venerdì 29 novembre 2013

Un Thanksgiving Italoamericano / An Italian-American Thanksgiving

Jean Leon Gerome Ferris (1863-1930), The First Thanksgiving, 1621
Un paio di settimane fa, Jeanette ha arrostito una zucca butternut – uno dei vegetali più deliziosi d’America, la gloria della nostra cucina novembrina. L’ha arrostita con rosmarino, salvia, e timo dal mio amato orticello di odori, e lʼha guarnita con prezzemolo dallo stesso orticello.

Invece di buttare via i semi della zucca, Jeanette ha avuto l’idea di farli saltare nella padella in olio d’oliva extravergine, per fare un olio infuso. Quest’olio aveva un FAVOLOSO sapore di noci. Poi, Jeanette ha condito gli spaghetti con questo strepitoso olio. (I semi stessi non facevano parte del piatto. Li abbiamo scolati, asciugati, e mangiati con gran piacere!)

Dico spesso quanto amo l’abbinamento delle noci e il formaggio erborinato. Per coincidenza, avevo dello Stilton inglese nel frigo, solo perché ne offrivano gli assaggi al supermercato e ho deciso di comprarne una fetta.

Nel piatto mio ho combinato gli spaghetti, l’olio che sapeva di noci, la butternut che (fedele al suo nome) sapeva di noci e di burro, e lo Stilton. Mah! Il sapore era oltre ogni dire.

Subito ho deciso di replicare la ricetta per il mio “Thanksgiving italoamericano,” con l’aggiunta delle noci. Ma quali noci? Poi l’idea mi è venuta. La miglior noce novembrina del mondo. Le castagne!

Per esaltare anche di più i profumi earthy (“della terra”), ho scelto la pasta multicereale.

Per il secondo, volevo tacchino, ovviamente. Ma quale ricetta devo fare?

Non volevamo il tradizionale menù americano: l’uccellone intero, con la miriade di contorni. Lʼunica stipula di Jeanette: lei voleva mashed potatoes with gravy. Il gravy classico si fa con l’unto del tacchino + farina + brodo di tacchino (che faccio io con il collo e le viscere, acqua, e ortaggi).

Parlo spesso di Frank Fariello, che io ritengo il Julia Child della Cucina Italoamerica. È lʼautore del famoso foodblog, Memorie di Angelina. Ho deciso di usare il suo metodo per il rotolo oppure “braciola” di tacchino, ma con i ripieni un po’ più siciliani. Senza l’osso e la pelle, ci sarebbe meno unto dell’uccello stesso. Ma dell’olio, burro, e i salumi dentro la braciola ... sarebbe uno strutto formidabile!
  A couple of weeks ago, Jeanette roasted a butternut squash – one of the most delicious vegetables in America, the glory of our November cuisine. She roasted it with rosemary, sage, and thyme from my beloved herb garden, and she topped it with fresh parsley from the same garden.

Rather than throw away the seeds of the squash, Jeanette got the idea to sauté them in the frying pan in extra-virgin oIive oil, in order to make an infused oil. This oil had a FABULOUS, nutty flavor. Then, Jeanette made spaghetti, to which she added this sensational oil. (The seeds themselves were not part of the dish.  We strained them, dried them, and ate them with great pleasure!)

I often say how much I love the pairing of nuts and blue cheese. By coincidence, I had some English Stilton in the fridge, only because they were giving out samples of it at the supermarket and I decided to buy a wedge.

In my plate I combined the spaghetti, the nutty oil, the butternet which (faithful to its name) was nutty and buttery, and the Stilton. Well! The taste was beyond description.

Immediately I decided to replicate the recipe for my "Thanksgiving italoamericano," with the addition of nuts. But which nuts? Then the idea came to me. The greatest November nut in the world. Chestnuts!

To increase the earthy flavor even more, I chose multigrain pasta.

For the second course, I wanted turkey, obviously. But what recipe should I make?

We didn't want the traditional American menu: the whole bird with the myriad of side dishes. Jeanette's only stipulation: she wanted mashed potatoes with gravy. The classic gravy is made from turkey drippings + flour + turkey broth (which I make from the neck and entrails, water, and vegetables).

I often speak of Frank Fariello, whom I consider the Julia Child Italian-American Cuisine. He is the author of the famous foodblog, Memorie di Angelina. I decided to use his method for turkey roulade, or "braciola", but with slightly more Sicilian fillings. Without the bone or skin, there would be fewer drippings from the bird itself. But from the oil, butter, and cold cuts inside the roulade ... there would be a formidable lard!

