venerdì 26 dicembre 2014

Pollo pancettato / Chicken wrapped with pancetta

Foto: Todd Sanders (Flickr.com)
Buon Natale, amiche e amici gentili! Spero che abbiate goduto la vostra celebrazione natalizia e che il gran pranzo fosse un successo. Il nostro è stato fuori moda almeno in un aspetto: non ho usato manco una goccia di olio di oliva! Non ho bisogno di dirvi cosa ho usato invece ...

Il primo piatto è stato i rigatoni co’ ’o rraù napulitano, con molta carne: un arrosto intero di manzo (tipo pot-au-fer), cotolette di maiale (con osso), pancetta, e polpette di una combinazione di manzo, maiale, e vitello.

Volevo mandarlo giù con un Lacryma Christi, ma non sono riuscito a trovarne uno!  Comunque ho trovato un ottimo Aglianico di Mastrobernardino. Veramente un vino di prima classe.

Col senno di poi, avevamo poco bisogno di un secondo.  Ma il secondo che ho scelto è stato un grandissimo successo: cosce di pollo coperte di pancetta, giacenti su un letto di stuffing di pane integrale (ammorbito da un pochissimo di late), cipolla, finocchio (del torsolo, senza gambo), aglio, sale, pepe, un pochettino di burro (non troppo), e in luogo di erbe fresche (cui a Boston in dicembre abbiamo poche) una confezione di erbe miste in polvere che si chiama Bell’s Seasoning (per uso soprattutto con il pollame).

La ricetta è semplicissima: In un robot macinate tutti gli ingredienti della stuffing.  (Del burro avete bisogno di poco, perché avrete l’unto sia della pancetta che della pelle del pollo.) Foderate una teglia da forno con la stuffing.  Sopra mette le cosce. E sopra le cosce mettete la pancetta (probabilmente due fette alla coscia).  Cuocete al forno a 175° per 90 minuti. La pancetta sarà croccante, la pelle del pollo dorato.  Buon Appetito!

P.S. Conoscete il magnifico piatto della cucina povera: gli spaghetti con il pangrattato.  Figuratevi come sarebbero questi spaghetti conditi dal pangrattato di questo piatto ... Non potete immaginarlo.  Non richiede nemmeno un granello di formaggio.
  Merry Christmas, dear friends! I hope that you enjoyed your Christmas celebration and that the big meal was a success. Ours was old-fashioned in at least one respect: I didn't use even a drop of olive oil!  I don't need to tell you what I used instead ...

The first course was rigatoni with a Neapolitan ragù, made with lots of meat: a whole pot roast, pork chops (bone in), pancetta, and meatballs made from a combination of beef, pork, and veal.

I wanted to wash it down with a Lacryma Christi, but I couldn't find one!  However I did find an excellent Aglianico by Mastrobernardino. Truly a first-class wine.

In hindsight, we hardly needed a second course.  But the second course which I chose was a huge success: chicken thighs covered with pancetta, lying on a bed of stuffing consisting of whole-wheat bread (softened in a little bit of milk), onions, fennel (the bulb, not the stalk), garlic, salt, pepper, a little butter (not too much), and in lieu of fresh herbs (of which we have very few in December) some Bell's Seasoning.  I'm sure you know what it is: that wonderful combination of herbs, ground fine like a powder, ideal for poultry.

The recipe is very simple: In a food processor grind all of the stuffing ingredients.  (You don't need much butter, because you'll already have drippings from the pancetta and from the skin of the chicken.)  Line an oven pan with the stuffing.  Place the chicken thighs on top.  And on top of the chicken put pancetta (probably two slices per thigh).  Bake at 350° for 90 minutes. The pancetta will be crispy, the chicken skin golden.  Buon Appetito!

P, S, You know the magnificent peasant dish consisting of spaghetti with bread crumbs?  Can you even imagine how tasty spaghetti would be with this stuffing?! You can't imagine. It doesn't need even a speck of cheese.
Foto: L.C.
Prima / Before
Foto: L.C.
Dopo / After
Foto: L.C.

Foto: finecooking.com
Il giorno dopo: spaghetti alla stuffing!
The next day: spaghetti with stuffing!
Foto: L.C.

sabato 20 dicembre 2014

E vui durmiti ancora!

Foto © www.bandw.it
La mia incisione preferita del tenore siciliano MICHELANGELO VERSO (1920-2006)
My favorite recording by the Sicilian tenor MICHELANGELO VERSO (1920-2006)



E VUI DURMITI ANCORA!
Parole: Giovanni Formisano (1910)
Musica: Gaetano Emanuel Calì (1927)
Interprete: Michelangelo Verso (1952)



Lu suli è già spuntatu ni lu mari
e vui bidduzza mia durmiti ancora,
l’aceddi sunnu stanchi di cantari
e affriddateddi aspettanu ccà fora,
supra ’ssu balcuneddu su’ pusati
e aspettanu quann’è cca v’affacciati
Riturnello: Lassati stari, non durmiti chiù,
ccà ’mmenzu a iddi dintra a ’sta vanedda
ci sugnu puru iù ch’aspettu a vui
pi vidiri ’ssa facci accussi bedda
passu ccà fora tutti li nuttati
e aspettu sulu quannu v’affacciati.

Il sole è già spuntato in mezzo al mare
e voi bellezza mia dormite ancora,
gli uccelli sono stanchi di cantare
e infreddoliti aspettano qua fuori,
sopra questo balconcino sono poggiati
e aspettano quand'è che vi affacciate
Ritornello: Lasciate stare, non dormite più,
che in mezzo a loro in questo vicolo
ci sono pure io che aspetto voi
per vedere questo volto così bello
passo qui fuori tutte le notti
e aspetto solo quando vi affacciate.

Traduzione italiana del siciliano: Wikipedia

The sun has already risen over the sea
and you, my beautiful one, are still sleeping,
the birds are tired of singing.
Freezing cold, they wait here outside,
perched on this little balcony,
waiting for you to show your face.
Refrain: Come on, don't sleep anymore!
Because amidst them in this little alley I am also there,
waiting to see that countenance which is so beautiful.
I pass by here every night
and I wait for you to show your face.

English translation of the Italian: Leonardo Ciampa

domenica 7 dicembre 2014

Buon compleanno, Pietro Mascagni


Buon 151° compleanno, Pietro Mascagni! Negli anni 1890, il pubblico non era sicuro chi diventerebbe il successore di Verdi, Mascagni o Puccini, tale era la fama mondiale del compositore di Cavalleria rusticana. La Barcarola dalla sua opera Silvano (1895) si sentì nel film Raging Bull (1980). In quest'incisione dal 1934, l'orchestra della Scala è diretta dal maestro Franco Ghione (1886-1964), direttore del teatro scaligero e, dopo, della sinfonia di Detroit.  Happy 151st Birthday, Pietro Mascagni! In the 1890s, the public wasn't sure who would become the successor of Verdi, Mascagni or Puccini, such was the worldwide fame of the composer of Cavalleria rusticana. The Barcarolle from his opera Silvano (1895) was heard in the film Raging Bull (1980). In this 1934 recording, the orchestra of La Scala is conducted by maestro Franco Ghione (1886-1964), director of La Scala and, later, of the Detroit Symphony.

giovedì 20 novembre 2014

Gli zorbi e l'amore / Sorbs and love

I rarely cry at things that I read.  But this post brought tears to my ears.  I instantly knew that I had to translate it and share it with you.  A heartfelt thank you to Evelin Costa, for writing the post on her blog, Agave Palermo, and for allowing me to present it here.
More than seventy years ago, in a very different Palermo from that of today, before the bombings of World War II, before the Sack of Palermo, but also before the Palermo spring, before all the traffic (the means of transportation were carriages), a Palermo that knew poverty, but a poverty different from today’s poverty, poisoned by consumerism, debt, and uncertainty, a poverty of the shirt collars or of the jackets turned inside out, so that you could wear them again, clothes passed on from generation to generation, coats made from the bed covers, which at night were re-used as blankets, a poverty where they ate meat once a month and every day ate only bread, pasta, potatoes, a poverty in which the only known lunch meat was mortadella, sliced thin as tissue paper. … It was in this Palermo, one day in November, that a young girl with blue eyes took her little cousin out to take a stroll.

