Si', le polpette / Yes, meatballs

In queste pagine, ho già ammesso che in America, prima dell’avvento di Marcella Hazan, la cucina “italiana” si componeva da 5 o 10 piatti, ripetuti ripetutissimi ad infinitum.  Uno di questi era gli spaghetti con le polpette di carne.  E capisco benissimo la seccatura degli italiani quando gli americani visitano il Nord, entrano in un ristorante, e rimangono scioccati che gli spaghetti con le polpette non appaiano sul menù!  Credetemi pur: io sento la stessissima seccatura quando la gente guarda Il Padrino e I Soprano e ascolta Frank Sinatra e Dean Martin, e poi dice: “Accidenti, mi piace la cultura ITALIANA!” Ma io condanno lo snobismo dei settentrionali che poi rendono la dichiarazione falsissima che gli spaghetti con polpette “non sono italiani.” Potrei notare che le polpette di carne appaiono praticamente in ogni libro di cucina napoletano. Ma so che questo fatto non soddisferà i toscani. Ancora oggi, a Firenze prevale l’opinione scorretta (e infatti razzista) che i napoletani “non sono veri italiani.” Nessun problema, citerò quindi Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE. Scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Lui procede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte. Scusatemi per disturbare i fiorentini con una dichiarazione scomoda, scritta da un cuoco universalmente stimato in Italia, anche in Toscana. Ma secondo questo stimatissimo autore ITALIANO, le polpette erano ben conosciute IN ITALIA. (Anche se in realtà le polpette sono di origine scandinava.  Ma lasciate stare.) Ci sono due problemi. Uno è il problema dello snobismo. Quando i toscani decisero all’unanimità che i veri italiani siano i toscani, i veneziani e i siciliani non furono invitati a votare.  Quando io visitai l’Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d’Italia! Non importava con chi parlaste: la “vera Italia” era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno. L’altro problema – probabilmente il problema più grande – è il problema del provincialismo. In un paesino che si trova a 5 km dal vostro paesino, fanno una certa ricetta. Nel vostro paesino non si fa quella ricetta. Pertanto, la ricetta “non è italiana.” La gente dice, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.” Quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.” La verità della questione è che una persona venne in America, ebbe nove figli, poi ciascun di quei figli ebbe nove figli ... In questo modo, una ricetta da un piccolo paesino divenne una ricetta famosa in America. Non posso dire quante volte ho sentito gli italiani a dire che la nostra tradizione della vigilia di Natale, “La Festa dei 7 Pesci” (o, in alcune famiglie, 13 pesci), sia una tradizione “non italiana.” Sicuramente la tradizione provenne da un paesino, probabilmente nella Sicilia. Ma è assurdo suggerire che sia stata “inventata in America.” Da chi? Abraham Lincoln? Tornando alla discussione delle polpette: Ammetto che sebbene gli spaghetti con le polpette siano chiaramente di origine italiana, non sono “popolari” in tutta la penisola. Io sono stato in Italia dieci volte. In una sola occasione mi servirono la pasta co’ ’e purpett’.  