lunedì 13 agosto 2018

Pappardelle fresche del boscaiolo / Fresh pappardelle alla boscaiola

Quando si parla della “Pasta del boscaiolo,” ce n’è pochissimo accordo. Neanche sul titolo c’è consenso – alcuni dicono “Pasta del boscaiolo,” mentre altri la chiamano “Pasta alla boscaiola” (riferendosi, a quanto pare, alla moglie del boscaiolo!). Né ce n’è accordo sulla provenienza del piatto – alcuni dicono che sia una ricetta romana, mentre altri dicono toscana. Nel frattempo, si dice che la “Pizza boscaiola” sia una ricetta “della tradizione napoletana.”

Il più grande disaccordo riguarda la ricetta stessa. Anche una fonte tanto autorevole come La cucina italiana offre tre varianti completamente diverse: “con il sugo,” “con i piselli” e “con la panna.” Nessuna delle tre è autentica! Certamente i pomodori eliminano ogni qualità “boscosa.” Idem per i piselli. E la panna? Ecco quell’ingrediente che gli “chef” si sentono in dovere di aggiungere ai piatti contadini che ritengono essere “troppo semplici.” (Caso in questione è la carbonara, che nei ristoranti si prepara spesso con la panna. Ma che schifo!) In pratica, i termini “boscaiolo” e “boscaiola” si lanciano genericamente, per qualsiasi ricetta della pasta con i fughi.

Poiché non ci sono due ricette uguali, mi sentivo libero d’inventarne il mio.

L’unico ingrediente che tutte le ricette hanno in comune è i funghi. L’altro ingrediente più comune è il maiale (e.g., salsiccia, pancetta, guanciale, prosciutto). Inoltre, la versione che conoscevo io richiedeva una spruzzata di vino bianco. Tuttavia, per i miei gusti, l’acidità e la pungenza del limone ci abbinano meglio con questo piatto.

La pappardelle sono fettucce larghe, fatte spesso con le uova. Vi confesso che la mia scelta delle pappardelle è un’allusione alla cucina tirolese. Ogni volta che visitavo le piccole cittadine montane intorno ad Innsbruck, mi sembrava che ogni Gasthaus avesse le stesse 10 ricette (ciascuna preparata sempre perfettamente, ovunque andavo). Delle 10 c’era sempre un’unica ricetta “italiana”: le fettucce larghe con i champignon e il burro. (La mia ricetta non richiede burro, a causa della profusione del grasso di maiale!)

La presenza della frutta a guscio dà un ulteriore sapore “boschivo.” Le castagne mi ricordano l’Irpinia, specialmente in combinazione con i funghi. (Gli irpini fanno una zuppa spettacolare dai fagioli, i porcini e le castagne.)  D’altro canto, i pistacchi danno una connotazione più siciliana, e sono fenomenali. Utilizzate i noci che sono locali da voi.  (Ma non utilizzate gli arachidi, che non sono noci.)  Mi rammarico che ho omesso le noci qua. La prossima volta non ripeterò quello sbaglio!

Scrollate giù per la ricetta.
    When it comes to pasta “del boscaiolo” (literally “woodsman’s pasta”) there is no agreement. Not even on the title is there agreement – some say “Pasta del boscaiolo” (masculine), while others call it “Pasta alla boscaiola” (feminine – referring to the wood cutter’s wife, apparently!). Nor is there agreement about the dish’s provenance – some say it is a Roman recipe, while others say Tuscan. Meanwhile, it is said that “Pizza boscaiola” is a recipe “from the Neapolitan tradition.”

The biggest disagreement is over the recipe itself. Even as authoritative a source as La cucina italiana gives three completely different variants: “with tomato sauce,” “with peas,” and “with cream.” None of the three is authentic!  Certainly tomatoes eliminate any “woodsy” quality. Ditto for the peas. And cream? This is that ingredient that the “chefs” feel compelled to add to peasant dishes that they deem to be “too simple.” (Case in point is carbonara, which in restaurants is often prepared with cream. Yuck!) Basically, the terms “boscaiolo” and “boscaiola” are thrown around loosely, for any recipe for pasta and mushrooms.

Because no two recipes are alike, I felt free to invent my own.

The one ingredient that all the recipes have in common is mushrooms. The other most common ingredient is pork (e.g., sausage, pancetta, guanciale, prosciutto). In addition, the version I knew called for a splash of white wine. However, to my taste, the acidity and pungency of the lemon go better with this dish.

Pappardelle are wide noodles, often made with eggs.  I confess that my choice of pappardelle is a nod to Tyrolean cuisine. Whenever I visited the small mountain towns around Innsbruck, it seemed as though every Gasthaus had the same 10 recipes (each of them always done perfectly, no matter where I went). Of the 10 there was always one token “Italian” recipe: wide noodles with mushrooms and butter. (My recipe doesn’t require butter, because of the profusion of pork fat!)

The presence of tree nuts gives an additional “forestial” flavor.  Chestnuts remind me of Avellino, especially in combination with mushrooms. (The Avellinesi make a spectacular soup with beans, porcini, and chestnuts.)  On the other hand, pistachios have a more Sicilian connotation, and are phenomenal.  Use nuts that are local to you.  (But don’t use peanuts, which are not nuts.)  I regret that I omitted the nuts here.  The next time I will not repeat that mistake!

Scroll down for the recipe.

Ingredienti
500 gr pappardelle fresche
evo
1 fetta spessa (333 gr) di prosciutto, tagliata a cubetti
250 gr portabellini (cremini), squartati
1/2 cipolla media, tritata
2 spicchi d’aglio, dimezzati
una manata delle castagne squartate, oppure dei pistacchi dimezzati
scorza di limone, grattugiata al momento
sale, macinato al momento
pepe nero, macinato al momento
noce moscata, macinata al momento
peperoncino secco (facoltativo)
erbi provenzali
1 foglia d’alloro
prezzemolo fresco, tritato
parmigiano e/o pecorino, grattugiato al momento

Preparazione
1. In una padella di ghisa, fate scaldare l’evo, fate saltare il prosciutto lentamente, per rendere bene il grasso.
2. Aggiungete la cipolla, l’aglio e i noci. Fate saltare per pochi minuti, finché i primi due cominciano a diventare traslucenti.
3. Aggiungete i funghi. Fate saltare per pochi minuti, finché cominciano a cambiare colore.
4. Aggiungete il limone e 1/2 mestolo (125 ml) acqua.
5. Quando comincia a bollire, aggiungete il resto degli ingredienti tranne gli ultimi due. Fate cuocere a fiamma media per 10-15 minuti, finché i funghi saranno cotti.
6. Cinque minuti prima della fine, aggiungete il prezzemolo.
7. Nel frattempo, fate bollire la pappardelle in abbondante acqua salata.
8. Impiattate, e grattugiate il formaggio alla tavola.




