

Ho un amico torrese che cucina i grandi piatti “poveri” come il gattò di riso, la pasta e fasule, ecc. Una volta, lui preparò la pasta e ceci per un suo amico, un americano. Il sughetto gli fece sfoggiare poesie. “Ma che liquido hai usato in questo stupendo sughetto? Vino? Brodo?” “No,” rispose il mio amico. “Acqua.” ”Acqua?!” disse lʼamericano. ”Mah, posso solo dire che è lʼacqua più deliziosa che abbia mai assaggiato in vita mia!”

Ebbi unʼesperienza simile nella cucina di una magnifica donna pimontese (non piemontese). Lei fece una zuppa di un sapore strepitoso. “Cosa cʼè dentro?” domandai. “Patate, verza, cipolle, e acqua.” “Ma ci deve essere qualcosa dʼaltro,” dissi. “No, patate, verza, cipolle, acqua.” “Ma comʼè possibile? Il sapore è così...” “Ma, cʼè anche la crosta del parmigiano.” Impossibile credere che quella piccola crosta, che quasi tutti buttano, dia tantissimo sapore.

È proprio questʼabilità di generare unʼesplosione di sapore con pochissimi ingredienti che distingue i miei antenati — contadini analfabeti — da tutti gli altri chef del mondo. (Non si fa torto a nessuno dicendo che il terreno vulcanico del Vesuvio e quello del Mungibeddu diano la produzione agricola più gustosa e interessante del mondo intero.)
  
“I've never let my school interfere with my education.” 
— Mark Twain

Those words are truer today than when Twain said them.  Especially in the arts.  In the 19th century, one learned to paint by painting.  Today, one learns to paint by enrolling in school, studying books written by authors who don't paint, memorizing opinions contained in the books, taking exams on these opinions, receiving a degree in painting, becoming a professor of painting, and teaching students how to obtain a degree in painting.  Then the students become professors, and their students become professors, and their students ...

I am so grateful that Mimmo Corcione does not have a degree in cooking.

How can I express it in one sentence? Mimmo epitomizes the simple glory and the glorious simplicity of Neapolitan cuisine.

But what is this glory-simplicity of Southern Italian cooking?

I have a friend from Torre del Greco who cooks the great peasant dishes like gattò di riso, pasta e fasùl, etc. Once, he prepared pasta with chick peas for a friend of his, an American.  The American waxed poetic over the sauce.  "But what liquid did you use in this stupendous sauce? Wine? Stock?" "No," replied my friend. "Water." "Water?!" said the American. "Well, all I can say is: that is the most delicious water I have ever tasted in my life!"

I had a similar experience in the kitchen of a magnificent woman from Pimonte (not Piemonte). She made a soup with a sensational taste. "What did you put in that?" I asked. "Potatoes, savoy cabbage, onions, and water." "But there has to be something else in there," I said. "No, potatoes, savoy cabbage, onions, water." "But how is that possible? The flavor is so ..." "Well, there's also the hard end of the parmesan." Imagine that that little end, which most people throw away, gives that much flavor.

It is this very ability to generate an explosion of flavor with very few ingredients that distinguishes my ancestors — illiterate farmers — from all the other chefs of the world.  (It doesn't hurt that the volcanic soil of Mt.Vesuvius and that of Mt. Etna bear the most flavorful and interesting produce in the whole world.)
Boscotrecase.
La chiesa di SantʼAnna è circondata dalla lava della famosa eruzione del Vesuvio del 1906. (Ho incluso questa foto senza sapere che Mimmo nacque in quella stradina, allora sepolta dalla lava, a sinistra della chiesa, Via Gian Battista Monaco.)

The Church of St. Anne is surrounded by lava from the famous 1906 eruption of Mt. Vesuvius. (I included this photo without knowing that Mimmo was born on that little street, buried under lava in the photo, to the left of the church, Via Gian Battista Monaco.)
Foto: Wikipedia.
Mimmo nacque precisamente in questa zona vulcanica, a Boscotrecase. Il suo “curriculum vitæ” culinario è abbastanza semplice. Imparava a cucinare dai genitori. Raccoglieva altre ricette durante i suoi viaggi frequenti. (Viaggiava molto per il suo lavoro.) Adesso è pensionato, e cucina per hobby. Ma che hobby! 270 video, 2.500.000 visualizzazioni, 4000 visualizzazioni al giorno, 15 commenti al giorno ...

Una dei fan di Mimmo è una mia cara amica di Nocera Inferiore. Lei stessa è una cuoca formidabile; dunque, quando lei mi ha raccomandato personalmente il video delle Mezze Maniche alla Ferdinando II, ci ho prestato attenzione. Improvvisamente ho visto che lui fosse la cosa vera, la cosa autentica. Ho cercato altre ricette e trovato i Rigatoni Allardiati.

