giovedì 18 ottobre 2018

Fettuccine con prosciutto cotto & limone (ricetta romana) / Fettuccine with ham & lemon (Roman recipe)

Varie marche di fettuccine artigianali che si possono comprare qui in America. Mi frustra che non riesca a trovare le fettuccine del Lazio, la regione stessa ove le fettuccine sono la più famose! Se qualcuno ne conosca una ... (Collage di Leonardo Ciampa)
Various brands of artisanal fettuccine that one may buy here in America. It frustrates me that I cannot find fettuccine from Lazio, the very region where fettuccine are the most famous! If someone knows of one ... (Collage by Leonardo Ciampa)
Trent’anni fa un’amico mi preparò questa ricetta, affermando che apparteneva alla tradizione romana. Fu così deliziosa che, fino ad oggi, mi ricordo chiaramente la ricetta. Anche se non l’abbia trovato in nessun libro di cucina, per motivi stilistici la considero autenticamente romana. È ideale per l’estate – non solo per la presenza del limone, ma anche perché il condimento richiede soli 3 o 4 minuti di stare sopra i fornelli caldi.

N.B.: Con tutte le semplici ricette classiche di pochi ingredienti, è importante non abbellirle né aggiungervi ingredienti. La pasta classica per questo piatto è fettuccine, così essenziale per la cucina romana. Tuttavia, qualsiasi altra pasta sarebbe sicuramente deliziosa. Questo piatto è amato da tutti in famiglia, anche il bambino di sei anni.

Ingrediente
500 gr fettuccine
125 gr prosciutto cotto affettato, tagliato a quadratini
succo di 1 limone
2 spicchi d’aglio, tritati
1/2 panetto (60 gr) di burro 
sale q.b.
abbondante pepe nero, appena macinato
abbondante pecorino romano, grattugiato frescamente alla tavola.

Preparazione
In una padella, fate sciogliere il burro, aggiungete l’aglio e fatelo saltare per un minuto o due (non bruciarlo). Aggiungete il prosciutto cotto e, dopo solo 1 minuto, spegnete la fiamma, aggiungete il limone, sale e pepe, e coprite.

Alla tavola aggiungete abbondante pecorino romano grattugiato al momento.
  
Thirty years ago a friend made this recipe for me, saying that it was from the Roman tradition. It was so delicious that, to this day, I clearly remember the recipe. Though I have not found it in any cookbook, on stylistic grounds I consider it authentically Roman. It is ideal for summertime – not only because of the presence of the lemon, but also because the sauce requires only 3 or 4 minutes of standing over a hot stove.

Note: With any simple, classic recipe with few ingredients, it is important not to embellish or add ingredients. The classic pasta for this dish is fettuccine, so essential to Roman cuisine. This dish is loved by everyone in the household, even the six-year-old.

Ingredients
1 lb fettuccine
1/4 lb sliced ham, cut in little squares
juice of 1 lemon
2 garlic cloves, chopped
1/2 stick butter
salt, to taste
copious black pepper, freshly ground
copious pecorino romano, freshly grated at the table.

Preparation
In a pan, melt the butter, add the garlic and saute for a minute or two (don’t burn). Add the ham, and after only 1 minute, shut the heat, add the lemon, salt and pepper, and cover. 

At the table, add copious pecorino romano, freshly grated at the moment.

mercoledì 17 ottobre 2018

Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante / Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck

Foto: Mimmo Corcione
Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante (dedicata a Leonardo Ciampa)
RICETTA DI MIMMO CORCIONE

Introduzione di Leonardo Ciampa: Cinque anni fa, una mia amica di Nocera Inferiore mi disse: “Devi vedere questo video di questo chef napoletano.” Lei stessa essendo una cuoca formidabile, una sua raccomandazione mi afferrò immediatamente l’attenzione. Vidi il video di Mimmo Corcione e fui subito catturato. Dichiarai in queste pagine: “Mimmo epitoma la gloria semplice e la gloriosa semplicità della cucina napoletana.

Non immaginavo che un giorno avrei l’onore di una “amicizia on-line” con Mimmo. Il suo canale YouTube (a partire da ottobre 2018) ha quasi 55.000 abbonati e quasi 21 milioni di visualizzazioni!

La sua gentilezza e generosità sono illimitate. E non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono rimasto sbalordito, e onorato, quando ieri, Mimmo ha creato una ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente!

Questa ricetta ha un significato particolare per me. Tra gli italiani del sud, mi sono sempre sentito insicuro riguardo al terribile clima bostoniano. Ci sono molti ingredienti nella cucina mediterranea che semplicemente non riesco a coltivare qua. Tuttavia, sono molto orgoglioso della nostra zucca violino, che si colloca tra le zucche più deliziose del mondo. Mimmo sapeva che mi sento così e, ne sono sicuro, voleva rendere omaggio sia a me che alla mia città natale.

Ingredienti
un piatto di zucca violino, tagliata a dadini
un piattino di patate, tagliate a cubetti
1/2 cipolla di Tropea (tagliata)
2 ciuffi di prezzemolo (tritato al momento)
1 spicchio d’aglio
un rametto di rosmarino
un piattino di pane raffermo, tagliato a cubetti
un’idea di noce moscata (grattugiata al momento)
Parmigiano (oppure Grana Padano), grattugiato al momento
una fettina di speck Trentino, tagliato a cubetti (N.B. Per la quantità, potete giudicarla ad occhio dal video. Io ho usato una fetta spessa di 6 o 7 mm, ch’era c. 125 gr.  – L.C.)
un bicchiere di brodo vegetale
acqua bollente q.b.*
sale
pepe nero (macinato al momento)
olio d’oliva extravergine.

