Misticanza, e un racconto / Mesclun greens, and a story

Ieri mattina ho scattato questa foto della misticanza nel mio orticello. Come vedete, sta crescendo abbastanza bene. Ogni volta che la guardo, penso a un racconto dettomi da un meraviglioso artista ed edificatore di comunità, Michael Dowling (http://www.mwponline.org). Un giorno, Michele conduceva un gruppo dei suoi giovani protégé in Italia. Allora, come già sapete, gli italiani pranzano verso l’una e cenano verso le 20 o le 21 (o più tardi).  Beh, quando si viaggia, la pianificazione a volte diventa un po’ irregolare.  Furono le 15.30 quando questa truppa affamata si presentò alla porta di un convento.  La suora borbottò, ma poi disse a loro, “Va bene, va bene.” Tirò fuori un tagliere di legno, fece un pozzo di farina, e prima di rendersene conto, mangiavano la pasta fresca.  Poi, la suora andò in orto, colse alcune verdure a foglie, ed ecco un’insalata fresca. Quando Michele mi raccontò questa storia (e dopo mi fecero rivivere con profumati sali), l’unica cosa che riuscivo a pensare era: tutti i presidenti, tutti i re, non hanno i pranzi tanto freschi, tanto nutrienti, tanto gustosi, come questo.

Yesterday morning I took this photo of the mesclun greens in my little garden. As you can see, they're coming along fairly well. Every time that I look at them, I think of a story that was told to me by the marvelous artist and community builder, Michael Dowling (http://www.mwponline.org). One day, Michael was leading a group of his young protégés through Italy. Now, as you may know, Italians have lunch at about 1 and dinner at about 8 or 9 (or later). Well, when traveling, one's schedule sometimes becomes a little erratic. It was 3:30 PM when this hungry troop showed up at a convent. (In Italy, many convents double as pensioni.) The nun grumbled but said the Italian equivalent of, "Okay, fine." She pulled out a wooden cutting board, made a well of flour, and before you knew it, they were eating homemade pasta. Then, the nun went into the garden, picked some greens, and there was their salad. When Michael told me this story (and after they revived me with smelling salts), all I could think was that presidents and kings don't have meals as fresh, nutritious, and tasty as this.

Pasta allo Schmalz Pasquale / Pasta with Easter Schmalz

Una ricetta paradisiaca per Pasquetta. Dedicata al grandissimo chef Mimmo Corcione, una variazione sulla sua “Pasta Allardiata.” Ingredienti 500 gr. bucatini (Divella nr. 6), oppure la pasta della vostra scelta pepe nero, macinato grossolanamente pecorino romano, grattugiato frescamente 30 foglie di vasinicola bio fettine piccoline del cosciotto d’agnello pasquale 60 gr. dello schmalz pasquale – cioè, la sugna dalla teglia che ha contenuto il cosciotto arrostito d’agnello, che include: l’unto d’agnello, lo strutto di maiale, l’olio extravergine d’oliva, i sapori dell’aglio, della cipolla, delle giovani patatine fresche di fattoria, e del rosmarino dall’orticello Questa ricetta si prepara in dieci minuti.

A heavenly Easter Monday recipe. Dedicated to great chef  Mimmo Corcione, a variation on his “Pasta allardiata.” Ingredients 500 gr. bucatini (Divella #6), or the pasta of your choice coarsely ground black pepper freshly grated pecorino romano 30 organic basil leaves little slices of the Easter leg of lamb 60 gr. (4 TB) of the Easter Schmalz – i.e., the oils from the pan that contained the roast leg of lamb, which include: the lamb drippings the pork lard the extra-virgin olive oil the flavors of the garlic, onion, farm-fresh baby potatoes, and garden rosemary This recipe takes ten minutes to prepare.

Versione 2016

Lo Schmalz Pasquale
The Paschal Schmalz
28 March 2016

La ricetta originale corcionese:
Mimmo’s original recipe:

Schmalz

È possibile che la vera stella del nostro pranzo pasquale non fosse né la pasta Divella, né il cosciotto d’agnello, né il vino francese, ma il pane. Sto pensando di un momento in particolare — per me il più grande momento del pasto. Negli ultimi mesi ho scritto molto del pane “Francese”, fatto dal forno Iggy a Cambridge, Massachusetts. È incredibilmente simile al pane cafone adoratissimo dai napoletani. I miei lettori sanno che crebbi a Boston negli anni 1970, quando si mangiò la margarina al posto del burro, la saccarina al posto dello zucchero, il caffè solubile al posto del caffè fresco. Rabbrividisco quando penso a quante sostanze chimiche e quanti conservanti consumammo. Oggi le persone sono un po’ più intelligenti – ma solo un po’. Quando si pronuncia la parola “strutto,” la gente impazzisce e si mette a parlare delle ostruzioni coronariche e gli interventi di bypass. Comunque lo scorso gennaio, il New York Times ha pubblicato un’infografica dal titolo, “Extra Virgin Suicide — the Adulteration of Italian olive oil,” che ha dichiarato che alcuni degli “oli di oliva extravergini italiani” che compriamo in negozio non sono italiani, non sono extravergine, e non sono di oliva. Victor Hazan l’ha condiviso su Facebook, dicendo: “A suo modo divertente, questo fumetto illustra ciò che quelli di noi che abbiamo a cuore il vero olio d’oliva italiano stiamo dicendo e scrivendo da un lungo tempo. Il mio articolo sul soggetto si pubblicò da Food & Wine Magazine più di 20 anni fa .... Marcella sapeva sempre dove trovare l’olio d’oliva genuino in Italia; lei si fidava del suo gusto, e non usò mai nient’altro.” Bisogna porsi la domanda: Qual è più sano, lo strutto che i contadini fecero dai suini bio che mangiarono i cibi bio, o “l’olio di oliva extravergine” che si compra al supermercato? Torniamo al mio pranzo pasquale. Mentre mangiavamo l’agnello e i contorni, sono andato in cucina per prendere qualcosa. I miei occhi si sono rivolti alla teglia da forno. Eccovi, al fondo della teglia: lo SCHMALZ.  L’unto dell’agnello, lo strutto di maiale, l’olio di oliva, il sale marino, il pepe nero macinato di fresco, il rosmarino che ho colto dal mio orto pochi minuti prima di metterlo sopra l’agnello, l’aglio, le cipolle, e i giovani patatine dalla fattoria. Ho tagliato fette del pane cafone, le ho tagliate a metà, le ho immerse nello schmalz, le ho messe in piccoli piatti, e le ho portate al tavolo. Non c’è modo di descrivere quanto è perfetto questo pane per “fare la scarpetta.” E non c’è modo per descrivere quest’unto paradisiaco. Ma posso fare il discorso — a quelli che ancora svengono al termine “strutto” — che, forse, l’ingrediente più “malsano” ne sia stato l’olio di oliva.

