martedì 8 gennaio 2013

Spaghetti Omelette - Pastiere - Frittata 'e Maccarune

Foto: Laura Tulimiero (matematicaecucina.blogspot.com)
Ancora una volta, con gran piacere, vi presento una ricetta della mia cara amica e foodblogger stimata, Laura Tulimiero (Matematica e Cucina). Questa ricetta è molto nostalgica per me, poiché la mia famiglia la faceva, chiamandola Pastiere (da non confondere con la Pastiera napoletana, il famoso dolce pasquale). Come Laura vi spiega, si può mangiarla o caldo o freddo.  (Io la preferisco freddo.) Potete fare anche più semplice la ricetta omettendo lo strato dei salumi.  Di solito la mia famiglia faceva la versione semplice, ma ogni tanto la faceva con pezzettini di salamino piccante, mescolati con le uova.

’A FRITTATA ’E MACCARUNE 
ricetta di Laura Tulimiero (matematicaecucina.blogspot.com) 

’A frittata s’appripara pure cu l’avanze ’e pasta, o ’n bianco o c’ ’a pummarola. S’ammesca ’a pasta scaurata cu l’ova sbattute e furmaggio. Se po’ fa’ cchiù sfiziosa mettennece ati cundimente. ’A frittata s’ha da cocere ’a tutte e dduje ’e late, e si è fatta bbona, se mantene tutto ’nu piezzo, se po’ taglià a felle, e se po’ magnà pure fore casa.

Non vi preoccupate... vi spiego anche in italiano come fare la frittata di pasta, perché è veramente un ottimo piatto, semplice da fare, buono sia caldo che freddo e, ora che comincia la stagione delle gite fuori porta, particolarmente adatto per i picnic. Io la preparo molto spesso, la cucino la mattina nei giorni in cui torno tardi dal lavoro e la mangio fredda o riscaldata, dipende dalle stagioni, insieme ad una insalata verde o di pomodori, è un ottimo piatto unico.

Ingredienti per due persone: 
200 g di spaghetti
3 uova piccole o 2 grandi
50 g di salame napoletano a fette
formaggio a fette (va bene qualsiasi formaggio del vostro frigo)
parmigiano grattugiato
olio evo

Preparazione 
Scaldate la pasta e scolatela al dente. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, salate ed aggiungete gli spaghetti. Mescolate bene per far amalgamare. Tagliate a pezzetti il salame ed il formaggio. In una padella antiaderente scaldate due cucchiai di olio e versatevi metà degli spaghetti. Mettete sopra la pasta i pezzetti di formaggio e salame. Coprite con la pasta rimanente. Fate cuocere, su fuoco moderato, la frittata da un lato e quando sarà ben dorata, capovolgetela aiutandovi con un piatto o con un coperchio. Fate cuocere anche dall'altro lato.

Vi lascio con la traduzione delle prime righe: 

Frittata di maccheroni 
La frittata si prepara anche con gli avanzi di pasta, in bianco o col sugo. Si mischia la pasta scaldata con le uova sbattute ed il formaggio. Si può rendere più sfiziosa mettendoci altri condimenti. La frittata si deve cuocere da entrambi i lati e, se è ben fatta, si mantiene tutta di un pezzo, si può tagliare a fette e si può mangiare anche fuori casa.
   Once again, with great pleasure, I present a recipe by my dear friend and esteemed foodblogger, Laura Tulimiero (Matematica e Cucina). This is a very nostalgic recipe for me, because my family used to make this dish, which they called "Pastiere" (not to be confused with "Pastiera", which is this). As Laura explains, it can be eaten hot or cold.  (I prefer it cold.)  You can make the dish even simpler by omitting the cold-cut layer in the middle. My family usually made the simple version, but sometimes made it with little chunks of pepperoni (salamino piccante) mixed with the eggs.

PASTIERE (SPAGHETTI OMELETTE) 
by Laura Tulimiero (translated by L.C.) 

