lunedì 18 febbraio 2019

Barilotti

Foto: Leonardo Ciampa
I barilotti sono una forma di pasta che qui in America sta guadagnando popolarità, grazie ai supermercati Wegmans. Anche un’altra catena americana, Dorothy Lane Markets, lo vende. Tuttavia, sembra che entrambe le società americane ottengano il prodotto dal Pastificio di Bari Tarall’oro, un meraviglioso pastificio fondato nel 1982. A differenza di altri produttori di pasta che usano "il miglior grano del mondo" (traduzione: grano dall’estero!), Tarall’oro ottiene tutto il suo grano da Le Murge, un bellissimo altopiano pugliese-lucano.

Il Barilotti è una forma casalinga, fatta con il pollice contro un rigagnocchi. In sostanza, sono gnocchi sottili, ovvero gnocchi fatti con l’impasto normale della pasta – acqua, semolino e sale, basta (niente patate, niente ricotta ecc.).

La bellezza della seguente ricetta è che, oltre alla pasta, l’unico ingrediente che si deve cuocere è l’aglio. (Teoricamente potreste usare l’aglio crudo ... Ma è qualcosa che si fa raramente nel Sud e mai nel Nord. In questo piatto l’aglio saltato è più saporito e meno potente. Ma, se sia una giornata calda di agosto, e non vogliate accendere i fornelli ...  )

Ingredients
  • 500 gr barilotti
  • 340 gr (2 scatolette) di tonno italiano, confezionato in olio d’oliva (non buttare l’olio)
  • alcuni spicchi d’aglio, tritati e saltati in una padellina con poco olio d’oliva (non troppo olio, perché già ci avete l’olio saporito del tonno)
  • sedano fresco, tritato
  • olive di Kalamata, scolate
  • capperi, scolati (e, se confezionati sotto sale, risciacquati bene)
  • peperoncino secco
  • sale & pepe
  • prezzemolo fresco, tritato (non ce l’avevo a disposizione)
  • 1/2 limone a persona (servito al tavolo)
  • un pizzico di origano fresco (facoltativo – io non lo uso. Praticamente non cucino mai con l’origano, che non considero un ingrediente prominente nella cucina italiana. Comunque la pasta e tonno è uno dei pochi piatti in cui l’origano si può permettere.)
Nota bene: non usare il formaggio grattugiato, che non è consentito con i frutti di mare.
   Barilotti ("little barrels") are a pasta shape that here in America is gaining in popularity, thanks to Wegmans supermarkets. Another American chain, Dorothy Lane Markets, also sells it. However, it appears that both American companies obtain the product from Pastificio di Bari Tarall'oro, a wonderful pasta maker founded in 1982. Unlike other pasta makers who use "the best wheat in the world" (translation: wheat from outside of Italy!), Tarall'oro gets all of its wheat from Le Murge, a beautiful plateau in the regions of Apulia and Basilicata.

Barilotti is a homestyle pasta shape, made with the thumb against a gnocchi board. Basically, they are a thin gnocchi, that is gnocchi made with a normal pasta dough – water, semolina, and salt, that's it (no potatoes, no ricotta, etc.).

The beauty of the following recipe is that, besides the pasta, the only ingredient that needs to be cooked is the garlic. (Theoretically you could use raw garlic ... But this is something that is done rarely in Southern Italy and never in Northern Italy.  In this dish the sauteed garlic is tastier and less overpowering.  However, if it is a hot day in August, and you don't want to turn on the stove ... ) 

Ingredienti
  • 1 lb barilotti
  • 340 gr (2 cans) Italian tuna, packed in olive oil (don't throw away the oil)
  • several garlic cloves, chopped e sauteed in a small skillet in a little olive oil (not too much oil, because you already have the tasty oil from the tuna)
  • fresh celery, chopped
  • Kalamata olives, drained
  • capers, drained (and, if packed in salt, rinsed well)
  • crushed red pepper
  • salt & pepper
  • fresh parsley, chopped (I did not have any on hand)
  • 1/2 lemon per person (served at the table)
  • a pinch of fresh oregano (optional – I do not use it. I virtually never cook with oregano, which I do not consider to be a prominent ingredient in Italian cooking. However, pasta & tuna is one of the few dishes in which oregano is permitted.)
Note well: do not use grating cheese, which is not permitted with seafood.
Site: Taralloro.it
Rigagnocchi. Notate la somiglianza fra gli gnocchi nella foto e i barilotti più sottili là sopra.
Rigagnocchi (gnocchi board). Note the similarity between the gnocchi in the photo and the thinner barilotti above.
Foto: Taralloro.it
Foto: Taralloro.it
Le Murge, bell’altopiano pugliese-lucano ove si ottiene tutto il grano per la pasta Tarall’oro.
Le Murge, beautiful plateau in Apulia and Basilicata where Tarall'oro obtains all of its flour.

martedì 15 gennaio 2019

Bistecca alla pizzaiola / Steak pizzaiola

Anche se ho spesso detto che Jeanne Caròla Francesconi (1903-1995) sia la decana della cucina napoletana, in questo caso devo dire (e spero di non essere colpito da un fulmine) che ho trovato le due versioni francesconiane della Pizzaiola vaghe e non le più efficaci. (Comunque includo le sue ricette alla fine di questo post.)

Primo: non è necessario avere due versioni differenti. Basta regolare il tempo di cottura in base allo spessore e alla tenerezza della bistecca.

Da un lato, la procedura non è molto diversa dal concetto del Vitello al Marsala: (1) rosolate la carne su ciascun lato; (2) toglietela dalla padella; (3) aggiungete più grasso nella padella e fate soffriggere l’aglio; (4) sfumate la padella con il vino, e fate cuocere il sughetto; e (5) riportate la carne nella padella, unitela con il sughetto e terminate la cottura. È possibile sostituire il Marsala con un vino diverso, o con il succo di limone, o anche con il succo d’arancia che è molto delizioso. È possibile sostituire il vitello con il pollo o con il maiale. Ma è la stessa procedura di base. Perché la pizzaiola dovrebbe seguire un concetto diverso?

Tuttavia c’è una differenza procedurale importante con la bistecca. Dalla mia nonna siciliana, ho imparato a friggere la bistecca in una padella secca, con sale, ma senza né olio né grasso. E da Renato Damiano, chef del ristorante Viva Pulcinella di Avellino, ho imparato che con la bistecca si usa sempre il sale grosso. “I grandi grani reagiscono alla carne – la carne prende solo ciò di cui ha bisogno.”

Pertanto, prendete una padella secca (preferibilmente in ghisa). Scegliete una bistecca che ti piace, spessa o sottile. (I napoletani di solito usano o la colarda, cioè lo scamone, o la noce di manzo, cioè lo scannello). Applicate sale grosso su entrambi i lati della bistecca. Fate sigillare in una padella calda per alcuni minuti su ciascun lato. Rimuovete le bistecche dalla padella. Se la padella è troppo calda, allontanatela dal fuoco per alcuni minuti. Aggiungete lo strutto oppure l’olio d’oliva e fate rosolare 2 spicchi d’aglio, dimezzati. Sfumate la padella con una tazza (250 ml) di vino rosso o di acqua. Quando il sughetto si riduce, aggiungete i pomodori da una scatola (800 gr) dei pelati Sanmarzano bio, che avete strappato a mano. Quando è cotto un po’, aggiungete l’acqua dalla scatola alla padella. Aggiungete un po’ di prezzemolo fresco tritato. Fate cuocere per 5-10 minuti se le bistecche siano spesse o per 15-20 minuti se le bistecche siano sottili.

Ora, qui mi allontano dalla ricetta tradizionale in due modi importanti:

(1) La ricetta non richiede il basilico, comunque non posso immaginare di ometterlo. Come con tutte le salse di pomodoro, aggiungete il basilico solo alla fine.

(2) Non sono un fan di origano, che gli americani usano con mano pesante, pensando che stiano rendendo “più italiano” il piatto. Io uso origano solo per un paio di piatti (ad esempio la pasta e tonno); altrimenti non lo tocco quasi mai (nemmeno per le patate al forno, con le quali di solito uso il rosmarino). Tuttavia, adoro la combinazione di timo e manzo. Quindi, invece dell’origano, io uso il timo fresco in questa ricetta.

Riportate la carne nella padella e fate cuocere a seconda dello spessore delle bistecche e del rossore che desiderate per il centro. Più a lungo le bistecche devono cuocere nel sugo, più breve è necessario cuocere il sugo in anticipo.

Alcuni americani servono con mozzarella grattugiata (evidentemente credendo che questo sia ciò che si intende per “pizzaiola”: una pizza americana con la bistecca nel luogo dell’impasto). Comunque mi piace infatti una leggera spolverata di pecorino fresco.

Come potete immaginare, il sugo crea un condimento strepitoso per la pasta!
   Though I’ve often said that Jeanne Caròla Francesconi (1903-1955) is the doyenne of Neapolitan cuisine, in this case I have to say (and I hope I will not be struck by lightning) that I found Francesconi’s two versions of Pizzaiola to be vague and not the most effective. (I do, however, include her recipes at the end of this post.)

First: it is not necessary to have two different versions.  One needs only adjust the cooking time according to the thickness and tenderness of the steak.

On one hand, the procedure is not too different from the concept of Veal Marsala: (1) brown the meat on each side; (2) remove from the pan; (3) add more fat to the pan, and saute the garlic; (4) deglaze the pan, and cook the sauce; and (5) return the meat to the pan, unite with the sauce, and finish cooking. You can substitute the Marsala with a different wine, or with lemon juice, or even with orange juice which is very delicious. You can substitute the veal with chicken or with pork.  But it is the same basic procedure. Why should Pizzaiola follow a different concept?