The little cousin passed by a greengrocer and noted a particular fruit that was found only in autumn, the sorb (sorba in Italian, zuorbo in Sicilian). Its flavor is a strange mingling of sour and sweet, leaving in the mouth a sensation of something still acerbic and at the same time too ripe.

Like the children of every era (today it happens with toys), he began to ask insistently, “Vogghiu ’i zuorbi! Vogghiu ’i zuorbi!” (“I want sorbs! I want sorbs!”) So the girl caved and decided to buy her little cousin some sorbs. While trying to buy them she was frightened by an unusual surprise: a well-dressed young man who sprang out of nowhere. He approached her and said, “Signorina, gli zorbi se permetta li pago io” (“Signorina, with your permission, I would like to pay for these sorbs”). The girl shooed him away. “Vada via, mi lasci in pace” (“Go away, leave me in peace”). But her eyes betrayed her words, and the young man continued to insist, at which point the girl (already rather determined) said, “Se ha intenzioni serie, vada da mio padre” (“If you have serious intentions, go see my father”).

Thus was a love born, thanks to the sorbs, at a time when marriages were arranged, with cousins or family friends, when before the wedding engaged couples were only allowed to see each other from a distance, under the surveillance of the malicious glances of the mothers and aunts … This love, on the other hand, was born from “love at first sight.”

The young baker, who loved elegance (he always wore gloves and a hat), wasted no time in declaring himself to the father of his beloved. And he did so impetuously, jumping onto a moving carriage, driven by ’u gnuri, the coachman, one of the poorest and most mocked professions in those days. But that particular gnuri was special: a good and dignified man who since a young age remained a widower, with four children.

Foto: Evelin Costa (agavepalermo.com)
The marriage took place after the war, after 4 years’ worth of letters. It was strengthened over time and remained alive for 67 years.

And after all those years, if in November you were to take a stroll in Palermo and notice an elderly couple holding hands, he with his hat and gloves, she with her still determined blue eyes, and you were to see them stop at a greengrocer to buy some sorbs, those were my grandparents.

– Evelin Costa (trans. by L.C.)

venerdì 14 novembre 2014

Un'intervista con Evelin Costa / An interview with Evelin Costa

Evelin Costa è pittrice, scrittrice, e foodblogger di talento straordinario.  Il suo amore della sua Palermo nativa è la sua linfa vitale.

LC: Dove sei nata? Palermo città, o in un paesino lì vicino?

EC: Sono nata a Palermo città.

LC: Da chi hai tratto ispirazione culinaria? Mamma? Nonna?

EC: Ho trovato ispirazione culinaria da diverse figure della mia famiglia, a cominciare da mia madre che oltre a saper cucinare molto bene, sa anche raccontare storie e aneddoti spesso legati al cibo. Poi dalla famiglia di mio padre, mio nonno era fornaio e impastava con movimenti poetici. Mia nonna cucina ancora oggi benissimo, in maniera tradizionale, da vera palermitana doc. E poi la grande ispirazione la offre la stessa città di Palermo dove cibo, cultura e tradizione si fondono con grande armonia. Il cibo a Palermo è presente in ogni strada, è l’anima pulsante della città.

LC: Nonno essendo fornaio, faceva pani da semola? (Io essendo italoamericano, ho una fascinazione del pane da semola. È un sapore stupendo, e questo tipo di pane non si trova facilmente qua.)

EC: Mio nonno faceva anche il pane di semola, che a Palermo è chiamato “pane rimacinato.” Il sapore è davvero fantastico e una caratteristica del nostro pane è la grande varietà di forme, a volte davvero artistiche.

LC: Quale arte ti ha catturato prima, l’arte culinaria o l’arte visiva?

EC: Sono due forme di arte che nella mia vita camminano di pari passo, intrecciandosi tra loro. Fin dall’infanzia ho amato l’arte culinaria. Mi sono persa nei colori della frutta e degli ortaggi disposti nei mercati, ho amato le forme del pane, i profumi speziati, il racconto che ogni piatto ci narra. Da qui nasce anche il desiderio di provare a cucinare, a sperimentare, dosare, inventare, trasformare le materie prime in prima persona. Questo si lega molto al mio amore per le arti visive. Fin da bambina sono entrata anche in contatto con il mondo della pittura, dei colori, del disegno. Mio nonno materno era pittor; era bello vedere il suo studio/laboratorio, anche mia madre dipingeva, io ho sempre disegnato, era un gioco per me. Però ho cominciato a dipingere da adulta; avevo quasi trenta anni, ho trovato il coraggio di cimentarmi in questa arte e me ne sono innamorata.

LC: La musa dei suoni, ti ha mai catturato? Hai mai suonato uno strumento?

EC: La musica preferisco ascoltarla … Devo dire che da ragazzina strimpellavo la chitarra per emulare mia sorella che sicuramente era molto più brava, però più di tanto non sono riuscita a fare. La musica mi piace quando mi emoziona; però stranamente amo molto anche il silenzio, per esempio quando dipingo ho bisogno che ci sia silenzio intorno a me.

LC: Anche a me piace il silenzio – PERCHÉ sono musicista! È un po’ come un pasticciere. Quando torna a casa dopo di lavorare tutta la giornata, non vuole mangiare i babà!

EC: Certo, tu di sicuro hai bisogno di un po’ di silenzio per staccare. A me il silenzio favorisce la concentrazione, mi rilassa, mentre alcuni pittori che conosco mi dicono che creano più facilmente se ispirati anche dalla musica.

LC: In quale facoltà universitaria hai studiato? 

EC: All’Università ho studiato Filosofia alla Facoltà di Lettere e Filosofia a Palermo, senza laurearmi.

LC: Per lavoro, cosa fai adesso?

EC: Ho gestito un bed and breakfast per sette anni, insieme al mio compagno. Da quando abbiamo dovuto chiudere, qualche anno fa, mi dedico principalmente alla pittura e alla scrittura. Conduco una vita molto semplice. Ho lasciato la casa al centro di Palermo, e adesso viviamo in una piccola casetta di famiglia (era la casa di vacanza dei miei nonni) a Terrasini, un paese di mare in provincia di Palermo. Ho un piccolo giardino che mi circonda e che mi rilassa molto, e alcuni gattini a cui badare

LC: E in questo giardino crescono ortaggi, erbe ... ?