UN THANKSGIVING ITALOAMERICANO / AN ITALIAN-AMERICAN THANKSGIVING

Antipasti

Cremini Ripieni

Ogni festa, mia nonna, e poi mia madre, facevano i champignon ripieni. Erano molto popolari e svanivano rapidamente. Li ho scelti non per motivi di tradizione, ma perché cos’è meglio dei funghi per rievocare i profumi earthy?

La mia famiglia sempre utilizzava i champignon bianchi. Io preferisco i cremini, che hanno un sapore più ricco. Ma qualsiasi fungo di questo tipo va bene.

Ingredienti

cappelli di cremini, i gambi rimossi
pangrattato casereccio (io integrale)
sale
pepe, frescamente macinato
un pizzico di pecorino romano
timo fresco (Tira fuori il sapore di carne dai funghi.)
1 spicchio d’aglio, oppure 1 scapo floreale, tritato
olio di oliva extravergine
un pochino di latte

Preparazione

Unite tutti gli ingredienti tranne i funghi in una ciotola. Riempite i cappelli. Con una goccia di olio d’oliva, ungete leggermente una teglia 33 x 23 x 5. Disponete i cappelli ripieni. Irrorate il tutto con un filo d’olio. Tra i funghi, aggiungete un po’ d’acqua alla teglia. Fate cuocere a 233° C per circa 30 minuti.

I funghi devono essere morbidi ma un pochissimo al dente. Il ripieno deve essere dorato ma non bruciato.
  
Appetizers

Stuffed Mushrooms

Every holiday, my grandmother, and later my mother, made stuffed mushrooms.  They were wildly popular and disappeared quickly.  I chose them not for reasons of tradition, but because what's better than mushrooms to evoke the flavors of the earth?

My family always used white button mushrooms.  I prefer baby bellas, which have a richer flavor.  But any mushroom of that type is fine.

Ingredients

large mushrooms caps, the stems removed
homemade breadcrumbs (mine are whole-wheat)
salt
pepper, freshly ground
a pinch of pecorino romano
fresh thyme (It brings out the meaty flavor of the mushrooms.)
1 garlic clove, or 1 garlic scape, minced
extravirgin olive oil
a little bit of milk

Preparation

Combine all the ingredients except the mushrooms in a bowl. Stuff the caps. With a drop of olive oil, lightly grease a baking pan 13 x 9 x 2 inches (33 x 23 x 5 cm). Arrange the stuffed caps. Drizzle with a little olive oil.  In between the mushrooms, add a little water to the pan.  Cook at 450º F for approximately 30 minutes.

The mushrooms should be soft but slightly al dente.  The stuffing should be golden brown but not burnt.


Polenta grigliata

Ingredienti

1 L acqua, oppure 500 ml acqua + 500 ml latte, per fare un gusto più ricco
30 g strutto casereccio
1 foglia d’alloro
15 g sale grossolano
250 g farina di granturco grossolana (Io ho usato medio-grossolana, integrale.  Infatti, i puntini neri che vedete nella foto non sono pepe nero; fanno parte del granturco.)

Preparazione

Nella pentola, portate insieme tutti gli ingredienti tranne la farina. Fateli cuocere a fiamma lenta. Pian piano, scetacciate la farina nella pentola con le dita di una mano. Con l’altra mano, mescolate costantamente con un cucchiaio di legno.  Poco a poco fate setacciare la farina rimanente, mescolando sempre. Abbassate la fiamma. Continuate a mescolare finché la polenta sarà spianata e spessa e si tirerà dai lati della pentola quando mescolata (c. 30 minuti). Eliminate l’alloro.

Versate in una ciotola rettangolare di Pirex. Fate raffreddare nel frigorifero.

Quando siete pronti per grigliarla, togliete la polenta dal frigo, affettarla, e disponete le fette alla griglia che avete unto con strutto.  Io ho usato la griglia elettrica George Foreman. (Sotto sono la polenta prima di grigliarla e la griglia stessa. Non ho una foto della polenta grigliata.)
  
Grilled polenta

Ingredients

4 cups water, or use half milk for a richer taste

2 TB homemade lard
1 bay leaf

1 tablespoon coarse salt
1½ cups coarse yellow cornmeal (I used medium-coarse, whole-grain. In fact, the black specks that you see in the photo are not black pepper; they're part of the corn meal.) 

Preparation

In a medium cast-iron saucepan or other heavy pot, bring all ingredients except cornmeal to simmer over medium heat. 

Very slowly, begin to sift corn meal into the pan through the fingers of one hand, stirring constantly with a wooden spoon or whisk. (This operation will be greatly facilitated if the meal is scooped by the handful from a wide bowl.) 