A questo punto, invece di annoiarvi con più parole, vi presento questi due favolosi video:
   Mimmo was born precisely in this volcanic area, in Boscotrecase.  His culinary "résumé" is simple enough.  He learned how to cook from his parents.  He collected other recipes during his frequent travels. (He traveled a lot for work.)  Now he is retired, and he cooks for a hobby. But what a hobby! 270 videos, 2,500,000 views, 4000 views per day, 15 comments per day ...

One of Mimmo's fans is a dear friend of mine from Nocera Inferiore. She herself is a formidable cook; thus, when she personally recommended the video of the Mezze Maniche alla Ferdinando II to me, I paid attention.  Instantly I saw that he was the real deal, the genuine article. I searched for other recipes and found the Rigatoni Allardiati.

At this juncture, rather than bore you with more words, I present to you these two fabulous videos:

MEZZE MANICHE ALLA FERDINANDO II


RIGATONI ALLARDIATI

martedì 15 ottobre 2013

Casarella

Il Grandissimo Beniamino Gigli canta Casarella, canzone nel dialetto napoletano composta da Manlio Di Veroli.
Registrato il 1º aprile 1949. 
(Figuratevi che si ascolta un cantante che ha quasi 60 anni!)

The great Beniamino Gigli sings Casarella, song in the Neapolitan dialect composed by Manlio Di Veroli.
Recorded 1 April 1949.
(Can you imagine that you're hearing a singer who is almost 60 years old?)



A rriva de lu mare ce vulesse
na casarella janca e chen’ ’e sole
cu lu cardillo for’a la fenesta
E for’ ’a luggetella li viole.

nu liettecciullo ce vurria addiruso
cu li lenzuole fresche de cuttone
e nu rilorgio ca sunasse ll'ore
come si fosse quase na canzone.

Là ddinto me scurdasse tante cose
tutte li ’nfamità de chistu munno
e la mattina adacquarie li rrose
pe’ me scurdà! pe’ me scurdà!

A rriva de lu mare ce vulesse
na casarella janca e chen’ ’e sole
cu lu cardillo for’ a la fenesta
pe’ me scurdà! pe’ me scurdà!
(Testo napoletano: Salvatore Gargiulo)

Alla riva del mare ci vorrei
una casetta bianca e piena di sole
con un cardellino fuori la finestra
e fuori la piccola loggetta le viole.

Un piccolo lettino ci vorrei odoroso
con le lenzuola fresche di cottone
e un orologio che suonerebbe le ore
come se fosse quasi una canzone.

Là dentro mi scorderei tante cose
tutte le infamità di questo mondo
e la mattina innaffierei le rose
per scordarmi! per scordarmi!

Alla riva del mare ci vorrei
una casetta bianca e piena di sole
con un cardellino fuori la finestra
per scordarmi! per scordarmi!
(Traduzione italiana © Leonardo Ciampa)

At the seashore I would like
a little cottage, white and sunny,
with a goldfinch outside the window
and violets outside this little lodging.

I would like a little bed, fragrant
with fresh, cotton sheets
and a clock that strikes the hours
as if it were a song.

There, inside, I would forget so many things,
all of the disgraces of this world,
and in the morning I would water the roses,
in order to forget everything! To forget!

At the seashore I would like
a little cottage, white and sunny,
with a goldfinch outside the window,
in order to forget everything! To forget!
(English translation © Leonardo Ciampa)

domenica 13 ottobre 2013

Dalla Fattoria alla Teglia / From Farm to Pan

Natick è veramente un dei comuni più interessanti nel Massachusetts. Ad unʼestremità del comune si trova questo:    Natick is one of the most truly interesting towns in Massachusetts. At one end of the town you find this:
E allʼaltra estremità si trova questo:    And at the other end you find this:
Foto: Wikipedia
La distanza fra questi due posti: 8 kilometri. 8 kilometri! Che privilegio abitare in questo comune.

E che gioia visitare la Natick Community Organic Farm! I piccerilli possono godere gli animali. E Papà può godere gli ortaggi bio!
   The distance between these two places: 5 miles. 5 miles! What a privilege to live in this town.

And what a joy to visit the Natick Community Organic Farm! The little ones can enjoy the animals.  And Daddy can enjoy the organic vegetables!
Anche prima di vedere gli ortaggi specifici, già sapevo cosa volevo per il pranzo domenicale: ortaggi bio, nel forno con olio dʼoliva extravergine, aglio, cipolla, e qualche erba dallʼorticello mio. 