However there is one important procedural difference with steak. From my Sicilian grandmother, I learned to fry steak in a dry pan, with salt, but with no oil or fat.  And from Renato Damiano, chef of Viva Pulcinella restaurant in Avellino, I learned that with steak, always use coarse salt. "The large grains react to the meat – the meat takes only what it needs."

Therefore, take a dry pan (preferably cast iron). Choose a steak that you like, thick or thin. (Neapolitans usually use either top round steak, or Entrecôte i.e. rib eye).  Apply coarse salt to both sides of the steak. Sear in a hot pan for a few minutes on each side. Remove the steaks from the pan.  If the pan is too hot, move it away from the heat for a few minutes.  Add lard or olive oil, and saute 2 cloves of garlic, halved.  Deglaze the pan with one cup (250 ml) red wine or water. When it has reduced, add the tomatoes from one can (800 gr) of organic Sanmarzano, which you have ripped by hand.  When they have cooked somewhat, add the water from the can to the pan.  Add some fresh chopped parsley.  Cook for 5-10 minutes if the steaks are thick, or 15-20 minutes if the steaks are thin.

Now, here I deviate from the traditional recipe in two important ways:

(1) The recipe does not call for basil, however I cannot imagine omitting it.  As with all sauces, add the basil only at the end.

(2) I am not a fan of oregano, which Americans use with a heavy hand, thinking that they are making the dish "more Italian."  I use oregano for only a couple of dishes (e.g. pasta e tonno); otherwise I almost never touch it (not even for oven-roasted potatoes, with which I usually use rosemary).  However, I love the combination of thyme and beef.  So instead of oregano, I use fresh thyme in this recipe.

Return the meat to the pan, and cook depending on the thickness of the steaks and the redness that you desire for the center.  The longer the steaks need to cook in the sauce, the shorter you need to cook the sauce beforehand.

Some Americans serve with shredded mozzarella – evidently believing that this is what is meant by "pizzaiola": an American pizza with steak instead of dough.  However I do in fact like a light sprinkling of fresh pecorino.

As you can imagine, the sauce is sensational over pasta!

Carne alla pizzaiola
ricetta di Jeanne Caròla Francesconi
(da La Cucina Napoletana,
Ricetta n. 191)


Ingredienti per 4 persone:
pelati sgocciolati, 6
aglio, 2-3 spicchi
prezzemolo, q.b.
costata di manzo (o colarda napoletana
     [i.e., scamone]), 4 fette (g 600)
olio, g [recte: ml] 80
origano, q.b.
sale
pepe

La notissima pizzaiola si può fare in due modi: a breve o a lunga cottura. Io preferisco il secondo, col quale non si corre il rischio di trovarsi di fronte a una carne coriacea.

Primo modo

Fate rosolare l’aglio in 50 grammi [recte: millilitri] d’olio, unite i pelati e cuoceteli a cuoco molto vivo fino a far evaporare l’acqua.

Nel resto dell’olio [in un’altra pentola], fate saltare e colorire a fuoco forte, e poche per volta, le fette di carne, mettendo da parte quelle pronte. Riunitele, versatevi sopra la salsa e fatele insaporire a fuoco lento per 5 minuti.

Secondo modo

Mettete tutti gli ingredienti in una teglia, copriteli e cuoceteli a fuoco medio per circa un’ora aggiungendo, se il pomodoro accennasse a bruciare, prima un paio di cucchiai di vino e poi poca acqua. Da notare che i pizzaioli napoletani usano questo metodo [i.e., il secondo?] cuocendo la carne nel forno da pizze, e impiegando per questo piatto la costata di manzo.

Nelle famiglie invece si usa, in genere, la colarda [scamone] che si può sostituire con la noce di manzo [scannello].
– J. C. Francesconi
  
Steak pizzaiola
recipe by Jeanne Caròla Francesconi
(from La Cucina Napoletana,
Recipe No. 191)
English translation by Leonardo Ciampa

Ingredients for 4 people:
6 tomatoes, peeled & drained
2-3 cloves garlic
parsley, to taste
4 slices (600 gr) rib-eye steak
     (or Neapolitan colarda [top round steak]),
extra-virgin olive oil, 80 ml [c. 5.5 TB]
oregano, to taste
salt
pepper

The famous pizzaiola can be done in two ways: short or long cooking. I prefer the latter, with which there is no risk of being confronted with a leathery piece of meat.

First method

Brown the garlic in 50 ml [3 or 3.5 TB] of oil, add the tomatoes and cook them on high heat until the water evaporates.

[In another pan,] in the rest of the oil [2 or 2.5 TB], sauté the slices of meat on high heat , a few at a time, removing the slices as they are done. Return them to the pan, pour the sauce over them, and cook on low heat for 5 minutes.

Second way

Put all the ingredients in a pan, cover and cook over medium heat for about an hour. If the tomato is at risk of burning, add first a few TB of wine, then a little water.  [In other words, during the hour of cooking, if the tomato starts to dry out, add a few TB wine.  But if it dries out again, don’t add more wine but instead add a little water.]  It should be noted that the Neapolitan pizza makers use this method [Does she mean the second one?], cooking the meat in the pizza oven, and using rib-eye steaks for this dish

In families, however, the colarda (top round steak) is generally used, or one may substitute the bottom sirloin.
– J. C. Francesconi
(English translation: L. Ciampa)

martedì 8 gennaio 2019

Pasta Giulio

Giulio Beniamino Ciampa (età 7 anni) è il più piccolo dei miei quattro figli maschi. Lui ha inventato questa ricetta – anche se insiste che l’abbia inventato io. Ciononostante, contiene tutti i suoi ingredienti preferiti. E lui mi ha assicurato stasera, “Daddy, questo è il mio piatto di pasta preferito.”

La ricetta è semplice semplice semplice. Il sapore è buono buono buono.

Ingredienti
500 gr ziti tagliati lisci
500 gr cimette di cavolfiore, al vapore
mezzo panetto di burro (55-60 gr)
2 limoni, dimezzati
sale & pepe q.b.
pecorino grattugiato al momento

Preparazione
Fate cucinare il cavolfiore al vapore. (Anche se io sostenga le verdura fresca e bio, in generale ... Le cimette di cavolfiore congelate, che potreste cucinare nel microonde, senza nemmeno dover tirarle fuori dalla confezione ... È troppo facile!!!)

Nel frattempo, fate cucinare gli ziti in abbondante acqua salata (c. 7 minuti).  Una volta cotta, scolatela e combinate con il cavolfiore e il burro. Alla tavola, limone (mezzo limone a persona), pecorino, sale e pepe. E buon appetito!

Post scriptum Giulio affermò chiaramente che in questa ricetta il cavolfiore potrebbe essere sostituito con i broccoli, che – disse lui – sarebbero anche deliziosi.



   Giulio Beniamino Ciampa (age 7) is the youngest of my four sons. He invented this recipe – even if he insists that I invented it. That notwithstanding, it contains all of his favorite ingredients. And he assured me this evening, "Daddy, this is my favorite pasta dish."

The recipe is very, very simple. The taste is very, very good.

Ingredients
1 lb ziti without the lines
1 lb cauliflower florets, steamed
1/2 stick butter
2 lemons, halved
salt & pepper to taste
freshly grated pecorino

Preparation
Steam the cauliflower. (Even though I advocate fresh, organic vegetables, in general ... Frozen cauliflower florets, that you can microwave, without even having to take them out of the package ... It's too easy!!!)

Meanwhile, boil the ziti in abundant salted water (c. 7 minutes). Once cooked, drain, and combine with the cauliflower and butter. At the table, lemon (half lemon per person), pecorino, salt, and pepper,  And buon appetito!

P.S. Giulio stated very clearly that in this recipe, the cauliflower could be substituted with broccoli, which – he said – would also be delicious.

mercoledì 2 gennaio 2019

What's in a name? / Cosa c'e' in un nome?

Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio
(1910-1995)
Ci sono stati momenti nella mia ricerca genealogica che potremmo definire "strabilianti." Comunque, le scoperte di ieri sera e questa mattina sono tra le scoperte più sbalorditive della mia vita.

Spesso mi viene chiesto di dove venne il mio nome. Dovete tornare indietro di diverse generazioni per trovare un altro Leonardo. In altre parole, non ho né cugini o né zii di quel nome.

Da parte di mio nonno materno (dal paese siciliano di Salemi, provincia di Trapani), due nomi che apparivano spesso furono Leonardo e Antonino (non Antonio). Ironia della sorte, mia madre non ne era a conoscenza. Sapeva solo che suo padre era nato "Leonard Anthony" (sic) Maggio, ma dopo la morte di suo padre (Antonino), i nomi furono spostati. Ecco perché mio nonno era conosciuto in America come "Anthony Leonard Maggio." (Tutti lo chiamavano "Tony"). Per questo mi chiamarono "Leonard Anthony Ciampa." (Nacqui negli USA.)

Nonno era il più giovane di 4 bambini sopravvissuti. Ma c'era una leggenda di famiglia che ci fossero 10 bambini, 6 essendone morti in tenera età. Secondo la storia, tutti i 6 erano ragazzi maschi di nome Antonino. Per quel motivo (dice la leggenda), non osavano chiamare Nonno "Antonino" e lo chiamarono invece "Leonardo."

Quando il censimento degli Stati Uniti del 1910 arrivò online diversi anni fa, trovai la voce della famiglia di Nonno. Sembrava corroborare la leggenda.

Numero di figli nati? 10
Numero di figli attualmente viventi? 4
Nome del figlio minore? Nardo.

Solo un paio di settimane fa, ho saputo che i documenti anagrafici per il comune di Salemi - e per migliaia di altri comuni italiani - sono ora disponibili online, sul sito "Antenati". La maggior parte dei record non è ricercabile - si deve sfogliare le pagine.

