domenica 8 settembre 2013

Il Modo di Mangiare / The Way to Eat

Olio novello. Foto di Monica Arellano (2006).
Newly pressed olive oil. Photo by Monica Arellano (2006).
 Some rights reserved by Monica Arellano.
IL MODO DI MANGIARE

di Leonardo Ciampa

“Il mio sogno è avere abbastanza soldi per  permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi!”
THE WAY TO EAT

by Leonardo Ciampa

“My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money!”

La mia genealogia è molto semplice. Tutti i miei antenati, dal primo fino all’ultimo, erano agricoltori dell’Italia del Sud.

L’immensità della loro sapienza mi riempie di un’ammirazione sconfinata! La scienza moderna sta raggiungendo solo ora il sapere dei nostri avi. Ve ne darò un esempio. Ora che il compostaggio domestico è diventato “di moda,” spero che questo racconto della fertilizzazione non vi scandalizzi. Un mio amico di Napoli mi raccontò che, nella sua fattoria, alle piante verdi si dava una miscela di 50% acqua e 50% urina. Essendo cittadino americano con pochissima esperienza di campagna, mi ritrassi un po’. Ma la curiosità prevalse, e un giorno lo provai. Il basilico impazzì. La tuia impazzì. Narrai questo racconto a una mia amica che fa il chimico. Lei disse: “Mmmh, sarebbe proprio la quantità giusta di azoto.” Azoto? Cosa sapevano i miei antenati dell’azoto? Ma ne sapevano davvero! Sapevano che le foglie e gli steli delle verdure diventavano forti e sani con questa bevanda.

Io crebbi a Boston negli anni 70, nell’epoca della margarina al posto del burro, della saccarina al posto dello zucchero ... Poi, gli scienziati scoprirono che l’una sostanza chimica era dannosa, quell’altra provocava il cancro ... Insomma, sostituivano le cose “nocive” con le cose mortali.

Poi, negli anni 80, cominciarono ad osservare che in Italia e in Francia, c’era il 50% in meno di cardiopatia, e che l’obesità quasi non esisteva. Nonostante lo strutto e la panna e i formaggi. E il sale? Venticinque anni fa, già avevo presagito che un giorno si sarebbe scoperto che il sale non vi avrebbe ucciso. Dissi, “C’è una ‘burocrazia del sale’ nel governo, migliaia di funzionari il cui lavoro è dire al mondo che il sale uccide. Se si scoprisse che il sale non vi uccide, tutte quelle migliaia di funzionari perderebbero il lavoro.” Nessuno mi credette. Finalmente, è apparso di recente un articolo, scritto da un cardiochirurgo che ha operato sui cuori e le arterie di più di 5.000 pazienti. Dice che non c’è assolutamente nessuna prova che il sale provochi la cardiopatia. Troppa carne — be’, è un’altra storia. Ma il sodio? Dov’è la prova, si domanda questo chirurgo?

Poi, com’è possibile che i miei antenati siano morti di ostruzioni coronariche se mangiavano poca carne? Se questa teoria fosse corretta, come si spiega l’alto tasso di mortalità infantile? Tutti i bambini bevevano lo strutto salato? No, cari amici: i miei antenati (cioè, i non fumatori) morivano per la mancanza della penicillina e degli antibiotici. E non erano obesi, perché non mangiavano le Pringles e non prendevano le pillole ogni volta che si sentivano tristi. E potevano usare il sale perché bevevano più acqua di noi. Abitavano vicino ai ruscelli freschi che non erano contaminati.

L’America è la terra delle pillole e medicine e sostanze chimiche. Ed è la terra delle quantità eccessive. Ecco perché gli americani non sanno che il segreto della buona salute non è mangiare i cibi “nuovi,” ma mangiare i vecchi cibi in una minore quantità e con un minor numero di sostanze chimiche. Perfino oggi, gli americani non possono resistere alle porzioni grandi e gli additivi chimici. Invece di mangiare una piccola bistecca e degli spinaci, mangiano una grande bistecca e prendono il Coumadin! E i dottori li incoraggiano! “No, grazie, non posso mangiare quegli spinaci. Sono sotto Coumadin e il medico dice che non posso mangiare le verdure.” Ecco la mentalità della sanità americana. “Non mangiate quelle arance, prendete queste pillole di vitamina C.”

Non la pasta, ma la verdura, era l’alimento base della dieta italiana tradizionale. Peppe Sidoti è autore di uno dei migliori blog della cucina meridionale casereccia, Cibi di Casa (cibidicasa.com). Mi ha parlato di “piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, e si mangiava con buon olio e tanto pane. Poi le varie erbe potevano essere usate da sole come il finocchiello selvatico nella pasta con le sarde, o la vitalba in Toscana per le frittate. Ma la minestra servaggia era quasi la cena di ogni sera per mia madre.”