Preparazione
Per la zuppa:
In un pignatiello (pignatta di terracotta), aggiungete 2 cucchiai d’olio. Portato a temperatura l’olio, aggiungete la cipolla, e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le patate, mescolate, fate cuocere per almeno un quarto d’ora. Aggiungete la zucca, mescolate, fate cuocere per almeno un altro quarto d’ora. Salate, coprite, e continuate la cottura. Aggiungete la noce moscata appena grattugiata. Quando la zucca comincia ad ammorbidirsi, aggiungete il prezzemolo, aggiungete il brodo, coprite, fate cuocere almeno 10 minuti ancora. È pronta quando al tocco del cucchiaio di legno la zucca tende a disfarsi. Passatela con un frullatore ad immersione. Se la consistenza sia troppo densa, aggiungete un pochettino di acqua bollente.

Per i crostini:
Su una teglia, mettete la carta forno. Mettete un filo d’olio. Disponete il pane. Aggiungete l’aglio tagliato a pezzettini. Aggiungete il rosmarino fresco. Spruzzate un’altra goccina di olio in superficie. Infornate fino a doratura.

Per lo speck:
In una padellina, fate riscaldare un piccolissima goccia di olio. Aggiungete lo speck e farlo soffriggere per pochi minuti, fino alla croccantezza desiderata.

Per impiattare:
Al piatto aggiungete, in quest’ordine: la zuppa, poi lo speck, poi i crostini, poi una grattugiata del formaggio, poi una macinata di pepe nero.
  
Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck (dedicated to Leonardo Ciampa)
RECIPE BY MIMMO CORCIONE

Introduction by Leonardo Ciampa: Five years ago, a friend of mine from Nocera Inferiore said to me, "You must see this video of this Neapolitan chef." She herself being a formidable cook, a recommendation from her immediately grabbed my attention. I watched the video of Mimmo Corcione, and I was immediately hooked. I declared in these pages, "Mimmo epitomizes the simple glory and the glorious simplicity of Neapolitan cuisine."

I didn't imagine that I would have the honor of an "Internet friendship" with Mimmo. His YouTube channel (as of October 2018) has almost 55,000 subscribers and almost 21 million views!

His kindness and generosity are boundless. And there's really no way to convey how stunned, and honored, I was when yesterday, Mimmo created a recipe and dedicated it to me! And mentioned my name in the video! I was like a star-struck teenager!

This recipe has particular meaning to me. Among Southern Italians, I have always felt insecure about the terrible Boston climate. There are many ingredients in the Mediterranean cuisine that I simply cannot grow here. However, I am very proud of our butternut squash, which ranks among the most delicious squashes in the world. Mimmo knew that I felt this way and, I am sure, wanted to pay homage not just to me but to the city of my birth.

Ingredients
a plate of butternut squash, diced
a small plate of potatoes, cut into cubes
1/2 Tropea onion (chopped) (Note: Tropea onions are impossible to find in America. The closest substitute would be sweet vidalia onions. – L.C.)
2 tufts of parsley (freshly chopped)
1 clove of garlic
a sprig of rosemary
a plate of stale bread, cut into cubes
a dash of ​​nutmeg (freshly grated)
Parmigiano (or Grana Padano), freshly grated
a slice of Trentino speck (smoked prosciutto), cut into cubes (Note: I used one 1/4-inch-thick slice, which was approx. 1/4 lb. – L.C.)
a glass of vegetable stock
boiling water as needed*
salt
black pepper (freshly ground)
extra virgin olive oil.

Preparation
For the soup:
In a pignatiello (a terracotta cooking pan), add 2 tablespoons of oil. When the oil reaches the right temperature, add the onion, and cook for about ten minutes. Add the potatoes, stir, cook for at least a quarter of an hour. Add the butternut, stir, cook for at least another quarter of an hour. Add salt, cover, and continue cooking. Add the freshly grated nutmeg. When the butternut begins to soften, add the parsley, add the stock, cover, cook for at least 10 minutes. It is ready when the butternut tends to fall apart at the touch of the wooden spoon. Purée with an immersion blender. If the consistency is too thick, add a tiny bit of boiling water.

For the croutons:
On a baking sheet, place a sheet of parchment paper. Drizzle a little oil. Place the bread. Add the garlic, cut into small pieces. Add the fresh rosemary. Drizzle another drop of oil on top. Bake until golden.

For the speck:
In a small pan, heat a tiny drop of oil. Add the speck and fry for a few minutes, until the desired crunchiness.

To serve:
Add to the plate, in this order: the soup, then the crispy speck, then the croutons, then the freshly grated cheese, then the freshly ground black pepper.
Foto: Mimmo Corcione
* = Un momento d’insegnamento: Molti stufati, potaggi e zuppe richiedono vino e/o brodo. Comunque, quando il sugo deve essere diluito, i grandi chef non aggiungono più vino o più brodo. Aggiungono invece un po’ di acqua bollente - acqua perché troppo vino o brodo potrebbe sopraffare il sapore del sugo, bollente in modo che non interrompa la cottura. – L.C.    * = A teachable moment: Many stews, potages, and soups call for wine and/or stock. However, when the gravy needs to be diluted, the great chefs do not add more wine or more stock. They add a little boiling water – boiling so that it doesn't interrupt the cooking, water because too much wine or stock could overpower the flavor of the gravy. – L.C.

sabato 8 settembre 2018

Mulignane sott'uoglie / Neapolitan-style marinated eggplant

“Mulignane sott’uoglie”
Melanzane sott’olio, di stile napoletano

Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Sopra i salumi oppure una fetta spessa di pane cafone ... È difficile immaginare un piatto più paradisiaco!

