venerdì 29 novembre 2013

Un Thanksgiving Italoamericano / An Italian-American Thanksgiving

Jean Leon Gerome Ferris (1863-1930), The First Thanksgiving, 1621
Un paio di settimane fa, Jeanette ha arrostito una zucca butternut – uno dei vegetali più deliziosi d’America, la gloria della nostra cucina novembrina. L’ha arrostita con rosmarino, salvia, e timo dal mio amato orticello di odori, e lʼha guarnita con prezzemolo dallo stesso orticello.

Invece di buttare via i semi della zucca, Jeanette ha avuto l’idea di farli saltare nella padella in olio d’oliva extravergine, per fare un olio infuso. Quest’olio aveva un FAVOLOSO sapore di noci. Poi, Jeanette ha condito gli spaghetti con questo strepitoso olio. (I semi stessi non facevano parte del piatto. Li abbiamo scolati, asciugati, e mangiati con gran piacere!)

Dico spesso quanto amo l’abbinamento delle noci e il formaggio erborinato. Per coincidenza, avevo dello Stilton inglese nel frigo, solo perché ne offrivano gli assaggi al supermercato e ho deciso di comprarne una fetta.

Nel piatto mio ho combinato gli spaghetti, l’olio che sapeva di noci, la butternut che (fedele al suo nome) sapeva di noci e di burro, e lo Stilton. Mah! Il sapore era oltre ogni dire.

Subito ho deciso di replicare la ricetta per il mio “Thanksgiving italoamericano,” con l’aggiunta delle noci. Ma quali noci? Poi l’idea mi è venuta. La miglior noce novembrina del mondo. Le castagne!

Per esaltare anche di più i profumi earthy (“della terra”), ho scelto la pasta multicereale.

Per il secondo, volevo tacchino, ovviamente. Ma quale ricetta devo fare?

Non volevamo il tradizionale menù americano: l’uccellone intero, con la miriade di contorni. Lʼunica stipula di Jeanette: lei voleva mashed potatoes with gravy. Il gravy classico si fa con l’unto del tacchino + farina + brodo di tacchino (che faccio io con il collo e le viscere, acqua, e ortaggi).

Parlo spesso di Frank Fariello, che io ritengo il Julia Child della Cucina Italoamerica. È lʼautore del famoso foodblog, Memorie di Angelina. Ho deciso di usare il suo metodo per il rotolo oppure “braciola” di tacchino, ma con i ripieni un po’ più siciliani. Senza l’osso e la pelle, ci sarebbe meno unto dell’uccello stesso. Ma dell’olio, burro, e i salumi dentro la braciola ... sarebbe uno strutto formidabile!
  A couple of weeks ago, Jeanette roasted a butternut squash – one of the most delicious vegetables in America, the glory of our November cuisine. She roasted it with rosemary, sage, and thyme from my beloved herb garden, and she topped it with fresh parsley from the same garden.

Rather than throw away the seeds of the squash, Jeanette got the idea to sauté them in the frying pan in extra-virgin oIive oil, in order to make an infused oil. This oil had a FABULOUS, nutty flavor. Then, Jeanette made spaghetti, to which she added this sensational oil. (The seeds themselves were not part of the dish.  We strained them, dried them, and ate them with great pleasure!)

I often say how much I love the pairing of nuts and blue cheese. By coincidence, I had some English Stilton in the fridge, only because they were giving out samples of it at the supermarket and I decided to buy a wedge.

In my plate I combined the spaghetti, the nutty oil, the butternet which (faithful to its name) was nutty and buttery, and the Stilton. Well! The taste was beyond description.

Immediately I decided to replicate the recipe for my "Thanksgiving italoamericano," with the addition of nuts. But which nuts? Then the idea came to me. The greatest November nut in the world. Chestnuts!

To increase the earthy flavor even more, I chose multigrain pasta.

For the second course, I wanted turkey, obviously. But what recipe should I make?

We didn't want the traditional American menu: the whole bird with the myriad of side dishes. Jeanette's only stipulation: she wanted mashed potatoes with gravy. The classic gravy is made from turkey drippings + flour + turkey broth (which I make from the neck and entrails, water, and vegetables).

I often speak of Frank Fariello, whom I consider the Julia Child Italian-American Cuisine. He is the author of the famous foodblog, Memorie di Angelina. I decided to use his method for turkey roulade, or "braciola", but with slightly more Sicilian fillings. Without the bone or skin, there would be fewer drippings from the bird itself. But from the oil, butter, and cold cuts inside the roulade ... there would be a formidable lard!

UN THANKSGIVING ITALOAMERICANO / AN ITALIAN-AMERICAN THANKSGIVING

Antipasti

Cremini Ripieni

Ogni festa, mia nonna, e poi mia madre, facevano i champignon ripieni. Erano molto popolari e svanivano rapidamente. Li ho scelti non per motivi di tradizione, ma perché cos’è meglio dei funghi per rievocare i profumi earthy?

La mia famiglia sempre utilizzava i champignon bianchi. Io preferisco i cremini, che hanno un sapore più ricco. Ma qualsiasi fungo di questo tipo va bene.

Ingredienti

cappelli di cremini, i gambi rimossi
pangrattato casereccio (io integrale)
sale
pepe, frescamente macinato
un pizzico di pecorino romano
timo fresco (Tira fuori il sapore di carne dai funghi.)
1 spicchio d’aglio, oppure 1 scapo floreale, tritato
olio di oliva extravergine
un pochino di latte

Preparazione

Unite tutti gli ingredienti tranne i funghi in una ciotola. Riempite i cappelli. Con una goccia di olio d’oliva, ungete leggermente una teglia 33 x 23 x 5. Disponete i cappelli ripieni. Irrorate il tutto con un filo d’olio. Tra i funghi, aggiungete un po’ d’acqua alla teglia. Fate cuocere a 233° C per circa 30 minuti.

I funghi devono essere morbidi ma un pochissimo al dente. Il ripieno deve essere dorato ma non bruciato.
  
Appetizers

Stuffed Mushrooms

Every holiday, my grandmother, and later my mother, made stuffed mushrooms.  They were wildly popular and disappeared quickly.  I chose them not for reasons of tradition, but because what's better than mushrooms to evoke the flavors of the earth?

My family always used white button mushrooms.  I prefer baby bellas, which have a richer flavor.  But any mushroom of that type is fine.

Ingredients

large mushrooms caps, the stems removed
homemade breadcrumbs (mine are whole-wheat)
salt
pepper, freshly ground
a pinch of pecorino romano
fresh thyme (It brings out the meaty flavor of the mushrooms.)
1 garlic clove, or 1 garlic scape, minced
extravirgin olive oil
a little bit of milk

Preparation

Combine all the ingredients except the mushrooms in a bowl. Stuff the caps. With a drop of olive oil, lightly grease a baking pan 13 x 9 x 2 inches (33 x 23 x 5 cm). Arrange the stuffed caps. Drizzle with a little olive oil.  In between the mushrooms, add a little water to the pan.  Cook at 450º F for approximately 30 minutes.