It is possible that the true star of our Easter dinner was neither the Divella pasta, nor the leg of lamb, nor the French wine, but the bread. I'm thinking of one moment in particular — for me the greatest moment of the meal. In recent months I have written a lot about the "Francese" bread, made by Iggy's in Cambridge, Massachusetts. It is incredibly similar to the "pane cafone" that the Neapolitans adore. My readers know that I grew up in Boston in the 1970s, when one ate margarine instead of butter, saccharin instead of sugar, instant coffee instead of fresh coffee. I shudder to think of how many chemicals and preservatives we consumed. Today people are a little smarter – but only a little. If you use the word "lard," people go nuts and start talking about about coronary blockages and bypass operations. Yet last January, the New York Times published an infographic entitled, "Extra Virgin Suicide — the Adulteration of Italian olive oil," which stated that some of the "Italian extra-virgin olive oil" that we buy in stores is not Italian, not extra-virgin, and not from olives. Victor Hazan shared it on Facebook, saying, "In its entertaining way, this strip illustrates what those of us who care about true Italian olive oil have been saying and writing for a long while. My own piece on the subject was published by Food & Wine Magazine more than twenty years ago. ... Marcella always knew where to find genuine olive oil in Italy; she depended on its taste, and never used anything else." You have to ask yourself the question: Which is healthier, the lard that peasants made from organic pigs that ate organic food, or the "extra-virgin olive oil" that you buy at the supermarket? Back to my Easter meal. As we were eating the lamb and the side dishes, I went into the kitchen to get something. My eyes turned to the roasting pan. There it was, at the bottom of the pan: the SCHMALZ. The drippings from the lamb, the pork lard, the olive oil, the sea salt, the freshly ground black pepper, the rosemary which I picked from my garden only a few minutes before putting it on the lamb, the garlic, the onions, and the young potatoes from the farm. I cut pieces of pane cafone, cut them in half, dipped them into the schmalz, put them onto small plates, and brought them to the table. There is no way to describe how perfect this bread is for "cleaning one's plate." And there is no way to describe these heavenly drippings. But I can make the point — to those of you still faint at the word "lard" — that, possibly, the "unhealthiest" ingredient was the olive oil.

Lo Schmalz Pasquale
The Paschal Schmalz
28 March 2016

Buon compleanno, Giacinto Calandrucci!

Buon Compleanno al meraviglioso pittore palermitano dell'epoca barocca, Giacinto Calandrucci
(nato Palermo 20 april 1646 – morto ivi 22 febbraio 1707).

Happy Birthday to the marvelous Baroque painter from Palermo, Giacinto Calandrucci 
(born in Palermo April 20, 1646 – died there February 22, 1707).

Santa Famiglia / Holy Family

Venere & Cupido / Venus & Cupid

Trasfigurazione / Transfiguration

Tonno con ceci / Tuna with chickpeas

Il mio spuntino preferito nel mondo! Ingredienti 150 gr tonno italiano, in olio d’oliva (non acqua) 450 gr ceci (oppure fagioli) qualche fetta del grumolo del finocchio (senza i gambi), tritata qualche fetta di cipolla rossa, sminuzzata prezzemolo fresco origano fresco pepe nero fresco il succo di un limone Preparazione Mescolate il tutto e Buon Appetito!  La parte più importante: dopo di mangiare, fate la scarpetta con il pane cafone!

My favorite snack in the world! Ingredients 5 oz. Italian tuna, in olive oil (not water) 1 lb chickpeas (or beans) a few slices of fennel bulb (without the stalks), chopped a few slices of red onion, minced fresh parsley fresh oregano fresh black pepper the juice of one lemon Preparation Mix everything and Buon Appetito!  The most important part: after eating, wipe the dish with peasant bread!

La pietra che gli edificatori avevano rigettata / The stone that the builders rejected

Foto: 11 giugno 2013 (tutte le altre foto di 14 aprile 2014)
Photo: June 11, 2013 (all the other photos from April 14, 2014)

Benvenuto al 300º post di Pensieri Meridionali. Oggi parliamo de ... i denti di leone. Tarassaco. Malerba. Erbaccia. Rovina del prato inglese. Pianta che la gente ammazza con il veleno! Ma guarda! Qua, nell’orticello mio, file dei denti di leone! Intenzionalmente piantate!

Welcome to the 300th post of Pensieri Meridionali. Today we are talking about ... dandelions. Dandelions. Weeds. The bane of one’s lawn.  The plant that people kill with poison! But look!  Here, in my garden, rows of dandelions! Intentionally planted!

L’anno scorso ho cominciato a trasferire le piante di tarassaco dal prato rasato all’orticello. Ho goduto tante insalate e zuppe. (I fiori non si mangiano. Ma le foglie verdi, specialmente quando giovani, sono squisite.) Il mio tarassaco è cresciuto troppo bene. Le piante si sono riprodotte e si sono affollate. Quest’anno, adesso che le piante hanno cominciato di tornare, ho esumato certe piante e ho riorganizzato le altre, per fare file. Accenno questo perché non ho buttato le piante esumate. Guardate queste radici!

Last year I began to transfer the dandelion plants from the lawn to the garden.  I enjoyed many salads and soups. (The flowers you don’t eat.  But the green leaves, especially when they’re young, are exquisite.) My dandelions grew too well. They reproduced and crowded together. This year, now that the plants have begun to return, I dug out certain plants and reorganized the others, to make rows. I mention this because I did not throw away the dug out plants. Look at these roots!

Nel forno a 200º per 45 minuti, finché brune brune, e si macinano come caffè! (Se vi sembri strana quest’idea, ricordatevi che a New Orleans, ognuno fa il caffè con la cicoria. Infatti, lì è difficile trovare il caffè senza la cicoria.)

In a 400º oven for 45 minutes, until nice and brown, and you grind it like coffee! (If this idea seems strange to you, remember that in New Orleans, everyone makes coffee with chicory. In fact, there it’s difficult to find coffee without chicory.)

Nel passato avevo fatto il caffè con una metà caffè, una metà radici di tarassaco.  Oggi, ho fatto una tazza di tarassaco “liscio.” Forse vi riesca difficile crederci, ma l’aroma di queste radici di tarassaco, quando le arrostite e soprattutto quando le macinate, è fruttata. Quasi come i lamponi. Non potete immaginare il sapore di questa bevanda! Immaginate il miglior tabacco da pipa che avete mai annusato. Ora immaginate una bevanda calda che ha quel sapore — un po’ fruttata, un po’ cioccolatosa, un po’ fumosa. Be’, come vi devo dire? La roba che la gente rigetta è la roba più deliziosa del mondo.  La roba dei nostri avi poveri, che furono tanto più ricchi di noi.

In the past I have made espresso with half coffee, half dandelion root.  Today, I made a cup of “straight dandelion.” This may seem difficult to believe, but the aroma of these dandelion roots, when you roast them and especially when you grind them, is fruity.  Almost like raspberries. You can’t imagine the flavor of this beverage!  Imagine the best pipe tobacco that you ever smelled.  Now imagine a hot beverage that has that flavor — a little fruity, a little chocolatey, a little smokey. How do I say it? The stuff that people reject is the most delicious stuff in the world.  The stuff of our poor ancestors, who were so much richer than we.