Ingredienti
*grandi melanzane nere
*sale marino, grossolano
*aceto (di solito quel bianco – io invece il mio aceto casereccio di vino rosso)
*spicchi freschi di aglio (N.B. Per fare meno forte l’impatto dell’aglio, potete mantenere interi gli spicchi, senza tritarli. Potete anche bollirli con la melanzana nel Passo 5°.)
*peperoncino secco, oppure un peperoncino fresco
*pepe nero, frescamente macinato
*erbe (Le più comuni sono origano, basilico, menta, o qualche combinazione di essi. Qua io preferisco le erbe secche, in modo da avere il minimo tenore di acqua. Io infatti ho messo le erbe di Provenza secche. Le erbe di Provenza tipicamente include una combinazione di 5 o 6 delle erbe seguenti: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, semi di finocchio, lavanda, menta, maggiorana, origano, rosmarino, santoreggia, timo.)
*evo

Preparazione

1. Sbucciate le melanzane.

2. Tagliatele a fette abbastanza sottili, quasi 1 cm.

3. Tagliate le fette a modo vostro. (Alcune ricette indicano di tagliarle “a fiammiferi.” Ma infatti potete tagliarle a cubetti o a filetti o in un’altra maniera che vi piace.)

4. Su un piatto piano, mettete uno strofinaccio. Mettete sullo strofinaccio la melanzana, e ricopritela con abbondante sale grosso. Chiudete il canovaccio sopra. Sopra il canovaccio mettete un peso (e.g. una pentola d’acqua), per far scaricare il liquido amarognolo. Lasciatela scaricare una notte (o almeno 4 ore). 

5. Sciacquate bene la melanzana. Nel frattempo in una grande pentola portate a ebollizione una parte aceto e una parte acqua. Tuffateci dentro i pezzi di melanzana, e fateli bollire per 3-5 minuti. (Dipende la grandezza dei pezzi.)

6. Scolate, e mettete su di un piano abbastanza grande. (Volete stendere i pezzi in uno strato senza sovrapporli.) Copritele con uno altro strofinaccio oppure della carta assorbente. Fate asciugare con le mani.

7. Mettete le melanzane, sale e tutti i condimenti  nei “buccaccielli” ermetici, precedentemente sterilizzati. Copritele abbondantemente con evo, controllando che l’olio ricopra perfettamente le melanzane. Chiudete i barattoli.  Capovolgete alcune volte. Controllate di nuovo il livello dell’olio. Chiudete i barattoli e lasciate riposare in luogo fresco lontano da fonti di calore e di luce per 15 giorni.

8. Si possono gustare dopo 15 giorni, dopo di cui, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo.
   Mulignane sott’uoglie
Marinated eggplant, Neapolitan style

Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth. On top of cold cuts or a thick slice of peasant bread ... It's difficult to imagine a more heavenly dish!

Ingredients
*large black eggplants
*coarse sea salt
*vinegar (usually white – I instead used my homemade red wine vinegar)
*fresh garlic cloves (Note: to make the impact of the garlic less strong, you can keep the cloves whole, without chopping them. You can also boil them with the eggplant in Step 5.)
*crushed red pepper, or a fresh chili pepper
*black pepper, freshly ground
*herbs (The most common are oregano, basil, mint, or some combination thereof. Here I prefer dried herbs, so as to have the minimum water content. In fact I used dried Herbes de Provence. Herbes de Provence typically include a combination of 5 or 6 of the following herbs: bayleaf, basil, cervil, tarragon, fennel seeds, lavender, mint, marjoram, oregano, rosemary, savory, thyme.)
*EVOO

Preparation

1. Peel the eggplants.

2. Cut in rather thin slices, about 1 cm (thinner than 1/2 in).

3. Cut the slices in any way you wish. (Several recipes indicate to cut them a fiammiferi, like matchsticks. But in fact you can cut them in little cubes or in strips or in another way that you like.)

4. On a flat plate, place a dishtowel. On the towel place the eggplant, and cover with abundant coarse salt. Close the towel over it. On top of the towel, place a weight (e.g. a pan of water), in order to drain the bitter liquid. Let drain overnight (or at least 4 hours).

5. Rinse the eggplant well. Meanwhile, in a large pot bring one part vinegar and one part water to a boil. Immerse the pieces of eggplant, and boil for 3-5 minutes. (Depends the size of the pieces.)

6. Drain, and place on a large enough surface. (You want to spread out the pieces in one layer without overlapping them.) Cover with another dishtowel, or with paper towels. Pat dry with your hands.

7. Put the eggplant, salt, and all the seasonings in your hermetic glass jars, previously sterilized. Cover abundantly with EVOO, making sure that the oil completely covers the eggplant. Close the jars. Turn them upside down several times. Check the oil level again.  Close the jars and let rest in a cool place away from heat or light for 15 days.

8. You can taste it after 15 days, after which make sure that the oil level is high enough to cover all of the eggplant and has not gone down too much. 
Ho scattato la foto prima di coprire con olio, che possiate vedere il bellissimo colore rossastro, dal mio aceto casereccio di vino rosso!
I took the photo before covering with oil, so that you could see the beautiful reddish color, from my homemade red wine vinegar!

domenica 2 settembre 2018

Fusilli avellinesi

È domenica. Il giorno nostalgico in cui ricordiamo gli avi e lo spirito dei loro tempi, e delle loro ricette.

La pasta che evoca l'Irpinia, più di tutte le altre, è il fusillo avellinese. Questi non sono i rotini pedestri che si trovano in ogni supermercato. Gli avi irpini tagliavano l'impasto in strisce, e arrotolavano ogni striscia su uno stecco da spiedino oppure un ferro da maglia (anticamente di legno). Le lasciavano asciugare per qualche ora – abbastanza tempo che i fusilli manterranno la forma riccia quando sfilati dagli spiedini.

