L'alimentazione dei nostri avi

Foto: fotocommunity.it

Amiche e amici,

Chiedo il vostro aiuto immediato. Sono distratto mo’. Assolutamente distratto.

Non sono unico all’Internet per la mia esplorazione nostalgica dei gusti e dei suoni dei miei antenati meridionali. I miei nonni vennero da Montefalcione (AV), Mineo (CT), e Salemi (TP). Io sono nato a Boston, cominciando ad imparare la lingua italiana solo all’età di 16. Prima di quella, sapevo parlare inglese ed esattamente due parole dialettali: “Capisc’?” e “sculapasta.” Avere a cuore i dolci memorie dei nonni, agognare ulteriore sapienza dei sapori e delle tradizionali degli avi, non sono cose uniche nella blogosfera. Leggo con zelo i blog che mi schiudono qualche segreto.

Ma oggi, quest’agognare ha raggiunto un’altro livello.

Peppe Sidoti, un siciliano che abita a Firenze, è autore di Cibi di Casa (cibidicasa.com), un dei migliori foodblog per le genuini tradizioni meridionali. Ieri ho fatto a Peppe una domanda sulla nomenclatura di certe verdure a foglia. Lui mi ha risposto in maniera chiara e completa.

“Poi, per curiosità,” ha continuato Peppe, “due link per le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. E sono buonissime.

http://www.dipbot.unict.it/alimurgiche/piantespontanee.aspx

http://www.baiazzurravulcano.com/ita/LE_PIANTE_ALIMURGICHE_EOLIANE.pdf

“Sono tutte e due di area siciliana, in Campania i nomi erano tutti diversi, ma le piante no.”

Quest’immagine dei miei antenati, andandosene per i campi, cogliendo queste foglie selvatiche per stufare e mettere sopra la pasta fresca ...

Dunque sono distratto.

Ricette.  Vi chiedo ricette. Tu, la mamma, la nonna, la bisnonna. Avete mai fatto cucinare una di queste piante che mangiarono i miei avi?

Cavatelli alla Greca (English version)

Photo: Wikipedia

One day last summer, I was dreaming about the flavors of moussaka.  Simultaneously I was dreaming about cavatelli, the glorious pasta from Molise that found its way to Apulia and, later, to Ellis Island. From my youth in Boston I have wonderful memories of ricotta cavatelli, lighter than gnocchi but with the same ability to capture the sauce.

Here are two recipes, the first in bianco (my improvisation from last summer), the second in rosso (which I made tonight).  I'm wildly enamored with these two "Greek" dishes.

VERSION I: Cavatelli alla Greca, in bianco

Ingredients

22 oz. ricotta cavatelli
extra-virgin olive oil
2 big potatoes (unpeeled), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar)
1 lb. ground lamb
1/2 large onion (or 1 small onion), chopped
2 cloves garlic, chopped
1 lemon, sliced (the ends discarded)
fresh oregano
fresh-grated allspice
fresh-grated cinnamon
fresh-grated nutmeg
salt
fresh-grated black pepper
crushed red pepper
fresh mint
fresh feta cheese

Preparation

1. Heat the frying pan. Add the oil.
2. Add the potatoes, salt, black pepper, and red pepper. Cook until the potatoes are golden brown (5-10 minutes).
3. Add the onion, being careful not to burn it. (It will take many a minute, two tops.)
4. Add the garlic. A few seconds after adding the garlic, add the lamb.
5. When half the pink color of the meat disappears (it will take only a couple of minutes), add the lemon slices.
6. Add 2-4 oz. of the water from the pasta.
7. Add the allspice, cinnamon, nutmeg, and oregano. (Add them after having added the liquid, so that the herbs won't burn.)
8. The MOMENT that the lamb is no longer pink, the dish is finished. Don't overcook it.
9. Serve it with freshly grated feta and several sprigs of mint.

Vino: A falanghina would be perfect. Feudi di San Gregorio makes a falanghina that's out of this world.


