Carciofi ripieni / Stuffed artichokes

Dopo di allargare le foglie e riempirle con la farcitura. Si vede che questa volta non mettevo sugo nella farcitura (come a destra). Ero molto attento a riempire ogni foglia. After stretching out the leaves and filling them with the stuffing. You can see that this time I didn't put any tomato sauce in the stuffing (as at right). I was very careful about filling every leaf.	Guardate il bellissimo colore che un pochettino di sugo dà alla farcitura! Questa volta, si vede che la pentola era molto piena. Quindi non ho riempito ogni foglia (come a sinistra).  Look at the beautiful color that a tiny bit of tomato sauce gives to the stuffing! This time, you can see that the pan was very full. So I didn't fill every single leaf (as at left).

Ultimo aggiornamento: 24 novembre 2022 Ai vecchi tempi (tempi profondamente mancate) in cui mia nonna era ancora viva, ogni festa — Natale, Pasqua, Thanksgiving — incluse sempre SEMPRE i carciofi ripieni. Non ci fu nemmeno una festa che non incluse questo prezioso piatto. Per fortuna, ho visto molte volte mia nonna fare questi. Li faccio io oggi nello stesso modo, eccetto che di solito ne tolgo la barba. Nonna le lasciava stare, che in realtà non è un problema. (Ve ne dirò di più a breve.) Ingredienti *carciofi *spicchi d’aglio *pane raffermo (io integrale) *pecorino *s & p *prezzemolo fresco *olio d’oliva extravergine *un po’ di latte *un pochissimo di pummarola (facoltativo, ma ve lo consiglio. Dà un bel colore e un bel sapore!) *un paio di acciughe (facoltativo — Nonna non le usava, ma in Italia è molto comune usarle) *un paio di olive nere, un paio di capperi, un paio di pinoli. (Sono tutti facoltativi. Comunque la loro inclusione darebbe sicuramente un sapore partenopeo!)

Latest update: 24 November 2022 In the days, the profoundly missed days, that my grandmother was still alive, every holiday – Christmas, Easter, Thanksgiving – always ALWAYS included stuffed artichokes. There was not a single holiday that did not include this treasured item. Fortunately, I watched my grandmother make these many times. I make them the same way, except that usually I remove the beard or “choke.” She left them in, which really isn't a problem. (More on that shortly.) Ingredients *artichokes *garlic cloves *stale bread (I use whole wheat) *pecorino *s & p *fresh parsley *extra-virgin olive oil *a little bit of milk *a tiny bit of tomato sauce (optional, but I recommend it. It gives a nice color and a nice taste!) *a couple of anchovies (optional – my grandmother didn't use them, but they are very common in Italy) *a couple of black olives, a couple of capers, a couple of pine nuts. (These are all optional. However their inclusion would certainly give a Neapolitan flavor!)

Preparazione Prendete i carciofi, tagliate i gambi, e se i carciofi sono stragrandi, rimuovete alcune delle foglie più grandi e dure. Con un coltello, tagliate la parte superiore in modo che la cima del carciofo è piatta. Con le forbici, spuntate le foglie esterne in modo che la parte superiore di ogni foglia è piatta, non triangolare. Mettetevi i pollici al centro e allungate un po’ il carciofo. Con un cucchiaino, togliete la barba, esponendo il cuore. Nel frattempo, in un robot da cucina preparate il pangrattato, che consiste di uno spicchio d’aglio e tutti gli altri ingredienti tranne i carciofi. Farcite il ripieno tra tutte le foglie. In una pentola, scaldate dell’evo e fate saltare gli spicchi interi d’aglio (uno per ciascun carciofo). Quando leggermente dorati (non rosolati), aggiungete acqua e sale. Poi, aggiungete i carciofi. Se necessario aggiungete più acqua; il livello del liquido dovrebbe essere la metà dell’altezza dei carciofi. Coprite la pentola e fate cuocere per 40/45 minuti, circa. Controllate periodicamente il livello del liquido; aggiungete acqua se necessaria. Quando sono cotti? I carciofi sono pronti quando il cuore è morbido. Prendete uno spiedino di acciaio o di legno e affondarlo nel carciofo. Se vedete che fa resistenza è ancora crudo il carciofo.  Se vedete che lo stecchino penetra perfettamente dentro il carciofo, senza trovare difficoltà, il carciofo è cotto. Ecco un buon trucco per determinare quando sono pronti. In cucina ovviamente non si butta mai nulla. E i gambi che avete tolti sono buonissimi, fatti della stessa roba dei cuori. Con un pelapatate sbucciate i gambi. Poneteli nel liquido e cuoceteli con i carciofi. Quando i gambi saranno cotti, logicamente saranno cotti anche i carciofi! E naturalmente esiste il metodo infallibile di rimuovere una foglia. Se esce facilmente senza resistenza, il carciofo è cotto. Per mangiare: Dall’esterno verso l’interno, togliete una foglia, e con i denti raschiate il pangrattato e la parte inferiore della foglia (che contiene un pezzettino del cuore). Eliminate il resto della foglia. Se abbiate già tolto la barba, basta continuare a mangiare (cioè, raschiare) le foglie fino a quando rimane solo il cuore, che si mangia nella sua interezza.    Se non abbiate già tolto la barba, mangiate (cioè, raschiate), e infine arrivate a un gruppo di foglie che sono morbide ma puntate e immangiabili.  Gettatele. Poi si vedrà la barba. È facile da rimuovere con le dita. Poi, ciò che rimane è il cuore, che si mangia nella sua interezza. Quando si deve rimuovere la barba? Se la si rimuove prima di farcire il carciofo, quando è ancora cruda, è più difficile toglierla. Ma crea più spazio per la farcitura. Se invece la si rimuove dopo la cottura, dopo di mangiare le foglie, sarà facilissima toglierla perché sarà morbida. Alio modo. Questo è un metodo completamente diverso (sebbene nessuno nella mia famiglia lo abbia fatto). In una pentola capiente di acqua bollente e salata, sbollentate i carciofi (che sono già stati spuntati) fino a quando saranno leggermente al dente, circa 10/15 minuti. (Potete perforare il fondo con uno spelucchino per testare la cottura.) Quando i carciofi sono cotti, rimuoveteli dalla pentola con una schiumarola e lasciateli raffreddare un po', mettendoli capovolti in modo che possano scolare bene. Quindi, usando uno spelucchino o un cucchiaio, rimuovete la barba per creare una cavità per contenere il ripieno. Farcite il centro del carciofo e gli spazi tra le foglie. Disponete i carciofi ripieni in una teglia. Versate sopra un bicchierino d'acqua o di vino bianco. Conditele con sale, pepe, e abbondante olio d'oliva, e fatele cuocere in un forno di 200°C per una mezz'oretta, o finché non saranno ben dorati in superficie. Bardateli e irrorateli di tanto in tanto durante la cottura con il sughetto di cottura sul fondo della teglia.