    Ingredients
1 lb fresh pappardelle
EVOO
1 thick slice (1/3 lb) prosciutto, cut in cubes
1/2 lb baby bellas, quartered
1/2 medium onion, chopped
2 garlic cloves, halved
a handful of chestnuts (quartered) or pistachios (halved)
lemon rind, freshly grated
salt, fresh ground
black pepper, fresh ground
nutmeg, fresh ground
crushed red pepper (optional)
herbes de Provence
1 bayleaf
fresh parsley, chopped
parmigiano and/or pecorino, freshly grated

Preparation
1. In a cast iron pan, heat the olive oil and sauté the prosciutto slowly, to render well the fat.
2. Add the onion, garlic, and nuts, and sauté for a few minutes, until the first two start to become translucent.
3. Add the mushrooms and sauté for a few minutes, until they begin to change color.
4. Add the lemon and half  a ladle (1/2 C) of water.
5. When it begins to boil, add the rest of the ingredients except the last two.  Cook on medium heat for 10-15 minutes, until the mushrooms are cooked.
6. Five minutes before the end, add the parsley.
7. In the meantime, boil the pappardelle in 5 qt salted water.
8. Serve, and grate the cheese at the table.

giovedì 22 febbraio 2018

Italia First

Pomodoro di Pachino (IGP), tipo di pomodorino proveniente da parte della Sicilia sudorientale (specificamente delle provincie di Siracusa e Ragusa)
Pomodoro di Pachino (IGP), a type of cherry tomato from southeastern Sicily (specifically from the provinces of Siracusa and Ragusa)
Il pomodoro di Pachino schiacciato dai trattati Ue. Gli agricoltori: “Raccoglierlo non conviene. La politica ci prende per i fondelli”
[Pachino tomatoes crushed by EU treaties. Farmers: "Growing them isn’t worth it. The politicians are making fools out of us"]
https://www.ilfattoquotidiano.it/2018/02/11/il-pomodoro-di-pachino-schiacciato-dai-trattati-ue-gli-agricoltori-raccoglierlo-non-conviene-la-politica-ci-prende-per-i-fondelli/4137680/
 
La settimana scorsa, quest’articolo sui pomodori di Pachino faceva il giro dei social media. Questo non è un nuovo problema in Italia. Gli oleifici italiani stanno fallendo, perché l’olio d’oliva importato dalla Tunisia è più economico. I coltivatori di pomodori stanno fallendo, perché i pomodori importati dal Camerun sono più economici.

Non è un errore di stampa; avete letto bene.  Stanno importando i pomodori e le olive IN ITALIA!  Italia che già aveva i migliori pomodori e olive del pianeta!

A chi dovremmo dirigere la nostra rabbia? All’UE, per aver fatto le leggi commerciali? Al governo italiano, per vendere la cultura del proprio paese? O ai consumatori italiani, che vanno al supermercato e, di loro spontanea volontà, scelgono di acquistare i prodotti più economici?

Comunque, non è come la questione delle camicie fabbricate in Cina. Qui in America, quasi tutto è fabbricato in Cina. Ma questa invece è una questione della cultura italiana! Nessun altro paese della storia potrebbe competere con la ricchezza dell’arte, dell’architettura, della musica, e ovviamente della gastronomia e dell’enologia d’Italia – le ultime due grazie al terreno invidiabile, al clima perfetto, e soprattutto a millenni di scienza agricola!

Da un lato, non ho bisogno di elencare i nomi come Dante e Michelangelo e Leonardo da Vinci e Verdi e Puccini ed Enrico Caruso. D’altra parte, forse ho davvero bisogno di fare questa lista, perché forse i giovani italiani oggi non conoscono tutti questi nomi! Perché mentre il tasso di disoccupazione nell’Italia meridionale supera il 20%, il tasso di disoccupazione giovanile è del 75%! Potremmo lamentare l’ignoranza culturale della gioventù (che forse affonda le sue radici un mezzo secolo fa nel Sessantotto). Ma non possiamo biasimarli. Per quale motivo i giovani dovrebbero interessarsi della cultura italiana se questa stessa Italia non gli offra posti di lavoro?

I politici promettono di "migliorare l’economia." Ma come si migliora l’economia quando si distrugge la propria cultura e quando si inviano posti di lavoro in Africa (con i quali "coincidentemente" l’UE ha un accordo commerciale)?

Con i post sui social media, noi in America abbiamo un detto: "Non leggere i commenti." Il commentario a questi articoli, come questo sul coltivatore di pomodori, mi ha davvero stupito. Alcuni hanno scartato il problema come fake news. Altri ammettono il problema ma ne dà la colpa ai contadini per essere troppo "pigri." Alcuni dicono che parlare della superiorità della cultura italiana sia un’idea "fascista." E vanno avanti e indietro, dibattendo se ci sia o non ci sia una regolamentazione sui pesticidi in Camerun. Nessuna delle due parti ne conosce la verità, quindi discutono avanti e indietro, basandosi sulle emozioni cosa si sentono che la verità sia. Vi suggerirei invece che preservare la cultura italiana non sia una cosa né fascista né sciovinista, ma sia una cosa obbligatoria moralmente.

Forse credete, "Ma di sicuro, l’Italia non esternalizza la loro risorsa più pregiata del mondo: il grano." Il grano italiano dal quale da secoli Italia produce le paste e le pizze più venerate del mondo. Ahimé! Aziende come Barilla acquistano grandi quantità di grano dall’estero, un fatto che loro non si vergognano di ammettere.  Anche l’azienda stimata De Cecco afferma: "Questo è il Metodo De Cecco, che inizia con una selezione attenta delle diverse partite di grano coltivate in Italia e nel resto del mondo[.]" Queste aziende esclamano che la pasta è "prodotta in Italia," ma sussurrano che è fatta "con ingredienti stranieri." Che ne sarà degli agricoltori gragnanesi, coltivatori del miglior grano del mondo?

Ho parlato di questo problema con una donna d’affari di successo. Lei offre una soluzione semplice: "Basterebbe che tutti i produttori italiani acquistassero materia prima italiana, e che i consumatori italiani acquistassero prodotti interamente realizzati in Italia, con materie prime italiane. La chiave è alzare i dazi di materie prime all’importazione in modo da rendere inconveniente l’acquisto di materie prime."

