venerdì 23 novembre 2018

Terremoto 23 nov. 1980 / The Nov. 23, 1980 Earthquake

Foto: napolitan.it
Trentuno anni fa oggi. Il 23 novembre 1980 alle ore 19:35, un massiccio terremoto di 6,9 gradi della scala Richter devastò la Campania e la Basilica. In 90 secondi, 3.000 persone morirono, 9.000 rimasero ferite, 280.000 furono sfollate e molti paesi furono livellati.

La provincia di Avellino fu particolarmente colpita. Qui a Boston, che ha una grandissima popolazione irpino-americana, la notizia fu particolarmente traumatica.

Secondo l’Associated Press,

[p]iù di 100 persone sono morte nel comune di Balvano [PZ], 75 miglia [120 km] a est di qui, e la maggior parte delle vittime è stata schiacciata quando una chiesa cattolica romana è franata durante i servizi serali. Il parroco, don Salvatore Pagliuca, ha detto a un giornalista italiano: “C’erano almeno 300 persone alla Messa stasera, compresi molti bambini. Il muro è crollato mentre la gente cercava di uscire.” I paramenti del parroco sono stati strappati e coperti di polvere dai suoi sforzi per liberare alcune delle vittime. Balvano ha una popolazione di circa 3000. 
     Ad Aversa [CE], a nord di Napoli, le autorità hanno detto che il campanile di una chiesa cinquecentesca è crollato e ha ucciso il parroco [Don Pasquale Ciani], sua madre e un’altra donna.*

Infatti, Don Ciani perse tutti e due genitori, più la sorella.  La donna si chiamava Maria Pezone. 

*=Clara Hemphill, Associated Press, Boston Globe, 24 novembre 1980, p. 1.
   Thirty-one years ago today. On 23 November 1980 at 7:35 p.m., a massive earthquake, measuring 6.9 on the Richter scale, devastated Campania and Basilica. In 90 seconds, 3,000 people died, 9,000 were injured, 280,000 were displaced, and many towns were leveled.

The province of Avellino was particularly hard-hit. Here in Boston, which has a very large Avellinese population, the news was particularly traumatic.

According to the Associated press,

[m]ore than 100 people perished in the town of Balvano [province of Potenza, Basilicata], 75 miles east of here, and most of the victims were crushed when a Roman Catholic church caved in during evening services. The parish priest, Rev. Salvatore Pagliuca, told an Italian reporter: "There were at least 300 people at the Mass tonight, including many children. The front wall collapsed as people were trying to get out." The priest's vestments were ripped and covered with dust from his efforts to free some of the victims. Balvano has a population of about 3000. 
     In Aversa [province of Caserta, Campania], north of Naples, authorities said the belltower of a 16th century church collapsed and killed the parish priest [the Rev. Pasquale Ciani], his mother and another woman.*

In fact, Fr. Ciani lost both his parents, plus his sister.  The woman was named Maria Pezone.

*=Clara Hemphill, Associated Press, Boston Globe, 24 November 1980, p. 1.

mercoledì 21 novembre 2018

Dint’ ’all’uocchie t’ ’o ffà / With her eyes she makes you do it

Foto: illaboratoriodipatrizia.wordpress.com
Non so se questo genere di cose sarebbe apprezzato oggi. (Non penso nemmeno che sia stato apprezzato nel 1950.) Ma ecco 1 minuti e 45 secondi di un’esecuzione dal vivo a Buenos Aires. Uno dei numerosi bis gettato fuori quella sera dal sessantenne (!) Beniamino Gigli. Una canzonettina napoletana ordinaria su un cornuto ordinario. Ma notate come il cantante ha il pubblico NEL PALMO DELLA MANO. Notate che dopo trentasei anni del canto pesante di Puccini, Mascagni e Leoncavallo, la voce ha ancora la flessibilità totale, la libertà totale. Notate l’acuto perfettamente produtto, anche dopo un programma intero! L’arte canora non esiste più.  I don't know if this sort of thing would be appreciated today. (I don't even think it was appreciated in 1950.) But here is 1 minute and 45 seconds of a live performance in Buenos Aires. One of the numerous encores tossed off that night by the sixty(!)-year-old Beniamino Gigli. A run-of-the-mill Neapolitan ditty about a run-of-the-mill cuckold. But note how the singer has the audience IN THE PALM OF HIS HAND. Note that after thirty-six years of heavy singing of Puccini, Mascagni, and Leoncavallo, the voice still has total flexibility, total freedom. Note the perfectly produced high note, even after an entire program! The art of singing no longer exists.