’A frittata s’appripara pure cu l’avanze ’e pasta, o ’n bianco o c’ ’a pummarola. S’ammesca ’a pasta scaurata cu l’ova sbattute e furmaggio. Se po’ fa’ cchiù sfiziosa mettennece ati cundimente. ’A frittata s’ha da cocere ’a tutte e dduje ’e late, e si è fatta bbona, se mantene tutto ’nu piezzo, se po’ taglià a felle, e se po’ magnà pure fore casa. 

Don't worry ... I'll explain in English how to make this spaghetti frittata. It is truly an excellent dish, simple to make, good warm or cold, and perfect for picnics. I prepare it very often. I make it in the morning on days when I will come home late from work. I eat it cold or reheated, depending on the season, together with either a green salad or a tomato salad. It is an excellent piatto unico (one-course meal). 

Ingredients for two people: 
½ lb. spaghetti
3 small eggs or 2 large ones
50 g sliced Neapolitan-style salami
sliced cheese (whatever you have in your fridge [but not American processed cheese! She's talking about an Italian fridge!])
grated parmigiano [or, in the opinion of the translator, pecorino!]
extra-virgin olive oil

Preparation
Cook the pasta al dente and strain it. In a bowl beat the eggs with the grated cheese, add salt, and add the spaghetti. Mix well. Cut the salami and cheese into little pieces. In a nonstick pan heat 2 TB oil and add half the spaghetti. On top of the pasta place the cheese and salami. Cover with the remaining pasta. Cook it on moderate heat. When the bottom is golden, flip it over with the aid of a plate or a cover. Then cook the other side.

Here, now, is the English translation of the opening lines in Neapolitan: 

Frittata di Pasta 
One prepares the frittata with leftover pasta, either plain or with tomato sauce. One mixes the cooked pasta with beaten eggs and cheese. It's even tastier if one adds other ingredients. One must cook the frittata on both sides and, if done correctly, it comes out all in one piece. One can then cut it into slices. One can even take it to go.

Foto: Laura Tulimiero (matematicaecucina.blogspot.com)
***
IL PASTIERE RIVISITATO
di Leonardo Ciampa
(24 gennaio 2016)
   PASTIERE REVISITED
by Leonardo Ciampa 
(24 January 2016)
Foto: Leonardo Ciampa
In precedenza ho pensato che la pasta assolutamente debba essere fredda, o al minimo a temperatura ambiente, prima di mescolarla con le uova. Ritenevo importante che la pasta non cuocia le uova nella ciotola. Ma dopo molti pastieri – alcuni dei quali sono stati un po’ liquidi al centro – mi sono reso conto che la pasta debba cuocere un po’ le uova. Guardate un po’ la foto sopra, il mio primo tentativo con spaghetti già conditi con sugo. Nonostante l’olio che era stato un ingrediente del sugo, l’interno del pastiere si è indurito perfettamente!

La mia proporzione è 500 gr spaghetti a 6 grandi uova. Aggiungo formaggio appena grattugiato, sale, pepe nero appena macinato e noce moscata appena macinata.

Ecco la padella (25 cm) che uso, che ungo o con strutto o con burro. – L.C.
  Previously I thought that the pasta absolutely must be cold, or at least room-temperature, before mixing it with the eggs. I thought it was important that the pasta didn't cook the eggs in the bowl. But after several pastieres – several of which were a little liquidy in the middle – I realized that the pasta should cook the eggs a little. Take a look at the photo above, my first attempt with spaghetti that already had tomato sauce on it.  Even with the oil that had been one of the ingredients in the sauce, the inside of the pastiere hardened perfectly!

My proportion is 1 lb spaghetti to 6 large eggs. I add freshly grated cheese, salt, freshly ground black pepper, and freshly ground nutmeg.

Here is the pan (10") that I use, which I grease either with lard or butter. – L.C.