E fu servita alla maniera italiana: la pasta come il primo, le polpette come il secondo. Ma vi assicuro che io riconobbi queste come le polpette che conoscevo in America. C’è una sola differenza tra le polpette italoamericane e quelle partenopee: il rapporto del manzo al pangrattato. Il manzo è molto abbondante qui, soprattutto nel West. La mia famiglia utilizzava una combinazione di manzo e maiale macinati. Io uso una combinazione di manzo, maiale e vitello in quantità uguali. E allora come si fa a fare queste polpette? Ingredienti In una grande ciotola, aggiungete i seguenti ingredienti: * carne macinata 33% ciascun di manzo, maiale e vitello macinati, ossia 50% ciascun.di manzo e maiale macinati. * briciole di pane Io uso solo pangrattato casereccio. Non ho pangrattato industriale in cucina mia. Ed ho alcuni segreti: - Il pane integrale rende un pangrattato che è molto più saporito e molto più sano. - Io uso tre erbe dal mio orticello di odori: prezzemolo, timo (che si abbina meravigliosamente con il manzo) e gli scapi floreali dell’aglio. Fatemene spiegare un po’ il terzo. Le polpette con l’aglio crudo possono essere troppo forti. Comunque, senza nessun aglio affatto, mancano qualcosa. E l’aglio in polvere è un abominio che non è consentito in casa mia. Perciò, vado nell’orticello e taglio gli scapi verdi dall’aglio. (L’aglio stesso non tiro fuori; lo lascio in terra. Lo cresco per gli scapi, non per i bulbi. Quando si coltiva l’aglio per i bulbi stessi, è necessario tagliare gli scapi, che prendono nutrimento dalle radici. Ma uso gli scapi, dunque li faccio crescere.) * un po’ di latte  Tradizionalmente, si bagnava il pane raffermo nel latte, si strizzava, poi si sbriciolava. Usiamo il pane grattugiato. Pertanto, per ristorare l’umidità, aggiungo un po’ di latte. * uova Magari un uovo per 500 gr di carne. * Pecorino grattugiato Allora, molte persone aggiungono pure il Parmigiano Reggiano. Questo è uno dei miei fastidi ricorrenti. Naturalmente, il parmigiano esiste oggi nel Meridione. E lo uso io nella zuppa. (Infatti, la crosta dura del parmigiano è uno degli ingredienti più importanti del mio brodo.) Ma notate bene che il formaggio si chiama “Parmigiano-Reggiano,” non “Napoletano-Siciliano.” Si tratta di un ingrediente straniero. Non è dal Sud. Infatti, se abbia lo status di DOP, non potrebbe venire dal Sud. Deve per forza venire o da Parma o da Reggio (ovviamente), o da pochi altri posti tra i fiumi Po e Reno. Per quanto riguarda il sapore, si scontra con molti piatti meridionali – proprio come un vino straniero si scontra. Non mangereste Pasta alla Norma con Riesling, esattamente come non mangereste Wiener Schnitzel con Nero d’Avola .  * sale (marino se possibile)  * pepe nero frescamente macinato Preparazione  Come si fa a formare le polpette in modo che non si attacchino alle mani? Alcune persone immergono le mani in acqua. Altre le immergono in una combinazione di acqua e gli albumi. Altre usano solo gli albumi, che danno alle polpette un rivestimento luccicante. Comunque, ecco la cosa interessante: quando si utilizza il pangrattato integrali, la carne non si attacca alle mani!  Fate friggere le polpette nello strutto. Oppure, se insistete, nell’olio d’oliva. La fiamma deve essere alto. L’obiettivo è rosolare l’esterno. L’interno sarà ancora rosa, ma le polpette nuoterà nel sugo per una mezz’oretta. Una possibilità più salutare è far cuocere le polpette nel forno e scartare i grassi che escono. (Salutare almeno per le arterie, ma non necessariamente per lo spirito!) Deglassate la padella o con acqua o con vino rosso. Poi, potete trasferire le polpette nel sugo, o potete creare un sughetto nella stessa padella con i pomodori frescamente frullati. (A me non piace il concentrato e acqua.) Godetevi, dunque, questo piatto molto delizioso – e molto ma MOLTO italiano!