The mushrooms should be soft but slightly al dente.  The stuffing should be golden brown but not burnt.


Polenta grigliata

Ingredienti

1 L acqua, oppure 500 ml acqua + 500 ml latte, per fare un gusto più ricco
30 g strutto casereccio
1 foglia d’alloro
15 g sale grossolano
250 g farina di granturco grossolana (Io ho usato medio-grossolana, integrale.  Infatti, i puntini neri che vedete nella foto non sono pepe nero; fanno parte del granturco.)

Preparazione

Nella pentola, portate insieme tutti gli ingredienti tranne la farina. Fateli cuocere a fiamma lenta. Pian piano, scetacciate la farina nella pentola con le dita di una mano. Con l’altra mano, mescolate costantamente con un cucchiaio di legno.  Poco a poco fate setacciare la farina rimanente, mescolando sempre. Abbassate la fiamma. Continuate a mescolare finché la polenta sarà spianata e spessa e si tirerà dai lati della pentola quando mescolata (c. 30 minuti). Eliminate l’alloro.

Versate in una ciotola rettangolare di Pirex. Fate raffreddare nel frigorifero.

Quando siete pronti per grigliarla, togliete la polenta dal frigo, affettarla, e disponete le fette alla griglia che avete unto con strutto.  Io ho usato la griglia elettrica George Foreman. (Sotto sono la polenta prima di grigliarla e la griglia stessa. Non ho una foto della polenta grigliata.)
  
Grilled polenta

Ingredients

4 cups water, or use half milk for a richer taste

2 TB homemade lard
1 bay leaf

1 tablespoon coarse salt
1½ cups coarse yellow cornmeal (I used medium-coarse, whole-grain. In fact, the black specks that you see in the photo are not black pepper; they're part of the corn meal.) 

Preparation

In a medium cast-iron saucepan or other heavy pot, bring all ingredients except cornmeal to simmer over medium heat. 

Very slowly, begin to sift corn meal into the pan through the fingers of one hand, stirring constantly with a wooden spoon or whisk. (This operation will be greatly facilitated if the meal is scooped by the handful from a wide bowl.) 

Gradually sift remaining meal into the pan, continue to stir, and reduce heat to medium low. Continue to stir until the polenta is smooth and thick and pulls away from the sides of the pan as it is stirred, about 30 minutes. 

Discard bay leaf.

Pour into a rectangular Pyrex bowl. Cool in the refrigerator.

When you're ready to grill it, remove the polenta from the fridge, slice it, and place the slices on the grill which you've greased with lard.  I used a George Foreman electric grill. (Below are the polenta before grilling it and the grill itself. I don't have a photo of the grilled polenta.)

Primo Piatto
Pasta multicereali con zucca butternut, castagne, erbe fresche, e Stilton

Ingredienti

500 g farfalle multicereali
1 zucca butternut
olio di oliva extravergine
foglie fresche di timo, tritate
foglie fresche di salvia, tritate
foglie fresche di rosmarino, tritate
sale
pepe nero, frescamente macinato
castagne, frescamente arrostite*
4 scalogni, dimezzati
pecorino romano, frescamente grattugiato
Stilton, oppure un altro formaggio erborinato (Danablu, Roquefort, Gorgonzola), frescamente sbriciolato
foglie fresche di prezzemolo, tritate

*=Per arrostire le castagne: con un coltellino fate una croce nel lato piatto e fatele arrostire in un forno caldo finché la buccia alla croce si tira indietro e la camicia interna si stacca facilmente dal frutto. (Vedete la foto.)

Preparazione

Tagliate e sbucciate la zucca. (Attenzione! La zucca butternut è famigeratamente difficile da tagliare. Ce ne sono alcuni buoni metodi su Internet.)

Con un dosatore per gelato, scavate i semi e gli spaghi. Se volete potete saltare i semi in olio e conservare i semi (per mangiare dopo) e lʼolio (per aggiungere a questo piatto).

Appena la pelle, i semi e gli spaghi sono rimossi, tagliate la polpa a cubetti di 2,5 cm. In una grande ciotola, unite tutti gli ingredienti seguenti tranne gli ultimi tre.. Mescolate bene. Disponete in una teglia da forno, e arrostite a 220 gradi per 25/35 minuti. (Agitate la teglia ogni 10 minuti.) La zucca è pronta quando è tenera e uniformemente rosolata. Togliete dal forno. Aggiungete gli ultimi tre ingredienti. Quando la pasta è pronta, scolate, aggiungete alla teglia da forno, e mescolate. Aggiungete più olio se necessario.
  
First Course
Multigrain pasta with butternut squash, chestnuts, fresh herbs, and Stilton

Ingredients

1 lb multigrain bowties
1 butternut squash
extra-virgin olive oil
fresh thyme leaves, minced
fresh sage leaves, minced
fresh rosemary leaves, minced
salt
freshly-ground pepper
freshly-roasted chestnuts*
4 shallots, halved
freshly-grated pecorino romano
Stilton, or another blue cheese (Danablu, Roquefort, Gorgonzola), freshly crumbled
fresh parsley leaves, minced

*=To roast chestnuts: with a paring knife, make a cross on the flat side, and roast them in a hot oven until the skin at the cross peels back and the inner skin detaches easily from the fruit. (See the photo.)

Preparation

Cut and peel the squash. (Be careful! Butternut squash is infamously difficult to cut. There are several good methods on the Internet.)

With an ice cream scooper, scoop out the seeds and strings. If you want you can sauté the seeds in oil and save the seeds (to eat later) and the oil (to add to this dish).

Once the skin, seeds, and strings have been removed, cut the flesh into 1" cubes. In a large bowl, combine all the following ingredients except for the last three. Mix well. Arrange in an oven pan, and roast at 425 degrees for 25-35 minutes. (Shake the pan every 10 minutes.) The squash is done when it is tender and evenly browned. Remove from oven. Add the last three ingredients. When the pasta is ready, strain it, add it to the oven pan, and stir.. Add more oil if necessary.

Secondo Piatto
Rotolini di Tacchino

Per fare i rotoli di tacchino, si prende un petto senza osso e si apre a ventaglio. Il supermercato non aveva il petto intero, solo le cotolette – cioè, il petto già aperto e affettato. I pezzi erano una metà della grandezza di una braciola normale. Sono stato nel panico, non sapendo come contenere tutti i ripieni in quelle piccole cotolette. Grazie alle abilità sartoriali esperti di Jeanette, potevamo fissare i rotolini e niente è scappato.