Buon compleanno, Carlo Coccia

Novara, Teatro Carlo Coccia.
(Wikipedia)

Ammetto che, fino ad oggi, non ho conosciuto chi fu Carlo Coccia. Ho conosciuto solo il teatro della bella città settentrionale, Novara, che si chiama il Teatro Carlo Coccia. Vedere questo teatro in carne ed ossa nel 2008 fu per me una cosa speciale. Negli anni 1990 fui accompagnatore ed assistente della professoressa Iride Pilla (1904-1997), soprano importante e maestra di canto al Conservatorio di Boston.  (Lei nacque a Lynn,  Massachusetts, a genitori castellammaresi.)  Madama Pilla mi narrò molte volte il racconto della sera, nel 1927, che cantò Andrea Chénier nella presenza del compositore. Dopo lo spettacolo ci fu una cena opulenta.  Ma Pilla non ne poté mangiare. Sotto la tavola, Giordano le stringeva una mano, e il Sindaco di Novara stringeva l’altra! Oggi è il compleanno di Carlo Coccia, che — ho imparato oggi – fu un compositore napoletano. Scrisse dozzine di opere e moltissimi pezzi sacri. Buon 232º compleanno, Carlo Coccia!

I admit that, until today, I did not know who Carlo Coccia was.  I knew only the opera house in the beautiful northern Italian city of Novara, which is called the Teatro Carlo Coccia. To see this theater in person in 2008 was a special thing for me.  In the 1990s I was the accompanist and assistant of Iride Pilla (1904-1997), important soprano and voice professor at the Boston Conservatory.  (She was born in Lynn, MA, to parents from Castellammare di Stabia.)  Madame Pilla told me many times the story of when, in 1927, she sang Andrea Chénier in the presence of the composer. After the performance there was an opulent dinner.  But Pilla could not eat any of it.  Under the table, Giordano was holding one of her hands, and the Mayor of Novara was holding the other! Today is the birthday of Carlo Coccia, who — I learned today — was a Neapolitan composer. He wrote dozens of operas and many sacred pieces. Happy 232rd Birthday, Carlo Coccia!

Zuppa di pane / Bread soup

ZUPPA DI PANE! Se si stia parlando della “cucina povera”, cosa potrebb’essere più “povera” della zuppa di pane? Una ricetta a base di pane raffermo e acqua. Pane raffermo e acqua! Ma se questo blog proclami un sol messaggio, sarebbe che le ricette più povere sono le ricette più gustose! Naturalmente, la più famosa ricetta con pane raffermo è il French toast, o “pain perdu”. C’è anche l’insalata di pane (che a mia moglie piace molto). Per me, ho sempre avuto un fascino per la zuppa di pane. Comunque, mi sembra come se ogni persona a cui parlo ne abbia una ricetta diversa. Per anni, la “ricetta perfetta” mi ha eluso. Poi, l’altro giorno, ho letto una ricetta dal mio amico Mimmo Corcione. E se non sapete chi è questo Mimmo Corcione, lui è il Francesconi di oggi, la personificazione della cucina napoletana casereccia. Ha diverse ricette per la zuppa di pane, ma questa in particolare mi è afferrato l’attenzione. Lui ha bollito i broccoli per 15 minuti. Poi, li ha rimossi dall’acqua e li ha saltati in padella con aglio, olio e peperoncino. Nel frattempo, nell’acqua dei broccoli ha immerso il pane raffermo ... Eureka! In sostanza, stiamo parlando di prendere una verdura, cuocerla secondo il metodo ciampiano, e versarla sopra il pane raffermo. Le uniche modifiche a questo metodo sono di usare un po’ più liquido, e di utilizzare acqua al posto del brodo. In questo modo, il crux del piatto è il sapore del pane ed acqua. In queste pagine ho scritto alcune volte del mio primo viaggio in Italia, nell’estate del 1995, e della meravigliosa famiglia napoletana che mi ospitò. Ogni mattina, a colazione, prendemmo latte macchiato e pezzi (spezzati a mano) di pane integrale raffermo, che immergemmo in acqua. Questo non sembra un pasto “elegante”. Ma non si può credere come fu delizioso. Pane rustico, immerso in acqua. Paradiso. La ragione per cui tutto questo è stato nella mia mente ieri sera: ho avuto un pezzo di pane cafone che stava diventando duro. Ho avuto diverse verdure in frigorifero. Così, quando ho letto la ricetta di Mimmo ... Mamma r’ ’o Càrmene, non sono riuscito a pensare ad altro! Ingredienti pane cafone, raffermo 1 mazzetto della verdura a foglia di vostra scelta, senza i gambi (io la bietola rossa) olio extravergine di oliva 2 spicchi d’aglio, dimezzati un mezzo peperoncino (oppure due pizzichi di peperoncino secco) sale marino pepe nero (facoltativo) pecorino romano (o altro formaggio di vostra scelta), frescamente grattugiato Preparazione In una padella, fate scaldare l’olio. Aggiungete l’aglio e peperoncino. Quando l’aglio sarà biondo (non rosolato), aggiungete acqua e sale marino. Quindi aggiungete la verdura e fatela cuocere per la durata appropriata (per gli spinaci, 4 minuti; per i friarielli, 10 minuti; per la scarola, 15 minuti; ecc. Ho cucinato la bietola per 8 o 10 minuti. ) Versate sul pane, aggiungete il formaggio, e Buon Appetito!

BREAD SOUP! If one is talking about the “poor cuisine,” what could be “poorer” than bread soup? A recipe made from stale bread and water. Stale bread and water! But if this blog proclaims one message, it is that the poorest recipes are the most delicious recipes! The most famous recipe with stale bread is, of course, French toast, or pain perdu. There is also bread salad (which my wife loves). For me, I have always had a fascination with bread soup. However, it seems as though every person I talk to has a different recipe for it. For years, the “perfect recipe” has eluded me. Then, the other day, I read a recipe by my friend Mimmo Corcione. And if you don’t know who Mimmo Corcione is, he is the Francesconi of today, the personification of homestyle Neapolitan cooking. He has several recipes for bread soup, but this one in particular grabbed my attention. He boiled broccoli for 15 minutes, then removed it from the water and sautéed it in a skillet with garlic, oil, and hot pepper. Meanwhile, in the broccoli water he soaked the hard bread ... Eureka! Basically, we are talking about taking a green vegetable, cooking it with the Ciampa method, and pouring it onto stale bread. The only modifications to this method are to use a little more liquid, and to use water instead of stock.  This way, the crux of the dish is the taste of the bread and water.  In these pages I have written about my first trip to Italy, in the summer of 1995, and the wonderful Neapolitan family with whom I stayed.  Every morning, for breakfast, we had latte macchiato and pieces (broken by hand) of stale whole-wheat bread, which we dipped in water.  This doesn’t sound like an “elegant” meal.  But you can’t believe how delicious it was.  Rustic bread, dipped in water.  Heaven. The reason that all of this was on my mind last night: I had a hunk of pane cafone that was getting quite hard.  I had several greens in the refrigerator.  So when I read Mimmo’s recipe ... Mamma r’ ’o Càrmene, I couldn’t think of anything else! Ingredients rustic bread, stale (I used Iggy’s sourdough bread which they call “Francese”) 1 bunch of the green, leafy vegetable of your choice, without the stems (I used red Swiss chard) extra-virgin olive oil two garlic cloves, halved ½ chili pepper (or a few dashes of crushed red pepper) sea salt black pepper (optional) pecorino romano (or another cheese of your choice), freshly grated Preparation In a skillet, heat the oil.  Add the garlic and hot pepper.  When the garlic is blond (not brown),  add water and sea salt.  Then add the vegetable and cook for the appropriate duration (for spinach, 4 minutes; for broccoli rabe, 10 minutes; for escarole, 15 minutes; and so forth.  I cooked the Swiss chard for 8 or 10 minutes.) Pour onto the bread, add cheese, and Buon Appetito!

