martedì 1 aprile 2014

Carciofi ripieni / Stuffed artichokes

Nei giorni, giorni profondamente mancate, che mia nonna era ancora viva, ogni festa — Natale, Pasqua, Thanksgiving — terminò nello stesso modo. Prima dei dolci, questi “postpasti” solitamente comprendevano: un ciotolone di pistacchi; braciole di manzo, arrotolate e farcite in maniera siciliana, di cui si prendeva una piccola fetta; e sempre — SEMPRE — carciofi ripieni. Non ci fu nemmeno una festa che non incluse quest’alimento prezioso.

Per fortuna, ho visto molte volte mia nonna fare questi. Li faccio nello stesso modo, eccetto che di solito ne tolgo la barba. Nonna le lasciava stare, che in realtà non è un problema. (Ve ne dirò di più a breve.)

Ingredienti
carciofi
spicchi d’aglio
pane raffermo (io integrale)
pecorino
sale
pepe
prezzemolo fresco
olio d’oliva extravergine
un po’ di latte
un pochissimo di pummarola (facoltativo)
un paio di acciughe (facoltativo — Nonna non le usava, ma in Italia è molto comune usarle)
   In the days, the profoundly missed days, that my grandmother was still alive, every holiday – Christmas, Easter, Thanksgiving – ended the same way. Before the desserts, these "postpasti" (I didn't know what to call appetizers that occur after, not before, the main courses) usually consisted of: a large bowl of pistachios; beef braciole, rolled and stuffed in the Sicilian manner, of which one would enjoy a small slice; and always – ALWAYS – stuffed artichokes. There was not a single holiday that did not include this treasured items.

Fortunately, I watched my grandmother make these many times. I make them the same way, except that usually I remove the beard or "choke." She left them in, which really isn't a problem. (More on that shortly.)

Ingredients
artichokes
garlic cloves
stale bread (I use whole wheat)
pecorino
salt
pepper
fresh parsley
extra-virgin olive oil
a little bit of milk
a tiny bit of tomato sauce (optional)
a couple of anchovies (optional – my grandmother didn't use them, but they are very common in Italy)

Preparazione
Prendete i carciofi, tagliate i gambi, e se i carciofi sono stragrandi, rimuovete alcune delle foglie più grandi e dure.

Con un coltello, tagliate la parte superiore in modo che la cima del carciofo è piatta.

Con le forbici, spuntate le foglie esterne in modo che la parte superiore di ogni foglia è piatta, non triangolare.

Mettetevi i pollici al centro e allungate un po’ il carciofo. Con un cucchiaino, togliete la barba, esponendo il cuore.

Nel frattempo, in un robot da cucina preparate il pangrattato, che consiste di uno spicchio d’aglio e tutti gli altri ingredienti tranne i carciofi. Farcite il ripieno tra tutte le foglie.

In una pentola, fate saltare gli spicchi interi d’aglio (uno per ciascun carciofo). Quando leggermente dorati (non rosolati), aggiungete acqua e sale. Poi, aggiungete i carciofi. Se necessario aggiungete più acqua; il livello del liquido dovrebbe essere la metà dell’altezza dei carciofi. Coprite la pentola e fate cuocere per 45/60 minuti, circa. Controllate periodicamente il livello del liquido; aggiungete acqua se necessaria.

I carciofi sono pronti quando diventano il colore di oliva, le foglie sono facili da rimuovere, e il cuore è morbido.

Per mangiare: Dall’esterno verso l’interno, togliete una foglia, e con i denti raschiate il pangrattato e la parte inferiore della foglia (che contiene un po’ del cuore). Eliminate il resto della foglia.

Se abbiate già tolto la barba, basta continuare a mangiare (cioè, raschiare) le foglie fino a quando rimane solo il cuore, che si mangia nella sua interezza.
  
Se non abbiate già tolto la barba, mangiate (cioè, raschiate), e infine arrivate a un gruppo di foglie che sono morbide ma puntate e immangiabili.  Gettatele. Poi si vedrà la barba. È facile da rimuovere con le dita. Poi, ciò che rimane è il cuore, che si mangia nella sua interezza.
  Preparation
Take the artichokes, cut off the stems, and if the artichokes are extra-large, remove some of the largest and hardest leaves.

With a knife, cut off the top so that the top of the artichoke is flat.

With scissors, snip the external leaves so that the top of each leaf is flat, not triangular.

Put your thumbs in the middle and stretch out the artichokes somewhat.

With a teaspoon, remove the beard or "choke," exposing the heart.

Meanwhile, in a food processor prepare the breadcrumbs, which consists of one garlic clove and all of the other ingredients except for the artichokes.  Stuff the filling in between all of the leaves.

In a pan, sauté whole cloves of garlic (one per artichoke). When slightly golden (not brown), add water and salt to the pan. Then add the artichokes. If necessary add more water; the level of the liquid should be half of the height of the artichokes. Cover the pan and cook for approximately 45-60 minutes. Periodically check the level of the liquid, adding water if necessary.

The artichokes are ready when they have turned to an olive color, the leaves are easy to remove, and the heart is soft.

To eat: From the outside in, pull out a leaf, and with your teeth scrape the breadcrumbs and the bottom of the leaf (which contains a tiny bit of the heart). Discard the rest of the leaf.

If you already took out the choke, you simply keep eating (i.e., scraping) the leaves until all the remains is the heart, which you eat in its entirety.

If you didn't already take out the choke, you eat (i.e., scrape) the external leaves, and eventually you will reach a set of leaves that are soft but pointy and inedible.  Discard them.  Then you will see the beard.  It is easy to remove with your fingers.  Then, what remains is the heart, which you eat in its entirety.

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