Ingredienti

cotolette di tacchino
bietola rossa
aglio (1 spicchio per mazzo di bietola)
peperoncino secco
sale
pecorino romano, frescamente grattugiato
provolone dolce
soppressata
prosciutto cotto
uova sode, affettate
uve secche (ravvivate in acqua, se necessario)
pistachi, dimezzati
1 cipolla, squartata
olio d'oliva extravergine
burro
brodo casereccio di tacchino
farina (io integrale)

Preparazione

Preparate la bietola, lʼaglio, e il peperoncino secondo il “metodo ciampiano”. Altrimenti, fate bollire quei tre ingredienti in acqua salata per 10 minuti.  Scollate (ma per carità, non buttare via questo paradisiaco liquido! Conservatelo e usatelo per un'altra ricetta).  Tagliate la bietola e lʼaglio e fateli raffreddare finché a temperatura ambiente.

Battete il tacchino, Disponete la bietola, aglio, pecorino, provolone, soppressata, prosciutto cotto, uova sode, uve secche, e pistachi – solo un po' di ciascuno, altrimenti non potrete chiudere i rotolini.

Fissateli con lo spago da cucina. (A causa della piccolezza delle cotolette, dovrete fissarli longitudinalmente e traversalmente.)

In una casseruola di ghisa, scaldate dell'olio and soffriggete la cipolla finché un po' tralucente (non rosolata). Aggiungete i rotolini (e burro se volete fare la carne più rosolata. Io non l'ho usato). Sigillate un po' ciascun lato. Aggiungete del brodo. Voltate i rotolini ogni tanto.  Fateli cuocere finché la carne sarà completamente cotta ma non secca.  Saprete quando è pronta perché la carne sarà più compatta.  Il pollame è come il pesce: cruda la carne ha una consistenza gelatinosa; poi, quando si cuoce, la carne diventa più solida e opaca.

Quando pronti, disponete i rotolini su un tagliere e fateli riposare per una quindicina di minuti.  Nel frattempo, fate il gravy: al magnifico liquido rimasto nella casseruola, aggiungete burro e farina e mescolate bene sopra una fiamma media, facendo un bel roux.  Quando il roux sarà pronto, aggiungete brodo, continuate a mescolare, e quando la densità è giusta, spegnere la fiamma, filtratelo se volete, ed ecco il gravy.

Servite il gravy sopra i rotolini e sopra i mashed potatoes (vedete sotto).

  Second Course
Turkey Rotolini

To make turkey rolls, one takes a boneless breast and butterflies it. The supermarket didn't have the whole breast, only cutlets – that is, the breast already butterflied and sliced.  The pieces were half the size of a normal braciola.  I panicked, not knowing how to contain all the fillings in those tiny cutlets. Thanks to Jeanette's expert sartorial abilities, we were able to fasten the rotolini and nothing escaped.

Ingredients

turkey cutlets
red Swiss chard
garlic (1 clove per bunch of chard)
crushed red pepper
salt
freshly-grated pecorino romano
mild provolone
soppressata
ham
hard-boiled eggs, sliced
raisins (revived in water, if necessary)
pistachios, halved
1 onion, quartered
extravirgin olive oil
butter
homemade turkey stock
flour (I used whole-wheat)

Preparation

Prepare the Swiss chard, garlic, and crushed red pepper according to the "Ciampa method." Otherwise, boil those three ingredients in salted water for 10 minutes.  Strain (but for goodness sake, don't throw away this heavenly liquid! Save it and use it for another recipe.) Cut the chard and the garlic and let them cool until room temperature.

Pound the turkey.  Arrange the chard, garlic, pecorino, provolone, soppressata, ham, egg, raisins, and pistachios – only a little of each one, otherwise you won't be able to close the rotolini.

Fasten them with kitchen twine. (Due to the smallness of the cutlets, you will need to fasten them lengthwise and widthwise.)

In a Dutch oven, heat some oil and fry the onion until it's a little translucent (not brown). Add the rotolini (and butter if you want to make the meat browner. I didn't use it). Seal the meat a little bit on each side.  Add some broth.  Turn the rotolini over every so often. Cook them until the meat is completely cooked but not dry.  You will known when it's ready because the meat will be more compact.  Fowl is like fish: when raw the flesh has a gelatinous texture; then, when it cooks, the flesh becomes more solid and opaque.

When they're done, arrange the rotolini on a cutting board and let rest for about 15 minutes.  In the meantime, make the gravy: into the magnificent liquid remaining in the Dutch oven, add butter and flour and stir well over medium heat to make a nice roux.  When the roux is ready, add stock, continue to stir, and when the thickness is right, turn off the heat, filter it if you'd like, and voilà the gravy.

Serve the gravy over the rotolini and over the mashed potatoes (see below).
Contorni

Puré di patate ed aglio

Ingredienti

patate non sbucciate, tagliate a 8 (dipende la grandezza delle patate)
spicchi d'aglio, interi (la quantità dipende sulla quantità di patate)
burro
latte
sale
pepe nero, frescamente macinato

Preparazione

Fate bollire le patate e l'aglio finché abbastanza morbidi. Scolateli, fateli tornare alla pentola, e schiacchiateli con gli altri ingredienti. Servite con gravy (vedete sopra).

Insalata di mirtillo rosso e arancia 

Uno dei sapori più tradizionali, ed essenziali, della festa del Thanksgiving è il cranberry, il mirtillo rosso. Il loro gusto agrodolce è irresistibile, sia da solo che combinato con gli altri frutti.

Ingredienti

825 mL succo di mirtillo rosso dolcificato
170 g gelatina, sapore arancia
180 g mirtilli rossi freschi, tagliati grossolani (non fini)
300-325 g clementine (mandaranci), le fette dimezzate oppure squartate
scorza fresca d'arancia (senza la parte bianca)
olio

Preparazione

In un pentolino, portate 1½ tazze (471 ml) del succo di mirtillo ad ebollizione. In una grande ciotola, sciogliete la gelatina nel succo caldo di mirtillo. Incorporate i rimanenti 2 tazze (353 ml) del succo. Mettete in frigorifero fino a addensato ma non solidificato, circa 1 ora. Ungete leggermente uno stampo a ciambella 6-tazza o un altro stampo. Mescolate i mirtilli, arance e scorze d'arancia nella gelatina addensata. Con un cucchiaio, trasferite nello stampo unto. Mettete in frigorifero fino a fermo, circa 4 ore.
  
Side dishes

Garlic mashed potatoes

Ingredients

unpeeled potatoes, cut in 8 (depends the size of the potatoes)
whole garlic cloves (the quantity depends on the quantity of potatoes)
butter
milk
salt
Freshly-ground black pepper

Preparation

Boil the potatoes and garlic until soft enough.  Strain them, return them to the pan, and mash them with the other ingredients. Serve with gravy (see above).

Cranberry-orange salad

One of the most traditional, and essential, flavors of the Thanksgiving feast is cranberry. Their bittersweet taste is irresistible, either alone or combined with other fruits.

