Pizzicotti!

Foto: sagra_dei_pizzicotti

Spesso la domenica mi viene voglia di pasta o di pizza—mica un dilemma insolito per un italoamericano. Ieri, però, ero davvero indeciso tra le due cose. È stato allora che mi è tornato in mente uno dei migliori pasti mai fatti a Rieti, una città a circa un'ora e un quarto a nord-est di Roma: i pizzicotti. Questo piatto richiede una piccola precisazione, poiché esistono due ricette completamente diverse che condividono lo stesso nome. La versione più conosciuta è un dolce a base di mandorle. Quella di cui parlo io, invece, è una specialità salata tipica della storica regione della Sabina—un territorio situato principalmente nel Lazio, ma che abbraccia anche una piccola porzione dell’Umbria e un frammento dell’Abruzzo. L’idea non potrebbe essere più semplice, né più deliziosa: Prendete dell’impasto per la pizza e, con le mani, staccate dei piccoli pezzi della grandezza di uno gnocco. (Il nome deriva proprio dal verbo pizzicare). Tuffate i pezzetti in una pentola capiente di acqua bollente salata. Non appena salgono a galla, sono pronti. Scolateli per bene e conditeli con il sugo di pomodoro, esattamente come fareste con un qualsiasi piatto di pasta. È davvero tutto qui. Ecco due video autentici che mostrano come si preparano—anche se, come vedrete, non c’è davvero altro da aggiungere!

Often on a Sunday, I find myself craving either pasta or pizza—hardly an unusual dilemma for an Italian-American. Yesterday, however, I was truly torn between the two. That was when I remembered one of the best meals I ever had in Rieti, a town about an hour and fifteen minutes northeast of Rome: pizzicotti. This dish requires a bit of clarification, as there are two completely different recipes that share the name. The more widely known pizzicotti is an almond dessert. The version I’m talking about, however, is a savory specialty unique to the historic Sabina region—an area centered in Lazio that also extends slightly into parts of Umbria and Abruzzo.   The concept couldn't be simpler, nor could it be more delicious: Take fresh pizza dough and, using your hands, pinch off small, gnocchi-sized pieces. (The name comes from pizzicare, "to pinch"). Drop the pieces into a pot of boiling salted water. As soon as they float to the top, they're done. Drain them thoroughly and toss them in tomato sauce, just as you would with any traditional pasta. It truly is that straightforward. Here are two authentic videos showing how they're made—though as you'll see, there is really nothing more to it than that!

Fusilli con tacchino, dragoncello, ricotta & limone / Fusilli with turkey, tarragon, ricotta & lemon

Ecco un’altra ricetta assolutamente deliziosa che unisce la pasta e il pollame. (Sì, il pollame.) A coloro che dicono che questa combinazione “non esiste in Italia”, siete incredibilmente sbagliati. Ci sono diverse ricette di Ada Boni, Jeanne Caròla Francesconi e altri venerati chef italiani che non misero mai piede negli Stati Uniti. Ci sono ricette di nonne italiane che non hanno mai messo piede negli Stati Uniti. Ci sono ricette in questo stesso blog. E almeno una volta io personalmente mangiai la pasta al ragù di pollo in una casa in Italia. Capisco che questo sia un punto dolente per molti snob italiani che — per ragioni mai date — dicono “io non mangerei mai” la pasta con il pollame nello stesso piatto. Mi dispiace per loro. INGREDIENTI Fusilli corti da 500 gr (potete sostituire i rotini) 1 lb (500 gr) di tacchino macinato 1 spicchio d’aglio, tritato molto finemente 1/2 cipolla piccola o 1/4 di cipolla grande, tritata molto finemente 8 once (250 gr) di ricotta il succo di un limone due fette di toast multicereali, macinate finemente in un robot da cucina dragoncello fresco, macinato con il toast nel robot da cucina prezzemolo fresco, macinato con il toast ma solo qualche polso pecorino romano grattugiato al momento olio extravergine d’oliva 2 TB (30 gr) di burro sale e pepe macinati al momento PREPARAZIONE In un robot da cucina, macinate il pane e il dragoncello fresco. Aggiungete poi il prezzemolo fresco e datene solo un paio di polsi; dovrebbe essere ancora grossolano. (Per inciso, pollame e dragoncello fanno uno dei più grandi duetti di tutta la gastronomia, lassù con pomodoro e basilico! Sono sorpreso che questa combinazione classica non sia più popolare in Italia.) Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella, scaldate l’olio. Quando è caldo (non bollente), aggiungete il burro. Quando il burro è sciolto (non marrone), aggiungete l’aglio e la cipolla. Quando è traslucido (non bruciato), aggiungete il tacchino, il sale e il pepe. Mescolate bene. Quando il tacchino perde colore ed è un po’ rosolato, spegnete il fuoco, aggiungete il succo di limone, la ricotta, il pangrattato alle erbe, il formaggio appena grattugiato e altro olio d’oliva. (Un consiglio culinario importantissimo: soffriggete con solo la quantità di olio d’oliva di cui avete bisogno. Poi dopo, alla fine, condite con tanto olio d’oliva fresco quanto necessario.)

Here is another absolutely delicious recipe that combines pasta and poultry. (Yes, poultry.) To those who say that this combination “does not exist in Italy,” you are stunningly incorrect. There are several recipes by Ada Boni, Jeanne Caròla Francesconi, and other revered Italian chefs who never set foot in the United States. There are recipes by Italian grandmothers who never set foot in the United States. There are recipes in this very blog. And at least once I personally ate pasta with chicken ragout in a home in Italy. I understand that this is a sore subject to many Italian snobs who — for reasons never given — say “I would never eat” pasta and poultry in the same dish. I feel sorry for them. INGREDIENTS 1 lb (500 gr) short fusilli (you can substitute rotini) 1 lb (500 gr) ground turkey 1 clove garlic, chopped very fine 1/2 small onion, or 1/4 large onion, chopped very fine 8 oz (250 gr) ricotta the juice of one lemon two slices of multigrain toast, ground fine in a food processor fresh tarragon, ground with the toast in the food processor fresh parsley, ground with the toast but only a few pulses fresh pecorino romano extra-virgin olive oil 2 TB (30 gr) butter fresh ground salt & pepper PREPARATION In a food processor, grind the bread and fresh tarragon. Then add the fresh parsley and give it just a couple of pulses; it should still be coarse. (Incidentally, tarragon with poultry is one of the greatest duos in all of gastronomy, up there with tomato and basil! I am surprised that this classic combination is not more popular in Italy.) Cook the pasta in abundant salted water. Meanwhile, in a skillet, heat the oil. When it is hot (not boiling), add the butter. When the butter is melted (not brown), add the garlic and onion. When it is translucent (not burnt), add the turkey, salt, and pepper. Stir well. When the turkey loses its color and is a LITTLE browned, shut the heat, add the lemon juice, ricotta, herbed breadcrumbs, freshly grated cheese, and more olive oil. (A very important cooking tip: sauté with only the amount of olive oil that you need. Then at the end, drizzle fresh olive oil as necessary.)