QUANNO ’A FEMMENA VO’
(Turì Turì Turò)
Testo di Giovanni Ingenito
Musica di Costantino De Crescenzo

 
Vincenzella tesseva ’a fravòla
Notte e ghiuorno vicino ’o telare,
’A spuletta, ’a faceva vulare:
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

Faticanno, sta bona guagliona,
Na canzona cantava d’ammore,
Cu na voce ca prop’ ’nt’ ’o core,
mbarzamava e faceva accussì:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
Ai voglia ’e dí no,
Ai voglia ’e spià,
Quanno ’a femmena vo’:
Dint’ ’all’uocchie t’ ’o ffà!


Finalmente sta nenna spusaie
D’ ’o paese nu ricco cafone,
Doppo n’anno, ’o facette barone
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu

Chistu chiochiero jeve ’n campagna
E lassava tessenno ’a mugliera,
Quann’ ’a casa turnava ’a sera
’A truvava cantanno accussì:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
Ai voglia ’e dí no,
Ai voglia ’e spià,
Quanno ’a femmena vo’:
Dint’ ’all’uocchie t’ ’o ffà!


Suspettuse, na sera turnava
N’ora primma pe’ sta cchiù sicure,
Ma sentette, purzì, dint’ ’o scure
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

Piglia ’a scatola, appiccia ’o cerino,
E tramente smiccea ’a cannela,
Vincenzella, cummuoglio c’ ’a tela
ntrezzette, e cantaie accussì:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
Ai voglia ’e dí no,
 Ai voglia ’e spià,
Quanno ’a femmena vo’:
Dint’ ’all’uocchie t’ ’o ffà!
     
WHEN A WOMAN WANTS SOMETHING
(Turì Turì Turò)
Words by Giovanni Ingenito
Musica by Cosentino De Crescenzo

Vincenzella was weaving her dowry
Night and day at the loom
Making the spool fly:
Tu-tu-tu, Tu-tu-tu, Tu-tu-tu

As she toiled, the good lady,
She sang a song of love
in a voice that went straight to the heart.
And it went something like this:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Finally the lady got married
To a dumb rich man in the village,
after a year, they made him baron
Tu-tu-tu, Tu-tu-tu, Tu-tu-tu

This dumb baron had to go to the country,
And left his wife to weave.
When he came home that evening
he found her singing like this:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

Suspicious, one night he returned home
an hour early, just to be safe.
But from behind the shutter he heard:
Tu-tu-tu, tu-tu-tu, tu-tu-tu.

He took a matchbox, lit a match
and lit a candle.
He saw Vincenzella, who with a cover made of fabric,
suddenly hid herself, and she sang like this:

Turì turì turò, turì, turì, turò,
No good trying to say no
No good trying to resist,
When a woman wants something,
with her eyes she makes you do it.

sabato 3 novembre 2018

Ciambellone salato (per Mimmo Corcione) / Savory Bundt cake (for Mimmo Corcione)

CIAMBELLONE SALATO
di carne trita, bucatini,
ricotta & bacon. 
Ricetta dedicata a Mimmo Corcione.

Mimmo Corcione è il chef napoletano più famoso dell’Internet. Il suo canale YouTube (a partire da novembre 2018) ha più di 55.000 abbonati e più di 21 milioni di visualizzazioni! Non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono rimasto sbalordito, e onorato, quando il mese scorso, Mimmo ha creato una ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente!

Restituisco il favore in umiltà totale e senza nessune manie di grandezza. Le ricette di Mimmo sono simultaneamente rustiche e nobili. Miravo a questa dualità quando ho creato questo ciambellone salato, segno della mia più sincera stima e gratitudine a Mimmo Corcione.



Ingredienti

PER LA CARNE:

1,5 kg carne macinata
     (750 gr manzo, 750 gr maiale, oppure
     500 g ciascuno di manzo, maiale e vitello)
prezzemolo fresco, tritato
menta fresca, tagliata a pezzi grossi
3 uova
pecorino, frescamente grattugiato
pane multicereali, raffermo
1 o 2 spicchi d’aglio
cannella, frescamente macinata
scorza di arancia
un po’ di latte intero
sale
pepe

PER IL RIPIENO:

250 gr bucatini o perciatelli
     (cotti in anticipo), freddi
2 o 3 cucchiai sugo di pomodoro
     (cotto in anticipo), freddo
500 gr ricotta
2 uovo sbattuto
pecorino, frescamente grattugiato
scamorza o mozzzarella, grattugiata
noce moscata, frescamente macinata
prezzemolo fresco, tritato
sale
pepe

