Pensieri Meridionali: Olim mihi fuit nomen Carbonara.

mercoledì 2 gennaio 2013

Olim mihi fuit nomen Carbonara.

(For the English version of this recipe, click here.)

Molti non sanno che il famoso piatto, Spaghetti alla Carbonara, è una ricetta non romana ma irpina.

Aquilonia, il comune più ad est d'Avellino, non si chiamava sempre Aquilonia. Dall'invasione longobarda del 591 d.C., fino all'Unificazione del 1861, si chiamava Carbonara.

Assunse il nome di Aquilonia dopo l'Unità d'Italia, nel 1861, per volontà politica dell'amministrazione liberale del tempo. Nel 1860, infatti, il paese di Carbonara conobbe una cruenta sommossa popolare filoborbonica contro l'Unità italiana che culminò con l'uccisione di nove persone. Nel 1861 il paese venne conquistato dal leggendario brigante (e, alcuni dicono, brillante stratega militare), Carmine Crocco. Per cancellare la macchia antiunitaria della storia del piccolo centro irpino, si chiese e si ottenne di cambiare nome al paese. Aquilonia era stato l'antico nome del paese quando faceva parte del Sannio. Nel 293 a.C. i Romani sconfissero i Sanniti nella Battaglia di Aquilonia. Il paese si chiamava Aquilonia fino a quando i Longobardi lo conquistarono nel 591 d.C. e lo rinnominò Carbonara.

Dopo il terremoto del Vulture del 23 luglio 1930, il paese è stato completamente ricostruito in un luogo più alto rispetto alla locazione originale. Il vecchio centro abitato è stato definitivamente abbandonato nel dopoguerra.

Una recente iniziativa degli amministratori ha ricordato il nome originario e storico del paese, facendo inserire nello stemma civico la scritta, Olim mihi fuit nomen Carbonara (“Una volta, mi chiamavo Carbonara”).

La seguente ricetta viene dalla meravigliosa pagina web di Tenuta Montelaura (tenutamontelaura.it)

Ingredienti per quattro persone:
400 gr. di spaghettoni
200 gr. di guanciale di maiale di 18 mesi (no pancetta)
200 gr. di pecorino bagnolese da latte crudo (no parmigiano o pecorino romano)
4 uova fresche di giornata (vanno a crudo)
un filo d'olio extravergine di Ravece
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Si lessa la pasta in abbondante acqua salata, addizionata con farina 00. Intanto che cuoce, in una padella antiaderente, si versa un filo d'olio di Ravece e si fa andare a fuoco basso il guanciale a tocchetti, fino a che diventa croccante. Uso il guanciale al posto della pancetta perchè è più aromatico e diventa più croccante, grazie alla maggiore consistenza del grasso e delle ghiandole che si trovano in questo particolare taglio. Aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura (molto densa per la farina che avete addizionato in precedenza) e deporre nella padella la pasta scolata grossolanamente. Operare una prima mantecatura per amalgamare il guanciale, la pasta e l'acqua di cottura, e spegnere immediatamente il fuoco. A crudo poi, aggiungere le uova che avrete precedentemente battuto, incorporandovi il pecorino bagnolese ed il pepe pestato grossolanamente.

Mantecare ancora, energicamente e per non più di 15/20 secondi, e servire...