Nonostante la grande popolazione irpino-americana qua nel Massachusetts, i fusilli avellinesi non si vendono. (Almeno, non li ho mai visti.)
   It is Sunday.  The nostalgic day in which we remember our ancestors and the spirit of their times, and of their recipes.

The pasta that evokes Avellino, more than all the others, is fusilli avellinesi. These are not the pedestrian rotini found in every supermarket. The Avellinese ancestors cut the dough in strips, rolled each strip on a skewer or a knitting needle (made of wood in the olden days). They let them dry for a few hours – long enough that the fusilli will maintain their curly shape when pulled off the skewers.

Despite the large Avellinese-American population here in Massachusetts, fusilli avellinesi are not sold. (At least, I've never seen them.)
lacucinaitaliana.it
La più valida alternativa che ho potuto trovare stamattina è stata i fusilli paesani, dall'azienda foggiana Cara Nonna – certamente una delle migliori paste pugliesi che si vendono in America.    The closest substitute that I was able to find this morning was fusilli paesani, from a company out of Foggia named Cara Nonna – certainly one of the best Apulian pastas that is sold in America. 
Avendo nostalgia per l'Irpinia, ho creato questa ricetta oggi. Mentre la ricetta stessa non è specificamente irpina, l'ho creata per esaltare i profumi "della terra" che specificamente mi ricordo da quella provincia apennina. Notate, per esempio, che la noce moscata aggiungo direttamente alla carne saltante nella padella, non alla fine con la panna.

È importante usare le salsicce piccanti, non dolci. Quei piccanti infondono la panna con un bellissimo sapore e anche colore!

Ingredienti

500 gr fusilli avellinesi
evo
1/2 cipolla media, tritata
80-120 gr portabellini (cremini), tagliati grossolanamente
2 spicchi d'aglio, tritati
250 gr (c. 2) salsicce piccanti, l'invulcro rimosso
qualche ramoscello di prezzemolo fresco
qualche ramoscello di maggiorana fresca
noce moscata, frescamente macinata
s & p frescamente macinati
280 gr piselli surgelati
250-350 ml panna grassa
pecorino, frescamente grattugiato

Preparazione

In una pentola di ghisa smaltata (tipo Le Creuset), fate scaldare dell'evo, fate saltare la cipolla, i fughi, e l'aglio (in quest'ordine) finché tutti i tre cominceranno di cambiare colore un po'. Aggiungete la carne delle salsicce, prezzemolo, maggiorana, sale, pepe, e noce moscata. Fate saltare su una fiamma media-bassa. Con un cucchiaio di legno, mescolate sempre per i primi 5 minuti. Poi, fate cuocere per 10 minuti in più (15 minuti complessivi). Aggiungete i piselli alla pentola e fateli scongelare. (NON fateli "cuocere"!) Appena scongelati, spegnete la fiamma, aggiungete la panna, coprite, e fate amalgamare per 5 minuti (non troppi, sennò rovinerete i piselli).

Nel frattempo, fate bollire la pasta in abbondante acqua salata.

Alla tavola grattugiate il pecorino fresco.

   Feeling nostalgic for Avellino, I created this recipe today. While the recipe itself isn't specifically Avellinese, I created it to bring out the earthy flavors that I specifically remember from that Apennine province. Note, for instance, that I add the nutmeg directly to the meat sauteeing in the pan, not at the end with the cream.

It is important to use hot Italian sausages, not sweet.  The hot ones infuse the cream with a beautiful flavor and also color!

Ingredients

1 lb fusilli avellinesi (or other artisanal fusilli)
EVOO
1/2 medium onion, chopped
3-4 oz baby bella mushrooms, chopped coarsely
2 cloves garlic, chopped
1/2 lb (about 2) hot Italian sausages, the casing removed
a few springs of fresh parsley
a few springs of fresh marjoram
nutmeg, freshly ground
freshly ground s & p
10 oz frozen peas
8-12 oz heavy cream
pecorino, freshly grated

Preparation

In an enameled cast-iron pan (e.g. Le Creuset), heat the EVOO, sauté the onion, mushrooms, and garlic (in that order) until all three begin to change color a little. Add the sausage meat, parsley, marjoram, sale, pepper, and nutmeg. Sauté on medium-low. With a wooden spoon, stir constantly for the first 5 minutes. Then cook 10 minutes longer (15 minutes all together). Add the peas to the pan until they thaw. (Do NOT "cook" them!) As soon as they are thawed, shut the heat, add the cream, cover, and let sit for 5 minutes (not too long, or else you'll ruin the peas).

In the meantime, boil the pasta in abundant salted water.

At the table grate the pecorino fresh.



sabato 1 settembre 2018

Melanzane alla parmigiana / Eggplant parmesan

Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)
In Italia, come ben sapete, le finestre hanno spesso le persiane di legno. Persiana in siciliano è parmiciana. E infatti, le fette di melanzane, impilate l'una sull'altra, ricordano le persiane. La Parmigiana NON C'ENTRA NIENTISSIMO né con la città di Parma né con il formaggio parmigiano.


Molignane a la parmisciana

ricetta di Ippolito Cavalcanti
(duca di Buonvicino), 1839


Piglia chelle belle molignane nere, ne lieve la scorza e lle faje fel felle, po le miette ncoppa a lo bancone a solare, a solar e co lo sale pe miezo, e no mortaro ncoppa pe pisemo pe nce fà scola chell'acqua amara; doppo le spriemme bone, e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint'a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà.