PER LA CROSTA:

28 fette abbastanza spesse (c.750 gr) pancetta affumicata (tipo bacon)


ATTREZZATURE NECESSARIE:

stampo per ciambellone (diametro di 25 cm),
      con maniglie
griglia di raffreddamento
teglia da forno
grande pentola per la pasta
2 grande ciotole

Preparazione

Qualche ora prima (oppure il giorno prima), portate ad ebollizione una grande pentola di abbondante acqua salata. Buttate la pasta. Quando l’acqua tornerà ad ebollizione, fate cuocere per due minuti al di sotto del tempo di cottura consigliato (probabilmente 7 minuti – solitamente i bucatini e i perciatelli impiegano 9 minuti). Nel frattempo, aggiungete il sugo freddo a una delle due grandi ciotole. Scolate la pasta e aggiungetela alla ciotola con il sugo freddo. Amalgamate bene e fate raffreddare.

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Mettete la carne nell’altra grande ciotola. In una robot da cucina, mescolate i successivi 11 ingredienti.  Aggiungete alla ciotola questo composto, e mescolate bene con la carne. Mettete da parte.

Nella ciotola con la pasta e il sugo, aggiungete tutti gli ingredienti del ripieno, e amalgamate bene.

Foderate lo stampo con le fette di bacon. (Una parte di ogni fetta sporgeranno oltre i lati dello stampo.)  Aggiungete 2/3 della carne sul fondo dello stampo e spalmate su i lati e al centro dello stampo, facendo una “grondaia” per il ripieno. Aggiungete il ripieno nella “grondaia.” Coprite il ripieno con la carne rimanente e appianate. Piegate le parti sporgenti del bacon sopra la parte superiore della carne. Coprite con un foglio di alluminio, e infornate per 30 minuti.  Rimuovete il foglio e fate cuocere per altri 30 minuti (un’ora in totale).

Quando cotto, sfornate lo stampo. Posizionate una griglia di raffreddamento e una teglia da forno sulla parte superiore dello stampo. Attentamente, con guanti da forno, capovolgete sopra su una teglia da forno. Rimuovete lo stampo (che si staccherà facilmente). Mettete in forno sotto il grill, fiamma alta, per 5 minuti o fino a quando il bacon sarà croccante.
  
SAVORY BUNDT CAKE
with ground meat, bucatini,
ricotta & bacon. 
Recipe dedicated to Mimmo Corcione. 

Mimmo Corcione is the most famous Neapolitan chef on the Internet. His YouTube channel (as of November 2018) has over 55,000 subscribers and over 21 million views! There's really no way to convey how stunned, and honored, I was when last month, Mimmo created a recipe and dedicated it to me! And mentioned my name in the video! I was like a star-struck teenager!

I return the favor in total humility and without any delusions of grandeur. Mimmo's recipes are simultaneously rustic and noble. I was aiming for this duality when I created this savory cake, a sign of my sincerest esteem and gratitude a Mimmo Corcione.


Ingredients

FOR THE MEAT:

3 lb ground meat
     (1.5 lb beef, 1.5 lb pork, or
     1 lb each of beef, pork, and veal)
fresh parsley, chopped
fresh mint, coarsely cut
3 eggs
pecorino, freshly grated
multigrain bread, stale
1 or 2 cloves garlic
cinnamon, freshly ground
orange rind
a little whole milk
salt
pepper

FOR THE FILLING:

1/2 lb bucatini or perciatelli
     (cooked beforehand), cold
2 or 3 TB tomato sauce
     (cooked beforehand), cold
1 lb ricotta
2 egg, beaten
pecorino, freshly grated
scamorza or mozzarella, shredded
fresh parsley, chopped
nutmeg, freshly ground
salt
pepper

FOR THE CRUST:

28 slices (c. 24 oz.) bacon (hickory smoked or applewood smoked. NOT the kind sweetened with maple syrup.)


NECESSARY EQUIPMENT:

Bundt pan (10” in diameter), with handles
cooling rack
baking pan
large pot for the pasta
2 large bowls

Preparation

A few hours beforehand (or the day before), bring a large pan of abundant salted water to a boil.  Put in the pasta. When the water returns to a boil, cook for two minutes below the recommended cooking time (probably 7 minutes – usually bucatini and perciatelli take 9 minutes). Meanwhile, add the cold tomato sauce to one of the two large bowls.  Strain the pasta and add it to the bowl with the cold sauce. Mix well and let cool.

Preheat oven to 350°F.