EC: Crescono degli alberelli di limone, quattro ulivi, un albicocco, un albero di fichi, un nespolo, un pino, una vite e poi due piante che amo molto: un rosmarino e un alloro. Stranamente c’è una piantina spontanea di finocchietto selvatico. Questo giardinetto lo ha creato mio nonno paterno. Lui era fornaio e non esperto di piante, purtroppo non è rimasto un tratto di terra libero per creare un orto. Ci ho provato, ma non ha funzionato per l’eccessiva ombra creata dagli alberelli. Mio nonno però amava quel giardinetto e lo curava moltissimo.

LC: Il baritono Gaetano Viviani nacque a Terrasini.

EC: Non lo sapevo!

LC: È un bel paesino? Cioé, è un paesino scenico che t’ispira a dipingere, che ti sprona ad andare alla tela?

EC: Il paese di Terrasini è molto bello. Soprattutto i tramonti che si vedono sono unici, poetici, sempre diversi e con colori caldi ed emozionanti. Questi tramonti, la vista del mare, delle piante di agave i cui fiori svettano nell’aria, le rocce della Cala Rossa di Terrasini, tutto ciò ispira il mio animo – ma non la mia pittura. Io dipingo soprattutto ritratti e sono le persone che mi ispirano, gli amici, la gente che incontro, gli sguardi improvvisi, la ricerca di ciò che può emergere dalla profondità di una persona – questo è quello che mi ispira.

LC: Dicci una parola del tuo blog, agavepalermo.com.

EC: Il mio blog è nato perchè amo la mia terra. Mi piace raccogliere e scrivere aneddoti, leggende, racconti che descrivono la Sicilia ed i siciliani. La gastronomia è un elemento molto importante per conoscere Palermo e la Sicilia in generale; tra aromi, sapori, colori, ogni piatto è come un libro di storia. Poi ci sono i miei racconti di famiglia, i piccoli viaggi, le tradizioni, il folklore.

Tutte le immagini seguenti sono le creazioni – siano visive che culinarie – di Evelin Costa (qui riprodotte per il suo gentilissimo concesso).
  Evelin Costa is a painter, writer, and foodblogger of extraordinary talent. Her love for her native Palermo is her lifeblood.

LC: Where were you born? In Palermo the city, or in a small town nearby?

EC: I was born in Palermo, in the city.

LC: From whom did you draw culinary inspiration? Your mother?  Your grandmother?

EC: I found culinary inspiration from different members of my family, starting with my mother who, besides knowing how to cook very well, knows also how to tell stories and anecdotes, often tied to food. Then on my father's side of the family, my grandfather was a baker who kneaded dough with poetic movements. My grandmother still cooks very well even today; she cooks in the traditional manner, like a genuine "Palermitana DOC." And then there is the great inspiration offered by the city of Palermo itself, where food, culture, and tradition are harmoniously fused.  The food of Palermo is present on every street; it is the heartbeat of the city.

LC: Your grandfather being a baker, did he make breads with semolina? (My being Italian-American, I have a fascination with semolina bread.  It is a stupendous taste, and this type of bread is not found easily here.)

EC: Yes, my grandfather made semolina bread, which is Palermo is called pane rimacinato. The flavor is truly fantastic, and a characteristic of our bread is the great variety of shapes, sometimes truly artistic.

LC: Which art captured you first, the culinary art or visual art?

EC: They are two artforms that in my life have gone hand-in-hand, interwoven with each other. Since my childhood I have loved the art of cooking. I lost myself in the colors of the fruits and vegetables on display at the markets; I loved the shapes of the loaves of bread, the spicy aromas, the tale that every dish tells. This is where my desire to try to cook myself was born, to experiment, to try different measurements, to invent, to transform the raw ingredients first-hand. This is very much tied to my love for visual art. Even as a baby I entered into the world of painting, of colors, of drawing. My maternal grandfather was a painter.  It was wonderful to see his studio/workshop. My mother also painted. I was always drawing; it was like a game for me.  However I began to paint only as an adult; I was almost thirty. I mustered up the courage to take a stab at it, and I fell in love.

LC: The muse of sound, did she ever capture you? Have you ever played an instrument?

EC: Music I prefer to listen to ... I admit that when I was a little girl I strummed on a guitar to emulate my sister, who was surely more talented. But after a certain point I just didn't succeed at it. I like music when it excites me; but strangely I also love silence.  For example, when I paint I need to have silence around me.

LC: I also like silence –  BECAUSE I'm a musician!  It's a little like a pastry chef. When he comes home after working all day, he doesn't want to eat babàs!

EC: Of course.  You surely need a little silence to detach.  To me, silence facilitates concentration and relaxes me, while other painters that I know tell me that they create more easily when they're inspired by music.

LC: What was your major in college?

EC: I studied philosophy, in the humanities department of the University of Palermo, without finishing my degree.

LC: What do you do for work now?

EC: I ran a bed and breakfast for seven years, together with my partner.  It closed a few years ago, and since then I've dedicated myself primarily to painting and writing. I lead a very simple life.  I left the house in the center of Palermo, and now we live in a small, little house of my family (it was my grandparents' vacation home) in Terrasini, a seaside town in the province of Palermo. I have a little garden that surrounds me and relaxes me very much, and a few kitty cats to look after.

LC: And in this garden are there vegetables, herbs ... ?

EC: There are lemon trees, four olive trees, an apricot tree, a fig tree, a loquat tree, a pine tree, a grape vine, and then two plants that I love very much: a rosemary plant and a bay laurel.  And strangely, there is a small wild fennel plant that appeared spontaneously. This little garden was planted by my paternal grandfather. He was a baker and not very adept at growing plants; unfortunately he didn't leave any stretch of land big enough to create a garden. I tried, but it didn't work because of the excessive shade created by all the trees.  However, my grandfather loved that little garden and took very good care of it.

LC: The baritone Gaetano Viviani was born in Terrasini.

EC: I didn't know that!

LC: Is it a pretty town?  That is, is it a scenic town that inspires you to paint, that spurs you to go over to the canvas?

EC: The town of Terrasini is very beautiful. Above all, the sunsets that one sees are unique, poetic, and always different, with warm and exciting colors. These sunsets, the view of the sea, of the agave trees whose flowers stand out in the sky, the big rocks at Cala Rossa di Terrasini, all that inspires my soul – but not my painting.  I paint mostly portraits, so it's people that inspire me: friends, people that I meet, the sudden glances, the search for what might emerge from the depths of a person – this is what inspires me.

LC: Tell us a word about your blog, agavepalermo.com.

EC: I started my blog because I love my homeland. I love to gather and write anecdotes, legends, tales which describe Sicily and Sicilians.  The gastronomy is a very important element for understanding Palermo and Sicily in general; between the aromas, flavors, colors, every dish is like a story book.  Then there are my family stories, the little trips, the traditions, the folklore.

All of the following images are the creations – be they visual or culinary – of Evelin Costa (reproduced here with her very kind consent).












martedì 11 novembre 2014

Un tributo a Enrico Caruso ... e ad Allen Combs!