Serena Comacchio, autrice del blog popolarissimo, Lo Sfizio Goloso (losfiziogoloso.blogspot.it), abita vicino a Venezia. Mi dice: “Nel mio campo si raccolgono il tarasacco e il luppolo selvatico. Ma basta spostarsi di pochi chilometri, verso le colline, e si trova l’erba del Buon Enrico (chiamati anche farinelli).”
   My genealogy is very simple.  My ancestors, one and all, were Southern Italian farmers.

I stand in awe of the knowledge that they had!  Science is just beginning to catch up.  I will give you an example.  Now that composting has become “trendy,” I hope that this story about fertilization will not scandalize you. A friend of mine from Naples told me that, on his farm, the green plants were given a mixture of 50% water, 50% urine.  Being an American city-dweller with very little rural experience, I recoiled a little. But curiosity prevailed, and one day I tried it.  The basil went crazy.  The arborvitae went crazy.  I told this story to a friend of mine who works as a chemist.  She said, “Hmm, that would be just the right amount of nitrogen.” Nitrogen? What did my ancestors know about nitrogen? But in fact they did know about nitrogen!  They knew that the leaves and the stems of green plants were becoming strong and healthy from this beverage.

I grew up in Boston in the 70s, the era of margarine instead of butter, saccharin instead of sugar ... Then, the scientists discovered that this chemical was harmful, that chemical caused cancer ... Basically, they were replacing things that are “harmful” with things that kill you.

Then, in the 80s, they began to notice that in Italy and France, there was 50% less heart disease, and obesity was practically non-existent.  Despite the lard and the cream and the cheeses.  And salt?  25 years ago, I was already predicting that one day they will discover that salt doesn’t kill you.  I said, “There is a ‘salt beaurocracy’ in the government, thousands of workers whose job is to tell the world that salt kills you.  If they discovered that salt didn’t kill you, all these thousands of workers would lose their jobs.” No one believed me.  Finally, there recently appeared an article, written by a cardiac surgeon who had operated on the hearts and arteries of over 5,000 patients.  He said that there is absolutely no proof whatsoever that salt causes heart disease.  Too much meat – well, that’s something else.  But sodium?  Where is the proof, this surgeon wonders?

Then, how is it possible that my ancestors died from coronary blockages if they ate little meat?  If this theory were correct, how can you explain the high infant mortality rate?  Were all the babies drinking salted lard?  No, dear friends: my ancestors (that is, the non-smokers) died from the lack of penicillin and of antibiotics.  And they weren’t obese, because they didn’t eat Pringles and they didn’t take pills every time they felt sad.  And they could use salt because they drank more water than we do.  They lived near fresh streams that were not contaminated. 

America is the land of pills and medications and chemicals.  And it is the land of excessive quantities.  That’s why Americans didn’t know that the secret to good health isn’t to eat “new” foods, but to eat the old foods in a smaller quantity and with fewer chemicals.  Even today, Americans cannot give up the big portions and the additives.  Instead of eating a small steak and some spinach, they eat a big steak and take Coumadin! And doctors encourage it! “No, thank you, I cannot eat that spinach. I’m on Coumadin and my doctor said that I can’t eat greens.” That’s the mentality of American healthcare: “Don’t eat those oranges; take these vitamin C pills.”

Not pasta, but greens, were the main ingredient in the traditional Italian diet.  Peppe Sidoti is the author of the one of the best foodblogs of home-style Southern Italian cuisine, Cibi di Casa (cibidicasa.com).  He spoke to me about "the wild plants that our grandparents picked in the field and which were an important part of their daily nourishment, supplementing those in their garden. ... In general the various greens were stewed together to make ’a minestra servaggia (‘Wild Soup’), which they ate with good oil and lots of bread.  Then various greens could be used alone, like wild fennel in pasta con le sarde, or vitalba (‘Old Man’s Beard’) in Tuscany in frittatas.  But Wild Soup was my mother’s dinner almost every evening.”

Serena Comacchio, author of the very popular blog, Lo Sfizio Goloso (losfiziogoloso.blogspot.it), lives near Venice.  She tells me, “In the fields people pick dandelions and wild hops.  But all you have to do is travel a few kilometers, towards the hills, and you find Good King Henry (also called farinello).”

Farinello Buon-Enrico (Chenopodium bonus-henricus). I germogli si possono cuocere come gli asparagi, e le foglie triangolari si possono cuocere come gli spinaci.
Good King Henry (Chenopodium bonus-henricus). The shoots can be cooked like asparagus, and the leaves can be cooked like spinach.