VERSION II: Cavatelli alla Greca, in rosso

Ingredients

22 oz. ricotta cavatelli
extra-virgin olive oil
2 big potatoes (unpealed), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar)
1 lb. ground lamb
1/2 large onion (or 1 small onion), chopped
2 cloves garlic, chopped
8 oz. homemade red wine vinegar (or 4 oz. red wine + 4 oz. red wine vinegar)
8 oz. HOMEMADE stock (pork, beef, or poultry)
28 oz. peeled tomatoes, puréed in the blender
fresh oregano
fresh-grated allspice
fresh-grated cinnamonc
fresh-grated nutmeg
salt
fresh-grated black pepper
crushed red pepper
fresh mint
fresh feta cheese

Preparation

Unlike the recipe above, I didn't want to do the potatoes in the frying pan. I boiled them instead in the same water as the cavatelli. Meanwhile, in the hot frying pan add the oil, then the onion and red pepper, then the garlic.

One minute after adding the garlic, add the lamb, salt, and black pepper.

When half the pink color has disappeared from the meat (it will take only a couple of minutes), add the vinegar (or the wine and vinegar). When it comes to a boil, add the stock.

When it returns to a boil, add the tomatoes.

Cook it on a medium flame for about 15 minutes (after 7.5 of which add the oregano).

Serve it with freshly grated feta and a few sprigs of mint.

Unlike the white version, this red version yields a little more sauce than you will need.

Vino: I don't know Greek wines, but a wine from Apulia, be it primitivo or negroamaro, would be perfect. Li Veli makes a combination of primitivo and negroamaro called Primonero. It would be like the end of the world with this dish.

Cavatelli alla Greca (versione italiana)

Foto: Wikipedia

Un dì l’estate scorsa, sognavo i sapori della moussaka. Simultaneamente sognavo i cavatelli, gloriosa pasta molisana che trovò la strada alla Puglia e, dopo, ad Ellis Island.  Dalla mia gioventù a Boston, ho le bellissime memorie dei cavatelli di ricotta, più leggeri degli gnocchi ma con la stessa abilità di catturare il sugo.

Ecco due ricette, la prima in bianco (la mia improvvisazione dell’estate scorsa), la seconda in rosso (che ho fatto stasera).  Sono innamorato all’impazzata di questi due piatti “greci.”

VERSIONE Iª: Cavatelli alla Greca, in bianco

Ingredienti

624 g cavatelli di ricotta
olivo d’oliva extra-vergine
2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero)
500 g agnello macinato
1/2 grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini
2 spicchi d’aglio, tagliati
1 limone, affettato (le estremità eliminate)
origano fresco
pepe giamaicano, frescamente macinato
cannella, frescamente macinata
noce moscata, frescamente macinata
sale
pepe nero, frescamente macinato
peperoncino secco
menta fresca
Feta fresca

Preparazione

1. Fate scaldare la padella. Aggiungete l’olio.
2. Aggiungete le patate, sale, pepe, e peperoncino. Fateli cucinare finché le patate sono dorate (5-10 minuti).
3. Aggiungete la cipolla, stando molto attento di non bruciarlo.  (Ci vorrà forse un minuto, due massimo.)
4. Aggiungete l’aglio.  Qualche secondo dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello.
5. Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete le fette di limone.
6. Aggiungete 60-120 mL acqua dalla pasta.
7. Aggiungete il pepe giamaicano, la cannella, la noce moscata, e l’origano. (Aggiungeteli dopo di aver aggiunto il liquido, cosicché le erbe non si bruceranno.)
8. Il MOMENTO che l’agnello non è piú rosa, il piatto è finito.  Non stracuocerlo.
9. Servitelo con la Feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta.

Vino: Una falanghina sarebbe perfetta qua.  Feudi di San Gregorio fa una falanghina fuori dal mondo.


VERSIONE IIª: Cavatelli alla Greca, in rosso

Ingredienti

624 g cavatelli di ricotta
olivo d’oliva extra-vergine
2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero)
500 g agnello macinato
1/2 grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini
2 spicchi d’aglio, tagliati
250 mL aceto casereccio di vino rosso (oppure, 125 mL vino rosso e 125 mL aceto di vino rosso)
250 mL brodo CASERECCIO (di maiale, di manzo, oppure di pollame)
800 g pomodori pelati, passati nel frullatore

origano fresco
pepe giamaicano, frescamente macinato
cannella, frescamente macinata
noce moscata, frescamente macinata
sale
pepe nero, frescamente macinato
peperoncino secco
menta fresca
Feta fresca

Preparazione

A differenza della ricetta sopra, non volevo fare le patate nella padella. Le ho fatte bollire nell’acqua con i cavatelli.  Nel frattempo, nella padella calda aggiungete l’olio, poi la cipolla e il peperoncino, poi l’aglio.