Place the meat in the other large bowl.  In a food processor, mix the next 11 ingredients. Add this mixture to the bowl, and mix well with the meat. Set aside.

In the bowl with the pasta and sauce, add all of the filling ingredients, and mix well.

Line the Bundt pan with the slices of bacon. (Part of each slice will hang over the sides of the pan.)  Add 2/3 of the meat to the bottom of the pan and spread up the sides and up the middle of the pan, making a “gutter” for the filling. Add the filling into the “gutter.” Top the filling with the remaining meat and smooth out. Fold the overhanging parts of the bacon over the top of the meat. Cover with foil and bake for 30 minutes.  Remove the foil and bake for another 30 minutes (1 hour in total).

When done, remove the Bundt pan from the oven.  Place a cooling rack and baking sheet on top of it. Carefully, with oven mitts, flip over onto a baking sheet. Remove the Bundt pan (which will come off easily). Broil on high for 5 minutes or until the bacon is crispy.

giovedì 18 ottobre 2018

Fettuccine con prosciutto cotto & limone (ricetta romana) / Fettuccine with ham & lemon (Roman recipe)

Varie marche di fettuccine artigianali che si possono comprare qui in America. Mi frustra che non riesca a trovare le fettuccine del Lazio, la regione stessa ove le fettuccine sono la più famose! Se qualcuno ne conosca una ... (Collage di Leonardo Ciampa)
Various brands of artisanal fettuccine that one may buy here in America. It frustrates me that I cannot find fettuccine from Lazio, the very region where fettuccine are the most famous! If someone knows of one ... (Collage by Leonardo Ciampa)
Trent’anni fa un’amico mi preparò questa ricetta, affermando che apparteneva alla tradizione romana. Fu così deliziosa che, fino ad oggi, mi ricordo chiaramente la ricetta. Anche se non l’abbia trovato in nessun libro di cucina, per motivi stilistici la considero autenticamente romana. È ideale per l’estate – non solo per la presenza del limone, ma anche perché il condimento richiede soli 3 o 4 minuti di stare sopra i fornelli caldi.

N.B.: Con tutte le semplici ricette classiche di pochi ingredienti, è importante non abbellirle né aggiungervi ingredienti. La pasta classica per questo piatto è fettuccine, così essenziale per la cucina romana. Tuttavia, qualsiasi altra pasta sarebbe sicuramente deliziosa. Questo piatto è amato da tutti in famiglia, anche il bambino di sei anni.

Ingrediente
500 gr fettuccine
125 gr prosciutto cotto affettato, tagliato a quadratini
succo di 1 limone
2 spicchi d’aglio, tritati
1/2 panetto (60 gr) di burro 
sale q.b.
abbondante pepe nero, appena macinato
abbondante pecorino romano, grattugiato frescamente alla tavola.

Preparazione
In una padella, fate sciogliere il burro, aggiungete l’aglio e fatelo saltare per un minuto o due (non bruciarlo). Aggiungete il prosciutto cotto e, dopo solo 1 minuto, spegnete la fiamma, aggiungete il limone, sale e pepe, e coprite.

Alla tavola aggiungete abbondante pecorino romano grattugiato al momento.
  
Thirty years ago a friend made this recipe for me, saying that it was from the Roman tradition. It was so delicious that, to this day, I clearly remember the recipe. Though I have not found it in any cookbook, on stylistic grounds I consider it authentically Roman. It is ideal for summertime – not only because of the presence of the lemon, but also because the sauce requires only 3 or 4 minutes of standing over a hot stove.

Note: With any simple, classic recipe with few ingredients, it is important not to embellish or add ingredients. The classic pasta for this dish is fettuccine, so essential to Roman cuisine. This dish is loved by everyone in the household, even the six-year-old.

Ingredients
1 lb fettuccine
1/4 lb sliced ham, cut in little squares
juice of 1 lemon
2 garlic cloves, chopped
1/2 stick butter
salt, to taste
copious black pepper, freshly ground
copious pecorino romano, freshly grated at the table.

Preparation
In a pan, melt the butter, add the garlic and saute for a minute or two (don’t burn). Add the ham, and after only 1 minute, shut the heat, add the lemon, salt and pepper, and cover. 

At the table, add copious pecorino romano, freshly grated at the moment.

mercoledì 17 ottobre 2018

Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante / Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck

Foto: Mimmo Corcione
Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante (dedicata a Leonardo Ciampa)
RICETTA DI MIMMO CORCIONE

Introduzione di Leonardo Ciampa: Cinque anni fa, una mia amica di Nocera Inferiore mi disse: “Devi vedere questo video di questo chef napoletano.” Lei stessa essendo una cuoca formidabile, una sua raccomandazione mi afferrò immediatamente l’attenzione. Vidi il video di Mimmo Corcione e fui subito catturato. Dichiarai in queste pagine: “Mimmo epitoma la gloria semplice e la gloriosa semplicità della cucina napoletana.