L’unico problema con quest’idea è che ce l’hanno già provato con i sacchetti di plastica. In America (almeno nelle città) già abbiamo cominciato a sostituire i sacchetti di plastica (che ci vogliono 500-1000 anni per decomporsi!) con sacchetti di tela o di rete. In Italia hanno deciso di porre una piccolissima tariffa sui sacchetti di plastica, che costa una famiglia italiana fra €4 e €12,50 all’anno. Figuratevi la tempesta di fuoco sui social media, l’esplosione di rabbia! Perché gli italiani sono esplosi per questi centesimi, per qualcosa così importante per l’ambiente, è difficile capire. Ma è ugualmente difficile capire perché il governo italiano ha sciupato quest’opportunità di gettare una luce positiva sulla questione, decidendo invece di imporre una nuova tariffa su un popolo già tassato pesantemente (e disonestamente). Una delle cose più stupide che un governo può fare è opprimere una popolazione e poi chiedere a quella popolazione di preoccuparsi dell’ambiente.

Vi suggerirei che la vera scienza, la vera conoscenza, la vera cultura, la vera economia si trovino nelle fattorie degli artigiani, che producono il formaggio allo stesso modo da 700 anni, o l’olio d’oliva allo stesso modo da 1200 anni, o il vino allo stesso modo da 2000 anni. Ho spesso detto che il contadino che ammazza un maiale e ne fa i salumi ha più sapienza biologica e chimica di un dottore in America. Quindi, perché prendere un gruppo di persone con quel livello di sapienza scientifica e distruggerlo? Migliorate un paese quando distruggete le sue migliori persone?

Noi in America possiamo fare la nostra parte. Leggete attentamente tutte le etichette. "Prodotto in Italia" non significa niente. "Olio di oliva 100% italiano" significa pochissimo – significa che le olive dalla Tunisia stavano in un aeroporto italiano per un’ora! Leggete tutte le scritte in piccolo. Scoprite da dove provengono gli ingredienti. Cercate le lettere "IGP," oppure meglio "DOC" – oppure, meglio ancora, "DOCG." Non essere l’ipocrita che compra il prodotto più economico dalla Cina perché vuole "mettere il cibo in tavola." Se volete il cibo in tavola, sostenete il contadino che sta coltivando quel cibo.
    Last week, this article about Pachino tomatoes made the rounds on social media. This is not a new problem in Italy. Olive oil producers in Italy are going out of business, because the olive oil imported from Tunisia is cheaper. Tomato cultivators are going out of business, because the tomatoes imported from Cameroon are cheaper.

That's not a misprint; you read that correctly. They are importing tomatoes and olives INTO ITALY!  Italy which already had the best tomatoes and olives on the planet!

To whom should we direct our anger? The EU, for making the trade laws? The Italian government, for selling the culture of its own country? Or the Italian consumers, who go to the supermarket and, by their own free will, choose to buy the cheaper products?

However this is not just a question of shirts that are made in China. Here in America, almost everything is made in China. But this is a question of the culture of Italy! No other country in history could compete with Italy’s richness of art and architecture and music and gastronomy and oenology – the last two thanks to the enviable soil, the perfect climate, and above all to millennia of agricultural science!

On one hand, I do not need to list Dante and Michelangelo and Leonardo da Vinci and Verdi and Puccini and Enrico Caruso. On the other hand, maybe I do need to make that list, because perhaps the youth in Italy today don’t know some of those names! Because while the unemployment rate in Southern Italy is over 20%, the unemployment rate for youth is 75%! We could lament the cultural ignorance of youth (which perhaps has its roots a half century ago in the Protests of 1968).  But we cannot blame them.  Why should the youth care about the culture of Italy if this same Italy offers them no jobs?

Politicians promise to “improve the economy”. But how do you improve the economy when you destroy your own culture and when you send jobs to Africa (with whom the EU "coincidentally" has a trade agreement)?

With social media posts, we in America have an expression: “Don’t read the comments.” The commentary on articles, such as this one about the tomato farmer, truly astounded me. Some dismissed the problem as “fake news.”  Others admit the problem but blame it on the farmers who they say are too “lazy.” Some say that to speak of the superiority of Italian culture is a “fascist” idea. And they go back-and-forth debating whether or not there is pesticide regulation in Cameroon. Neither side really knows the answer, so they just argue back-and-forth, basing on their emotions what they feel that the truth is. I would suggest to you, instead, that to preserve Italian culture is neither fascist nor chauvinistic but is morally obligatory.

Perhaps you think, "But surely, Italy doesn't outsource its most prized resource: wheat." The Italian wheat from which for centuries they produce the most venerated pasta in the world.  Alas!  Companies like Barilla purchase large quantities of wheat from outside of Italy, a fact which they freely admit.  Even the respected firm De Cecco states, "This is why since 1886 'The De Cecco Method' has meant: the selection of the best durum wheat produced in Italy and the rest of the world [.]"  These companies exclaim that the pasta is "made in Italy," but whisper that it's made "with foreign ingredients."  Where does that leave the farmers in Gragnano, producers of the finest wheat in the world?

I spoke about this problem with a successful Italian business woman  She offers a very simple solution:  "All Italian producers would need to buy Italian raw materials, and Italian consumers would buy products made entirely in Italy with Italian raw materials. The key is to raise the tariffs on imported raw materials, so as to make the purchase of foreign raw materials inconvenient." 

The only problem with this idea is that they already tried it with plastic bags.  In America (at least in the cities) we've already begun to substitute plastic bags (which take 500-1000 years to decompose!) with canvas and mesh bags.  In Italy they decided to place a very small tax on plastic bags, which costs an Italian family between €4 e €12,50 per year. You can't imagine the firestorm on social media, the explosion of rage! Why the Italians erupted over these pennies, for something so important to the environment, is difficult to understand.  But it is equally difficult to understand why the Italian government wasted this opportunity to shed a positive light on the issue, deciding instead to impose a new tax on a people that is already heavily (and dishonestly) taxed. One of the stupidest things that a government can do is to oppress a population and then ask that population to care about the environment.

I suggest to you that real science, real knowledge, real culture, real economy, is to be found on the farms of the artisans, who have been making cheese the same way for 700 years, or olive oil the same way for 1200 years, or wine the same way for 2000 years. I have often said that the farmer who kills a pig and makes charcuterie has more knowledge of biology and chemistry than a doctor in America. So why do you take a group of people with that level of scientific knowledge and destroy them? You do not improve a country when you destroy the very best people in it.