Photo: luirig.altervista.org

Taràssaco. (Cliccate qua per il miglior metodo di preparare tutte le verdure a foglia.) Da “Pensieri Meridionali” (http://pensierimeridionali.com).
Dandelion greens. (Click here for the best method of preparing all green, leafy vegetables.) From “Pensieri Meridionali” (http://pensierimeridionali.com).
Un altro alimento base della dieta italiana — e di quella di ogni altra razza ed etnia dall’alba dei tempi — è il pane.

Il pane? Ma il pane ti fa male, vero?

Innanzitutto, consentitemi di dire: il business delle allergie al glutine ѐ una bugia assoluta. 99% delle persone con questa presunta allergia sono allergiche non al glutine ma al Roundup. Nei paesi ove Roundup ѐ vietato, l’allergia al glutine ѐ quasi inesistente.

Sebbene oggigiorno il “pane integrale” e il “pane multicereale” siano trendy, il concetto non è affatto nuovo. I nostri nonni e bisnonni non avevano altro che questi pani. Il pane bianco non esisteva, perché la farina bianca non esisteva.  Prima del 1870 non c’era un meccanismo per separare la crusca e il germe dal resto del frumento. I mulini di pietra macinavano il frumento intero. Poi, fu possibile separare e rimuovere tutta la crusca con un setaccio chiamato un “buratto” (così il termine “farina buratto”). Ma le pietre schiacciavano il germe, facendogli rilasciare i suoi oli. Ovviamente, non c’era un modo di setacciare gli oli. La “farina bianca” non esisteva ancora.

Entro il 1880, tutte le mole in Europa erano state sostituite con rulli in ferro, acciaio e porcellana. Allora fu possibile togliere tutta la crusca e il germe (le parti più nutritive) e produrre la farina raffinata. Ma neppure questa farina fu completamente bianca. La farina raffinata ebbe un solo vantaggio: la data di scadenza. Senza gli oli del germe, la farina raffinata irrancidisce più lentamente della farina integrale. Ma assolutamente non c’è nessun vantaggio né di sapore né di salute. Magari c’è un modesto vantaggio di consistenza; con una farina raffinata e morbida, si può produrre un impasto più morbido ed elastico. Ma il sapore è più blando, e l’aumento di amido produce un aumento di zucchero (“zucchero rapido”), che provoca un aumento di peso.

Poi, cent’anni fa un americano ebbe l’idea di sbiancare questa farina biancastra-giallastra per farla bianca come la neve. E cominciarono a sbiancare la farina con il cloro, i bromati, e i perossidi! Per fortuna, la maggior parte di questi elementi chimici è vietata in Europa. Un sottoprodotto di questo processo di sbiancamento è l’allossana. L’allossana è una tossina che provoca il diabete nelle cavie da laboratorio e, negli esseri umani, è potenzialmente dannosa per il pancreas e il fegato. La gente ha scoperto tutte queste cose e, in questo modo, il pane integrale e quello multicereale hanno avuto lo stesso destino del prosciutto, delle interiora e delle conserve rustiche: gli alimenti che una volta si mangiavano tra la povera gente e oggi sono parte del menù dei ricchi!

Torniamo allo stesso problema: invece di consigliare più fibre, i dottori consigliano gli integratori di fibre! Figuratevi che una volta, con le mie stesse orecchie, sentii un gastroenterologo dire: “Don’t try to get all the fiber that you need from your diet. It’s impossible.” (“Non cercare di ottenere dalla dieta tutte le fibre di cui hai bisogno. È impossibile.”) Sì, è impossibile per chi si rifiuta di mangiare le granaglie!

L’America soffre della confusione completa fra due aggettivi: sana e magra. Non sono sinonimi! Solo in America si potevano trovare dei consumatori abbastanza creduloni per lo schema di marketing che si chiama The Atkins Diet. “Mangiate molta carne e perdete peso!” Ecco la canzone che gli americani volevano ascoltare. L’unico problema è: non si può mangiare molta carne e rimanere sani. I miei antenati mangiavano di rado la carne. Il cancro del colon non esisteva. Anche oggi, le nazioni che mangiano poca carne hanno pochi casi di cancro al colon. Sì, è vero che il cancro del colon è un metodo efficacissimo per perdere peso ... Ma, mentre è stupido mangiare un piattone di pasta e patate e fare la scarpetta con molto pane, è anche più stupido eliminare quei tre cibi dalla dieta!