Non immaginavo che un giorno avrei l’onore di una “amicizia on-line” con Mimmo. Il suo canale YouTube (a partire da ottobre 2018) ha quasi 55.000 abbonati e quasi 21 milioni di visualizzazioni!

La sua gentilezza e generosità sono illimitate. E non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono rimasto sbalordito, e onorato, quando ieri, Mimmo ha creato una ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente!

Questa ricetta ha un significato particolare per me. Tra gli italiani del sud, mi sono sempre sentito insicuro riguardo al terribile clima bostoniano. Ci sono molti ingredienti nella cucina mediterranea che semplicemente non riesco a coltivare qua. Tuttavia, sono molto orgoglioso della nostra zucca violino, che si colloca tra le zucche più deliziose del mondo. Mimmo sapeva che mi sento così e, ne sono sicuro, voleva rendere omaggio sia a me che alla mia città natale.

Ingredienti
un piatto di zucca violino, tagliata a dadini
un piattino di patate, tagliate a cubetti
1/2 cipolla di Tropea (tagliata)
2 ciuffi di prezzemolo (tritato al momento)
1 spicchio d’aglio
un rametto di rosmarino
un piattino di pane raffermo, tagliato a cubetti
un’idea di noce moscata (grattugiata al momento)
Parmigiano (oppure Grana Padano), grattugiato al momento
una fettina di speck Trentino, tagliato a cubetti (N.B. Per la quantità, potete giudicarla ad occhio dal video. Io ho usato una fetta spessa di 6 o 7 mm, ch’era c. 125 gr.  – L.C.)
un bicchiere di brodo vegetale
acqua bollente q.b.*
sale
pepe nero (macinato al momento)
olio d’oliva extravergine.

Preparazione
Per la zuppa:
In un pignatiello (pignatta di terracotta), aggiungete 2 cucchiai d’olio. Portato a temperatura l’olio, aggiungete la cipolla, e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le patate, mescolate, fate cuocere per almeno un quarto d’ora. Aggiungete la zucca, mescolate, fate cuocere per almeno un altro quarto d’ora. Salate, coprite, e continuate la cottura. Aggiungete la noce moscata appena grattugiata. Quando la zucca comincia ad ammorbidirsi, aggiungete il prezzemolo, aggiungete il brodo, coprite, fate cuocere almeno 10 minuti ancora. È pronta quando al tocco del cucchiaio di legno la zucca tende a disfarsi. Passatela con un frullatore ad immersione. Se la consistenza sia troppo densa, aggiungete un pochettino di acqua bollente.

Per i crostini:
Su una teglia, mettete la carta forno. Mettete un filo d’olio. Disponete il pane. Aggiungete l’aglio tagliato a pezzettini. Aggiungete il rosmarino fresco. Spruzzate un’altra goccina di olio in superficie. Infornate fino a doratura.

Per lo speck:
In una padellina, fate riscaldare un piccolissima goccia di olio. Aggiungete lo speck e farlo soffriggere per pochi minuti, fino alla croccantezza desiderata.

Per impiattare:
Al piatto aggiungete, in quest’ordine: la zuppa, poi lo speck, poi i crostini, poi una grattugiata del formaggio, poi una macinata di pepe nero.
  
Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck (dedicated to Leonardo Ciampa)
RECIPE BY MIMMO CORCIONE

Introduction by Leonardo Ciampa: Five years ago, a friend of mine from Nocera Inferiore said to me, "You must see this video of this Neapolitan chef." She herself being a formidable cook, a recommendation from her immediately grabbed my attention. I watched the video of Mimmo Corcione, and I was immediately hooked. I declared in these pages, "Mimmo epitomizes the simple glory and the glorious simplicity of Neapolitan cuisine."

I didn't imagine that I would have the honor of an "Internet friendship" with Mimmo. His YouTube channel (as of October 2018) has almost 55,000 subscribers and almost 21 million views!

His kindness and generosity are boundless. And there's really no way to convey how stunned, and honored, I was when yesterday, Mimmo created a recipe and dedicated it to me! And mentioned my name in the video! I was like a star-struck teenager!

