giovedì 17 ottobre 2019

Fettuccine alla Papalina / Fettuccine for the Pope

Fettuccine alla Papalina è un piatto classico della cucina romana. Non è una vecchia ricetta; fu dedicata al Cardinale Eugenio Pacelli (1876-1958), che regnò come Papa Pio XII dal 1939 al 1958. Tutte le fonti concordano sul fatto che il piatto prese il nome da Pacelli.

Questa è l’unica cosa su cui le fonti concordano. 

Miei cari lettori e lettrici sanno che, di solito, mi piace ricercare la storia di una ricetta classica. In questo caso, la ricerca è stata un fastidio. L’una fonte era più confusa dell’altra! Alcuni scrittori affermano autorevolmente che la ricetta fosse dedicata a Pacelli quando era ancora cardinale. Altri sostengono che gli ingredienti provenissero dalle razioni delle truppe americane durante la seconda guerra mondiale. Ma se Pacelli fu incoronato nel 1939, mica era cardinale durante la guerra. Il piatto sarebbe stato chiamato “Cardinalina” invece di “Papalina”!

Perfino la parola “Papalina” ha causato disaccordo tra gli scrittori. L’aggettivo “papalino” ha due definizioni. La definizione più generica è “papale,” in senso generale. La definizione alquanto più comune è “dello Stato Pontificio” (ad esempio soldati papalini). Tuttavia, sulla base di quell’unica prova grammaticale, alcuni scrittori dichiarano che la ricetta risalga ai tempi pregaribaldini! Quando Garibaldi unì l’Italia, Pacelli non era ancora nato.

Poi ci sono gli aneddoti sull’origine della ricetta. (“E così avvenne che un dì il Papa disse al suo cuoco ...”) L’idea che Pacelli stesso abbia inventato la ricetta è assurda. Per quanto riguarda il tentativo di determinare quale chef è stato il primo a servire la Papalina nel suo ristorante, buona fortuna – numerosi chef hanno affermato di esserne l’inventore.

Poi ci sono tutte le opinioni di tutti gli “esperti” culinari. Alcuni chef insistono sul fatto che non si abbini una pasta all’uovo con una salsa all’uovo. Altri affermano che l’inclusione dei piselli non sia autentica. Evidentemente questi “esperti” non sono romani, poiché dagli anni ’50 questo piatto si trova nei menu a Roma.

Almeno ci sono due dettagli sulle quali tutte le fonti si accordano: (1) Il piatto prende il nome da Papa Pio XII; (2) La ricetta è una versione “elevata” della Carbonara: fettuccine al posto di spaghetti, prosciutto al posto di guanciale, parmigiano al posto di pecorino, panna grassa al posto dell’acqua di cottura, e l’aggiunta di scalogni e burro.

Facendo queste sostituzioni, comunque, ottenete un piatto che in America si chiama “Fettuccine Alfredo with Prosciutto.” Ricordatevi che in America la salsa Alfredo contiene la panna grassa. E infatti nella mia gioventù, in un ristorante ad East Boston, una volta mangiai le “Fettuccine Alfredo con Piselli, Prosciutto e Funghi.” Allora, non ho mai visto una ricetta per la Papalina che include i funghi. Ma quel trio di piselli, prosciutto e funghi è così delizioso che è impossibile resistergli!

Ingredienti
  • 500 g nidi di fettuccine (oppure tagliatelle) all’uovo*
  • 4 grandi uova
  • 250 g parmigiano reggiano, grattugiato al momento
  • una generosa quantità di pepe nero, grattugiato al momento
  • un pizzico di noce moscata, macinata al momento
  • burro
  • 2 scalogni, tritati
  • 150 g prosciutto a fette spesse, tagliato a listarelle**
  • 150 g portobellini (cremini), tagliati (N.B. Quest’ingrediente non è autentico ma è  delizioso!)
  • 200 g piselli congelati (oppure freschi, ma NON inscatolati)
  • 250 ml panna grassa
* = Per fare la pasta fresca all’uovo, le proporzioni sono 1 grande uovo per 100 g farina. 