Anche oggi, la parola “carbs” è piuttosto una parolaccia, come se i carboidrati fossero “cattivi” o “malvagi.” Conoscevo una donna — una donna erudita, con un dottorato di ricerca. Evitava i carboidrati come se contenessero la peste bubbonica. Non avrebbe mangiato nemmeno un solo crostino. Una sera cenammo insieme. Lei ordinò la pizza. Raschiò il sugo e il formaggio e mangiò solo quelli, lasciando la pasta sul piatto (proprio lì, al ristorante). Poi, venne il vino e lei ne bevve quasi tutta la bottiglia. Conoscevo un’altra donna, una dottoressa anche lei. Non mangiava nemmeno una fettina di pane. Ma avrebbe mangiato un piatto intero di bacon. Come se un morso di pane fosse veleno per il corpo ma 600 ml di alcool e un mezzo chilo di bacon fossero salutari al corpo!

Si vede, dunque, che la società americana non è del tutto anticlericale — solo al 50%. Non si mangia del pane, ma si beve del calice.

Anche se le verdure e gli altri cibi contengono i carboidrati, il fatto rimane: se non mangi le granaglie, ti ammali. Anche una persona con la celiachia può mangiare l’avena incontaminata.
  Another basic ingredient in the Italian diet — and in the diet of every other race and ethnicity from the beginning of time — is bread.

Bread?  But bread is bad for you, right?

First and foremost, allow me to say: the business of gluten allergies is an absolute lie. 99% of the people with this supposed allergy are allergic not to gluten but to Roundup.  In the countries where Roundup is banned, gluten allergies are almost non-existent.

Though nowadays “whole-wheat bread” and “multigrain bread” are fashionable, the concept is hardly new.  Our grandparents and great-grandparents had nothing other than these breads.  White bread didn’t exist, because white flour didn’t exist.  Before 1870 there was no machine to separate the bran and the wheatgerm from the wheat.  The stone mills ground the whole wheat.  Afterward, it was possible to separate and remove all the bran with a sieve called a buratto (thus the term farina buratto). But the stones crushed the wheatgerm, releasing its oils. Obviously there was no way to sift the oils.  “White flour” did not yet exist.  

By 1880, all of the grindstones in Europe had been replaced with iron, steel, and porcelain rollers.  It was now possible to take away all of the bran and wheatgerm (the most nutritious parts) and produce refined flour.  But even this flour was not completely white.  Refined flour did have one advantage: the expiration date.  Without its wheatgerm oils, refined flour becomes rancid more slowly than whole wheat flour.  But there is absolutely no advantage in taste or in healthiness. Perhaps there is a slight advantage in consistency; with a soft, refined flour one can produce a more elastic dough. But the taste is blander, and the increased starch produces increased sugar (“fast sugar”), which causes increased weight gain.

Then, a hundred years ago an American got the idea to bleach this whitish-yellowish flour to make it white like the snow.  And they began to bleach flour with chlorides, bromides, and peroxides!  Luckily, most of these chemicals are banned in Europe.  A byproduct of this bleaching process is alloxan.  Alloxan is a toxin that causes diabetes in laboratory animals, and, in human beings, it is potentially harmful to the pancreas and liver.  People discovered all these things, and thus, whole-wheat and multigrain breads went the way of prosciutto, entrails, and rustic preserves: the foods that in the olden days poor people ate, and today appear on the menus of rich people!

We return to the same problem: instead of recommending more fiber, doctors recommend fiber supplements! Imagine that, with my own ears, I once heard a gastroenterologist say, “Don’t try to get all the fiber that you need from your diet. It’s impossible.” Yes, it’s impossible for someone who refuses to eat grains!

America suffers from a complete confusion between two adjectives: healthy and thin. They are not synonyms!  Only in America could one find consumers gullible enough for the marketing scheme known as The Atkins Diet. “Eat lots of meat and lose weight!” That’s the song that Americans wanted to listen to.  The only problem is: you cannot eat lots of meat and be healthy.  My ancestors seldom ate meat.  Colon cancer was non-existent.  Even today, countries that eat little meat have few cases of colon cancer.  Yes, it’s true that colon cancer is a very effective method of weight loss ...  But while it’s stupid to eat a big dish of pasta and potatoes and clean the dish with lots of bread, it’s even stupider to eliminate those three foods from your diet!

Even today, the word “carbs” is practically a swear word, as if carbohydrates were “evil” or “bad.”  I knew a woman — an erudite woman, with a doctorate.  She avoided carbs as if they contained the bubonic plague.  She wouldn’t eat so much as a single crouton.  One evening we were at a dinner.  She ordered pizza.  She scraped off the sauce and cheese and ate only that, leaving the crust on the plate (right there, in the restaurant).  Then the wine came and she drank almost the whole bottle.  I knew another woman, also a doctor.  She wouldn’t eat even one slice of bread.  But she’d eat a whole plate of bacon.  As if one bite of bread were poisonous to the body but 600 mL of alcohol and a pound of bacon were healthy for the body! 

You see, then, that American society is not totally anti-Christian— only 50%. They won’t eat of the bread, but they will drink of the cup.