This recipe has particular meaning to me. Among Southern Italians, I have always felt insecure about the terrible Boston climate. There are many ingredients in the Mediterranean cuisine that I simply cannot grow here. However, I am very proud of our butternut squash, which ranks among the most delicious squashes in the world. Mimmo knew that I felt this way and, I am sure, wanted to pay homage not just to me but to the city of my birth.

Ingredients
a plate of butternut squash, diced
a small plate of potatoes, cut into cubes
1/2 Tropea onion (chopped) (Note: Tropea onions are impossible to find in America. The closest substitute would be sweet vidalia onions. – L.C.)
2 tufts of parsley (freshly chopped)
1 clove of garlic
a sprig of rosemary
a plate of stale bread, cut into cubes
a dash of ​​nutmeg (freshly grated)
Parmigiano (or Grana Padano), freshly grated
a slice of Trentino speck (smoked prosciutto), cut into cubes (Note: I used one 1/4-inch-thick slice, which was approx. 1/4 lb. – L.C.)
a glass of vegetable stock
boiling water as needed*
salt
black pepper (freshly ground)
extra virgin olive oil.

Preparation
For the soup:
In a pignatiello (a terracotta cooking pan), add 2 tablespoons of oil. When the oil reaches the right temperature, add the onion, and cook for about ten minutes. Add the potatoes, stir, cook for at least a quarter of an hour. Add the butternut, stir, cook for at least another quarter of an hour. Add salt, cover, and continue cooking. Add the freshly grated nutmeg. When the butternut begins to soften, add the parsley, add the stock, cover, cook for at least 10 minutes. It is ready when the butternut tends to fall apart at the touch of the wooden spoon. Purée with an immersion blender. If the consistency is too thick, add a tiny bit of boiling water.

For the croutons:
On a baking sheet, place a sheet of parchment paper. Drizzle a little oil. Place the bread. Add the garlic, cut into small pieces. Add the fresh rosemary. Drizzle another drop of oil on top. Bake until golden.

For the speck:
In a small pan, heat a tiny drop of oil. Add the speck and fry for a few minutes, until the desired crunchiness.

To serve:
Add to the plate, in this order: the soup, then the crispy speck, then the croutons, then the freshly grated cheese, then the freshly ground black pepper.
Foto: Mimmo Corcione
* = Un momento d’insegnamento: Molti stufati, potaggi e zuppe richiedono vino e/o brodo. Comunque, quando il sugo deve essere diluito, i grandi chef non aggiungono più vino o più brodo. Aggiungono invece un po’ di acqua bollente - acqua perché troppo vino o brodo potrebbe sopraffare il sapore del sugo, bollente in modo che non interrompa la cottura. – L.C.    * = A teachable moment: Many stews, potages, and soups call for wine and/or stock. However, when the gravy needs to be diluted, the great chefs do not add more wine or more stock. They add a little boiling water – boiling so that it doesn't interrupt the cooking, water because too much wine or stock could overpower the flavor of the gravy. – L.C.

sabato 8 settembre 2018

Mulignane sott'uoglie / Neapolitan-style marinated eggplant

“Mulignane sott’uoglie”
Melanzane sott’olio, di stile napoletano

Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Sopra i salumi oppure una fetta spessa di pane cafone ... È difficile immaginare un piatto più paradisiaco!

Ingredienti
*grandi melanzane nere
*sale marino, grossolano
*aceto (di solito quel bianco – io invece il mio aceto casereccio di vino rosso)
*spicchi freschi di aglio (N.B. Per fare meno forte l’impatto dell’aglio, potete mantenere interi gli spicchi, senza tritarli. Potete anche bollirli con la melanzana nel Passo 5°.)
*peperoncino secco, oppure un peperoncino fresco
*pepe nero, frescamente macinato
*erbe (Le più comuni sono origano, basilico, menta, o qualche combinazione di essi. Qua io preferisco le erbe secche, in modo da avere il minimo tenore di acqua. Io infatti ho messo le erbe di Provenza secche. Le erbe di Provenza tipicamente include una combinazione di 5 o 6 delle erbe seguenti: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, semi di finocchio, lavanda, menta, maggiorana, origano, rosmarino, santoreggia, timo.)
*evo

Preparazione

1. Sbucciate le melanzane.

2. Tagliatele a fette abbastanza sottili, quasi 1 cm.

3. Tagliate le fette a modo vostro. (Alcune ricette indicano di tagliarle “a fiammiferi.” Ma infatti potete tagliarle a cubetti o a filetti o in un’altra maniera che vi piace.)

