giovedì 22 febbraio 2018

Italia First

Pomodoro di Pachino (IGP), tipo di pomodorino proveniente da parte della Sicilia sudorientale (specificamente delle provincie di Siracusa e Ragusa)
Pomodoro di Pachino (IGP), a type of cherry tomato from southeastern Sicily (specifically from the provinces of Siracusa and Ragusa)
Il pomodoro di Pachino schiacciato dai trattati Ue. Gli agricoltori: “Raccoglierlo non conviene. La politica ci prende per i fondelli”
[Pachino tomatoes crushed by EU treaties. Farmers: "Growing them isn’t worth it. The politicians are making fools out of us"]
https://www.ilfattoquotidiano.it/2018/02/11/il-pomodoro-di-pachino-schiacciato-dai-trattati-ue-gli-agricoltori-raccoglierlo-non-conviene-la-politica-ci-prende-per-i-fondelli/4137680/
 
La settimana scorsa, quest’articolo sui pomodori di Pachino faceva il giro dei social media. Questo non è un nuovo problema in Italia. Gli oleifici italiani stanno fallendo, perché l’olio d’oliva importato dalla Tunisia è più economico. I coltivatori di pomodori stanno fallendo, perché i pomodori importati dal Camerun sono più economici.

Non è un errore di stampa; avete letto bene.  Stanno importando i pomodori e le olive IN ITALIA!  Italia che già aveva i migliori pomodori e olive del pianeta!

A chi dovremmo dirigere la nostra rabbia? All’UE, per aver fatto le leggi commerciali? Al governo italiano, per vendere la cultura del proprio paese? O ai consumatori italiani, che vanno al supermercato e, di loro spontanea volontà, scelgono di acquistare i prodotti più economici?

Comunque, non è come la questione delle camicie fabbricate in Cina. Qui in America, quasi tutto è fabbricato in Cina. Ma questa invece è una questione della cultura italiana! Nessun altro paese della storia potrebbe competere con la ricchezza dell’arte, dell’architettura, della musica, e ovviamente della gastronomia e dell’enologia d’Italia – le ultime due grazie al terreno invidiabile, al clima perfetto, e soprattutto a millenni di scienza agricola!

Da un lato, non ho bisogno di elencare i nomi come Dante e Michelangelo e Leonardo da Vinci e Verdi e Puccini ed Enrico Caruso. D’altra parte, forse ho davvero bisogno di fare questa lista, perché forse i giovani italiani oggi non conoscono tutti questi nomi! Perché mentre il tasso di disoccupazione nell’Italia meridionale supera il 20%, il tasso di disoccupazione giovanile è del 75%! Potremmo lamentare l’ignoranza culturale della gioventù (che forse affonda le sue radici un mezzo secolo fa nel Sessantotto). Ma non possiamo biasimarli. Per quale motivo i giovani dovrebbero interessarsi della cultura italiana se questa stessa Italia non gli offra posti di lavoro?

I politici promettono di "migliorare l’economia." Ma come si migliora l’economia quando si distrugge la propria cultura e quando si inviano posti di lavoro in Africa (con i quali "coincidentemente" l’UE ha un accordo commerciale)?

Con i post sui social media, noi in America abbiamo un detto: "Non leggere i commenti." Il commentario a questi articoli, come questo sul coltivatore di pomodori, mi ha davvero stupito. Alcuni hanno scartato il problema come fake news. Altri ammettono il problema ma ne dà la colpa ai contadini per essere troppo "pigri." Alcuni dicono che parlare della superiorità della cultura italiana sia un’idea "fascista." E vanno avanti e indietro, dibattendo se ci sia o non ci sia una regolamentazione sui pesticidi in Camerun. Nessuna delle due parti ne conosce la verità, quindi discutono avanti e indietro, basandosi sulle emozioni cosa si sentono che la verità sia. Vi suggerirei invece che preservare la cultura italiana non sia una cosa né fascista né sciovinista, ma sia una cosa obbligatoria moralmente.

Forse credete, "Ma di sicuro, l’Italia non esternalizza la loro risorsa più pregiata del mondo: il grano." Il grano italiano dal quale da secoli Italia produce le paste e le pizze più venerate del mondo. Ahimé! Aziende come Barilla acquistano grandi quantità di grano dall’estero, un fatto che loro non si vergognano di ammettere.  Anche l’azienda stimata De Cecco afferma: "Questo è il Metodo De Cecco, che inizia con una selezione attenta delle diverse partite di grano coltivate in Italia e nel resto del mondo[.]" Queste aziende esclamano che la pasta è "prodotta in Italia," ma sussurrano che è fatta "con ingredienti stranieri." Che ne sarà degli agricoltori gragnanesi, coltivatori del miglior grano del mondo?

Ho parlato di questo problema con una donna d’affari di successo. Lei offre una soluzione semplice: "Basterebbe che tutti i produttori italiani acquistassero materia prima italiana, e che i consumatori italiani acquistassero prodotti interamente realizzati in Italia, con materie prime italiane. La chiave è alzare i dazi di materie prime all’importazione in modo da rendere inconveniente l’acquisto di materie prime."

L’unico problema con quest’idea è che ce l’hanno già provato con i sacchetti di plastica. In America (almeno nelle città) già abbiamo cominciato a sostituire i sacchetti di plastica (che ci vogliono 500-1000 anni per decomporsi!) con sacchetti di tela o di rete. In Italia hanno deciso di porre una piccolissima tariffa sui sacchetti di plastica, che costa una famiglia italiana fra €4 e €12,50 all’anno. Figuratevi la tempesta di fuoco sui social media, l’esplosione di rabbia! Perché gli italiani sono esplosi per questi centesimi, per qualcosa così importante per l’ambiente, è difficile capire. Ma è ugualmente difficile capire perché il governo italiano ha sciupato quest’opportunità di gettare una luce positiva sulla questione, decidendo invece di imporre una nuova tariffa su un popolo già tassato pesantemente (e disonestamente). Una delle cose più stupide che un governo può fare è opprimere una popolazione e poi chiedere a quella popolazione di preoccuparsi dell’ambiente.

Vi suggerirei che la vera scienza, la vera conoscenza, la vera cultura, la vera economia si trovino nelle fattorie degli artigiani, che producono il formaggio allo stesso modo da 700 anni, o l’olio d’oliva allo stesso modo da 1200 anni, o il vino allo stesso modo da 2000 anni. Ho spesso detto che il contadino che ammazza un maiale e ne fa i salumi ha più sapienza biologica e chimica di un dottore in America. Quindi, perché prendere un gruppo di persone con quel livello di sapienza scientifica e distruggerlo? Migliorate un paese quando distruggete le sue migliori persone?

Noi in America possiamo fare la nostra parte. Leggete attentamente tutte le etichette. "Prodotto in Italia" non significa niente. "Olio di oliva 100% italiano" significa pochissimo – significa che le olive dalla Tunisia stavano in un aeroporto italiano per un’ora! Leggete tutte le scritte in piccolo. Scoprite da dove provengono gli ingredienti. Cercate le lettere "IGP," oppure meglio "DOC" – oppure, meglio ancora, "DOCG." Non essere l’ipocrita che compra il prodotto più economico dalla Cina perché vuole "mettere il cibo in tavola." Se volete il cibo in tavola, sostenete il contadino che sta coltivando quel cibo.
    Last week, this article about Pachino tomatoes made the rounds on social media. This is not a new problem in Italy. Olive oil producers in Italy are going out of business, because the olive oil imported from Tunisia is cheaper. Tomato cultivators are going out of business, because the tomatoes imported from Cameroon are cheaper.

That's not a misprint; you read that correctly. They are importing tomatoes and olives INTO ITALY!  Italy which already had the best tomatoes and olives on the planet!

To whom should we direct our anger? The EU, for making the trade laws? The Italian government, for selling the culture of its own country? Or the Italian consumers, who go to the supermarket and, by their own free will, choose to buy the cheaper products?

However this is not just a question of shirts that are made in China. Here in America, almost everything is made in China. But this is a question of the culture of Italy! No other country in history could compete with Italy’s richness of art and architecture and music and gastronomy and oenology – the last two thanks to the enviable soil, the perfect climate, and above all to millennia of agricultural science!

On one hand, I do not need to list Dante and Michelangelo and Leonardo da Vinci and Verdi and Puccini and Enrico Caruso. On the other hand, maybe I do need to make that list, because perhaps the youth in Italy today don’t know some of those names! Because while the unemployment rate in Southern Italy is over 20%, the unemployment rate for youth is 75%! We could lament the cultural ignorance of youth (which perhaps has its roots a half century ago in the Protests of 1968).  But we cannot blame them.  Why should the youth care about the culture of Italy if this same Italy offers them no jobs?