Ma quale erba? (Ne ho una dozzina.) Ho deciso per la santoreggia montana. Erba magnifica che rimane verde tutto lʼanno, anche sotto un metro di neve.  Il sapore, alle mie papille gustative, è fra il rosmarino e il timo, con i vantaggi di ambedue.
   Even before seeing the specific vegetables, already I knew what I wanted for Sunday dinner: organic vegetables, in the oven with extra-virgin olive oil, garlic, onion, and an herb from my little garden.

But which herb? (I have about a dozen.) I decided on winter savory.  A magnificent herb that remains green all year round, even under three feet of snow.  The flavor, to my taste buds, is in between rosemary and thyme, with the advantages of both.
Unʼora nel forno a 200°, e voilà! In anticipo, avevo deciso: se qualche degli ortaggi uscisse poco cotto, nessun problema. Perciò Dio inventò il microonde. Come sono andate le cose, tutto tranne le melanzanette è uscito PERFETTO. La zucca gialla, le patate mignon, i peperoni arancioni (dolci come lo zucchero!), i pomodorini heirloom, le cipolle, lʼaglio – cotti alla perfezione tutti!
   An hour in a 400° oven, and voilà! Beforehand, I had decided that if any of the vegetables came out undercooked, no problem: that's why God invented microwaves.  As it turned out, everything except the little eggplants came out PERFECTLY. The yellow squash, the baby potatoes, the orange peppers (sweet as sugar!), the little heirloom tomatoes, the onions, the garlic – all cooked to perfection!
Unʼaltro vantaggio della visita alla fattoria: una meravigliosa idea menù per Thanksgiving ...
   Another advantage to the visit to the farm: a marvelous menu idea for Thanksgiving ...
P. S. Assicuratevi di conservare ogni goccia dellʼolio per una spaghettata divina. Non cʼè niente di “malsano.” Cʼè solo lʼolio di oliva extravergine, infuso dai sapori delle erbe fresche e di tutti gli ortaggi bio. Potete usare anche lʼolio bio. (San Comaio produce il miglior olio bio dʼItalia.) Occorrono solamente gli spaghetti, lʼolio divino, e un poʼ di pecorino frescamente grattugiato. Nemmeno il pepe nero è necessario; i peperoncini già hanno infuso lʼolio di un sapore favoloso.

E per un sapore anche più favoloso, ponete gli spaghetti cotti non in una ciotola ma nella stessa teglia ove si arrostivano gli ortaggi. Paradiso puro!
P. S. Be sure to save every drop of the oil for a divine spaghettata. There is nothing "unhealthy" about it. There is only extra-virgin olive oil, infused with the flavors of the fresh herbs and all of the organic vegetables. You can even use organic oil. (San Comaio produces the best organic oil in Italy.) All you need is spaghetti, the divine oil, and a little freshly grated pecorino. Not even black pepper is necessary; the hot peppers have already infused the oil with a fabulous flavor.

For an even more fabulous flavor, place the cooked spaghetti not in a bowl but in the same oven pan where the vegetables were roasting. Pure heaven!

Foto della Settimana / Photo of the Week

Pomodori mutanti
Mutant tomatoes

Foto di / Photo by Giuseppe (Pino) Paoliello
 Some rights reserved by pinopao


Hai tu una foto, scattata nell’Italia del Sud, che deve essere la nostra prossima Foto della Settimana? Spediscicela!
Do you have a photo, taken in Southern Italy, that should be our next Photo of the Week?
Send it to us!

sabato 12 ottobre 2013

Citazione della Settimana / Quote of the Week

“Perché ti meravigli che gli uomini virtuosi, per venir rafforzati, ricevano tali scosse? Non si può dir solida e forte una pianta, se il vento non la scuote di continuo: perché proprio queste continue raffiche la rinsaldano e ne attaccano più solidamente al suolo le radici; sono fragili invece le piante cresciute in una valle piena di sole. Dunque è nell’interesse stesso degli uomini virtuosi, perché imparino a non atterrirsi di nulla, vivere sempre tra i pericoli e sopportare con animo sereno quelli che diventano mali, soltanto se sono mal sopportati.”

Da De Providentia (dai “Dialoghi”) di Lucio Anneo Seneca (“Seneca il Giovane”), 4 a.C. – 65 d.C.
Traduzione italiana di Nedda Sacerdoti.
   “Why, then, do you wonder that good men are shaken in order that they may grow strong? No tree becomes rooted and sturdy unless many a wind assails it. For by its very tossing it tightens its grip and plants its roots more securely; the fragile trees are those that have grown in a sunny valley. It is, therefore, to the advantage even if good men, to the end that they may be unafraid, to live constantly amidst alarms.”