We in America can do our part. Read all labels carefully. "Made in Italy" means nothing.
"100% Italian olive oil" means very little – it means that the olives from Tunisia were in an Italian airport for an hour! Read all the fine print. Find out where the ingredients come from. Look for the letters "IGP" or, even better, "DOC" – or, better still, "DOCG." Don’t be the hypocrite who buys the cheaper product from China because he is trying to "put food on the table." If you want food on the table, support the farmer who is growing that food.

martedì 13 febbraio 2018

Il sacro rito del caffè / The sacred rite of coffee

Foto: ilsole24ore.com
A Napoli, la preparazione del caffè è un rito sacro.

In un pranzo italiano, l'ordine dei corsi è ben definito, e immutabile:

*primo piatto
*secondo piatto, con contorni e verdure serviti su piatti separati
*insalata
*frutta fresca e formaggi freschi
*dolce
*caffè

Come un fiorentino mi disse una volta: “Dopo che un italiano mette il caffè in bocca, se tu dovessi offrirgli coniglio al tartufo, non lo mangerebbe.” Così importante è che il caffè venga per ultimo, i digestivi bevuti dopo pranzo si chiamano gli “ammazzacaffè.”

La prima famiglia italiana con cui sono mai stato era la famiglia Schettino, a Sant'Antonio Abate (vicino a Pompei, nella provincia di Napoli).  La matriarca della famiglia si chiamava Amalia Sorrentino.  Lei aveva un rito speciale. Il pranzo iniziava alle 13 ore, secondo l'ordine descritto in precedenza — meno il caffè. Verso le 14, ognuno prendeva il riposo. Alle 16 circa, eravamo svegliati da un particolarissimo suono metallico. Amalia faceva il caffè in modo normale, sopra la stufa con la caffettiera Bialetti. Nel frattempo, in una piccola brocca di metallo, metteva una quantità precisamente misurata di zucchero. Quando le prime gocce di caffè spuntavano, le versava nella brocca e mescolava energicamente, facendo una pasta. Quando il resto del caffè emergeva, lo versava nella pasta. Bevevamo il nostro caffè, e l'avanzo andava in una piccola fiala di vetro, che si poneva nella porta del frigorifero. La prossima mattina, a prima colazione, faceva il latte caldo, macchiato con il caffè zuccherato della fiala.

Di quale metallo è stata fatta questa preziosa brocca? La logica direbbe o alluminio o inox.  Ma il modo in cui la ricordo io — forse erroneamente, in questo caso — è di esser stata di peltro. Probabilmente questo ricordo è colorato dalle mie origini bostoniane. (Le brocche di caffè in peltro erano comuni in Inghilterra e nell'America coloniale.) Sia giusta che sbagliata, questa "memoria emotiva" (se non "memoria fattuale") è radicata in me. Ecco perché recentemente, quando ero in un negozio di seconda mano, il mio cuore è sobbalzato quando ho visto questa brocca di peltro inglese. L'ho lucidato stamattina e — anche se il caffè lo prendo sempre nero come l'asso di picche — ho preparato la pasta di caffè e zucchero, in onore della cara e indimenticabile Amalia. (Infatti fu proprio Amalia che mi regalò la mia primissima moka — Bialetti, naturalmente — a Sant'Antonio Abate quella memorabile estate.)

Per decenni, pensavo che il motivo di questa procedura con la pasta e la brocca fosse semplicemente quello di mescolare lo zucchero in modo uniforme in tutto il caffè. Solo nel 2014 ho appreso che i cubani di una volta usavano la stessa identica tecnica, e che il motivo era quello di replicare la "crema" — quell'apprezzatissima schiuma giallastra che si forma nella parte superiore di una buona tazza di espresso. Ho visto gli italiani versare un cucchiaio di zucchero sopra l'espresso ed aspettare, per vedere quanto lentamente lo zucchero affonda attraverso la crema — un mezzo per giudicare la qualità dell'espresso. 

Mi stupisce sempre, però, che gli italiani meridionali prendano il loro caffè così sul serio, ma raramente macinino i loro propri chicchi. Naturalmente, si faceva nei tempi antichi (con i macinacaffè come quello raffigurato sotto). Ma perché ora si contentano così facilmente con le mattonella di caffè, che all’apertura diventa stantio quasi subito? Oggi la situazione è ancora peggio, con la popolarità immensa del caffè in capsule e in cialde, sia in Italia che in America.

Io compro solamente i chicchi "singola origine." Se stimiamo il vino che provenga da una singola origine, perché non stimiamo anche il caffè singola origine? Qui nel Massachusetts abbiamo il lusso di molti torrefattori artigianali, come George Howell (considerato uno dei guru del caffè più famosi al mondo).

Io consumo un sacchetto (340 g) di chicchi al mese. Uno dei più grandi momenti del mese è il momento in cui prendo i forbici e apro il sacchetto. Non è possibile comprendere l'aroma paradisiaca che scappa!

Quando si fa il caffè, si deve usare acqua fredda e depurata. Se si disponga di una stufa a gas, si dovrebbe usare una fiamma bassa. (Con una stufa elettrica, che va da 1 a 10, impostatela su 6.)

Per parecchi anni ho avuto il dilemma su come conservare i chicchi. Ho provato diversi prodotti, nessuno soddisfacente. Alla fine ho improvvisato il mio proprio sistema: Con un imbuto, ho trasferito i chicchi in un barattolo di vetro. L'ho reso ermetico con un Vacuvin. Finalmente, un prodotto è venuto sul mercato che si è dimostrato soddisfacente! La società Planetary Design produce un prodotto di nome Airscape® Coffee Canister. È semplice quanto ingegnoso: basta spingere verso il basso una maniglia di plastica all'interno del contenitore, forzando fuori l'aria.

"Ma cu sti mode, oje Bríggeta,
tazza ’e café parite:
sotto tenite ’o zzuccaro,
e ’ncoppa, amara site...
ma tanto ch’aggi’ ’a vutà...
ma i’ tanto ch’aggi’ ’a girá...
ca ’o ddoce ’e sott’ ’a tazza,
fin’a ’mmocca mm’ha da arrivá!..."

Questo post è l'aggiornamento di un post pubblicato per la prima volta il 14 gennaio 2013. Questa nuova versione è dedicata alla cara memoria della signora Amalia Sorrentino (1 aprile 1939 – 6 febbraio 2018).
   
In Naples, the preparation of coffee is a sacred rite.

