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| Foto: Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali) |
IL MODO DI MANGIARE
di Leonardo Ciampa (2013, aggiornato 2018) “Il mio sogno è avere abbastanza soldi per permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi!” |
THE WAY TO EAT
by Leonardo Ciampa (2013, updated 2018) “My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money!” |
| Introduzione La mia genealogia è molto semplice. Tutti i miei antenati, dal primo fino all’ultimo, erano agricoltori dell’Italia del Sud. L’immensità della loro sapienza mi riempie di un’ammirazione sconfinata! La scienza moderna sta raggiungendo solo ora il sapere dei nostri avi. E solo ora, sto iniziando a capire come si mangia. Il cibo non era né “valutato” né “differenziato” quando io crebbi a Boston negli anni 70, nell’epoca della margarina al posto del burro, della saccarina e lo sciroppo di mais ad alto fruttosio al posto dello zucchero, del cloruro di potassio al posto del sale, del grasso vegetale industriali al posto dello strutto ... Poi, gli scienziati scoprirono che l’una sostanza chimica era dannosa, quell’altra provocava il cancro ... Insomma, sostituivano le cose “nocive” con le cose mortali. Poi, negli anni 80, cominciarono ad osservare che in Italia e in Francia, c’era il 50% in meno di cardiopatia, e che l’obesità quasi non esisteva. Nonostante lo strutto e la panna e i formaggi. E il sale? Trent’anni fa, già avevo presagito che un giorno si sarebbe scoperto che il sale non vi avrebbe ucciso. Dissi, “C’è una ‘burocrazia del sale’ nel governo, migliaia di funzionari il cui lavoro è dire al mondo che il sale uccide. Se si scoprisse che il sale non vi uccide, tutte quelle migliaia di funzionari perderebbero il lavoro.” Nessuno mi credette. Finalmente, è apparso di recente un articolo, scritto da un cardiochirurgo che ha operato sui cuori e le arterie di più di 5.000 pazienti. Dice che non c’è assolutamente nessuna prova che il sale provochi la cardiopatia. Troppa carne — be’, è un’altra storia. Ma il sodio? Dov’è la prova, si domanda questo chirurgo? Poi, com’è possibile che i miei antenati siano morti di ostruzioni coronariche se mangiavano poca carne? Se questa teoria fosse corretta, come si spiega l’alto tasso di mortalità infantile? Tutti i bambini bevevano lo strutto salato? No, cari amici: i miei antenati (cioè, i non fumatori) morivano per la mancanza della penicillina e degli antibiotici. E non erano obesi, perché non mangiavano le Pringles e non prendevano le pillole ogni volta che si sentivano tristi. E potevano usare il sale perché bevevano più acqua di noi. Abitavano vicino ai ruscelli freschi che non erano contaminati. L’America è la terra delle pillole e medicine e sostanze chimiche. Ed è la terra delle quantità eccessive. Perfino oggi, gli americani non possono resistere alle porzioni grandi e gli additivi chimici. Invece di mangiare una piccola bistecca e degli spinaci, mangiano una grande bistecca e prendono il Coumadin! E i dottori li incoraggiano! “No, grazie, non posso mangiare quegli spinaci. Sono sotto Coumadin e il medico dice che non posso mangiare le verdure.” Ecco la mentalità della sanità americana. “Non mangiate quelle arance, prendete queste pillole di vitamina C.” Non la pasta, ma la verdura, era l’alimento base della dieta italiana tradizionale. Peppe Sidoti è autore di uno dei migliori blog della cucina meridionale casereccia, Cibi di Casa (cibidicasa.com). Mi ha parlato di “piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, e si mangiava con buon olio e tanto pane. Poi le varie erbe potevano essere usate da sole come il finocchiello selvatico nella pasta con le sarde, o la vitalba in Toscana per le frittate. Ma la minestra servaggia era quasi la cena di ogni sera per mia madre.” Serena Comacchio, autrice del blog popolarissimo, Lo Sfizio Goloso (losfiziogoloso.blogspot.it), abita vicino a Venezia. Mi dice: “Nel mio campo si raccolgono il tarasacco e il luppolo selvatico. Ma basta spostarsi di pochi chilometri, verso le colline, e si trova l’erba del Buon Enrico (chiamati anche farinelli).” | Introduction My genealogy is very simple. My ancestors, one and all, were Southern Italian farmers. I stand in awe