Pappardelle fresche del boscaiolo / Fresh pappardelle alla boscaiola

Quando si parla della “Pasta del boscaiolo,” ce n’è pochissimo accordo. Neanche sul titolo c’è consenso – alcuni dicono “Pasta del boscaiolo,” mentre altri la chiamano “Pasta alla boscaiola” (riferendosi, a quanto pare, alla moglie del boscaiolo!). Né ce n’è accordo sulla provenienza del piatto – alcuni dicono che sia una ricetta romana, mentre altri dicono toscana. Nel frattempo, si dice che la “Pizza boscaiola” sia una ricetta “della tradizione napoletana.” Il più grande disaccordo riguarda la ricetta stessa. Anche una fonte tanto autorevole come La cucina italiana offre tre varianti completamente diverse: “con il sugo,” “con i piselli” e “con la panna.” Nessuna delle tre è autentica! Certamente i pomodori eliminano ogni qualità “boscosa.” Idem per i piselli. E la panna? Ecco quell’ingrediente che gli “chef” si sentono in dovere di aggiungere ai piatti contadini che ritengono essere “troppo semplici.” (Caso in questione è la carbonara, che nei ristoranti si prepara spesso con la panna. Ma che schifo!) In pratica, i termini “boscaiolo” e “boscaiola” si lanciano genericamente, per qualsiasi ricetta della pasta con i fughi. Poiché non ci sono due ricette uguali, mi sentivo libero d’inventarne il mio. L’unico ingrediente che tutte le ricette hanno in comune è i funghi. L’altro ingrediente più comune è il maiale (e.g., salsiccia, pancetta, guanciale, prosciutto). Inoltre, la versione che conoscevo io richiedeva una spruzzata di vino bianco. Tuttavia, per i miei gusti, l’acidità e la pungenza del limone ci abbinano meglio con questo piatto. La pappardelle sono fettucce larghe, fatte spesso con le uova. Vi confesso che la mia scelta delle pappardelle è un’allusione alla cucina tirolese. Ogni volta che visitavo le piccole cittadine montane intorno ad Innsbruck, mi sembrava che ogni Gasthaus avesse le stesse 10 ricette (ciascuna preparata sempre perfettamente, ovunque andavo). Delle 10 c’era sempre un’unica ricetta “italiana”: le fettucce larghe con i champignon e il burro. (La mia ricetta non richiede burro, a causa della profusione del grasso di maiale!) La presenza della frutta a guscio dà un ulteriore sapore “boschivo.” Le castagne mi ricordano l’Irpinia, specialmente in combinazione con i funghi. (Gli irpini fanno una zuppa spettacolare dai fagioli, i porcini e le castagne.)  D’altro canto, i pistacchi danno una connotazione più siciliana, e sono fenomenali. Utilizzate i noci che sono locali da voi.  (Ma non utilizzate gli arachidi, che non sono noci.)  Mi rammarico che ho omesso le noci qua. La prossima volta non ripeterò quello sbaglio! Scrollate giù per la ricetta.