Gradually sift remaining meal into the pan, continue to stir, and reduce heat to medium low. Continue to stir until the polenta is smooth and thick and pulls away from the sides of the pan as it is stirred, about 30 minutes. 

Discard bay leaf.

Pour into a rectangular Pyrex bowl. Cool in the refrigerator.

When you're ready to grill it, remove the polenta from the fridge, slice it, and place the slices on the grill which you've greased with lard.  I used a George Foreman electric grill. (Below are the polenta before grilling it and the grill itself. I don't have a photo of the grilled polenta.)

Primo Piatto
Pasta multicereali con zucca butternut, castagne, erbe fresche, e Stilton

Ingredienti

500 g farfalle multicereali
1 zucca butternut
olio di oliva extravergine
foglie fresche di timo, tritate
foglie fresche di salvia, tritate
foglie fresche di rosmarino, tritate
sale
pepe nero, frescamente macinato
castagne, frescamente arrostite*
4 scalogni, dimezzati
pecorino romano, frescamente grattugiato
Stilton, oppure un altro formaggio erborinato (Danablu, Roquefort, Gorgonzola), frescamente sbriciolato
foglie fresche di prezzemolo, tritate

*=Per arrostire le castagne: con un coltellino fate una croce nel lato piatto e fatele arrostire in un forno caldo finché la buccia alla croce si tira indietro e la camicia interna si stacca facilmente dal frutto. (Vedete la foto.)

Preparazione

Tagliate e sbucciate la zucca. (Attenzione! La zucca butternut è famigeratamente difficile da tagliare. Ce ne sono alcuni buoni metodi su Internet.)

Con un dosatore per gelato, scavate i semi e gli spaghi. Se volete potete saltare i semi in olio e conservare i semi (per mangiare dopo) e lʼolio (per aggiungere a questo piatto).

Appena la pelle, i semi e gli spaghi sono rimossi, tagliate la polpa a cubetti di 2,5 cm. In una grande ciotola, unite tutti gli ingredienti seguenti tranne gli ultimi tre.. Mescolate bene. Disponete in una teglia da forno, e arrostite a 220 gradi per 25/35 minuti. (Agitate la teglia ogni 10 minuti.) La zucca è pronta quando è tenera e uniformemente rosolata. Togliete dal forno. Aggiungete gli ultimi tre ingredienti. Quando la pasta è pronta, scolate, aggiungete alla teglia da forno, e mescolate. Aggiungete più olio se necessario.
  
First Course
Multigrain pasta with butternut squash, chestnuts, fresh herbs, and Stilton

Ingredients

1 lb multigrain bowties
1 butternut squash
extra-virgin olive oil
fresh thyme leaves, minced
fresh sage leaves, minced
fresh rosemary leaves, minced
salt
freshly-ground pepper
freshly-roasted chestnuts*
4 shallots, halved
freshly-grated pecorino romano
Stilton, or another blue cheese (Danablu, Roquefort, Gorgonzola), freshly crumbled
fresh parsley leaves, minced

*=To roast chestnuts: with a paring knife, make a cross on the flat side, and roast them in a hot oven until the skin at the cross peels back and the inner skin detaches easily from the fruit. (See the photo.)

Preparation

Cut and peel the squash. (Be careful! Butternut squash is infamously difficult to cut. There are several good methods on the Internet.)

With an ice cream scooper, scoop out the seeds and strings. If you want you can sauté the seeds in oil and save the seeds (to eat later) and the oil (to add to this dish).

Once the skin, seeds, and strings have been removed, cut the flesh into 1" cubes. In a large bowl, combine all the following ingredients except for the last three. Mix well. Arrange in an oven pan, and roast at 425 degrees for 25-35 minutes. (Shake the pan every 10 minutes.) The squash is done when it is tender and evenly browned. Remove from oven. Add the last three ingredients. When the pasta is ready, strain it, add it to the oven pan, and stir.. Add more oil if necessary.

Secondo Piatto
Rotolini di Tacchino

Per fare i rotoli di tacchino, si prende un petto senza osso e si apre a ventaglio. Il supermercato non aveva il petto intero, solo le cotolette – cioè, il petto già aperto e affettato. I pezzi erano una metà della grandezza di una braciola normale. Sono stato nel panico, non sapendo come contenere tutti i ripieni in quelle piccole cotolette. Grazie alle abilità sartoriali esperti di Jeanette, potevamo fissare i rotolini e niente è scappato.