Politicians promise to “improve the economy”. But how do you improve the economy when you destroy your own culture and when you send jobs to Africa (with whom the EU "coincidentally" has a trade agreement)?

With social media posts, we in America have an expression: “Don’t read the comments.” The commentary on articles, such as this one about the tomato farmer, truly astounded me. Some dismissed the problem as “fake news.”  Others admit the problem but blame it on the farmers who they say are too “lazy.” Some say that to speak of the superiority of Italian culture is a “fascist” idea. And they go back-and-forth debating whether or not there is pesticide regulation in Cameroon. Neither side really knows the answer, so they just argue back-and-forth, basing on their emotions what they feel that the truth is. I would suggest to you, instead, that to preserve Italian culture is neither fascist nor chauvinistic but is morally obligatory.

Perhaps you think, "But surely, Italy doesn't outsource its most prized resource: wheat." The Italian wheat from which for centuries they produce the most venerated pasta in the world.  Alas!  Companies like Barilla purchase large quantities of wheat from outside of Italy, a fact which they freely admit.  Even the respected firm De Cecco states, "This is why since 1886 'The De Cecco Method' has meant: the selection of the best durum wheat produced in Italy and the rest of the world [.]"  These companies exclaim that the pasta is "made in Italy," but whisper that it's made "with foreign ingredients."  Where does that leave the farmers in Gragnano, producers of the finest wheat in the world?

I spoke about this problem with a successful Italian business woman  She offers a very simple solution:  "All Italian producers would need to buy Italian raw materials, and Italian consumers would buy products made entirely in Italy with Italian raw materials. The key is to raise the tariffs on imported raw materials, so as to make the purchase of foreign raw materials inconvenient." 

The only problem with this idea is that they already tried it with plastic bags.  In America (at least in the cities) we've already begun to substitute plastic bags (which take 500-1000 years to decompose!) with canvas and mesh bags.  In Italy they decided to place a very small tax on plastic bags, which costs an Italian family between €4 e €12,50 per year. You can't imagine the firestorm on social media, the explosion of rage! Why the Italians erupted over these pennies, for something so important to the environment, is difficult to understand.  But it is equally difficult to understand why the Italian government wasted this opportunity to shed a positive light on the issue, deciding instead to impose a new tax on a people that is already heavily (and dishonestly) taxed. One of the stupidest things that a government can do is to oppress a population and then ask that population to care about the environment.

I suggest to you that real science, real knowledge, real culture, real economy, is to be found on the farms of the artisans, who have been making cheese the same way for 700 years, or olive oil the same way for 1200 years, or wine the same way for 2000 years. I have often said that the farmer who kills a pig and makes charcuterie has more knowledge of biology and chemistry than a doctor in America. So why do you take a group of people with that level of scientific knowledge and destroy them? You do not improve a country when you destroy the very best people in it.

We in America can do our part. Read all labels carefully. "Made in Italy" means nothing.
"100% Italian olive oil" means very little – it means that the olives from Tunisia were in an Italian airport for an hour! Read all the fine print. Find out where the ingredients come from. Look for the letters "IGP" or, even better, "DOC" – or, better still, "DOCG." Don’t be the hypocrite who buys the cheaper product from China because he is trying to "put food on the table." If you want food on the table, support the farmer who is growing that food.

martedì 13 febbraio 2018

Il sacro rito del caffè / The sacred rite of coffee

Foto: ilsole24ore.com
A Napoli, la preparazione del caffè è un rito sacro.

In un pranzo italiano, l'ordine dei corsi è ben definito, e immutabile:

*primo piatto
*secondo piatto, con contorni e verdure serviti su piatti separati
*insalata
*frutta fresca e formaggi freschi
*dolce
*caffè

Come un fiorentino mi disse una volta: “Dopo che un italiano mette il caffè in bocca, se tu dovessi offrirgli coniglio al tartufo, non lo mangerebbe.” Così importante è che il caffè venga per ultimo, i digestivi bevuti dopo pranzo si chiamano gli “ammazzacaffè.”

La prima famiglia italiana con cui sono mai stato era la famiglia Schettino, a Sant'Antonio Abate (vicino a Pompei, nella provincia di Napoli).  La matriarca della famiglia si chiamava Amalia Sorrentino.  Lei aveva un rito speciale. Il pranzo iniziava alle 13 ore, secondo l'ordine descritto in precedenza — meno il caffè. Verso le 14, ognuno prendeva il riposo. Alle 16 circa, eravamo svegliati da un particolarissimo suono metallico. Amalia faceva il caffè in modo normale, sopra la stufa con la caffettiera Bialetti. Nel frattempo, in una piccola brocca di metallo, metteva una quantità precisamente misurata di zucchero. Quando le prime gocce di caffè spuntavano, le versava nella brocca e mescolava energicamente, facendo una pasta. Quando il resto del caffè emergeva, lo versava nella pasta. Bevevamo il nostro caffè, e l'avanzo andava in una piccola fiala di vetro, che si poneva nella porta del frigorifero. La prossima mattina, a prima colazione, faceva il latte caldo, macchiato con il caffè zuccherato della fiala.

Di quale metallo è stata fatta questa preziosa brocca? La logica direbbe o alluminio o inox.  Ma il modo in cui la ricordo io — forse erroneamente, in questo caso — è di esser stata di peltro. Probabilmente questo ricordo è colorato dalle mie origini bostoniane. (Le brocche di caffè in peltro erano comuni in Inghilterra e nell'America coloniale.) Sia giusta che sbagliata, questa "memoria emotiva" (se non "memoria fattuale") è radicata in me. Ecco perché recentemente, quando ero in un negozio di seconda mano, il mio cuore è sobbalzato quando ho visto questa brocca di peltro inglese. L'ho lucidato stamattina e — anche se il caffè lo prendo sempre nero come l'asso di picche — ho preparato la pasta di caffè e zucchero, in onore della cara e indimenticabile Amalia. (Infatti fu proprio Amalia che mi regalò la mia primissima moka — Bialetti, naturalmente — a Sant'Antonio Abate quella memorabile estate.)

Per decenni, pensavo che il motivo di questa procedura con la pasta e la brocca fosse semplicemente quello di mescolare lo zucchero in modo uniforme in tutto il caffè. Solo nel 2014 ho appreso che i cubani di una volta usavano la stessa identica tecnica, e che il motivo era quello di replicare la "crema" — quell'apprezzatissima schiuma giallastra che si forma nella parte superiore di una buona tazza di espresso. Ho visto gli italiani versare un cucchiaio di zucchero sopra l'espresso ed aspettare, per vedere quanto lentamente lo zucchero affonda attraverso la crema — un mezzo per giudicare la qualità dell'espresso. 

Mi stupisce sempre, però, che gli italiani meridionali prendano il loro caffè così sul serio, ma raramente macinino i loro propri chicchi. Naturalmente, si faceva nei tempi antichi (con i macinacaffè come quello raffigurato sotto). Ma perché ora si contentano così facilmente con le mattonella di caffè, che all’apertura diventa stantio quasi subito? Oggi la situazione è ancora peggio, con la popolarità immensa del caffè in capsule e in cialde, sia in Italia che in America.

Io compro solamente i chicchi "singola origine." Se stimiamo il vino che provenga da una singola origine, perché non stimiamo anche il caffè singola origine? Qui nel Massachusetts abbiamo il lusso di molti torrefattori artigianali, come George Howell (considerato uno dei guru del caffè più famosi al mondo).

Io consumo un sacchetto (340 g) di chicchi al mese. Uno dei più grandi momenti del mese è il momento in cui prendo i forbici e apro il sacchetto. Non è possibile comprendere l'aroma paradisiaca che scappa!

Quando si fa il caffè, si deve usare acqua fredda e depurata. Se si disponga di una stufa a gas, si dovrebbe usare una fiamma bassa. (Con una stufa elettrica, che va da 1 a 10, impostatela su 6.)

Per parecchi anni ho avuto il dilemma su come conservare i chicchi. Ho provato diversi prodotti, nessuno soddisfacente. Alla fine ho improvvisato il mio proprio sistema: Con un imbuto, ho trasferito i chicchi in un barattolo di vetro. L'ho reso ermetico con un Vacuvin. Finalmente, un prodotto è venuto sul mercato che si è dimostrato soddisfacente! La società Planetary Design produce un prodotto di nome Airscape® Coffee Canister. È semplice quanto ingegnoso: basta spingere verso il basso una maniglia di plastica all'interno del contenitore, forzando fuori l'aria.

"Ma cu sti mode, oje Bríggeta,
tazza ’e café parite:
sotto tenite ’o zzuccaro,
e ’ncoppa, amara site...
ma tanto ch’aggi’ ’a vutà...
ma i’ tanto ch’aggi’ ’a girá...
ca ’o ddoce ’e sott’ ’a tazza,
fin’a ’mmocca mm’ha da arrivá!..."