Pasta alla Norcina!

norciaintavola.it

Suppongo che la cucina umbra sia “fuori tema” per un blog meridionale. Ma come resistere? Umbria! Che magnifica regione! L’unica regione in Italia che non confina né con il mare né con un’altra nazione. Il paesaggio condivide le migliori caratteristiche della Toscana, del Lazio e dell’Abruzzo. Così come la cucina! Gli umbri hanno un procedimento per gli arrosti tanto delizioso quanto semplice: carne (potrebbe essere maiale, pollo, coniglio, che ne dite), olio d’oliva, aglio (e forse anche cipolla), erbe aromatiche (DEVONO essere fresche, NON secche), sale, pepe e una spruzzata di vino bianco. Non è asciutto, non è bagnato, è perfetto! Tuttavia, l’aspetto più notevole della cucina umbra — particolarmente notevole per uno statunitense come me — è il tartufo. A Gubbio, ogni negozio vende tartufi in qualche modo. In America, quando si va in un ristorante italiano, il cameriere chiede: “Vuole del parmigiano grattugiato fresco?” E grattugia il parmigiano fresco nel piatto. A Gubbio il cameriere chiede: “Vuole del tartufo?” E grattugia il tartufo nero fresco nel piatto! Ricordatevi: in America, se riusciate a trovare il tartufo nero (cosa improbabile), costerebbe tra $ 1000 e $ 2000 per 500 grammi! Questi sono i sapori che vi aspettate di trovare nella “Pasta alla Norcina.” Ma cos’è la "Pasta alla Norcina”? In Internet è molto facile trovarne ricette in lingua inglese, e molto difficile trovarne ricette in lingua italiana. Come mai? Perché la “Pasta alla Norcina” è come le “French fries”: nessuno in Francia le chiama così. Il comune di Norcia (in provincia di Perugia) gode di fama internazionale per i suoi salumi, tanto che la parola “norcino” è diventata sinonimo di “macellaio” e “norcineria” sinonimo di “salumi.” Oggi la cosiddetta “Pasta alla Norcina” è semplicemente una pasta con la carne delle salsicce umbre sbriciolate. Lo si può trovare ovunque in Umbria. Ma ecco le due grandi domande: quali sono gli ingredienti e come si può replicarli qui in America? Gli ingredienti principali sono: *Salsicce umbre, la carne rimossa dal budello *olio d’oliva (anticamente lo strutto di maiale) *aglio (e forse anche cipolla) *erbe fresche *sale *pepe nero *vino bianco *panna (anticamente la ricotta di pecora — la panna non è diventata comune nella cucina italiana fino al secondo dopoguerra) *funghi porcini e/o qualche scaglia di tartufo nero (Questi due ingredienti sono molto dibattuti, ma si conviene che siano ammessi solo con pasta lunga, non corta.) Che tipo di pasta si usa? Per una pasta lunga, il più diffuso in Umbria sono gli strangozzi, un tipo di spaghettoni. Per una pasta corta, oggi si usano spesso le penne, ma anticamente probabilmente si usavano i tagli più tradizionali. Se avete intenzione di fare una scelta obiettiva, in base a cosa andrebbe bene con questo condimento: per una pasta lunga, tagliatelle, fettuccine o perciatelli (bucatini); per una pasta corta, candele o pennoni. (Penso che le penne siano troppo deboli per un condimento così ricco.) Devo dire che in Umbria è autentico usare i passatelli al posto della pasta. E se avete uno schiacciapatate, potete prepararli molto facilmente! Infatti, quando ho mangiato la “Pasta” alla Norcina a Gubbio, era proprio con i passatelli. Ora, mentre si esaminano questi ingredienti, quasi nessuno di essi è disponibile negli Stati Uniti: *salsicce — sì, ma quelle umbre? Impossibile da trovare in America. *vino bianco — si, ma uno umbro? Quasi impossibile da trovare in America. (Forse potreste trovare un Orvieto? Forse?) *ricotta di pecora — assolutamente no! La ricotta di mucca sì, ma la ricotta di pecora NON ESISTE negli Stati Uniti d'America *funghi porcini — quelli freschi NON ESISTONO in America. Abbiamo solo quelli asciutti, che si deve mettere a bagno in acqua per eliminare la sabbia! *tartufi neri — no comment! Ecco la mia ricetta, adattata agli ingredienti a disposizione degli statunitensi: * 500 g di pasta (io ho usato le fettuccine) * 500 g di carne di salsiccia, rimossa dal budello * 1 fungo portobello, tagliato a cubetti * 1 o 2 spicchi d’aglio, tritati * 1/2 cipolla piccola, tritata * erbe FRESCHE (non essiccate) * sale e pepe appena macinati * vino bianco * 250 ml di panna * una generosa quantità di pecorino fresco grattugiato (generosa per dare il sapore della ricotta di pecora, che non ci abbiamo) Il risultato finale dovrebbe essere “non troppo liquido e non troppo secco.”  Il sapore?  Morrete.

I suppose Umbrian cuisine is "off topic" for a Southern Italian blog. But how can I resist? Umbria! What a magnificent region! The only region in Italy that borders neither the sea nor another country. The scenery shares the best characteristics of Tuscany, Lazio, and Abruzzo. As does the cuisine! The Umbrians have a procedure for roasted meats that is as delicious as it is simple: meat (could be pork, chicken, rabbit, what have you), olive oil, garlic (and perhaps also onion), fresh herbs (they HAVE to be fresh, NOT dry), salt, pepper, and a splash of white wine. It's not dry, it's not wet, it's perfect! However, the most remarkable aspect of Umbrian cuisine — especially remarkable for an American like myself — is truffles. In Gubbio, every store sells truffles in some form. In America, when you go to an Italian restaurant, the waiter asks you, "Would you like some fresh-grated parmesan?" And he grates fresh parmigiano onto your plate. In Gubbio, the waiter asks you, "Would you like some truffle?" And he grates fresh black truffle onto your plate! Bear in mind: in America, if you are able to find black truffle (which is unlikely), it costs between $1000 and $2000 per pound! These are the flavors that you expect to find in "Pasta alla Norcina." But what is "Pasta alla Norcina"? In the Internet it is very easy to find recipes in the English language, and very difficult to find recipes in the Italian language. Why? Because "Pasta alla Norcina" is like "French fries": no one in France calls them that. The town of Norcia (in the province of Perugia) has an international reputation for its charcuterie -- so much so that the word "norcino" has become a synonym for "butcher," and "norcineria" a synonym for "charcuterie." Today the so-called "Pasta alla Norcina" is simply pasta with the meat from Umbrian sausages. One can find it anywhere in Umbria. The two big questions are: what are the ingredients, and how can one replicate them here in America? The principal ingredients are: *Umbrian sausages, the meat removed from the casings *olive oil (originally pork lard) *garlic (and perhaps also onion) *fresh herbs *salt *black pepper *white wine *heavy cream (originally sheep's milk ricotta —  cream did not become common in Italian cuisine until after World War II) *porcini mushroom and/or a few shavings of black truffle (These two ingredients are hotly debated; however, it is agreed that these are permitted only with long pasta, not short.) What kind of pasta does one use? For a long pasta, the most common in Umbria is strangozzi, a type of thick spaghetti. For a short pasta, today penne are often used, however in the olden days probably they used more traditional cuts. If you're going to make an objective choice, based on what would go well with these ingredients: for a long pasta, tagliatelle, fettuccine, or perciatelle (bucatini); for a short pasta, candele or pennoni. (I think that penne are too wimpy for such a rich condiment.) I must say that in Umbria it is authentic to use passatelli instead of pasta. And if you have a potato ricer, you can make them very easily! In fact, when I had "Pasta" alla Norcina in Gubbio, it was indeed with passatelli. Now, as one examines these ingredients, almost none of them are available in the United States: *sausages — yes, but Umbrian ones? Impossible to find in America. *white wine — yes, but Umbrian ones? Almost impossible to find in America. (Maybe you could find an Orvieto? Maybe?) *sheep's milk ricotta — absolutely not! Cow's milk ricotta yes, but sheep's milk ricotta DOES NOT EXIST in the United States of America *porcini mushrooms -- fresh ones DO NOT EXIST in America. We have only the dry ones, which you have to soak in water to get rid of the sand! *black truffles — no comment!  Here is my recipe, adapted for the ingredients available to Americans: * 1 lb pasta (I used fettuccine) * 1 lb sausage meat, removed from the casing * 1 portobello mushroom, cubed * 1 or 2 cloves of garlic, chopped * 1/2 small onion, chopped * FRESH herbs (not dried) * freshly ground salt and pepper * white wine * 1 C heavy cream * a generous amount of freshly grated pecorino (generous to give the flavor of the sheep's milk ricotta which we don't have here) The end result should be "not too liquidy, and not too dry."  The flavor?  You will die.