4. Su un piatto piano, mettete uno strofinaccio. Mettete sullo strofinaccio la melanzana, e ricopritela con abbondante sale grosso. Chiudete il canovaccio sopra. Sopra il canovaccio mettete un peso (e.g. una pentola d’acqua), per far scaricare il liquido amarognolo. Lasciatela scaricare una notte (o almeno 4 ore). 

5. Sciacquate bene la melanzana. Nel frattempo in una grande pentola portate a ebollizione una parte aceto e una parte acqua. Tuffateci dentro i pezzi di melanzana, e fateli bollire per 3-5 minuti. (Dipende la grandezza dei pezzi.)

6. Scolate, e mettete su di un piano abbastanza grande. (Volete stendere i pezzi in uno strato senza sovrapporli.) Copritele con uno altro strofinaccio oppure della carta assorbente. Fate asciugare con le mani.

7. Mettete le melanzane, sale e tutti i condimenti  nei “buccaccielli” ermetici, precedentemente sterilizzati. Copritele abbondantemente con evo, controllando che l’olio ricopra perfettamente le melanzane. Chiudete i barattoli.  Capovolgete alcune volte. Controllate di nuovo il livello dell’olio. Chiudete i barattoli e lasciate riposare in luogo fresco lontano da fonti di calore e di luce per 15 giorni.

8. Si possono gustare dopo 15 giorni, dopo di cui, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo.
   Mulignane sott’uoglie
Marinated eggplant, Neapolitan style

Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth. On top of cold cuts or a thick slice of peasant bread ... It's difficult to imagine a more heavenly dish!

Ingredients
*large black eggplants
*coarse sea salt
*vinegar (usually white – I instead used my homemade red wine vinegar)
*fresh garlic cloves (Note: to make the impact of the garlic less strong, you can keep the cloves whole, without chopping them. You can also boil them with the eggplant in Step 5.)
*crushed red pepper, or a fresh chili pepper
*black pepper, freshly ground
*herbs (The most common are oregano, basil, mint, or some combination thereof. Here I prefer dried herbs, so as to have the minimum water content. In fact I used dried Herbes de Provence. Herbes de Provence typically include a combination of 5 or 6 of the following herbs: bayleaf, basil, cervil, tarragon, fennel seeds, lavender, mint, marjoram, oregano, rosemary, savory, thyme.)
*EVOO

Preparation

1. Peel the eggplants.

2. Cut in rather thin slices, about 1 cm (thinner than 1/2 in).

3. Cut the slices in any way you wish. (Several recipes indicate to cut them a fiammiferi, like matchsticks. But in fact you can cut them in little cubes or in strips or in another way that you like.)

4. On a flat plate, place a dishtowel. On the towel place the eggplant, and cover with abundant coarse salt. Close the towel over it. On top of the towel, place a weight (e.g. a pan of water), in order to drain the bitter liquid. Let drain overnight (or at least 4 hours).

5. Rinse the eggplant well. Meanwhile, in a large pot bring one part vinegar and one part water to a boil. Immerse the pieces of eggplant, and boil for 3-5 minutes. (Depends the size of the pieces.)

6. Drain, and place on a large enough surface. (You want to spread out the pieces in one layer without overlapping them.) Cover with another dishtowel, or with paper towels. Pat dry with your hands.

7. Put the eggplant, salt, and all the seasonings in your hermetic glass jars, previously sterilized. Cover abundantly with EVOO, making sure that the oil completely covers the eggplant. Close the jars. Turn them upside down several times. Check the oil level again.  Close the jars and let rest in a cool place away from heat or light for 15 days.

8. You can taste it after 15 days, after which make sure that the oil level is high enough to cover all of the eggplant and has not gone down too much. 
Ho scattato la foto prima di coprire con olio, che possiate vedere il bellissimo colore rossastro, dal mio aceto casereccio di vino rosso!
I took the photo before covering with oil, so that you could see the beautiful reddish color, from my homemade red wine vinegar!

domenica 2 settembre 2018

Fusilli avellinesi

È domenica. Il giorno nostalgico in cui ricordiamo gli avi e lo spirito dei loro tempi, e delle loro ricette.

La pasta che evoca l'Irpinia, più di tutte le altre, è il fusillo avellinese. Questi non sono i rotini pedestri che si trovano in ogni supermercato. Gli avi irpini tagliavano l'impasto in strisce, e arrotolavano ogni striscia su uno stecco da spiedino oppure un ferro da maglia (anticamente di legno). Le lasciavano asciugare per qualche ora – abbastanza tempo che i fusilli manterranno la forma riccia quando sfilati dagli spiedini.