Questo post è l'aggiornamento di un post pubblicato per la prima volta il 14 gennaio 2013. Questa nuova versione è dedicata alla cara memoria della signora Amalia Sorrentino (1 aprile 1939 – 6 febbraio 2018).
   
In Naples, the preparation of coffee is a sacred rite.

In an Italian dinner, the order of the courses is well-defined, and immutable:

*first course
*second course, with side dishes and vegetables served on separate plates
*green salad
*fresh fruit and fresh cheeses
*dessert
*coffee

As a Florentine once told me, "After an Italian puts the coffee in his mouth, if you were to offer him rabbit with truffles, he would not eat it." So important is it that the coffee comes last, after-dinner liqueurs are called ammazzacaffè ("coffee killers").

The first Italian family with whom I ever stayed was the Schettino family, in Sant'Antonio Abate (near Pompeii, in the province of Naples). The matriarch of the family was named Amalia Sorrentino.  She had a special ritual. The pranzo began at 1:00 following the order as described above — minus the coffee. Around 2:00, everyone took a siesta. Around 4:00, we were awakened by a very particular metallic sound. Amalia made the coffee in the normal way, with a Bialetti stove-top coffeemaker. Meanwhile, she placed a carefully measured amount of sugar in a small, metal pitcher. When the first drops of coffee rose, she poured them into the pitcher and stirred energetically, making a paste. When the rest of the coffee emerged, she poured it into the paste. We drank our coffee, and the remainder went into a small glass vial, which was placed in the door of the refrigerator. The next morning, for breakfast, she made latte macchiato, "marked" with the sweetened coffee of the vial.

With what metal was this precious pitcher made?  Logic would say aluminum or stainless steel.  But the way I remember it — probably wrongly, in this case — is having been of pewter.  Probably this memory is colored by my Bostonian upbringing.  (Coffee pots of pewter were common in England and in Colonial America.) Be it right or wrong, this "emotional memory" (if not "factual memory") is ingrained in me.  Which is why recently, when I was in a second-hand store, my heart jumped when I saw this English pewter pitcher. I polished it this morning, and — though I always take my espresso black as the ace of spades — I made the coffee-sugar paste, in honor of the dear and unforgettable Amalia.  (In fact it was Amalia herself who bought me my very first stovetop espresso maker — Bialetti, of course — in Sant'Antonio Abate that memorable summer.)

For decades, I thought that the reason for this procedure with the paste and the pitcher was simply to mix the sugar evenly throughout the coffee. Only in 2014 did I learn that the old-timers in Cuba used the exact same technique, and that the reason was to replicate the "crema," that prized, yellowish foam that forms at the top of a good cup of espresso. I have seen Italians pour a spoonful of sugar onto their espresso and wait to see how slowly it sinks through the crema, as a means of judging the quality of that espresso.

I am always amazed, however, that Southern Italians are so serious about their coffee, yet they rarely grind their own beans. Naturally, they did in the olden times (with grinders such as the one pictured below). But why do they now content themselves so easily with bricks of ground espresso, which upon opening become stale almost immediately?  Today the situation is even worse, with the immense popularity of coffee capsules and pods, both in Italy and in America.

I buy only "single-origin" beans. If we prize wine that comes from a single origin, why shouldn’t we prize single-origin coffee, as well? Here in Massachusetts we have the luxury of many artisanal coffee roasters, such as George Howell (considered one of the world's leading coffee gurus).

I use approximately one bag (12 oz.) of beans per month. One of the greatest moments of my month is that moment when I cut open the bag. You can’t fathom the heavenly aroma that escapes!

When making espresso, you must use cold, purified water. If you have a gas stove, you should use a low flame. (With an electric stove that goes from 1 to 10, set it on 6.)

For many years I had the dilemma of how to store the beans. I tried several products, none satisfactory.  Finally, I improvised my own system: With a funnel, I transferred the beans into glass jar.  I made it airtight with a Vacuvin.  Finally, a product came on the market that proved satisfactory!  The company Planetary Design makes a product called the Airscape® Coffee Canister. It is as simple as it is ingenious: you simply push down on a plastic handle inside the canister, forcing out the air.

"But to me, Bridget,
You are like a cup of coffee:
Sweet as sugar at the bottom,
And bitter at the top.
So I'll stir and I'll stir,
And I'll keep stirring
Until the sweetness from the bottom of the cup
Finally rises and reaches me!"

This post is an update of a post first published on 14 January 2013.  This new version is dedicated to the dear memory of signora Amalia Sorrentino (1 April 1939 – 6 February 2018).
Il mio macinacaffè antico
My antique coffee grinder
... e la mia antica brocca inglese di peltro.
... and my old English pewter pitcher.
I miei metodi per conservare i chicchi - a sinistra il vecchio metodo improvvisato (2013), a destra il nuovo metodo Airspace.®
My methods of bean storage - at left the improvised version (2013), at right the Airspace.®
(Foto a destra/Photo at right: planetarydesign.com)
L’autore con il gran guru del caffè, George Howell (10 febbraio 2012)
The author with the great coffee guru, George Howell (10 February 2012)
Quel gran momento quando il profumo del Paradiso viene rilasciato!!
That great moment when the aroma of Paradise is released!!

giovedì 8 febbraio 2018

Patè di fegatini & grand marnier / Pâté de foies de poulet et grand marnier

www.postandcourier.com

Patè alla Leonardo
(Patè di fegatini & Grand Marnier)


Ingredienti
500 g fegatini di pollo
1 stricia (35 g) pancetta affumicata
1/3 tazza (80 ml) Grand Marnier
90 g burro salato
1 piccola cipolla, tritata
1 spicchio d’aglio, tritato
1 cucchiaio erbe provenzali
Noce moscata, macinata al momento
Pepe nero, macinato al momento
1/3 tazza (80 ml) panna grassa

Preparazione
Fate saltare il bacon. Quando sarà mezzo rosolato e gran parte del grasso sarà resa, poi dentro questo grasso aggiungete il resto degli ingredienti tranne la panna. Fate saltare. I fegatini saranno pronti quando non saranno più rosati nel mezzo. Aggiungete la panna e fate passare il tutto con un frullatore ad immersione. (Oppure, trasferitelo in un robot da cucina o in un frullatore, e passatelo lì.) Trasferite questa miscela divina in un recipiente (io di Pyrex*) e fatela refrigerare.

Spalmate sopra il pane integrale tostato, oppure sopra i cracker integrali a scelta vostra.  Servite con i cornichon (cetriolini).

* = vetro borosilicato
   Pâté à la Leonardo
(Pâté de foies de poulet & Grand Marnier)
(Chicken liver & Grand Marnier Pâté!)

Ingredients
500g chicken livers
1 strip hickory-smoked bacon
1/3 cup Grand Marnier
6 TB (3/4 stick) salted butter
1 small onion, chopped
1 clove garlic, chopped
1 TB Herbes de Provence
Fresh-ground nutmeg
Fresh-ground black pepper
1/3 cup heavy cream

Preparation
Sauté the bacon. When it is half-browned and much of the fat has been rendered, then into this fat add the rest of the ingredients except the cream. Sauté. The liver is done when it is no longer pink in the middle. Add the cream and purée everything with an immersion blender.  (Or, transfer everything to a food processor or blender and purée everything there.) Transfer this divine mixture into a receptable (I use Pyrex) and refrigerate.

Spread onto whole-wheat toast, or whole-wheat crackers of your choice.  Serve with cornichons (sweet gherkins).

mercoledì 7 febbraio 2018

La fine di un'epoca / The end of an era

AMALIA SORRENTINO
(1 aprile 1939 – 6 febbraio 2018)
Ogni epoca deve finire. Ieri è finita un’epoca per me.

Agosto e settembre del 1995, feci il mio primissimo viaggio in Italia. Avevo 24 anni. Non ero mai stato in nessun paese straniero. E mentre guidavamo dall’aeroporto di Napoli alla casa della mia famiglia ospitante, provavo questa sensazione molto inquietante. Non mi sentivo in vacanza, ma sentivo che per 24 anni io fossi stato in vacanza e solo ora tornassi a casa.

Stavo con la famiglia Schettino – alla loro casa principale a Sant’Antonio Abate (in provincia di Napoli – vicino a Pompei), e alla loro casa estiva a Santa Maria di Castellabate (provincia di Salerno – sulla costa del Cilento).