Un minuto dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello, sale, e pepe. 

Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete l’aceto (oppure il vino e l’aceto). Quando bollisce, aggiungete il brodo.

Quando bollisce, aggiungete i pomodori.

Fatelo cucinare a media fiamma per una quindicina di minuti (dopo 7,5 di cui aggiungere l’origano).

Servitelo con la feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta.

Diversamente dalla versione in bianca, questa versione in rosso produrrà un po’ più sugo che vi servirà.

Vino: Non conosco i vini greci, ma un vino pugliese, sia primitivo sia negroamaro, sarebbe perfetto.  Li Veli fa una combinazione di primitivo e negroamaro che si chiama Primonero. Sarebbe come il fine del mondo con questo piatto. 

Verdura a foglia, stile irpino e stile ciampiano

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Green, leafy vegetables — Avellinese style and Ciampa style

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Italian-American Mac & Cheese

(Cliccate qua per la versione italiana.)

Photo: garantitaly.com

Macaroni & cheese is a dish with great Italian-American potential!  Seeing as pasta and cheese are two ingredients of which Italians are worldwide experts, this dish can easily be elevated to a delicacy.

Beware of the more complicated recipes that require broth, flour, crème fraîche, onions, mustard ... No, you need pasta and cheese.  (OK, maybe a little Speck. If you happen to have it.)  

1 lb elbows
16 oz. half & half
cheeses
black pepper, freshly ground
a pinch of nutmeg, freshly ground
(for the baked version) breadcrumbs and parmigiano/pecorino, freshly grated

Now, for the cheeses:
* In America one uses cheddar, which when it is of a high quality (e.g., Cabot, but even Cracker Barrel is very good) is stupendous.
* I use one half cheddar and one half Swiss cheese. (What Americans call "Swiss cheese" is usually a type of Emmentaler.) Then, I use a little freshly shredded mozzarella or scamorza (but only a little — it's too stringy). 
* To substitute cheddar for Italian cheeses, it's not so easy.  It's important to understand which cheeses are not suitable.  The ones listed below you cannot use:
- very sharp or salty cheeses (pecorino, parmigiano, Auricchio provolone)
- very soft cheeses (ricotta, mascarpone)
- cheeses that are too particular-tasting (chèvre, gorgonzola, brie)

Therefore, the choices would be semisoft cheeses that melt well:

- Fontina
- Branzi
- Bitto
- Toma
- Asiago
- Taleggio
- Bel Paese
- Provola
- Caciocavallo
- a cheese from your hometown similar to the above

* Then, if you want to add a pinch of something more sharp or salty (parmigiano, pecorino, provolone), for a little extra flavor, it won't do any harm.

Now, the recipe is very simple: 
Boil the pasta in the normal way.  If you plan to eventually bake it in the oven, take the pasta out a minute or so before the normal cooking time.

While the pasta is cooking, slowly melt the cheeses in the half & half, nutmeg, and pepper, on a low flame.

Now, you have two choices: (1) Stovetop version: add the pasta to the pan containing the cheeses, and buon appetito! (2) Baked version: combine the slightly al dente pasta and the cheeses in a buttered baking pan, cover the top with a layer of breadcrumbs and parmigiano/pecorino, and bake uncovered at 375º for 25-30 minutes, until the cheeses bubble and the top is brown but not burnt.

Let it sit for a few minutes, to solidify a bit.

There is an advantage to preparing the first version, a gluttonous recipe that you can make with the leftovers: macaroni & cheese bites!

Recipe for Mac & cheese bites
Put the mac & cheese in a cold part of the refrigerator – until it's hard enough to hold together, but not so frozen and the knife can't cut it.  Remove from the fridge and cut it in cubes approximately 1 in³. Dip them in egg, then bread them. Put the breaded bites in the freezer.  When they are hard enough, fry them in oil. Monitor the temperature carefully – high enough to brown them, but not so high that the outside burns and the inside is still cold. This is a truly decadent recipe. I love it!

See also Hollow fusilli with five cheeses

Mac & Cheese Italoamericano

(Click here for the English version.)

Foto: garantitaly.com

Macaroni & cheese è un piatto con grandissimo potenziale italoamericano! Visto che la pasta e il formaggio siano due ingredienti dei quali gli italiani sono esperti mondiali, si potrebbe facilmente elevare questo piatto a una prelibatezza.