In an Italian dinner, the order of the courses is well-defined, and immutable:

*first course
*second course, with side dishes and vegetables served on separate plates
*green salad
*fresh fruit and fresh cheeses
*dessert
*coffee

As a Florentine once told me, "After an Italian puts the coffee in his mouth, if you were to offer him rabbit with truffles, he would not eat it." So important is it that the coffee comes last, after-dinner liqueurs are called ammazzacaffè ("coffee killers").

The first Italian family with whom I ever stayed was the Schettino family, in Sant'Antonio Abate (near Pompeii, in the province of Naples). The matriarch of the family was named Amalia Sorrentino.  She had a special ritual. The pranzo began at 1:00 following the order as described above — minus the coffee. Around 2:00, everyone took a siesta. Around 4:00, we were awakened by a very particular metallic sound. Amalia made the coffee in the normal way, with a Bialetti stove-top coffeemaker. Meanwhile, she placed a carefully measured amount of sugar in a small, metal pitcher. When the first drops of coffee rose, she poured them into the pitcher and stirred energetically, making a paste. When the rest of the coffee emerged, she poured it into the paste. We drank our coffee, and the remainder went into a small glass vial, which was placed in the door of the refrigerator. The next morning, for breakfast, she made latte macchiato, "marked" with the sweetened coffee of the vial.

With what metal was this precious pitcher made?  Logic would say aluminum or stainless steel.  But the way I remember it — probably wrongly, in this case — is having been of pewter.  Probably this memory is colored by my Bostonian upbringing.  (Coffee pots of pewter were common in England and in Colonial America.) Be it right or wrong, this "emotional memory" (if not "factual memory") is ingrained in me.  Which is why recently, when I was in a second-hand store, my heart jumped when I saw this English pewter pitcher. I polished it this morning, and — though I always take my espresso black as the ace of spades — I made the coffee-sugar paste, in honor of the dear and unforgettable Amalia.  (In fact it was Amalia herself who bought me my very first stovetop espresso maker — Bialetti, of course — in Sant'Antonio Abate that memorable summer.)

For decades, I thought that the reason for this procedure with the paste and the pitcher was simply to mix the sugar evenly throughout the coffee. Only in 2014 did I learn that the old-timers in Cuba used the exact same technique, and that the reason was to replicate the "crema," that prized, yellowish foam that forms at the top of a good cup of espresso. I have seen Italians pour a spoonful of sugar onto their espresso and wait to see how slowly it sinks through the crema, as a means of judging the quality of that espresso.

I am always amazed, however, that Southern Italians are so serious about their coffee, yet they rarely grind their own beans. Naturally, they did in the olden times (with grinders such as the one pictured below). But why do they now content themselves so easily with bricks of ground espresso, which upon opening become stale almost immediately?  Today the situation is even worse, with the immense popularity of coffee capsules and pods, both in Italy and in America.

I buy only "single-origin" beans. If we prize wine that comes from a single origin, why shouldn’t we prize single-origin coffee, as well? Here in Massachusetts we have the luxury of many artisanal coffee roasters, such as George Howell (considered one of the world's leading coffee gurus).

I use approximately one bag (12 oz.) of beans per month. One of the greatest moments of my month is that moment when I cut open the bag. You can’t fathom the heavenly aroma that escapes!

When making espresso, you must use cold, purified water. If you have a gas stove, you should use a low flame. (With an electric stove that goes from 1 to 10, set it on 6.)

For many years I had the dilemma of how to store the beans. I tried several products, none satisfactory.  Finally, I improvised my own system: With a funnel, I transferred the beans into glass jar.  I made it airtight with a Vacuvin.  Finally, a product came on the market that proved satisfactory!  The company Planetary Design makes a product called the Airscape® Coffee Canister. It is as simple as it is ingenious: you simply push down on a plastic handle inside the canister, forcing out the air.

"But to me, Bridget,
You are like a cup of coffee:
Sweet as sugar at the bottom,
And bitter at the top.
So I'll stir and I'll stir,
And I'll keep stirring
Until the sweetness from the bottom of the cup
Finally rises and reaches me!"

This post is an update of a post first published on 14 January 2013.  This new version is dedicated to the dear memory of signora Amalia Sorrentino (1 April 1939 – 6 February 2018).
Il mio macinacaffè antico
My antique coffee grinder
... e la mia antica brocca inglese di peltro.
... and my old English pewter pitcher.
I miei metodi per conservare i chicchi - a sinistra il vecchio metodo improvvisato (2013), a destra il nuovo metodo Airspace.®
My methods of bean storage - at left the improvised version (2013), at right the Airspace.®
(Foto a destra/Photo at right: planetarydesign.com)
L’autore con il gran guru del caffè, George Howell (10 febbraio 2012)
The author with the great coffee guru, George Howell (10 February 2012)
Quel gran momento quando il profumo del Paradiso viene rilasciato!!
That great moment when the aroma of Paradise is released!!

giovedì 8 febbraio 2018

Patè di fegatini & grand marnier / Pâté de foies de poulet et grand marnier

www.postandcourier.com

Patè alla Leonardo
(Patè di fegatini & Grand Marnier)


Ingredienti
500 g fegatini di pollo
1 stricia (35 g) pancetta affumicata
1/3 tazza (80 ml) Grand Marnier
90 g burro salato
1 piccola cipolla, tritata
1 spicchio d’aglio, tritato
1 cucchiaio erbe provenzali
Noce moscata, macinata al momento
Pepe nero, macinato al momento
1/3 tazza (80 ml) panna grassa

Preparazione
Fate saltare il bacon. Quando sarà mezzo rosolato e gran parte del grasso sarà resa, poi dentro questo grasso aggiungete il resto degli ingredienti tranne la panna. Fate saltare. I fegatini saranno pronti quando non saranno più rosati nel mezzo. Aggiungete la panna e fate passare il tutto con un frullatore ad immersione. (Oppure, trasferitelo in un robot da cucina o in un frullatore, e passatelo lì.) Trasferite questa miscela divina in un recipiente (io di Pyrex*) e fatela refrigerare.

Spalmate sopra il pane integrale tostato, oppure sopra i cracker integrali a scelta vostra.  Servite con i cornichon (cetriolini).

* = vetro borosilicato
   Pâté à la Leonardo
(Pâté de foies de poulet & Grand Marnier)
(Chicken liver & Grand Marnier Pâté!)

Ingredients
500g chicken livers
1 strip hickory-smoked bacon
1/3 cup Grand Marnier
6 TB (3/4 stick) salted butter
1 small onion, chopped
1 clove garlic, chopped
1 TB Herbes de Provence
Fresh-ground nutmeg
Fresh-ground black pepper
1/3 cup heavy cream

Preparation
Sauté the bacon. When it is half-browned and much of the fat has been rendered, then into this fat add the rest of the ingredients except the cream. Sauté. The liver is done when it is no longer pink in the middle. Add the cream and purée everything with an immersion blender.  (Or, transfer everything to a food processor or blender and purée everything there.) Transfer this divine mixture into a receptable (I use Pyrex) and refrigerate.