Per il vino, a causa del bellissimo colore rossastro che la bietola ha dato alla zuppa, ho scelto una buona rosata provenzale che per caso avevo nel frigo, freddo e non ancora aperto: Domaine Houchart Côtes de Provence, un blend di Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, e Mourvèdre. È stato proprio perfetto!

For the wine, because of the beautiful reddish color that the Swiss chard gave to the soup, I chose a good Provençal rosé that I happened to have in the fridge, chilled and unopened: Domaine Houchart Côtes de Provence, a blend of Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, and Mourvèdre. It was perfect!

Per il vino, a causa del bellissimo colore rossastro che la bietola ha dato alla zuppa, ho scelto una buona rosata provenzale che per caso avevo nel frigo, freddo e non ancora aperto: Domaine Houchart Côtes de Provence, un blend di Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, e Mourvèdre. È stato proprio perfetto!

For the wine, because of the beautiful reddish color that the Swiss chard gave to the soup, I chose a good Provençal rosé that I happened to have in the fridge, chilled and unopened: Domaine Houchart Côtes de Provence, a blend of Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, and Mourvèdre. It was perfect!

5 idee per l'agnello pasquale / 5 ideas for Easter lamb

(foto: profumodigrano.it)

1. AGNELLO (O CAPRETTO) AL FORNO Ecco una ricetta classica, amata dai napoletani.  Molto semplice, e molto saporita!  Dimostra la gloria della cucina contadinesca. Questa ricetta è di Jeanne Carola Francesconi, cui ricettaio è la bibbia della cucina partenopea. Ingredienti 1,8 kg agnello o capretto 50 g strutto [di maiale] 50 g olio [di oliva] 1 spicchio d’aglio abbondante rosmarino sale pepe c. 10 cipolline 1 kg patatine novelle Preparazione Lavate e asciugate la carne; mettetela in un ruoto, cospargetela di strutto a fiocchetti e irroratela di olio; aggiungete il rosmarino, il sale, il pepe, l’aglio e fate cuocere in forno già caldo a calore vivace finché la carne si sarà colorita. Tempo di cottura: da un’ora e un quarto a un’ora e mezzo. Se vi piacesse cuocervi insieme le patatine, aggiungete due fascetti di cipolline fresche tagliate a metà e le patatine, dopo un quarto d’ora di cottura della carne. [Nota dell’editore: io lo cucino in una grande padella di ghisa, in un forno caldo di 230-245°, finché l’interno raggiungerà 60°.]

1. BAKED LAMB (OR KID) This is a classic recipe, beloved by Neapolitans. Very simple, and very tasty!  It demonstrates the glory of peasant cooking. This recipe is by Jeanne Caròla Francesconi, whose cookbook is the bible of Neapolitan cuisine. Ingredients 4 lb lamb or kid 50 g (c. 3½ TB) pork lard 50 g (c. 3½ TB) olive oil 1 clove garlic abundant rosemary salt pepper c. 10 baby onions 2¼ lb small, young potatoes Preparation Wash and dry the meat; put it in a ruoto [a large, round pan], spread dabs of lard on it and drizzle oil on it; add the rosemary, salt, pepper, and garlic, and cook in a preheated oven, on rather high heat, until the meat changes color.  Cooking time: between 1¼ and 1½ hours.  If you’d like to cook the potatoes with the meat: after the meat has been cooking for a quarter of an hour, add two bundles [c. 10] fresh baby onions, halved, and the potatoes.  [Editor's note: I cook it in a large cast-iron pan, in a hot oven of 450-475°, until the internal temperature reaches 140°.]

Pasqua, 2017. Qua l’arrosto è più piccolo – c. 1 kg. Altrimenti, ho seguito la ricetta di Francesconi alla lettera.
Easter, 2017.  Here the roast is smaller – c. 2.25 lbs. Otherwise, I followed Francesconi's recipe to a T.

2. SPEZZATINO DI AGNELLO CON PATATE Ecco un’altra ricetta gustosa della gran Francesconi, che amo particolarmente perché il sugo fa un condimento stupendo per la pasta. Ingredienti 1,5 kg spezzatino di agnello 300 g piselli surgelati 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di maggiorana 80 g strutto di maiale ½ bicchier di vino bianco 1,5 kg di patate ½ cipolla tritata prezzemolo, q.b. 2 foglie d’alloro 10 pomodorini secchi (o 5 pelati) 50 g olio [di oliva] sale & pepe, q.b. Preparazione Tagliate a spicchi le patate, mettetele insieme alla carne e a tutti gli altri ingredienti elencati, meno i piselli, in una teglia e cuocete il tutto in forno moderato per circa 2 ore o più. Mezz’ora prima della fine della cottura aggiungete i piselli e mettete da parte 10 fettine di patate.  Quando lo spezzatino sarà pronto, privatelo immediatamente del suo sugo e mescolatelo alla decina di pezzi di patate schiacciate con una forchetta che avrete messo da parte. Questo sugo sarà ottimo per condire dei maccheroni se vi aggiungerete 4 o 5 pelati ben sgocciolati, che lascerete restringere e consumare a fuoco normale rigirandoli spesso, versandovi mezzo bicchere di vino e dopo 2 minuti, poco brodo o acqua affinché il sugo non risulti troppo grasso.

2. LAMB STEW WITH POTATOES Here is another tasty recipe by the great Francesconi, which I love particularly because the gravy makes a stupendous pasta sauce. Ingredients 3⅓ lb lamb, cut in the shape of stewing meat (c. 1½” pieces) 300 g frozen peas 1 garlic clove 1 branch of rosemary 1 branch of marjoram 80 g (c. 5½ TB) pork lard ½ glass white wine 3⅓ lb potatoes ½ onion, chopped parsley, to taste 2 bayleaves 10 sundried tomatoes (or 5 peeled tomatoes) 50 g (c. 3½ TB) [olive] oil sale & pepper, to taste Preparation Cut the potatoes in wedges.  In an oven pan, put them together with the meat and with all the other ingredients except the peas. Cook in the oven on moderate heat for 2 hours or more.  A half hour before it is finished, add the peas, and take out 10 potato slices and put them aside. Mash them with a fork. When the stew is ready, immediately remove the meat from its sauce, and into that sauce add the 10 potato slices which you had put aside and mashed. Stir well. This sugo will make an excellent sauce for macaroni if you add 4 or 5 peeled tomatoes, drained well [i.e., without the liquid from the can], which you let reduce and break apart on moderate heat, stirring often, then pour in the half glass of white wine, a little stock, or water, so that the sauce isn’t too thick.