State attenti alle ricette più complicate che chiedono il brodo, la farina, la crème fraîche, le cipolle, il senape ... No no, ci vogliono soprattutto la pasta e il formaggio. (OK, forse un po’ di Speck.  Se per caso ce l’abbiate ...)

500 g gomiti
250 mL panna & 250 mL latte
(oppure, 500 mL di “half & half”)
Formaggi
Pepe nero, frescamente macinato
Un pizzico di noce moscata, frescamente macinata
(per la versione al forno) Pangrattato e parmigiano/pecorino frescamente grattugiato

Allora, per i formaggi:
* In America si usa il cheddar, che quando è di ottima qualità (e.g., dalla marca vermontese, Cabot) è stupendo.
* Io uso una metà cheddar e una metà Emmentaler (in America “Swiss cheese”), poi un po’ di mozzarella o scamorza a striscioline (ma solo un po’ — è troppo filante).
 * Per sostituire il cheddar in Italia, non è così facile. È importante capire quali formaggi non sono adatti. I sottoelencati non si possono usare:
- formaggi troppo piccanti o salati (pecorino, parmigiano, provolone Auricchio)
- formaggi morbidi (ricotta, mascarpone)
- formaggi di un sapore troppo particolare (caprino, gorgonzola, brie)

Dunque, le scelte sarebbero i formaggi a pasta semidura che si sciolgono bene:

- Fontina
- Branzi
- Bitto
- Toma
- Asiago
- Taleggio
- Bel Paese
- Provola
- Caciocavallo
- un formaggio dal vostro paese simile ai sopraelencati

* Poi, se vogliate aggiungere un pizzico di qualcosa più piccante (parmigiano, pecorino, provolone), per un po’ di sapore, non farebbe niente di male.

Allora, la preparazione semplicissima:

Fate bollire la pasta nel modo normale.  Se farete questo piatto in forno, toglierete la pasta un minuto prima del tempo normale.

Mentre cuoce la pasta, sciogliete lentamente, sopra una fiamma bassa, i formaggi nel latte, panna, noce moscata, e pepe.

Adesso, avete due scelte: (1) Versione sopra la stufa: aggiungete la pasta alla pentola che contiene i formaggi, e buon appetito! (2) Versione al forno: combinate la pasta un po’ al dente e i formaggi in una teglia inburrata, coprite il tutto con uno strato di pangrattato e parmigiano/pecorino, e fatelo cuocere scoperto a 190º per 25-30 minuti, finché i formaggi faranno bolle e la cima sarà rosolata ma non troppo.

Lasciatelo stare per qualche minuto, per solidificarsi un po’.

C’è un vantaggio di preparare la prima versione, una ricetta golosa che potete fare con gli avanzi: bocconi di macaroni & cheese! (In inglese, macaroni & cheese bites.)

Ricetta per i bocconi di macaroni & cheese (mac & cheese bites)
Mettete il mac & cheese in una parte fredda del frigorifero – finché sarà sufficientemente duro per tenersi insieme, ma non così congelato che il coltello non lo tagli.  Rimuovetelo dal frigo e tagliatelo a cubetti di 2,5 cm³ circa. Fateli bagnare nell’uovo sbattuto, poi impanateli. Mettete i bocconi impanati nel freezer. Quando sono abbastanza duri, soffriggeteli in olio. State attenti alla temperatura – abbastanza alta per farli rosolare ma non così alta che l’esterno si bruci e l’interno sia ancora freddo. Questa è ricetta veramente decadente. Mi piace tanto!

Vedete anche Fusilli bucati ai cinque formaggi

"Clean-the-Fridge" Calzone

(Cliccate qua per la versione italiana.)

The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away. — L.C.

Today I was cleaning out the fridge. There was a bunch of stuff in there:

* sausages, left over from the Salsicce, Finocchio, e Patate Rosse al Forno

* the “schmalz” from the same dish

* greens, prepared in the standard procedure for greens. (The two greens that, by chance, I had in the fridge were kale and collard greens — two greens common in America but rather unknown in Italy.  They both are types of “dark cabbage,” both from the Brassica oleracea Acephala group. Kale is curly; collards are flat.  A wonderful contrast!)

* a 15-oz. container of ricotta, intended for a cassata that was never made

* a plastic bag of pizza dough, made by Jeanette who said, “It has to be used either today or tomorrow.”

A light blub went off! A calzone.  But I’d never made a calzone before. I’m hardly a baker. (Jeanette is the baker in the family.)  