Ingredients

3½ cups cranberry juice cocktail
1 (6-oz.) pkg. orange flavor gelatin
1½ cups fresh or frozen cranberries, chopped coarse (not fine)
11 oz. clementines (the slices halved or quartered)
fresh orange peel (without the white part)
oil

Preparation

In a small saucepan, bring 1½ cups of the cranberry juice cocktail to a boil. In a large bowl, dissolve the gelatin in the hot cranberry juice. Stir in the remaining 2 cups of juice. Refrigerate until thickened but not set, about 1 hour. Lightly oil a 6-cup ring mold or other mold. Stir the cranberries, oranges, and orange peels into the thickened gelatin. With a spoon, transfer into the oiled mold. Refrigerate until firm, about 4 hours.
Cavoletti di Bruxelles con mandorle filettate

Ingredienti 

30 g unto del bacon
4 grandi scalogni, dimezzati
450 g mandorle filettate
250-500 ml brodo casereccio di tacchino
sale
pepe nero, frescamente macinato
450 g cavoletti di Bruxelles, dimezzati

Preparazione

In una padella (idealmente la stessa padella in cui avete reso l'unto del bacon!), riscaldate l'unto, poi aggiungete le mandorle, poi qualche minuto dopo aggiungete gli altri ingredienti.  Coprite, e lasciate cuocere per una quindicina di minuti..

Insalata

 
Brussels sprouts with slivered almonds

Ingredients

2 TB bacon drippings
4 large shallots, halved
1 lb. slivered almonds
1 or 2 cups homemade turkey stock
salt
freshly-ground black pepper
1 lb. brussels sprouts, halved

Preparation

In a skillet (ideally the same skilled in which you rendered the bacon drippings!), heat the drippings, then add the almonds, then a few minutes later the other ingredients. Cover, and simmer for about 15 minutes.

Salad

Salad with white balsamic vinegar infused with orange blossom honey


                           Dolci                                                                            Desserts       
Apple pie (made by Jeanette)
Pumpkin pie (made by Jeanette)
Torrone
E per me, il momento più glorioso del pranzo: il momento che si apre un nuovo sacco del caffè George Howell e s'inspira profondissimamente!!!   And for me, the most glorious moment of the dinner: the moment that one opens a new bag of George Howell espresso and takes a very deep breath!!!

lunedì 25 novembre 2013

Brodo di Tacchino / Turkey Stock

Viene il Thanksgiving! Noi americani abbiamo già iniziato ad acquistare gli ingredienti e a preparare le cose che si possono fare in anticipo.

Io non sono super-purista. In queste pagine si noterà che io uso spesso gli ingredienti americani che sono sconosciuti in Italia. In realtà, si dovrebbe usare gli ingredienti freschi della vostra regione. Sempre scegliete la freschezza sopra la nazionalità.

Detto questo, non riesco a rispettare i dadi da brodo. Sono detestabili, e danno un sapore orribile che, a me, è molto percettibile. Preparare un brodo fresco non è difficile.

Molte persone fanno il brodo di tacchino la mattina del Thanksgiving. Rimuovono il collo e le frattaglie dalla cavità, e mentre l’uccello sta nel forno, fanno un piccolo brodo con il collo,  le frattaglie, gli ortaggi, e l’acqua. Questo piccolo brodo si utilizza per il gravy. (Prendete la teglia dove c’era stato il tacchino, la diglassate con il brodo, e aggiungete la farina, mescolandolo sempre.  La filtrate, ed ecco un bel gravy.) Poi, il giorno dopo il Thanksgiving, si deve prendere la carcassa del tacchino e fare una grande zuppa.

In anticipo del Gran Dì, volevo già avere del brodo a portata di mano. Infatti, mi piace sempre avere nel frigo il brodo a portata di mano.

Questa ricetta funziona altrettanto bene per il brodo di pollo; infatti, quelle sono coscie di pollo nelle foto.

Ingredienti

tacchino (La carne scura è più saporita e più economica. Se troviate le gambe di tacchino, farebbero un brodo delizioso! Le gambe sono enormi; con due potete farne un gran brodo.)
olio d’oliva extravergine.
burro (Per un gran brodo, 1 pannetto (113 g) non è eccessivo. Potete rimuoverlo dopo con tutto l’unto.)
cipolle
aglio
sale
pepe nero fresco
carote
sedano
qualche gambo di finocchio (facoltativo)
qualche patata (facoltativo)
qualche pomodoro (facoltativo)
scorza di arancia (oppure limone) (Tutti i due hanno un’acidità meravigliosa, ma quella d’arancia dà un sapore più “selvatico,” per qualche ragione.)
un bastoncino di cannella (Può sembrare un ingrediente strano, questo. Ma come noi diciamo, “Don’t knock it till you’ve tried it!” “Non criticarlo finché non l’hai provato!”)
qualche foglia d’alloro
prezzemolo dal giardino
dragoncello dal giardino*
qualche crosta di parmigiano
altre “cianfrusaglie” dal freezer
abbastanza acqua per coprire il tutto

*=Delle erbe dal giardino, potete usare quel che vi piace, ma per il pollame DOVETE includere il dragoncello.  Il matrimonio fra il pollame e il dragoncello è armonioso come quel fra il pomodoro e il basilico.

Ho scritto una volta in queste pagine, “La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.” L’intorno del picciolo del pomodoro — lo metto nel freezer.  I gambi del finocchio — nel freezer.  Il torsolo del radicchio — nel freezer.  I gambi dei friarelli — ho sempre nel freezer.  Senza la crosta del parmigiano nel freezer — non posso vivere.  Poi, quando sono pronto per fare il brodo, faccio emergere dal freezer tutti questi magnifici “rifiuti.”

Preparazione

In una grande pentola, mettete l’olio, il tacchino, le cipolle, l’aglio, sale, pepe, e il burro. Rosolate la carne stando attenti a non bruciare il burro.

Poi, aggiungete tutte gli altri ingredienti e fate bollire per alcune ore.

Mettete in frigo, e il prossimo giorno tutto lo strutto (olio, burro, grasso di animale) sarà a galla, che potrete facilmente rimuovere. (Io lo rimuovo; ma non vuol dire ch’io lo butti via!)
  Thanksgiving approaches!  We have already started to purchase ingredients and prepare things that can be made ahead of time.

I'm not a super-purist.  In these pages you'll note that I often use American ingredients that are unknown in Italy.  In fact, you should use the fresh ingredients of your region.  Always chose freshness over nationality.

That said, I cannot abide bouillon cubes. They are detestable and give an awful flavor that, to me, is very detectable.  Making fresh stock is not difficult.

Many people make turkey stock on Thanksgiving morning. They remove the neck and giblets from the cavity, and while the bird is in the oven, they make a small stock from the neck, entrails, vegetables, and water.  This little stock is used for the gravy. (You take the pan where the turkey had been, deglaze it with the stock, and add flour, stirring it constantly. You strain it, and voilà, a beautiful gravy.) Then, the day after Thanksgiving, of course you take the carcass of the turkey and make a big soup.

I wanted to already have stock on hand before the Big Day.  In fact, I like to always have stock in the fridge.

This recipe works equally well for chicken stock; in fact, those are chicken thighs in the photos. 