Stavo cercando l'atto di morte del nonno di Nonno, Leonardo Maggio. Sapevo solo che morì prima del 1890. È stata una lunga ricerca, perché morì nel lontano 1863. Suo figlio, Bisnonno Antonino, aveva solo 2 anni.

Durante la ricerca per lui, ho fatto una scoperta inattesa. Ho scoperto un Leonardo Maggio nato nel 1891 e morto 21 giorni dopo. Era il fratello di Nonno! Doveva essere il figlio più grande, perché alla sua morte i miei bisnonni si erano sposati solo 10 o 11 mesi.

Wow. Un altro Leonardo. Voleva dire che non tutti i miei 6 prozii si chiamavano Antonino.

Ho condiviso questa scoperta a mia cugina Maria (quella che m'ha fatto conoscere il sito "Antenati"). Lei ha risposto: "Ah, ecco il fratello mancante. Ne ho trovato tutti gli altri". Mi ha dato i loro nomi e date.

CIASCUNO DI LORO SI CHIAMARONO O LEONARDO O LEONARDA.

Come descrivo l'emozione, scoprendo di aver avuto tre Prozii Leonardo e tre Prozie Leonarda, tutti morti prima dell'età di un'anno? Sapendo che io sia l'unica persona in due generazioni a ricevere quel nome?

"Cosa c'è in un nome?" domandò Shakespeare. Adesso non sono più sicuro della risposta.
   There have been moments in my genealogical research that could be called "mindblowing." However, my discoveries last night and this morning rank among the most stunning discoveries of my life.

Often I'm asked how I got my name. You have to go back several generations to find any Leonardos. In other words, I have no cousins or uncles with that name.

On my maternal grandfather's side (from the Sicilian town of Salemi, near Trapani), two names that occurred often are Leonardo and Antonino (not Antonio). Ironically, my mother was not aware of this. She knew only that her father was born "Leonard Anthony" (sic) Maggio, but upon the death of his father (Antonino), the names were switched. That is why my grandfather was known as "Anthony Leonard Maggio." (Everyone called him "Tony.") For this reason I was named "Leonard Anthony Ciampa." (I was born in the U.S.)

Grandpa was the youngest of 4 surviving children. But there was a family legend that there were 10 children, and 6 died in infancy. According to the story, all 6 were boys named Antonino. For that reason (says the legend), they didn't dare name Grandpa "Antonino" and instead named him "Leonardo."

When the 1910 U.S. Census came online several years ago, I found the entry for Grandpa's family. It seemed to corroborate the legend. 

Number of children born? 10
Number of children now living? 4
Name of the youngest child? Nardo (a common nickname for Leonardo).

Only a couple of weeks ago, I learned that the vital records for the town of Salemi -- and for thousands of other towns in Italy -- are now available online, on the website "Antenati." Most of the records are not searchable -- one has to leaf through the pages.

I was looking for the death certificate of Grandpa's grandfather, Leonardo Maggio. I knew only he died before 1890. It was a long search, because he died way back in 1863. His son, Great-grandpa Antonino, was only 2 years old.

While searching for him, I made an unexpected discovery. I discovered a Leonardo Maggio who was born in 1891 and died 21 days later. He was Grandpa's brother! He had to have been the oldest child, because at his death my great-grandparents were married only 10 or 11 months.

Wow. Another Leonardo. It meant that not all of my 6 great uncles were named Antonino.

I shared this discovery to my cousin Maria (the one who introduced me to the "Antenati" website). She replied, "Oh, that's the missing sibling. I found all the others." She gave me their names and dates.

EVERY SINGLE ONE OF THEM WAS NAMED LEONARDO OR LEONARDA.

How do I describe the feeling of learning that I had three Great-Uncle Leonardos and three Great-Aunt Leonardas, all of whom died before the age of one? And that I was the only person in two generations to be given that name?

"What's in a name?" Shakespeare asked. Now I'm no longer sure of the answer.
Atto di morte di Leonardo Maggio (1891, età 21 giorni).
Death certificate of Leonardo Maggio (1891, age 21 days).
Dal censimento degli Stati Uniti del 1910. Notate "Nardo" nella riga di fondo. E a destra, notate i numeri "10" ("numero di figli nati") e "4" ("numero di figli attualmente viventi").
From the 1910 U.S. Census. Notice "Nardo" on the bottom line. And at the right, notice the numbers "10" ("number of children born") and "4" ("number of children now living").

venerdì 28 dicembre 2018

Spaghetti alla Caruso

Una delle ultime foto di Enrico Caruso, sul balcone del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (1921)
One of the last photos of Enrico Caruso, on the balcony of the Grand Hotel Excelsior Vittoria in Sorrento (1921)
Foto: Wikipedia
La storia elusiva degli Spaghetti alla Caruso
di Leonardo Ciampa

Per molti anni mi domandavo della ricetta che ha preso il nome del più grande tenore della storia, Enrico Caruso (1873-1921). Conoscevo due ricette distinte, entrambe di nome “Spaghetti (oppure Bucatini) alla Caruso.” Qual’era la ricetta “autentica,” quella con i fegatini di pollo, o quella con i medaglioni di zucchine? Si tratta di una ricetta che un chef abbia dedicato al tenore, o che il tenore stesso preparasse?

Non è stata un’indagine facile! Dopo tanta ricerca, rimangono più domande che risposte. Ma ho scoperto delle cose interessantissime!
  
The elusive story of Spaghetti alla Caruso
by Leonardo Ciampa

For many years I wondered about the recipe that took its name from history’s greatest, Enrico Caruso (1873-1921). I knew two distinct recipes, both named "Spaghetti (or Bucatini) alla Caruso." Which was the "authentic" recipe, the one with chicken livers, or the one with zucchini medallions? And is it a recipe that a chef dedicated to the tenor, or that the tenor himself made?

It was not an easy investigation! After much research, more questions than answers remain. But I discovered some very interesting things!
L’influenza carusiana sulla cultura italoamerica

La cosa più sorprendente che ho scoperto, confermata da alcune fonti, è stata l’aiuto che Caruso diede ai cuochi e pizzaioli napoletani cercando di stabilirsi a New York. Ho letto questo per la prima volta sul sito web del Grand Hotel Vesuvio a Napoli. Ero incredulo. Sicuramente quest’era solo la propaganda inventata dalla pubblicitaria dell’hotel per il sito web. Ma poi ho letto un articolo di Claudio Novelli, intitolato “La salsa Caruso,” pubblicato nel febbraio 2016 in Civiltà della Tavola, la rivista dell’Accademia Italiana della Cucina. Novelli dice “che avesse brigato per far ottenere la cittadinanza a una quindicina di cuochi napoletani e che li avesse anche finanziariamente sostenuti nell’aprire ristoranti e pizzerie, in modo tale da assicurarsi un familiare supporto logistico anche oltreoceano.”

Potrebbe anche darsi che Caruso abbia svolto un ruolo nella divulgazione degli spaghetti in America? Giuseppe Prezzolini credeva di sì. Nato a Perugia, Prezzolini fu professore alla Columbia University e capo della loro Casa Italiana. Fu critico letterario, editore di riviste e autore di 57 libri sia in italiano che in inglese. Morì nel 1982 all’età di 100 anni. Nel suo libro del 1955, Spaghetti Dinner, Prezzolini dichiarò, “Chi contribuì più di tutti per fare gli spaghetti un alimento base della casa fu Enrico Caruso.”
   Caruso’s influence on Italian-American culture

The most surprising thing I discovered, confirmed by several sources, was the help that Caruso gave to Neapolitan cooks and pizza makers trying to settle in New York. I first read this on the website of the Grand Hotel Vesuvio in Naples. I was incredulous. Surely this was just propaganda invented by the hotel's publicist for the website. But then I read an article by Claudio Novelli, entitled "La salsa Caruso," published in February 2016 in Civiltà della Tavola, the magazine of the Accademia Italiana della Cucina. Novelli says "that he had schemed to get citizenship for about fifteen Neapolitan chefs and that he had also financially supported them in opening restaurants and pizzerias, so as to ensure a familiar logistical support system even overseas."

Could it also be that Caruso played a role in popularizing spaghetti in America? Giuseppe Prezzolini thought so. Born in Perugia, Prezzolini was a professor at Columbia and head of their Casa Italiana. He was a literary critic, magazine editor, and author of 57 books both in Italian and English. He died in 1982 at age 100. In his 1955 book, Spaghetti Dinner, Prezzolini declared, "[The one] who did more than all the others to make spaghetti a household staple was Enrico Caruso."
La catena “Caruso’s Spaghetti House”

Nel 1940, Angelo Flavio Guidi scrisse in Relazioni culturali fra Italia e Stati Uniti d’America, “Ora, in omaggio anche alla sua virtù culinaria, le ‘Caruso Spaghetti House’ o Trattorie dove si mangiano gli spaghetti alla Caruso [corsivo di Guidi] si trovano ad ogni passo.” Infatti, una ricerca su Google rivela che, effettivamente, negli anni 1920 e 1930, c’erano ristoranti di nome “Caruso’s Spaghetti House” sparsi per tutto il paese.