Even if vegetables and other foods contain carbohydrates, the fact remains: if you don’t eat grains, you will get sick. Even a person with celiac disease can eat uncontaminated oats.

Pane di semola di grano duro, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)
Semolina bread, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)


Pizza bianca, una focaccia semplice fatta con la farina buratto macinata a pietra, di Kiara Muzi, “La pancia del lupo” (lapanciadellupo.blogspot.com)
"Pizza bianca," a simple focaccia made with stone-ground buratto flour, by Kiara Muzi, “La pancia del lupo” (lapanciadellupo.blogspot.com)
Ci vorranno una o due generazioni per liberarci degli spacciatori. (E ora mi riferisco ai dottori! “Hai un problema nella tua vita? Ecco una prescrizione!”) E il problema del controllo della porzione si correggerà fra una o due generazioni anche quello, ma per ragioni diverse. Con la crescita demografica e il riscaldamento globale, le risorse saranno più scarse. E alla fin fine, ci renderemo conto che, per tutto il tempo, la dieta dei contadini italiani è stata la migliore. Consumavano le verdure a gogo (incluse quelle spontanee nei campi). Consumavano la farina non sbiancata (perché non avevano gli agenti sbiancanti). Consumavano lo zucchero e il sale non raffinati (perché non avevano i macchinari per raffinarli). Consumavano il pesce fresco (perché non avevano i congelatori). Consumavano solo i cibi biologici (perché non avevano le sostanze chimiche per farli non biologici!). E consumavano una quantità piccola di carne. Gli agricoltori ammazzavano un maiale una volta all’anno. Utilizzavano ogni parte dell’animale per nutrire la famiglia per un anno intero. Prosciutto, guanciale, pancetta, salsicce fresche, salsicce secche, strutto (che certe famiglie conservavano nella vescica dello stesso maiale).

Figuratevi una tale dieta! Il mio sogno è avere abbastanza soldi per permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi!

La dieta italiana — cioè, l’orario italiano di mangiare — non è perfetto. Ha poco senso mangiare un piccolissimo pasto alla mattina e mangiare un pasto abbanstanza sostanzioso dopo le ore 21. Ma la struttura del pranzo italiano non potrebbe essere migliore. Ogni pasto deve includere gli zuccheri rapidi e gli zuccheri lenti. Si tratta di buonsenso.

In Italia, la prima colazione è molto leggera. Forse qualche fetta di pane biscottato, con qualche marmellata (probabilmente fatta dalla frutta che cresce nel paese dove siete). E da bere, probabilmente latte macchiato.

Ho imparato velocemente che gli italiani seguono più regole di quante ne seguiamo noi in America. Un italiano non può immaginare di mangiare le uova o la carne la mattina. (Ogni tanto un italiano mi chiede, “Ma è vero che voi americani mangiate queste colazioni ENORMI?”)
  It will take a generation or two to get rid of the pill pushers. (I’m referring now to doctors! “You’re having a problem in your life?  Here’s a prescription!”) Portion control will also correct itself in a couple of generations, but for different reasons.  With population growth and global warming, the resources will be more scarce. And at the end of the day, we realize that, all the while, the Italian farmers’ diet was the best one.  They consumed a ton of green vegetables (including the wild ones in the fields). They consumed unbleached flower (because they didn’t have bleaching agents).  They consumed unrefined sugar and salt (because they didn’t have the machinery to refine them).  They consumed fresh fish (because they didn’t have freezers). They consumed only organic foods (because they didn’t have the chemicals to make them not organic!). And they consumed a small quantity of meat.  The farmers killed one pig once per year.  They utilized every part of the animal to feed their family for an entire year.  Prosciutto, guanciale, fresh sausages, dry sausages, lard (which certain families kept in the bladder of the same pig).

Imagine such a diet!  My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money!

The Italian diet — that is, the Italian eating schedule — is not perfect.  It doesn’t make a lot of sense to eat a very small meal in the morning and eat a somewhat substantial after 9 p.m.  But the structure of the Italian pranzo could not be improved upon.  Every meal should include fast sugars and slow sugars.  That’s just common sense.

In Italy, breakfast is called prima colazione or sometimes just colazione.  It is very light: perhaps a few pieces of pane biscottato (Melba toast), with some marmalade made from fruit grown nearby.  To drink, latte macchiato, warm milk “stained” by a shot of espresso.  (Macchiare means “to stain” — easy to remember, because the English word “immaculate” means “without stain.”)

I learned quickly that at the table, Italians follow many more rules than we do.  An Italian would never dream of eating eggs or meats for breakfast.  (Every so often an Italian will ask me, “Is it true that you Americans have these HUGE breakfasts?”)