Tagliatelle con broccolo & limone / Tagliatelle with broccoli & lemon

Mia amatissima e mancatissima nonna, Grazia Maggio (nata Siracusa) (1914-1999) era da Mineo (CT) ma viveva tutta la vita ad East Boston (USA). Di conseguenza, certe delle sue ricette io non sapevo mai se venissero dai suoi avi menenini o dalle sue conoscenze bostoniane. Un esempio perfetto: le tagliatelle con broccoli e limone, che lei faceva come primo piatto ogni Capodanno. Questo formato di pasta in inglese si chiama “egg noodles.” Mica italiane le “egg noodles” dal supermercato americano. Ma poi ci ho pensato un po’. Mi sono domandato, “Come si dice ‘noodles’ in italiano?” Ho consultato il dizionario. “Tagliatelle.” Ho pensato, “Mmm. È vero che le tagliatelle sono una pasta all’uovo. Comunque è sicuramente una pasta settentrionale. Mica le tagliatelle ce le hanno in Catania. Anche se ce le abbiano, avrebbero sicuramente un nome siculo.” Al contrario! Una mia amica catanese mi dice che le tagliatelle assolutamente fanno parte della gastronomia catanese, e che si chiamano infatti “tagliatelle.”  Poi mi sono domandato, “Va bene, ma per quanto riguarda il resto della ricetta?” Ne ho domandato a non una ma due foodblogger catanesi, Ketti (kettiskingdom.blogspot.com) e Scarlett (ledeliziedicasamia.blogspot.com). Indipendentemente l’una dall’altra, entrambi mi hanno descritto una ricetta similissima – ricetta quasi identica a quella di Nonna! Io ringrazio queste due amiche apprezzatissime, che capiscono sempre il mio amore per la cultura siciliana e la mia nostalgia immensa per Nonna. Ingredienti 500 gr tagliatelle c. 3 teste di broccolo il succo di un limone (aggiungendo anche la scorza grattugiata se vogliate un sapore più intenso) evo sale marino pepe nero, macinato al momento pecorino, grattugiato al momento Preparazione In una grande pentola, fate bollire 5 L acqua salata. Fate cuocere i broccoli per una quindicina di minuti.   Qua avete una scelta: (1) cucinare la pasta CON i broccoli; oppure, (2) rimuovere i broccoli dall’acqua e cucinare la pasta in quella stessa acqua. Se facciate la prima scelta, il tempo di cottura per i broccoli è sempre 15 minuti. Comunque, trovo che quando si fa cucinare la pasta insieme con i broccoli o i cavolfiori, si deve aggiungere un minuto al tempo di cottura della pasta. Cioè: se la confezione dica 7 minuti, fareste cuocere i broccoli per 7 minuti, poi aggiungereste la pasta e la fareste cuocere per 8 (non 7) minuti – 15 minuti complessivamente. Appena cotti, scolate i broccoli e la pasta e aggiungete evo, il limone e pepe nero. Cospargete con il pecorino e buon appetito! Così semplice, ma così delizioso! Variante Iª Scarlett suggerisce la seguente procedura. Mia nonna non la faceva, ma è una procedura abbastanza comune nel Meridione (non solo nella Sicilia) quando si prepara il broccolo, il cavolfiore e gli ortaggi di quelle due famiglie (il cavolfiore verde, il broccolo romanesco, ecc.). Una parte del broccolo si passa con il minipimer, creando una cremina. Questo serve ad addensare il sughetto e a dargli una consistenza più interessante. Variante IIª Questa è la mia variante, che sicuramente non sarebbe piaciuta a Nonna!  Una salsa che adoro fare è composta da burro, evo, vino bianco, succo di limone, aglio, sale e pepe, e prezzemolo frescamente tritato.  Per me questo è un condimento irresistibile, specialmente d’estate. Mi piace con il pollo, i gamberi o le cozze. A volte, quando sto facendo la pasta al broccolo, avrò questa squisita salsa a disposizione. Appena sono cotti i broccoli e la pasta, ci aggiungerò questa salsa in luogo del limone e l’evo.  Aggiungete il pecorino ed è il fine del mondo! Alla fine fate la scarpetta con il buon pane e morrete!

My very loved and very missed grandmother, Grace Maggio (née Siracusa) (1914-1999) was from Mineo (province of Catania) but lived all of her life in East Boston, Massachusetts. Consequently, certain recipes of hers I never knew if they came from her Mineo ancestors or from her Boston acquaintances. A perfect example: egg noodles with broccoli and lemon, which she made as the first course every New Year's Day. Certainly supermarket "egg noodles" are not Italian.  But then I thought about it.  "How would you say 'noodles' in Italian?" I wondered. I checked the dictionary. Tagliatelle. I thought, "Hmm. It is true that tagliatelle are an egg pasta. However, certainly it is a Northern Italian pasta. It's not like they would have tagliatelle in Catania. Even if they did, certainly they would have a Sicilian name." Au contraire! A friend of mine from Catania told me that tagliatelle absolutely are part of the gastronomy of Catania, and that they in fact are called "tagliatelle." Then I wondered, "OK, but what about the rest of the recipe?" I asked not one but two foodbloggers from Catania, Ketti (kettiskingdom.blogspot.com) and Scarlett (ledeliziedicasamia.blogspot.com). Independently of each other, both of them described to me a very similar recipe – a recipe almost identical to my grandmother's! I thank these two very appreciated friends, who always understand my love for Sicilian culture and my immense nostalgia for my grandmother. Ingredients 1/2 lb. tagliatelle c. 3 broccoli crowns the juice of one lemon (adding also the grated rind if you want a more intense flavor) EVOO sea salt black pepper, freshly ground pecorino, freshly grated Preparation In a large pot, boil 5 qt salted water. Boil the broccoli for about 15 minutes. Here you have a choice: (1) cook the pasta WITH the broccoli; or, (2) remove the broccoli from the water and cook the pasta in the same water. If you choose the first one, the cooking time for the broccoli is still 15 minutes; however, I find that when you cook pasta together with broccoli or cauliflower, you have to add a minute to the cooking time of the pasta. Which is to say: if the package says 7 minutes, you would cook the broccoli 7 minutes, then add the pasta and cook for 8 (not 7) minutes – 15 in total.  Once cooked, strain the broccoli and pasta and add EVOO, the lemon, and black pepper. Top with the pecorino, and Buon Appetito!  So simple, but so delicious! Variant I Scarlett suggests the following procedure. My grandmother didn't do it, but it is a fairly common procedure in Southern Italy (not just Sicily) when preparing broccoli, cauliflower, and vegetables of those two families (e.g., broccoflower). A portion of the broccoli you purée with an immersion blender. This serves to thicken the sauce and give it a more interesting texture. Variant II This is my variant, which surely my grandmother would not have liked!  A sauce that I love to make consists of butter, EVO, white wine, lemon juice, garlic, sale and pepper, and freshly chopped parsley.  For me this is an irresistible condiment, especially in the summertime.  I like it with chicken, shrimp or mussels. Sometimes, when I am making pasta and broccoli, I will have this exquisite sauce at the ready. Once the broccoli and pasta are cooked, I will add this sauce in place of the lemon and EVO. Add pecorino and it's out of this world!  At the end wipe the plate with good bread and you'll die!