** = Se il macellaio l’affetta troppo spesso, tagliatelo a dadini invece di listarelle.

Preparazione
In una grande pentola, fate cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata.

In una ciotola, sbattete le uova con una frusta, poi aggiungete il parmigiano, panna, pepe nero e noce moscata e amalgamate bene.  Mettete da parte.

In una padella di ghisa, fate scogliere il burro. Appena sciolto (non bruciarlo), fate saltare gli scalogni finché diventeranno traslucenti. Aggiungete i funghi e fate saltare per 5 o 10 minuti.  Aggiungete il prosciutto e fate saltare per 5 minuti. Aggiungete i piselli e fate cuocere per soli 2 o 3 minuti (5 o 6 minuti se freschi).  Spegnete la fiamma, e trasferite i contenuti della padella in un piattone da portata.

Quando saranno pronte le fettuccine, scolatele e aggiungetele al piattone da portata.  Mescolate bene.  Poi aggiungete i contenuti della ciotola al piattone e amalgamate bene. (N.B. Le uova non saranno cotte, solo amalgamate.)

   Fettuccine alla Papalina is a classic dish in the Roman cuisine. It is not an old recipe; it was dedicated to Eugenio Cardinal Pacelli (1876-1958), who reigned as Pope Pius XII from 1939 to 1958. All sources agree that the dish was named after Pacelli.

That is the only thing that the sources agree upon.

My dear readers know that, usually, I enjoy researching the history of a classic recipe. In this case, the research was an annoyance. One source was more confused than the other! Some writers say authoritatively that the recipe was dedicated to Pacelli when he was still cardinal. Others say that the ingredients came from the rations of the American troops during WWII. But if Pacelli was crowned in 1939, he was not a cardinal during the war. The dish would have been called Cardinalina instead of Papalina!

Even the word Papalina caused disagreement among writers. The adjective papalino has two definitions. The more generic definition is “papal,” in a general sense. The slightly more common definition is “of the Papal States” (e.g.,  soldati papalini, “Papal soldiers”). However, based on that sole piece of grammatical evidence, some writers declare that the recipe dates back to pre-Garibaldian times! When Garibaldi united Italy, Pacelli wasn’t even born yet.

Then there are the anecdotes about the origin of the recipe. (“And then it came to pass that one day the Pope said to his cook ...”) The notion that Pacelli himself invented the recipe is preposterous. As for trying to determine which chef was the first to serve Papalina in his restaurant, good luck – numerous chefs have claimed to be the inventor.

Then there are all the opinions of all of the culinary “experts.” Some chefs insist that you never combine an egg pasta with an egg sauce. Others say that the inclusion of peas is not authentic. Evidently these “experts” are not Roman, for since the 1950s this dish has been found on menus in Rome.

At least there are two details about which all sources agree: (1) The dish was named after Pope Pius XII; (2) The recipe is an “elevated” version of Carbonara: fettuccine instead of spaghetti, prosciutto instead of guanciale, parmigiano instead of pecorino, heavy cream instead of cooking water, and the addition of shallots and butter.

Making these substitutions, however, what you end up with is “Fettuccine Alfredo with Prosciutto.”  Remember that in America, Alfredo sauce contains heavy cream. And in fact in my youth, at a restaurant in East Boston I once ate  “Fettuccine Alfredo with Peas, Ham, and Mushrooms.” Now, I have never seen a recipe for Papalina with mushrooms. However, that trio of peas, ham, and mushrooms is so delicious that it is impossible to resist it!

Ingredients
  • 500 gr “nests” of egg fettuccine (or tagliatelle)*
  • 4 large eggs
  • 250 gr parmigiano reggiano, freshly grated
  • a generous quantity of black pepper, freshly cracked
  • a pinch of nutmeg, freshly ground
  • butter
  • 2 shallots, chopped
  • 150 gr thickly-sliced prosciutto, cut in strips**
  • 150 gr baby bellas, sliced (Note: this ingredient is not authentic, but is delicious!)
  • 200 gr frozen peas (or fresh, but NOT canned)
  • 250 ml heavy cream
* = To make fresh egg pasta, the proportions are 1 large egg per 100 g flour.