Ingredients

turkey (The dark meat is tastier and cheaper.  If you find turkey drumsticks, they make a delicious stock! The legs are huge; with two of them you can make a large stock.)
extra-virgin olive oil
butter (For a large stock, 1 stick is not excessive.  You can remove it later with all of the fat.)
onions
garlic
salt
fresh black pepper
carrots
celery
a few fennel stalks (optional)
a few potatoes (optional)
a few tomatoes (optional)
orange (or lemon) rind (Both have wonderful acidity, but orange gives a "gamier" flavor, for some reason.)
a small cinnamon stick (This might seem like an unusual ingredient.  Don't knock it till you've tried it.  For a large stock, use a stick about 4" long.)
a few bay leaves
garden parsley
garden tarragon*
a couple of hard ends of parmigiano reggiano
other "junk" from the freezer
enough water to cover everything

*=Of the garden herbs, you can use whatever you want, but for fowl you HAVE to include tarragon. The marriage between fowl and tarragon is as harmonious as that between tomatoes and basil.

I once wrote in these pages, "The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away." The part of the tomato around the stem — I put it in the freezer.  Fennel stalks — in the freezer.  The core of the radicchio — in the freezer.  Broccoli rabe stems — I always have them in the freezer.  Without hard parmigiano ends in the freezer — I cannot live.  Then, when I'm ready to make the stock, out comes all of this magnificent "junk."

Preparation

In a big pot, put the oil, turkey, onion, garlic, salt, pepper, and butter.  Brown the meat but be careful not to burn the butter.  

Then, add all the other ingredients and let it boil for several hours.

Refrigerate, and the next day all of the fat (oil, butter, animal fat) will be at the top, which you can easily remove. (I remove it; but that doesn't mean that I throw it away!)


* * *

Aggiornamento/Update
20 March 2014

La gioia di fare il mio brodo casereccio viene non solo dal sapore ma anche dall'aspetto di “riciclaggio.” Tutte le bellissime cianfrusaglie che gli altri mettono nella spazzatura, io metto nel freezer. Anche per me, questo è un brodo particolarmente cianfrusaglioso. Nel freezer c'erano: due grandi cosce di tacchino; un pezzo di pancetta; una crosta di parmigiano; gambi di friarielli; gambi di bietola rossa; gambi di finocchio; un mezzo grumolo di finocchio; steli di prezzemolo; estremità di cipolla; e nel centro della foto vedrete la porzione finale del burro dragoncellato che avevo fatto dal dragoncello francese dell'orticello mio. (L'abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso.) Poi, ho supplementato con una cipolla fresca, qualche spicchio d'aglio, qualche carota, qualche cuore di sedano, un pezzo della scorza di clementina, un mezzo bastoncino di cannella, e una foglia d'alloro. Dopo di scattare la foto, ho aggiunto sale, pepe, e ovviamente acqua. Dopo sei ore nella crockpot, figuratevi come è stato il gusto!
  
The joy of making my homemade stock comes not only from the taste but also from the “recycling” aspect. All of the beautiful odds-and-ends that others throw in the garbage, I put in the freezer. Even for me, this was a particularly “odds-and-ends-y” stock. In the freezer there were: two big turkey thighs; a piece of pancetta; a hard parmigiano end; broccoli rabe stalks; red Swiss chard stalks; fennel stocks; half of a fennel bulb; parsley stems; onion ends; and in the center of the photo you'll see the last portion of tarragon butter that I had made from the French tarragon from my herb garden. (The pairing of poultry and tarragon is a marriage made in Heaven.) Then, I supplemented with a fresh onion, a few garlic cloves, a few carrots, a few celery hearts, a piece of clementine rind, half of a cinnamon stick, and a bayleaf. After taking the photo, I added salt, pepper, and of course water. After six hours in the crockpot, imagine how the taste was!
Guardate quel color bronzo! Ricordatevi che c'erano i gambi di bietola rossa. Hanno dato non solo colore ma anche sapore, un certo gusto "di terra" fenomenale.    Look at that bronze color! Remember that there were red Swiss chard stalks. They gave not only color but also flavor, a certain earthy taste that was phenomenal.

sabato 23 novembre 2013

Un momento di poesia sarda / A moment of Sardinian poetry

Bidu nd’happo de rosa et giuttu in manu
Luca Cubeddu (1748-1828)

Rosa chi ses de Venus raighina si no est jà finzione fabulosa: contra Venus s’armesit un’ispina, bessit su samben et naschet sa rosa, oh rosa rubicunda subraffina chi ses fiza de Venus amorosa! Oh odorifera, bella et grassiosa, chie no amat a tie no est humanu!
Rosa che sei derivata da Venere, se non è un’immagine favolosa: una spina punse Venere, uscì il sangue e nacque la rosa, oh rosa colorata e sopraffina, che sei figlia dell’amore di Venere! Oh profumata, bella e graziosa, chi non ti ama non è umano!
Rose, who is descended from Venus, what a fabulous image: a thorn pricked Venus, blood came out, and a rose was born, oh colorful and ultrafine rose, who is the daughter of Venus's love! Oh fragrant, beautiful, and gracious rose; anyone who doesn't love you isn't human!
(English translation: Leonardo Ciampa)
Pattada, Lago Lerno
foto: Wikipedia

domenica 17 novembre 2013

Mungibeddu

Screenshot dell'eruzione del 16/11/13 dell’Etna, dal video YouTube di Turi Caggegi
Screenshot of the 11/16/13 eruption of Etna, from the YouTube video by Turi Caggegi
http://www.youtube.com/watch?v=q6Mm1SsQk20

L’Etna è in eruzione.

Mungibeddu (nome siciliano dell’Etna) non ha la stessa mistica nella cultura popolare come il suo cuginetto, il Vesuvio. Etna non ha mai sepolto una città come Pompei. In realtà, l’Etna ha molto poca popolazione sulle sue pendici — a differenza del Vesuvio, che si trova spaventosamente pochi chilometri dal milion di abitanti della terza città più grande d’Italia, Napoli. Dall’inizio della storia documentata, solo 77 morti sono mai stati attribuiti all’Etna. Oggidì, ci sono barriere e canali in terra per reindirizzare il flusso di lava via dalle città.

Ciononostante, l’Etna è molto più grande e molto più attivo del Vesuvio. È il più grande vulcano d’Europa. Ed è in eruzione.

Virgilio descrisse un’eruzione dell’Etna nell’Eneide:

Portus ab accessu ventorum immotus et ingens
ipse; sed horrificis iuxta tonat Aetna ruinis;
interdumque atram prorumpit ad aethera nubem,
turbine fumantem piceo et candente favilla,
attollitque globos flammarum et sidera lambit;
interdum scopulos avolsaque viscera montis
erigit eructans, liquefactaque saxa sub auras
cum gemitu glomerat, fundoque exaestuat imo.


L’eruzione di ierisera e stamattina fa parte di quella che è considerata una “eruzione continua.” Etna è in eruzione costantemente dal mese scorso, e ad intermittenza per tutto il 2013.

Grazie alla meraviglia di Internet, questo video è stato preso ieri e pubblicato su YouTube, visibile nelle case di tutto il mondo.
  Mount Etna is erupting.