Il patriarca della famiglia era il dott. Pasquale Schettino. La matriarca era la signora Amalia Sorrentino. Era una vera mamma – come tale, mi trattava come un vero figlio. Chiacchierava con me e mi dava la sua saggezza e condiveva con me alcune delle sue migliori ricette. Insisteva sul fatto che fossero semplicemente ciò – lei fermamente negavo di essere una grande cuoca. “Oh no no no, faccio solo alcune ricette.” Ma quali ricette erano! Cosicché voi sappiate ch’io non esageri: Un giorno eravamo in spiaggia a Santa Maria. Dissi: “Voglio sposare una donna che ha soldi come Pascà ma cucina come Amalia!” Un’amica di famiglia rispose: “FORSE troverai qualcuno con soldi come Pascà. Ma non troverai MAI qualcuna che cucina come Amalia.”

Amalia era intelligente, dignitosa e umile. Così umile che non avrebbe mai voluto che io scrivessi un lungo tributo su di lei (sebbene potessi raccontare molti ma molti raacconti). Racconterò solo una storia che dimostra bene il suo carattere.

Un giorno, uscii da solo per esplorare un po’ Sant’Antonio. (Non ci voleva molto tempo – è un paesino molto piccolo!) Comprai per lei alcune statuette in ceramica. Tornai a casa, gliele diedi, e subito lei disse: “Oh no no no! Non voglio che mi compri regali, voglio solo che mi voglia bene.” Senza perdere un colpo – e senza dire una parola – si alzò e lasciò la casa. Venti o trenta minuti più tardi, tornò con una moka Bialetti da 4 tazze e un blocco di caffè espresso macinato, e me li regalò. Fu la primissima moka che io abbia mai posseduto!

Per rispetto verso Amalia, ora poso la penna, dopo una frase finale: se il desiderio di Amalia era che io le volessi bene, quel desiderio è stato esaudito!

In Paradisum deducant te angeli.
   Every era must come to an end. Yesterday, an era ended for me.

August and September of 1995, I made my very first trip to Italy. I was 24 years old. I had never been to any foreign country. And as I drove from the Naples Airport to my host family’s home, I felt this very eerie feeling. I did not feel that I was on vacation – I felt, instead, that for 24 years I had been on vacation, and now I was coming home.

I stayed with the Schettino family – at their year-round home in Sant’Antonio Abate (province of Naples – near Pompeii), and at their summer home in Santa Maria di Castellabate (province of Salerno – on the Cilento coast).

The patriarch of the family was Dr. Pasquale Schettino. The matriarch was named Amalia Sorrentino. She was a true mamma – as such, she treated me like a true son. She chatted with me and imparted her wisdom to me and shared with me some of her best recipes. She insisted that they were simply that – she steadfastly denied that she was a great cook. “Oh no no no. I just make a few recipes.” But what recipes they were! So that you know that I do not exaggerate: One day, we were at the beach in Santa Maria. I said, “I want to marry a woman who has money like Pascà but cooks like Amalia.” A family friend responded, “You MIGHT find someone with money like Pascà. But you will NEVER find someone who cooks like Amalia.”

Amalia was smart, dignified, and humble. So humble that she would never want me to write a long tribute about her (although I could tell MANY stories). I will tell only one story which well demonstrates her character.

One day, I went out on my own to explore Sant’Antonio Abate. (This did not take long – it is a very small town!) I bought her a few ceramic figurines. I returned home, gave them to her, and immediately she said, “Oh no no no. I don’t want you to buy me gifts. I want you to love me.” Without missing a beat – and without saying a word – she got up and left the house. Twenty or thirty minutes later, she returned with a 4-cup Bialetti moka and a block of ground espresso, and gave them to me. It was the first moka that I ever owned!

Out of respect for Amalia, I now put down my pen, after one final sentence: if Amalia’s wish was that I loved her, that wish was granted.

In Paradisum deducant te angeli.
Santa Maria di Castellabate
Foto: Wikipedia
Foto: Wikipedia

venerdì 26 gennaio 2018

Il razzismo fra gli italoamericani / Racism among Italian-Americans

I miei nonni arrivarono ​​a Boston durante gli anni di Ellis Island. Io nacqui a Boston, ma il mio lignaggio è al 100% italiano, da secoli e secoli. Non sono un vero "italo-americano." Non guardo Il Padrino.  Non vado in un ristorante e ordino "brusceta." Sono "italiano, e americano". Intrappolato in una macchina del tempo da qualche parte nel mezzo.

Non puoi curare un razzista. Ma puoi esporre un razzista. Con la presente espongo il razzismo tra gli italoamericani.

Per essere chiari, io sono centrista. Credo nei diritti più forti per gli stati. Non credo nelle eccessive interferenze del governo. Credo nell'immigrazione legale. Siamo in questo pasticcio perché per presidente abbiamo avuto tre pessime scelte: un razzista, un politico spietato e corrotto, e un uomo che ha detto: "Assistenza sanitaria gratuita per tuttiquanti!" Ma quale TIPO di assistenza sanitaria? Il tipo in cui, se mio figlio ha la febbre, il governo dovrà essere d'accordo sul fatto che mio figlio abbia la febbre prima che io possa portarlo dal dottore. Quanto tempo impiegherebbe l'America a scoprire ciò che l'Italia aveva già scoperto: invece di formare un'agenzia governativa per prendere quella decisione, formiamo cinque agenzie governative per prenderlo.

Così ci chiariamo sin da subito. Affinché io non sia accusato di essere un "liberale ipersensibile".

Andiamo al sodo: la maggior parte del commento che ho sentito dagli italoamericani sull'immigrazione, è commento razzistico. Tutti dicono la stessa cosa: "Quando i nonni MIEI sono venuti, sono venuti LEGALMENTE". Ed erano trattati come animali. Erano insultati. Erano sputati addosso. E quando camminavano per la strada, vedevano i cartelli che dicevano: "Help Wanted / Italians Need Not Apply." ("Cercasi aiuti / gli italiani non hanno bisogno di candidarsi.") I documenti legali corressero il razzismo? No. Potresti dare 1000 documenti a un musulmano o un ispanico, e il tuo sentimento razzistisco nei loro confronti non cambierà di una virgola. Come per dire: "Porta via il loro benessere, e poi mi piaceranno".

Io sono una persona molto fortunata. Come musicista, dall'età di 8 anni, ero amico di altri bambini che erano asiatici, ebrei, neri. Non avevo nessuna consapevolezza che fossero "diversi". Nessunissima. Più tardi, ho lavorato per molti anni nella meravigliosa città di Cambridge, nel Massachusetts. A Cambridge, non puoi camminare per strada e vedere due persone che si assomigliano. A Cambridge, semmai, saresti strano se tu NON fossi diverso! Per tutte queste esperienze, io sono fortunato.

Il razzismo è qualcosa che si impara a casa. A casa mia era una cosa normalissima sentire un certo familiare a dire "Non sono razzista, mi piacciono tutti, tranne gli ebrei e i neri". Che Trump sia cresciuto in una tale casa è fuori discussione. Suo padre ha partecipato ai raduni del KKK. Puoi discutere se fosse o non fosse un vero membro del KKK. Ma non si può discutere sul fatto che un uomo che frequenta un tale raduno sia un uomo che parla in un certo modo a casa. Questo è il motivo per cui Trump si sentiva a proprio agio nel portare al governo tanti supremazisti bianchi - anche quei notoriosi, come Steve Bannon e Stephen Miller.

La verità è che, dopo il nostro primo presidente nero, il pendolo è tornato a un presidente razzista. Tragicamente, le due elezioni sono correlate.

Facebook rende molto facile la diffusione di un meme come questo, che circolava durante la campagna di Obama:
   My grandparents arrived in Boston during the Ellis Island years. I was born in Boston, but my bloodline is 100% Italian, going back centuries and centuries.  I am not an true "Italian-American" -- I don't watch The Godfather.  I don't go to a restaurant and order "broo-SHETT-ah."  I am "Italian, and American." Trapped in a time machine somewhere between the two.

You cannot cure a racist.  But you can call out a racist.  I am calling out the racism among Italian-Americans.

To be clear, I am a centrist.  I do believe in stronger state's rights.  I do not believe in excessive government interference.  I do believe in legal immigration.  We are in this mess because for president we had three very bad choices: a racist, a ruthless and corrupt politician, and a man who said, "Free health care for everyone!"  But what KIND of healthcare?  The kind where, if my son has a fever, the government will need to agree that my son has a fever before I can take him to a doctor.  How long would it take for America to discover what Italy already discovered: instead of forming one government agency to make that decision, form five government agencies to do it.

I wanted to get that out of the way, lest I be accused of being an "oversensitive liberal."

Let's cut to the chase: most of the commentary that I have heard from Italian-Americans about immigration is racist.  Everyone says the same thing: "When MY grandparents came, they came LEGALLY."  And they were treated like animals.  They were called names.  They were spit upon.  And when you walked down the street, you saw signs that read, "Help Wanted / Italians Need Not Apply."  Did the legal papers correct the racism?  No.  You could give a 1000 papers to a Muslim or a Hispanic, and your racist feeling towards them will not change one iota. As if to say, "Take away their welfare, and then I will like them."