Spread onto whole-wheat toast, or whole-wheat crackers of your choice.  Serve with cornichons (sweet gherkins).

mercoledì 7 febbraio 2018

La fine di un'epoca / The end of an era

AMALIA SORRENTINO
(1 aprile 1939 – 6 febbraio 2018)
Ogni epoca deve finire. Ieri è finita un’epoca per me.

Agosto e settembre del 1995, feci il mio primissimo viaggio in Italia. Avevo 24 anni. Non ero mai stato in nessun paese straniero. E mentre guidavamo dall’aeroporto di Napoli alla casa della mia famiglia ospitante, provavo questa sensazione molto inquietante. Non mi sentivo in vacanza, ma sentivo che per 24 anni io fossi stato in vacanza e solo ora tornassi a casa.

Stavo con la famiglia Schettino – alla loro casa principale a Sant’Antonio Abate (in provincia di Napoli – vicino a Pompei), e alla loro casa estiva a Santa Maria di Castellabate (provincia di Salerno – sulla costa del Cilento).

Il patriarca della famiglia era il dott. Pasquale Schettino. La matriarca era la signora Amalia Sorrentino. Era una vera mamma – come tale, mi trattava come un vero figlio. Chiacchierava con me e mi dava la sua saggezza e condiveva con me alcune delle sue migliori ricette. Insisteva sul fatto che fossero semplicemente ciò – lei fermamente negavo di essere una grande cuoca. “Oh no no no, faccio solo alcune ricette.” Ma quali ricette erano! Cosicché voi sappiate ch’io non esageri: Un giorno eravamo in spiaggia a Santa Maria. Dissi: “Voglio sposare una donna che ha soldi come Pascà ma cucina come Amalia!” Un’amica di famiglia rispose: “FORSE troverai qualcuno con soldi come Pascà. Ma non troverai MAI qualcuna che cucina come Amalia.”

Amalia era intelligente, dignitosa e umile. Così umile che non avrebbe mai voluto che io scrivessi un lungo tributo su di lei (sebbene potessi raccontare molti ma molti raacconti). Racconterò solo una storia che dimostra bene il suo carattere.

Un giorno, uscii da solo per esplorare un po’ Sant’Antonio. (Non ci voleva molto tempo – è un paesino molto piccolo!) Comprai per lei alcune statuette in ceramica. Tornai a casa, gliele diedi, e subito lei disse: “Oh no no no! Non voglio che mi compri regali, voglio solo che mi voglia bene.” Senza perdere un colpo – e senza dire una parola – si alzò e lasciò la casa. Venti o trenta minuti più tardi, tornò con una moka Bialetti da 4 tazze e un blocco di caffè espresso macinato, e me li regalò. Fu la primissima moka che io abbia mai posseduto!

Per rispetto verso Amalia, ora poso la penna, dopo una frase finale: se il desiderio di Amalia era che io le volessi bene, quel desiderio è stato esaudito!

In Paradisum deducant te angeli.
   Every era must come to an end. Yesterday, an era ended for me.

August and September of 1995, I made my very first trip to Italy. I was 24 years old. I had never been to any foreign country. And as I drove from the Naples Airport to my host family’s home, I felt this very eerie feeling. I did not feel that I was on vacation – I felt, instead, that for 24 years I had been on vacation, and now I was coming home.

I stayed with the Schettino family – at their year-round home in Sant’Antonio Abate (province of Naples – near Pompeii), and at their summer home in Santa Maria di Castellabate (province of Salerno – on the Cilento coast).

The patriarch of the family was Dr. Pasquale Schettino. The matriarch was named Amalia Sorrentino. She was a true mamma – as such, she treated me like a true son. She chatted with me and imparted her wisdom to me and shared with me some of her best recipes. She insisted that they were simply that – she steadfastly denied that she was a great cook. “Oh no no no. I just make a few recipes.” But what recipes they were! So that you know that I do not exaggerate: One day, we were at the beach in Santa Maria. I said, “I want to marry a woman who has money like Pascà but cooks like Amalia.” A family friend responded, “You MIGHT find someone with money like Pascà. But you will NEVER find someone who cooks like Amalia.”

Amalia was smart, dignified, and humble. So humble that she would never want me to write a long tribute about her (although I could tell MANY stories). I will tell only one story which well demonstrates her character.

One day, I went out on my own to explore Sant’Antonio Abate. (This did not take long – it is a very small town!) I bought her a few ceramic figurines. I returned home, gave them to her, and immediately she said, “Oh no no no. I don’t want you to buy me gifts. I want you to love me.” Without missing a beat – and without saying a word – she got up and left the house. Twenty or thirty minutes later, she returned with a 4-cup Bialetti moka and a block of ground espresso, and gave them to me. It was the first moka that I ever owned!

Out of respect for Amalia, I now put down my pen, after one final sentence: if Amalia’s wish was that I loved her, that wish was granted.

In Paradisum deducant te angeli.
Santa Maria di Castellabate
Foto: Wikipedia
Foto: Wikipedia

venerdì 26 gennaio 2018

Il razzismo fra gli italoamericani / Racism among Italian-Americans

I miei nonni arrivarono ​​a Boston durante gli anni di Ellis Island. Io nacqui a Boston, ma il mio lignaggio è al 100% italiano, da secoli e secoli. Non sono un vero "italo-americano." Non guardo Il Padrino.  Non vado in un ristorante e ordino "brusceta." Sono "italiano, e americano". Intrappolato in una macchina del tempo da qualche parte nel mezzo.

Non puoi curare un razzista. Ma puoi esporre un razzista. Con la presente espongo il razzismo tra gli italoamericani.

Per essere chiari, io sono centrista. Credo nei diritti più forti per gli stati. Non credo nelle eccessive interferenze del governo. Credo nell'immigrazione legale. Siamo in questo pasticcio perché per presidente abbiamo avuto tre pessime scelte: un razzista, un politico spietato e corrotto, e un uomo che ha detto: "Assistenza sanitaria gratuita per tuttiquanti!" Ma quale TIPO di assistenza sanitaria? Il tipo in cui, se mio figlio ha la febbre, il governo dovrà essere d'accordo sul fatto che mio figlio abbia la febbre prima che io possa portarlo dal dottore. Quanto tempo impiegherebbe l'America a scoprire ciò che l'Italia aveva già scoperto: invece di formare un'agenzia governativa per prendere quella decisione, formiamo cinque agenzie governative per prenderlo.

