Schmalz

È possibile che la vera stella del nostro pranzo pasquale non fosse né la pasta Divella, né il cosciotto d’agnello, né il vino francese, ma il pane. Sto pensando di un momento in particolare — per me il più grande momento del pasto. Negli ultimi mesi ho scritto molto del pane “Francese”, fatto dal forno Iggy a Cambridge, Massachusetts. È incredibilmente simile al pane cafone adoratissimo dai napoletani. I miei lettori sanno che crebbi a Boston negli anni 1970, quando si mangiò la margarina al posto del burro, la saccarina al posto dello zucchero, il caffè solubile al posto del caffè fresco. Rabbrividisco quando penso a quante sostanze chimiche e quanti conservanti consumammo. Oggi le persone sono un po’ più intelligenti – ma solo un po’. Quando si pronuncia la parola “strutto,” la gente impazzisce e si mette a parlare delle ostruzioni coronariche e gli interventi di bypass. Comunque lo scorso gennaio, il New York Times ha pubblicato un’infografica dal titolo, “Extra Virgin Suicide — the Adulteration of Italian olive oil,” che ha dichiarato che alcuni degli “oli di oliva extravergini italiani” che compriamo in negozio non sono italiani, non sono extravergine, e non sono di oliva. Victor Hazan l’ha condiviso su Facebook, dicendo: “A suo modo divertente, questo fumetto illustra ciò che quelli di noi che abbiamo a cuore il vero olio d’oliva italiano stiamo dicendo e scrivendo da un lungo tempo. Il mio articolo sul soggetto si pubblicò da Food & Wine Magazine più di 20 anni fa .... Marcella sapeva sempre dove trovare l’olio d’oliva genuino in Italia; lei si fidava del suo gusto, e non usò mai nient’altro.” Bisogna porsi la domanda: Qual è più sano, lo strutto che i contadini fecero dai suini bio che mangiarono i cibi bio, o “l’olio di oliva extravergine” che si compra al supermercato? Torniamo al mio pranzo pasquale. Mentre mangiavamo l’agnello e i contorni, sono andato in cucina per prendere qualcosa. I miei occhi si sono rivolti alla teglia da forno. Eccovi, al fondo della teglia: lo SCHMALZ.  L’unto dell’agnello, lo strutto di maiale, l’olio di oliva, il sale marino, il pepe nero macinato di fresco, il rosmarino che ho colto dal mio orto pochi minuti prima di metterlo sopra l’agnello, l’aglio, le cipolle, e i giovani patatine dalla fattoria. Ho tagliato fette del pane cafone, le ho tagliate a metà, le ho immerse nello schmalz, le ho messe in piccoli piatti, e le ho portate al tavolo. Non c’è modo di descrivere quanto è perfetto questo pane per “fare la scarpetta.” E non c’è modo per descrivere quest’unto paradisiaco. Ma posso fare il discorso — a quelli che ancora svengono al termine “strutto” — che, forse, l’ingrediente più “malsano” ne sia stato l’olio di oliva.

It is possible that the true star of our Easter dinner was neither the Divella pasta, nor the leg of lamb, nor the French wine, but the bread. I'm thinking of one moment in particular — for me the greatest moment of the meal. In recent months I have written a lot about the "Francese" bread, made by Iggy's in Cambridge, Massachusetts. It is incredibly similar to the "pane cafone" that the Neapolitans adore. My readers know that I grew up in Boston in the 1970s, when one ate margarine instead of butter, saccharin instead of sugar, instant coffee instead of fresh coffee. I shudder to think of how many chemicals and preservatives we consumed. Today people are a little smarter – but only a little. If you use the word "lard," people go nuts and start talking about about coronary blockages and bypass operations. Yet last January, the New York Times published an infographic entitled, "Extra Virgin Suicide — the Adulteration of Italian olive oil," which stated that some of the "Italian extra-virgin olive oil" that we buy in stores is not Italian, not extra-virgin, and not from olives. Victor Hazan shared it on Facebook, saying, "In its entertaining way, this strip illustrates what those of us who care about true Italian olive oil have been saying and writing for a long while. My own piece on the subject was published by Food & Wine Magazine more than twenty years ago. ... Marcella always knew where to find genuine olive oil in Italy; she depended on its taste, and never used anything else." You have to ask yourself the question: Which is healthier, the lard that peasants made from organic pigs that ate organic food, or the "extra-virgin olive oil" that you buy at the supermarket? Back to my Easter meal. As we were eating the lamb and the side dishes, I went into the kitchen to get something. My eyes turned to the roasting pan. There it was, at the bottom of the pan: the SCHMALZ. The drippings from the lamb, the pork lard, the olive oil, the sea salt, the freshly ground black pepper, the rosemary which I picked from my garden only a few minutes before putting it on the lamb, the garlic, the onions, and the young potatoes from the farm. I cut pieces of pane cafone, cut them in half, dipped them into the schmalz, put them onto small plates, and brought them to the table. There is no way to describe how perfect this bread is for "cleaning one's plate." And there is no way to describe these heavenly drippings. But I can make the point — to those of you still faint at the word "lard" — that, possibly, the "unhealthiest" ingredient was the olive oil.

Lo Schmalz Pasquale
The Paschal Schmalz
28 March 2016