Come descrivo il sig. Allen Combs a chi non l'ha mai conosciuto? Tenore, maestro del coro, professore, arrangiatore, compositore, fisarmonicista, ed esperto d'opera con una conoscenza enciclopedica – dico ENCICLOPEDICA – della discografia operistica. Menzionate l'incisione più oscura dell'opera più oscura, e lui la conosce. Un giorno gli dissi, "Sai che c'è una registrazione dal vivo di Iris con Di Stefano, Claudia Petrella, e –" Lui rispose, "Sì. L'ho rimasterizzato." Nell'iPod vostro avete Lady Gaga. Nell'iPod di Allen, c'è Jean De Reszke.

Mettiamola così: un giorno, quando Allen era ragazzo nell'Idaho, lui fu un po' annoiato. Così, decise di ... guardare il TV? No, decise d'imparare a leggere e scrivere l'alfabeto cirillico.

L'altro giorno ho detto ad Allen, "Peccato che nessuno abbia mai fatto un mashup di Faust con Caruso. Victor incise quasi tutta l'opera." Lui ha risposto, "Ma, io ne ho fatto uno. Ho un terzo atto praticamente completo, tutto dal Faites-lui di Rita Fornia al riso di Journet. Per riempire i buchi, ho usato dei miei propri 78 per certi brani."

Avete sentito Caruso a scatti – quattro minuti qua, quattro minuti là. Oggi, sentirete un atto intero, più di una mezz'ora di musica, con Caruso in contesto.

Sedetevi. Rilassatevi. Sedete adesso al Metropolitan Opera House, e l'anno è 1910.
  How do I describe Mr. Allen Combs to someone who has never met him?  Tenor, choral conductor, professor, arranger, composer, accordionist, and operatic expert with an encyclopedic – I mean ENCYCLOPEDIC – knowledge of the operatic discography.  Mention the most obscure recording of the most obscure opera, and he knows it.  One day I said to him, "Did you know that there is a live recording of Iris with Di Stefano, Claudia Petrella, and –" He responded, "Yes.  I remastered it."  In your iPod you have Lady Gaga.  In Allen's iPod, there is Jean De Reszke.

Let's put it this way: one day, when Allen was a boy in Idaho, he was a little bored.  So, he decided to ... watch TV?  No, he decided to learn to read and write the Russian alphabet.

The other day I said to Allen, "It's a shame that no one ever did a mashup of Faust with Caruso. Victor recorded almost the whole opera." He responded, "But, I made one. I have an almost complete third act, everything from Rita Fornia's Faites-lui to Journet's laughter. To fill in the holes, I used some of my own 78s for certain excerpts."

You've heard Caruso in spurts – four minutes here, four minutes there.  Today, you're going to hear a whole act, over a half-hour of music, with Caruso in context.

Sit back. Relax. You are now seated at the Metropolitan Opera House, and the year is 1910.




FAUST
Opéra en cinq actes de
CHARLES GOUNOD
livret de Jules Barbier et Michel Carré
fondé sur la légende du même nom et la pièce de
GOETHE
créé au théâtre Lyrique le 19 mars 1859

MARGUERITE – Geraldine Farrar (soprano)
MARTHE – Gabrielle Lejeuene-Gilibert (mezzo-soprano)
SIÉBEL – Rita Fornia (mezzo-soprano)
FAUST – Enrico Caruso (tenor)
VALENTIN – Antonio Scotti (baritone)
MÉPHISTOPHÉLÈS – Marcel Journet (basso)

TROISIÈME ACTE

Première scène

Introduction
Le jardin de Marguerite
(Au fond, un mur percé d’une petite porte. À droite un pavillon.)

SIEBEL (seul)
Faites-lui mes aveux,
portez mes vœux,
fleurs écloses près d’elle,
dites-lui qu’elle est belle,
que mon cœur nuit et jour
languit d’amour !
Révélez à son âme
le secret de ma flamme !
Qu’il s’exhale avec vous
parfums plus doux !
(Il cueille une fleur.)
Fanée ! hélas !
Ce sorcier que Dieu damne
m’a porté malheur !
Je ne puis sans qu’elle se fane
toucher une fleur !
Si je trempais mes doigts dans l’eau bénite !
(Il trempe ses doigts dans un bénitier accroché au mur.)
C’est là que chaque soir
vient prier Marguerite !
Voyons maintenant ! voyons vite !
(Il cueille deux ou trois fleurs.)
Elles se fanent ?
(regardant son bouquet)
Non ! Satan, je ris de toi !
C’est en vous que j’ai foi ;
parlez pour moi !
Qu’elle puisse connaître
l’émoi qu’elle a fait naître,
et dont mon cœur troublé
n’a point parlé !
Si l’amour l’effarouche,
que la fleur sur sa bouche
sache au moins déposer
un doux baiser !
(Il s’éloigne.)

Deuxième scène

(Faust et Méphistophélès entrent prudemment.)
FAUST
C’est ici ?

MÉPHISTOPHÉLÈS
Suivez-moi !

FAUST
Que regardes-tu là ?

MÉPHISTOPHÉLÈS
Siebel, votre rival.

FAUST
Siebel !

MÉPHISTOPHÉLÈS
Chut ! Le voilà !
(Il se cache avec Faust dans un bosquet, tandis que Siebel revient, un bouquet à la main.)

SIEBEL
Mon bouquet n’est-il pas charmant ?

MÉPHISTOPHÉLÈS (à part)
Charmant !

SIEBEL
Victoire !
Je lui raconterai demain toute l’histoire.
Et, si l'on veut savoir le secret de mon cœur,
un baiser lui dira le reste !

MÉPHISTOPHÉLÈS (à part)
Séducteur !
(Siebel attache le bouquet à la porte du pavillon et sort.)

Troisième scène

MÉPHISTOPHÉLÈS
Attendez-moi là, cher docteur !
Pour tenir compagnie aux fleurs de votre élève,
je vais vous chercher un trésor
plus merveilleux, plus riche encor
que tous ceux qu’elle voit en rêve !

FAUST
Laisse-moi !

MÉPHISTOPHÉLÈS
J’obéis... daignez m’attendre ici !
(Il sort.)

Quatrième scène

FAUST
Quel trouble inconnu me pénètre !
Je sens l’amour s’emparer de mon être.
Ô Marguerite ! à tes pieds me voici !
Salut ! demeure chaste et pure, où se devine
la présence d’une âme innocente et divine !
Que de richesse en cette pauvreté !
En ce réduit, que de félicité !
Ô nature, c’est là que tu la fis si belle !
C’est là que cette enfant a grandi sous ton aile,
a grandi sous tes yeux !
Là que, de ton haleine enveloppant son âme,
tu fis avec amour épanouir la femme
en cet ange des cieux !
C’est là !... oui... C’est là !
Salut ! demeure chaste et pure, etc.

Cinquième scène

(Méphistophélès reparaît, une cassette sous le bras.)
MÉPHISTOPHÉLÈS
Alerte ! la voilà !
Si le bouquet l’emporte sur l’écrin
je consens à perdre mon pouvoir.

FAUST
Fuyons ! Je veux ne jamais la revoir !