I am a very fortunate person.  As a musician, from the age of 8, I was friends with other children who were Asian and Jewish and Black.  I had zero awareness that they were "different."  Zero.  Later, I worked for many years in the wonderful city of Cambridge, Massachusetts.  In Cambridge, you cannot walk down the street and see two people who look alike.  In Cambridge, if anything, you were strange if you were NOT different.  For all of these experiences, I am fortunate.

Racism is something that one learns at home.  In my home it was not usual to hear a certain family member say, "I'm not racist.  I like everyone -- except Jews and blacks."  That Trump grew up in such a home is beyond dispute.  His father attended KKK rallies.  You can debate whether or not he was an actual member of the KKK.  But you cannot debate that a man who attends such a rally is a man who speaks a certain way at home.  This is why Trump felt comfortable bringing so many white supremacists into the government -- even notorious ones, like Steve Bannon and Stephen Miller.

The truth is that, after our first black president, the pendulum swung to a racist president.  Tragically, the two elections are related.

Facebook makes it very easy to spread a meme such as this one, which circulated during Obama's campaign:

Alle persone come me, che sono diventate nauseate vedendo questo meme, i conservatori hanno detto: "Sei troppo ipersensibile, rilassati, non hai senso dell'umorismo". Non sono rimasti infastiditi dal meme. Dopo tutto, hanno ragionato, probabilmente è stato creato da qualche adolescente.

Ma il seguente fumetto non è stato creato da un adolescente. È stato creato da un noto fumettista per un grande giornale, il Boston Herald:


  
People like me, who became nauseated seeing this meme, were told by conservatives, "You are too oversensitive.  Chill out.  You have no sense of humor." They were not bothered by the meme.  After all, they reasoned, it was probably created by some teenager.

But the following cartoon was not created by a teenager. It was created by a well-known cartoonist for the Boston Herald:


Se è sconvolgente che questo cartone sia apparso in un grande giornale nell'anno 2014, è stato doppiamente scioccante quando il giornale si è schierato ufficialmente dal vignettista: "We stand by Jerry, who is a veteran cartoonist with the utmost integrity."  ("Siamo solidari con Jerry, che è un vignettista veterano con la massima integrità".)    If it is shocking that this cartoon appeared in a major newspaper in the year 2014, it was doubly shocking when the newspaper officially stood by the cartoonist: "We stand by Jerry, who is a veteran cartoonist with the utmost integrity."


Sono razzisti anche i liberali? Beh, certamente sono bigotti quando dicono che la maggior parte degli italoamericani sono conservatori "perché siano della classe operaia". Forse sono conservatori perché, come me, non credono che un paese delle dimensioni dell'Arizona debba avere 314 senatori. Forse non vogliono che il loro governo federale decide se il loro bambino sia malato o in salute.

Ma non si tratta di filosofia politica. Si tratta del razzismo. Tra gli italoamericani ci sono i razzisti. Vi espongo.
   Are liberals also racist?  Well, certainly they are bigoted when they say that most Italian-Americans are conservative "because they are working-class."  Maybe they are conservative because, like me, they don't think that a country the size of Arizona should have 314 senators.  Maybe they don't want their federal government deciding if their child is sick or healthy.

But this is not about political philosophy.  This is about racism.  Among the Italian-Americans there are racists.  I am calling you out.

venerdì 22 dicembre 2017

An (Italian) IRS Christmas Story

Dear friends,

On this cold, snowy morning in Natick, Massachusetts, I bring you a message of great holiday cheer!  I share my joy at having learned two new beautiful phrases in Italian: "Agenzia delle Entrate" and "accertamenti fiscali."

Having played so many organ recitals in Italy, Austria, Germany, and Switzerland, I never had a negative or dishonest experience.  With one sole exception: my most recent concert, at a church in Italy which I will not name.

All the other concerts followed exactly the same pattern, without a single exception (until now).  The organizer offers me an fee -- let's say €500. When there is a contract, it is one-page long: my name, address, date of birth, time and place of the concert, and (I'll make up some numbers) honorarium €862.47, minus €362.47 of taxes, makes €500. I am paid that fee, net, before the concert.  On my part, the taxes are pre-paid.  On the organizers' part, they distribute the taxes according to the law.

Not so in this one exceptional case.  I won't bore you will the unbelievable amount of bureaucracy around this one concert -- sponsored not by the church but by a "foundation" which, I learned later, is known for shady business dealings.

Even before my arrival in Italy I could smell a scam. The day before my concert they required me to get a codice fiscale, an Italian social security number.  (For ONE concert!)  I asked the woman from the Foundation, "Why do I need this?"  She said, "Without it, we cannot pay you."  I said, "Are you sure they won't then try to take taxes out?"  She said emphatically, "Non ha nulla a che fare con le tasse!," and "Le tasse non c'entrano proprio!" ("It has nothing to do with taxes!  Taxes have nothing to do with it at all!")

The next evening was the concert.  I am handed a contract to sign THIRTY MINUTES before the concert.  What do I do?  Delay the start of the contract so that I could study it?  Then what?  Try to shift my focus from the contract to the music?  This occurred a half-hour before playing a concert.

I play the concert.  I return to America.  I check my account.  No payment.

A month passes.  Two months pass.  No payment.  Again, I won't bore you.  A long chain of delay tactics.  Not even clever ones.  They said, "Your bank numbers were wrong."  I called the bank, double-checked the numbers, and of course they were correct.  The funniest tactic was, "Because you're American, we cannot pay you until you sign a ricevuta ['receipt']." I responded politely, "How can I sign a 'receipt' when I haven't 'received' anything?"

Only then did I make some inquiries and learned how this foundation operates: "Yeah, they pay, but they pay a year later, and usually not in the amount that was agreed upon."

Oh.

Well, Christmas was coming, and I was not going to wait a year.  I spoke about it to an Italian friend.  I said, "Should I write to a lawyer?"  He said, "Write the letter to the lawyer but don't send it. Then write to the Foundation, attach the draft, and say, 'I have not sent this letter yet, but I will if you do not pay me within 5 business days'." The Foundation responded FAST.  And wouldn't you know it!  Mirabile dictu!  Money appeared in my account.  It was the agreed upon fee ... minus 39.19% in tax withholdings!  This included a 9.19% withholding required only of Europeans, not of Americans.  At very least, that 9.19% was pure theft -- money stolen by them from me.

Buried in my contract was one clause, with the word "lordo." A word that I had never seen before in a contract for an organ recital.  The word "lordo" means "gross," as opposed to "netto" ("net").  This was very first communication about taxes by this organization, or anyone connected to it, written or spoken.

It was a classic Trumpian scam: delay payment for 1 month, 2 months, 6 months, 12 months, then say, "I'll give you 60 cents on the dollar, and you can't afford to sue us."  The victim accepts the 60 cents and goes away quietly.

But only because that victim did not know about statutory damages.  What are statutory damages?  If I owe you 100 dollars and pay you 95, you won't sue me for 5 dollars.  But if IN THE PROCESS of stealing your 5 dollars I broke a law (or 2, or 3), you can sue me for statutory damages.  Maybe $5000.  Maybe $10,000.  Maybe $25,000.  And this Foundation broke numerous laws.  Unethical business practices.  Making someone sign a contract under duress.  Illegal tax withholding.

I knew that the Italian consulate here in Boston would not help -- but that the American Embassy there in Rome certainly would help.  I knew that I could sue the Foundation and win.  But I did not relish the thought of a law suit.  Who enjoys a law suit?  I would win, but at what emotional cost?  And after so many years of so many beautiful Italian experiences?  I felt downhearted.

Then I received an unexpected email.  I have a dear friend who has a law degree from an important school in Rome.  I had forgotten that I told the story to this friend.  The friend wrote me a very concise email: "I asked the consulenti del lavoro ['labor consultants'].  The withholding should have been only 20%.  Write to the Foundation and request the 'certificazione del compenso' [official tax document], so that you can send it to the 'Agenzia delle Entrate' [the Italian IRS]. When they hear the words 'Agenzia delle Entrate,' they will tremble.  They can get 'accertamenti fiscali' [a tax audit]."

Lo and behold, I received a response with lightning speed.  "We can't provide you with the document for the fiscal year 2017 until May 2018. In fact, it would be illegal to provide it earlier." (I laughed at their sudden concern for the law!)  The statement was credible: here in America, the tax documents arrive only between January 1st and February 1st.  Upon the lawyer's advice, I responded, "As soon as I receive the documentation I will request reimbursement from the Agenzia delle Entrate."