3. AGNELLO DI STILE MONSÙ Ecco una ricetta originale, che feci per la prima volta nello Utah, per il mio quinto anniversario di matrimonio.  Come nella ricetta 2ª, il sugo fa un condimento meraviglioso per la pasta. Ingredienti pasta che vi piace olio dʼoliva extravergine 1¾ kg “ciampe” di agnello (Parlo degli stinchi. Il mio cognome Ciampa è infatti la parola irpina per zampa.  Ovviamente avevo un avo mille anni fa che zoppicava, oppure “inciampava.”) 100-125 g pancetta, affettata allo spessore di 1,25 cm circa) 2 cipolle grandi, squartati 5 spicchi dʼaglio, intere 2 gambi di sedano, dimezzati 2 carote, squartate 3 pomodori secchi al sole 375 ml di un vino rosso che vi piace bere 250 ml brodo casereccio vegetale (oppure acqua) 800 g pomodori pelati, interi 1 crosta dura di parmigiano sale pepe peperoncino qualche foglia di menta fresca qualche foglia di basilico fresco pecorino, frescamente grattugiato Preparazione In una grande pentola (più grande di quella che si vede nella foto!), riscaldate dellʼolio.  Fate rosolare un poʼ (non completamente) i carni e gli ortaggi tranne i pomodori, con sale e pepe.  (Non tentare di far rosolare ogni millimetro di tutto. Solo un poʼ di rosolamento qua e là.) Sfumate col vino. Quando il vino si porta ad ebollizione, aggiungete il brodo. Quando si porta di nuovo ad ebollizione, aggiungete i pelati, il peperoncino, e la crosta del parmigiano. (Non spezzate i pomodori; manteneteli interi.)  Se il livello del liquido non sia più alto della carne, aggiungete un poʼ dʼacqua.  Coprite e far cuocere a fiamma media per 2 ore. Ogni tanto, controllate la pentola e aggiungete un poʼ dʼacqua se necessario.  Ma nota bene: dopo lʼaggiunta iniziale del vino e del brodo, non aggiungete più vino o brodo, solo acqua.  Troppo vino o brodo dominerà il sugo. Dopo le due ore, spegnete la pentola.  Rimuovete lʼagnello, la pancetta, e la crosta del parmigiano.  Scartate la crosta. Le carni conservate in una maniera che rimarranno caldi e umidi (e.g., in una teglia, coperta, con un pochettino del liquido dalla pentola, nel forno alla fiamma più bassa).  Il resto dei contenuti della pentola fate passare nel frullatore.  Versate in una ciotola, e solo allora aggiungete la menta e il basilico. (Non cucinateli.) Per il primo, servite la pasta condita con questo stupendo sugo, col pecorino alla tavola.  Per il secondo, servite fette dellʼagnello, con un poʼ dello stesso sugo di sopra. Per bere, servite la stessa varietà del vino che avevate messo nel sugo.

3. MONSÙ-STYLE LAMB This is an original recipe, which I first made in Utah for my 5th wedding anniversary. As in Recipe #2, the sugo makes a wonderful pasta sauce. Ingredients  a pasta that you like extra-virgin olive oil 4 lb lamb shanks (I must mention that the word ciampa is the word in the Avellinese dialect for zampa, which is precisely this part of the animal.  Probably I had an ancestor 1000 years ago who walked with a funny limp. In fact there is a verb in modern Italian, inciampare, which means to stumble.) ¼ lb. pancetta, in half-inch-thick slices 2 large onions, quartered 5 garlic cloves, whole 2 stalks celery, halved 2 carrots, quartered 3 sun-dried tomatoes 375 ml of a red wine that you like to drink 250 ml homemade vegetable stock (or water) 800 g peeled tomatoes, whole 1 hard rind of parmigiano salt pepper crushed red pepper a few mint leaves, fresh a few basil leaves, fresh pecorino, freshly grated Preparation In a large pan (larger than the one that you see in the photo!), heat some oil.  Brown a little (not completely) the meats and the vegetables other than the tomatoes, with salt and pepper.  (Don’t try to brown every inch of everything.  Just a little browning here and there.)  Add the wine.  When the wine begins to boil, add the stock.  When that starts to boil, add the tomatoes, crushed red pepper, and parmigiano rind. (Don’t break the tomatoes; keep them whole.)  If the level of the liquid is not higher than the meat, add a little water.  Cover and cook on medium heat for 2 hours. Every so often, check the pan and add a little water if necessary.  But note well: after the initial addition of wine and stock, do not add more wine or stock, only water.  Too much wine or broth will overpower the sauce.   After the two hours, shut the flame.  Remove the lamb, pancetta, and parmigiano rind.  Discard the rind.  Keep the meats in a way that they will stay warm and moist (e.g., in a casserole dish, covered, with a little bit of liquid from the pan, in the oven on the lowest heat). The rest of the contents of the pan purée in the blender.  Pour into a bowl, and only then add the mint and basil. (Don’t cook them.) For the first course, serve the pasta with this stupendous sauce, with the pecorino at the table.  For the second course, serve slices of the lamb, with a little of the same sauce on top.  To drink, serve the same type of wine that you had put in the sauce.

Cipolle fresche da una fattoria locale nello Utah. / Fresh onions from a local farm in Utah.

 

4. AGNELLO AL FORNO ALLA MADONITA Questa classica ricetta siciliana si trova nel libro Sicilia in Bocca di Antonio Cardella.  La ricetta provenne da un’amico di Cardella, un ex-pecoraio che abitò “alla sommità della collina di San Guglielmo, in quel di Castelbuono.” Fate marinare i pezzi d’agnello in una soluzione di olio e limone, aromatizzata con aglio, cipolla e rosmarino. Disponete poi la carne sgocciolata in una teglia, alternandola con peperoni tagliati a pezzi e funghi madoniti (larghi e profumati) spezzettati e fatti appena appassire in olio e aglio. Aggiungete cipolla affettata e rosmarino, indi ponete la teglia in forno rustico già riscaldato. Appena pronto, vi leccherete le dita!