of the knowledge that they had! Science is just beginning to catch up. And only now am I beginning to learn how to eat. Food was neither “evaluated” nor “differentiated” when I grew up in Boston in the 70s, the era of margarine instead of butter, saccharin and HFCS instead of sugar, potassium chloride instead of salt, Crisco instead of lard ... Then, the scientists discovered that this chemical was harmful, that chemical caused cancer ... Basically, they were replacing things that are “harmful” with things that kill you. Then, in the 80s, they began to notice that in Italy and France, there was 50% less heart disease, and obesity was practically non-existent. Despite the lard and the cream and the cheeses. And salt? Thirty years ago, I was already predicting that one day they will discover that salt doesn’t kill you. I said, “There is a ‘salt bureaucracy’ in the government, thousands of workers whose job is to tell the world that salt kills you. If they discovered that salt didn’t kill you, all these thousands of workers would lose their jobs.” No one believed me. Finally, there recently appeared an article, written by a cardiac surgeon who had operated on the hearts and arteries of over 5,000 patients. He said that there is absolutely no proof whatsoever that salt causes heart disease. Too much meat – well, that’s something else. But sodium? Where is the proof, this surgeon wonders? Then, how is it possible that my ancestors died from coronary blockages if they ate little meat? If this theory were correct, how can you explain the high infant mortality rate? Were all the babies drinking salted lard? No, dear friends: my ancestors (that is, the non-smokers) died from the lack of penicillin and of antibiotics. And they weren’t obese, because they didn’t eat Pringles and they didn’t take pills every time they felt sad. And they could use salt because they drank more water than we do. They lived near fresh streams that were not contaminated. America is the land of pills and medications and chemicals. And it is the land of excessive quantities. Even today, Americans cannot give up the big portions and the additives. Instead of eating a small steak and some spinach, they eat a big steak and take Coumadin! And doctors encourage it! “No, thank you, I cannot eat that spinach. I’m on Coumadin and my doctor said that I can’t eat greens.” That’s the mentality of American healthcare: “Don’t eat those oranges; take these vitamin C pills.” Not pasta, but greens, were the main ingredient in the traditional Italian diet. Peppe Sidoti is the author of the one of the best foodblogs of home-style Southern Italian cuisine, Cibi di Casa (cibidicasa.com). He spoke to me about “the wild plants that our grandparents picked in the field and which were an important part of their daily nourishment, supplementing those in their garden. ... In general the various greens were stewed together to make ’a minestra servaggia (‘Wild Soup’), which they ate with good oil and lots of bread. Then various greens could be used alone, like wild fennel in pasta con le sarde, or vitalba (‘Old Man’s Beard’) in Tuscany in frittatas. But Wild Soup was my mother’s dinner almost every evening.” Serena Comacchio, author of the very popular blog, Lo Sfizio Goloso (losfiziogoloso.blogspot.it), lives near Venice. She tells me, “In the fields people pick dandelions and wild hops. But all you have to do is travel a few kilometers, towards the hills, and you find Good King Henry (also called farinello).” |
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| Farinello Buon-Enrico (Chenopodium bonus-henricus). I germogli si possono cuocere come gli asparagi, e le foglie triangolari si possono cuocere come gli spinaci. Good King Henry (Chenopodium bonus-henricus). The shoots can be cooked like asparagus, and the leaves can be cooked like spinach. Foto: luirig.altervista.org |
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| Taràssaco. Da “Pensieri Meridionali” (http://pensierimeridionali.com). Dandelion greens. From “Pensieri Meridionali” (http://pensierimeridionali.com). |