Questo mi fa domandare se gli “Spaghetti alla Caruso” abbia preso il nome dal tenore o dalla catena? La prima apparizione degli “Spaghetti alla Caruso” che ho potuto trovare si trova in Where to Dine in Thirty-Nine (“Dove cenare nel Trentanove”) di Diana Ashley, sottotitolata, “Una guida ai ristoranti di New York, a cui è stato aggiunto un libro di ricette di famosi chef.” A pagina 27 vediamo “Ricetta dello chef: salsa Caruso per gli spaghetti, Antonia Riconda, Chef de cuisine.” Antonia Riconda era un cuoco che lavorò – avete indovinato! – a una delle Caruso’s Spaghetti House. La ricetta include infatti i fegatini. Gli ingredienti di questa ricetta curiosa sono una cipolla media, 1/4 libbra [113 gr] di burro, 1 quarto [946 ml] di purea di pomodoro, 1 libbra [454 gr] di funghi freschi, 1 libbra [454 gr] di fegato di pollo, 3 pimenti interi, 2 foglie di alloro, sale e pepe.

La prossima menzione degli Spaghetti alla Caruso che ero in grado di trovare fu pubblicata cinque anni dopo, nel 1944. Iles Brody era un ex-ufficiale di cavalleria ungherese che divenne un critico di ristoranti e un cronista dell’élite sociale per la rivista Gourmet. Nel suo libro, On the Tip of My Tongue, scrive:
Gli spaghetti con il sugo di carne o con le polpette possono essere deliziosi. Così anche gli spaghetti alla Caruso, titolo che designa l’aggiunta dei fegatini di pollo e dei funghi che, a proposito, a Caruso non sono mai piaciuti. Lui mangiava gli spaghetti semplice, solo con burro e formaggio, ed era dedito ai grandi tagli di carne, come il barone d’agnello.
Non tutto nel conto di Brody mi sembra credibile. Gli spaghetti con burro e formaggio sarebbero stati un piatto estremamente raro, sia a Napoli che a New York. E la sua presunta avversione per i funghi mi sembra un pettegolezzo (anche se io l’abbia letto in più di una fonte).
   The "Caruso’s Spaghetti House" chain

In 1940, Angelo Flavio Guidi wrote in Relazioni culturali fra Italia e Stati Uniti d'America, "Now, as a tribute to its culinary virtue, 'Caruso Spaghetti Houses'or, trattorias where you can eat spaghetti alla Caruso [italics by Guidi], can be found on every corner." In fact, a Google search reveals that, indeed, in the 1920s and 1930s, there were restaurants called "Caruso’s Spaghetti House" scattered throughout the country.

This causes me to wonder if "Spaghetti alla Caruso" was named after the tenor, or named after the chain? The earliest appearance of "Spaghetti alla Caruso" that I was able to find was in Diana Ashley's Where to Dine in Thirty-Nine, subtitled, "A guide to New York restaurants, to which there is added a cook book of recipes by famous chefs." On page 27 we see "Chef's Recipe: Caruso sauce for Spaghetti. Antonia Riconda, Chef de cuisine." Antonia Riconda was a chef who worked – you guessed it! – at one of the Caruso's Spaghetti Houses. The recipe does indeed include chicken livers. The ingredients of this curious recipe are one medium sized onion, 1/4 lb. butter, 1 qt. tomato purée, 1 lb. fresh mushrooms, 1 lb. chicken livers, 3 whole pimentos, 2 bayleaves, salt and pepper.

The next mention of Spaghetti Caruso that I was able to find was published five years later, in 1944. Iles Brody was an ex-Hungarian cavalry officer who became a restaurant critic and chronicler of the social elite for Gourmet magazine. In his book, On the Tip of My Tongue, he writes,
Spaghetti with meat sauce, or with meatballs, can be delicious. So can spaghetti Caruso, designating the addition of chicken livers and mushrooms which, by the way, Caruso never liked. He ate his spaghetti plain, with butter and cheese only, and was addicted to large cuts of meats, such as baron of lamb.
Not everything in Brody’s account seems credible. Spaghetti with butter and cheese would have been an extremely rare dish, both in Naples and in New York. And his supposed aversion to mushrooms seems like mere gossip (though I have read it in more than one source).
Pastafilia

Nel suo libro del 1948, Enrico Caruso – His Life and Death, la sua vedova Dorothy ci dice:
Non mangiava troppo. Non mangiava mai cinque piatti di spaghetti per pranzo! Il suo pranzo era zuppa di verdure con della carne di pollo lasciata dentro e un’insalata verde. Per la cena di solito aveva una bistecca sottile, due verdure e del gelato.
Siccome è possible che mangiasse così negli ultimi tre anni della vita, il tentativo di Dorothy di minimizzare la pastafilia di suo marito era inutile. I racconti al contrario abbondano. Come il seguente, che apparse in Opera & Concert, vol. 13 (luglio 1948):
L’appetito del tenore era enorme e mangiava con un gusto che divertiva i suoi amici. Non di rado piegava i rebbi di una forchetta verso l’esterno in modo che potesse contenere una più grande porzione di spaghetti, cibo che preferiva sopra tutti gli altri. In questo momento, nemmeno l’atmosfera tranquilla dei ristoranti di Londra o l’eleganza del suo ristorante preferito a Parigi, Ciro, lo dissuadeva da questa pratica.
Avrei completamente respinto questo racconto come puro apocrifo. Comunque, nel 2015 è apparso l’affascinante libro And the champagne still flows: The biography of Madame Marie Rappold, Diva of the Metropolitan Opera di Joseph Roger Winterrath e Alice Pianfetti. Winterrath è il pronipote di Rappold, che spesso invitava Caruso a cena o al tè. Rappold aveva una di queste forchette con i denti piegati. Winterrath ora possiede questo utensile storico.
   Pastaphilia 

In her 1948 book Enrico Caruso – His Life and Death, his widow Dorothy tells us,
He did not overeat. He never ate five plates of spaghetti for lunch! His lunch was vegetable soup with the meat of chicken left in, and a green salad. For dinner he usually had a minute steak, two green vegetables and ice cream.
While it's possible that this is how he ate during the last three years of his life, Dorothy’s attempt to downplay her husband’s pastaphilia was futile. Stories to the contrary abound. Such as the following, which appeared in Opera & Concert, Vol. 13 (July, 1948):
The tenor's appetite was enormous and he ate with a relish that amused his friends. He not infrequently bent the prongs of a fork outward so that it would hold a bigger serving of spaghetti which he preferred above all other foods. At this time, not even the sedate atmosphere of London's restaurants or the elegance of his favorite Paris eating establishment, Ciro's, deterred him from this practice.
I would have rejected this story outright as pure apocrypha. However, in 2015 appeared the fascinating book And the Champagne Still Flows: The Biography of Madame Marie Rappold, Diva of the Metropolitan Opera by Joseph Roger Winterrath and Alice Pianfetti. Winterrath is the grand-nephew of Rappold, who often had Caruso over for dinner or tea. Rappold had one of these forks with the bent tines. Winterrath now possesses this historic utensil.
Prima apparizione della versione con le zucchine

Louis P. De Gouy (1869-1947) nacque in Francia. Studiò con suo padre (che era il cuoco dell’imperatore Francesco Giuseppe I d’Austria) e con Escoffier. Dopo aver lavorato in numerose prestigiose istituzioni culinarie sia in Europa che in America, diventò chef del Waldorf-Astoria Hotel, una posizione che ha ricoperto per 30 anni. Lui affermò di aver inventato la ricetta per gli “Spaghetti alla Caruso.” Nell’anno della sua morte, 1947, pubblicò The Gold Cook Book, una raccolta dei suoi articoli dalla rivista Gourmet. Come previsto, c’è una ricetta per gli “Spaghetti alla Caruso,” ma senza i fegatini di pollo. Tra parentesi lui dichiarò, “Ricetta originale come preparata da questo scrittore.”
   First appearance of the zucchini version

Louis P. De Gouy (1869-1947) was born in France. He studied with his father (who was the chef of Emperor Franz Joseph I of Austria) and with Escoffier. After working at numerous prestigious culinary establishments both in Europe and in America, he became chef at the Waldorf-Astoria Hotel, a position he held for 30 years. He claimed to have invented the recipe for "Spaghetti alla Caruso." The year of his death, 1947, he published The Gold Cook Book, a collection of his columns from Gourmet magazine. Sure enough, there is a recipe for "Spaghetti alla Caruso" without chicken livers, and in parentheses it states, "Original recipe as prepared by this writer."
Caruso nella cucina

Un’altro libro rilevante fu pubblicato nel 1947. Lillian de la Torre Bueno McCue (1902-1993) e Carol Truax (1899-1986) scrissero The 60 Minute Chef. Figlia della giustizia della Corte Suprema Charles H. Truax (1846-1910), Carol Truax afferma di esser “cresciuta sulle celebrità e sul buon cibo.” Il giudice s’intratteneva spesso a casa loro a 12 East 65th Street, appena fuori dalla 5th Avenue. Truax ricordò l’entusiasta anticipazione che precedeva le cene.
Gli ospiti cominciarono ad arrivare, e i cappelli di seta montarono i gradini di brownstone. Sotto i cappelli ci sarebbero Elihu Root ed Enrico Caruso, [Oliver] Lyman Spa[u]lding e l’ambasciatore James [W.] Gerard.
Il racconto degli spaghetti Caruso inizia come segue:
“Quando ti senti affamato,” scarabocchiò Enrico Caruso nella foto che diede a Carol, “un piatto di spaghetti va bene, vero?” “Sì, mio caro signor Caruso,” scrisse John Brown, controllore del Metropolitan Opera, sulla sua metà dell’immagine, “ma quando mi sento affamato, non ho tempo di avvolgere quella dannata roba intorno alla mia forchetta.”
Ma quelle serate erano più divertenti, continua il racconto, in cucina,
quando il signor Caruso indossò il cappello del capo chef e creò un enorme piatto dei suoi spaghetti speciali, con i fegatini di pollo.
Quindi qui abbiamo due versioni pubblicate degli Spaghetti alla Caruso, tutte le due pubblicate nel 1947 – l’una con le zucchine, l’altra con i fegatini.