Mungibeddu (the Sicilian name of Etna) doesn't have the same mystique in popular culture as its little cousin, Mount Vesuvius. Etna never buried a city like Pompei. In fact, Etna has very little population on its slopes — unlike Vesuvius, which is frighteningly few kilometers from the million inhabitants of Italy's third largest city, Naples. Since the beginning of recorded history, only 77 deaths have ever been attributed to Etna. Nowadays, there are barriers and canals in the earth to redirect the lava flow away from towns.

Nevertheless, Etna is much larger and much more active than Vesuvius. It is the largest volcano in Europe. And it is erupting.

Virgil described an eruption of Etna in the Aeneid:

A spreading bay is there, impregnable
To all invading storms; and Aetna's throat
With roar of frightful ruin thunders nigh.
Now to the realm of light it lifts a cloud
Of pitch-black, whirling smoke, and fiery dust,
Shooting out globes of flame, with monster tongues
That lick the stars; now huge crags of itself,
Out of the bowels of the mountain torn,
Its maw disgorges, while the molten rock
Rolls screaming skyward; from the nether deep
The fathomless abyss makes ebb and flow.


The eruption last night and this morning is part of what is considered a "continuous eruption." Etna has been erupting constantly since last month, and intermittently throughout 2013.

Thanks to the wonder of the Internet, this video was taken yesterday and posted on YouTube, visible in homes throughout the world.
ADDENDUM
Ecco un video anche più spettacolare della stessa eruzione:  Here is an even more spectacular video of the same eruption:

sabato 16 novembre 2013

Spaghetti "Omaggio Provenzale" / Spaghetti "Hommage Provençal"

I rigatoni dʼieri sono stati così deliziosi che volevo bissarli oggi. Sono andato nel frigo, e lo schmalz non ce nʼera più! Però, cʼera qualcosʼaltra ugualmente casereccia, e ugualmente saporita: un panetto di burro alle erbe provenzali dal mio giardino! Erbe che avevo cresciuto io, e che io avevo colto con le mie proprie dita meri minuti prima di fare il burro. La presenza dei semi di finocchio dà un sapore oltre ogni dire.

La ricetta è tanto semplice come quella dʼieri – e tanto deliziosa!

Ingredienti

500 g spaghetti
800 g pomodori pelati, tritati o passati nel frullatore
1 cipolla, dimezzata (non tritata)
55-85 g burro alle erbe provenzali casereccio
semi di finocchio (se non ci siano nel burro)
sale
pepe nero, frescamente macinato
un pizzico di peperoncino secco (facoltativo)
una mezza dozzina di uve secche
Parmigiano Reggiano (non pecorino), frescamente grattugiato

Preparazione

In una padella a fiamma piuttosto bassa, sciogliete il burro lentamente (essendo attenti di non bruciare le erbe), e fate imbiondire (non rosolare) le metà di cipolla per qualche minuto.  Appena il burro comincia a schiumare (non rosolare), aggiungete gli altri ingredienti tranne il formaggio.  Se necessario aggiungete dell'acqua della pasta ai pomodori. Fate cuocere a fiamma media per una quindicini di minuti, e buon appetito!

(Alla fine dei conti, gli spaghetti sono la mia pasta preferita. Nonostante i tagli di pasta più “fancy,” gli spaghetti per me sono la pasta della classe più alta.)
   Yesterday's rigatoni were so delicious that I wanted to have an encore performance today.  I went into the fridge, and the schmalz was all gone! However, there was something else equally homemade, and equally tasty: a stick of herb butter made from Herbes de Provence from my own garden! Herbs that I myself had grown, and that I had picked with my own fingers mere minutes before making the butter.  The presence of fennel seeds gives a flavor beyond description.

The recipe is as simple as yesterday's – and as delicious!

Ingredients

1 lb spaghetti
800 g whole peeled tomatoes, chopped or puréed in the blender
1 onion, halved (not chopped)
½-¾ stick homemade herb butter, made with fresh Provençal-style herbs
fennel seeds (if they aren't already in the butter)
salt
freshly ground black pepper
a pinch of crushed red pepper (optional)
a half dozen raisins
parmigiano reggiano (not pecorino), freshly grated

Preparation

In a skillet on rather low heat, melt the butter slowly (being careful not to burn the herbs), and cook the onion halves for a few minutes, until slightly golden (not brown). As soon as the butter begins to foam (not brown), add all the other ingredients except the cheese.  If necessary, add some of the pasta water to the tomatoes. Cook on medium heat for about a quarter of an hour, and Buon Appetito!

(At the end of the day, spaghetti are my favorite pasta. Notwithstanding the "fancier" cuts of pasta, spaghetti for me are the most "high-class" pasta.)

venerdì 15 novembre 2013

Rigatoni "Echi dei Monzù" / Rigatoni "Echos of the Monzù"

Ecco un piatto completamente improvvisato, molto semplice, e veramente delizioso!

Ingredienti

500 g rigatoni
2 cucchiai colmi dello strutto del Pollo Jeanette
800 g pomodori pelati, tritati oppure frullati
dragoncello francese, fresco
prezzemolo fresco
basilico fresco
una mezza dozzina uve secche
sale & pepe
un pizzico di peperoncino secco (facoltativo)
parmigiano reggiano (non pecorino), frescamente grattugiato

Preparazione

Dopo di prepapare il Pollo Jeanette, si mettono gli avanzi nel frigo. Poi, lo strutto – composto di olio d'oliva, burro, e il grasso del pollo, con i sapori forti dell'aglio, le cipolle, e le erbe fresche – è salito a galla ed è solido, facilissimo da rimuovere. Roba paradisiaca!

Allora, la ricetta è la definizione della semplicità. (Notate l'assenza dell'aglio e della cipolla. Lo strutto già ne contiene i sapori.)

Fate cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata.  Nel frattempo, nella padella scogliete lo strutto, e aggiungete gli altri ingredienti tranne il basilico e il formaggio. Se necessario aggiungete dell'acqua della pasta ai pomodori.  Alla fin fine, aggiungete il basilico. Servite il parmigiano alla tavola. (Sempre vi esorto di usare il pecorino e NON il parmigiano. Ma in questo caso, il parmigiano, con i sapori del pollo e del dragoncello ... Dio mio, che ricchezza!)

   Here is a dish that is completely improvised, very simple, and truly delicious!

Ingredients

1 lb rigatoni
2 heaping tablespoons of the schmalz from Pollo Jeanette
800 g whole peeled tomatoes, chopped or puréed
fresh tarragon
fresh parsley
fresh basil
a half dozen raisins
salt & pepper
a pinch of crushed red pepper (optional)
freshly-grated Parmigiano Reggiano (not Pecorino)

Preparation

After making Pollo Jeanette, put the leftovers in the fridge.  Then, the schmalz – consisting of olive oil, butter, and chicken fat, with strong flavors of garlic, onion, and fresh herbs – has risen to the top and is solid, very easy to remove. Heavenly stuff!