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Il pane vi fa male? Un altro alimento base della dieta italiana — e di quella di ogni altra razza ed etnia dall’alba dei tempi — è il pane. Il pane? Ma il pane vi fa male, vero? Innanzitutto, consentitemi di dire: il business delle allergie al glutine è la più grossa fallacia gastroenterica del nostro tempo. 99% delle persone con questa presunta allergia sono allergiche non al glutine ma al Roundup. Nei paesi ove Roundup è vietato, l’allergia al glutine è quasi inesistente. Nessuno si è mai ammalato dal grano gragnanese. Purtroppo, in questa nostra epoca “globale,” i grandi pastifici italiani importano grani dall’estero. Nemmeno De Cecco ? sicura da mangiare. Sebbene oggigiorno il “pane integrale” e il “pane multicereale” siano trendy, il concetto non è affatto nuovo. I nostri nonni e bisnonni non avevano altro che questi pani. Il pane bianco non esisteva, perché la farina bianca non esisteva. Prima del 1870 non c’era un meccanismo per separare la crusca e il germe dal resto del frumento. I mulini di pietra macinavano il frumento intero. Poi, fu possibile separare e rimuovere tutta la crusca con un setaccio chiamato un “buratto” (così il termine “farina buratto”). Ma le pietre schiacciavano il germe, facendogli rilasciare i suoi oli. Ovviamente, non c’era un modo di setacciare gli oli. La “farina bianca” non esisteva ancora. Entro il 1880, tutte le mole in Europa erano state sostituite con rulli in ferro, acciaio e porcellana. Allora fu possibile togliere tutta la crusca e il germe (le parti più nutritive) e produrre la farina raffinata. Ma neppure questa farina fu completamente bianca. La farina raffinata ebbe un solo vantaggio: la data di scadenza. Senza gli oli del germe, la farina raffinata irrancidisce più lentamente della farina integrale. Ma assolutamente non c’è nessun vantaggio né di sapore né di salute. Magari c’è un modesto vantaggio di consistenza; con una farina raffinata e morbida, si può produrre un impasto più morbido ed elastico. Ma il sapore è più blando, e l’aumento di amido produce un aumento di zucchero (“zucchero rapido”), che provoca un aumento di peso nel consumatore. Poi, nel 1906 un americano ebbe l’idea di sbiancare questa farina biancastra-giallastra per farla bianca come la neve. E cominciarono a sbiancare la farina con il cloro, i bromati, e i perossidi! Per fortuna, la maggior parte di questi elementi chimici è vietata in Europa. Un sottoprodotto di questo processo di sbiancamento è l’allossana. L’allossana è una tossina che provoca il diabete nelle cavie da laboratorio e, negli esseri umani, è potenzialmente dannosa per il pancreas e il fegato. La gente ha scoperto tutte queste cose e, in questo modo, il pane integrale e quello multicereale hanno avuto lo stesso destino del prosciutto, delle interiora e delle conserve rustiche: gli alimenti che una volta si mangiavano tra la povera gente e oggi sono parte del menù dei ricchi! Torniamo allo stesso problema: invece di consigliare più fibre, i dottori consigliano gli integratori di fibre! Figuratevi che una volta, con le mie stesse orecchie, sentii un gastroenterologo dire: “Non cercare di ottenere dalla dieta tutte le fibre di cui hai bisogno. È impossibile.” Sì, è impossibile per chi si rifiuta di mangiare le granaglie! L’America soffre della confusione completa fra due aggettivi: sana e magra. Non sono sinonimi! Solo in America si potevano trovare dei consumatori abbastanza creduloni per lo schema di marketing che si chiama The Atkins Diet. “Mangiate molta carne e perdete peso!” Ecco la canzone che gli americani volevano ascoltare. L’unico problema è: non si può mangiare molta carne e rimanere sano. I miei antenati mangiavano di rado la carne. Il cancro del colon non esisteva. Anche oggi, le nazioni che mangiano poca carne hanno pochi casi di cancro al colon. Sì, è vero che il cancro del colon è un metodo efficacissimo per perdere peso ... Ma, mentre è stupido mangiare un piattone di pasta e patate e fare la scarpetta con molto pane, è anche più stupido eliminare quei tre cibi dalla dieta! Anche oggi, la parola “carbs” è piuttosto una parolaccia, come se i carboidrati fossero “cattivi” o “malvagi.” Conoscevo una donna — una donna erudita, con un dottorato di ricerca. Evitava i carboidrati come se contenessero la peste bubbonica. Non avrebbe mangiato nemmeno un solo crostino. Una sera cenammo insieme. Lei ordinò la pizza. Raschiò il sugo e il formaggio e mangiò solo quelli, lasciando la pasta sul piatto (proprio lì, al ristorante). Poi, venne il vino e lei ne bevve quasi tutta la bottiglia. Conoscevo un’altra donna, una dottoressa anche lei. Non mangiava nemmeno una fettina di pane. Ma avrebbe mangiato un piatto intero di bacon. Come se un morso di pane fosse veleno per il corpo ma 600 ml di alcool e un mezzo chilo di bacon fossero salutari al corpo! Si vede, dunque, che la società americana non è del tutto anticlericale — solo al 50%. Non si mangia del pane, ma si beve del calice. |