Nel summenzionato Spaghetti Dinner, Giuseppe Prezzolini scrive delle abitudini culinarie di Enrico Caruso.
Caruso era napoletano e naturalmente era dipendente dal suo piatto quotidiano di spaghetti. Come molti uomini italiani, era orgoglioso della sua reputazione di cuoco. All’Hotel York, Caruso andò in cucina per supervisionare personalmente la preparazione degli spaghetti per degli amici. Fece un sugo con pomodori, basilico, prezzemolo, peperoncino e olio d’oliva in cui l’aglio era stato fritto. Sui maccheroni diede una spolverata dorata di parmigiano e li decorò con gli zucchine a rondelle che erano state fritte.
Louis Diat (1885-1957) fu il gran chef del vecchio Ritz-Carlton Hotel di New York dal 1910 fino alla sua chiusura nel 1951. Originario di Vichy, fu inventore della zuppa di Vichyssoise (Crème Vichyssoise glacée). Secondo Nikla Hazelton, nel libro del 1984 Pasta Cookbook Diat
creò questo elaborato piatto per il tenore e amante della pasta, Enrico Caruso – o così mi disse Mr. Diat molti anni fa. La ricetta che segue, riprodotta più o meno alla lettera, non è affatto una cucina casalinga, ma può essere fatta a casa. Per inciso, nel linguaggio culinario “Caruso” indica sempre la presenza dei fegatini di pollo.
Hazelton offre ciò che lei sosteneva essere la ricetta di Diat, che sosteneva di aver ricordato con precisione. È una barzelletta –un’americanizzazione di una ricetta che indubbiamente era più francese che italiana. Come possiamo prendere sul serio una ricetta che suggerisce di cuocere gli spaghetti per 15 minuti? Lei avrebbe dovuto decidere se facesse gli spaghetti o la polenta.

Dopo aver letto ciascuno di questi racconti, uno più inverosimile dell’altro, è stato gradevole leggere finalmente qualcosa di credibile. Enrico Caruso: My Father and My Family fu scritto da Enrico Caruso Jr. e Andrew Farkas –due fonti molto affidabili. Anche se gli spaghetti alla Caruso non siano menzionati, il seguente racconto conferma che, in effetti, il gran tenore talvolta cucinava nelle case degli amici.
Molte volte Papà mi portava nei suoi ristoranti preferiti, Doctor Pane e Del Pezzo su 46th Street [sic], e un paio di volte andavamo a cena nella casa dei Garcia. Erano cubani ricchi, “baroni dello zucchero,” proprietari assenteisti che preferivano la vita cosmopolita di New York a quella dell’Avana. Papà era molto a suo agio nella loro casa. Gli piaceva cucinare, e posso ancora vederlo mentre preparò un piatto di pasta nella loro cucina durante una delle nostre visite. Un’altra volta, cucinò una cena al Vanderbilt Hotel per un piccolo gruppo di amici. Preparò il sugo per gli spaghetti così piccante che nessun altro poteva mangiarla, ma lui se la spalò in bocca senza battere ciglio. Fino ad oggi, non so se abbia reso piccante il sugo per sbaglio o perché gli piacesse così.
Ciò dimostra che Caruso abbia cucinato nella Suite del Vanderbilt, ma non dimostra che abbia cucinato nella cucina del Vanderbilt. Alfred Gwynne Vanderbilt I (1877-1915) aveva allestito gli ultimi due piani dell’allora nuovo hotel come residenza privata per la sua famiglia – “l’equivalente di una villa in città completa” secondo il New-York Tribune. La famiglia Caruso abitava in questa suite.
   Caruso in the kitchen

Another relevant book was published in 1947. Lillian de la Torre Bueno McCue (1902-1993) and Carol Truax (1899-1986) wrote The 60 Minute Chef. Daughter of Supreme Court justice Charles H. Truax (1846-1910), Carol Truax says that she was "brought up on celebrities and good food." The judge entertained often at their home on 12 East Sixty-fifth Street, just off Fifth Avenue. Truax remembered the excited anticipation that preceded the dinners.
The guests were beginning to arrive, and silk hats were mounting the brownstone steps. Under the hats would be Elihu Root and Enrico Caruso, [Oliver] Lyman Spa[u]lding and Ambassador James [W.] Gerard.
The account of spaghetti Caruso begins as follows:
"When you feel hungry," scrawled Enrico Caruso on the picture he gave Carol, "a dish of spaghetti is all right, [don’t you agree]?'' "Yes, my dear Mr. Caruso," scribbled John Brown, Metropolitan Opera comptroller, on his half of the picture, "but when I feel hungry, I haven't time to wind the damn stuff around my fork."
But such evenings were most fun, the account continues, in the kitchen,
when Mr. Caruso clapped on the high chef's cap and created an enormous platter of his own very special spaghetti, with chicken livers.
So here we have two published versions of "Spaghetti alla Caruso," both published in 1947 – one with zucchini, the other with chicken livers.

In the aforementioned Spaghetti Dinner, Giuseppe Prezzolini writes about the dining habits of Enrico Caruso.
Caruso was from Naples and naturally was addicted to his daily dish of spaghetti. Like many Italian men, he was proud of his reputation as a cook. At the Hotel York, Caruso went into the kitchen to supervise personally the preparation of spaghetti for some friends. He made a sauce with tomatoes, basil, parsley, red pepper and olive oil in which garlic had been fried. He gold dusted the macaroni with Parmesan cheese and decorated it with coins of zucchini squash that had been fried.
Louis Diat (1885–1957) was the great chef of the old Ritz-Carlton Hotel in New York dal 1910 fino alla sua chiusura nel 1951. A native of Vichy, he was the inventor of Vichyssoise soup (Crème Vichyssoise glacée). According to Nikla Hazelton in the 1984 "Pasta Cookbook," Diat
created this elaborate dish for the pasta-loving tenor Enrico Caruso — or so Mr. Diat told me many years ago. The recipe that follows, reproduced more or less verbatim, is by no means home cooking, but it can be made at home. Incidentally, in culinary language "Caruso" always indicates the presence of chicken livers.
Hazelton offers what she claimed to be Diat's recipe, which she claimed to have remembered accurately.  It is a joke -- an Americanization of a recipe that undoubtedly was more French than Italian.  How can we take seriously a recipe that suggests cooking the spaghetti for 15 minutes?  She should have decided if she was making spaghetti or polenta.

After reading each of these accounts, one more implausible than the other, it was refreshing to finally read something credible. Enrico Caruso: My Father and My Family was written by Enrico Caruso Jr. and Andrew Farkas – two very reliable sources. Though spaghetti alla Caruso is not mentioned, the following account confirms that, indeed, the great tenor sometimes cooked in friends' homes.
Many times, [Papa] took me along to his favorite restaurants, Doctor Pane’s and Del Pezzo’s on Forty-sixth Street [sic], and a couple of times we went to dine at the home of the Garcias. They were wealthy Cuban "sugar barons," absentee landlords who preferred the cosmopolitan life of New York to that of Havana. Papa was very much at ease in their home. He enjoyed cooking, and I can still see him preparing a pasta dish in their kitchen on one of our visits. Another time, he cooked dinner at the Vanderbilt Hotel for a small group of friends. He made the spaghetti sauce so hot that no one else could eat it, but he shoveled it into his mouth without blinking an eye. To this day, I don’t know whether he made the sauce hot by accident or because he liked it that way.
This proves that Caruso cooked in the Vanderbilt Suite, but does not prove that he cooked in the Vanderbilt kitchen. Alfred Gwynne Vanderbilt I (1877-1915) had set up the top two floors of the then-new hotel as a private home for his family – "the equivalent of a complete town house" according to the New-York Tribune. Caruso’s family lived in this suite.
La filantropia di Caruso

Accadde che Enrico Jr. non fosse corretto sulla posizione di Del Pezzo. Anche se in seguito si trasferì, Del Pezzo in quel periodo si trovava a 211 West 34th Street. Scoprire l’ubicazione di Dr. Pane era più difficile. Tuttavia, la ricerca mi ha fatto conoscere il dott. Luigi Pane stesso, una storia affascinante che fino ad ora è sfuggita dalle biografie di Caruso. In And the Champagne Still Flows leggiamo:
Come tanti altri del periodo, Pane decise che il suo futuro fosse in America. All’arrivo, e con suo gran dispiacere, apprese che sotto la sua attuale licenza non poteva praticare medicina qui. Dopo molte delusioni e rese obbligatorie a questa legge, si rivolse di nuovo al suo benefattore, Enrico Caruso. Lui e Caruso decisero che Pane debba aprire un ristorante per il quale Caruso si offrì di finanziare.
Incuriosito, ho scavato più a fondo. In Lucky Rooster: The Autobiography of an Impresario (1967), Fortune T. Gallo ricorda:
Quasi la mia prima tappa è stata il ristorante del dott. Luigi Pane, uno dei ristoranti più famosi di New York e il mio posto preferito negli anni prima della guerra. Dott. Pane, un napoletano con una laurea in medicina, era un personaggio davvero favoloso. A causa di alcuni ostacoli legali non era in grado di esercitare la sua professione quando venne negli Stati Uniti (arrivò nel 1903, se ricordo bene). Se non fosse stato per Enrico Caruso, non si può dire cosa sarebbe potuto succedere a lui, poiché la medicina era tutto ciò che sapeva. Caruso, come aveva già fatto per così tante persone, dimostrò sia il benefattore che l’amico. In effetti, il gran tenore aveva aiutato Pane anni prima in Italia, quando Pane stava iniziando la sua carriera medica e aveva bisogno di soldi per continuare i suoi studi.