Meaning: they make things right with me, or they get a tax audit.

The most incredible part of this?  The tax issue, they themselves introduced it.  Now they themselves have to face it!

This development has brought great peace to my heart -- nicely timed before the Christmas season.

Afterword
You may wonder about the complete silence around the organist of this church.  The person who invited me to travel from America to his church.  The person who quoted me a price that was not paid.  Well, this is not the time to tell that story.  The story of Pontius Pilate is told during Lent, not during Christmas.




giovedì 30 novembre 2017

La festa dei 7 (o 13) pesci / The feast of the 7 (or 13) fishes

Pescatori a S. Stefano di Camastra (prov. di Messina)
(foto: Collezione Di Benedetto, scaricata da http://www.istitutoeuroarabo.it)
Fishermen at Santo Stefano di Camastra (province of Messina)
(photo: Di Benedetto collection, downloaded from http://www.istitutoeuroarabo.it)
La storia della Cena della Vigilia di Natale:
La festa dei sette pesci
(oppure, La festa dei 13 pesci)

di Leonardo Ciampa

Ne ero convinto. Convintissimo!

Sapevo che La festa dei sette (oppure 13) pesci non possa assolutamente essere stata inventata in America.

Comunque, dovete capire il feroce snobismo degli italiani sul cibo. Ne ho scritto molte volte in queste pagine.

Capisco le basi dello snobismo verso gli americani.  Prima dell’arrivo di Marcella Hazan (1924-2013), la cucina “italiana” in America consisteva in 5 o 10 piatti, ripetuti ripetutissimi ad infinitum.  Uno di questi era gli spaghetti con le polpette di carne.  E capisco benissimo la seccatura degli italiani quando gli americani visitano il Nord, entrano in un ristorante, e rimangono scioccati che gli spaghetti con polpette non appaiano sul menù!  Credetemi: io sento la stessissima seccatura quando la gente guarda Il Padrino e I Soprano e ascolta Frank Sinatra e Dean Martin, e poi dice: “Oh perbacco, quanto mi piace la cultura italiana!”

Ma io condanno lo snobismo dei settentrionali che poi dicono che gli spaghetti con polpette “non sono italiani.” Potrei farvi notare che le polpette di carne appaiono praticamente in ogni ricettaio napoletano. Ma so che questo fatto non soddisferà i toscani. Quindi, citerò Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE. Scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
Lui provvede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte.

Anche i fiorentini adesso sono costretti ad ammettere che le polpette non siano state inventate in America. (In realtà, sono di origine scandinava.)

Ci sono due problemi. Uno è il problema dello snobismo. Qualcuno decise che la cultura fiorentina sia l’unica cultura veramente italiana. Purtroppo, questo fu deciso unilateralmente dai fiorentini. I veneziani e i siciliani non furono invitati a votare.  Quando io visitai l’Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d’Italia! Non importava con chi parlaste: la “vera Italia” era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno.

L’altro problema – probabilmente il problema più grande – è il problema del provincialismo. In un paesino che si trova a 5 km dal vostro paesino, fanno una certa ricetta. Nel vostro paesino non si fa quella ricetta. Pertanto, la ricetta “non è italiana.” La gente dice, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.” Quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.”

Io sono stato quasi linciato quando ho postato un’autentica ricetta dalla nobiltà napoletana, gli Spaghetti alla Campolattaro. Ricetta che – tenetevi forte – contiene la pasta e il pollo, tutti e due nello stesso piatto.  La perfidia dell’uomo!  Dio non voglia!  Capisco che in certe regioni, combinare la pasta e il pollo sia tabù.  Capisco che il chicken, broccoli & ziti sia uno dei 5 o 10 piatti ripetutissimi della cucina italoamericana menzionati sopra. E ovviamente non sono d’accordo con l’abitudine nei ristoranti americani di servire il pollo (piccata, marsala, parmigiana) sopra un letto di pasta. Ma la cosa diventa lo snobismo quando una persona dichiara, ad alta voce, che una ricetta di un’altra provincia d’Italia debba essere per forza AMERICANA.  I famosi monzù, i leggendari chef dei tempi borbonici, preparavano gli Spaghetti alla Campolattaro. Jeanne Caròla Francesconi incluse la ricetta nel suo libro, una delle bibbie della cucina napoletana. Chiamarla “americana” è la quintessenza dell’ignoranza.

La verità della questione è, durante gli anni di Ellis Island, una persona verrebbe in America, genererebbe nove figli, poi ciascun di quei figli genererebbe nove figli ... In questo modo, una ricetta da un piccolo paesino diventerebbe una ricetta famosa in America. Così la nascita di tante tradizioni italiane – le tradizioni di un determinato villaggio in Italia, ma non necessariamente il TUO villaggio in Italia.

***

Ero determinato a dimostrare la mia teoria che la Festa dei Pesci fosse originata non in America ma in Sicilia. Sapevo quale sarebbe stato il risultato di un sondaggio su Internet: una miriade di commenti non collaborativi, tipo, “Io vengo dall’Italia e la festa non esiste, e ho chiesto a tutti i miei amici, e loro sono d’accordo con me.” Ma ho trovato un particolare gruppo Facebook che era relativamente amichevole e rispettoso. Ho formulato cautamente la domanda, aggiungendo: Se nel tuo comune non si faccia questa festa, vi chiederei di non fare commenti negativi. Se invece nel comune tuo si faccia, vorrei saperne.

Alcune persone hanno risposto di non aver mai sentito parlare della festa. Altri hanno detto di avere una festa simile, ma non si chiamava, “Festa dei Pesci.” Semplicemente facevano la festa – non le davano un nome!

Ma per essere chiari: nessuno ha risposto di fare 7 o 13 piatti a base di pesce, PIÙ tutti i contorni. E in Italia ogni pasto è bilanciato e ricco di verdure.

Ma la maggior parte della gente – quasi tutti i siciliani, molti calabresi, parecchi napoletani e anche un paio di abruzzesi – ha risposto che infatti si fa una festa di pesce la vigilia di Natale!

Le risposte definitive – cioè le risposte in cui la persona diceva “Sì, in casa mia (in Italia), si fa” – sono venute da ogni parte della Sicilia e della Calabria, dal nord fino a Cosenza, all’est fino a Siracusa, all’ovest fino a Trapani. Il consenso?

* La maggior parte celebra la festa il 24 dicembre, ma molti la fanno il 31 dicembre – per portare fortuna nel prossimo anno.

* La maggior parte mangia solo pesce il 24 dicembre (anche perché il 25 segue un pranzone). Molti fanno numerosi tipi di pesce ma senza contare i piatti. Altri fanno esattamente 13 piatti. Altri fanno 7 piatti – ma in Sicilia e Calabria 13 è più comune.

* Molte persone in tutta Italia, anche nel Settentrione, hanno indicato di preparare esattamente 13 pietanze il 24 dicembre. Siano di pesce siano di carne, 13 era il numero esatto.

* Quasi tutti hanno detto che il numero 13 simboleggia il numero dei commensali all’Ultima Cena. Per il numero 7, la maggior parte ha detto che significhi il numero di sacramenti. Una persona l’ha spiegato in modo più cabalistico: 3 (per simboleggia la Santissima Trinità) + 4 (per simboleggia l’equilibrio). Tuttavia, c’è anche un’altra teoria – più pertinente al Natale – che il viaggio di Maria e Giuseppe da Nazareth a Betlemme durò sette giorni.

* Diverse persone, tra cui una di Acireale (Catania) e un’altra di Tiriolo (Catanzaro), hanno descritto una tradizione in cui, a fine cena, sul tavolo viene lasciata una piccola parte di tutte le 13 portate, più un tocchetto di pane, per gli angeli che durante la Notte Santa vengono a fare visita.

* La maggior parte di quelli che fanno 13 piatti hanno detto che molti dei 13 erano a base di pesci, ma non tutti – alcuni dei 13 erano portate di carne e di dolci. Dei siciliani che fanno 13 piatti, la maggior parte ha risposto “13, ma non tutti di pesce.” Comunque è una statistica fuorviante: nella maggior parte dei casi, le pietanze senza pesce erano di verdure, non di carne.

Storicamente i siciliani mangiavano così poca carne che, fino all’anno 1500 circa, non c’era alcuna parola in lingua siciliana per carne commestibile. È vero questo – la parola proprio non esisteva! Le parole càmmaru, scàmmaru e cammaràrisi – e infatti le parole napoletane càmmaro, scàmmaro e cammarà – risalgono al 1500.

Ho cercato la parola carni in tutti i dizionari siciliani che ho potuto trovare. Non più tardi del 1859, nel dizionario siciliano di Pasqualino, la parola carni si riferiva solo alla carne umana, non alla carne commestibile. Per quest’ultima, si doveva ancora usare la parola càmmaru.