Notate bene che Cavalcanti indica "formaggio grattugiato", non "parmigiano grattugiato" –l'ennesima prova che questo piatto non avesse niente legame storico con il parmigiano. Ovviamente potete usare parmigiano, pecorino o qualsiasi formaggio grattugiato che vi piaccia. E oggigiorno è comune aggiungere un formaggio a pasta molle come mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ricotta o ricotta salata.

Per quanto riguarda le melanzane, Cavalcanti dice solo di friggerle. I siciliani di solito le impanano prima di friggere (nel solito modo: farina, uova, pangrattato). I napoletani spesso usano la farina e l'uovo ma omettono il pangrattato.

Per una variante deliziosa, provate la mia ricetta per i "panini di melanzane"! (Cliccate qua per la ricetta.)

Per una ricetta più dettagliata, passo per passo, delle Melanzane alla parmigiana (in lingua inglese), vi consiglio questa di Frank Fariello, autore delle ""memorie di Angelina".

   In Italy, windows often have wooden shutters called persiane. Persiana in Sicilian is parmiciana. And indeed, the slices of eggplant, stacked one on another, resemble shutters. Parmigiana has NOTHING to do with the city of Parma, or with parmesan cheese.


Molignane a la parmisciana

recipe by Ippolito Cavalcanti
(duke of Buonvicino), 1839


Take some beautiful black eggplants, take off the skin, and slice them. Then put them [in a strainer in the sink] in layers, with salt in between [each layer], and a mortar [or some other weight] to weigh them down and strain out the bitter juices. After [c. 30 minutes], squeeze them well, and fry them. Then arrange them in a round pan, layering them with caso grattato [grated cheese], chopped basil leaves, and either brodo de stufato [the sauce from a meat ragù] or sauza de pommadore [tomato sauce, meatless]. Cover and bake. 

Note that Cavalcanti said “grated cheese,” not “grated parmesan” – yet more evidence that this dish had no historical connection to parmigiano. Of course you can use parmigiano, pecorino, or any grating cheese you like. And nowadays it’s common to add a soft cheese like mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ricotta, or ricotta salata.

Regarding the eggplants, Cavalcanti says only to fry them.  Sicilians usually bread them before frying (in the usual way: flour, egg, breadcrumbs).  Neapolitans often use the flour and egg but omit the breadcrumbs.

For a delicious variant, try my recipe for "Eggplant sandwiches"!  (Click here for the recipe.)

For a more detailed, step-by-step recipe for Eggplant parm, I recommend this one by Frank Fariello, author of "Memorie di Angelina."

Foto: Leonardo Ciampa (luglio 2014)

lunedì 13 agosto 2018

Pappardelle fresche del boscaiolo / Fresh pappardelle alla boscaiola

Quando si parla della “Pasta del boscaiolo,” ce n’è pochissimo accordo. Neanche sul titolo c’è consenso – alcuni dicono “Pasta del boscaiolo,” mentre altri la chiamano “Pasta alla boscaiola” (riferendosi, a quanto pare, alla moglie del boscaiolo!). Né ce n’è accordo sulla provenienza del piatto – alcuni dicono che sia una ricetta romana, mentre altri dicono toscana. Nel frattempo, si dice che la “Pizza boscaiola” sia una ricetta “della tradizione napoletana.”

Il più grande disaccordo riguarda la ricetta stessa. Anche una fonte tanto autorevole come La cucina italiana offre tre varianti completamente diverse: “con il sugo,” “con i piselli” e “con la panna.” Nessuna delle tre è autentica! Certamente i pomodori eliminano ogni qualità “boscosa.” Idem per i piselli. E la panna? Ecco quell’ingrediente che gli “chef” si sentono in dovere di aggiungere ai piatti contadini che ritengono essere “troppo semplici.” (Caso in questione è la carbonara, che nei ristoranti si prepara spesso con la panna. Ma che schifo!) In pratica, i termini “boscaiolo” e “boscaiola” si lanciano genericamente, per qualsiasi ricetta della pasta con i fughi.

Poiché non ci sono due ricette uguali, mi sentivo libero d’inventarne il mio.

L’unico ingrediente che tutte le ricette hanno in comune è i funghi. L’altro ingrediente più comune è il maiale (e.g., salsiccia, pancetta, guanciale, prosciutto). Inoltre, la versione che conoscevo io richiedeva una spruzzata di vino bianco. Tuttavia, per i miei gusti, l’acidità e la pungenza del limone ci abbinano meglio con questo piatto.

La pappardelle sono fettucce larghe, fatte spesso con le uova. Vi confesso che la mia scelta delle pappardelle è un’allusione alla cucina tirolese. Ogni volta che visitavo le piccole cittadine montane intorno ad Innsbruck, mi sembrava che ogni Gasthaus avesse le stesse 10 ricette (ciascuna preparata sempre perfettamente, ovunque andavo). Delle 10 c’era sempre un’unica ricetta “italiana”: le fettucce larghe con i champignon e il burro. (La mia ricetta non richiede burro, a causa della profusione del grasso di maiale!)

La presenza della frutta a guscio dà un ulteriore sapore “boschivo.” Le castagne mi ricordano l’Irpinia, specialmente in combinazione con i funghi. (Gli irpini fanno una zuppa spettacolare dai fagioli, i porcini e le castagne.)  D’altro canto, i pistacchi danno una connotazione più siciliana, e sono fenomenali. Utilizzate i noci che sono locali da voi.  (Ma non utilizzate gli arachidi, che non sono noci.)  Mi rammarico che ho omesso le noci qua. La prossima volta non ripeterò quello sbaglio!