Caruso fornì al giovane medico dei fondi per aiutarlo a superare i punti difficili. Lo anche aiutò in molti altri modi, attraverso i suoi amici e contatti. Quando Pane venne in America e trovò proibita la via per la sua pratica, si rivolse ancora una volta a Caruso. Caruso non lo deluse. Con il sostegno finanziario del tenore, Pane aprì uno stabilimento di ristorazione privato su 48th Street Ovest, per poi spostarsi su 46th Street Ovest tra 6th Avenue e 7th Avenue.
   The philanthropy of Caruso

It so happened that Enrico Jr. was incorrect about the location of Del Pezzo’s. Though it later moved, in those days Del Pezzo’s was located at 211 West 34th street. Discovering the location of Dr. Pane was more difficult. However, the search caused me to learn about Dr. Luigi Pane himself – a fascinating story that, till now, has escaped the Caruso biographies. In And the Champagne Still Flows we read:
Like so many others of the period Pane decided that his future lay in America. Upon arrival, and to his great chagrin, he learned that under his present license he could not practice medicine here. After much disappointment and obligatory surrender to this law he once again turned to his benefactor, Enrico Caruso. He and Caruso decided that Pane should open a restaurant for which Caruso offered to put up the funding.
Intrigued, I dug deeper. In Lucky Rooster: The Autobiography of an Impresario (1967), Fortune T. Gallo remembers:
Almost my first stop was Dr. Luigi Pane's Restaurant, one of New York's most famous eating places and my favorite stamping ground in the years before the war. Pane, a Neapolitan with a medical degree, was a truly fabulous character. Because of some legal obstacles he was unable to practice his profession when he came to the United States (he arrived in 1903, as I recall). If it had not been for Enrico Caruso, there is no telling what might have become of him, since medicine was all he knew. Caruso, as he had done for so many people before, proved both benefactor and friend. In fact, the great tenor had helped Pane years earlier in Italy when Pane was just starting out on his medical career and needed money to continue his studies. Caruso provided the fledgling physician with funds to tide him over the rough spots. He also helped him in a number of other ways, through his friends and contacts. When Pane came to America and found the way barred to his practice, he turned once again to Caruso. Caruso did not let him down. With the tenor's financial backing, Pane opened a private eating establishment on West Forty-eighth Street, later moving to West Forty-sixth Street between Sixth and Seventh avenues.
Ambasciatore della gastronomia napoletana

Alla fine, dopo aver esaminato tutte queste fonti e ponderato tutte queste informazioni, sono tornato alla prima fonte, il sito web del Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
Si compiaceva, infatti, di aiutare a far trasferire a New York i più bravi pizzaioli e cuochi napoletani dando loro una mano a mettere su un esercizio nella “Little Italy”, con la speranza di ricreare un angolo della sua amata Partenope. Divennero così famosi i maccheroni della Costiera Amalfitana, la pasta di Gragnano, Torre Annunziata e Torre del Greco, e lo stesso avvenne per l’olio extravergine dei colli di Sorrento e per i pomodori S.Marzano. Questi prodotti cominciarono ad invadere il mercato americano, per cui l’opera del tenore fu meritoria in quanto promotrice di vari contratti commerciali, tanto che oggi, si può affermare che Enrico Caruso fu il più celebre ambasciatore della nostra gastronomia regionale. La passione per la cucina era affiancata dalla sua abilità di cuoco: era solito infatti cimentarsi nelle cucine dei vari ristoranti italiani di Brooklyn o invitare gli amici nella sua grande villa per dar prova delle sue capacità culinarie, incoraggiato dall’applauso della sua corte. Con una punta di falsa modestia, egli così sentenziava: “Dite di me che sono un modesto tenore, ma non mi dite che sono un cattivo cuoco!”. Il piatto che riusciva ad entusiasmare soprattutto i suoi amici italo-americani erano i “Bucatini alla Caruso”.

A fuoco lento far soffriggere due spicchi d’aglio, quindi togliere la padella dal fuoco ed asportare i pezzetti d’aglio rosolati. Spezzettare alcuni pomodori San Marzano maturi e tagliare uno o due peperoni gialli o rossi: riportare a fuoco allegro e condire con sale, un pizzico di origano e abbondantissimo basilico. Aggiungere un peperoncino rosso. Intanto tagliare alcuni zucchini a rondelle, infarinarli e friggerli. I bucatini, cotti al dente e scolati, si condiscono con il sugo preparato, si cospargono con le rondelle di zucchini e infine si cosparge il tutto con prezzemolo finemente tritato.
Una ricetta simile ma più esatta è data da Frank Fariello, il cui blog “Memorie di Angelina” è da molti anni il miglior foodblog italoamericano su Internet.

Ingredienti

400 gr bucatini

Per la salsa di pomodoro:
300-400 g pomodori [San Marzano] tritati
2 spicchi d’aglio, pelati e leggermente schiacciati
Un peperone rosso, pulito e tagliato a listarelle o a dadini
Un pizzico di origano
Un pizzico di peperoncino rosso
Alcune foglie di basilico
Olio d’oliva

Per le zucchine:
1 o 2 zucchine piccole, affettate
Olio d’oliva
Sale e pepe

Per la superficie (opzionale):
fresco tritato finemente

Preparazione

Mettete a bollire una grande pentola d’acqua e salatela bene. Rosolate leggermente gli spicchi d’aglio in abbondante olio d’oliva. Rimuovete quando sono rosolati abbastanza ma non troppo scuri. Aggiungete il peperone e farlo rosolare per un minuto o due, quindi aggiungete i pomodori tritati, un pizzico di origano e un pizzico di peperoncino. Fate bollire finché il composto si addenserà e diventerà una salsa, circa forse 10-15 minuti. Mentre i pomodori sobbolliscono, buttate i bucatini nell’acqua bollente. Nel frattempo, togliete le parti superiori e inferiori delle zucchine, tagliatele a rondelle sottili, quindi fatele soffriggere in olio d’oliva fino a doratura su ciascun lato. Scolate su carta assorbente e salate generosamente. Quando i bucatini saranno al dente, trasferiteli nella padella con la salsa, insieme ad alcune foglie di basilico fresco e la maggior parte delle zucchine fritte. Mescolate per un minuto o due a fuoco basso quindi servite, condito con il resto delle fette di zucchine fritte e, se preferite, una spolverata di prezzemolo tritato finemente.

Il signor Fariello è tra quelli che dubitano dell’autenticità dell’altra versione (quella con i fegatini di pollo). “C’è un altro piatto in giro per il mondo di lingua inglese con il nome di Spaghetti Caruso, piatto molto diverso da questa – salsa di pomodoro con fegatini di pollo e funghi – che è più autunnale e, oserei dire, più toscano che napoletano.”

Altri chef hanno favorito la versione zucchine, come Arthur Schwartz nel suo meraviglioso libro del 1998, Naples at Table. E Claudio Novelli condivide i dubbi di Frank Fariello sull’autenticità della versione fegatini. Novelli si riferisce ad essa come la “ricetta americana” – “americano” essendo un aggettivo usato dagli snob italiani come sinonimo per “inferiore.” Comunque, Novelli si contraddice affermando che i fegatelli di pollo fossero “[m]ediamente aborriti dal pubblico americano come tutte le frattaglie, potrebbero essere stati invece apprezzatissimi da Caruso....”
   Ambassador of Neapolitan gastronomy

Finally, after poring over all of these sources and pondering all of this information, I returned to the first source, the above-mentioned website of the Grand Hotel Vesuvio in Naples.
Another of Caruso’s passions was for food, especially Neapolitan, which he said was the most fragrant, the simplest and the cheapest in the world. He was proud of his role in helping the best Neapolitan pizza makers and cooks make their move to New York, by helping set up a business in "Little Italy". He hoped to create a corner of his beloved Partenope there, and helped the rise to fame of macaroni from the Amalfi coast, pasta from Gragnano, Torre Annunziata and Torre del Greco, as well as the extra-virgin olive oil from the hills around Sorrento and world-renowned San Marzano tomatoes. These products began to penetrate the American markets and some credit is due to the singer who had advertising contracts with a number of firms. Decades later, Enrico Caruso could be described as the most famous ambassador ever of this regional gastronomy. His passion for the cuisine of his native region went hand in hand with his skills as a cook: he was often found in the kitchens of Italian restaurants in Brooklyn. He would invite friends to his great villa to show off his culinary prowess, encouraged by the applause of his entourage. The dish which was most appreciated by his Italo-American friends was "Bucatini alla Caruso":

On low heat fry two cloves of garlic, then remove the pan from the heat and remove the browned pieces of garlic. By hand break some ripe San Marzano tomatoes and slice one or two yellow or red peppers: raise the heat and season with salt, a pinch of oregano and abundant basil. Add a red chili pepper. Meanwhile, slice some zucchini into medallions, flour them and fry them. The bucatini, cooked al dente and drained, are seasoned with the prepared sauce, topped with the zucchini, and finally the whole is covered with finely chopped parsley.
A similar, but more exact. recipe is given by Frank Fariello, whose blog "Memorie di Angelina" has for many years been the finest Italian-American foodblog on the Internet. 