So, the recipe is the definition of simplicity. (Note the absence of garlic or onion.  The schmalz already contains the flavor of them.)

Cook the rigatoni in abundant salted water.  In the meantime, in a skillet melt the schmalz, and add the other ingredients except the basil and cheese.  If necessary add some water from the pasta to the tomatoes. At the very end, add the basil. Serve the parmigiano at the table. (I'm always exhorting you to use pecorino and NOT parmigiano. But in this case, the parmigiano, with the flavors of the chicken and tarragon ... My God, what richness!)
 

lunedì 11 novembre 2013

Scacciata!

Lettrici e lettori gentili: Ormai mi conoscete. Voi sapete che, di tanto in tanto, vi presento una traduzione di una ricetta italiana da un dei miei foodblogger-amici. E sapete il mio criterio per la scelta della ricetta: la ricetta mi distrae, al punto che se non la traduca, non riuscirei più a concentrarmi! (Ricordate le polpette di pesce spada di Sara Drilli? Un giorno la moglie mi disse, “Come stai, amore mio?” Risposi, “Polpette di pesce spada!” Disse, “Che c’è?” Risposi, “Polpette di pesce spada!” Disse, “Come ti chiami?” Risposi, “Polpette di pesce spada!” E andai al mio computer e feci la traduzione. Problema risolto.)

Eccomi di nuovo. Non riesco a concentrarmi. Per questo do la colpa a Scarlett, autrice del meraviglioso blog, Le Delizie di Casa Mia.

“Scacciata” è un piatto tipico siciliano, un cugino di quel che noi italoamericani chiamiamo “calzone.” La verza è un alimento base della cucina meridionale italiana. Come la scarola e come i friarielli, la verza quando si abbina con la salsiccia fa un matrimonio fatto in Paradiso.  Poi, con l’aggiunta dei formaggi siciliani, il pecorino siciliano (molto diverso da quel romano) e la provola ragusana ... Beh, mi sono distratto!

Scarlett è nata a Catania, città che lei adora. Oggi lei e la sua famiglia abitano ad Aci Bonaccorsi, un piccolo paese praticamente ai piedi dell’Etna. Ecco una foto del centro di Aci Bonaccorsi. La chiesa è Santa Maria dell’Indirizzo.
   Dear readers: By now you know me. You know that, every so often, I present a translation of an Italian recipe by one of my foodblogger-friends. And you know my criteria for choosing the recipe: the recipe distracts me, to the point that if I don't translate it, I can no longer concentrate! (Remember the swordfish meatballs of Sara Drilli? One day wife said, "How are you, my love?" I replied, "Polpette di pesce spada!" She said, "Are you feeling alright I said, "Polpette di pesce spada!" She said, "What's your name?" I said, "Polpette di pesce spada." And I went to my computer and did the translation. Problem resolved.)

Here I am again. I cannot concentrate. For this I place the blame on Scarlett, author of the wonderful blog, Le Delizie di Casa Mia.

Scacciata is a typical Sicilian dish, a cousin of what we Italian-Americans call "calzone." Savoy cabbage is a staple of Southern Italian cuisine. Like escarole and like broccoli-rabe, savoy cabbage when paired with sausages makes a marriage made in heaven. Then, with the addition of the Sicilian cheeses, the pecorino siciliano (very different from pecorino romano) and the provola from Ragusa ... Well, I am distracted!

Scarlett was born in Catania, a city which she adores. Today she and her family live in Aci Bonaccorsi, a small town practically at the foot of Mt. Etna. Here is a photo of the center of Aci Bonaccorsi. The church is Santa Maria dell'Indirizzo.
Foto: El Skel

Ed ecco la stessa chiesa, con l’Etna ruggente in sottofondo.    And here is the same church, with Mount Etna roaring in the background.
Foto: Giada Privitera
Notate che la carne si aggiunge cruda alle scacciate; non fate né cuocere le salsicce prima, né stufarle con gli ortaggi. Scarlett spiega: “Se le fai cuocere prima con le verze, poi durante la cottura della scacciata in forno diventa più dura la carne, perché ha già rilasciato i suoi liquidi. Messa dopo, invece, resta morbida e gustosa, e arricchisce di sapore tutto il condimento che sta dentro la scacciata.”

Senza ulteriori indugi, la ricetta!
  Note that the meat is added raw to the scacciate; you neither cook the sausages beforehand, nor stew them with the vegetables. Scarlett explains: "If you cook them before with the cabbage, then when the scacciate are baking in the oven, the meat will become tougher, because it will have already released its juices. If instead it's added afterwards raw, it remains soft and tasty and enriches the flavor of everything else inside the scacciata."

Without any further ado, the recipe!


Here is a very appetizing recipe ...

I stole the idea from my mom.  She prepared it a few weeks ago, and I replicated it a few days later because it was too, too good!

It is very simple to do.  You have to prepare the dough, which is then stuffed with savoy cabbage, sausage, and Sicilian cheeses ...

Here's how to make it:

Ingredients

For the dough:

500-600 g semola di grano duro rimacinata (finely milled durum flour)
10 g lievito di birra fresco (fresh yeast*)
280-300 ml water
a pinch of sugar
salt to taste

For the filling:

savoy cabbage
extra-virgin olive oil
salt to taste
freshly ground black pepper to taste
fresh onion
chopped pecorino siciliano
sausages, the casing removed and the meat crumbled
sliced ​​Sicilian cheese (I used provola from Ragusa)

*=Translator's note: lievito di birra refers to active fresh yeast (a.k.a., compressed yeast, cake yeast, baker's compressed yeast, wet yeast). Despite the word birra, this does not refer to brewer's yeast, a nutritional product sold in pharmacies. — L.C. 

Preparation

Mix and let the dough rise.  After the first rise, the dough is then divided into two pieces of dough.

Remove the cabbage leaves from the hard core.  Blanch the leaves for a few minutes.  Then stew them with onion, olive oil, salt, pepper, and chopped pecorino.

Roll out the dough into two disks.  On the bottom disk, arrange the stewed cabbage, then the crumbed sausage meat, more pecorino, provola, salt & pepper, and a little olive oil.  Enclose it with the other disk of dough, sealing the edges.  Brush the surface with oil.  , then the private sausage casing , crumble , add other pieces of cheese , slices of provolone , place of salt and pepper , add a little olive oil ; tighten then with the other disc of dough , sealing the edges , brush the surface of olio. Preheat the oven to 350°. Bake the scacciate until done, about 30 minutes.

You will devour them!

domenica 10 novembre 2013

Il Pranzo Domenicale / Sunday Dinner


Mica posso lamentare del mio pranzo oggi. Avanzi del Pollo Jeanette, mandato giù con lo stesso vino che avevo messo nel pollo.  (Non dovete MAI cucinare con un vino che non vi piace bere.  E se accompagniate il piatto con lo stesso vino, non ci sarebbe mai una questione di “abbinare” il vino con il cibo.) Poi ho fatto la scarpetta con il pane casereccio che Jeanette ha fatto, che è uscito dal breadmaker pochissimi minuti prima.  Per dolce, Jeanette sta facendo, in questo momento che scrivo queste parole, una torta di mele.  Nessuno può superare la apple pie di Jeanette, fatta con mele della fattoria. (Nel New England centrale e del nord, abbiamo le migliori mele di tutto il mondo.)