Oggi, ora che la carne si può facilmente ottenere nella Sicilia, è logico che una cena che adesso contiene carne sia un adattamento di una che prima non conteneva carne. Si mangia quello che si ha.  E a quel tempo, in Sicilia, si aveva pesce.

***

Una persona ha risposto, in maniera autorevole, che la Festa dei Sette Pesci venga da Napoli. Un’altra, che viene da Portici (provincia di Napoli), ha detto, “Sì, a Portici, la mia famiglia faceva questa festa.”

Non c’è dubbio che, oggi, il decano della cucina tradizionale napoletana è Mimmo Corcione, una vera star d’Internet. Per qualsiasi domanda sul tema della tradizione partenopea, lui è il punto di riferimento.

Ed ecco, sul suo canale YouTube (che, per inciso, ha 17 milioni di visualizzazioni!), c’è un video di quel che mangiò la vigilia di Natale del 2009. Il menù?

Antipasti:
1. Filettini di baccalà fritti
2. Polipo all’insalata

Primo:
3. Spaghetti con le vongole e pomodorini del piennolo

Secondo:
4. Seppie, patate e cipolle

Contorni:
5. Broccoli e cavolfiore all’insalata,
6. Radicchio al forno con olive e capperi
7. Insalata di rinforzo

Solo pesce e verdure. Niente carne. Esattamente sette piatti!

Notate, tuttavia, che non la chiamano “Festa dei 7 pesci.” La fanno, ma non le danno un nome!

***

Sono sicuro che la cena di Mimmo del 2009 sia stata diversa da quella dal 2008 o dal 2010. Prevedibilmente, mai due persone che hanno risposto al mio sondaggio ha dato lo stesso menù.  Quali sono stati i piatti più comuni?

Praticamente tutti hanno menzionato il baccalà fritto in pastella, molte persone dicendo che sia un must. La seconda risposta più comune dai siciliani era i cardi fritti, in pastella anche quelli. I cardi assomigliano al sedano, ma sono qualcosa di completamente diversa. Sono la pianta di cui il carciofo è il fiore. Forse questa spiegazione è superfluo per voi italiani. Per noi americani i cardi sono praticamente sconosciuti. La terza risposta più comune è stata l’anguilla, a.k.a. il capitone. QUESTO era conosciuto qui! Era noto perché tutte le famiglie ce lo facevano, e perché a noi americani era così esotico, e così spaventoso, che ne derivavano tantissimi aneddoti! (“Poi per ammazzarlo Nonna ha picchiato la testa sulla tavola! BUM! Poi l’ha affettato, ma i pezzi si muovevano ancora!”) Ahimè, oggi non è tanto popolare come lo era nelle passate generazioni. Gli aneddoti rimangono, ma fra un’altra generazione, scompariranno anche loro.

***

Il baccalà fritto in pastella non scomparirà a breve. Volevo trovarne una ricetta che avesse un’aria di autenticità. Dopo aver ricercato e letto molte ricette, ho trovato questa su www.monrealenews.it

RICETTA PER IL BACCALÀ FRITTO IN PASTELLA

Ingredienti

per quattro persone:

700 grammi di baccalà ammollato
150 grammi di farina di grano duro (semola rimacinata)
100 grammi di farina 00
25 grammi di lievito di birra
acqua tiepida
olio
sale e pepe q.b.

Preparazione

La preparazione del baccalà in pastella, comincia al “mattino del dì di festa”...

Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente e fatelo sbollentare, per qualche secondo, in acqua bollente non salata. Disponetelo su un canovaccio da cucina o una tovaglia, privatelo della pelle e delle spine, e lasciatelo riposare ed asciugare per almeno quattro ore.

Appena sarà completamente freddo, riducetelo in piccoli tocchetti, tenetelo da parte, sempre su un canovaccio asciutto, e preparate la pastella che dovrà lievitare per almeno un paio d’ore.

Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. In una ciotola setacciate i due tipi di farina, unite il lievito di birra sciolto in acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o, meglio ancora, con le mani (la velocità del mixer, infatti, potrebbe compromettere la corretta lievitazione). Mescolate con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. La consistenza ideale del composto dovrà essere semifluida. Se, invece, dovesse risultare troppo denso, diluite con qualche altro cucchiaio di acqua tiepida.

Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella, in un luogo riparato (l’deale, per esempio, è il forno di casa; acceso e spento dopo un paio di minuti, tanto da raggiungere una temperatura appena tiepida). Trascorse due ore, osservate la superficie dell’impasto che, se presenterà delle piccole bolle in superficie, vi indicherà il raggiungimento di una ottimale lievitazione.

Prendete un pentolino abbastanza capiente e profondo (potete usare anche la friggitrice elettrica, avendo però cura, di lasciare aperto il coperchio, per evitare che il vapore condensando ricada nell’olio bollente, abbassi la temperatura e comprometta la consistenza croccante della pastella) e riempitelo abbondantemente d’olio. Accendete la fiamma.

Appena l’olio avrà raggiunto una temperatura elevata, passate alcuni pezzetti di baccalà nella pastella e tuffateli, pochi pezzi alla volta, nell’olio bollente.

Aiutandovi con una paletta forata (schiumarola), girate i pezzi di baccalà e spingeteli verso il basso, in modo da farli dorare omogeneamente. Il fritto deve letteralmente “nuotare” nell’olio. In questo modo, infatti, ne assorbe meno, risulta più digeribile ed assume anche un gusto più delicato!!! Man mano che i tocchetti di baccalà saranno dorati e croccanti, prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente [oppure carta marrone – L.C.] e proseguite, fino a quando non avrete fritto tutto il pesce a vostra disposizione.

Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto da portata precedentemente riscaldato, cospargendoli di un pizzico di sale e, se gradite, pepe nero macinato al momento.

Infine, per una pastella particolarmente croccante potrete sostituire parte dell’acqua con della birra bionda o con dello spumante [MOLTO freddo, quasi ghiacciato – L.C.].


***

Il mio sondaggio ha rivelato un’altra incantevole tradizione della Vigilia di Natale. Diverse persone mi hanno raccontato che, dopo cena, vanno alla Messa a mezzanotte o alle 00:30, tornano a casa alle 1:30 o alle 2, e giocano a carte tutta la notte, fino all’ora di preparare il pranzo di Natale! Il gioco per lo più citato era Sette e Mezzo.
  
The story of the Christmas Eve dinner: 
The feast of the seven fishes
(or, The feast of the 13 fishes)

by Leonardo Ciampa

I was convinced of it.  Absolutely convinced!

I knew that the Feast of the Seven (or 13) Fishes could not possibly have been invented in America.

However, you must understand the ferocious snobbery of the Italians around food.  I've written about it many times in these pages.

I understand the basis for the snobbery towards the Americans.  Before the arrival of Marcella Hazan (1924-2013), "Italian" cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated and repeated ad infinitum. One of these was spaghetti and meatballs.  And I do understand the irritation of the Italians when Americans visit Northern Italy, enter a restaurant, and are shocked that spaghetti and meatballs do not appear on the menu! Believe me that I feel the very same irritation when people watch The Godfather and The Sopranos and listen to Frank Sinatra and Dean Martin, and then they say, "Oh gosh, I just love Italian culture!"

But I condemn the snobbery of the Northern Italians who then say that spaghetti and meatballs are "not Italian." I could point out that polpette di carne appear in virtually every Neapolitan cookbook. But I know that that will not satisfy the Tuscans. So I will quote Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE. He wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race.  What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning. 
And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried.

Even the Florentines now are forced to admit that meatballs were not invented in America. (In reality, they're of Scandinavian origin.)

There are two problems. One is the problem of snobbery. Someone decided that the Florentine culture is the only truly Italian culture. Unfortunately this was unilaterally decided by the Florentines. The Venetians and the Sicilians were not invited to vote. When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! It didn't matter whom you talked to: the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist.

The other problem – probably the bigger problem – is the problem of provincialism. In a town that is 5 km from your town, they make a certain recipe. Your town doesn't make that recipe. Therefore, the recipe "isn't Italian." They say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic." When the recipe really bothers them, they say it is "American."

I was almost lynched when I posted an authentic recipe of the Neapolitan nobility, called Spaghetti alla Campolattaro. A recipe that – hold on to your hats – contains pasta and chicken, both in the same dish.  The perfidy of man!  Heaven forbid!  I understand that in certain regions of Italy, to combine pasta and chicken is taboo.  I understand that "Chicken, Broccoli, & Ziti" is one of the 5 or 10 repeated dishes mentioned above.  And obviously I don't agree with the habit in American restaurants of serving chicken (piccata, marsala, parmesan) on top of a bed of pasta. But the thing becomes snobbery when a person declares, in a loud voice, that a recipe from another province in Italy must be AMERICAN.  The famous monzù, the legendary chefs of Bourbonic times, made Spaghetti alla Campolattaro. Jeanne Caròla Francesconi included the recipe in her book, one of the Bibles of Neapolitan cuisine.  To call it "American" is the epitome of ignorance.