Ingredients

400g (14 oz) bucatini

For the tomato sauce:
 300-400g (12-14 oz) [San Marzano] tomatoes, chopped
2 garlic cloves, peeled and slightly crushed
A red bell pepper, trimmed and cut into strips or small dice
A pinch of oregano
A pinch of red pepper flakes
A few basil leaves
Olive oil

For the zucchini:
1 or 2 small zucchini, sliced
Olive oil
Salt and pepper

For the topping (optional):
Finely minced fresh parsley

Preparation

Set a large pot of water to boil and salt it well. Sauté the garlic cloves lightly in abundant olive oil. Remove when they've browned, but are still not very dark. Add the bell pepper and let it sauté for just a minute or two, then add the chopped tomatoes, along with a pinch of oregano and a pinch of red pepper flakes. Simmer until the mixture thickens into a sauce, about perhaps 10-15 minutes. While the tomatoes are simmering, add the bucatini to the boiling water. Meanwhile, trim off the tops and bottoms of the zucchini, cut them into thin rounds, then shallow-fry them in olive oil until golden brown on each side. Drain on paper towels and salt generously. When the bucatini are done al dente, transfer them to the pan with the sauce, along with a few fresh basil leaves and most of the fried zucchini. Mix for a minute or two over low heat then serve, topped with the rest of the fried zucchini slices and, if you like, a sprinkling of finely minced parsley.

Mr. Fariello is among those who doubt the authenticity of the other version (the one with chicken livers). "There is another dish going around the English speaking world by the name of Spaghetti Caruso. A very different dish from this one — tomato sauce with chicken livers and mushrooms — that’s more autumnal and, I would dare say, more Tuscan sounding than Neapolitan."

Other chefs have favored the zucchini version, such as Arthur Schwartz in his wonderful 1998 book, Naples at Table. And Claudio Novelli shares Frank Fariello’s doubts about the authenticity of the liver version. Novelli refers to it as the "American recipe" – "American" being an adjective used by Italian snobs as a synonym for "inferior." However Novelli contradicts himself, stating that chicken livers were "abhorred by most Americans, as were all entrails. [However] by Caruso they would have instead have been very much appreciated."
Conclusione

In fin dei conti, Novelli preferisce la versione di Diat.
Anche perché quella con le zucchine è di una banalità avvilente, mentre la prima magari sarà stata l’opera di qualche cuoco al quale Caruso avrà disperatamente cercato di spiegare una “finanziera”: con risultati dubbi...
Non posso concordare con nessuna delle due opinioni di Novelli. La gloriosa zucchina non è né banale né avvilente! La seconda teoria è particolarmente assurda. La finanziera è una ricetta classica della cucina borbonica, cioé la cucina delle Due Sicilie nell’epoca pregaribaldina. Non è credibile che Caruso avrebbe tentato di “insegnare” una tal ricetta a uno chef d’albergo, quando aveva amici napoletani come il dott. Pane che già la sapevano fare!

(La Finanziera è un piatto fatto con i visceri del pollo – non solo i fegatini, ma anche le animelle, le creste e i bargigli. Le parti sono infarinate, saltate in burro e aglio, e sfumate con vino.)

Novelli propone la seguente ricetta per gli Spaghetti alla Caruso (versione fegatini):
[M]ezzo chilo di fegatelli di polli, ben puliti e risciacquati, asciugati, infarinati e rapidamente rosolati in padella con un filo d’olio. Messi da parte, cucinare in 40 grammi di burro 400 grammi di funghi misti, e cuocerli fino a quando non cominciano a tirar fuori la loro acqua. Aggiungere allora un bicchiere di vino rosso secco e farlo sfumare, una scatola da 800 grammi di pelati e lasciar “pippiare” quietamente. Affettare i fegatelli e aggiungerli con il loro sugo alla salsa. Far cuocere ancora per una mezz’ora. Una volta cotta quella libbra di pasta, indicata come spaghetti o perciatelli, dividerla in piatti individuali, versarvi sopra la salsa e guarnire con prezzemolo tritato. Parmigiano in tavola.
Dunque, quale versione credete che sia la versione più “autentica”? Quella dei fegatini, o quella delle zucchine?

Prima di rispondere, signore e signori, lasciate che vi parli della TERZA versione!

Secondo Novelli,
Nel 1915, dopo una serie di concerti che avevano portato Montevideo alle soglie del delirio, I proprietari del ristorante El Aguila, situato giusto a fianco del prestigioso teatro Solis, dove Caruso era solito cantare, decisero di preparare una salsa speciale per accogliere la “figura de renombre mundial” e decisero che la ricetta doveva basarsi su una miscela di tradizioni gastronomiche italiane importate dagli immigranti. ... Caruso, sporco di cerone, che entra come un assatanato nelle cucine del ristorante e con le proprie mani... Poi spaghetti, bucatini e salsa scomparvero nel nulla.

Nel 1950, Raymundo Monti, chef del ristorante Mario & Alberto di Montevideo, la rispolverò con qualche piccola variante e la abbinò alle orecchiette; da allora, pur subendo modifiche di lieve entità, si è posizionata in tutta l’America del Sud come una delle salse principali di accompagnamento alle paste. ... [La ricetta] prevede latte, burro, crema di latte, estratto di carne, prosciutto cotto a dadini, funghi à la julienne, formaggio grattugiato, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Se, una volta condita la pasta, si aggiunge un quarto di mozzarella a filetti e la si mette in una teglia imburrata e si passa al forno rovente, si ha la versione ‘‘Príncipe de Nápoles”.
Faccio l’argomento – credo un argomento forte –che questa famosa ricetta abbia preso il nome dal Principe Canoro di Napoli!
   Conclusion

When all is said and done, Novelli prefers Diat’s version.
Also because the zucchini version is dishearteningly trivial, while the first version [liver] was perhaps the work of some cook to whom Caruso desperately tried to explain how to make "finanziera," with dubious results ...
I cannot agree with either of Novelli’s two opinions. The glorious zucchini are neither disheartening nor trivial! The second theory is particularly absurd. Finanziera is a classic recipe from the Bourbonic cuisine, that is the cuisine of the Two Sicilies in the pre-Garibaldi era. It is not credible that Caruso would have tried to "teach" such a recipe to a hotel chef, when he had Neapolitan friends like Dr. Pane who already knew how to make it!

(Finanziera is a dish made with the viscera of the chicken – not only the livers, but also the sweetbreads, crests, and wattles. The parts are floured, sautéed in butter and garlic, and deglazed with wine.)

Novelli suggests the following recipe for Spaghetti alla Caruso (liver version):
Half a kilo of chicken livers, well cleaned and rinsed, dried, floured and quickly browned in a pan with a little oil. Put aside, cook in 40 grams of butter 400 grams of mixed mushrooms, and cook them until they start to pull out their water. Then add a glass of dry red wine and let it evaporate, a box of 800 grams of peeled tomatoes and let it gently simmer ("pippiare"). Slice the livers and add them with their sauce to the sauce. Cook for another half an hour. Once cooked that pound of pasta, referred to as spaghetti or perciatelli, divide it into individual dishes, pour over the sauce and garnish with chopped parsley. Parmesan on the table.
So, which version do you think is the most "authentic" one? The liver version, or the zucchini version?

Before you answer, ladies and gentlemen, let me tell you about the THIRD version!

According to Novelli,
In 1915, after a series of concerts that had brought Montevideo to the threshold of delirium, the owners of the restaurant El Aguila, located just next to the prestigious Teatro Solis, where Caruso used to sing, decided to prepare a special sauce to welcome the figura de renombre mundial and decided that the recipe should be based on a mixture of Italian gastronomic traditions imported by immigrants.  ... There is a legend that tells us how Caruso, still in his stage makeup, entered like one possessed in the kitchen of the restaurant and dived into the spaghetti and sauce. The food quickly disappeared. ...

In 1950, Raymundo Monti, chef at the Mario & Alberto restaurant in Montevideo, touched up the sauce with some small variations and combined it with orecchiette; since then, although it has undergone slight changes, it has spread throughout South America as one of the main sauces to accompany pasta. ... [The recipe] calls for milk, butter, cream, meat extract [beef bouillon], diced ham, julienne mushrooms, grated cheese, salt, pepper and fresh grated nutmeg. If, once the pasta is combined with the sauce, you then add 250 gr sliced mozzarella and place it in a buttered pan and in a hot oven, you have the Príncipe de Nápoles ("Prince of Naples") version ...
I make the argument – I believe a strong argument – that this famous recipe was indeed named after Naples's Prince of Song!
alla salsa ‘‘Principe di Napoli”
ricetta di Leonardo Ciampa

Ho studiato diverse ricette per ‘‘Principe di Napoli” (tra cui una di Montevideo, dove nacque il piatto originale). La seguente è la mia ricetta, una combinazione dei migliori elementi delle diverse versioni, che poi ho tradotto in lingua italiana.

Ingredienti per la salsa
200 gr. funghi, precedentemente tagliati e saltati oppure grigliati
2 pomodori medi, sbuciati e frantumati
150 gr. prosciutto cotto, a cubetti
150 gr. mozzarella, a cubetti
250 ml latte intero
6 cucchiai (c. 90 gr) roux (opzione più salutare: 3 cucchiai di amido di mais, precedentemente sciolti in una quantità uguale (circa 45 ml) di acqua fredda)
500 ml panna
pepe nero, macinato al momento
noce moscata, macinata al momento
parmigiano, grattugiato frescamente

Preparazione

Per preparare il roux: in una pentola, fate sciogliere 3 cucchiai (c. 45 gr) di strutto (oppure burro). Poi spegnete il fuoco e aggiungete 3 cucchiai (c.45 g) di farina precedentemente setacciata. Mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Per fare la besciamella: su questo roux, versate un po' del latte, per stemperare il fondo, mescolando con la frusta. Poi unite il resto del latte, sempre mescolando con la frusta. Fate cuocere 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si addenserà.

In questa besciamella aggiungete i pomodori schiacciati finché la salsa raggiungerà un colore rosa. Quindi aggiungete la panna e fate cuocere per 10 minuti, ancora a fuoco basso. Infine, aggiungete il prosciutto, i funghi, la mozzarella, il pepe e la noce moscata, e fate cuocere per altri 10 minuti.

Anche se potreste usare la pasta di vostra scelta, questa salsa si usa principalmente per la pasta ripiena (di solito i ravioli, ma i cannelloni non sono sconosciuti).

