Corso intensivo dell'aceto casereccio

Dal sole all’uva S’inizia col processo miracoloso della fotosintesi. Il sole crea lo zucchero dentro la frutta e le verdure. Il più forte il sole (e.g. nella Sicilia), la quantità più alta dello zucchero. (Perciò i vini siciliani sono così forti.) Dall’uva al vino Per millenni, la gente credeva che la fermentazione accadesse quando lo zucchero si decomponeva. Pasteur fu la prima persona a dire che lo zucchero non si decompone; c’entra un secondo elemento: il lievito. Nelle giuste condizioni climatiche, vivono i batteri e i funghi “buoni” — ragione per cui tutti gli altoatesini fanno lo Speck nella cantina, e nessuno muore. È anche la ragione per cui i nostri antenati bevevano vino senza morire. Il lievito vive già sulle bucce dell’uva. Ecco perché le bucce di uva, mele, mirtilli, ecc. sono torbide: quella torbidità è lievito! (Tuttavia, i vinificatori non farebbero mai affidamento su quel lievito; lavano bene l’uva e aggiungono un lievito specifico di cui si fidano.) Il lievito si unisce allo zucchero. (Questo zucchero ha un nome sporco, malvagio, orribile: carboidrati!) Quest’unione fra il lievito e i carb produce due cose: l’anidride carbonica e l’etanolo (l’alcool potabile). Voilà, la fermentazione! Una cosa molto interessante: Nella panificazione, il CO2 fa lievitare l’impasto, e l’alcool evapora nel forno. Nella vinificazione, il risultato è l’inverso: l’alcool rimane, e il CO2 scappa. Se invece si vuole impedire la fuoriuscita del CO2 e mantenerla nel vino, si ottiene ... lo spumante! (Figuratevi: una bottiglia di champagne da 750 mL a 20ºC contiene 49.000.000 di bollicine!) Dal vino all’aceto Facciamo grandi sforzi per proteggere il vino dall’ossigeno. C’è una buonissima ragione per questo. Sopra ho spiegato il miracoloso processo chimico per passare dallo zucchero e il lievito al vino. Per passare dal vino all’aceto è un altro miracolo. Nell’aria che respiriamo, ci sono già batteri e funghi. Non dovete cercarli — loro vi trovano! Per esempio, la muffa: lasciate un frutto sul banco da cucina, e la muffa la trova. È la stessa cosa con molti “buoni” batteri. Un genere di questi batteri si chiama l’Acetobacter. Tutte le specie di Acetobacter possiedono la capacità di trasformare etanolo in acido acetico in presenza di ossigeno. In altre parole: esponete il vino all’aria, e i buoni batteri trasformano l’alcool in aceto. L’aceto casereccio Fare l’aceto in casa è molto semplice. Quando aprite una bottiglia di vino e ne bevete la maggior parte, ma ne rimane un po’, versate il vino avanzato in una bottiglia di aceto di vino dello stesso colore. Continuate a farlo. Alla fine, il vino diventerà aceto. Ma quanto tempo ci vuole? A secondo del rapporto fra aceto e vino, ci vogliono molti mesi per ottenere l’aceto. Come si può accelerare il processo? L’ossigeno, che nel vino non volevate, nell’aceto volete. Potete tenere allentato il tappo. Potete eliminare il tappo e coprite la bottiglia con un pezzo di stamigna e un elastico. Potete far entrare anche più ossigeno usando un contenitore a bocca larga. Il contenitore può essere di vetro, di acciaio inox, o di ceramica — ma non di plastica. Coprite l’apertura con la stamigna e un elastico, oppure con un canovaccio sottile. (Ovviamente, la copertura serve a tenere a bada i moscerini della frutta.) Mettete il contenitore in un luogo buio (ma non freddo; il calore accelera il processo). Aggiungere più aceto al vino ovviamente accelera il processo. Potete accelerare considerevolmente il processo aggiungendo uno “starter” batterico che si chiama “madre di aceto.” Questa lievito madre funziona nello stesso modo del lievito naturale nella preparazione del pane a lievitazione naturale: combinate la farina e l’acqua, aggiungete la madre, aspettate qualche giorno, l’impasto lievita, poi ne conservate un pezzettino, che diventa la madre per il prossimo impasto. Potete continuare questo processo per anni, anche per decenni. Con l’aceto il concetto è lo stesso (anche se il lievito è un fungo, e il madre di aceto è un batterio). Se dopo un po’ di tempo vedete la formazione di uno strato grigiastro o rosaceo in alto, è normale. Questo strato è la “madre,” la cellulosa prodotta dai batteri. Non appena tutto l’alcool si trasformerà in acido acetico, i batteri avranno completato il loro lavoro. Potete filtrare l’aceto con un filtro da caffè (non sbiancato). Ma se invece conserviate intenzionalmente la madre, potreste usarla come lo starter per il prossimo aceto, continuando il processo per molti anni. Non perdere il coraggio! Se tutta questa parlata di batteri e funghi vi faccia debole di cuore, non temere! Potete semplicemente aggiungere il vino avanzato all’aceto dello stesso colore e il gioco è fatto. Non sarà abbastanza acido per l’insalata, ma per cucina sarà ottimo!