I greased the cookie sheet — not with butter, but with SCHMALZ!  I rolled out the dough. I added some sausage, cut in little pieces with a scissor. I took some greens, I squeezed out the broth, and I cut them with a scissor. I added some ricotta. Then I closed the calzone and placed the pan in a 350º oven for 35 minutes.

You can see from the photos to what extent I am not a baker.  I should have tucked the ends of the dough under!

The next time that I make this recipe, I will mix the fillings in a bowl, before adding them to the dough. And instead of ricotta alone, I will use the standard ricotta mixture that Italian-Americans use for ravioli, stuffed shells, manicotti, and lasagne. (Remember that béchamel sauce is not an ingredient of the classic Italian-American cuisine.)

- 15 oz. ricotta

- 1 large egg

- a handful of freshly grated pecorino (compulsory)

- a handful of freshly grated parmigiano (optional)

- a little freshly grated scamorza (or mozzarella)

- freshly chopped parsley

- salt (optional)

- freshly grated black pepper

- a pinch of freshly grated nutmeg

Calzone Svuotafrigo

Click here for the English version.

La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via. — L.C.

Oggi pulivo il frigo.  Parecchia roba ci stava:

* salsicce, avanzata dalla Salsicce, Finocchio, e Patate Rosse al Forno

* lo “schmalz” della stessa

* verdure, preparati nella procedura standard per le verdure. (Le due verdure che, per caso, avevo in frigo erano il kale e i collard greens — due verdure comuni in America ma piuttosto sconosciute in Italia.  Sono due tipi di “cavolo nero”, tutti e due dal gruppo Brassica oleracea L. var. acephala. Il kale è riccio; i collard greens sono piatti.  Bellissimo contrasto!)

* un contenitore di 425 g della ricotta, intesa per una cassata che non si è fatta

* un sacchetto di plastica d’impasto per la pizza, fatto da Jeanette, che ha detto, “Si deve consumarlo oggi o domani.”

La lampadina si è accesa!  Un calzone.  Infatti, non avevo mai fatto un calzone.  Mica fornaio sono. (Jeanette è la fornaia della famiglia.)  

Ho unto la teglia — non di burro, ma dello SCHMALZ!  Ho steso l’impasto.  Ho aggiunto della salsiccia, tagliata in pezzettini con i forbici.  Ho preso delle verdure, ho strizzato via il brodo, e le ho tagliate con i forbici.  Ho aggiunto della ricotta.  Poi ho chiuso il calzone e l’ho messo nel forno a 175º per 35 minuti.

Vedete dalle foto di sotto quanto non sono fornaio.  Dovevo piegare sotto le estremità dell’impasto!

La prossima volta che faccio questa ricetta, mescolerò i ripieni in una ciotola, prima di aggiungerli all’impasto.  E invece della ricotta sola, userò il miscuglio consueto che gli italoamericani usano per i ravioli, i conchiglioni ripieni, i manicotti, e le lasagne. (Ricordatevi che la besciamella non è un ingrediente della classica cucina italoamericana.)

- 425 g ricotta

- 1 grande uova

- una manata di pecorino, frescamente grattugiato (obbligatorio)

- una manata di parmigiano, frescamente grattugiato (facoltativo)

- un po’ di scamorza grattugiata

- prezzemolo, frescamente tritato

- sale (facoltativo)

- pepe nero, frescamente grattugiato

- un pizzico di noce moscata, frescamente macinata

Baked sausages, fennel, and red potatoes

(Cliccate qua per la versione italiana.)

Before the cookbooks of Marcella Hazan, Italian-American restaurant cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated over and over and over again ad infinitum ad nauseam.  One of these was sausages, green bell peppers, onions, and potatoes. I prefer starvation over this dish, especially because I don't like green bell peppers at all.  (Red ones are a different story.)

In the meantime, around the age of 20, I discovered the most magnificent vegetable in the whole world. One day, I was reading a biography on Enrico Caruo, written by his widow. I read that the Maestro's favorite vegetable was "raw fennel, which he ate like a fruit." I mentioned this fact to an old cousin. She responded, "Oh! Fennel is wonderful! It has a licorice flavor. It cleans the palate." Never having tried this vegetable, I decided to buy one. From that moment on, I was an addict.

Many years later, I was in the mood for sausages cooked in the oven. I had eaten only raw fennel (à la Caruso), but I wondered, "What would happen if I were to put in a roasting pan sausages, potatoes, onions, garlic, and ... fennel?"