Per la prima colazione: Mezzelune ripiene di ricotta e gocce di cioccolato, di Sara Drilli, “I Pi@ttini di Drilli” (http://ipiattinididrilli.blogspot.com)
For breakfast: Half-moons, filled with ricotta and chocolate chips, by Sara Drilli, “I Pi@ttini di Drilli” (http://ipiattinididrilli.blogspot.com)
Il pranzo, il pasto principale, si serve generalmente verso le 13 (al Nord un po’ più presto). In un certo senso, la vita quotidiana dell’italiano si concentra intorno al pranzo. Mentre in America l’orario tradizionale di lavoro è dalle 9 alle 17, in Italia può essere, per esempio, dalle 9 alle 13 e dalle 17 alle 20 (anche se la tradizione del riposo si mantiene di più al Sud che al Nord). Si può dire anche che la lingua è servile a quest’orario, almeno in un aspetto. In America si sposta da “Good afternoon” a “Good evening” alle 18. Alle 17.55 non si può dire, “Good evening”, e alle 18.05 non si può dire “Good afternoon.” In Italia, noto che si sposta da “Buon giorno” a “Buona sera” dopo il riposo. Non saprei come salutare qualcuno che vi sveglia durante il riposo. Ma se ci si sveglia fra le 16 e le 17 e un amico arriva per un caffettino o un limoncello, l’amico potrebbe dire, “Buona sera.”

Allora, la struttura del pranzo tradizionale:

1. Antipasti. La prima volta che visitai il Piemonte, non potei credere che ovunque andavo, c’erano 8 o 10 antipasti! Al Sud, di solito si comincia col primo. Ma in Piemonte dopo gli antipasti, il resto del pranzo è meno sostanzioso dei pranzi meridionali.
  Lunchtime is when pranzo, the big meal, is served.  In some ways, the entire day is scheduled around the pranzo.  While in America the traditional work schedule is 9 to 5, in Italy it might be, for instance, 9 to 1 and 5 to 8 (although the tradition of the siesta is adhered to more in the South than in the North).  You might say that the language is subservient to the eating schedule in at least one respect.  In America you switch from “Good afternoon” to “Good evening” at 6 p.m.  At 5:55 you can’t say, “Good evening,” and at 6:05 you can’t say, “Good afternoon.” In Italy, I noticed that one switches from Buon giorno to Buona sera after the siesta.  I wouldn’t know what greeting one would use for someone who wakes you up during your siesta.  But if you should wake up between 4 and 5 and a friend comes over for an espresso or a limoncello, the friend would probably say, Buona sera.  

So what does this pranzo consist of?  You will be surprised by how structured it is:

1. Antipasti. The first time I visited Piemonte, I couldn’t believe that wherever I went, there were 8 or 10 appetizers!  In the South, usually one begins with the primo.  But in Piemonte I notice that after the appetizers, the rest of the pranzo is a little less substantial than pranzi in the South.

Peperoncini piccanti ripieni, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)
Stuffed hot cherry peppers, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)


Torta salata con zucchine, speck, formaggio Asiago e salsa rustica, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)
Savory tart with zucchini, speck, Asiago, and salsa rustica, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)
2. Primo piatto. Un amido — pasta, riso, polenta, o una zuppa che contiene o la pasta o il riso. Alcuni americani credono che tutti gli italiani mangino la pasta ogni giorno. E anche se ci fossero italiani che la mangiano ogni giorno, ne mangerebbero 80 grammi, al dente (che è più sano, perché il corpo la scompone più lentamente), e con condimenti diversi. Mica mangiano 250 grammi di pasta scotta al sugo di pomodoro e polpette ogni giorno!

Un’altra cosa che gli italiani non possono immaginare è la maniera americana di combinare la pasta e la carne. Per esempio, i ristoranti italoamericani servono il Pollo al Marsala sopra la pasta. Cose incredibili! D’altro canto, esistono anche in Italia i piatti unici. E in alcune ricette del Monsù (e.g. l’Agglassato, oppure le Braciole), il sugo fa uno stupendo condimento per la pasta. Ma anche lì, l’ordine dei piatti è importante in Italia. Non si mangiano il primo e il secondo allo stesso tempo.
  2. Primo piatto. The first course consists of a starch — pasta, rice, polenta, or a soup containing either pasta or rice.  Even if some Italians eat pasta almost every day, they’ll eat only 80 grams, al dente (which is healthier, because the body breaks it down more slowly), and with a different sauce every day.  It’s not as though they eat half a pound of overcooked pasta with a tomato sauce and meatballs every day!  Even in the South, many pasta dishes do not contain tomatoes.  And in the North, red sauces are quite rare.