MÉPHISTOPHÉLÈS
Quel scrupule vous prend !
(plaçant l’écrin sur le seuil du pavillon)
Sur le seuil de la porte,
voici l’écrin placé !
Venez ! j’ai bon espoir !
(Il entraîne Faust et disparaît avec lui dans le jardin. Marguerite entre.)

Sixième scène

MARGUERITE
Je voudrais bien savoir quel était ce jeune homme,
si c’est un grand seigneur, et comment il se nomme
« Il était un roi de Thulé,
qui, jusqu’à la tombe fidèle,
eut en souvenir de sa belle,
une coupe en or ciselé ! »
(s’interrompant)
Il avait bonne grâce, à ce qu’il m’a semblé.
(reprenant sa chanson)
« Nul trésor n’avait tant de charme !
Dans les grands jours il s’en servait
et chaque fois qu’il y buvait,
ses yeux se remplissaient de larmes !
Quand il sentit venir la mort,
étendu sur sa froide couche,
pour la porter jusqu’à sa bouche
sa main fit un suprême effort ! »
(s’interrompant)
Je ne savais que dire,
et j’ai rougi d’abord.
(reprenant sa chanson)
« Et puis, en l’honneur de sa dame,
il but une dernière fois ;
la coupe trembla dans ses doigts,
et doucement il rendit l’âme ! »
Les grands seigneurs ont seuls des airs si résolus,
avec cette douceur !
Allons ! n’y pensons plus !
Cher Valentin, si Dieu m’écoute,
je te reverrai !
Me voilà toute seule !
(Elle aperçoit le bouquet.)
Un bouquet !
C’est de Siebel, sans doute !
Pauvre garçon !
(apercevant la cassette)
Que vois-je là ?
D’où ce riche coffret peut-il venir ?
Je n’ose y toucher, et pourtant...
Voici la clef, je crois !
Si je l’ouvrais ! Ma main tremble ! Pourquoi ?
Je ne fais, en l’ouvrant, rien de mal, je suppose !
(Elle ouvre la cassette.)
Ô Dieu ! que de bijoux !
Est-ce un rêve charmant
qui m’éblouit, ou si je veille ?
Mes yeux n’ont jamais vu de richesse pareille !
(Elle place la cassette tout ouverte sur une chaise et s’agenouille pour se parer.)
Si j’osais seulement
me parer un moment
de ces pendants d’oreille !
Ah ! Voici justement,
au fond de la cassette, un miroir !
Comment n’être pas coquette ?
(Elle se pare des boucles d’oreille, se lève et se regarde dans le miroir.)
Ah ! je ris de me voir
si belle en ce miroir !
Est-ce toi, Marguerite ?
Réponds-moi, réponds vite !
Non ! non ! Ce n’est plus toi !
Ce n’est plus ton visage !
C’est la fille d’un roi,
qu’on salue au passage !
Ah ! s’il était ici !
S’il me voyait ainsi !
Comme une demoiselle
il me trouverait belle !
Achevons la métamorphose !
Il me tarde encore d’essayer
le bracelet et le collier.
(Elle se pare du collier d’abord, puis du bracelet.)
Dieu ! C’est comme une main
qui sur mon bras se pose !
Ah ! je ris me voir, etc.

Septième scène

MARTHE (entrant par le fond)
Seigneur Dieu, que vois-je !
Comme vous voilà belle, mon ange !
D’où vous vient ce riche écrin ?

MARGUERITE
Hélas ! On l’aura par mégarde apporté !

MARTHE
Que non pas !
Ces bijoux sont à vous,
ma chère demoiselle !
Oui ! c’est là le cadeau d’un seigneur amoureux !
Mon cher époux jadis était moins généreux !

Huitième scène

(Méphistophélès et Faust entrent en scène.)
MÉPHISTOPHÉLÈS
Dame Marthe Schwerdtlein, s’il vous plaît ?

MARTHE
Qui m’appelle ?

MÉPHISTOPHÉLÈS (à Marguerite)
Pardon d’oser ainsi nous présenter chez vous !
(bas à Faust)
Vous voyez qu’elle a fait bon accueil aux bijoux !
(haut)
Dame Marthe Schwerdtlein ?

MARTHE
Me voici !

MÉPHISTOPHÉLÈS
La nouvelle que j’apporte
n’est pas pour vous mettre en gaîté.
Votre mari, madame, est mort et vous salue !

MARTHE
Ah ! grand Dieu !

MARGUERITE
Qu’est-ce donc ?

MÉPHISTOPHÉLÈS
Rien !

MARTHE
Ô calamité ! Ô nouvelle imprévue !

MARGUERITE (à part)
Malgré moi mon cœur tremble
et tressaille à sa vue !

FAUST (à part)
La fièvre de mes sens se dissipe à sa vue !

MÉPHISTOPHÉLÈS (à Marthe)
Votre mari, madame, est mort et vous salue !

MARTHE
Ne m’apportez-vous rien de lui ?

MÉPHISTOPHÉLÈS
Rien ! Et, pour le punir,
il faut dès aujourd’hui
chercher quelqu’un qui le remplace !

FAUST (à Marguerite)
Pourquoi donc quitter ces bijoux ?

MARGUERITE
Ces bijoux ne sont pas à moi !
Laissez, de grâce !

MÉPHISTOPHÉLÈS (à Marthe)
Qui ne serait heureux d’échanger avec vous
la bague d’hyménée ?

MARTHE
Ah bah ! Plaît-il ?

MÉPHISTOPHÉLÈS
Hélas ! cruelle destinée !

FAUST (à Marguerite)
Prenez mon bras un moment !

MARGUERITE
Laissez ! je vous en conjure !

MÉPHISTOPHÉLÈS (à Marthe)
Votre bras !

MARTHE (à part)
Il est charmant !

MÉPHISTOPHÉLÈS (à part)
La voisine est un peu mûre !

MARGUERITE
Je vous en conjure !

MARTHE
Quelle noble allure !

FAUST
Âme douce et pure !

MÉPHISTOPHÉLÈS
Elle est un peu mûre !

MARTHE
Ainsi vous voyagez toujours ?

MÉPHISTOPHÉLÈS
Toujours ! Dure nécessité, madame,
dure nécessité !
Sans ami, sans parents, sans femme ! Ah !

MARTHE
Cela sied encore aux beaux jours !
Mais plus tard, combien il est triste
de vieillir seul, en égoïste !

MÉPHISTOPHÉLÈS
J’ai frémi souvent, j’en conviens,
devant cette horrible pensée !

MARTHE
Avant que l’heure en soit passée,
digne seigneur, songez-y bien !

MÉPHISTOPHÉLÈS
J’y songerai !

MARTHE
Songez-y bien !

FAUST (à Marguerite)
Eh quoi ! toujours seule ?

MARGUERITE
Mon frère est soldat ; j’ai perdu ma mère ;
puis ce fut un autre malheur,
je perdis ma petite sœur !
Pauvre ange ! Elle m’était bien chère !
C’était mon unique souci ;
que de soins, hélas ! que de peines !
C’est quand nos âmes en sont pleines
que la mort nous les prend ainsi !
Sitôt qu’elle s’éveillait, vite
il fallait que je fusse là !
Elle n’aimait que Marguerite !
Pour la voir, la pauvre petite,
je reprendrais bien tout cela !