The result was so splendid that it immediately became one of the most popular dishes in our home.

Ingredients

These are the proportions, which I always double or triple:

1 lb Italian sausages, cut in 1.5-2" pieces (I cut them with scissors)
1 large yellow onion, cut in 8
1 large bulb of fennel (the stalks and core removed), cut in 8
1 lb small red potatoes, cut in 4 (or 2 if they are very small)
2-3 cloves garlic, whole
crushed red pepper
salt
freshly ground pepper
garden herbs (whichever you have)
a copious amount of extra-virgin olive oil (enough to cover all of it)

Unfortunately the small red potatoes I could not find today. Jeanette likes them for their texture; I like them because they don't take hours to soften. These great big potatoes that you see above were not ideal.

Preparation

Place all the ingredients in a roasting pan. Cover it tightly with aluminum foil and bake it 425º for an hour (or more). Uncover it and bake it for another 15 minutes (or more), until the sausages reach the desired browning and the fennel and potatoes reach the desired softness.

After taking the above photo, I returned the pan to the over for still another 15 minutes.

The perfect accompaniment to this dish is "Alpine Spring," the seasonal beer of Samuel Adams. This great brewer is located right here in Boston, and their beers are world-class.

***

The leftovers of this exquisite dish are used for two other recipes, which are also scrumptious!

1. I strain the glorious contents of this roasting pan, collecting the heavenly liquid and keeping it in the fridge. Keep in mind that most of this light-green strutto or "schmalz" consists of olive oil. A pound of sausages and a pound of guanciale are two different things. Therefore, there is very little pork fat here.  It does not present the cardiological problem that lard presents! Anyhow, it was a very hot day in June of 2012. I was a little lazy from the Boston humidity. I didn't have the energy even to chop a garlic clove. I wondered, however, how spaghetti would be with this special strutto. I boiled the spaghetti, strained it, and added it to the strutto (which melted quickly — there was no need to melt it ahead of time).  I added some grated pecorino.  THAT'S IT.  I swear to you, I didn't add another single thing — not even a grain of black pepper, nothing.  Spaghetti, strutto, pecorino. The taste was so outrageously good that Jeanette and I could not devour it quickly enough. It is the simply dish I ever invented, and surely the most delicious one.

2. One day I made fried zucchini blossoms. There was quite a bit of flour and egg left over. I had no other vegetables or meats in the fridge to fry. But I remembered that I had leftovers of the sausages and fennel in the fridge. I prepared the fennel in the same way that I make zucchini blossoms — in batter, a couple of minutes per side, and voilà! An extraordinary taste.

For the batter there are little variations.  Above, I made a simple one.  I beat the egg, dipped the fennel pieces in the egg, covered them with flour, then salt, pepper, and I fried them in olive oil for 1-2 minutes per side.  Another batter that I make often is even more delicious.  Beat the egg.  In the beaten egg add milk, grated cheese, salt, pepper, and fresh chopped parsley. Put the vegetable (or the blossoms) in the flour, then in this liquid.  Then fry them in oil until golden, and buon appetito!  Then, the leftover egg and liquid make a delicious fritter, almost like a pancake. 

Salsicce, finocchi, e patate rosse al forno

(Click here for the English version.)

Prima dei ricettari di Marcella Hazan, la cucina dei ristoranti italoamericani consisteva di 5 o 10 piatti, ripetuti, ripetuti, ripetutissimi ad infinitum ad nauseam.  Uno di questi ne era salsicce con peperoni verdi, cipolle, e patate.  Preferisco digiugno a questo piatto, specialmente perché i peperoni verdi non mi piacciono affatto.  (Quei rossi sono un’altra storia.)

Nel frattempo, verso l’età di vent’anni, scoprii l’ortaggio più magnifico nel mondo intero.  Un dì, lessi una biografia su Enrico Caruso, scritto dalla vedova. Imparai che il vegetale preferito del maestro era “finocchio crudo, che mangiava come una frutta.”  Menzionai questo fatto a una cugina anziana.  Rispose, “Oh! Il finocchio è meraviglioso! Ha il gusto di liquirizia.  Pulisce il palato.” Non avendo mai assaggiato quest’ortaggio, decisi di comprarne uno.  Da quel momento in poi, ne sono dedito.