Bread is bad for you? Another basic ingredient in the Italian diet — and in the diet of every other race and ethnicity from the beginning of time — is bread. Bread? But bread is bad for you, right? First and foremost, allow me to say: the business of gluten allergies is the greatest gastroenteric fallacy of our time. 99% of the people with this supposed allergy are allergic not to gluten but to Roundup. In the countries where Roundup is banned, gluten allergies are almost non-existent. No one ever got sick from wheat from Gragnano. Unfortunately, in this “global” era of ours, the big Italian pasta manufacturers import foreign wheat. Not even De Cecco is safe to eat. Though nowadays “whole-wheat bread” and “multigrain bread” are fashionable, the concept is hardly new. Our grandparents and great-grandparents had nothing other than these breads. White bread didn’t exist, because white flour didn’t exist. Before 1870 there was no machine to separate the bran and the wheatgerm from the wheat. The stone mills ground the whole wheat. Afterward, it was possible to separate and remove all the bran with a sieve called a buratto (thus the term farina buratto). But the stones crushed the wheatgerm, releasing its oils. Obviously there was no way to sift the oils. “White flour” did not yet exist. By 1880, all of the grindstones in Europe had been replaced with iron, steel, and porcelain rollers. It was now possible to take away all of the bran and wheatgerm (the most nutritious parts) and produce refined flour. But even this flour was not completely white. Refined flour did have one advantage: the expiration date. Without its wheatgerm oils, refined flour becomes rancid more slowly than whole wheat flour. But there is absolutely no advantage in taste or in healthiness. Perhaps there is a slight advantage in consistency; with a soft, refined flour one can produce a more elastic dough. But the taste is blander, and the increased starch produces increased sugar (“fast sugar”), which causes increased weight gain in the consumer. Then, in 1906 an American got the idea to bleach this whitish-yellowish flour to make it white like the snow. And they began to bleach flour with chlorides, bromides, and peroxides! Luckily, most of these chemicals are banned in Europe. A byproduct of this bleaching process is alloxan. Alloxan is a toxin that causes diabetes in laboratory animals, and, in human beings, it is potentially harmful to the pancreas and liver. People discovered all these things, and thus, whole-wheat and multigrain breads went the way of prosciutto, entrails, and rustic preserves: the foods that in the olden days poor people ate, and today appear on the menus of rich people! We return to the same problem: instead of recommending more fiber, doctors recommend fiber supplements! Imagine that, with my own ears, I once heard a gastroenterologist say, “Don’t try to get all the fiber that you need from your diet. It’s impossible.” Yes, it’s impossible for someone who refuses to eat grains! America suffers from a complete confusion between two adjectives: healthy and thin. They are not synonyms! Only in America could one find consumers gullible enough for the marketing scheme known as The Atkins Diet. “Eat lots of meat and lose weight!” That’s the song that Americans wanted to listen to. The only problem is: you cannot eat lots of meat and be healthy. My ancestors seldom ate meat. Colon cancer was non-existent. Even today, countries that eat little meat have few cases of colon cancer. Yes, it’s true that colon cancer is a very effective method of weight loss ... But while