Allo stesso tempo, il pranzo domenicale per noi italoamericani è quasi un rito religioso.  E il pranzo domenicale vuol dire il sugo (o il ragù) domenicale.

Già sapete, care lettrici e cari lettori, che Mimmo Corcione è il mio eroe della cucina casereccia partenopea.  Lui ha catturato su pellicola il suo ragù napoletano, in quattro video.  Il quarto, anche se rivela poco della ricetta stessa, rivela la famiglia, seduta a tavola, chiacchierando, alternandosi liberamente fra italiano e napoletano.  Non ho mai detto questo a Mimmo, ma ogni tanto, la domenica, guardo questo quarto video.  Per trasportarmi nello spirito del pranzo domenicale. Lo spirito della mia formazione.

Ecco i links alle quattro parti:
   I can hardly complain about my dinner today. Leftover Pollo Jeanette, washed down with the same wine that I had put in the chicken.  (You mustn't EVER cook with a wine that you don't like to drink.  And if you accompany the dish with the same wine, there is never a question of "pairing" the wine with the food.)  Then I wiped the plate with the homemade bread that Jeanette made, which had come out of the breadmaker mere minutes before.  For dessert, Jeanette is making, at this very moment that I type these words, an apple pie.  No one can surpass Jeanette's apple pie, made with apples from the farm.  (In central and northern New England, we have the best apples in the whole world.)

At the same time, the Sunday dinner for us Italian-Americans is almost a religious rite.  And Sunday dinner means Sunday sugo, or ragù.

My dear readers already know that Mimmo Corcione is my hero of homestyle Neapolitan cuisine. He has captured on film his Sunday ragù in four videos.  The fourth, even if it reveals little of the recipe itself, reveals the family, seated at the table, chatting, alternating freely between Italian and Neapolitan.  il mio eroe della cucina partenopea.  I never told Mimmo this, but every so often, on Sundays, I look at this fourth video.  To transport me into the spirit of the Sunday dinner. The spirit of my formation.

Here are the links to the four parts:

Ed ecco la Parte IVª: domenica pranzo, tutti a tavola.
  
And here is Part IV: Sunday dinner, everyone at the table.

sabato 9 novembre 2013

Pollo Jeanette

“Ho osservato che Mamma cucina con un tocco leggero.  Non usa quasi mai la fiamma alta.”


– Dom DeLuise
  "I also noticed that Mamma cooks with a light touch.  She almost never uses the high flame."

– Dom DeLuise

Delle mie ricette di pollo, questa ne è la preferita di Jeanette. Ed è una delle mie ricette più semplici! (Fa vedere, di nuovo, che le ricette più semplici sono le ricette più grandi.)

Ingredienti
c. 2 cucchiai olio di oliva extravergine
c. 1,5-1,75 kg cosce di pollo
3-4 cipolle, dimezzate
6-8 spicchi d’aglio, interi
1 panetto (113 g) burro
150-250 ml vino (rosso o bianco)
sale & pepe
erbe fresche dal giardino

Preparazione
Versate l’olio nella teglia da forno.  Aggiungete tutti gli altri ingredienti.  Cuocete nel forno a 233º per 15 minuti.  Poi abbassate la fiamma a 167º e fatelo cucinare lentamente.  Il pollo sarà pronto quando il succo ne uscirà chiaro e la carne si staccherà senza difficoltà dagli ossi (c. 60-75 minuti).

Basta!  Niente segreto speciale – eccetto che avevo nel freezer un panetto di burro alle erbe casereccio, che avevo fatto io stesso con le “Herbes de Provence” dal mio giardino.

  Of my chicken recipes, this is Jeanette's favorite.  And it is one of my simplest recipes!  (It shows, once again, that the simplest recipes are the greatest recipes.)

Ingredients
c. 2 TB extra-virgin olive oil
3-4 lbs chicken thighs
3-4 onions (1 per lb of chicken), halved
6-8 cloves garlic (2 per lb of chicken), whole
1 stick butter
150-250 ml wine (red or white)
salt & pepper
fresh herbs from the garden

Preparation
Pour the oil into the baking pan.  Add all the other ingredients.  Bake at 450º for 15 minutes. Then lower the heat to 325º and cook slowly.  The chicken is done when the juices come out clear and the meat detaches itself without difficulty from the bones (c. 60-75 minutes).

That's it!  No special secrets – except that I had a stick of homemade herb butter in the freezer, which I myself had made with the "Herbes de Provence" from my garden.

Addendum
Avendo preparato questa ricetta alcune volte, ho un consiglio per quanto riguarda il vino.

Dico sempre di cucinare con un vino che vi piace bere, e di accompagnare il piatto con lo stesso vino. Dopo che apro una bottiglia di vino, il giorno dopo non posso berlo più (se non uso un Vacuvin, una piccola pompa per togliere l'ossigeno). Questo vecchio vino uso per fare l'aceto casereccio. Ma, per questo "Pollo Jeanette," una bottiglia che era aperto 3, 5, 10 giorni prima provvede il vino perfetto. Non deve essere troppo sorprendente questo fatto. Ci sono tante ricette per pollo al limone, oppure pollo all'aceto. L'acidità aggiuntiva è fantastica.

L'ideale, dunque, è usare due bottiglie di un vino preferito: la prima, aprite una settimana prima e mettete nel pollo; la seconda, aprite alla tavola e mettete nel tuo bicchiere!
  Having prepared this recipe a few times, I have a piece of advice with regard to the wine.

I always say to cook with a wine that you like to drink, and to accompany the dish with the same wine. After I open a bottle of wine, the next day I can't drink it anymore (unless I use a Vacuvin, a little pump for removing the oxygen). This old wine I use to make homemade vinegar. But, for this "Pollo Jeanette," a bottle that was opened 3, 5, 10 days before provides the perfect wine. This fact shouldn't be that surprising. There are so many recipes for chicken with lemon, or even chicken with vinegar. The additional acidity is fantastic.

The ideal, therefore, is to use two bottles of a favorite wine: the first one, open a week before and put in the chicken; the second one, open at the table and put in your glass!

domenica 3 novembre 2013

Buon compleanno, Vincenzo Bellini!

Nato a Catania, Sicilia, 3 novembre 1801.

Ascoltate "Ah, non giunge" da "La Sonnambula"
(Joan Sutherland, rappresentazione dal vivo alla Metropolitan Opera di New York,
21 gennaio 1963)
Born in Catania, Sicily, November 3, 1801

Listen to "Ah, non giunge" from "La Sonnambula"
(Joan Sutherland, live performance from the Metropolitan Opera in New York,
January 21, 1963)