When it comes to pasta “del boscaiolo” (literally “woodsman’s pasta”) there is no agreement. Not even on the title is there agreement – some say “Pasta del boscaiolo” (masculine), while others call it “Pasta alla boscaiola” (feminine – referring to the wood cutter’s wife, apparently!). Nor is there agreement about the dish’s provenance – some say it is a Roman recipe, while others say Tuscan. Meanwhile, it is said that “Pizza boscaiola” is a recipe “from the Neapolitan tradition.” The biggest disagreement is over the recipe itself. Even as authoritative a source as La cucina italiana gives three completely different variants: “with tomato sauce,” “with peas,” and “with cream.” None of the three is authentic!  Certainly tomatoes eliminate any “woodsy” quality. Ditto for the peas. And cream? This is that ingredient that the “chefs” feel compelled to add to peasant dishes that they deem to be “too simple.” (Case in point is carbonara, which in restaurants is often prepared with cream. Yuck!) Basically, the terms “boscaiolo” and “boscaiola” are thrown around loosely, for any recipe for pasta and mushrooms. Because no two recipes are alike, I felt free to invent my own. The one ingredient that all the recipes have in common is mushrooms. The other most common ingredient is pork (e.g., sausage, pancetta, guanciale, prosciutto). In addition, the version I knew called for a splash of white wine. However, to my taste, the acidity and pungency of the lemon go better with this dish. Pappardelle are wide noodles, often made with eggs.  I confess that my choice of pappardelle is a nod to Tyrolean cuisine. Whenever I visited the small mountain towns around Innsbruck, it seemed as though every Gasthaus had the same 10 recipes (each of them always done perfectly, no matter where I went). Of the 10 there was always one token “Italian” recipe: wide noodles with mushrooms and butter. (My recipe doesn’t require butter, because of the profusion of pork fat!) The presence of tree nuts gives an additional “forestial” flavor.  Chestnuts remind me of Avellino, especially in combination with mushrooms. (The Avellinesi make a spectacular soup with beans, porcini, and chestnuts.)  On the other hand, pistachios have a more Sicilian connotation, and are phenomenal.  Use nuts that are local to you.  (But don’t use peanuts, which are not nuts.)  I regret that I omitted the nuts here.  The next time I will not repeat that mistake! Scroll down for the recipe.

Ingredienti 500 gr pappardelle fresche evo 1 fetta spessa (333 gr) di prosciutto, tagliata a cubetti 250 gr portabellini (cremini), squartati 1/2 cipolla media, tritata 2 spicchi d’aglio, dimezzati una manata delle castagne squartate, oppure dei pistacchi dimezzati scorza di limone, grattugiata al momento sale, macinato al momento pepe nero, macinato al momento noce moscata, macinata al momento peperoncino secco (facoltativo) erbi provenzali 1 foglia d’alloro prezzemolo fresco, tritato parmigiano e/o pecorino, grattugiato al momento Preparazione 1. In una padella di ghisa, fate scaldare l’evo, fate saltare il prosciutto lentamente, per rendere bene il grasso. 2. Aggiungete la cipolla, l’aglio e i noci. Fate saltare per pochi minuti, finché i primi due cominciano a diventare traslucenti. 3. Aggiungete i funghi. Fate saltare per pochi minuti, finché cominciano a cambiare colore. 4. Aggiungete il limone e 1/2 mestolo (125 ml) acqua. 5. Quando comincia a bollire, aggiungete il resto degli ingredienti tranne gli ultimi due. Fate cuocere a fiamma media per 10-15 minuti, finché i funghi saranno cotti. 6. Cinque minuti prima della fine, aggiungete il prezzemolo. 7. Nel frattempo, fate bollire la pappardelle in abbondante acqua salata. 8. Impiattate, e grattugiate il formaggio alla tavola.

Ingredients 1 lb fresh pappardelle EVOO 1 thick slice (1/3 lb) prosciutto, cut in cubes 1/2 lb baby bellas, quartered 1/2 medium onion, chopped 2 garlic cloves, halved a handful of chestnuts (quartered) or pistachios (halved) lemon rind, freshly grated salt, fresh ground black pepper, fresh ground nutmeg, fresh ground crushed red pepper (optional) herbes de Provence 1 bayleaf fresh parsley, chopped parmigiano and/or pecorino, freshly grated Preparation 1. In a cast iron pan, heat the olive oil and sauté the prosciutto slowly, to render well the fat. 2. Add the onion, garlic, and nuts, and sauté for a few minutes, until the first two start to become translucent. 3. Add the mushrooms and sauté for a few minutes, until they begin to change color. 4. Add the lemon and half  a ladle (1/2 C) of water. 5. When it begins to boil, add the rest of the ingredients except the last two.  Cook on medium heat for 10-15 minutes, until the mushrooms are cooked. 6. Five minutes before the end, add the parsley. 7. In the meantime, boil the pappardelle in 5 qt salted water. 8. Serve, and grate the cheese at the table.