it’s stupid to eat a big dish of pasta and potatoes and clean the dish with lots of bread, it’s even stupider to eliminate those three foods from your diet! Even today, the word “carbs” is practically a swear word, as if carbohydrates were “evil” or “bad.” I knew a woman — an erudite woman, with a doctorate. She avoided carbs as if they contained the bubonic plague. She wouldn’t eat so much as a single crouton. One evening we were at a dinner. She ordered pizza. She scraped off the sauce and cheese and ate only that, leaving the crust on the plate (right there, in the restaurant). Then the wine came and she drank almost the whole bottle. I knew another woman, also a doctor. She wouldn’t eat even one slice of bread. But she’d eat a whole plate of bacon. As if one bite of bread were poisonous to the body but 600 mL of alcohol and a pound of bacon were healthy for the body! You see, then, that American society is not totally anti-Christian — only 50%. They won’t eat of the bread, but they will drink of the cup. |
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| Il mulino, posseduto e gestito da mio bisnonno Federigo Ciampa (1856-1926), esiste ancora a Montefalcione (AV). The mill, owned and operated by my great-grandfather Federigo Ciampa (1856-1926), still exists in Montefalcione, in the province of Avellino. |
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Alla ricerca di una cucina incontaminata. Ci vorranno una o due generazioni per liberarci degli spacciatori. Mi sto riferendo ai dottori. “Hai un problema nella tua vita? Ecco una prescrizione!” E il problema del controllo della porzione si correggerà fra una o due generazioni anche quello, ma per ragioni diverse. Con la crescita demografica e il cambiamento climatico, le risorse saranno più scarse. E alla fin fine, ci renderemo conto che, per tutto il tempo, la dieta dei contadini italiani è stata la migliore. Consumavano le verdure a gogo (incluse quelle spontanee nei campi). Consumavano la farina non sbiancata (perché non avevano gli agenti sbiancanti). Consumavano lo zucchero e il sale non raffinati (perché non avevano i macchinari per raffinarli). Consumavano il pesce fresco (perché non avevano i congelatori). Consumavano solo i cibi biologici (perché non avevano le sostanze chimiche per farli non biologici!). E consumavano una quantità piccola di carne. Gli agricoltori ammazzavano un maiale una volta all’anno. Utilizzavano ogni parte dell’animale per nutrire la famiglia per un anno intero. Prosciutto, guanciale, pancetta, salsicce fresche, salsicce secche, strutto (che certe famiglie conservavano nella vescica dello stesso maiale). Figuratevi una tale cucina! Il mio sogno è avere abbastanza soldi per permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi! |
In search of an uncontaminated cuisine. It will take a generation or two to get rid of the drug dealers. I’m referring to doctors. “You’re having a problem in your life? Here’s a prescription!” Portion control will also correct itself in a couple of generations, but for different reasons. With population growth and climate change, the resources will be more scarce. And at the end of the day, we realize that, all the while, the Italian farmers’ diet was the best one. They consumed a ton of green vegetables (including the wild ones in the fields). They consumed unbleached flour (because they didn’t have bleaching agents). They consumed unrefined sugar and salt (because they didn’t have the machinery to refine them). They consumed fresh fish (because they didn’t have freezers). They consumed only organic foods (because they didn’t have the chemicals to make them not organic!). And they consumed a small quantity of meat. The farmers killed one pig once per year. They utilized every part of the animal to feed their family for an entire year. Prosciutto, guanciale, fresh sausages, dry sausages, lard (which some families stored in the bladder of the same pig). Imagine such a cuisine! My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money! |