It’s important to note that Italians do not combine pasta and meat the way we do.  They would be amazed that Italian-American restaurants serve chicken marsala over pasta. They would never dream of doing that.  On the other hand, they do have one-course meals in Italy.  And in certain recipes of the Monsù (e.g. Agglassato, or  Braciole), the sauce that results makes a stupendous condiment for pasta.  But even there, the order of the courses is important.  They don’t eat the first course and the second course at the same time. (In the unlikely event that you encountered spaghetti and meatballs, the spaghetti would be the first course, then the meatballs would be the second course.)

Pasta ai pomodori dell’orto, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it)
Pasta with garden tomatoes, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it

 

Gnocchetti di zucca con burro e salvia, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it)
Pumpkin gnocchi with butter and sage, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it
3. Secondo piatto. Una porzione ragionevole di carne o pesce. (Per un secondo più leggero, si può sostituire una frittata.)   3. Secondo piatto. A reasonable portion of meat or fish. (For a lighter second course, you can substitute a frittata.)

Spezzatino con cipolla rossa e sedano, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)
Beef stew with red onion and celery, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)


Tranci di salmone e verze al profumo di anice e birra, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)
Salmon steaks and savoy cabbage, flavored with anise and beer, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)
4. Contorni. Serviti simultaneamente con il secondo, su piatti separati. Di solito ci sono due o tre contorni.   4. Contorni. Served simultaneously with the second course, they are literally “side dishes,” served on separate plates.  Usually there are two or three side dishes.

Cavolini di Bruxelles gratinati, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it)
Brussels Sprouts au gratin, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it)


Fagioli al pomodoro e salamino di pecora, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it)
Beans with tomatoes and mutton salami, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it)


Melanzane alla giudea, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it)
Venetian-Jewish fried eggplant, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it)
5. Insalata. Osservo che quando i contorni includono le verdure a foglia, l’insalata a volte si omette. Gli italiani non usano le salad dressings. Infatti, la lingua italiana non ha una parola per dressing. Gli italiani usano l’olio di oliva e l’aceto (solitamente di vino, balsamico o di mele). “A volte si emulsiona l’olio col limone e sale,” spiega Serena Comacchio. “Ma niente salse. A volte le assaggiamo per cambiare, ma non è nostra abitudine.”   5. Insalata. I notice that when the side dishes contain green, leafy vegetables, the salad is sometimes omitted.  Italians do not use salad dressings.  In fact, the Italian language does not have a word for “dressing.”  Italians use olive oil and vinegar (usually wine vinegar, balsamic, or cider vinegar).  “Sometimes one mixes oil with lemon and salt,” explains Serena Comacchio. “But we don’t use those ‘sauces.’ Sometimes we try one just for a change, but it’s not our custom.”

Insalata al balsamico bianco (lattuga romana, radicchio, indivia belga, finocchio, uve secche bianche, pistacchi, olio d’oliva extravergine, infuso di balsamico bianco al miele di zàgara), di Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali)
Salad with white balsamic vinegar (Romaine lettuce, radicchio, Belgian endive, fennel, white raisins, pistachios, extra-virgin olive oil, white balsamic vinegar infused with orange blossom honey), by Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali)

6. Formaggi e frutta. Sempre freschi, sempre della zona. Dei formaggi italiani si può scrivere un’enciclopedia. La gioia di mangiare i formaggi interessanti di un paese è impossibile da descrivere. Con la frutta colta fresca dall’albero, ho pochissimo desiderio per i dolci.   6. Formaggio e frutta.  An entire course is dedicated to cheeses and fruit — all local, all in season, all fresh, and all delicious!  The joy of eating interesting cheeses of a particular town is impossible to describe. With fruit picked fresh from the tree, I tend to have very little desire for dessert.

Formaggi. Cheeses.
Photo: ConIPiediPerTerra.com


Frutta siciliana. Sicilian fruit.
Photo: Flickr.com

7. Dolce.                                                   7. Dolce (Dessert).                                                  

Biscotti con mirtillo rosso, rosa canina e cioccolato bianco, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)
Cranberry - dog rose - white chocolate chip cookies, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it)

8. Caffè. Allora, qua, osservo che perfino al Nord, il caffè dev’essere l’ul-ti-ma cosa che si mette in bocca. Un amico mi disse una volta, “Se dopo l’espresso si offrisse il coniglio ai tartufi sfumato col vino più caro del mondo, servito su un piatto di foglia d’oro, non si mangerebbe.” E nel caso che si sostenga che questa venerazione del caffè esiste solo nel Sud, l’amico che mi disse questo era aretino.   8. Caffè.  Whether it’s the stovetop caffè (which English speakers sometimes call “espresso”) or caffè espresso (the type of espresso you get from those big machines in restaurants or hotels), coffee is sacred in Italy.  It is THE LAST THING that one puts in one’s mouth. A friend once said to me, “Once an Italian puts the coffee in his mouth, you could offer him rabbit and truffles, in a sauce made from the most expensive wine in the world, served on a golden plate, and he wouldn’t eat it.” And lest it be claimed that this coffee worship exists only in the South, this friend who said it was from Arezzo, in Tuscany.