Conchigliette Leonardo

Ho preparato questo alcune sere fa. Il contrasto dei sapori dolci (pomodori, basilico) e dei sapori più scuri (i pistacchi tostati, e i peperoni che sono “scuri ma dolci”) è stato irresistibile! Non ce ne sono foto, perché è svanito rapidamente! Ingredienti 500 gr conchigliette evo 50 gr pistacchi qualche fetta di cipolla, tritata 1/2 peperone dolce rosso, detorsolato e tagliato a quadratini 550-650 gr di pomodori dell’uva (non pomodori ciliegini), interi (non tagliateli) basilico fresco Preparazione In una padella con coperchio, riscaldate l’olio d’oliva. Tostate i pistacchi fino a quando diventeranno dorati (non bruni). Aggiungete la cipolla e i peperoni e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete i pomodori e il basilico. Coprite. Fate cuocere a fuoco medio-basso, fino a quando i pomodori saranno morbidi ma non disintegrati. Nel frattempo, fate cuocere le conchigliette in abbondante acqua salata, aggiungete alla salsa e Buon Appetito!

I made this a few nights ago. The contrast of the sweet flavors (the little tomatoes and the basil) and the darker flavors (the toasted pistachios, and the peppers which are "dark yet sweet") is irresistible! There are no photos, because it vanished quickly! Ingredients  1 lb conchigliette (small shells) EVOO 50 gr pistachios a few slices onion, chopped 1/2 red bell pepper, cored and cut in little squares 2 pints (550-650 gr) grape tomatoes (not cherry tomatoes), whole (do not cut) fresh basil Preparation In a skillet with a cover, heat the olive oil. Toast the pistachios until they become golden (not brown). Add the onion and peppers and cook for a few minutes. Add the tomatoes and basil. Cover. Cook on medium low heat, until the tomatoes are soft but not disintegrated. Meanwhile, cook the conchigliette in abundant salted water, add to the sauce, and Buon Appetito!

Fettuccine alla Papalina / Fettuccine for the Pope

Fettuccine alla Papalina è un piatto classico della cucina romana. “Classico” ma non “tradizionale.” Non è una ricetta antica; fu dedicata al Cardinale Eugenio Pacelli (1876-1958), che regnò come Papa Pio XII dal 1939 al 1958. Tutte le fonti concordano sul fatto che il piatto prese il nome da Pacelli. Questa è l’unica cosa su cui le fonti concordano.  Miei cari lettori e lettrici sanno che, di solito, mi piace ricercare la storia di una ricetta classica. In questo caso, la ricerca è stata un fastidio. L’una fonte era più confusa dell’altra! Alcuni scrittori affermano autorevolmente che la ricetta fosse dedicata a Pacelli quando era ancora cardinale. Altri sostengono che gli ingredienti provenissero dalle razioni delle truppe americane durante la seconda guerra mondiale. Ma se Pacelli fu incoronato nel 1939, mica era cardinale durante la guerra. Il piatto sarebbe stato chiamato “Cardinalina” invece di “Papalina”! Perfino la parola “Papalina” ha causato disaccordo tra gli scrittori. L’aggettivo “papalino” ha due definizioni. La definizione più generica è “papale,” in senso generale. La definizione alquanto più comune è “dello Stato Pontificio” (ad esempio soldati papalini). Tuttavia, sulla base di quell’unica prova grammaticale, alcuni scrittori dichiarano che la ricetta risalga ai tempi pregaribaldini! Quando Garibaldi unì l’Italia, Pacelli non era ancora nato. (Inoltre, la panna si trovava raramente nella cucina italiana nell’ottocento. La sua inclusione qui è un chiaro indizio che il piatto è più nuovo.) Poi ci sono gli aneddoti sull’origine della ricetta. (“E così avvenne che un dì il Papa disse al suo cuoco ...”) L’idea che Pacelli stesso abbia inventato la ricetta è assurda. Per quanto riguarda il tentativo di determinare quale chef è stato il primo a servire la Papalina nel suo ristorante, buona fortuna – numerosi chef hanno affermato di esserne l’inventore. Poi ci sono tutte le opinioni di tutti gli “esperti” culinari. Alcuni chef insistono sul fatto che non si abbini una pasta all’uovo con una salsa all’uovo. Altri affermano che l’inclusione dei piselli non sia autentica. Evidentemente questi “esperti” non sono romani, poiché dagli anni ’50 questo piatto si trova nei menu a Roma. Almeno ci sono due dettagli sulle quali tutte le fonti si accordano: (1) Il piatto prende il nome da Papa Pio XII; (2) La ricetta è una versione “elevata” della Carbonara: fettuccine al posto di spaghetti, prosciutto al posto di guanciale, parmigiano al posto di pecorino, panna grassa al posto dell’acqua di cottura, e l’aggiunta di scalogni e burro. Facendo queste sostituzioni, comunque, ottenete un piatto che in America si chiama “Fettuccine Alfredo with Prosciutto.” Ricordatevi che in America la salsa Alfredo contiene la panna grassa. E infatti nella mia gioventù, in un ristorante ad East Boston, una volta mangiai le “Fettuccine Alfredo con Piselli, Prosciutto e Funghi.” Allora, non ho mai visto una ricetta per la Papalina che include i funghi. Ma quel trio di piselli, prosciutto e funghi è così delizioso che è impossibile resistergli! Ingredienti 500 g nidi di fettuccine (oppure tagliatelle) all’uovo* 4 grandi uova 250 g parmigiano reggiano, grattugiato al momento una generosa quantità di pepe nero, grattugiato al momento un pizzico di noce moscata, macinata al momento burro 2 scalogni, tritati 150 g prosciutto a fette spesse, tagliato a listarelle** 150 g portobellini (cremini), tagliati (N.B. Quest’ingrediente non è autentico ma è  delizioso!) 200 g piselli congelati (oppure freschi, ma NON inscatolati) 250 ml panna grassa * = Per fare la pasta fresca all’uovo, le proporzioni sono 1 grande uovo per 100 g farina.  ** = Se il macellaio l’affetta troppo spesso, tagliatelo a dadini invece di listarelle. Preparazione In una grande pentola, fate cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. In una ciotola, sbattete le uova con una frusta, poi aggiungete il parmigiano, panna, pepe nero e noce moscata e amalgamate bene.  Mettete da parte. In una padella di ghisa, fate scogliere il burro. Appena sciolto (non bruciarlo), fate saltare gli scalogni finché diventeranno traslucidi. Aggiungete i funghi e fate saltare per 5 o 10 minuti.  Aggiungete il prosciutto e fate saltare per 5 minuti. Aggiungete i piselli e fate cuocere per soli 2 o 3 minuti (5 o 6 minuti se freschi).  Spegnete la fiamma, e trasferite i contenuti della padella in un piattone da portata. Quando saranno pronte le fettuccine, scolatele e aggiungetele al piattone da portata.  Mescolate bene.  Poi aggiungete i contenuti della ciotola al piattone e amalgamate bene. (N.B. Le uova non saranno cotte, solo amalgamate.)