Scrollate giù per la ricetta.
    When it comes to pasta “del boscaiolo” (literally “woodsman’s pasta”) there is no agreement. Not even on the title is there agreement – some say “Pasta del boscaiolo” (masculine), while others call it “Pasta alla boscaiola” (feminine – referring to the wood cutter’s wife, apparently!). Nor is there agreement about the dish’s provenance – some say it is a Roman recipe, while others say Tuscan. Meanwhile, it is said that “Pizza boscaiola” is a recipe “from the Neapolitan tradition.”

The biggest disagreement is over the recipe itself. Even as authoritative a source as La cucina italiana gives three completely different variants: “with tomato sauce,” “with peas,” and “with cream.” None of the three is authentic!  Certainly tomatoes eliminate any “woodsy” quality. Ditto for the peas. And cream? This is that ingredient that the “chefs” feel compelled to add to peasant dishes that they deem to be “too simple.” (Case in point is carbonara, which in restaurants is often prepared with cream. Yuck!) Basically, the terms “boscaiolo” and “boscaiola” are thrown around loosely, for any recipe for pasta and mushrooms.

Because no two recipes are alike, I felt free to invent my own.

The one ingredient that all the recipes have in common is mushrooms. The other most common ingredient is pork (e.g., sausage, pancetta, guanciale, prosciutto). In addition, the version I knew called for a splash of white wine. However, to my taste, the acidity and pungency of the lemon go better with this dish.

Pappardelle are wide noodles, often made with eggs.  I confess that my choice of pappardelle is a nod to Tyrolean cuisine. Whenever I visited the small mountain towns around Innsbruck, it seemed as though every Gasthaus had the same 10 recipes (each of them always done perfectly, no matter where I went). Of the 10 there was always one token “Italian” recipe: wide noodles with mushrooms and butter. (My recipe doesn’t require butter, because of the profusion of pork fat!)

The presence of tree nuts gives an additional “forestial” flavor.  Chestnuts remind me of Avellino, especially in combination with mushrooms. (The Avellinesi make a spectacular soup with beans, porcini, and chestnuts.)  On the other hand, pistachios have a more Sicilian connotation, and are phenomenal.  Use nuts that are local to you.  (But don’t use peanuts, which are not nuts.)  I regret that I omitted the nuts here.  The next time I will not repeat that mistake!

Scroll down for the recipe.

Ingredienti
500 gr pappardelle fresche
evo
1 fetta spessa (333 gr) di prosciutto, tagliata a cubetti
250 gr portabellini (cremini), squartati
1/2 cipolla media, tritata
2 spicchi d’aglio, dimezzati
una manata delle castagne squartate, oppure dei pistacchi dimezzati
scorza di limone, grattugiata al momento
sale, macinato al momento
pepe nero, macinato al momento
noce moscata, macinata al momento
peperoncino secco (facoltativo)
erbi provenzali
1 foglia d’alloro
prezzemolo fresco, tritato
parmigiano e/o pecorino, grattugiato al momento

Preparazione
1. In una padella di ghisa, fate scaldare l’evo, fate saltare il prosciutto lentamente, per rendere bene il grasso.
2. Aggiungete la cipolla, l’aglio e i noci. Fate saltare per pochi minuti, finché i primi due cominciano a diventare traslucenti.
3. Aggiungete i funghi. Fate saltare per pochi minuti, finché cominciano a cambiare colore.
4. Aggiungete il limone e 1/2 mestolo (125 ml) acqua.
5. Quando comincia a bollire, aggiungete il resto degli ingredienti tranne gli ultimi due. Fate cuocere a fiamma media per 10-15 minuti, finché i funghi saranno cotti.
6. Cinque minuti prima della fine, aggiungete il prezzemolo.
7. Nel frattempo, fate bollire la pappardelle in abbondante acqua salata.
8. Impiattate, e grattugiate il formaggio alla tavola.




    Ingredients
1 lb fresh pappardelle
EVOO
1 thick slice (1/3 lb) prosciutto, cut in cubes
1/2 lb baby bellas, quartered
1/2 medium onion, chopped
2 garlic cloves, halved
a handful of chestnuts (quartered) or pistachios (halved)
lemon rind, freshly grated
salt, fresh ground
black pepper, fresh ground
nutmeg, fresh ground
crushed red pepper (optional)
herbes de Provence
1 bayleaf
fresh parsley, chopped
parmigiano and/or pecorino, freshly grated

Preparation
1. In a cast iron pan, heat the olive oil and sauté the prosciutto slowly, to render well the fat.
2. Add the onion, garlic, and nuts, and sauté for a few minutes, until the first two start to become translucent.
3. Add the mushrooms and sauté for a few minutes, until they begin to change color.
4. Add the lemon and half  a ladle (1/2 C) of water.
5. When it begins to boil, add the rest of the ingredients except the last two.  Cook on medium heat for 10-15 minutes, until the mushrooms are cooked.
6. Five minutes before the end, add the parsley.
7. In the meantime, boil the pappardelle in 5 qt salted water.
8. Serve, and grate the cheese at the table.

giovedì 22 febbraio 2018

Italia First

Pomodoro di Pachino (IGP), tipo di pomodorino proveniente da parte della Sicilia sudorientale (specificamente delle provincie di Siracusa e Ragusa)
Pomodoro di Pachino (IGP), a type of cherry tomato from southeastern Sicily (specifically from the provinces of Siracusa and Ragusa)
Il pomodoro di Pachino schiacciato dai trattati Ue. Gli agricoltori: “Raccoglierlo non conviene. La politica ci prende per i fondelli”
[Pachino tomatoes crushed by EU treaties. Farmers: "Growing them isn’t worth it. The politicians are making fools out of us"]
https://www.ilfattoquotidiano.it/2018/02/11/il-pomodoro-di-pachino-schiacciato-dai-trattati-ue-gli-agricoltori-raccoglierlo-non-conviene-la-politica-ci-prende-per-i-fondelli/4137680/
 
La settimana scorsa, quest’articolo sui pomodori di Pachino faceva il giro dei social media. Questo non è un nuovo problema in Italia. Gli oleifici italiani stanno fallendo, perché l’olio d’oliva importato dalla Tunisia è più economico. I coltivatori di pomodori stanno fallendo, perché i pomodori importati dal Camerun sono più economici.