Preparation Take the artichokes, cut off the stems, and if the artichokes are extra-large, remove some of the largest and hardest leaves. With a knife, cut off the top so that the top of the artichoke is flat. With scissors, snip the external leaves so that the top of each leaf is flat, not triangular. Put your thumbs in the middle and stretch out the artichokes somewhat. With a teaspoon, remove the beard or “choke,” exposing the heart. Meanwhile, in a food processor prepare the breadcrumbs, which consists of one garlic clove and all of the other ingredients except for the artichokes.  Stuff the filling in between all of the leaves. In a pan, heat some EVOO and sauté whole cloves of garlic (one per artichoke). When slightly golden (not brown), add water and salt to the pan. Then add the artichokes. If necessary add more water; the level of the liquid should be half of the height of the artichokes. Cover the pan and cook for approximately 40-45 minutes. Periodically check the level of the liquid, adding water if necessary. When are they cooked? The artichokes are ready when the heart is soft. Take a steel or wooden skewer and stick it into the artichoke.  If you see that the stick penetrates the artichokes easily, the artichoke is done. Here is a good trick for determining when they are done. In cooking obviously you never throw anything away.  And the stem which you’ve removed is very delicious, made of the same stuff as the heart. With a peeler, peel the stems. Place them in the liquid and cook them with the artichokes. When the stems are done, the artichokes should also be done! And naturally there is the sure-fire method of removing a leaf.  If it comes out easily without resistence, the artichoke is cooked. To eat: From the outside in, pull out a leaf, and with your teeth scrape the breadcrumbs and the bottom of the leaf (which contains a tiny bit of the heart). Discard the rest of the leaf. If you already took out the choke, you simply keep eating (i.e., scraping) the leaves until all the remains is the heart, which you eat in its entirety. If you didn’t already take out the choke, you eat (i.e., scrape) the external leaves, and eventually you will reach a set of leaves that are soft but pointy and inedible.  Discard them.  Then you will see the beard.  It is easy to remove with your fingers. Then, what remains is the heart, which you eat in its entirety. When should you remove the choke? If you remove it before stuffing the artichoke, when it is still raw, it is more difficult to get it out. But it leaves more space for the stuffing. If instead you remove it after cooking, after eating the leaves, it will be very easy to get it out because it will be soft. Another method.  This is a completely different method (although no one in my family has done it). In a large pot of boiling salted water, blanch the artichokes (which have already been trimmed) until slightly al dente, about 10-15 minutes. (You can pierce the bottom with a paring knife to test the doneness.) When the artichokes are cooked, take them out of the pot with a slotted spoon and let them cool a little, placing them upside down so that they can drain well. Then, using a paring knife or spoon, remove the choke to create a cavity to hold the filling. Stuff the center of the artichoke and the spaces between the leaves. Arrange the stuffed artichokes in a pan. Pour over a glass of water or white wine. Season them with salt, pepper, and plenty of olive oil, and cook them in a 400° F oven for half an hour, or until they are golden on the surface. Baste them from time to time during cooking with the cooking liquid at the bottom of the pan.