Fettuccine alla Papalina is a classic dish in the Roman cuisine. “Classic” but not “traditional.” It is not an old recipe; it was dedicated to Eugenio Cardinal Pacelli (1876-1958), who reigned as Pope Pius XII from 1939 to 1958. All sources agree that the dish was named after Pacelli. That is the only thing that the sources agree upon. My dear readers know that, usually, I enjoy researching the history of a classic recipe. In this case, the research was an annoyance. One source was more confused than the other! Some writers say authoritatively that the recipe was dedicated to Pacelli when he was still cardinal. Others say that the ingredients came from the rations of the American troops during WWII. But if Pacelli was crowned in 1939, he was not a cardinal during the war. The dish would have been called Cardinalina instead of Papalina! Even the word Papalina caused disagreement among writers. The adjective papalino has two definitions. The more generic definition is “papal,” in a general sense. The slightly more common definition is “of the Papal States” (e.g.,  soldati papalini, “Papal soldiers”). However, based on that sole piece of grammatical evidence, some writers declare that the recipe dates back to pre-Garibaldian times! When Garibaldi united Italy, Pacelli wasn’t even born yet. (Furthermore, cream was rarely found in Italian cuisine in the 19th century. Its inclusion here is a dead giveaway that the dish is newer.) Then there are the anecdotes about the origin of the recipe. (“And then it came to pass that one day the Pope said to his cook ...”) The notion that Pacelli himself invented the recipe is preposterous. As for trying to determine which chef was the first to serve Papalina in his restaurant, good luck – numerous chefs have claimed to be the inventor. Then there are all the opinions of all of the culinary “experts.” Some chefs insist that you never combine an egg pasta with an egg sauce. Others say that the inclusion of peas is not authentic. Evidently these “experts” are not Roman, for since the 1950s this dish has been found on menus in Rome. At least there are two details about which all sources agree: (1) The dish was named after Pope Pius XII; (2) The recipe is an “elevated” version of Carbonara: fettuccine instead of spaghetti, prosciutto instead of guanciale, parmigiano instead of pecorino, heavy cream instead of cooking water, and the addition of shallots and butter. Making these substitutions, however, what you end up with is “Fettuccine Alfredo with Prosciutto.”  Remember that in America, Alfredo sauce contains heavy cream. And in fact in my youth, at a restaurant in East Boston I once ate  “Fettuccine Alfredo with Peas, Ham, and Mushrooms.” Now, I have never seen a recipe for Papalina with mushrooms. However, that trio of peas, ham, and mushrooms is so delicious that it is impossible to resist it! Ingredients 500 gr “nests” of egg fettuccine (or tagliatelle)* 4 large eggs 250 gr parmigiano reggiano, freshly grated a generous quantity of black pepper, freshly cracked a pinch of nutmeg, freshly ground butter 2 shallots, chopped 150 gr thickly-sliced prosciutto, cut in strips** 150 gr baby bellas, sliced (Note: this ingredient is not authentic, but is delicious!) 200 gr frozen peas (or fresh, but NOT canned) 250 ml heavy cream * = To make fresh egg pasta, the proportions are 1 large egg per 100 g flour. ** = If the butcher slices it too thick, cut it in cubes instead of strips. Preparation In a large pot, cook the fettuccine in abundant salted water. In a bowl, beat the eggs with a whisk, then add the parmigiano, cream, black pepper and nutmeg and mix well. Put aside. In a cast-iron skillet, melt the butter.  As soon as it is melted (do not burn it), sauté the shallots until they begin to be translucent.  Add the mushrooms and sauté for 5 or 10 minutes.  Add the prosciutto and sauté for 5 minutes.  Add the peas and cook for only 2 or 3 minutes (5 or 6 minutes if fresh).  Shut the gas, and transfer the contents of the skillet to a large serving platter. When the fettuccine are ready, drain them and add them to the serving platter. Mix well. Then add the contents of the bowl to the platter and mix well. (Note: the eggs will not be cooked, only mixed.)

P.S. Un aneddoto familiare Mio nonno materno, Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio (1910-1995), fu macellaio. Infine diventerà comproprietario di Central Market ad East Boston. Ma negli anni ’30, quando era ventenne, lavorava a Supreme Market di Dorchester (Boston), all’epoca uno dei più grandi supermercati degli Stati Uniti. (Figuratevi 500 dipendenti, a quei tempi!) Nell’ottobre del 1936, il cardinale Pacelli visitò Boston, accompagnato dal vescovo Spellman (il futuro cardinale Spellman). Un giorno, un uomo entrò nel Supreme Market per ordinare delle bistecche per il cardinale Pacelli. Nonno stesso tagliò le bistecche. (Cinquant’anni dopo, ricordava ancora quali furono i tagli esatti.) A costo di precisare un’ovvietà: nessun cardinale o vescovo entrò nel Supreme Market quel giorno. Probabilmente era o uno chef o un assistente dello chef che stava preparando un pasto per Pacelli. Allora, come abbiamo già stabilito, Pacelli in seguito divenne Papa Pio XII. E decenni dopo, Nonno sempre trovava l’opportunità di far scivolare dentro la conversazione che lui “cut meat for the Pope” (ha tagliato carne per il Papa). Era lieto di dirlo. E ogni volta che lo diceva, Nonna lo correggeva rabbiosamente. Questo rese Nonno ancora più lieto di dirlo. Sono sicuro che i miei cugini confermeranno che c’erano pochissimi riunioni di famiglia in cui Nonno non menzionò en passant, “Ho tagliato carne per il Papa.”

P.S. A family anecdote My maternal grandfather, Leonardo Antonino ("Tony") Maggio (1910-1995), was a butcher.  Eventually he would become co-owner of Central Market in East Boston. But in the 1930s, while in his twenties, he worked at Supreme Market in Dorchester (Boston), at the time one of the largest supermarkets in the United States. (Imagine 500 employees, in those days!) In October 1936, Cardinal Pacelli visited Boston, accompanied by Bishop Spellman (the future Cardinal Spellman). One day, a man came into Supreme Market to order some steaks for Cardinal Pacelli. Grandpa himself cut the steaks. (Fifty years later, he still remembered what the exact cuts were.) At risk of stating the obvious: no cardinal or bishop walked into Supreme Market that day. It was probably either a chef or an assistant to the chef who was preparing a meal for Pacelli. Well, as we’ve already established, Pacelli later became Pope Pius XII. And decades later, Grandpa would always find a way of working into the conversation that he "cut meat for the Pope." He loved saying that. And every time he said it, Grandma would angrily correct him. Which made him love saying it even more. I’m sure that my cousins will back me up that there were very few family gatherings in which Grandpa did not mention en passant, "I cut meat for the Pope."

Barilotti

Foto: Leonardo Ciampa

I barilotti sono una forma di pasta che qui in America sta guadagnando popolarità, grazie ai supermercati Wegmans. Anche un’altra catena americana, Dorothy Lane Markets, lo vende. Tuttavia, sembra che entrambe le società americane ottengano il prodotto dal Pastificio di Bari Tarall’oro, un meraviglioso pastificio fondato nel 1982. A differenza di altri produttori di pasta che usano "il miglior grano del mondo" (traduzione: grano dall’estero!), Tarall’oro ottiene tutto il suo grano da Le Murge, un bellissimo altopiano pugliese-lucano. Il Barilotti è una forma casalinga, fatta con il pollice contro un rigagnocchi. In sostanza, sono gnocchi sottili, ovvero gnocchi fatti con l’impasto normale della pasta – acqua, semolino e sale, basta (niente patate, niente ricotta ecc.). La bellezza della seguente ricetta è che, oltre alla pasta, l’unico ingrediente che si deve cuocere è l’aglio. (Teoricamente potreste usare l’aglio crudo ... Ma è qualcosa che si fa raramente nel Sud e mai nel Nord. In questo piatto l’aglio saltato è più saporito e meno potente. Ma, se sia una giornata calda di agosto, e non vogliate accendere i fornelli ...  ) Ingredients 500 gr barilotti 340 gr (2 scatolette) di tonno italiano, confezionato in olio d’oliva (non buttare l’olio) alcuni spicchi d’aglio, tritati e saltati in una padellina con poco olio d’oliva (non troppo olio, perché già ci avete l’olio saporito del tonno) sedano fresco, tritato olive di Kalamata, scolate capperi, scolati (e, se confezionati sotto sale, risciacquati bene) peperoncino secco sale & pepe prezzemolo fresco, tritato (non ce l’avevo a disposizione) 1/2 limone a persona (servito al tavolo) un pizzico di origano fresco (facoltativo – io non lo uso. Praticamente non cucino mai con l’origano, che non considero un ingrediente prominente nella cucina italiana. Comunque la pasta e tonno è uno dei pochi piatti in cui l’origano si può permettere.) Nota bene: non usare il formaggio grattugiato, che non è consentito con i frutti di mare.

