lunedì 4 marzo 2013

Corso intensivo dell'aceto casereccio


Dal sole all’uva

S’inizia col miracoloso processo della fotosintesi. Il sole crea lo zucchero dentro la frutta e le verdure. Il più forte il sole (e.g., nella Sicilia), la quantità più alta dello zucchero. (Perciò i vini siciliani sono così forti.)

Dall’uva al vino

Per millennia, la gente credeva che la fermentazione accadesse quando lo zucchero decompone. Pasteur fu la prima persona da dire che lo zucchero non decompone; c’entra un secondo elemento: il lievito.

Sotto le giuste condizioni climatiche, i batteri e i funghi “buoni” vivono — che è la ragione che tutti gli altoatesini fanno lo speck nella cantina, e nessuno muore.  È pure la ragione che i nostri antenati bevevano il vino senza morire. Il lievito già abita sulle pelle dell’uva. (Oggidì, si lava bene l’uva e il vinificatore aggiunge un lievito del quale si fida.)

Il lievito unisce allo zucchero. (Questo zucchero ha un nome sporco: i carboidrati!) Quest’unione fra il lievito e i carb produce due cose: il diossido di carbonio e l’etanolo (l’alcool potabile). Ecco la fermentazione!

Una cosa molto interessante: Nella panificazione, il CO2 fa lievitare la pasta, e l’alcool evapora nel forno. Nella vinificazione, il risultato è inverso: l’alcool rimane, e il CO2 scappa. Se invece vogliate impedire la fuga del CO2 e lo manteniate nel vino, otterreste ... lo spumante!  (Figuratevi: una bottiglia di 750 mL di champagne a 20ºC contiene 49.000.000 bolle!)

Dal vino all’aceto

Facciamo grandi sforzi per proteggere il vino dall’ossigeno.  C’è una buonissima ragione per questo.

Sopra ho spiegato il miracoloso processo chimico per andare dallo zucchero e il lievito al vino.  Per andare dal vino all’aceto è un altro miracolo.  Nell’aria che respiriamo, ci sono già i batteri e i funghi. Non avete bisogno di cercarli — loro trovano voi!  Per esempio, la muffa: lasciate una frutta sul banco da cucina, e la muffa la trova. È la stessa cosa con molti “buoni” batteri.

Un genere di questi batteri si chiama l’Acetobacter.  Tutte le specie di Acetobacter possiedono la capacità di trasformare etanolo in acido acetico in presenza di ossigeno.  In altri termini: esponete il vino all’aria, e i buoni batteri cambiano l’alcool in aceto.

L’aceto casereccio

Fare l’aceto in casa è molto semplice.


Quando aprite una bottiglia di vino e ne bevete la maggior parte, ma un po’ avanza, versate il vino avanzato in una bottiglia di aceto di un vino dello stesso colore. Continuate a farlo.  Alla fine, il vino diventerà l’aceto.

Ma quanto tempo ci vuole?  Dipendendo dal rapporto di aceto e vino, ci vogliono molti mesi per ottenere l’aceto.  Come si può accelerare il processo?

L’ossigeno, che nel vino non volevate, nell’aceto volete.  Potete tenere allentato il tappo.  Potete eliminare il tappo e coprite la bottiglia con un pezzo di stamigna e un elastico.  Potete permettere anche più ossigeno usando un contenitore con una bocca larga. Il contenitore può essere di vetro, di acciaio inox, o di ceramica — ma non di plastica.  Coprite l’apertura con la stamigna e un elastico, oppure con un canovaccio sottile.  (Ovviamente, la copertura è per tenere a bada i moscerini.)  Mettete il contenitore in un luogo buio (ma non freddo; il tepore accelera il processo).

Aggiungere più aceto al vino ovviamente accelera il processo.

Potete accelerare considerevolmente il processo aggiungendo uno “starter” batteriale che si chiama “madre di aceto.” Questa madre funziona nello stesso modo che funziona il lievito naturale: combinate la farina e l’acqua, aggiungete la madre, aspettate qualche giorno, la pasta lievita, poi ne conservate un pezzettini, che diventa la madre per la prossima pasta.  Potete continuare questo processo per anni, anche per decenni.  Con l’aceto il concetto è lo stesso (anche se il lievito è un fungo, e il madre di aceto è un batterio).

Se dopo un po’ di tempo vedete la formazione di uno strato grigiastro o rosaceo in alto, è normale. Questo strato è la “madre,” la cellulosa che i batteri producono. Appena tutto l’alcool si trasformerà in acido acetico, i batteri avranno completato il loro lavoro. Potete filtrare l’aceto con un filtro (non sbiancato) di caffè. Ma se invece conserviate intenzionalmente la madre, potreste usarla come lo starter per il prossimo aceto, continuando il processo per molti anni.

Non perdere il coraggio!

Se tutta questa parlata dei batteri e i funghi vi faccia debole di cuore, non temere!  Potete semplicemente aggiungere il vino avanzato all’aceto dello stesso colore, e basta.  Non sarà abbastanza acido per l’insalata, ma per cucina sarà ottimo!

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