Nonostante la grande popolazione irpino-americana qua nel Massachusetts, i fusilli avellinesi non si vendono. (Almeno, non li ho mai visti.)
   It is Sunday.  The nostalgic day in which we remember our ancestors and the spirit of their times, and of their recipes.

The pasta that evokes Avellino, more than all the others, is fusilli avellinesi. These are not the pedestrian rotini found in every supermarket. The Avellinese ancestors cut the dough in strips, rolled each strip on a skewer or a knitting needle (made of wood in the olden days). They let them dry for a few hours – long enough that the fusilli will maintain their curly shape when pulled off the skewers.

Despite the large Avellinese-American population here in Massachusetts, fusilli avellinesi are not sold. (At least, I've never seen them.)
lacucinaitaliana.it
La più valida alternativa che ho potuto trovare stamattina è stata i fusilli paesani, dall'azienda foggiana Cara Nonna – certamente una delle migliori paste pugliesi che si vendono in America.    The closest substitute that I was able to find this morning was fusilli paesani, from a company out of Foggia named Cara Nonna – certainly one of the best Apulian pastas that is sold in America. 
Avendo nostalgia per l'Irpinia, ho creato questa ricetta oggi. Mentre la ricetta stessa non è specificamente irpina, l'ho creata per esaltare i profumi "della terra" che specificamente mi ricordo da quella provincia apennina. Notate, per esempio, che la noce moscata aggiungo direttamente alla carne saltante nella padella, non alla fine con la panna.

È importante usare le salsicce piccanti, non dolci. Quei piccanti infondono la panna con un bellissimo sapore e anche colore!

Ingredienti

500 gr fusilli avellinesi
evo
1/2 cipolla media, tritata
80-120 gr portabellini (cremini), tagliati grossolanamente
2 spicchi d'aglio, tritati
250 gr (c. 2) salsicce piccanti, l'invulcro rimosso
qualche ramoscello di prezzemolo fresco
qualche ramoscello di maggiorana fresca
noce moscata, frescamente macinata
s & p frescamente macinati
280 gr piselli surgelati
250-350 ml panna grassa
pecorino, frescamente grattugiato

Preparazione

In una pentola di ghisa smaltata (tipo Le Creuset), fate scaldare dell'evo, fate saltare la cipolla, i fughi, e l'aglio (in quest'ordine) finché tutti i tre cominceranno di cambiare colore un po'. Aggiungete la carne delle salsicce, prezzemolo, maggiorana, sale, pepe, e noce moscata. Fate saltare su una fiamma media-bassa. Con un cucchiaio di legno, mescolate sempre per i primi 5 minuti. Poi, fate cuocere per 10 minuti in più (15 minuti complessivi). Aggiungete i piselli alla pentola e fateli scongelare. (NON fateli "cuocere"!) Appena scongelati, spegnete la fiamma, aggiungete la panna, coprite, e fate amalgamare per 5 minuti (non troppi, sennò rovinerete i piselli).

Nel frattempo, fate bollire la pasta in abbondante acqua salata.

Alla tavola grattugiate il pecorino fresco.

   Feeling nostalgic for Avellino, I created this recipe today. While the recipe itself isn't specifically Avellinese, I created it to bring out the earthy flavors that I specifically remember from that Apennine province. Note, for instance, that I add the nutmeg directly to the meat sauteeing in the pan, not at the end with the cream.

It is important to use hot Italian sausages, not sweet.  The hot ones infuse the cream with a beautiful flavor and also color!

Ingredients

1 lb fusilli avellinesi (or other artisanal fusilli)
EVOO
1/2 medium onion, chopped
3-4 oz baby bella mushrooms, chopped coarsely
2 cloves garlic, chopped
1/2 lb (about 2) hot Italian sausages, the casing removed
a few springs of fresh parsley
a few springs of fresh marjoram
nutmeg, freshly ground
freshly ground s & p
10 oz frozen peas
8-12 oz heavy cream
pecorino, freshly grated

Preparation

In an enameled cast-iron pan (e.g. Le Creuset), heat the EVOO, sauté the onion, mushrooms, and garlic (in that order) until all three begin to change color a little. Add the sausage meat, parsley, marjoram, sale, pepper, and nutmeg. Sauté on medium-low. With a wooden spoon, stir constantly for the first 5 minutes. Then cook 10 minutes longer (15 minutes all together). Add the peas to the pan until they thaw. (Do NOT "cook" them!) As soon as they are thawed, shut the heat, add the cream, cover, and let sit for 5 minutes (not too long, or else you'll ruin the peas).

In the meantime, boil the pasta in abundant salted water.

At the table grate the pecorino fresh.