FAUST
Si le ciel, avec un sourire,
l’avait faite semblable à toi,
c’était un ange ! Oui, je le crois !

MARGUERITE
Vous moquez-vous ?

FAUST
Non, je t’admire !

MARGUERITE
Je ne vous crois pas
et de moi tout bas
vous riez sans doute !
J’ai tort de rester
pour vous écouter !
Et pourtant j’écoute !

FAUST
Laisse-moi ton bras !
Dieu ne m’a-t-il pas
conduit sur ta route ?
Pourquoi redouter,
hélas ! d’écouter ?
Mon cœur parle ; écoute !

MARTHE
Vous n’entendez pas,
et de moi tout bas
vous riez sans doute !
Avant d’écouter,
pourquoi vous hâter
de vous mettre en route ?

MÉPHISTOPHÉLÈS
Ne m’accusez pas,
si je dois, hélas !
me remettre en route.
Faut-il attester
qu’on voudrait rester
quand on vous écoute ?
(La nuit commence à tomber.)

MARGUERITE (à Faust)
Retirez-vous ! Voici la nuit.

FAUST
Chère âme !

MARGUERITE
Laissez-moi !
(Elle s’enfuit.)

FAUST (la poursuivant)
Ah, méchante, on me fuit !

MÉPHISTOPHÉLÈS
L’entretien devient trop tendre !
Esquivons-nous !
(Il se cache derrière un arbre.)

MARTHE (à part)
Comment m’y prendre ?
(haut)
Eh bien ! il est parti ! Seigneur !

MÉPHISTOPHÉLÈS (à part)
Oui.

MARTHE
Cher seigneur !
(Elle s’éloigne.)

MÉPHISTOPHÉLÈS
Cours après moi ! Ouf !
Cette vieille impitoyable
de force ou de gré, je crois,
allait épouser le diable !

FAUST (dans la coulisse)
Marguerite !

MARTHE (dans la coulisse)
Cher seigneur !

MÉPHISTOPHÉLÈS
Serviteur !

FAUST (dans la coulisse)
Marguerite !

MARTHE (dans la coulisse)
Cher seigneur !

MÉPHISTOPHÉLÈS
Serviteur !
Il était temps ! sous le feuillage sombre
voici nos amoureux qui reviennent ! c’est bien !
Gardons-nous de troubler un si doux entretien !
Ô nuit, étends sur eux ton ombre !
Amour, ferme leur âme aux remords importuns !
Et vous, fleurs aux subtils parfums,
épanouissez-vous sous cette main maudite !
Achevez de troubler le cœur de Marguerite !
(Il disparaît tandis que Faust et Marguerite rentrent.)

MARGUERITE
Il se fait tard ! Adieu !

FAUST (la retenant)
Quoi ! je t’implore en vain !
Attends ! laisse ta main s’oublier dans la mienne !
Laisse-moi, laisse-moi contempler ton visage
sous la pâle clarté
dont l’astre de la nuit, comme dans un nuage,
caresse ta beauté !

MARGUERITE
Ô silence ! ô bonheur ! ineffable mystère !
enivrante langueur !
J’écoute ! Et je comprends cette voix solitaire
qui chante dans mon cœur !
Laissez un peu, de grâce !
(Elle cueille une marguerite.)

FAUST
Qu’est-ce donc ?

MARGUERITE
Un simple jeu !
Laissez un peu !

FAUST
Que dit ta bouche à voix basse ?

MARGUERITE (effeuillant la marguerite)
Il m’aime ! Il ne m’aime pas !
Il m’aime ! pas ! Il m’aime ! pas ! Il m’aime !

FAUST
Oui ! crois-en cette fleur éclose sous tes pas !
Qu’elle soit pour ton cœur l’oracle du ciel même !
Il t’aime !
Comprends-tu ce mot sublime et doux ?
Aimer ! Porter en nous
une ardeur toujours nouvelle !
Nous enivrer sans fin d’une joie éternelle !

FAUST et MARGUERITE
Éternelle !

FAUST
Ô nuit d’amour, ciel radieux !
Ô douces flammes !
Le bonheur silencieux
verse les cieux
dans nos deux âmes !

MARGUERITE
Je veux t’aimer et te chérir !
Parle encore !
Je t’appartiens ! Je t’adore !
Pour toi je veux mourir !

FAUST
Marguerite !

MARGUERITE
Ah ! partez !

FAUST
Cruelle !

MARGUERITE
Je chancelle !

FAUST
Me séparer de toi ! Cruelle !

MARGUERITE (suppliante)
Laissez-moi !
Ah, partez, oui, partez vite !
Je tremble ! hélas ! J’ai peur !
Ne brisez pas le cœur
de Marguerite ! etc.

FAUST
Tu veux que je te quitte !
Vois ma douleur ! Hélas !
Marguerite ! Marguerite !
Tu me brises le cœur !
Par pitié !

MARGUERITE
Si je vous suis chère !

FAUST
Marguerite !

MARGUERITE
Par votre amour, par ces aveux
que je devais taire,
cédez à ma prière !
Cédez à mes vœux !
Partez, oui, etc.

FAUST
Tu veux, hélas, etc.
Divine pureté !
Chaste innocence,
dont la puissance
triomphe de ma volonté !
J’obéis. Mais demain...

MARGUERITE
Oui, demain, dès l’aurore !
Demain ! Toujours !

FAUST
Un mot encore !
Répète-moi ce doux aveu !
Tu m’aimes ?

MARGUERITE
(s’échappe, s’arrête sur le seuil et envoie un baiser à Faust)
Adieu !
(Elle entre dans le pavillon.)

FAUST
Félicité du ciel ! Ah, fuyons !

MÉPHISTOPHÉLÈS
Tête folle !

FAUST
Tu nous écoutais ?

MÉPHISTOPHÉLÈS
Par bonheur !
Vous auriez grand besoin, docteur,
qu’on vous renvoyât à l’école !

FAUST
Laisse-moi !

MÉPHISTOPHÉLÈS
Daignez, seulement écouter un moment
ce qu’elle va conter aux étoiles,
cher maître !
Tenez ! Elle ouvre sa fenêtre !
(Marguerite paraît à la fenêtre.)

MARGUERITE
Il m’aime ! Quel trouble en mon cœur !
L’oiseau chante, le vent murmure,
toutes les voix de la nature
le redisent en chœur :
« Il l’aime ! » Ah, qu’il est doux de vivre !
Le ciel me sourit, l’air m’enivre !
Est-ce de plaisir et d’amour
que la feuille tremble et palpite ?
Demain ? Ah ! presse ton retour,
cher bien-aimé ! Viens !

FAUST
(s’élançant vers la fenêtre et saisissant la main de Marguerite)
Marguerite !

MARGUERITE
Ah !

MÉPHISTOPHÉLÈS
Ha ! Ha ! Ha ! Ha ! Ha !

lunedì 3 novembre 2014

Fusilli "Omaggio ai Monzù"

Questa ricetta s’ispira a un piatto recente di Maurizio Saggiomo (creatore del polpettone in crosta del post precedente) e anche ai sapori dei Monzù, i grandissimi chef dell’epoca borbonica.