Ingredienti

cotolette di tacchino
bietola rossa
aglio (1 spicchio per mazzo di bietola)
peperoncino secco
sale
pecorino romano, frescamente grattugiato
provolone dolce
soppressata
prosciutto cotto
uova sode, affettate
uve secche (ravvivate in acqua, se necessario)
pistachi, dimezzati
1 cipolla, squartata
olio d'oliva extravergine
burro
brodo casereccio di tacchino
farina (io integrale)

Preparazione

Preparate la bietola, lʼaglio, e il peperoncino secondo il “metodo ciampiano”. Altrimenti, fate bollire quei tre ingredienti in acqua salata per 10 minuti.  Scollate (ma per carità, non buttare via questo paradisiaco liquido! Conservatelo e usatelo per un'altra ricetta).  Tagliate la bietola e lʼaglio e fateli raffreddare finché a temperatura ambiente.

Battete il tacchino, Disponete la bietola, aglio, pecorino, provolone, soppressata, prosciutto cotto, uova sode, uve secche, e pistachi – solo un po' di ciascuno, altrimenti non potrete chiudere i rotolini.

Fissateli con lo spago da cucina. (A causa della piccolezza delle cotolette, dovrete fissarli longitudinalmente e traversalmente.)

In una casseruola di ghisa, scaldate dell'olio and soffriggete la cipolla finché un po' tralucente (non rosolata). Aggiungete i rotolini (e burro se volete fare la carne più rosolata. Io non l'ho usato). Sigillate un po' ciascun lato. Aggiungete del brodo. Voltate i rotolini ogni tanto.  Fateli cuocere finché la carne sarà completamente cotta ma non secca.  Saprete quando è pronta perché la carne sarà più compatta.  Il pollame è come il pesce: cruda la carne ha una consistenza gelatinosa; poi, quando si cuoce, la carne diventa più solida e opaca.

Quando pronti, disponete i rotolini su un tagliere e fateli riposare per una quindicina di minuti.  Nel frattempo, fate il gravy: al magnifico liquido rimasto nella casseruola, aggiungete burro e farina e mescolate bene sopra una fiamma media, facendo un bel roux.  Quando il roux sarà pronto, aggiungete brodo, continuate a mescolare, e quando la densità è giusta, spegnere la fiamma, filtratelo se volete, ed ecco il gravy.

Servite il gravy sopra i rotolini e sopra i mashed potatoes (vedete sotto).

  Second Course
Turkey Rotolini

To make turkey rolls, one takes a boneless breast and butterflies it. The supermarket didn't have the whole breast, only cutlets – that is, the breast already butterflied and sliced.  The pieces were half the size of a normal braciola.  I panicked, not knowing how to contain all the fillings in those tiny cutlets. Thanks to Jeanette's expert sartorial abilities, we were able to fasten the rotolini and nothing escaped.

Ingredients

turkey cutlets
red Swiss chard
garlic (1 clove per bunch of chard)
crushed red pepper
salt
freshly-grated pecorino romano
mild provolone
soppressata
ham
hard-boiled eggs, sliced
raisins (revived in water, if necessary)
pistachios, halved
1 onion, quartered
extravirgin olive oil
butter
homemade turkey stock
flour (I used whole-wheat)

Preparation

Prepare the Swiss chard, garlic, and crushed red pepper according to the "Ciampa method." Otherwise, boil those three ingredients in salted water for 10 minutes.  Strain (but for goodness sake, don't throw away this heavenly liquid! Save it and use it for another recipe.) Cut the chard and the garlic and let them cool until room temperature.

Pound the turkey.  Arrange the chard, garlic, pecorino, provolone, soppressata, ham, egg, raisins, and pistachios – only a little of each one, otherwise you won't be able to close the rotolini.

Fasten them with kitchen twine. (Due to the smallness of the cutlets, you will need to fasten them lengthwise and widthwise.)

In a Dutch oven, heat some oil and fry the onion until it's a little translucent (not brown). Add the rotolini (and butter if you want to make the meat browner. I didn't use it). Seal the meat a little bit on each side.  Add some broth.  Turn the rotolini over every so often. Cook them until the meat is completely cooked but not dry.  You will known when it's ready because the meat will be more compact.  Fowl is like fish: when raw the flesh has a gelatinous texture; then, when it cooks, the flesh becomes more solid and opaque.

When they're done, arrange the rotolini on a cutting board and let rest for about 15 minutes.  In the meantime, make the gravy: into the magnificent liquid remaining in the Dutch oven, add butter and flour and stir well over medium heat to make a nice roux.  When the roux is ready, add stock, continue to stir, and when the thickness is right, turn off the heat, filter it if you'd like, and voilà the gravy.