The truth of the matter is, during the Ellis Island years, a person came to America, had nine children, then each of those children had nine children ... In this way, a recipe from a small town becomes a famous recipe in America. Thus the birth of so many Italian traditions – traditions of a particular village in Italy, but not necessarily YOUR village in Italy. 


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I was determined to prove my theory that the Feast of the Fishes originated not in America but in Sicily.  I knew what the result would be of an Internet poll: a plethora of unhelpful comments like, "I'm from Italy, and the feast doesn't exist, and I asked all my friends, and they all agree with me."  But I found a particular Facebook group that was relatively amicable and respectful. I framed the question gingerly, adding: If in your town you do not have this feast, I would ask you not to make negative comments. If, however, you do have it in your town, I would like to hear about it.

Some people responded that they had never heard of the feast. Others said that they had a similar feast, but it wasn't called "Feast of the Fishes."  They simply had the feast – they didn't name it!

But to be clear: no one responded that they make 7 or 13 fish dishes, PLUS all of the side dishes.  And in Italy every meal is balanced and rich with vegetables.

But most people – most Sicilians, many Calabrese, several Neapolitans, and even a couple of Abruzzese – responded that they did, indeed, have an all-fish Christmas Eve meal!

Definitive responses – that is, responses in which the person said, "Yes, in my house (in Italy), we did this" – came from everywhere in Sicily and Calabria, from as far north as Cosenza, to as far east as Siracusa, to as far west as Trapani.  The consensus?

* Most have the feast on December 24, but many have it on December 31 – to bring good luck throughout the coming year.

* Most have only fish on December 24 (also because a big dinner follows on the 25th). Many have numerous types of fish but without counting the dishes. Others do exactly 13 dishes. Others do 7 dishes – but in Sicily and Calabria 13 is more common.

* Many people throughout Italy, even Northern Italy, indicated that they make exactly 13 dishes on December 24th. Be they fish or meat, 13 is the exact number.

* Almost everyone said that the number 13 symbolizes the number of those eating at the Last Supper. For the number 7, most said that it signifies the number of sacraments. One person explained it in more kabbalistic terms: 3 (signifying the Holy Trinity) + 4 (signifying equilibrium). However, there is also a theory – more pertinent to Christmas – that Mary and Joseph's journey from Nazareth to Bethlehem took seven days.

* Several people, including one from Acrireale (Catania, Sicily) and another from Tiriolo (Catanzaro, Calabria), have described a tradition in which, at the end of dinner, a small portion of all thirteen courses, plus a small piece of bread, are left for the angels who come during the Holy Night to visit.

* The majority of people who make 13 dishes said that most of the 13 were fish-based, but not all – some of the 13 were meat dishes and desserts. Of those Sicilians who make 13 courses, the majority responded "13, but not all of them fish." However, that is a misleading statistic: in most cases, the non-fish courses contained vegetables, not meat.

Historically the Sicilians ate so little meat that, until around the year 1500, there was no word in the Sicilian language for edible meat. This is true – the word literally didn't exist!  The words càmmaru (edible meat), scàmmaru (food without meat) e cammaràrisi (to eat meat) – as well as the Neapolitan equivalents càmmaro, scàmmaro e cammarà – date back to 1500.

I looked up the word carni in all of the Sicilian dictionaries that I could find. As late as 1859, in Pasqualino’s Sicilian dictionary, the word carni referred only to human flesh, not to edible meat. For the latter you still had to use the word càmmaru.

Today, now that meat is easily obtained in Sicily, it makes sense that a dinner which now contains meat is an adaptation of one that previously didn't contain meat. One eats what one has.  And back then, in Sicily, one had fish.

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One person said, in an authoritative manner, that the Feast of the Seven Fishes comes from Naples. Another, who comes from Portici (in the province of Naples), said, "Yes, in Portici, my family had this feast."

There's no doubt that, today, the Dean of the Traditional Neapolitan Cuisine is Mimmo Corcione, a true Internet star.  For any question about the Parthenopaean tradition, he is the reference point.

Lo and behold, on his YouTube channel (which, incidentally, has 17 million views!), there is a video of what he ate on Christmas Eve 2009.  The menu?

Appetizers:
1. Fried codfish fillets
2. Octopus salad

First course:
3. Spaghetti with clams and cherry tomatoes

Second course:
4. Cuttlefish, potatoes and onions

Side Dishes:
5. Broccoli & cauliflower salad
6. Baked radicchio with olives and capers
7. Insalata di rinforzo

Only fish and vegetables. No meat. Exactly seven dishes!

Note, however, that they do not call it "Feast of the Seven Fishes." They do it, but they don't give it a name!
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I'm sure that Mimmo's 2009 meal was different from what he ate in 2008 or 2010. Predictably, no two people who responded to my poll gave the same menu.  What were the most common dishes?

Practically everyone mentioned fried codfish in batter, many people saying that it was a "must."  The second most common response from the Sicilians was fried cardoons, also in batter. Cardoons look like celery, but are something completely different. They are the plant of which the artichoke is the flower.  Perhaps this explanation is superfluous to you Italians.  To us Americans cardoons are virtually unknown. The third most common response was eel. THIS was known here!  It was known because all the families made it, and because it was so exotic, and so frightening, to us Americans that so many anecdotes resulted from it! ("Then to kill it, Grandma whacked its head on the table! BOOM! Then she sliced it, but the pieces were still moving!") Alas, today it is not nearly as popular as it was in past generations. The anecdotes remain, but in another generation even they will disappear.


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Fried cod in batter is not going to disappear any time soon.  I wanted to find a recipe with an air of authenticity. After researching and reading many recipes, I found this one at www.monrealenews.it (The following is my English translation.)


RECIPE FOR FRIED, BATTERED CODFISH

Ingredients

for four people:

700 grams of salt cod, soaked
150 grams of double-milled Sicilian durum wheat flour (semola rimacinata)
100 grams of flour 00
25 grams of active dry yeast
lukewarm water
oil
salt and pepper to taste  

Preparation

The preparation of the cod begins on the "morning of the feast" ...

Rinse the cod under the running water to get rid of the salt, then blanch it for a few seconds in unsalted boiling water. Place it on a kitchen towel or tablecloth, peel off the skin and the spine, and let it rest and dry for at least four hours.

As soon as it is completely cold, cut it into small pieces, put them aside, always on a dry cloth, and prepare the batter that will have to rise for at least a couple of hours.

Dissolve the yeast in a glass of lukewarm water. In a bowl sift the two types of flour, combine the dissolved yeast and a pinch of salt. Mix carefully with a wooden spoon or, better still, with your hands. (The mixer speed could, in fact, compromise the rising). Mix thoroughly to avoid lumps. The ideal consistency of the batter must be semifluid. If, however, it should be too dense, dilute with a few tablespoons of lukewarm water.

Cover the bowl with a towel and put the batter in a dark place. (An ideal place, for example, would be the oven, turned on but switched off after only a couple of minutes, in order to reach a warmish temperature). After two hours, look at the surface of the dough; if you see small bubbles on the surface, it means that the rising was optimal.

Take a large, deep pan (you can also use the electric fryer, but be careful to leave the lid open to prevent the steam condensing into the hot oil, lowering the temperature and compromising the crisp texture of the batter) and fill it abundantly with oil. Turn on the gas.

As soon as the oil has reached a high temperature, dip some chunks of cod into the batter and place them, a few pieces at a time, in the hot oil.

With a slotted spoon or skimmer, turn the pieces of cod and push them down, so that they brown evenly. The cod must literally "swim" in the oil. In this way, they absorb less oil, are more digestible and also take on a more delicate taste! As the cod become golden and crunchy, take them and let them dry on paper towels [or brown paper – L.C.] and continue until you have fried all the fish at your disposal.

Serve the pieces of fried cod on a previously heated serving dish, sprinkle with a pinch of salt and, if you like, freshly ground black pepper.

Finally, for a particularly crisp batter you can replace some of the water with a light beer or sparkling wine [VERY cold, almost frozen – L.C.].

(The above English translation is by Leonardo Ciampa.)


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My poll revealed another lovely Christmas Eve tradition.  Several people told me that, after dinner, they attend Mass at Midnight or 12:30, return home at 1:30 or 2, and play cards all night, until it is time to start preparing Christmas pranzo!  The game mostly often mentioned was Seven and a Half.
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