Ingredienti
500 g fusilli
olio d’oliva extravergine
½ cipolla, tritata
½ gambo di sedano, tritato
½ carota, tritata
½ peperoncino rosso oppure peperone dolce rosso, tritato
1 pomodoro piccolo, tritato
500 g pollo macinato
dragoncello francese, fresco
250 ml vino bianco
1 o 2 noci di burro
2 grandi patate, pelate e tagliate a cubetti
1 spicchio d’aglio, tritato
1 foglia d’alloro, intera
sale & pepe nero, frescamente macinati
scamorza affumicata, a scaglie
parmigiano (non pecorino), frescamente grattugiato

Preparazione
Questa ricetta richiede due padelle, più una pentola per la pasta.

In una padella, riscaldate dell’evo. Aggiungete la cipolla, sedano, carota, peperone rosso e pomodoro. Dopo 5 minuti, aggiungete il pollo, dragoncello, burro, sale e pepe nero. Mescolate bene. Appena il colore roseo del pollo se ne va (3/4 minuti), aggiungete il vino. Appena raggiunge ebollizione, fate cuocere per altri 5 minuti e spegnete.

Nel frattempo, nell’altra padella, riscaldate dell’evo. Aggiungete le patate e l’aglio. Appena cominciano a rosolare un pochino, aggiungete sale e pepe, e appoggiate l’alloro sopra. Aggiungete dell’acqua della cottura dei fusilli, ma ATTENZIONE: aggiungete abbastanza acqua solo per coprire le patate, non per sommergerle. (Se non possiate vedere le patate, avreste aggiunto troppo acqua!) Fate cuocere finché le patate non saranno morbide e il liquido non si addenserà alquanto.

Quando i fusilli sono pronti, scolateli, e aggiungeteli alla padella con il pollo. Poi aggiungete il contenuto della seconda padella (incluso il liquido – perciò ho detto di non aggiungere troppo acqua). Mescolate, aggiungete la scamorza affumicata (non troppo) e il parmigiano (un bel po’).

La presenza del burro, parmigiano, dragoncello francese, e la mirepoix oppure “santa trinità” (cipolla/sedano/cipolla) dà una certa qualità gallica, mentre le patate, i peperoni rossi e la scamorza affumicata ricordano i contadini partenopei.
  This recipe was inspired by a recent dish by Maurizio Saggiomo (creator of the meatloaf in puff pastry of the previous post) and also by the flavors of the Monzù, the great chefs of the Bourbonic era.

Ingredienti
1 lb fusilli
extra-virgin olive oil
½ onion, diced
½ stalk of celery, diced
½ carrot, diced
½ red chili pepper or red bell pepper, diced
1 small tomato, diced
1 lb ground chicken
French tarragon, fresh
8 oz. white wine
1 or 2 knobs of butter
2 large potatoes, peeled and cut in cubes
1 clove garlic, diced
1 bay leaf, whole
salt & pepper, freshly ground
smoked scamorza, in slivers
parmigiano (not pecorino), freshly grated

Preparation
This recipe requires two skillets, plus a pan for the pasta.

In one skillet, heat some EVOO.  Add the onion, celery, carrot, red pepper, and tomato. After 5 minutes, add the chicken, tarragon, butter, and salt and black pepper. Stir well. As soon as the pink color of the chicken goes away (3-4 minutes), add the wine.  As soon as it reaches the boiling point, cook for another 5 minutes and turn off the flame.

In the meantime, in the other skillet, heat some EVOO. Add the potatoes and garlic. As soon as they start to brown a little bit, add salt and pepper, and lay the bay leaf on top. Add some of the water that the fusilli is cooking in, but CAREFUL: add enough water only to cover the potatoes, not to submerge them. (If you can't see the potatoes, you added too much water!) Cook until the potatoes are soft and the liquid thickens somewhat.

When the fusilli are ready, strain them, and add them to the skillet with the chicken. Then add the contexts of the second skillet (including the liquid – that's why I said not to add too much water.) Mix, add the smoked scamorza (not too much) and the parmigiano (rather a lot).

The presence of butter, parmigiano, French tarragon, and the mirepoix or "holy trinity" (carrot/celery/onion) gives a certain Gallic quality, while the potatoes, red peppers and smoked scamorza recall the Parthenopean peasants.

venerdì 31 ottobre 2014

Polpettone in crosta! / Meatloaf in puff pastry!

Maurizio Saggiomo
Nella selezione dei chef ospiti qui a Pensieri Meridionali, i miei cari lettrici e lettori già sanno il mio “processo editoriale.” A volte una ricetta mi fa esclamare, “Azz!” Ad altre volte una ricetta mi fa esclamare, “Mamma r’ ’o Càrmene!” Quando una ricetta mi fa escalamare, “Azz!” e “Mamma r’ ’o Càrmene!” tutti e due, so chi sarà il prossimo chef ospite!

Maurizio Saggiomo è uno dei grandi cuochi napoletani che leggo, con grandissimo piacere, al gruppo Facebook, Le mie ricette preferite, presieduto dal Re dei Cuochi Partenopei, Mimmo Corcione. “Sono nato a Napoli nel 1955” dice Maurizio, “e lì ho vissuto per circa 40 anni. Poi mi sono trasferito vicino Napoli, a Casalnuovo, da circa 20 anni. La cucina mi è sempre piaciuta, e dato che per obbligo sono stato costretto a cucinare, perchè rimasto vedovo con due bambini piccoli. Man mano che i ragazzi crescevano mi son potuto sbizzarrire con la cucina, attività che mi rilassa tantissimo.” Un filopartenopeo DOC, Maurizio dice, “Amo e rispetto Napoli e la sua vera napoletanità, immensamente.”

POLPETTONE IN CROSTA
Ricetta di Maurizio Saggiomo
Traduzione inglese di Leonardo Ciampa

Ingredienti
pasta sfoglia
ingredienti per fare il polpettone (carne trita, pangrattato, uova, pecorino grattugiato, sale, pepe), mescolati
pecorino a fettine
parmigiano a scaglie
una semplice frittatina (preparata in precedenza)
spinaci (fatti saltare in precedenza)
un uovo, battuto (per spennellare l’esterno)

Preparazione
Stendete una pasta sfoglia. Appoggiate sopra la mescolanza del polpettone. Sopra la carne mettete le fettine di pecorino, poi una semplice frittatina, poi gli spinaci, e in ultimo le scaglie di parmigiano. Arrotolate la sfoglia e spennellatela con un uovo. Fate cuocere in forno a 180° per quasi un’ora.

  
In the selection of guest chefs here at Pensieri Meridionali, my dear readers already know my “editorial process.” Sometimes a recipe makes me exclaim, “Azz!” Other times it makes me exclaim, “Mamma r’ ’o Càrmene!” When a recipe makes me exclaim both “Azz!” and “Mamma r’ ’o Càrmene!”, I know who will be the next guest chef!

Maurizio Saggiomo is one of the great Neapolitan cooks that I read, with great pleasure, in the Facebook group Le mie ricette preferite, led by the King of the Parthenopean Cooks, Mimmo Corcione. “I was born in Naples in 1955,” says Maurizio, “and I lived there for about 40 years. Then I moved to a town near Naples, Casalnuovo, where I've been for about 20 years. I have always liked cooking. Out of necessity I had to cook, because I was widowed with two young children. Little by little, as the children grew up, I could indulge my whims in the kitchen. Cooking is an activity that I find very relaxing.” An authentic “Napoliphile,” Maurizio says, “I love and respect Naples and its true napoletanità, immensely so.”