Barilotti ("little barrels") are a pasta shape that here in America is gaining in popularity, thanks to Wegmans supermarkets. Another American chain, Dorothy Lane Markets, also sells it. However, it appears that both American companies obtain the product from Pastificio di Bari Tarall'oro, a wonderful pasta maker founded in 1982. Unlike other pasta makers who use "the best wheat in the world" (translation: wheat from outside of Italy!), Tarall'oro gets all of its wheat from Le Murge, a beautiful plateau in the regions of Apulia and Basilicata. Barilotti is a homestyle pasta shape, made with the thumb against a gnocchi board. Basically, they are a thin gnocchi, that is gnocchi made with a normal pasta dough – water, semolina, and salt, that's it (no potatoes, no ricotta, etc.). The beauty of the following recipe is that, besides the pasta, the only ingredient that needs to be cooked is the garlic. (Theoretically you could use raw garlic ... But this is something that is done rarely in Southern Italy and never in Northern Italy.  In this dish the sauteed garlic is tastier and less overpowering.  However, if it is a hot day in August, and you don't want to turn on the stove ... )  Ingredienti 1 lb barilotti 340 gr (2 cans) Italian tuna, packed in olive oil (don't throw away the oil) several garlic cloves, chopped e sauteed in a small skillet in a little olive oil (not too much oil, because you already have the tasty oil from the tuna) fresh celery, chopped Kalamata olives, drained capers, drained (and, if packed in salt, rinsed well) crushed red pepper salt & pepper fresh parsley, chopped (I did not have any on hand) 1/2 lemon per person (served at the table) a pinch of fresh oregano (optional – I do not use it. I virtually never cook with oregano, which I do not consider to be a prominent ingredient in Italian cooking. However, pasta & tuna is one of the few dishes in which oregano is permitted.) Note well: do not use grating cheese, which is not permitted with seafood.

Site: Taralloro.it

Rigagnocchi. Notate la somiglianza fra gli gnocchi nella foto e i barilotti più sottili là sopra.
Rigagnocchi (gnocchi board). Note the similarity between the gnocchi in the photo and the thinner barilotti above.

Foto: Taralloro.it

Foto: Taralloro.it

Le Murge, bell’altopiano pugliese-lucano ove si ottiene tutto il grano per la pasta Tarall’oro.
Le Murge, beautiful plateau in Apulia and Basilicata where Tarall'oro obtains all of its flour.

Pasta Giulio

Giulio Beniamino Ciampa (età 7 anni) è il più piccolo dei miei quattro figli maschi. Lui ha inventato questa ricetta – anche se insiste che l’abbia inventato io. Ciononostante, contiene tutti i suoi ingredienti preferiti. E lui mi ha assicurato stasera, “Daddy, questo è il mio piatto di pasta preferito.” La ricetta è semplice semplice semplice. Il sapore è buono buono buono. Ingredienti 500 gr ziti tagliati lisci 500 gr cimette di cavolfiore, al vapore mezzo panetto di burro (55-60 gr) 2 limoni, dimezzati sale & pepe q.b. pecorino grattugiato al momento Preparazione Fate cucinare il cavolfiore al vapore. (Anche se io sostenga le verdura fresca e bio, in generale ... Le cimette di cavolfiore congelate, che potreste cucinare nel microonde, senza nemmeno dover tirarle fuori dalla confezione ... È troppo facile!!!) Nel frattempo, fate cucinare gli ziti in abbondante acqua salata (c. 7 minuti).  Una volta cotta, scolatela e combinate con il cavolfiore e il burro. Alla tavola, limone (mezzo limone a persona), pecorino, sale e pepe. E buon appetito! Post scriptum Giulio affermò chiaramente che in questa ricetta il cavolfiore potrebbe essere sostituito con i broccoli, che – disse lui – sarebbero anche deliziosi.

Giulio Beniamino Ciampa (age 7) is the youngest of my four sons. He invented this recipe – even if he insists that I invented it. That notwithstanding, it contains all of his favorite ingredients. And he assured me this evening, "Daddy, this is my favorite pasta dish." The recipe is very, very simple. The taste is very, very good. Ingredients 1 lb ziti without the lines 1 lb cauliflower florets, steamed 1/2 stick butter 2 lemons, halved salt & pepper to taste freshly grated pecorino Preparation Steam the cauliflower. (Even though I advocate fresh, organic vegetables, in general ... Frozen cauliflower florets, that you can microwave, without even having to take them out of the package ... It's too easy!!!) Meanwhile, boil the ziti in abundant salted water (c. 7 minutes). Once cooked, drain, and combine with the cauliflower and butter. At the table, lemon (half lemon per person), pecorino, salt, and pepper,  And buon appetito! P.S. Giulio stated very clearly that in this recipe, the cauliflower could be substituted with broccoli, which – he said – would also be delicious.

Fettuccine con prosciutto cotto & limone (ricetta romana) / Fettuccine with ham & lemon (Roman recipe)

Varie marche di fettuccine artigianali che si possono comprare qui in America. Mi frustra che non riesca a trovare le fettuccine del Lazio, la regione stessa ove le fettuccine sono la più famose! Se qualcuno ne conosca una ... (Collage di Leonardo Ciampa)
Various brands of artisanal fettuccine that one may buy here in America. It frustrates me that I cannot find fettuccine from Lazio, the very region where fettuccine are the most famous! If someone knows of one ... (Collage by Leonardo Ciampa)

Trent’anni fa un’amico mi preparò questa ricetta, affermando che apparteneva alla tradizione romana. Fu così deliziosa che, fino ad oggi, mi ricordo chiaramente la ricetta. Anche se non l’abbia trovato in nessun libro di cucina, per motivi stilistici la considero autenticamente romana. È ideale per l’estate – non solo per la presenza del limone, ma anche perché il condimento richiede soli 3 o 4 minuti di stare sopra i fornelli caldi. N.B.: Con tutte le semplici ricette classiche di pochi ingredienti, è importante non abbellirle né aggiungervi ingredienti. La pasta classica per questo piatto è fettuccine, così essenziale per la cucina romana. Tuttavia, qualsiasi altra pasta sarebbe sicuramente deliziosa. Questo piatto è amato da tutti in famiglia, anche il bambino di sei anni. Ingrediente 500 gr fettuccine 125 gr prosciutto cotto affettato, tagliato a quadratini succo di 1 limone 2 spicchi d’aglio, tritati 1/2 panetto (60 gr) di burro  sale q.b. abbondante pepe nero, appena macinato abbondante pecorino romano, grattugiato frescamente alla tavola. Preparazione In una padella, fate sciogliere il burro, aggiungete l’aglio e fatelo saltare per un minuto o due (non bruciarlo). Aggiungete il prosciutto cotto e, dopo solo 1 minuto, spegnete la fiamma, aggiungete il limone, sale e pepe, e coprite. Alla tavola aggiungete abbondante pecorino romano grattugiato al momento.

Thirty years ago a friend made this recipe for me, saying that it was from the Roman tradition. It was so delicious that, to this day, I clearly remember the recipe. Though I have not found it in any cookbook, on stylistic grounds I consider it authentically Roman. It is ideal for summertime – not only because of the presence of the lemon, but also because the sauce requires only 3 or 4 minutes of standing over a hot stove. Note: With any simple, classic recipe with few ingredients, it is important not to embellish or add ingredients. The classic pasta for this dish is fettuccine, so essential to Roman cuisine. This dish is loved by everyone in the household, even the six-year-old. Ingredients 1 lb fettuccine 1/4 lb sliced ham, cut in little squares juice of 1 lemon 2 garlic cloves, chopped 1/2 stick butter salt, to taste copious black pepper, freshly ground copious pecorino romano, freshly grated at the table. Preparation In a pan, melt the butter, add the garlic and saute for a minute or two (don’t burn). Add the ham, and after only 1 minute, shut the heat, add the lemon, salt and pepper, and cover. At the table, add copious pecorino romano, freshly grated at the moment.

Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante / Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck

Foto: Mimmo Corcione

Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante (Dedicata a Leonardo Ciampa!) RICETTA DI MIMMO CORCIONE Introduzione di Leonardo Ciampa: Cinque anni fa, una mia amica di Nocera Inferiore mi disse: “Devi vedere questo video di questo chef napoletano.” Lei stessa essendo una cuoca formidabile, una sua raccomandazione mi afferrò immediatamente l’attenzione. Vidi il video di Mimmo Corcione e ne fui subito catturato. Dichiarai in queste pagine: “Mimmo epitoma la gloria semplice e la gloriosa semplicità della cucina napoletana. Non immaginavo che un giorno avrei l’onore di una “amicizia on-line” con Mimmo. Il suo canale YouTube (a partire da ottobre 2018) ha quasi 55.000 abbonati e quasi 21 milioni di visualizzazioni! [A partire da aprile 2024, 139.000 abbonati e 42 milioni di visualizzazioni!] La sua gentilezza e generosità sono illimitate. E non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono rimasto sbalordito, e onorato, quando ieri, Mimmo ha creato una ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente! Questa ricetta ha un significato particolare per me. Tra gli italiani del Sud, mi sono sempre sentito insicuro riguardo al terribile clima bostoniano. Ci sono molti ingredienti nella cucina mediterranea che semplicemente non riesco a coltivare qua. Tuttavia, sono molto orgoglioso della nostra zucca butternet (a.k.a. zucca violino), che si colloca tra le zucche più deliziose del mondo. Mimmo sapeva che mi sento così e, ne sono sicuro, voleva rendere omaggio sia a me che alla mia città natale. Ingredienti un piatto di zucca violino, tagliata a dadini un piattino di patate, tagliate a cubetti 1/2 cipolla di Tropea (tagliata) 2 ciuffi di prezzemolo (tritato al momento) 1 spicchio d’aglio un rametto di rosmarino un piattino di pane raffermo, tagliato a cubetti un’idea di noce moscata (grattugiata al momento) Parmigiano (oppure Grana Padano), grattugiato al momento una fettina di speck Trentino, tagliato a cubetti  (N.B. Per la quantità, potete giudicarla ad occhio dal video. Io ho usato una fetta spessa di 6 o 7 mm, ch’era c. 125 gr. – L.C.) un bicchiere di brodo vegetale acqua bollente q.b.* sale pepe nero (macinato al momento) olio d’oliva extravergine. Preparazione Per la zuppa: In un pignatiello (pignatta di terracotta), aggiungete 2 cucchiai d’olio. Portato a temperatura l’olio, aggiungete la cipolla, e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le patate, mescolate, fate cuocere per almeno un quarto d’ora. Aggiungete la zucca, mescolate, fate cuocere per almeno un altro quarto d’ora. Salate, coprite, e continuate la cottura. Aggiungete la noce moscata appena grattugiata. Quando la zucca comincia ad ammorbidirsi, aggiungete il prezzemolo, aggiungete il brodo, coprite, fate cuocere almeno 10 minuti ancora. È pronta quando al tocco del cucchiaio di legno la zucca tende a disfarsi. Passatela con un frullatore ad immersione. Se la consistenza sia troppo densa, aggiungete un pochettino di acqua bollente. Per i crostini: Su una teglia, mettete la carta forno. Mettete un filo d’olio. Disponete il pane. Aggiungete l’aglio tagliato a pezzettini. Aggiungete il rosmarino fresco. Spruzzate un’altra goccina di olio in superficie. Infornate fino a doratura. Per lo speck: In una padellina, fate riscaldare un piccolissima goccia di olio. Aggiungete lo speck e farlo soffriggere per pochi minuti, fino alla croccantezza desiderata. Per impiattare: Al piatto aggiungete, in quest’ordine: la zuppa, poi lo speck, poi i crostini, poi una grattugiata del formaggio, poi una macinata di pepe nero.

Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck (Dedicated to Leonardo Ciampa!) RECIPE BY MIMMO CORCIONE Introduction by Leonardo Ciampa:  Five years ago, a friend of mine from Nocera Inferiore said to me, "You must see this video of this Neapolitan chef." She herself being a formidable cook, a recommendation from her immediately grabbed my attention. I watched the video of Mimmo Corcione, and I was immediately hooked. I declared in these pages, "Mimmo epitomizes the simple glory and the glorious simplicity of Neapolitan cuisine." I didn't imagine that I would have the honor of an "Internet friendship" with Mimmo. His YouTube channel (as of October 2018) has almost 55,000 subscribers and almost 21 million views! [As of April 2024, 139,000 subscribers and 42 million views!] His kindness and generosity are boundless. And there's really no way to convey how stunned, and honored, I was when yesterday, Mimmo created a recipe and dedicated it to me! And mentioned my name in the video! I was like a star-struck teenager! This recipe has particular meaning to me. Among Southern Italians, I have always felt insecure about the terrible Boston climate. There are many ingredients in the Mediterranean cuisine that I simply cannot grow here. However, I am very proud of our butternut squash, which ranks among the most delicious squashes in the world. Mimmo knew that I felt this way and, I am sure, wanted to pay homage not just to me but to the city of my birth. Ingredients a plate of butternut squash, diced a small plate of potatoes, cut into cubes 1/2 Tropea onion (chopped) (Note: Tropea onions are impossible to find in America. The closest substitute would be sweet vidalia onions. – L.C.) 2 tufts of parsley (freshly chopped) 1 clove of garlic a sprig of rosemary a plate of stale bread, cut into cubes a dash of nutmeg (freshly grated) Parmigiano (or Grana Padano), freshly grated a slice of Trentino speck (smoked prosciutto), cut into cubes (Note: I used one 1/4-inch-thick slice, which was approx. 1/4 lb. – L.C.) a glass of vegetable stock boiling water as needed* salt black pepper (freshly ground) extra virgin olive oil. Preparation For the soup: In a pignatiello (a terracotta cooking pan), add 2 tablespoons of oil. When the oil reaches the right temperature, add the onion, and cook for about ten minutes. Add the potatoes, stir, cook for at least a quarter of an hour. Add the butternut, stir, cook for at least another quarter of an hour. Add salt, cover, and continue cooking. Add the freshly grated nutmeg. When the butternut begins to soften, add the parsley, add the stock, cover, cook for at least 10 minutes. It is ready when the butternut tends to fall apart at the touch of the wooden spoon. Purée with an immersion blender. If the consistency is too thick, add a tiny bit of boiling water. For the croutons: On a baking sheet, place a sheet of parchment paper. Drizzle a little oil. Place the bread. Add the garlic, cut into small pieces. Add the fresh rosemary. Drizzle another drop of oil on top. Bake until golden. For the speck: In a small pan, heat a tiny drop of oil. Add the speck and fry for a few minutes, until the desired crunchiness. To serve: Add to the plate, in this order: the soup, then the crispy speck, then the croutons, then the freshly grated cheese, then the freshly ground black pepper.

Foto: Mimmo Corcione

* = Un momento d’insegnamento: Molti stufati, potaggi e zuppe richiedono vino e/o brodo. Comunque, quando il sugo deve essere diluito, i grandi chef non aggiungono più vino o più brodo. Aggiungono invece un po’ di acqua bollente - acqua perché troppo vino o brodo potrebbe sopraffare il sapore del sugo, bollente in modo che non interrompa la cottura. – L.C.

* = A teaching moment: Many stews, potages, and soups call for wine and/or stock. However, when the gravy needs to be diluted, the great chefs do not add more wine or more stock. They add a little boiling water – boiling so that it doesn't interrupt the cooking, water because too much wine or stock could overpower the flavor of the gravy. – L.C.

