Impepata di cozze, sopra pane all'aglio! / Peppery mussels, over garlic bread!

L’impepata di cozze – ’A mpepata ’e cozze – è un piatto grandioso della tradizione partenopea. Diventa anche più grandioso nelle mani talentuose del mio carissimo amico, Carmine Trubiano, uno dei chef più dotati che io conosco. Lui scoprì questo piatto molti anni fa in un paesino nella provincia di Caserta. Ma ci dà il tocco magico proprio suo. Ingredienti 1 kg cozze, pulite 2 cucchiai di olio di oliva extravergine 2 spicchi d’aglio, interi dell’erba cipollina* fresca, tritata 1 foglia d’alloro 10 pomodorini ciliegini, tagliati a metà; oppure 1 gran pomodoro fresco, tagliato a pezzettini 1 bicchiere [c. 250 ml] di vino bianco 1 bicchierino [c. 60 ml] di cognac o di whiskey del prezzemolo fresco, tritato 1 ramoscello di rosmarino fresco 1 cucchiaio di pepe nero macinato Per il pane all’aglio 6 fette di pane “Scali” (pane italoamericano, famosissimo a Boston) 1 o 2 spicchi d’aglio olio di oliva extravergine Preparazione Riscaldate l’olio, e mettete gli spicchi d’aglio. Quando l’aglio comincia a colorarsi, mettete l’erba cipollina* e la foglia d’alloro. Fate cuocere per 30 secondi, poi mettete i pomodori. Fate bollire per un paio di minuti. Poi, mettete il vino e il cognac. Dopo, quando ha bollito un po’, che l’alcool s’è sfumato, allora mettete il prezzemolo e il rosmarino. Fate bollire un po’. Poi mettete il pepe. Dopo ha bollito due o tre minuti, mettete le cozze, agitate la pentola una o due volte, e quando sono aperte sono pronte. (Ci vuole pochissimo tempo.) Per il pane all’aglio: Fate tostare il pane. Poi prendete uno spicchio d’aglio e strofinatelo nel pane.  Poi versateci un filo d’olio.  Quando le cozze sono pronte, servitele sopra il pane. *=Carmine l’ha chiamato “erba cipollina.” Ma all’occhio mio, è stata più grande, tipo scalogno. [Mi pento di non aver notato se Carmine abbia coperto la pentola dopo di aggiungere le cozze. Immagino di sì, ma non lo ricordo!]

This recipe for peppery mussels (Impepata di cozze in Italian, ’A mpepata ’e cozze in Neapolitan) is a grand dish from the traditional cuisine of Naples.  It becomes even more grand in the talented hands of my very dear friend Carmine Trubiano, one of the most gifted chefs that I know.  He discovered this dish many years ago in a small town in the province of Caserta.  But he gives it his own magic touch. Ingredients 1 kg (2.2 lb) mussels, cleaned 2 TB extra-virgin olive oil 2 garlic cloves, whole some fresh scallions,* chopped 1 bayleaf 10 cherry tomatoes, halved; or 1 large fresh tomato, chopped 1 glass [c. 8 oz.] white wine 1 small glass [c. 2 oz.] cognac or whiskey some fresh parsley, chopped 1 little branch of fresh rosemary 1 TB of ground black pepper For the garlic bread: 6 slices of Scali bread (a type of Italian-American bread very famous in Boston) 1 or 2 garlic cloves extra-virgin olive oil Preparation Heat the oil, and add the garlic cloves.  When the garlic begins to get some color, add the scallions* and bayleaf.  Cook for 30 seconds, then add the tomatoes.  Cook for a couple of minutes. Then, add the wine and cognac. Then, after it boils for a little bit and the alcohol reduces, add the parsley and rosemary.  Let it boil for a little bit. Then add the pepper.  Cook for 2 or 3 minutes. Add the mussels, shake the pan once or twice, and as soon as they open they're done.  (It will take a very short amount of time.) For the garlic bread: Toast the bread.  Then take a garlic clove and rub it into the bread.  Then drizzle with oil.  When the mussels are done, serve them on top of the bread. *=Carmine called them "erba cipollina" (chives). But to my eye, they were larger, more like scalogno (scallions). [I regret not having recorded if Carmine covered the pan after adding the mussels.  I imagine so, but I can't remember!]

Foto: KingArthurFlour.com