** = If the butcher slices it too thick, cut it in cubes instead of strips.

Preparation
In a large pot, cook the fettuccine in abundant salted water.

In a bowl, beat the eggs with a whisk, then add the parmigiano, cream, black pepper and nutmeg and mix well. Put aside.

In a cast-iron skillet, melt the butter.  As soon as it is melted (do not burn it), sauté the shallots until they begin to be translucent.  Add the mushrooms and sauté for 5 or 10 minutes.  Add the prosciutto and sauté for 5 minutes.  Add the peas and cook for only 2 or 3 minutes (5 or 6 minutes if fresh).  Shut the gas, and transfer the contents of the skillet to a large serving platter.

When the fettuccine are ready, drain them and add them to the serving platter. Mix well. Then add the contents of the bowl to the platter and mix well. (Note: the eggs will not be cooked, only mixed.)
P.S. Un aneddoto familiare

Mio nonno materno, Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio (1910-1995), fu macellaio. Infine diventerà comproprietario di Central Market ad East Boston. Ma negli anni ’30, quando era ventenne, lavorava a Supreme Market di Dorchester (Boston), all’epoca uno dei più grandi supermercati degli Stati Uniti. (Figuratevi 500 dipendenti, a quei tempi!)

Nell’ottobre del 1936, il cardinale Pacelli visitò Boston, accompagnato dal vescovo Spellman (il futuro cardinale Spellman). Un giorno, un uomo entrò nel Supreme Market per ordinare delle bistecche per il cardinale Pacelli. Nonno stesso tagliò le bistecche. (Cinquant’anni dopo, ricordava ancora quali furono i tagli esatti.) A costo di precisare un’ovvietà: nessun cardinale o vescovo entrò nel Supreme Market quel giorno. Probabilmente era o uno chef o un assistente dello chef che stava preparando un pasto per Pacelli.

Allora, come abbiamo già stabilito, Pacelli in seguito divenne Papa Pio XII. E decenni dopo, Nonno sempre trovava l’opportunità di far scivolare nella conversazione che ha “tagliato carne per il Papa.” Era lieto di dirlo. E ogni volta che lo diceva, Nonna lo correggeva rabbiosamente. Che faceva Nonno ancora più lieto di dirlo.

Sono sicuro che i miei cugini mi appoggeranno che c’erano pochissimi riunioni di famiglia in cui Nonno non menzionò en passant, “Ho tagliato carne per il Papa.”
   P.S. A family anecdote

My maternal grandfather, Leonardo Antonino ("Tony") Maggio (1910-1995), was a butcher.  Eventually he would become co-owner of Central Market in East Boston. But in the 1930s, while in his twenties, he worked at Supreme Market in Dorchester (Boston), at the time one of the largest supermarkets in the United States. (Imagine 500 employees, in those days!)

In October 1936, Cardinal Pacelli visited Boston, accompanied by Bishop Spellman (the future Cardinal Spellman). One day, a man came into Supreme Market to order some steaks for Cardinal Pacelli. Grandpa himself cut the steaks. (Fifty years later, he still remembered what the exact cuts were.) At risk of stating the obvious: no cardinal or bishop walked into Supreme Market that day. It was probably either a chef or an assistant to the chef who was preparing a meal for Pacelli.

Well, as we’ve already established, Pacelli later became Pope Pius XII. And decades later, Grandpa would always find a way of working into the conversation that he "cut meat for the Pope." He loved saying that. And every time he said it, Grandma would angrily correct him. Which made him love saying it even more.

I’m sure that my cousins will back me up that there were very few family gatherings in which Grandpa did not mention en passant, "I cut meat for the Pope."