4. AGNEDDU ’NFURNATU A LA MADONITA Faciti marinari l’agneddu tagghiatu a pizzudda, dintra ’na suppera cu ogghiu, limuni, agghia e rosmarinu. Pigghiati ’na tigghia e stinnicchiatici l’agneddu sculatu, mittennu, tra pezzu e pezzu d’agneddu, un pipiruni tagghiatu a pizzudda e ’na manciata di funci sminuzzati e appassuluti dintra ogghiu e agghia. Junciti dopu ’stu sirvizzu, cipudduzza affitata e rosmarinu e ’nfurnati. Appena prontu, liccativi l’ugna. Castelbuono, Sicilia (foto: panoramio.com)

4. ROAST LAMB, RECIPE FROM THE MADONIE MOUNTAINS This classic Sicilian recipe comes from the book Sicilia in Bocca by Antonio Cardella.  The recipe came from Cardella’s friend, a former shepherd who lived on top of San Guglielmo hill, in Castelbuono. Marinate the pieces of lamb in a marinade of oil, lemon, garlic, onion, and rosemary.  When the meat is done marinating, strain it and arrange it in a pan, alternating with red bell peppers and Sicilian mushrooms (which are large and aromatic), which have already been sliced and sautéed briefly in garlic and oil. Add sliced onion and rosemary, then place the pan in a preheated oven. When it is ready, you will lick your fingers!

5. CAVATELLI ALLA GRECA Forse non avrete tempo per fare un enorme pranzo pasquale e cercherete un piatto unico che sarà veloce e delizioso.  Ho creato due versioni di cavatelli con agnello macinato. Tutti i due ci vogliono pochi minuti da preparare, e tutti i due sono saporitissimi! VERSIONE Iª: in bianco Ingredienti 625 g cavatelli di ricotta olivo d’oliva extra-vergine 2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero) 500 g agnello macinato ½ grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini 2 spicchi d’aglio, tagliati 1 limone, affettato (le estremità eliminate) origano fresco pepe giamaicano, frescamente macinato cannella, frescamente macinata noce moscata, frescamente macinata sale pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco menta fresca Feta fresca Preparazione 1. Fate scaldare la padella. Aggiungete l’olio. 2. Aggiungete le patate, sale, pepe, e peperoncino. Fateli cucinare finché le patate sono dorate (5-10 minuti). 3. Aggiungete la cipolla, stando molto attento di non bruciarlo.  (Ci vorrà forse un minuto, due massimo.) 4. Aggiungete l’aglio.  Qualche secondo dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello. 5. Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete le fette di limone. 6. Aggiungete 60-120 ml acqua dalla pasta. 7. Aggiungete il pepe giamaicano, la cannella, la noce moscata, e l’origano. (Aggiungeteli dopo di aver aggiunto il liquido, cosicché le erbe non si bruceranno.) 8. Il MOMENTO che l’agnello non è piú rosa, il piatto è finito.  Non stracuocerlo. 9. Servitelo con la Feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta. Vino: Un falanghina sarebbe perfetta qua.  Donnachiara fa un falanghina fuori dal mondo.  Il falanghina di Feudi di San Gregorio è anche buonissimo. VERSIONE IIª: in rosso Ingredienti 625 g cavatelli di ricotta olivo d’oliva extra-vergine 2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero) 500 g agnello macinato ½ grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini 2 spicchi d’aglio, tagliati 250 ml aceto casereccio di vino rosso (oppure, 125 ml vino rosso e 125 ml aceto di vino rosso) 250 ml brodo CASERECCIO (di maiale, di manzo, oppure di pollame) 800 g pomodori pelati, passati nel frullatore origano fresco pepe giamaicano, frescamente macinato cannella, frescamente macinata noce moscata, frescamente macinata sale pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco menta fresca Feta fresca Preparazione A differenza della ricetta sopra, non volevo fare le patate nella padella. Le ho fatte bollire nell’acqua con i cavatelli.  Nel frattempo, nella padella calda aggiungete l’olio, poi la cipolla e il peperoncino, poi l’aglio. Un minuto dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello, sale, e pepe.  Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete l’aceto (oppure il vino e l’aceto). Quando bollisce, aggiungete il brodo. Fatelo cucinare a media fiamma per una quindicina di minuti (dopo 7,5 di cui aggiungere l’origano). Servitelo con la feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta. Diversamente dalla versione in bianca, questa versione in rosso produrrà un po’ più sugo che vi servirà. Vino: Non conosco i vini greci, ma un vino pugliese, sia primitivo sia negroamaro, sarebbe perfetto.  Li Veli fa una combinazione di primitivo e negroamaro che si chiama Primonero. Sarebbe come il fine del mondo con questo piatto.

5. CAVATELLI ALLA GRECA Perhaps you don’t have time to make a huge Easter dinner and are looking for a one-course meal that is both quick and delicious.  I created  two versions of cavatelli with ground lamb.  Both take mere minutes to prepare, and both are incredibly tasty! VERSION I: without tomatoes Ingredients 22 oz. ricotta cavatelli extra-virgin olive oil 2 big potatoes (unpeeled), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar) 1 lb. ground lamb ½ large onion (or 1 small onion), chopped 2 cloves garlic, chopped 1 lemon, sliced (the ends discarded) fresh oregano fresh-grated allspice fresh-grated cinnamon fresh-grated nutmeg salt fresh-grated black pepper crushed red pepper fresh mint fresh feta cheese Preparation 1. Heat the frying pan. Add the oil. 2. Add the potatoes, salt, black pepper, and red pepper. Cook until the potatoes are golden brown (5-10 minutes). 3. Add the onion, being careful not to burn it. (It will take many a minute, two tops.) 4. Add the garlic. A few seconds after adding the garlic, add the lamb. 5. When half the pink color of the meat disappears (it will take only a couple of minutes), add the lemon slices. 6. Add 2-4 oz. of the water from the pasta. 7. Add the allspice, cinnamon, nutmeg, and oregano. (Add them after having added the liquid, so that the herbs won't burn.) 8. The MOMENT that the lamb is no longer pink, the dish is finished. Don't overcook it. 9. Serve it with freshly grated feta and several sprigs of mint. Vino: A falanghina would be perfect. Donnachiara makes a falanghina that is out of this world. Feudi di San Gregorio's falanghina is also very good. VERSION II: with tomatoes Ingredients 22 oz. ricotta cavatelli extra-virgin olive oil 2 big potatoes (unpealed), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar) 1 lb. ground lamb ½ large onion (or 1 small onion), chopped 2 cloves garlic, chopped 8 oz. homemade red wine vinegar (or 4 oz. red wine + 4 oz. red wine vinegar) 8 oz. HOMEMADE stock (pork, beef, or poultry) 28 oz. peeled tomatoes, puréed in the blender fresh oregano fresh-grated allspice fresh-grated cinnamonc fresh-grated nutmeg salt fresh-grated black pepper crushed red pepper fresh mint fresh feta cheese Preparation Unlike the recipe above, I didn't want to do the potatoes in the frying pan. I boiled them instead in the same water as the cavatelli. Meanwhile, in the hot frying pan add the oil, then the onion and red pepper, then the garlic.  One minute after adding the garlic, add the lamb, salt, and black pepper.  When half the pink color has disappeared from the meat (it will take only a couple of minutes), add the vinegar (or the wine and vinegar). When it comes to a boil, add the stock.  When it returns to a boil, add the tomatoes.  Cook it on a medium flame for about 15 minutes (after 7.5 of which add the oregano). Serve it with freshly grated feta and a few sprigs of mint. Unlike the white version, this red version yields a little more sauce than you will need. Vino: I don't know Greek wines, but a wine from Apulia, be it primitivo or negroamaro, would be perfect. Li Veli makes a combination of primitivo and negroamaro called Primonero. It would be like the end of the world with this dish.