Così ci chiariamo sin da subito. Affinché io non sia accusato di essere un "liberale ipersensibile".

Andiamo al sodo: la maggior parte del commento che ho sentito dagli italoamericani sull'immigrazione, è commento razzistico. Tutti dicono la stessa cosa: "Quando i nonni MIEI sono venuti, sono venuti LEGALMENTE". Ed erano trattati come animali. Erano insultati. Erano sputati addosso. E quando camminavano per la strada, vedevano i cartelli che dicevano: "Help Wanted / Italians Need Not Apply." ("Cercasi aiuti / gli italiani non hanno bisogno di candidarsi.") I documenti legali corressero il razzismo? No. Potresti dare 1000 documenti a un musulmano o un ispanico, e il tuo sentimento razzistisco nei loro confronti non cambierà di una virgola. Come per dire: "Porta via il loro benessere, e poi mi piaceranno".

Io sono una persona molto fortunata. Come musicista, dall'età di 8 anni, ero amico di altri bambini che erano asiatici, ebrei, neri. Non avevo nessuna consapevolezza che fossero "diversi". Nessunissima. Più tardi, ho lavorato per molti anni nella meravigliosa città di Cambridge, nel Massachusetts. A Cambridge, non puoi camminare per strada e vedere due persone che si assomigliano. A Cambridge, semmai, saresti strano se tu NON fossi diverso! Per tutte queste esperienze, io sono fortunato.

Il razzismo è qualcosa che si impara a casa. A casa mia era una cosa normalissima sentire un certo familiare a dire "Non sono razzista, mi piacciono tutti, tranne gli ebrei e i neri". Che Trump sia cresciuto in una tale casa è fuori discussione. Suo padre ha partecipato ai raduni del KKK. Puoi discutere se fosse o non fosse un vero membro del KKK. Ma non si può discutere sul fatto che un uomo che frequenta un tale raduno sia un uomo che parla in un certo modo a casa. Questo è il motivo per cui Trump si sentiva a proprio agio nel portare al governo tanti supremazisti bianchi - anche quei notoriosi, come Steve Bannon e Stephen Miller.

La verità è che, dopo il nostro primo presidente nero, il pendolo è tornato a un presidente razzista. Tragicamente, le due elezioni sono correlate.

Facebook rende molto facile la diffusione di un meme come questo, che circolava durante la campagna di Obama:
   My grandparents arrived in Boston during the Ellis Island years. I was born in Boston, but my bloodline is 100% Italian, going back centuries and centuries.  I am not an true "Italian-American" -- I don't watch The Godfather.  I don't go to a restaurant and order "broo-SHETT-ah."  I am "Italian, and American." Trapped in a time machine somewhere between the two.

You cannot cure a racist.  But you can call out a racist.  I am calling out the racism among Italian-Americans.

To be clear, I am a centrist.  I do believe in stronger state's rights.  I do not believe in excessive government interference.  I do believe in legal immigration.  We are in this mess because for president we had three very bad choices: a racist, a ruthless and corrupt politician, and a man who said, "Free health care for everyone!"  But what KIND of healthcare?  The kind where, if my son has a fever, the government will need to agree that my son has a fever before I can take him to a doctor.  How long would it take for America to discover what Italy already discovered: instead of forming one government agency to make that decision, form five government agencies to do it.

I wanted to get that out of the way, lest I be accused of being an "oversensitive liberal."

Let's cut to the chase: most of the commentary that I have heard from Italian-Americans about immigration is racist.  Everyone says the same thing: "When MY grandparents came, they came LEGALLY."  And they were treated like animals.  They were called names.  They were spit upon.  And when you walked down the street, you saw signs that read, "Help Wanted / Italians Need Not Apply."  Did the legal papers correct the racism?  No.  You could give a 1000 papers to a Muslim or a Hispanic, and your racist feeling towards them will not change one iota. As if to say, "Take away their welfare, and then I will like them."

I am a very fortunate person.  As a musician, from the age of 8, I was friends with other children who were Asian and Jewish and Black.  I had zero awareness that they were "different."  Zero.  Later, I worked for many years in the wonderful city of Cambridge, Massachusetts.  In Cambridge, you cannot walk down the street and see two people who look alike.  In Cambridge, if anything, you were strange if you were NOT different.  For all of these experiences, I am fortunate.

Racism is something that one learns at home.  In my home it was not usual to hear a certain family member say, "I'm not racist.  I like everyone -- except Jews and blacks."  That Trump grew up in such a home is beyond dispute.  His father attended KKK rallies.  You can debate whether or not he was an actual member of the KKK.  But you cannot debate that a man who attends such a rally is a man who speaks a certain way at home.  This is why Trump felt comfortable bringing so many white supremacists into the government -- even notorious ones, like Steve Bannon and Stephen Miller.

The truth is that, after our first black president, the pendulum swung to a racist president.  Tragically, the two elections are related.

Facebook makes it very easy to spread a meme such as this one, which circulated during Obama's campaign:

Alle persone come me, che sono diventate nauseate vedendo questo meme, i conservatori hanno detto: "Sei troppo ipersensibile, rilassati, non hai senso dell'umorismo". Non sono rimasti infastiditi dal meme. Dopo tutto, hanno ragionato, probabilmente è stato creato da qualche adolescente.

Ma il seguente fumetto non è stato creato da un adolescente. È stato creato da un noto fumettista per un grande giornale, il Boston Herald:


  
People like me, who became nauseated seeing this meme, were told by conservatives, "You are too oversensitive.  Chill out.  You have no sense of humor." They were not bothered by the meme.  After all, they reasoned, it was probably created by some teenager.

But the following cartoon was not created by a teenager. It was created by a well-known cartoonist for the Boston Herald:


Se è sconvolgente che questo cartone sia apparso in un grande giornale nell'anno 2014, è stato doppiamente scioccante quando il giornale si è schierato ufficialmente dal vignettista: "We stand by Jerry, who is a veteran cartoonist with the utmost integrity."  ("Siamo solidari con Jerry, che è un vignettista veterano con la massima integrità".)    If it is shocking that this cartoon appeared in a major newspaper in the year 2014, it was doubly shocking when the newspaper officially stood by the cartoonist: "We stand by Jerry, who is a veteran cartoonist with the utmost integrity."