Un pastiere più elaborato: uno strato di polpette, uno strato di spinaci & aglio. Non potete immaginare il sapore celestiale! (Foto: Leonardo Ciampa, 31 gen. ’16).
A more elaborate pastiere: one layer of meatballs, one layer of spinach & garlic. You can't imagine the heavenly taste! (Photo: Leonardo Ciampa, 31 Jan. '16).
Le possibilità sono infinite. 500 gr spaghetti, 6 grandi uova, pomodori, manzo macinato, piselli, cipolla, aglio, peperoncino dolce, pecorino romano, s & p, un pizzico noce moscata fresca, vasinicola. (2 marzo 2016).
The possibilities are endless. 1 lb spaghetti, 6 large eggs, tomatoes, ground beef, peas, onion, garlic, sweet pepper, pecorino romano, s & p, a pinch of freshly grated nutmeg, basil. (March 2, 2016)
***
IL PASTIERE (parte IIIa)
di Leonardo Ciampa
(23 giugno 2017)
   PASTIERE (part 3)
by Leonardo Ciampa 
(23 June 2017)
Il pastiere più delizioso che ho mai fatto! (21.VI.17)
The most delicious pastiere that I ever made! (21 June '17)
Il pastiere svuotafrigo NE PLUS ULTRA!

1. Penne candela (Divella #28) al ragù (ricetta qua)
2. Salsicce italiane dolci (dal ragù)
3. Patate mignon, che erano state arrostite nel forno accanto l’agnello! (ricetta qua)
4. Friarielli, stile irpino (ricetta qua)
5. Mozzarella & pecorino grattugiati

IMPOSSIBILE DESCRIVERE IL SAPORE PARADISIACO! Tanto paradisiaco, infatti, che non gli ho concesso il tempo sufficiente per solidificare completamente!  Dopo qualche oretta nel frigo, le fette si sono tagliate nette, belle! (Fette più pristine di quella nella foto sopra.)

Due importanti avvertimenti:

* Non aggiungete ragù in più! La salsa attaccata alla pasta è sufficiente – e qualsiasi sugo supplementare (che contiene olio e grasso) impedirà la solidificazione del pastiere.

* Quando si aggiungono a una frittata i friarielli o le altre verdure a foglia, prima spremete fuori il liquido. Altrimenti, le uova non s’induriranno mai.
   The ULTIMATE empty-the-fridge pastiere!

1. Penne candela (Divella #28) with ragù (recipe here)
2. Sweet Italian sausages (from the ragù)
3. Baby potatoes, which had been roasted in the oven next to the lamb! (recipe here)
4. Broccoli-rabe, Avellinese style (recipe here)
5. Mozzarella & pecorino, grated

IMPOSSIBLE TO DESCRIBE THE PARADISIACAL TASTE!  So paradisiacal, in fact, that I didn't allow it enough time to totally harden!  After a few hours in the fridge, the slices were clean and beautiful! (More pristine than the slice in the photo above.)

Two important caveats:

*Do not add extra sauce! The ragù that is stuck to the pasta is sufficient – and any additional sauce (which contains oil and fat) will prevent the pastiere from solidifying.

*When adding broccoli-rabe or other leafy greens to a frittata, first squeeze out the liquid. Otherwise, the eggs will never set.

6 commenti:

  1. Ma che bella questa ricetta Leonardo!! La proverò sicuramente...magari al posto del salame napoletano metterò della soppressa veneta! ;-)
    Un abbraccio e a presto!
    Sere

    RispondiElimina
  2. This might be my favorite frittata of all...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certainly it's my favorite. We would do a whole pound and twice the eggs, which made for a thicker "pie." It's harder to flip, but once refrigerated (and it's tastier cold -- I don't know why), the slices hold together beautifully. I love it plain -- pasta, egg, and grated cheese, basta. I like it with regular spaghetti, but I've made it with perciatelli or bucatini, which gives an interesting texture!

      Elimina
  3. Ecco mi hai suscitato un bellissimo rocordo Leonardo! questo era il piatto preferito di mio nonno! A frittata è maccarun :P Lui pregava sempre mia nonna di "calare" qualche spaghetto in più, perchè sapeva che quelli avanzati facevano questa fine! Buonissima fine direi...
    Ciao a presto Any

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Carissima Any, tante grazie per il tuo commento. Io muoio per gli aneddoti nostalgici dei nonni! Mi riscaldano il cuore! Ancora grazie! Leonà

      Elimina