POLPETTONE IN CROSTA
Recipe by Maurizio Saggiomo
English translation by Leonardo Ciampa

Ingredienti
puff pasty
ingredients to make meatloaf (ground meat, breadcrumbs, eggs, grated pecorino, salt, pepper), mixed well
pecorino, thin slices
parmigiano, slivered
a simple omelette (made beforehand)
spinach (sautéed beforehand)
1 beaten egg (to glaze the exterior)

Preparation
Lay out the puff pastry. Place on it the meatloaf mixture. Then add the thin slices of pecorino, then the omelette, then the spinach, and finally the slivered parmigiano. Roll the puff pastry and brush it with the egg. Bake at 350° for about an hour.
foto: Maurizio Saggiomo

sabato 25 ottobre 2014

Mulled cider / Sidro di mele brûlé

Mele gala, dal meleto nel mio paese, Belkin Family Lookout Farm (foto: lookoutfarm.com).
Gala apples, from the orchard in my town, Belkin Family Lookout Farm (photo: lookoutfarm.com).
La bevanda più gloriosa dell’autunno del New England!

SIDRO DI MELE BRÛLÉ

Ingredienti
2 L sidro di mele, fresco di meleto
1 o 2 manciate spezie per il brûlé (una combinazione di cannella, noce moscata, anice stellato, pepe della Giamaica e chiodi di garofano)
1 o 2 arance (con la buccia), affettate
(senza zucchero)

Preparazione
In una pentola di acciaio inossidabile, unite tutti gli ingredienti. Riscaldate finché il liquido raggiungerà il punto di ebollizione. Subito spegnete la fiamma; non “cuocete”  il liquido. Filtrate, e servite caldo. (Se lo serviate nelle tazze con filtro – vedete la foto sotto  – non sarebbe necessario scolarlo.)
  The most glorious beverage of the New England autumn!

MULLED CIDER

Ingredients
½ gallon apple cider, fresh from the orchard
1 or 2 handfuls of mulling spices (a combination of cinnamon, nutmeg, star anise, allspice, and cloves)
1 or 2 oranges (peel on), sliced
(no sugar)

Preparation
In a stainless steel pot, combine all the ingredients. Heat until the liquid reaches the boiling point. Immediately shut the heat; do not "cook" the liquid. Strain, and serve hot. (If you serve it in mugs with a filter – see photo below – straining it isn't necessary.)

foto/photo: Leonardo Ciampa

mercoledì 15 ottobre 2014

GIGLI

Gigli all'epoca del suo debutto. (Cartolina originale dalla collezione di Leonardo Ciampa.)
Gigli at the time of his debut. (Original postcard from the collection of Leonardo Ciampa.)
Oggi, il 15 ottobre 2014, è il centenario del debutto del grandissimo tenore Beniamino Gigli, che interpretò Enzo Grimaldo nell'opera di Ponchielli, La Gioconda, al Teatro Sociale di Rovigo la sera del 15 ottobre 1914. Ecco un'incisione di "Cielo e mar" dal 18 dicembre 1929.

Today, October 15, 2014, is the centenary of the debut of the great tenor Beniamino Gigli, who performed Enzo Grimaldo in Ponchielli's opera La Gioconda at the Teatro Sociale in Rovigo the evening of October 15, 1914. Here is a recording of "Cielo e mar" from December 18, 1929.

sabato 11 ottobre 2014

Biscottati Leonardo

Non sono goloso di dolciumi. Per me, prendere un dolce è raccogliere una frutta dall’albero. Comunque, ADORO il sapore di anice. Se ci sia un solo sapore in Paradiso, dovrebbe essere anice.

Notate che questi biscotti non sono dolci. Sono del genere di pane biscottato.

Ingredienti
400 g farina integrale (più un po’ per la spianatoia)
27,5 g lievito in polvere
1 cucchiaio sale marino, frescamente macinato
1 cucchiaio pepe nero, frescamente macinato
75 g strutto casereccio (più un po’ per ungere la teglia)
6 grandi uova (se possibile, fresche di fattoria)
115 g zucchero
60 ml estratto di anice

Preparazione
In a large bowl, mix well the flour, baking powder, salt, and pepper.  Add the lard, and work the dough with your hands, until tiny balls form. (See the photo.)  In the bowl of the mixer, whisk the eggs, sugar, and anise extract. When it is thoroughly mixed, add the contents of the other bowl, little by little.

Grease a cookie sheet with lard.  Lightly flour a pastry board with whole wheat flour.  (Also put a little flour on your hands.)  Transfer the dough to the pastry board, divide in two, and make two logs. Transfer the logs to the greased cookie sheet. Bake at 350° for 25 minutes.  Remove from the oven (but don’t turn off the heat). Slice the logs into diagonal pieces (the size of traditional biscotti), or in another shape that you like (e.g., Zwieback).  Return them to the oven and toast them for 10 minutes.

   I don’t have a sweet tooth. For me, to have dessert is to pick a fruit from the tree. However, I ADORE the flavor of anise.  If there were only one flavor in Heaven, it would have to be anise.

Note that these biscotti are not cookies. They are of the Melba toast genre.

Ingredients
3⅓ C whole wheat flour (plus a little bit for the pastry board)
2½ TB baking powder
1 TB sea salt, freshly milled
1 TB black pepper, freshly milled
6 TB homemade lard (plus a little to grease the pan)
6 large eggs (farm-fresh, if possible)
½ C sugar
4 TB anise extract

Preparation
In una grande ciotola, mescolate bene la farina, il lievito, il sale e il pepe. Aggiungete lo strutto, e lavorate l’impasto con le mani, fino a quando non si formano palline minuscole. (Vedete la foto.) Nella ciotola del mixer, frullate le uova, lo zucchero e l’estratto di anice. Quando è ben mescolata, aggiungete a poco a poco il contenuto dell’altra ciotola.

Ungete una teglia da biscotti con dello strutto. Infarinate leggermente la spianatoia con della farina integrale. (Mettete anche un po’ di farina sulle mani.) Trasferite l’impasto per la spianatoia, dividerlo in due, e fate due tronchi. Trasferite i tronchi per la teglia unta. Fate cuocere nel forno a 175° per 25 minuti. Togliete dal forno (ma non spegnete il calore). Affettate i tronchi a pezzi diagonali (la dimensione di biscotti tradizionali), oppure a un’altra forma che vi piace (e.g., fette biscottate). Tornateli al forno e fateli tostare per 10 minuti.
Biscottati Leonardo & mozzarella affumicata: un abbinamento PARADISIACO!  Si può morir!
Notate che ho affettato i biscottati trasversalmente, perché erano a forma dei biscotti tradizioni.  (Ma tagliateli in qualsiasi forma che vi piace.)

Biscottati Leonardo & smoked mozzarella is a HEAVENLY combination!  They're to die for!
Note that I sliced the biscottati widthwise, because they were in the shape of traditional biscotti. (But cut them any way you like.)