Photo: SpaccanapoliPizzeria.com
Al Sud, si bevono pochi “ammazzacaffè.” I meridionali non vogliono ammazzare il caffè! Ciononostante, esistono i liquori, i digestivi, ecc. Al Nord si beve la grappa. Più a Sud andate e meno popolare è la grappa. Nel mio primo viaggio in Italia, io e degli amici salernitani andammo in un bar. Ordinai una grappa. Gli occhi del cameriere si spalancarono. Dopo domandai ad un mio amico, “Perché il cameriere ha reagito così?” L’amico rispose, “Perché qua solo gli ubriaconi incurabili ordinano la grappa.”

In Campania, si fanno i liquori a base di frutta. Ovviamente il limoncello è il più popolare di questi nella provincia di Napoli. Ma si può fare ogni tipo di liquore, e la ricetta è sempre la stessa: la frutta, l’alcool e lo zucchero. Anche i nomi sono prevedibili: al nome della frutta si appone il suffisso diminutivo maschile. Il liquore ai mandarini si chiama mandarinetto, alle fragole fragolino, ai lamponi lamponcello, ai meloni meloncello, ai noci nocillo, alla menta mentino.

In Sicilia, ove il sole è così potente, si beve poca di questa roba. Esistono i liquori a base di frutta, ma sono più leggeri (e.g., un liquore leggero delle arance dell’Etna, della ditta Fichera). E i due più famosi liquori siciliani, Campari e Averna, si bevono molto di più fuori dalla Sicilia che dentro. Un siciliano sarebbe più propenso a bere un liquore locale - forse un liquore al fico d’India, oppure un liquore ai pistacchi di Bronte ...

La cena si serve presso molte famiglie alle 21 o 22 di sera (al Centro e al Nord, forse alle 19.30 o 20). Una cena tipica sarebbe:

1. Gli avanzi del pranzo.
2. Se non ci sono molti avanzi, un nuovo piatto si può preparare. Oppure:
3. In luogo della nuova preparazione, si possono servire i salumi (di zona, naturalmente).
  Southern Italians aren’t big on after-dinner drinks, or “ammazzacaffè” — literally, “coffee-killers.”  Southerners don’t want to kill the taste of the coffee!  That notwithstanding, liqueurs and digestivos do exist.  In the North they drink grappa.  The more South you go, the less popular grappa is.  Once, during my first trip to Italy, I was in a town near Salerno.  Some friends and I went to a restaurant, and I ordered a grappa. The waiter’s eyes widened.  When I asked my friends why, they responded, “Because here in the South, only hardened alcoholics order grappa.”

In Campania, everyone makes liqueurs out of fresh fruit.  Obviously limoncello is the most popular of these in the province of Naples.  But you can make every sort of liqueur, and the recipe is always the same: fresh fruit, pure alcohol, and sugar.  Even the names are predictable: you take the name of the fruit and you add a masculine diminutive suffix.  Mandarin orange liqueur is mandarinetto.  Strawberry liqueur is fragolina. Raspberry, lamponcello. Melon, meloncello.  Nuts, nocillo.  Mint, mentino.

In Sicily, where the sun is so powerful, they don’t drink much of this stuff.  Fruit-based liqueurs do exist, but they are lighter (e.g., a light liqueur made from oranges from the valleys near Mt. Etna, produced by a company called Fichera). And the two most famous Sicilian liqueurs, Campari and Averna, are consumed much more outside of Sicily than in Sicily.  A Sicilian would be more inclined to drink a local liqueur — perhaps a prickly pear liqueur, or a liqueur made from Bronte pistachios ...

Dinner or cena is served at 9 or 10 p.m. (in Central and Northern Italy, perhaps 7:30 or 8).  A typical cena might be:

1. Leftovers from the pranzo.
2. If the leftovers are sparse, a light second course might be cooked from scratch.  If not:
3. The second course might consist of cheeses and salamis (local ones, of course).
L’autore vorrebbe ringraziare calorosamente gli amici (troppi per citarli tutti) per i loro suggerimenti grammaticali e culinari nella preparazione di quest’articolo.  The author would like to warmly thank the friends (too many to name) for their grammatical and culinary suggestions in the preparation of this article.
“Il mio sogno è avere abbastanza soldi per permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi!”
“My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money!”
Foto: Leonardo Ciampa
This article Copyright © MMXIII Leonardo A. Ciampa. Tutti i diritti sono riservati.

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