Versione Iª

Versione IIª

Frittelle salate di ceci / Savory chickpea fritters

Un dei blog che leggo regolarmente è Kiss the Cook di Anna Benedetti. Inevitabilmente, le ricette più semplici sono le più saporite, perché celebrano ed accentuano gli ingredienti. Le ricette di Anna hanno un carattere particolare, poiché lei è nata non nel Sud ma nelle Dolomiti, zona Cortina d’Ampezzo.  Ammetto la mia parzialità verso le Dolomiti! Per me, il viaggio da Verona ad Innsbruck attraverso il Passo del Brennero è un dei viaggi più belli del mondo! Ho avuto la fortuna di visitare Bolzano due volte. (La foto al fondo fu scattata da me a San Genesio nell’estate del 2006.) Nelle parole di Anna, “Il mio blog nasce per una genuina passione per le tradizioni, il buon cibo, con ricette facili, per tutti.” Vi presento questa ricetta invitantissima.

One of the blogs that I read regularly is Kiss the Cook by Anna Benedetti.  Inevitably, the simplest recipes are the tastiest ones, because they celebrate and accentuate the ingredients.  Anna’s recipes have a particular character, for she was born not in the South but in the Dolomites, in the Cortina d’Ampezzo area.  I admit my partiality towards the Dolomites! For me, the trip from Verona to Innsbruck via the Brenner Pass is one of the most beautiful trips in the world!  I have had the fortune to visit Bolzano twice. (The photo at the bottom was taken by me in San Genesio in the summer of 2006.) In Anna’s words, “My blog was born out of a genuine passion for the traditions, for good food, with simple recipes for everyone.” I present to you this very inviting recipe.

SAVORY CHICKPEA FRITTERS

a recipe by Anna Benedetti,

author of the blog Kiss the Cook

(cliccate qua per la versione originale in italiano)
 
Chickpeas can be used in many ways: in soups, with pasta, as a side dish, as a flour ... or, to make savory fritters. They are easy to make and very delicious.

Ingredients for c. 12 fritters
200 gr canned chickpeas (80 gr for dry chickpeas)
1 tsp rosemary
1 egg 
2-3 TB water 
2 TB oil 
2 TB flour 
salt 
1 tsp baking powder 
oil for frying 

Preparation
If you’re using dry chickpeas, soak them for 12-14 hours, then boil them for 25 minutes in a pressure cooker or for 2 hours in a regular pan. 

Put aside 2 TB of the chickpeas.  Purée the rest in a blender or a vegetable mill until creamy.  In a bowl, combine the chickpea purée, whole chickpeas that you’d put aside, and the rest of the ingredients. Mix well.  Refrigerate for about an hour. (If it’s more convenient you can prepare it a day ahead.)

In a skillet, pour a “finger” of oil (about a centimeter). Heat the oil. Place spoonfulls of the mixture in the pan, and cook the fritters, flattening them lightly with the back of the spoon. Brown on medium heat, 2-3 minutes per side.

Dry on paper towels [or brown paper — L.C.], lightly salt, and they are ready to eat!

Vista delle Dolomiti da San Genesio Atesino, vicino a Bolzano (foto di L. C., 30 luglio 2006)
View of the Dolomites from San Genesio Atesino, near Bolzano (photo by L.C., July 30, 2006)

Pittori nati oggi / Painters born today

I pianeti devono essere allineati in modo speciale oggi. Molti pittori famosi sono nati nel 4 aprile! Questi sottoelencati sono solo quegli italiani:

The planets must be aligned in a special way today. Many famous painters were born on April 4th! These listed below are only the Italian ones:

• 1588 Alessandro Varotari
• 1885 Leonardo Dudreville
• 1891 Virgilio Giudi
• 1892 Italo Mus
• 1906 Ermanno Toschi
• 1931 Getty Bisagni
• 1944 Gianni Baldo

Varotari, Venere & Amore (Venus & Cupid)
Foto:Wikipedia

Carciofi ripieni / Stuffed artichokes

Dopo di allargare le foglie e riempirle con la farcitura. Si vede che questa volta non mettevo sugo nella farcitura (come a destra). Ero molto attento a riempire ogni foglia. After stretching out the leaves and filling them with the stuffing. You can see that this time I didn't put any tomato sauce in the stuffing (as at right). I was very careful about filling every leaf.	Guardate il bellissimo colore che un pochettino di sugo dà alla farcitura! Questa volta, si vede che la pentola era molto piena. Quindi non ho riempito ogni foglia (come a sinistra).  Look at the beautiful color that a tiny bit of tomato sauce gives to the stuffing! This time, you can see that the pan was very full. So I didn't fill every single leaf (as at left).

Ultimo aggiornamento: 24 novembre 2022 Ai vecchi tempi (tempi profondamente mancate) in cui mia nonna era ancora viva, ogni festa — Natale, Pasqua, Thanksgiving — incluse sempre SEMPRE i carciofi ripieni. Non ci fu nemmeno una festa che non incluse questo prezioso piatto. Per fortuna, ho visto molte volte mia nonna fare questi. Li faccio io oggi nello stesso modo, eccetto che di solito ne tolgo la barba. Nonna le lasciava stare, che in realtà non è un problema. (Ve ne dirò di più a breve.) Ingredienti *carciofi *spicchi d’aglio *pane raffermo (io integrale) *pecorino *s & p *prezzemolo fresco *olio d’oliva extravergine *un po’ di latte *un pochissimo di pummarola (facoltativo, ma ve lo consiglio. Dà un bel colore e un bel sapore!) *un paio di acciughe (facoltativo — Nonna non le usava, ma in Italia è molto comune usarle) *un paio di olive nere, un paio di capperi, un paio di pinoli. (Sono tutti facoltativi. Comunque la loro inclusione darebbe sicuramente un sapore partenopeo!)

Latest update: 24 November 2022 In the days, the profoundly missed days, that my grandmother was still alive, every holiday – Christmas, Easter, Thanksgiving – always ALWAYS included stuffed artichokes. There was not a single holiday that did not include this treasured item. Fortunately, I watched my grandmother make these many times. I make them the same way, except that usually I remove the beard or “choke.” She left them in, which really isn't a problem. (More on that shortly.) Ingredients *artichokes *garlic cloves *stale bread (I use whole wheat) *pecorino *s & p *fresh parsley *extra-virgin olive oil *a little bit of milk *a tiny bit of tomato sauce (optional, but I recommend it. It gives a nice color and a nice taste!) *a couple of anchovies (optional – my grandmother didn't use them, but they are very common in Italy) *a couple of black olives, a couple of capers, a couple of pine nuts. (These are all optional. However their inclusion would certainly give a Neapolitan flavor!)