Molto anni dopo, fui in vena delle salsicce al forno.  Avevo mangiato il finocchio solo crudo (alla Caruso), ma mi domandai, “Che succederebbe se io mettessi nella teglia salsicce, patate, cipolle, aglio, e ... finocchi?”

Il risultato ne fu così splendido che subito diventò fra i più popolari piatti nella nostra casa.

Ingredienti

Queste sono le proporzioni, che io sempre doppio o triplico:

500 g salsicce, tagliate in pezzi di 4-5 cm (io le taglio coi forbici)
1 grande cipolla gialla, tagliata in 8
1 grande grumolo di finocchio (i gambi e il torsolo rimossi), tagliato in 8
500 g piccole patate rosse, tagliate in 4 (o 2 se siano molto piccole)
2-3 spicchi d’aglio, interi
peperoncino secco
sale
pepe nero
erbe dal giardino (quel che avete)
una quantità copiosa di olivo d’oliva extra-vergine (abbastanza per coprirne tutto)

Purtroppo le piccole patate rosse non ho potute trovare oggi.  Piaciono a Jeanette per la consistenza; piaciono a me perchè non ci vogliono ore per ammorbidirsi.  Queste grandissime patate che vedete sopra non erano ideali.  

Preparazione

Ponete tutti gli ingredienti nella teglia. Copritela strettamente con alluminio e fatela cucinare nel forno a 220º per un’ora (o di più).  Scopritela e fatela cucinare per altri 15 minuti (o di più), alla rosolatura desiderata per le salsicce e la morbidezza desiderata per i finocchi e le patate.

Dopo di scattare la foto sopra, ho tornato la teglia al forno per ancora altri 15 minuti.

L’accompagnamento perfetto di questo piatto è “Alpine Spring” (“Sorgente Alpina”), la birra di stagione del gran birraio Samuel Adams. Questo produttore di birra si trova proprio qui a Boston, e le sue birre sono di classe mondiale.

***

Gli avanzi di questo prelibato piatto si usano per due altre ricette, squisite anche loro!

1. Io scolo i gloriosi contenuti di questa teglia, raccogliendo il liquido paradisiaco e mantenendolo in frigo.  Tenete in mente che la maggior parte di questo strutto verde-pallido consiste di olio d’oliva.  Un chilo di salsicce e un chilo di guanciale, sono due cose diverse.  Dunque, c’è pochissimo grasso di maiale qua.  Non presenta il problema cardiologico che presenti lo strutto! Allora, fu un giorno caldissimo nel giugno del 2012.  Fui un po’ pigro dall’umidità bostoniana.  Non ebbi l’energia manco per tritare uno spicchio d’aglio.  Mi domandai, comunque, come sarebbero gli spaghetti con questo strutto speciale, che avevo nel frigo.  Feci bollire gli spaghetti, li scolai, e li aggiunsi a questo strutto (che si sciolse rapidamente — non c’era bisogno di scioglierlo prima).  Aggiunsi del pecorino grattugiato.  BASTA. Ve lo giuro, non aggiunsi manco una cosa in più — nemmeno un granello di pepe nero, niente.  Spaghetti, strutto, pecorino.  Il sapore fu così oltraggiosamente buono che Jeanette e io non potemmo divorarlo abbastanza velocemente.  È il piatto più semplice che io abbia mai inventato, e sicuramente il più delizioso.

2. Un dì feci i fiori di zucchina fritti. Rimasero molto dell’uovo e della farina.  Non ebbi nient’altri ortaggi o carni nel frigo per friggere.  Ma mi ricordai di avere nel frigo gli avanzi delle salsicce al finocchio.  Preparai i finocchi nella stessa maniera che si facciano i fiori di zucchina — in pastella, un paio di minuti per lato, e voilà! Un sapore straordinario.

Per la pastella ci sono piccole variazioni. Sopra, ne ho fatto una semplice. Battei l’uovo, immersi i finocchi nell’uovo, li coprii di farina, poi sale, pepe, e li frissi in olio d’oliva per 1-2 minuti al lato. Un’altra pastella che faccio spesso è ancora più delizioso. Battete l’uovo. Nell’uovo battuto mettete latte, formaggio grattugiato, sale, pepe, e prezzemolo fresco tritato. Mettete gli ortaggi (o i fiori) nella farina, poi in questo liquido. Poi fateli friggere in olio finché dorati, e buon appetito! Poi, gli avanzi della farina e del liquido fanno una frittella deliziosa, quasi come un pancake.