From De Providentia (from the “Dialogues”) by Lucius Annæus Seneca (“Seneca the Younger"), 4 BC – 65 AD.
English translation by John W. Basore, c. 1928. 

mercoledì 9 ottobre 2013

BUON 200mo COMPLEANNO, GIUSEPPE VERDI!!!

Nato il 10 ottobre 1813 nelle Roncole di Busseto (prov. di Parma).
Ecco un video dalla magnifica Piazza del Plebiscito di Napoli, ove i cori e le orchestre del Teatro San Carlo e dell’Accademia Nazionale di Santa Cecilia rappresentano la Marcia Trionfale di Aïda, sotto la direzione del Sir Antonio Pappano (17 luglio 2009). Godete le immagini della Chiesa di San Francesco di Paola e del Palazzo Reale mentre ascoltate la musica immortale di Verdi. 

Born October 10, 1813, in Le Roncole di Busseto (province of Parma).
Here is a video from the magnificent Piazza del Plebiscito in Naples, where the choirs and orchestras of the Teatro San Carlo and the Accademia Nazionale di Santa Cecilia perform the Triumphant March from Aïda, under the director of Sir Antonio Pappano (July 17, 2009). Enjoy the images of the Church of San Francesco di Paola and the Royal Palace while you listen to the immortal music of Verdi.

lunedì 7 ottobre 2013

Il Julia Child della Cucina Italoamericana

Dico spesso, se io avessi scoperto il blog di Frank Fariello, Memorie di Angelina, prima di iniziare Pensieri Meridionali, non avrei cominciato il mio proprio blog.  Molte volte ho visto una delle ricette di Frank e ho pensato, “Non potrebbe essere migliorata.” Ieri, quando ho visto la ricetta di Frank per il Gattò di patate, ho pensato, “Adesso basta. Mi arrendo.”

D’altra parte, se io abbia terminato questo blog, non sarei in grado di parlarvi di Frank, e della ragione che io credo che lui sia “Il Julia Child della Cucina Italoamericana.”

Chi era Julia Child? Julia Child era un’americana che abitava in Francia, parlava la lingua francese, apprendeva le tecniche francesi, comprendeva la mentalità francese. Ma aveva il dono di spiegarlo alle casalinghe americane, e di saper suggerire la sostituzione di ingredienti senza smorzare lo spirito dell’originale francese. Ecco una descrizione esatta di Frank Fariello. Lui vi dà la storia del piatto, la ricetta (il risultato di molti tentativi ed errori — be’, probabilmente pochi errori), e un pozzo di suggerimenti per le variazioni. Il più contadinesco il piatto, il più che Frank lo eleva alla Grande Cuisine. Quest’elevazione non avviene complicando il piatto, ma semplificandolo.

Le migliori ricette, e la migliore spirito, della cucina italoamericana vengono catturati da Frank Fariello nelle Memorie di Angelina. Lui è — non dubitarlo più — il Julia Child della Cucina Italiana.
   Often I have said that if I had discovered Frank Fariello's blog, Memorie di Angelina, prior to starting Pensieri Meridionali, I would not have started my own blog.  Many times I have seen one of Frank's recipes and thought, "That could not be improved upon."  Yesterday, when I saw Frank's recipe for Gattò di Patate, I thought, "That's it.  I give up."

On the other hand, if I quit this blog, I would not be able to tell you about Frank, and about why I think he is the Julia Child of Italian-American Cuisine.

Who was Julia Child? Julia Child was an American who lived in France, spoke the French language, learned the French techniques, understood the French mentality.  But she had the gift of explaining it to American housewives, and of knowing how to suggest the substitution of ingredients without dampening the spirit of the French original.  This is an exact description of Frank Fariello.  He gives you the history of the dish, the recipe (the result of much trial and error — well, probably not much error), and a wealth of suggestions for variations.  The more peasanty the dish, the more Frank elevates it to Grande Cuisine.  The elevation occurs not through complicating the dish, but through simplifying it.

The best recipes, and the best spirit, of the Italian-American cuisine are captured by Frank Fariello in Memorie di Angelina. He is — doubt it no longer — the Julia Child of Italian-American cuisine.
Gattò di Patate ("Potato Cake"), Memorie di Angelina (http://memoriediangelina.com/2013/10/06/gatto-di-patate-potato-pie/)
Photo Copyright © Frank A. Fariello, Jr. All rights reserved. Tutti i diritti sono riservati.

domenica 6 ottobre 2013

Foto della Settimana / Photo of the Week

Catanzaro,
Portale della Chiesa del Monte dei Morti.
Portal of the Church of the Mountain of the Dead.
Foto di / Photo by Francesco Gigliotti
 Some rights reserved by Francesco Gigliotti


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