Pappardelle fresche del boscaiolo / Fresh pappardelle alla boscaiola

Quando si parla della “Pasta del boscaiolo,” ce n’è pochissimo accordo. Neanche sul titolo c’è consenso – alcuni dicono “Pasta del boscaiolo,” mentre altri la chiamano “Pasta alla boscaiola” (riferendosi, a quanto pare, alla moglie del boscaiolo!). Né ce n’è accordo sulla provenienza del piatto – alcuni dicono che sia una ricetta romana, mentre altri dicono toscana. Nel frattempo, si dice che la “Pizza boscaiola” sia una ricetta “della tradizione napoletana.” Il più grande disaccordo riguarda la ricetta stessa. Anche una fonte tanto autorevole come La cucina italiana offre tre varianti completamente diverse: “con il sugo,” “con i piselli” e “con la panna.” Nessuna delle tre è autentica! Certamente i pomodori eliminano ogni qualità “boscosa.” Idem per i piselli. E la panna? Ecco quell’ingrediente che gli “chef” si sentono in dovere di aggiungere ai piatti contadini che ritengono essere “troppo semplici.” (Caso in questione è la carbonara, che nei ristoranti si prepara spesso con la panna. Ma che schifo!) In pratica, i termini “boscaiolo” e “boscaiola” si lanciano genericamente, per qualsiasi ricetta della pasta con i fughi. Poiché non ci sono due ricette uguali, mi sentivo libero d’inventarne il mio. L’unico ingrediente che tutte le ricette hanno in comune è i funghi. L’altro ingrediente più comune è il maiale (e.g., salsiccia, pancetta, guanciale, prosciutto). Inoltre, la versione che conoscevo io richiedeva una spruzzata di vino bianco. Tuttavia, per i miei gusti, l’acidità e la pungenza del limone ci abbinano meglio con questo piatto. La pappardelle sono fettucce larghe, fatte spesso con le uova. Vi confesso che la mia scelta delle pappardelle è un’allusione alla cucina tirolese. Ogni volta che visitavo le piccole cittadine montane intorno ad Innsbruck, mi sembrava che ogni Gasthaus avesse le stesse 10 ricette (ciascuna preparata sempre perfettamente, ovunque andavo). Delle 10 c’era sempre un’unica ricetta “italiana”: le fettucce larghe con i champignon e il burro. (La mia ricetta non richiede burro, a causa della profusione del grasso di maiale!) La presenza della frutta a guscio dà un ulteriore sapore “boschivo.” Le castagne mi ricordano l’Irpinia, specialmente in combinazione con i funghi. (Gli irpini fanno una zuppa spettacolare dai fagioli, i porcini e le castagne.)  D’altro canto, i pistacchi danno una connotazione più siciliana, e sono fenomenali. Utilizzate i noci che sono locali da voi.  (Ma non utilizzate gli arachidi, che non sono noci.)  Mi rammarico che ho omesso le noci qua. La prossima volta non ripeterò quello sbaglio! Scrollate giù per la ricetta.

When it comes to pasta “del boscaiolo” (literally “woodsman’s pasta”) there is no agreement. Not even on the title is there agreement – some say “Pasta del boscaiolo” (masculine), while others call it “Pasta alla boscaiola” (feminine – referring to the wood cutter’s wife, apparently!). Nor is there agreement about the dish’s provenance – some say it is a Roman recipe, while others say Tuscan. Meanwhile, it is said that “Pizza boscaiola” is a recipe “from the Neapolitan tradition.” The biggest disagreement is over the recipe itself. Even as authoritative a source as La cucina italiana gives three completely different variants: “with tomato sauce,” “with peas,” and “with cream.” None of the three is authentic!  Certainly tomatoes eliminate any “woodsy” quality. Ditto for the peas. And cream? This is that ingredient that the “chefs” feel compelled to add to peasant dishes that they deem to be “too simple.” (Case in point is carbonara, which in restaurants is often prepared with cream. Yuck!) Basically, the terms “boscaiolo” and “boscaiola” are thrown around loosely, for any recipe for pasta and mushrooms. Because no two recipes are alike, I felt free to invent my own. The one ingredient that all the recipes have in common is mushrooms. The other most common ingredient is pork (e.g., sausage, pancetta, guanciale, prosciutto). In addition, the version I knew called for a splash of white wine. However, to my taste, the acidity and pungency of the lemon go better with this dish. Pappardelle are wide noodles, often made with eggs.  I confess that my choice of pappardelle is a nod to Tyrolean cuisine. Whenever I visited the small mountain towns around Innsbruck, it seemed as though every Gasthaus had the same 10 recipes (each of them always done perfectly, no matter where I went). Of the 10 there was always one token “Italian” recipe: wide noodles with mushrooms and butter. (My recipe doesn’t require butter, because of the profusion of pork fat!) The presence of tree nuts gives an additional “forestial” flavor.  Chestnuts remind me of Avellino, especially in combination with mushrooms. (The Avellinesi make a spectacular soup with beans, porcini, and chestnuts.)  On the other hand, pistachios have a more Sicilian connotation, and are phenomenal.  Use nuts that are local to you.  (But don’t use peanuts, which are not nuts.)  I regret that I omitted the nuts here.  The next time I will not repeat that mistake! Scroll down for the recipe.

Ingredienti 500 gr pappardelle fresche evo 1 fetta spessa (333 gr) di prosciutto, tagliata a cubetti 250 gr portabellini (cremini), squartati 1/2 cipolla media, tritata 2 spicchi d’aglio, dimezzati una manata delle castagne squartate, oppure dei pistacchi dimezzati scorza di limone, grattugiata al momento sale, macinato al momento pepe nero, macinato al momento noce moscata, macinata al momento peperoncino secco (facoltativo) erbi provenzali 1 foglia d’alloro prezzemolo fresco, tritato parmigiano e/o pecorino, grattugiato al momento Preparazione 1. In una padella di ghisa, fate scaldare l’evo, fate saltare il prosciutto lentamente, per rendere bene il grasso. 2. Aggiungete la cipolla, l’aglio e i noci. Fate saltare per pochi minuti, finché i primi due cominciano a diventare traslucenti. 3. Aggiungete i funghi. Fate saltare per pochi minuti, finché cominciano a cambiare colore. 4. Aggiungete il limone e 1/2 mestolo (125 ml) acqua. 5. Quando comincia a bollire, aggiungete il resto degli ingredienti tranne gli ultimi due. Fate cuocere a fiamma media per 10-15 minuti, finché i funghi saranno cotti. 6. Cinque minuti prima della fine, aggiungete il prezzemolo. 7. Nel frattempo, fate bollire la pappardelle in abbondante acqua salata. 8. Impiattate, e grattugiate il formaggio alla tavola.

Ingredients 1 lb fresh pappardelle EVOO 1 thick slice (1/3 lb) prosciutto, cut in cubes 1/2 lb baby bellas, quartered 1/2 medium onion, chopped 2 garlic cloves, halved a handful of chestnuts (quartered) or pistachios (halved) lemon rind, freshly grated salt, fresh ground black pepper, fresh ground nutmeg, fresh ground crushed red pepper (optional) herbes de Provence 1 bayleaf fresh parsley, chopped parmigiano and/or pecorino, freshly grated Preparation 1. In a cast iron pan, heat the olive oil and sauté the prosciutto slowly, to render well the fat. 2. Add the onion, garlic, and nuts, and sauté for a few minutes, until the first two start to become translucent. 3. Add the mushrooms and sauté for a few minutes, until they begin to change color. 4. Add the lemon and half  a ladle (1/2 C) of water. 5. When it begins to boil, add the rest of the ingredients except the last two.  Cook on medium heat for 10-15 minutes, until the mushrooms are cooked. 6. Five minutes before the end, add the parsley. 7. In the meantime, boil the pappardelle in 5 qt salted water. 8. Serve, and grate the cheese at the table.