Sono razzisti anche i liberali? Beh, certamente sono bigotti quando dicono che la maggior parte degli italoamericani sono conservatori "perché siano della classe operaia". Forse sono conservatori perché, come me, non credono che un paese delle dimensioni dell'Arizona debba avere 314 senatori. Forse non vogliono che il loro governo federale decide se il loro bambino sia malato o in salute.

Ma non si tratta di filosofia politica. Si tratta del razzismo. Tra gli italoamericani ci sono i razzisti. Vi espongo.
   Are liberals also racist?  Well, certainly they are bigoted when they say that most Italian-Americans are conservative "because they are working-class."  Maybe they are conservative because, like me, they don't think that a country the size of Arizona should have 314 senators.  Maybe they don't want their federal government deciding if their child is sick or healthy.

But this is not about political philosophy.  This is about racism.  Among the Italian-Americans there are racists.  I am calling you out.

venerdì 22 dicembre 2017

An (Italian) IRS Christmas Story

Dear friends,

On this cold, snowy morning in Natick, Massachusetts, I bring you a message of great holiday cheer!  I share my joy at having learned two new beautiful phrases in Italian: "Agenzia delle Entrate" and "accertamenti fiscali."

Having played so many organ recitals in Italy, Austria, Germany, and Switzerland, I never had a negative or dishonest experience.  With one sole exception: my most recent concert, at a church in Italy which I will not name.

All the other concerts followed exactly the same pattern, without a single exception (until now).  The organizer offers me an fee -- let's say €500. When there is a contract, it is one-page long: my name, address, date of birth, time and place of the concert, and (I'll make up some numbers) honorarium €862.47, minus €362.47 of taxes, makes €500. I am paid that fee, net, before the concert.  On my part, the taxes are pre-paid.  On the organizers' part, they distribute the taxes according to the law.

Not so in this one exceptional case.  I won't bore you will the unbelievable amount of bureaucracy around this one concert -- sponsored not by the church but by a "foundation" which, I learned later, is known for shady business dealings.

Even before my arrival in Italy I could smell a scam. The day before my concert they required me to get a codice fiscale, an Italian social security number.  (For ONE concert!)  I asked the woman from the Foundation, "Why do I need this?"  She said, "Without it, we cannot pay you."  I said, "Are you sure they won't then try to take taxes out?"  She said emphatically, "Non ha nulla a che fare con le tasse!," and "Le tasse non c'entrano proprio!" ("It has nothing to do with taxes!  Taxes have nothing to do with it at all!")

The next evening was the concert.  I am handed a contract to sign THIRTY MINUTES before the concert.  What do I do?  Delay the start of the contract so that I could study it?  Then what?  Try to shift my focus from the contract to the music?  This occurred a half-hour before playing a concert.

I play the concert.  I return to America.  I check my account.  No payment.

A month passes.  Two months pass.  No payment.  Again, I won't bore you.  A long chain of delay tactics.  Not even clever ones.  They said, "Your bank numbers were wrong."  I called the bank, double-checked the numbers, and of course they were correct.  The funniest tactic was, "Because you're American, we cannot pay you until you sign a ricevuta ['receipt']." I responded politely, "How can I sign a 'receipt' when I haven't 'received' anything?"

Only then did I make some inquiries and learned how this foundation operates: "Yeah, they pay, but they pay a year later, and usually not in the amount that was agreed upon."

Oh.

Well, Christmas was coming, and I was not going to wait a year.  I spoke about it to an Italian friend.  I said, "Should I write to a lawyer?"  He said, "Write the letter to the lawyer but don't send it. Then write to the Foundation, attach the draft, and say, 'I have not sent this letter yet, but I will if you do not pay me within 5 business days'." The Foundation responded FAST.  And wouldn't you know it!  Mirabile dictu!  Money appeared in my account.  It was the agreed upon fee ... minus 39.19% in tax withholdings!  This included a 9.19% withholding required only of Europeans, not of Americans.  At very least, that 9.19% was pure theft -- money stolen by them from me.

Buried in my contract was one clause, with the word "lordo." A word that I had never seen before in a contract for an organ recital.  The word "lordo" means "gross," as opposed to "netto" ("net").  This was very first communication about taxes by this organization, or anyone connected to it, written or spoken.

It was a classic Trumpian scam: delay payment for 1 month, 2 months, 6 months, 12 months, then say, "I'll give you 60 cents on the dollar, and you can't afford to sue us."  The victim accepts the 60 cents and goes away quietly.

But only because that victim did not know about statutory damages.  What are statutory damages?  If I owe you 100 dollars and pay you 95, you won't sue me for 5 dollars.  But if IN THE PROCESS of stealing your 5 dollars I broke a law (or 2, or 3), you can sue me for statutory damages.  Maybe $5000.  Maybe $10,000.  Maybe $25,000.  And this Foundation broke numerous laws.  Unethical business practices.  Making someone sign a contract under duress.  Illegal tax withholding.

I knew that the Italian consulate here in Boston would not help -- but that the American Embassy there in Rome certainly would help.  I knew that I could sue the Foundation and win.  But I did not relish the thought of a law suit.  Who enjoys a law suit?  I would win, but at what emotional cost?  And after so many years of so many beautiful Italian experiences?  I felt downhearted.

Then I received an unexpected email.  I have a dear friend who has a law degree from an important school in Rome.  I had forgotten that I told the story to this friend.  The friend wrote me a very concise email: "I asked the consulenti del lavoro ['labor consultants'].  The withholding should have been only 20%.  Write to the Foundation and request the 'certificazione del compenso' [official tax document], so that you can send it to the 'Agenzia delle Entrate' [the Italian IRS]. When they hear the words 'Agenzia delle Entrate,' they will tremble.  They can get 'accertamenti fiscali' [a tax audit]."

Lo and behold, I received a response with lightning speed.  "We can't provide you with the document for the fiscal year 2017 until May 2018. In fact, it would be illegal to provide it earlier." (I laughed at their sudden concern for the law!)  The statement was credible: here in America, the tax documents arrive only between January 1st and February 1st.  Upon the lawyer's advice, I responded, "As soon as I receive the documentation I will request reimbursement from the Agenzia delle Entrate."

Meaning: they make things right with me, or they get a tax audit.

The most incredible part of this?  The tax issue, they themselves introduced it.  Now they themselves have to face it!

This development has brought great peace to my heart -- nicely timed before the Christmas season.

Afterword
You may wonder about the complete silence around the organist of this church.  The person who invited me to travel from America to his church.  The person who quoted me a price that was not paid.  Well, this is not the time to tell that story.  The story of Pontius Pilate is told during Lent, not during Christmas.