The sacred rite of coffee

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Il sacro rito del caffè

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The 50th Post: "Engagement Chicken"

(Cliccate qua per la versione italiana.)

For the fiftieth post of Pensieri Meridionali, I wanted to offer you something special and unique. (This English translation is technically the fifty-first post, but I wanted my English-speaking readers to enjoy it, as well.)

According to many critics, Marcella Hazan (née Polini) is the founder of Italian cuisine in the English-speaking world. Her cookbooks have sold millions of copies. And her most famous recipe is probably also the simpliest one. Roast Chicken with Two Lemons appeared in the classic book Essentials of Italian Cooking. Once, a women's magazine ran the recipe. It elicited an incredible number of letters. More than one woman wrote, "I made this dish for my boyfriend, and he proposed to me!" The magazine published the recipe again, only this time with the new title "Engagement Chicken"!

In English, this recipe can be found in hundreds of places on the Internet. In Italian, it did not appear anywhere. My translation in the previous post, therefore, was the first Italian translation of this legendary recipe every to appear in Cyberspace. Buon appetito!

ROAST CHICKEN WITH LEMONS
by Marcella Hazan

If this were a still life its title could be "Chicken with Two Lemons." That is all that there is in it. No fat to cook with, no basting to do, no stuffing to prepare, no condiments except for salt and pepper. After you put the chicken in the oven you turn it just once. The bird, its two lemons, and the oven do all the rest. Again and again, through the years, I meet people who come up to me to say, "I have made your chicken with two lemons and it is the most amazingly simple recipe, the juiciest, best-tasting chicken I have ever had." And you know, it is perfectly true.

Serves 4

3- to 4-pound chicken
Salt
Black pepper, ground fresh from the mill
2 rather small lemons

1. Preheat oven to 350 degrees.

2. Wash the chicken thoroughly in cold water, both inside and out. Remove all the bits of fat hanging loose. Let the bird sit for about 10 minutes on a slightly tilted plate to let all the water drain out of it. Pat it thoroughly dry all over with cloth or paper towels.

3. Sprinkle a generous amount of salt and black pepper on the chicken, rubbing it with your fingers over all its body and into its cavity.

4. Wash the lemons in cold water and dry them with a towel. Soften each lemon by placing it on a counter and rolling it back and forth as you put firm downward pressure on it with the palm of your hand. Puncture the lemons in at least 20 places each, using a sturdy round toothpick, a trussing needle, a sharp-pointed fork, or similar implement.

5. Place both lemons in the bird's cavity. Close up the opening with toothpicks or with trussing needle and string. Close it well, but don't make an absolutely airtight job of it because the chicken may burst. Run kitchen string from one leg to the other, tying it at both knuckle ends. Leave the legs in their natural position without pulling them tight. If the skin is unbroken, the chicken will puff up as it cooks, and the string serves only to keep the thighs from spreading apart and splitting the skin.

6. Put the chicken into a roasting pan, breast facing down. Do not add cooking fat of any kind. This bird is self-basting, so you need not fear it will stick to the pan. Place it in the upper third of the preheated oven. After 30 minutes, turn the chicken over to have the breast face up. When turning it, try not to puncture the skin. If kept intact, the chicken will swell like a balloon, which makes for an arresting presentation at the table later. Do not worry too much about it, however, because even if it fails to swell, the flavor will not be affected.

7. Cook for another 30 to 35 minutes, then turn the oven thermostat up to 400 degrees, and cook for an additional 20 minutes. Calculate between 20 and 25 minutes total cooking time for each pound. There is no need to turn the chicken again.

8. Whether your bird has puffed up or not, bring it to the table whole and leave the lemons inside until it is carved and opened. The juices that run out are perfectly delicious. Be sure to spoon them over the chicken slices. The lemons will have shriveled up, but they still contain some juice; do not squeeze them, they may squirt.

Ahead-of-time note: If you want to eat it while it is warm, plan to have it the moment it comes out of the oven. If there are leftovers, they will be very tasty cold, kept moist with some of the cooking juices and eaten not straight out of the refrigerator, but at room temperature.

From Essentials of Classic Italian Cooking (Knopf, 1992).
Italian translation by Leonardo Ciampa.

"The Engagement Chicken speaks to two things that many women understand: the desire to enter a contractual arrangement in which you'll file joint tax returns with a man, and poultry."  
– Jessica Coen (itheedread.jezebel.com)