Brasato di manzo (omaggio a Fibonacci)

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All’amica mia Laura Tulimiero, autrice del popolare foodblog, Matematica e Cucina, appartiene il merito — ossia la colpa — per inspirarmi a scrivere questo blog.  Volevo dedicare una ricetta a Laura.  Sapendo che lei è insegnante di matematica, ho deciso di fare quest’omaggio al mio omonimo, Leonardo Fibonacci.

La successione di Fibonacci è facile ottenere: se si aggiungano un numero più il numero precedente nella successione, si otterrebbe il seguente numero.

0 + 1 = 1, 1 + 1 = 2, 1 + 2 = 3, 2 + 3 = 5, ecc., dunque:

0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, ad infinitum.

Ma il significato dei numeri è molto più profondo.  Si vede questa successione attraverso la natura — per esempio, la conchiglia marina:
Ingredienti

1 finocchio (se grande, squartato; se piccolo, dimezzato), le fronde e la maggior parte dei gambi rimosse
1 bottiglia (750  mL) Lacryma Christi del Vesuvio, o un altro vino rosso appropriato per brasare
2 cipolle grandi, squartate
3 lb (c. 1⅓ kg) arrosto di manzo, un taglio appropriato per brasare
5 spicchi d’aglio, interi

8 pomodori San Marzano (se freschi, squartati; se inscatolati, dimezzati)
13 carote mignon
21 g (c. 1,5 cucchiai) pepe nero, frescamente macinato
34 g (c. 2 cucchiai) timo fresco
55 g (c. 3 cucchiai) strutto casereccio (oppure burro)

(Quanto sale?  Boh.  233 granelli? 377? 610?)

Preparazione

Allora, con tutti questi ingredienti ci sono due possibilità. C’è sempre la preparazione classica:

• ungere una grande pentola con lo strutto
• far soffrigere la cipolla e l’aglio, poi rimuoverli con una spatola forata
• strofinare l’arrosto con sale e pepe, poi farlo rosolare nella pentola
• rimuovere l’arrosto, diglassare la pentola con un po’ del vino
• in una padella separata, far rosolare gli altri vegetali
• mettere tutti gli ingredienti nella pentola, incluso il resto del vino
• far cuocere lentissimamente per 3 o 4 ore

Ma, per una professoressa, già impegnata dalla scuola, dalla famiglia, dalla casa, forse non c’è tempo per fare tutto questo strappazzo.  Perciò si decide di fare il metodo secondo.

Per questo occorre un crockpot.  Cos’è un crockpot?  Un crockpot è una pentola a cottura lenta, un apparecchio che ogni persona professionale deve per forza avere.  Vi spiego come si fa.  L’insegnante si sveglia alla mattina.  Va nel freezer e togli l’arrosto congelado — ma congelado, come un macigno, come la Rocca di Gibilterra.  Lo mette nel crockpot.  Aggiunge gli ortaggi.  Aggiunge la bottiglia delle Lacryma Christi. Mette il coperchio. Preme un pulsante.  Ed esce di casa.  A scuola non sta pensando del crockpot, perché cuoce lenta lenta, e quando sono trascorse le ore prestabilite, il crockpot si spegne automaticamente.  L’insegnante torna a casa alla sera, e mo’ la Rocca di Gibilterra è così morbida che non si serve un coltello! I sapori del sugo sono perfettamente amalgamati; il gusto del vino non spicca. E quanto tempo ci voleva per preparare questo secondo magistrale, prima di partire per la scuola? Cinque o dieci minuti!

Poi, con questo sugo, come si fa?

Si possono frullare gli ortaggi e il liquido, per fare un sugo denso di stile piemontese.  Ma poi non si possono godere gli ortaggi interi, come il finocchio delizioso.

Altro metodo: si può addensare il liquido con amido di mais o con farina (o con un roux, ma poi occurre più strutto o burro).  Neppure questo metodo faccio io.

Io conservo il brodo rimanente.  Il giorno dopo, faccio bollire il brodo e aggiungo una pastina (orzo, conchigliette, stelline, acini di pepe).  Se ce l’abbia, aggiungerò qualche foglia di una verdura (scarola, taràssaco, cicoria, spinace).  Un po’ di pecorino o parmigiano, e buon appetito!  Non posso immaginare un primo più gustoso o soddisfacente.

Allora, grazie, Laura, per la tua ispirazione, e accetta questo segno della mia sincerissima stima ed amicizia.