In una grande pentola di abbondante acqua salata, fate bollire la pasta al dente. Prendete una teglia da forno e ricoprite il fondo con della salsa. Disponete la pasta. Sopra la pasta coprite completamente con la salsa. Cospargete la superficie con una spolverata di parmigiano. Mettete la teglia nel forno sotto la griglia, per fare il gratin (cioé per leggermente rosolare la superficie).

Variante: invece del prosciutto cotto, si potrebbe utilizzare o la pancetta o il bacon o il guanciale e saltarlo insieme con i funghi.
  
Baked ravioli
with "Prince of Naples" Sauce
recipe by Leonardo Ciampa

I studied several recipes for "Prince of Naples" (including one from Montevideo, where the original dish was born). The following is my recipe, a combination of the best elements of the different versions, which I then translated into Italian. Here is my English translation of the Italian:

Ingredients for the sauce
200 gr. mushrooms, previously sliced and sautéed or grilled
2 medium tomatoes, skinned and crushed
150 gr. cooked ham, cubed
150 gr. mozzarella, cubed
250 ml whole milk
6 TB (c. 90 gr) roux (healthier alternative: 3 TB cornstarch, previously dissolved in an equal quantity (c. 45 ml) of cold water)
500 ml heavy cream
fresh-ground black pepper
fresh-ground nutmeg
fresh-grated parmigiano

Preparation

To prepare the roux: in a saucepan, melt 3 TB (about 45 g) of lard (or butter). Then turn off the heat and add 3 tablespoons (c.45 g) of previously sifted flour. Stir with a whisk to avoid lumps. Turn the flame on low and stir until it becomes golden.

To make the béchamel: pour a little milk on this roux, to dilute and soften it, stirring with a whisk. Then add the rest of the milk, continuously stirring with the whisk. Cook 5-6 minutes on low heat until the sauce thickens.

Into this béchamel add the crushed tomato until the sauce attains a pink color. Then add the cream and cook for 10 minutes, still on low heat. Finally, add the ham, mushrooms, mozzarella, pepper, and nutmeg, and cook for another 10 minutes.

Though you can use the pasta of your choice, this sauce is mainly used for stuffed pasta (usually ravioli, but cannelloni are not unknown).

In a large pot of abundant salted water, boil the pasta until al dente. Take an oven pan and cover the bottom with some sauce. Arrange the pasta. Over the pasta, cover completely with the sauce. Sprinkle the surface with a dusting of parmigiano. Put the pan in the oven under the broiler, to make the gratin (i.e., to lightly brown the top).

Variant: instead of cooked ham, you could use pancetta, bacon, or guanciale, and sauté it together with the mushrooms.

venerdì 23 novembre 2018

Terremoto 23 nov. 1980 / The Nov. 23, 1980 Earthquake

Foto: napolitan.it
Trentuno anni fa oggi. Il 23 novembre 1980 alle ore 19:35, un massiccio terremoto di 6,9 gradi della scala Richter devastò la Campania e la Basilica. In 90 secondi, 3.000 persone morirono, 9.000 rimasero ferite, 280.000 furono sfollate e molti paesi furono livellati.

La provincia di Avellino fu particolarmente colpita. Qui a Boston, che ha una grandissima popolazione irpino-americana, la notizia fu particolarmente traumatica.

Secondo l’Associated Press,

[p]iù di 100 persone sono morte nel comune di Balvano [PZ], 75 miglia [120 km] a est di qui, e la maggior parte delle vittime è stata schiacciata quando una chiesa cattolica romana è franata durante i servizi serali. Il parroco, don Salvatore Pagliuca, ha detto a un giornalista italiano: “C’erano almeno 300 persone alla Messa stasera, compresi molti bambini. Il muro è crollato mentre la gente cercava di uscire.” I paramenti del parroco sono stati strappati e coperti di polvere dai suoi sforzi per liberare alcune delle vittime. Balvano ha una popolazione di circa 3000. 
     Ad Aversa [CE], a nord di Napoli, le autorità hanno detto che il campanile di una chiesa cinquecentesca è crollato e ha ucciso il parroco [Don Pasquale Ciani], sua madre e un’altra donna.*

Infatti, Don Ciani perse tutti e due genitori, più la sorella.  La donna si chiamava Maria Pezone. 

*=Clara Hemphill, Associated Press, Boston Globe, 24 novembre 1980, p. 1.
   Thirty-one years ago today. On 23 November 1980 at 7:35 p.m., a massive earthquake, measuring 6.9 on the Richter scale, devastated Campania and Basilica. In 90 seconds, 3,000 people died, 9,000 were injured, 280,000 were displaced, and many towns were leveled.

The province of Avellino was particularly hard-hit. Here in Boston, which has a very large Avellinese population, the news was particularly traumatic.

According to the Associated press,

[m]ore than 100 people perished in the town of Balvano [province of Potenza, Basilicata], 75 miles east of here, and most of the victims were crushed when a Roman Catholic church caved in during evening services. The parish priest, Rev. Salvatore Pagliuca, told an Italian reporter: "There were at least 300 people at the Mass tonight, including many children. The front wall collapsed as people were trying to get out." The priest's vestments were ripped and covered with dust from his efforts to free some of the victims. Balvano has a population of about 3000. 
     In Aversa [province of Caserta, Campania], north of Naples, authorities said the belltower of a 16th century church collapsed and killed the parish priest [the Rev. Pasquale Ciani], his mother and another woman.*

In fact, Fr. Ciani lost both his parents, plus his sister.  The woman was named Maria Pezone.

*=Clara Hemphill, Associated Press, Boston Globe, 24 November 1980, p. 1.

mercoledì 21 novembre 2018

Dint’ ’all’uocchie t’ ’o ffà / With her eyes she makes you do it

Foto: illaboratoriodipatrizia.wordpress.com
Non so se questo genere di cose sarebbe apprezzato oggi. (Non penso nemmeno che sia stato apprezzato nel 1950.) Ma ecco 1 minuti e 45 secondi di un’esecuzione dal vivo a Buenos Aires. Uno dei numerosi bis gettato fuori quella sera dal sessantenne (!) Beniamino Gigli. Una canzonettina napoletana ordinaria su un cornuto ordinario. Ma notate come il cantante ha il pubblico NEL PALMO DELLA MANO. Notate che dopo trentasei anni del canto pesante di Puccini, Mascagni e Leoncavallo, la voce ha ancora la flessibilità totale, la libertà totale. Notate l’acuto perfettamente produtto, anche dopo un programma intero! L’arte canora non esiste più.  I don't know if this sort of thing would be appreciated today. (I don't even think it was appreciated in 1950.) But here is 1 minute and 45 seconds of a live performance in Buenos Aires. One of the numerous encores tossed off that night by the sixty(!)-year-old Beniamino Gigli. A run-of-the-mill Neapolitan ditty about a run-of-the-mill cuckold. But note how the singer has the audience IN THE PALM OF HIS HAND. Note that after thirty-six years of heavy singing of Puccini, Mascagni, and Leoncavallo, the voice still has total flexibility, total freedom. Note the perfectly produced high note, even after an entire program! The art of singing no longer exists.

QUANNO ’A FEMMENA VO’
(Turì Turì Turò)
Testo di Giovanni Ingenito
Musica di Costantino De Crescenzo

 
Vincenzella tesseva ’a fravòla
Notte e ghiuorno vicino ’o telare,
’A spuletta, ’a faceva vulare:
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

Faticanno, sta bona guagliona,
Na canzona cantava d’ammore,
Cu na voce ca prop’ ’nt’ ’o core,
mbarzamava e faceva accussì:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
Ai voglia ’e dí no,
Ai voglia ’e spià,
Quanno ’a femmena vo’:
Dint’ ’all’uocchie t’ ’o ffà!


Finalmente sta nenna spusaie
D’ ’o paese nu ricco cafone,
Doppo n’anno, ’o facette barone
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu

Chistu chiochiero jeve ’n campagna
E lassava tessenno ’a mugliera,
Quann’ ’a casa turnava ’a sera
’A truvava cantanno accussì:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
Ai voglia ’e dí no,
Ai voglia ’e spià,
Quanno ’a femmena vo’:
Dint’ ’all’uocchie t’ ’o ffà!


Suspettuse, na sera turnava
N’ora primma pe’ sta cchiù sicure,
Ma sentette, purzì, dint’ ’o scure
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

Piglia ’a scatola, appiccia ’o cerino,
E tramente smiccea ’a cannela,
Vincenzella, cummuoglio c’ ’a tela
ntrezzette, e cantaie accussì:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
Ai voglia ’e dí no,
 Ai voglia ’e spià,
Quanno ’a femmena vo’:
Dint’ ’all’uocchie t’ ’o ffà!
     
WHEN A WOMAN WANTS SOMETHING
(Turì Turì Turò)
Words by Giovanni Ingenito
Musica by Cosentino De Crescenzo

Vincenzella was weaving her dowry
Night and day at the loom
Making the spool fly:
Tu-tu-tu, Tu-tu-tu, Tu-tu-tu

As she toiled, the good lady,
She sang a song of love
in a voice that went straight to the heart.
And it went something like this:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Finally the lady got married
To a dumb rich man in the village,
after a year, they made him baron
Tu-tu-tu, Tu-tu-tu, Tu-tu-tu

This dumb baron had to go to the country,
And left his wife to weave.
When he came home that evening
he found her singing like this:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Suspicious, one night he returned home
an hour early, just to be safe.
But from behind the shutter he heard:
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

He took a matchbox, lit a match
and lit a candle.
He saw Vincenzella, who with a cover made of fabric,
suddenly hid herself, and she sang like this:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.