Non è un errore di stampa; avete letto bene.  Stanno importando i pomodori e le olive IN ITALIA!  Italia che già aveva i migliori pomodori e olive del pianeta!

A chi dovremmo dirigere la nostra rabbia? All’UE, per aver fatto le leggi commerciali? Al governo italiano, per vendere la cultura del proprio paese? O ai consumatori italiani, che vanno al supermercato e, di loro spontanea volontà, scelgono di acquistare i prodotti più economici?

Comunque, non è come la questione delle camicie fabbricate in Cina. Qui in America, quasi tutto è fabbricato in Cina. Ma questa invece è una questione della cultura italiana! Nessun altro paese della storia potrebbe competere con la ricchezza dell’arte, dell’architettura, della musica, e ovviamente della gastronomia e dell’enologia d’Italia – le ultime due grazie al terreno invidiabile, al clima perfetto, e soprattutto a millenni di scienza agricola!

Da un lato, non ho bisogno di elencare i nomi come Dante e Michelangelo e Leonardo da Vinci e Verdi e Puccini ed Enrico Caruso. D’altra parte, forse ho davvero bisogno di fare questa lista, perché forse i giovani italiani oggi non conoscono tutti questi nomi! Perché mentre il tasso di disoccupazione nell’Italia meridionale supera il 20%, il tasso di disoccupazione giovanile è del 75%! Potremmo lamentare l’ignoranza culturale della gioventù (che forse affonda le sue radici un mezzo secolo fa nel Sessantotto). Ma non possiamo biasimarli. Per quale motivo i giovani dovrebbero interessarsi della cultura italiana se questa stessa Italia non gli offra posti di lavoro?

I politici promettono di "migliorare l’economia." Ma come si migliora l’economia quando si distrugge la propria cultura e quando si inviano posti di lavoro in Africa (con i quali "coincidentemente" l’UE ha un accordo commerciale)?

Con i post sui social media, noi in America abbiamo un detto: "Non leggere i commenti." Il commentario a questi articoli, come questo sul coltivatore di pomodori, mi ha davvero stupito. Alcuni hanno scartato il problema come fake news. Altri ammettono il problema ma ne dà la colpa ai contadini per essere troppo "pigri." Alcuni dicono che parlare della superiorità della cultura italiana sia un’idea "fascista." E vanno avanti e indietro, dibattendo se ci sia o non ci sia una regolamentazione sui pesticidi in Camerun. Nessuna delle due parti ne conosce la verità, quindi discutono avanti e indietro, basandosi sulle emozioni cosa si sentono che la verità sia. Vi suggerirei invece che preservare la cultura italiana non sia una cosa né fascista né sciovinista, ma sia una cosa obbligatoria moralmente.

Forse credete, "Ma di sicuro, l’Italia non esternalizza la loro risorsa più pregiata del mondo: il grano." Il grano italiano dal quale da secoli Italia produce le paste e le pizze più venerate del mondo. Ahimé! Aziende come Barilla acquistano grandi quantità di grano dall’estero, un fatto che loro non si vergognano di ammettere.  Anche l’azienda stimata De Cecco afferma: "Questo è il Metodo De Cecco, che inizia con una selezione attenta delle diverse partite di grano coltivate in Italia e nel resto del mondo[.]" Queste aziende esclamano che la pasta è "prodotta in Italia," ma sussurrano che è fatta "con ingredienti stranieri." Che ne sarà degli agricoltori gragnanesi, coltivatori del miglior grano del mondo?

Ho parlato di questo problema con una donna d’affari di successo. Lei offre una soluzione semplice: "Basterebbe che tutti i produttori italiani acquistassero materia prima italiana, e che i consumatori italiani acquistassero prodotti interamente realizzati in Italia, con materie prime italiane. La chiave è alzare i dazi di materie prime all’importazione in modo da rendere inconveniente l’acquisto di materie prime."

L’unico problema con quest’idea è che ce l’hanno già provato con i sacchetti di plastica. In America (almeno nelle città) già abbiamo cominciato a sostituire i sacchetti di plastica (che ci vogliono 500-1000 anni per decomporsi!) con sacchetti di tela o di rete. In Italia hanno deciso di porre una piccolissima tariffa sui sacchetti di plastica, che costa una famiglia italiana fra €4 e €12,50 all’anno. Figuratevi la tempesta di fuoco sui social media, l’esplosione di rabbia! Perché gli italiani sono esplosi per questi centesimi, per qualcosa così importante per l’ambiente, è difficile capire. Ma è ugualmente difficile capire perché il governo italiano ha sciupato quest’opportunità di gettare una luce positiva sulla questione, decidendo invece di imporre una nuova tariffa su un popolo già tassato pesantemente (e disonestamente). Una delle cose più stupide che un governo può fare è opprimere una popolazione e poi chiedere a quella popolazione di preoccuparsi dell’ambiente.