From the sun to the grape It begins with the miraculous process of photosynthesis.  The sun creates sugar inside fruits and vegetables.  The stronger the sun (e.g., in Sicily), the higher the quantity of sugar.  (That's why Sicilian wines are so strong.) From the grape to wine For millennia, people thought that fermentation occurred when sugar decomposed.  Pasteur was the first person to say that sugar does not decompose; there is a second element involved: yeast. Under the right climatic conditions, "good" bacteria and fungi live — which is the reason why all the people in Alto Adige make Speck in their basment, and no one dies.  It's also the reason that our ancestors drank wine without dying.  Yeast already lives on the skins of grapes. That's why the skins of grapes, apples, blueberries, etc. are cloudy: that cloudiness is yeast!  (However, winemakers would never rely upon that yeast; they wash the grapes well and add a specific yeast that they trust.) The yeast unites with the sugar.  (This sugar has a dirty, evil, horrible name: carbohydrates!)  This union between the yeast and the carbs produces two things: carbon dioxide and ethanol (the drinkable alcohol).  Voilà, fermentation! This is very interesting: In breakmaking, the CO2 makes the dough rise, and the alcohol evaporates in the oven.  In winemaking, the result is the opposite: the alcohol remains, and the CO2 escapes. If instead you want to prevent the escape of the CO2 and keep it in the wine, you end up with ... sparkling wine!  (Just imagine: a 750 mL bottle of champagne at 68ºF contains 49,000,000 bubbles!) From wine to vinegar We go to great pains to protect wine from oxygen.  There is a very good reason for this. Above I explained the miraculous chemical process of going from sugar and yeast to wine.  To go from wine to vinegar is another miracle.  In the air that we breath, there are already bacteria and fungi.  You don't have to search for them — they find you!  For example, mold: leave a fruit on the counter, and the mold finds it.  It's the same thing with many "good" bacteria. A genus of these bacteria is called Acetobacter.  All of the species of Acetobacter have the capacity of transforming ethanol to acetic acid in the presence of oxygen.  In other words: expose wine to air, and good bacteria turn the alcohol into vinegar. Homemade vinegar To make homemade vinegar is very simple.  When you open a bottle of wine and you drink most of it, but there's a little left over, pour the leftover wine into a bottle of wine vinegar of the same color.  Keep doing that. Eventually, the wine will become vinegar. But how long does it take?  Depending on the ratio of vinegar and wine, it takes many months to obtain vinegar.  How can one accelerate the process? Oxygen, which in wine you didn't want, in vinegar you do want.  You can keep the cap loose.  You can eliminate the cap and cover the bottle with a piece of cheesecloth and an elastic.  You can let in even more oxygen if you use a wide-mouthed container – either glass, stainless steel, or ceramic, but not plastic.  Cover the opening with cheesecloth and an elastic, or with a thin dishtowel.  (Obviously, the covering is to keep fruit flies away.)  Put the container in a dark place (but not a cold one; warmth accelerates the process). Adding more vinegar to the wine obviously accelerates the process. You can accelerate the process considerably if you add a bacterial starter which is called "vinegar  starter" or "mother of vinegar." This starter works in the same way as sourdough yeast: you combine the flour and water, wait a few days, the sourdough rises, then you save a little piece of it, which becomes the starter for the subsequent dough.  You can continue this process for years, even decades.  With vinegar the concept is the same (even if yeast is a fungus and vinegar starter is a bacteria).  If after some time you see the formation of a greyish or pinkish layer on top, that is normal.  That layer is the "mother," the cellulose that the bacteria produce.  As soon as all the alcohol changes into acetic acid, the bacteria will have completed their job.  You can filter the vinegar with an unbleached coffee filter.  But if instead you want to intentionally save the mother, you can use it as a starter for the next vinegar, continuing the process for many years.  Don't lose courage! If all of this talk of bacteria and fungi is making you faint-hearted, fear not!  You can simply add leftover wine to vinegar of the same color, and you're done.  It will not be acidic enough for salad, but for cooking it will be excellent!