lunedì 14 gennaio 2013

Il sacro rito del caffè


A Napoli, la preparazione del caffè è un rito sacro. In un pasto italiano, l'ordine dei corsi è specifico e immutabile:

*primo piatto
*secondo piatto, con contorni e verdure serviti su piatti separati
*insalata
*frutta fresca e formaggi freschi
*dolce
*caffè

Come un fiorentino mi disse una volta: “Dopo che un italiano mette il caffè in bocca, se tu dovessi offrirgli coniglio al tartufo, non lo mangerebbe.”

La prima famiglia italiana con cui mai stetti aveva un rito speciale. Il pranzo iniziò alle 13 ore, secondo l'ordine descritto in precedenza — meno il caffè. Verso le 14, ognuno prese il riposo. Alle 16 circa, fummo svegliati dal suono del mescolamento vigoroso. La mamma fece il caffè in modo normale, sopra la stufa con il caffettiera Bialetti. Nel frattempo, in una piccola brocca (o di inox o di alluminio, non mi ricordo quale), mise una quantità precisamente misurata di zucchero. Quando le prime gocce di caffè spuntarono, le versò nella brocca e mescolò energicamente, facendo una pasta. Quando il resto del caffè emerse, lo versò nella pasta. Bevemmo il nostro caffè, e l'avanzo andò in una piccola fiala di vetro, che si pose nella porta del frigorifero. La prossima mattina, a prima colazione, fece il latte macchiato, macchiato con il caffè zuccherato della fiala.

Foto: thekitchenproject.com
Addendum (febbraio, 2014): Per decenni, pensavo che il motivo di questa procedura con la pasta e la brocca fosse semplicemente quello di mescolare lo zucchero in modo uniforme in tutto il caffè. Solo di recente ho appreso che i cubani di una volta usavano la stessa identica tecnica, e che il motivo era quello di replicare la "crema" — quell'apprezzatissima schiuma giallastra che si forma nella parte superiore di una buona tazza di espresso. Ho visto gli italiani versare un cucchiaio di zucchero sopra l'espresso ed aspettare, per vedere quanto lentamente lo zucchero affonda attraverso la crema — un mezzo per giudicare la qualità dell'espresso. 
Mi stupisce sempre, però, che i suditaliani prendano il loro caffè così sul serio, ma raramente macinino i loro propri chicchi. (Naturalmente, si faceva nei tempi antichi. Qui potete vedere il mio macinacaffè antico, oggi una decorazione.)

L’autore, col grande George Howell (10 febbraio 2012)
Compro i miei chicchi da George Howell, e SOLO da George Howell. Lui produce il miglior caffè del mondo. Se stimiamo il vino che provenga da una singola origine, perché non stimiamo il caffè singola origine? George viaggia per tutto il mondo alla ricerca dei migliori chicchi, e lui li arrostisce in maniera esperta. Io compro una varietà che proviene dal Brasile, arrostito nello stile suditaliano.

Io consumo un sacchetto (340 g) di chicchi al mese. Uno dei più grandi momenti del mese è il momento in cui prendo i forbici e apro il sacchetto. Non è possibile comprendere l'aroma paradisiaca!

Macino i chicchi nel mio Breville.

Con un imbuto, faccio conservare i chicchi in questa bottiglia di vetro.

Con il mio Vacuvin la chiudo ermeticamente.

Allora, quale caffettiera dovrei usare?

Si deve usare acqua fredda e depurata. E se si disponga di una stufa a gas, si dovrebbe usare una fiamma bassa.

Io non ci metto lo zucchero; prendo il mio caffè nero come l'asso di picche.

Pertanto, posso giustificare il biscotto occasionale, giusto?
Ma cu sti mode, oje Bríggeta,
tazza ’e café parite:
sotto tenite ’o zzuccaro,
e ’ncoppa, amara site...
ma tanto ch’aggi’ ’a vutà...
ma i’ tanto ch’aggi’ ’a girá...
ca ’o ddoce ’e sott’ ’a tazza,
fin’a ’mmocca mm’ha da arrivá!...

2 commenti:

  1. Sei un vero cultore del caffè!
    Vero che noi meridionali non maciniamo il caffè il caffè a casa, ma a nostra discolpa va detto che molti di noi il caffè non lo comprano confezionato ma lo vanno a prendere nelle torrefazioni (così scegliamo la miscela e poi lo macinano loro)!
    Quando verrò a trovarti in america mi devi portare dal Sig. Howell!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Dani! Certo che ti ci porto. Da casa mia, il bar di George Howell è 24 km di distanza, e la sua fabbrica ove arrostisce i chicchi è 30 km. Grazie per il commento! Amo il tuo blog. A presto, Leonà.

      Elimina