| ZUPPA DI PANE! Se si stia parlando della “cucina povera”, cosa potrebb’essere più “povera” della zuppa di pane? Una ricetta a base di pane raffermo e acqua. Pane raffermo e acqua! Ma se questo blog proclami un sol messaggio, sarebbe che le ricette più povere sono le ricette più gustose! Naturalmente, la più famosa ricetta con pane raffermo è il French toast, o “pain perdu”. C’è anche l’insalata di pane (che a mia moglie piace molto). Per me, ho sempre avuto un fascino per la zuppa di pane. Comunque, mi sembra come se ogni persona a cui parlo ne abbia una ricetta diversa. Per anni, la “ricetta perfetta” mi ha eluso. Poi, l’altro giorno, ho letto una ricetta dal mio amico Mimmo Corcione. E se non sapete chi è questo Mimmo Corcione, lui è il Francesconi di oggi, la personificazione della cucina napoletana casereccia. Ha diverse ricette per la zuppa di pane, ma questa in particolare mi è afferrato l’attenzione. Lui ha bollito i broccoli per 15 minuti. Poi, li ha rimossi dall’acqua e li ha saltati in padella con aglio, olio e peperoncino. Nel frattempo, nell’acqua dei broccoli ha immerso il pane raffermo ... Eureka! In sostanza, stiamo parlando di prendere una verdura, cuocerla secondo il metodo ciampiano, e versarla sopra il pane raffermo. Le uniche modifiche a questo metodo sono di usare un po’ più liquido, e di utilizzare acqua al posto del brodo. In questo modo, il crux del piatto è il sapore del pane ed acqua. In queste pagine ho scritto alcune volte del mio primo viaggio in Italia, nell’estate del 1995, e della meravigliosa famiglia napoletana che mi ospitò. Ogni mattina, a colazione, prendemmo latte macchiato e pezzi (spezzati a mano) di pane integrale raffermo, che immergemmo in acqua. Questo non sembra un pasto “elegante”. Ma non si può credere come fu delizioso. Pane rustico, immerso in acqua. Paradiso. La ragione per cui tutto questo è stato nella mia mente ieri sera: ho avuto un pezzo di pane cafone che stava diventando duro. Ho avuto diverse verdure in frigorifero. Così, quando ho letto la ricetta di Mimmo ... Mamma r’ ’o Càrmene, non sono riuscito a pensare ad altro! Ingredienti pane cafone, raffermo 1 mazzetto della verdura a foglia di vostra scelta, senza i gambi (io la bietola rossa) olio extravergine di oliva 2 spicchi d’aglio, dimezzati un mezzo peperoncino (oppure due pizzichi di peperoncino secco) sale marino pepe nero (facoltativo) pecorino romano (o altro formaggio di vostra scelta), frescamente grattugiato Preparazione In una padella, fate scaldare l’olio. Aggiungete l’aglio e peperoncino. Quando l’aglio sarà biondo (non rosolato), aggiungete acqua e sale marino. Quindi aggiungete la verdura e fatela cuocere per la durata appropriata (per gli spinaci, 4 minuti; per i friarielli, 10 minuti; per la scarola, 15 minuti; ecc. Ho cucinato la bietola per 8 o 10 minuti. ) Versate sul pane, aggiungete il formaggio, e Buon Appetito! | BREAD SOUP! If one is talking about the “poor cuisine,” what could be “poorer” than bread soup? A recipe made from stale bread and water. Stale bread and water! But if this blog proclaims one message, it is that the poorest recipes are the most delicious recipes! The most famous recipe with stale bread is, of course, French toast, or pain perdu. There is also bread salad (which my wife loves). For me, I have always had a fascination with bread soup. However, it seems as though every person I talk to has a different recipe for it. For years, the “perfect recipe” has eluded me. Then, the other day, I read a recipe by my friend Mimmo Corcione. And if you don’t know who Mimmo Corcione is, he is the Francesconi of today, the personification of homestyle Neapolitan cooking. He has several recipes for bread soup, but this one in particular grabbed my attention. He boiled broccoli for 15 minutes, then removed it from the water and sautéed it in a skillet with garlic, oil, and hot pepper. Meanwhile, in the broccoli water he soaked the hard bread ... Eureka! Basically, we are talking about taking a green vegetable, cooking it with the Ciampa method, and pouring it onto stale bread. The only modifications to this method are to use a little more liquid, and to use water instead of stock. This way, the crux of the dish is the taste of the bread and water. In these pages I have written about my first trip to Italy, in the summer of 1995, and the wonderful Neapolitan family with whom I stayed. Every morning, for breakfast, we had latte macchiato and pieces (broken by hand) of stale whole-wheat bread, which we dipped in water. This doesn’t sound like an “elegant” meal. But you can’t believe how delicious it was. Rustic bread, dipped in water. Heaven. The reason that all of this was on my mind last night: I had a hunk of pane cafone that was getting quite hard. I had several greens in the refrigerator. So when I read Mimmo’s recipe ... Mamma r’ ’o Càrmene, I couldn’t think of anything else! Ingredients rustic bread, stale (I used Iggy’s sourdough bread which they call “Francese”) 1 bunch of the green, leafy vegetable of your choice, without the stems (I used red Swiss chard) extra-virgin olive oil two garlic cloves, halved ½ chili pepper (or a few dashes of crushed red pepper) sea salt black pepper (optional) pecorino romano (or another cheese of your choice), freshly grated Preparation In a skillet, heat the oil. Add the garlic and hot pepper. When the garlic is blond (not brown), add water and sea salt. Then add the vegetable and cook for the appropriate duration (for spinach, 4 minutes; for broccoli rabe, 10 minutes; for escarole, 15 minutes; and so forth. I cooked the Swiss chard for 8 or 10 minutes.) Pour onto the bread, add cheese, and Buon Appetito! |
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