sabato 17 giugno 2017

Sauce or gravy???

Il ragù napoletano di Mimmo Corcione (screenshot from YouTube).
The Neapolitan ragù by Mimmo Corcione (screenshot from YouTube).
Da decenni, gli italoamericani portano avanti un’accesa discussione: il sugo domenicale, si chiama “sauce” o si chiama “gravy”?

Il dibattito è difficile spiegare agli italiani in Italia – perché la parola “sugo” può significare sia  “sauce” (salsa) sia “gravy” (sughetto denso), ma anche perché il sugo domenicale nella casa italoamericana è un rito religioso, tenendo un’importanza che in Italia non ha equivalente.

Quelli che ferocemente insistono che “gravy” sia la parola sbagliata non sanno la storia dietro il ragù napoletano, che nacque durante l’occupazione borbonica del Sud, il Regno delle Due Sicilie – i tempi dei “Monzù” (1734-1861).

In nuce:

* L’epoca vide l’impollinazione incrociata fra la cucina francese e quell’italiana.
* I francesi fecero gli stufati deliziosi con tante carni e tanto vino, cotti per molte ore in grandi calderoni di ferro.
* L’influenza italiana introdusse dentro queste stufate sempre più pomodori.
* Un dì, qualcuno scoprì che il sugo di queste stufate rosse facesse un bellissimo condimento per la pasta!

Quindi, il sauce fu davvero il gravy rimasto dalla stufata!

Allora, cos’è la ricetta dell’autentico “Sugo Domenicale ”, il Sacro Graal della cucina italoamericana?

La ricetta più autentica in lingua italiana è quella di Mimmo Corcione, il dio della cucina partenopea.

La ricetta più antentica in lingua inglese è quella di Frank Fariello, il dio della cucina italoamericana.

Certo non intendo tentare di superare le ricette di quei due dei.  Ma cos’è la mia ricetta personale del sugo?

Non è tanto una “ricetta” che una procedura, o più precisamente una filosofia. (Vedrete che assomiglia molto a una stufata!)

   For decades, Italian-Americans have carried on a fierce debate: is the Sunday sugo called "sauce" or "gravy"?

The debate is difficult to explain to Italians in Italy – because the word sugo can mean either "sauce" or "gravy", but also because the Sunday sugo in the Italian-American home is a religious rite, holding an importance that has no equivalent in Italy.

Those who ferociously insist that "gravy" is the wrong word do not know the history behind the Neapolitan ragù, which was born during the Bourbonic (i.e., French) occupation of Southern Italy, the Kingdom of the Two Sicilies – the days of the “Monzù” (1734-1861).

In a nutshell:

* The era saw the cross-pollination between French and Italian cuisines.
* The French made delicious stews with many meats and much wine, cooked for many hours in great iron cauldrons.
* The Italian influence introduced more and more tomatoes into these stews.
* One day, someone discovered that the sugo from these red stews made a wonderful condiment for pasta!

Therefore, the "sauce" was indeed the "gravy" remaining from the stew!

So, what is the recipe for the authentic "Sunday sugo", the Holy Grail of the Italian-American cuisine?

The most authentic recipe in the Italian language is that of Mimmo Corcione, god of the Neapolitan cuisine.

The most authentic recipe in the English language is that of Frank Fariello, god of the Italian-American cuisine.

Certainly I don't intend to surpass the recipes of those two gods.  But what is my personal recipe for sugo?

It is not so much a "recipe" as it is a procedure, or more precisely a philosophy. (You will see that it closely resembles a stew!)
Ecco il Sugo Ciampiano:

1.  Molte carni – le carni che ti piacciono. Fatele friggere nello strutto di maiale oppure l’evo, con cipolle tritate, degli spicchi d’aglio dimezzati, sale & pepe.

2. Appena saranno sigillate, aggiungete 375 ml vino o rosso (stile più meridionale) o bianco (stile più centrale).

3. Appena il vino raggiungerà il punto d’ebollizione, aggiungete:

   a. tre scatole (2,4 kg) pelati San Marzano, intere
   b. 375 ml acqua
   c. qualche carota
   d. qualche sedano
   e. un mezzo peperoncino (facoltativo)
   f. niente zucchero! (Il vino dà tutta la necessaria dolcezza. Se volete anche più dolcezza, aggiungete qualche pomodoro secco al sole.)

4. Fate cuocere lentamente per alcune ore.

5. Rimuovete le carni dalla pentola, e passate il sugo con un frullatore ad immersione. (Perciò avete aggiunto l’acqua invece del brodo – gli ortaggi aromatici sono frullati con i pomodori e tutti i liquidi, dunque il “brodo” c’è sta.)

6. Tornate le carni alla pentola. Continuate a far cuocere il sugo.

7. Se usiate le braciole, le aggiungereste (già fritte) un’ora prima della fine.

8. Se usiate le polpette, le aggiungereste (già fritte) 30/45 minuti prima della fine.

9. Le foglie fresche di basilico si aggiunge allultimo momento!
   Here is the Ciampa Sauce:

1. Lots of meats – the meats that you like.  Fry them in pork lard or EVOO, with chopped onions, halved garlic cloves, salt & pepper.

2. As soon as they are sealed, add 375 ml (half a bottle) wine, either red (more Southern Italian style) or white (more Central Italian style).

3. When the wine reaches the boiling point, add:

   a. 3 cans (2,400 gr) San Marzano whole peeled tomatoes
   b. 375 ml water
   c. a few carrots
   d. a few stalks of celery
   e. half of a chili pepper (optional)
   f. no sugar! (The wine gives all of the necessary sweetness.  If you want even more sweetness, add a few sundried tomates.)

4. Cook slowly for several hours.

5. Remove the meats from the pan, and purée the sugo with an immersion blender.  (That is why you added water instead of stock – the aromatic vegetables are puréed with the tomatoes and all of the liquids, therefore the "stock" is already there.)

6. Return the meats to the pan. Continue to cook the sugo.

7. If you're using braciole, add them (already fried) an hour before the end.

8. If you're using meatballs, add them (already fried) 30-45 minutes before the end.

9. Add the fresh basil leaves at the very end!
Quel gran momento!
That great moment!

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