Preparazione Prendete i carciofi, tagliate i gambi, e se i carciofi sono stragrandi, rimuovete alcune delle foglie più grandi e dure. Con un coltello, tagliate la parte superiore in modo che la cima del carciofo è piatta. Con le forbici, spuntate le foglie esterne in modo che la parte superiore di ogni foglia è piatta, non triangolare. Mettetevi i pollici al centro e allungate un po’ il carciofo. Con un cucchiaino, togliete la barba, esponendo il cuore. Nel frattempo, in un robot da cucina preparate il pangrattato, che consiste di uno spicchio d’aglio e tutti gli altri ingredienti tranne i carciofi. Farcite il ripieno tra tutte le foglie. In una pentola, scaldate dell’evo e fate saltare gli spicchi interi d’aglio (uno per ciascun carciofo). Quando leggermente dorati (non rosolati), aggiungete acqua e sale. Poi, aggiungete i carciofi. Se necessario aggiungete più acqua; il livello del liquido dovrebbe essere la metà dell’altezza dei carciofi. Coprite la pentola e fate cuocere per 40/45 minuti, circa. Controllate periodicamente il livello del liquido; aggiungete acqua se necessaria. Quando sono cotti? I carciofi sono pronti quando il cuore è morbido. Prendete uno spiedino di acciaio o di legno e affondarlo nel carciofo. Se vedete che fa resistenza è ancora crudo il carciofo.  Se vedete che lo stecchino penetra perfettamente dentro il carciofo, senza trovare difficoltà, il carciofo è cotto. Ecco un buon trucco per determinare quando sono pronti. In cucina ovviamente non si butta mai nulla. E i gambi che avete tolti sono buonissimi, fatti della stessa roba dei cuori. Con un pelapatate sbucciate i gambi. Poneteli nel liquido e cuoceteli con i carciofi. Quando i gambi saranno cotti, logicamente saranno cotti anche i carciofi! E naturalmente esiste il metodo infallibile di rimuovere una foglia. Se esce facilmente senza resistenza, il carciofo è cotto. Per mangiare: Dall’esterno verso l’interno, togliete una foglia, e con i denti raschiate il pangrattato e la parte inferiore della foglia (che contiene un pezzettino del cuore). Eliminate il resto della foglia. Se abbiate già tolto la barba, basta continuare a mangiare (cioè, raschiare) le foglie fino a quando rimane solo il cuore, che si mangia nella sua interezza.    Se non abbiate già tolto la barba, mangiate (cioè, raschiate), e infine arrivate a un gruppo di foglie che sono morbide ma puntate e immangiabili.  Gettatele. Poi si vedrà la barba. È facile da rimuovere con le dita. Poi, ciò che rimane è il cuore, che si mangia nella sua interezza. Quando si deve rimuovere la barba? Se la si rimuove prima di farcire il carciofo, quando è ancora cruda, è più difficile toglierla. Ma crea più spazio per la farcitura. Se invece la si rimuove dopo la cottura, dopo di mangiare le foglie, sarà facilissima toglierla perché sarà morbida. Alio modo. Questo è un metodo completamente diverso (sebbene nessuno nella mia famiglia lo abbia fatto). In una pentola capiente di acqua bollente e salata, sbollentate i carciofi (che sono già stati spuntati) fino a quando saranno leggermente al dente, circa 10/15 minuti. (Potete perforare il fondo con uno spelucchino per testare la cottura.) Quando i carciofi sono cotti, rimuoveteli dalla pentola con una schiumarola e lasciateli raffreddare un po', mettendoli capovolti in modo che possano scolare bene. Quindi, usando uno spelucchino o un cucchiaio, rimuovete la barba per creare una cavità per contenere il ripieno. Farcite il centro del carciofo e gli spazi tra le foglie. Disponete i carciofi ripieni in una teglia. Versate sopra un bicchierino d'acqua o di vino bianco. Conditele con sale, pepe, e abbondante olio d'oliva, e fatele cuocere in un forno di 200°C per una mezz'oretta, o finché non saranno ben dorati in superficie. Bardateli e irrorateli di tanto in tanto durante la cottura con il sughetto di cottura sul fondo della teglia.

Preparation Take the artichokes, cut off the stems, and if the artichokes are extra-large, remove some of the largest and hardest leaves. With a knife, cut off the top so that the top of the artichoke is flat. With scissors, snip the external leaves so that the top of each leaf is flat, not triangular. Put your thumbs in the middle and stretch out the artichokes somewhat. With a teaspoon, remove the beard or “choke,” exposing the heart. Meanwhile, in a food processor prepare the breadcrumbs, which consists of one garlic clove and all of the other ingredients except for the artichokes.  Stuff the filling in between all of the leaves. In a pan, heat some EVOO and sauté whole cloves of garlic (one per artichoke). When slightly golden (not brown), add water and salt to the pan. Then add the artichokes. If necessary add more water; the level of the liquid should be half of the height of the artichokes. Cover the pan and cook for approximately 40-45 minutes. Periodically check the level of the liquid, adding water if necessary. When are they cooked? The artichokes are ready when the heart is soft. Take a steel or wooden skewer and stick it into the artichoke.  If you see that the stick penetrates the artichokes easily, the artichoke is done. Here is a good trick for determining when they are done. In cooking obviously you never throw anything away.  And the stem which you’ve removed is very delicious, made of the same stuff as the heart. With a peeler, peel the stems. Place them in the liquid and cook them with the artichokes. When the stems are done, the artichokes should also be done! And naturally there is the sure-fire method of removing a leaf.  If it comes out easily without resistence, the artichoke is cooked. To eat: From the outside in, pull out a leaf, and with your teeth scrape the breadcrumbs and the bottom of the leaf (which contains a tiny bit of the heart). Discard the rest of the leaf. If you already took out the choke, you simply keep eating (i.e., scraping) the leaves until all the remains is the heart, which you eat in its entirety. If you didn’t already take out the choke, you eat (i.e., scrape) the external leaves, and eventually you will reach a set of leaves that are soft but pointy and inedible.  Discard them.  Then you will see the beard.  It is easy to remove with your fingers. Then, what remains is the heart, which you eat in its entirety. When should you remove the choke? If you remove it before stuffing the artichoke, when it is still raw, it is more difficult to get it out. But it leaves more space for the stuffing. If instead you remove it after cooking, after eating the leaves, it will be very easy to get it out because it will be soft. Another method.  This is a completely different method (although no one in my family has done it). In a large pot of boiling salted water, blanch the artichokes (which have already been trimmed) until slightly al dente, about 10-15 minutes. (You can pierce the bottom with a paring knife to test the doneness.) When the artichokes are cooked, take them out of the pot with a slotted spoon and let them cool a little, placing them upside down so that they can drain well. Then, using a paring knife or spoon, remove the choke to create a cavity to hold the filling. Stuff the center of the artichoke and the spaces between the leaves. Arrange the stuffed artichokes in a pan. Pour over a glass of water or white wine. Season them with salt, pepper, and plenty of olive oil, and cook them in a 400° F oven for half an hour, or until they are golden on the surface. Baste them from time to time during cooking with the cooking liquid at the bottom of the pan.