Vi suggerirei che la vera scienza, la vera conoscenza, la vera cultura, la vera economia si trovino nelle fattorie degli artigiani, che producono il formaggio allo stesso modo da 700 anni, o l’olio d’oliva allo stesso modo da 1200 anni, o il vino allo stesso modo da 2000 anni. Ho spesso detto che il contadino che ammazza un maiale e ne fa i salumi ha più sapienza biologica e chimica di un dottore in America. Quindi, perché prendere un gruppo di persone con quel livello di sapienza scientifica e distruggerlo? Migliorate un paese quando distruggete le sue migliori persone?

Noi in America possiamo fare la nostra parte. Leggete attentamente tutte le etichette. "Prodotto in Italia" non significa niente. "Olio di oliva 100% italiano" significa pochissimo – significa che le olive dalla Tunisia stavano in un aeroporto italiano per un’ora! Leggete tutte le scritte in piccolo. Scoprite da dove provengono gli ingredienti. Cercate le lettere "IGP," oppure meglio "DOC" – oppure, meglio ancora, "DOCG." Non essere l’ipocrita che compra il prodotto più economico dalla Cina perché vuole "mettere il cibo in tavola." Se volete il cibo in tavola, sostenete il contadino che sta coltivando quel cibo.
    Last week, this article about Pachino tomatoes made the rounds on social media. This is not a new problem in Italy. Olive oil producers in Italy are going out of business, because the olive oil imported from Tunisia is cheaper. Tomato cultivators are going out of business, because the tomatoes imported from Cameroon are cheaper.

That's not a misprint; you read that correctly. They are importing tomatoes and olives INTO ITALY!  Italy which already had the best tomatoes and olives on the planet!

To whom should we direct our anger? The EU, for making the trade laws? The Italian government, for selling the culture of its own country? Or the Italian consumers, who go to the supermarket and, by their own free will, choose to buy the cheaper products?

However this is not just a question of shirts that are made in China. Here in America, almost everything is made in China. But this is a question of the culture of Italy! No other country in history could compete with Italy’s richness of art and architecture and music and gastronomy and oenology – the last two thanks to the enviable soil, the perfect climate, and above all to millennia of agricultural science!

On one hand, I do not need to list Dante and Michelangelo and Leonardo da Vinci and Verdi and Puccini and Enrico Caruso. On the other hand, maybe I do need to make that list, because perhaps the youth in Italy today don’t know some of those names! Because while the unemployment rate in Southern Italy is over 20%, the unemployment rate for youth is 75%! We could lament the cultural ignorance of youth (which perhaps has its roots a half century ago in the Protests of 1968).  But we cannot blame them.  Why should the youth care about the culture of Italy if this same Italy offers them no jobs?

Politicians promise to “improve the economy”. But how do you improve the economy when you destroy your own culture and when you send jobs to Africa (with whom the EU "coincidentally" has a trade agreement)?

With social media posts, we in America have an expression: “Don’t read the comments.” The commentary on articles, such as this one about the tomato farmer, truly astounded me. Some dismissed the problem as “fake news.”  Others admit the problem but blame it on the farmers who they say are too “lazy.” Some say that to speak of the superiority of Italian culture is a “fascist” idea. And they go back-and-forth debating whether or not there is pesticide regulation in Cameroon. Neither side really knows the answer, so they just argue back-and-forth, basing on their emotions what they feel that the truth is. I would suggest to you, instead, that to preserve Italian culture is neither fascist nor chauvinistic but is morally obligatory.

Perhaps you think, "But surely, Italy doesn't outsource its most prized resource: wheat." The Italian wheat from which for centuries they produce the most venerated pasta in the world.  Alas!  Companies like Barilla purchase large quantities of wheat from outside of Italy, a fact which they freely admit.  Even the respected firm De Cecco states, "This is why since 1886 'The De Cecco Method' has meant: the selection of the best durum wheat produced in Italy and the rest of the world [.]"  These companies exclaim that the pasta is "made in Italy," but whisper that it's made "with foreign ingredients."  Where does that leave the farmers in Gragnano, producers of the finest wheat in the world?

I spoke about this problem with a successful Italian business woman  She offers a very simple solution:  "All Italian producers would need to buy Italian raw materials, and Italian consumers would buy products made entirely in Italy with Italian raw materials. The key is to raise the tariffs on imported raw materials, so as to make the purchase of foreign raw materials inconvenient." 

The only problem with this idea is that they already tried it with plastic bags.  In America (at least in the cities) we've already begun to substitute plastic bags (which take 500-1000 years to decompose!) with canvas and mesh bags.  In Italy they decided to place a very small tax on plastic bags, which costs an Italian family between €4 e €12,50 per year. You can't imagine the firestorm on social media, the explosion of rage! Why the Italians erupted over these pennies, for something so important to the environment, is difficult to understand.  But it is equally difficult to understand why the Italian government wasted this opportunity to shed a positive light on the issue, deciding instead to impose a new tax on a people that is already heavily (and dishonestly) taxed. One of the stupidest things that a government can do is to oppress a population and then ask that population to care about the environment.

I suggest to you that real science, real knowledge, real culture, real economy, is to be found on the farms of the artisans, who have been making cheese the same way for 700 years, or olive oil the same way for 1200 years, or wine the same way for 2000 years. I have often said that the farmer who kills a pig and makes charcuterie has more knowledge of biology and chemistry than a doctor in America. So why do you take a group of people with that level of scientific knowledge and destroy them? You do not improve a country when you destroy the very best people in it.

We in America can do our part. Read all labels carefully. "Made in Italy" means nothing.
"100% Italian olive oil" means very little – it means that the olives from Tunisia were in an Italian airport for an hour! Read all the fine print. Find out where the ingredients come from. Look for the letters "IGP" or, even better, "DOC" – or, better still, "DOCG." Don’t be the hypocrite who buys the cheaper product from China because he is trying to "put food on the table." If you want food on the table, support the farmer who is growing that food.