Serve the gravy over the rotolini and over the mashed potatoes (see below).
Contorni

Puré di patate ed aglio

Ingredienti

patate non sbucciate, tagliate a 8 (dipende la grandezza delle patate)
spicchi d'aglio, interi (la quantità dipende sulla quantità di patate)
burro
latte
sale
pepe nero, frescamente macinato

Preparazione

Fate bollire le patate e l'aglio finché abbastanza morbidi. Scolateli, fateli tornare alla pentola, e schiacchiateli con gli altri ingredienti. Servite con gravy (vedete sopra).

Insalata di mirtillo rosso e arancia 

Uno dei sapori più tradizionali, ed essenziali, della festa del Thanksgiving è il cranberry, il mirtillo rosso. Il loro gusto agrodolce è irresistibile, sia da solo che combinato con gli altri frutti.

Ingredienti

825 mL succo di mirtillo rosso dolcificato
170 g gelatina, sapore arancia
180 g mirtilli rossi freschi, tagliati grossolani (non fini)
300-325 g clementine (mandaranci), le fette dimezzate oppure squartate
scorza fresca d'arancia (senza la parte bianca)
olio

Preparazione

In un pentolino, portate 1½ tazze (471 ml) del succo di mirtillo ad ebollizione. In una grande ciotola, sciogliete la gelatina nel succo caldo di mirtillo. Incorporate i rimanenti 2 tazze (353 ml) del succo. Mettete in frigorifero fino a addensato ma non solidificato, circa 1 ora. Ungete leggermente uno stampo a ciambella 6-tazza o un altro stampo. Mescolate i mirtilli, arance e scorze d'arancia nella gelatina addensata. Con un cucchiaio, trasferite nello stampo unto. Mettete in frigorifero fino a fermo, circa 4 ore.
  
Side dishes

Garlic mashed potatoes

Ingredients

unpeeled potatoes, cut in 8 (depends the size of the potatoes)
whole garlic cloves (the quantity depends on the quantity of potatoes)
butter
milk
salt
Freshly-ground black pepper

Preparation

Boil the potatoes and garlic until soft enough.  Strain them, return them to the pan, and mash them with the other ingredients. Serve with gravy (see above).

Cranberry-orange salad

One of the most traditional, and essential, flavors of the Thanksgiving feast is cranberry. Their bittersweet taste is irresistible, either alone or combined with other fruits.

Ingredients

3½ cups cranberry juice cocktail
1 (6-oz.) pkg. orange flavor gelatin
1½ cups fresh or frozen cranberries, chopped coarse (not fine)
11 oz. clementines (the slices halved or quartered)
fresh orange peel (without the white part)
oil

Preparation

In a small saucepan, bring 1½ cups of the cranberry juice cocktail to a boil. In a large bowl, dissolve the gelatin in the hot cranberry juice. Stir in the remaining 2 cups of juice. Refrigerate until thickened but not set, about 1 hour. Lightly oil a 6-cup ring mold or other mold. Stir the cranberries, oranges, and orange peels into the thickened gelatin. With a spoon, transfer into the oiled mold. Refrigerate until firm, about 4 hours.
Cavoletti di Bruxelles con mandorle filettate

Ingredienti 

30 g unto del bacon
4 grandi scalogni, dimezzati
450 g mandorle filettate
250-500 ml brodo casereccio di tacchino
sale
pepe nero, frescamente macinato
450 g cavoletti di Bruxelles, dimezzati

Preparazione

In una padella (idealmente la stessa padella in cui avete reso l'unto del bacon!), riscaldate l'unto, poi aggiungete le mandorle, poi qualche minuto dopo aggiungete gli altri ingredienti.  Coprite, e lasciate cuocere per una quindicina di minuti..

Insalata

 
Brussels sprouts with slivered almonds

Ingredients

2 TB bacon drippings
4 large shallots, halved
1 lb. slivered almonds
1 or 2 cups homemade turkey stock
salt
freshly-ground black pepper
1 lb. brussels sprouts, halved

Preparation

In a skillet (ideally the same skilled in which you rendered the bacon drippings!), heat the drippings, then add the almonds, then a few minutes later the other ingredients. Cover, and simmer for about 15 minutes.

Salad

Salad with white balsamic vinegar infused with orange blossom honey


                           Dolci                                                                            Desserts       
Apple pie (made by Jeanette)
Pumpkin pie (made by Jeanette)
Torrone
E per me, il momento più glorioso del pranzo: il momento che si apre un nuovo sacco del caffè George Howell e s'inspira profondissimamente!!!   And for me, the most glorious moment of the dinner: the moment that one opens a new bag of George Howell espresso and takes a very deep breath!!!

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