| In Italia, la prima colazione è molto leggera. Forse qualche fetta biscottata, con qualche marmellata (probabilmente fatta dalla frutta che cresce nel paese dove siete). I cornetti sono anche comuni. Da bere, probabilmente latte macchiato. Ho imparato velocemente che gli italiani seguono più regole di quante ne seguiamo noi in America. Mica un italiano berrebbe un cappuccino dopo mezzogiorno. E non può immaginare di mangiare le uova o la carne la mattina. Ogni tanto un italiano mi chiede, “Ma è vero che voi americani mangiate queste colazioni ENORMI?” Comunque un italiano, avendo cenato alle 22 ore, non ha molta fame la prossima mattina. |
In Italy, breakfast is called prima colazione or sometimes just colazione. It is very light: perhaps a few fette biscottate (rusk), with some marmalade made from fruit grown nearby. Cornetti (croissants) are also common. To drink, latte macchiato, warm milk “stained” by a shot of espresso. (Macchiare means “to stain” — easy to remember, because the English word “immaculate” means “without stain.”) If instead of warming the milk you foam it, you have a cappuccino. (This is why Italians drink cappuccino only in the morning. The only cappuccinos that are drunk in Italy after noon are those ordered by American tourists!) I learned quickly that at the table, Italians follow many more rules than we do. An Italian would never dream of eating eggs or meats for breakfast. Every so often an Italian will ask me, “Is it true that you Americans have these HUGE breakfasts?” However an Italian, having had dinner at 10 p.m., doesn’t have much hunger the next morning. |
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| Prima colazione tipica: fette biscottate con marmellata casereccia. (Foto: youmedia.fanpage.it) A typical Italian breakfast: rusk with homemade marmalade. (Photo: youmedia.fanpage.it) |
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Il pranzo, il pasto principale, si serve generalmente verso le 13 (al Nord un po’ più presto). In un certo senso, la vita quotidiana dell’italiano si concentra intorno al pranzo. Mentre in America l’orario tradizionale di lavoro è dalle 9 alle 17, in Italia può essere, per esempio, dalle 9 alle 13 e dalle 17 alle 20 (anche se la tradizione del riposo si mantiene di più al Sud che al Nord). Si può dire anche che la lingua è servile a quest’orario, almeno in un aspetto. In America si sposta da “Good afternoon” a “Good evening” alle 18. Alle 17.55 non si può dire, “Good evening”, e alle 18.05 non si può dire “Good afternoon.” In Italia, noto che si sposta da “Buon giorno” a “Buona sera” dopo il riposo. Non saprei come salutare qualcuno che vi sveglia durante il riposo. Ma se ci si sveglia fra le 16 e le 17 e un amico arriva per un caffettino o un limoncello, l’amico potrebbe dire, “Buona sera.” Allora, la struttura del pranzo tradizionale: 1.Antipasti. La prima volta che visitai il Piemonte, non potei credere che ovunque andavo, c’erano 8 o 10 antipasti! Al Sud, di solito si comincia col primo. Ma in Piemonte dopo gli antipasti, il resto del pranzo è meno sostanzioso dei pranzi meridionali. |
Lunchtime is when pranzo, the big meal, is served. In some ways, the entire day is scheduled around the pranzo. While in America the traditional work schedule is 9 to 5, in Italy it might be, for instance, 9 to 1 and 5 to 8 (although the tradition of the siesta is adhered to more in the South than in the North). You might say that the language is subservient to the eating schedule in at least one respect. In America you switch from “Good afternoon” to “Good evening” at 6 p.m. At 5:55 you can’t say, “Good evening,” and at 6:05 you can’t say, “Good afternoon.” In Italy, I noticed that one switches from Buon giorno to Buona sera after the siesta. I wouldn’t know what greeting one would use for someone who wakes you up during your siesta. But if you should wake up between 4 and 5 and a friend comes over for an espresso or a limoncello, the friend would probably say, Buona sera. So what does this pranzo consist of? You will be surprised by how structured it is: 1. Antipasti. The first time I visited Piemonte, I couldn’t believe that wherever I went, there were 8 or 10 appetizers! In the South, usually one begins with the primo. But in Piemonte I notice that after the appetizers, the rest of the pranzo is a little less substantial than pranzi in the South. |
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