In these pages, I have already admitted that in America, before the advent of Marcella Hazan, "Italian" cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated and repeated ad infinitum. One of these was spaghetti and meatballs.  And I do understand the irritation of the Italians when Americans visit Northern Italy, they enter a restaurant, and they are shocked that spaghetti and meatballs do not appear on the menu! Believe me that I feel the very same irritation when people watch The Godfather and The Sopranos and listen to Frank Sinatra and Dean Martin, and then they say, "Gosh, I love ITALIAN culture!" But I condemn the snobbery of the Northern Italians who then make the utterly false statement that spaghetti and meatballs are "not Italian." I could point out that polpette di carne appear in virtually every Neapolitan cookbook. But I know that that will not satisfy the Tuscans. Even today, in Florence prevails the incorrect (and in fact racist) opinion that Neapolitans "are not true Italians." No problem, I will then quote Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE. He wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race.  What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning.  And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried. Excuse me for causing discomfort to the Florentines with an uncomfortable statement, written by a cook who was universally esteemed in Italy, even in Tuscany.  But according to this highly regarded ITALIAN author, meatballs were very well known IN ITALY.  (Even if, in reality, meatballs are of Scandinavian origin. But never mind that.) There are two problems.  One is the problem of snobbery.  When the Tuscans unanimously decided that the true Italians are the Tuscans, the Venetians and the Sicilians were not invited to vote. When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! It didn't matter whom you talked to: the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist. The other problem – probably the bigger problem – is the problem of provincialism. In a town that is 5 km from your town, they make a certain recipe. Your town doesn't make that recipe. Therefore, the recipe "isn't Italian." They say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic." When the recipe really bothers them, they say it is "American." The truth of the matter is that a person came to America, had nine children, then each of those children had nine children. In this way, a recipe from a small paesino became a famous recipe in America. I can't say how many times I have heard Italians say that our Christmas Eve tradition, "The Feast of the 7 Fishes" (or, in some families, 13 fishes), was "not Italian." Surely the tradition came from a small town, probably in Sicily. But it is preposterous to suggest that it was "invented in America." By whom? Abraham Lincoln? Returning to the discussion of meatballs: I admit that though spaghetti and meatballs is clearly Italian in origin, it is not "popular" in the whole peninsula. I have been to Italy ten times. On only one occasion was I served pasta with "'e purpette napulitane." And they were served in the Italian manner: the pasta as the primo, then the meatballs as the secondo. But I assure you that I recognized these as the meatballs that I knew in America. There is only one difference between Italian-American meatballs and Neapolitan ones: the ratio of beef to breadcrumbs. Beef is very abundant here, especially in the West. My family used a combination of ground beef and ground pork. I use a combination of beef, pork, and veal in equal quantities. So how do you make these meatballs? Ingredients In a large bowl, you add the following ingredients: * ground meat 33% each of ground beef, pork, and veal, or 50% each of ground beef and pork. * bread crumbs I use only homemade breadcrumbs. I don't have storebought breadcrumbs in my kitchen. And I have several secrets: - whole-wheat bread makes breadcrumbs that are much more flavorful and much more healthy. - I use three herbs from my herb garden: parsley, thyme (which pairs wonderfully with beef), and garlic scapes. Let me explain the third one. Meatballs with raw garlic can be too strong. However with no garlic at all, they lack something. And garlic powder is an abomination that is not allowed in my house. So I go into the garden and cut the green scapes from the garlic. (The garlic itself I do not pull out; I leave it in the ground. I grow it for the scapes, not for the bulbs. When you cultivate garlic for the bulbs themselves, you must cut off the scapes, which take nutrition from the roots. But I'm using the scapes, so I let them grow.) * a little milk  Traditionally, stale bread was soaked in milk, squeezed, then crumbled. We're using dry breadcrumbs. Therefore, to restore the moisture, I add a little milk. * eggs  Perhaps one egg per pound of meat. * grated Pecorino Now, many people also add Parmigiano Reggiano. This is one of my pet peeves. Of course, parmesan now exists in Southern Italy. And I use it in soup. (In fact, the hard end of the parmesan is one of the most important ingredients in my stock.) But note that the cheese is called "Parmigiano-Reggiano," not, "Napolitano-Siciliano." It is a foreign ingredient. It is not from the South. In fact, if it has DOP status, it cannot come from the South. It must come from Parma or Reggio (obviously), and from a few other places between the Po and Reno Rivers. As for the flavor, it clashes with many Southern dishes – just as a foreign wine would clash. You wouldn't eat Pasta alla Norma with Riesling, anymore than you'd eat Wiener Schnitzel with Nero d'Avola. * salt (sea salt if possible) * freshly-ground black pepper  Preparation How do you form the meatballs so that they don't stick to your hands? Some people dip their hands in water. Others dip their hands in a combination of water and egg whites. Others use only egg whites, which gives the meatballs a shiny coating. However, here is the interesting thing: when you use whole-wheat breadcrumbs, the meat doesn't stick to your hands! Fry the meatballs in lard. Or, if you must, fry them in olive oil. The flame should be high. The objective is the brown the outside. The inside will still be pink, but the meatballs will swim in the sauce for about a half hour. A healthier possibility is to bake the meatballs in the oven and discard the fat that comes out. (Healthy at least for the arteries, but not necessarily for the spirit!) Deglaze the skillet with either water or red wine. Then, you can transfer the meatballs into the big tomato sauce, or you can create a little sauce in the same skillet with puréed tomatoes.  (I don't like tomato paste and water.) Enjoy, therefore, this dish which is very delicious – and very, VERY Italian!

Gli scapi floreali dell’aglio dal mio orticello. / Garlic scapes from my garden.

’E purpette so’ semp’ ’e purpette!

ADDENDUM (2017)

Quel gran momento!
That great moment!