Lasagna

Ci sono due tipi di lasagne. State sicuri che tutti e due sono “autentici”. Non è esattamente vero che le lasagne provennero dallʼEmilia-Romagna. Lasanum (oppure lasana nel plurale) fu un piatto conosciuto nellʼantica Roma. Fu un piatto preferito di Cicerone, e una ricetta apparve in De re coquinaria del famoso cuoco romano Marco Gavio Apicio (25 a.C – 37 d.C.) È unʼaltra convinzione errata, dunque, che le Lasagne alla Bolognese con la besciamella sia la ricetta “autentica” e che la lasagna italoamericana con la ricotta sia “fasulla”. Una ricetta perfettamente autentica della cucina campana è la Lasagna di Carnevale (notate lʼortografia singolare). È normale che questa seconda versione proliferò in America; quasi tutti gli italiani che attraversarono Ellis Island furono meridionali. Questa proliferazione è giustificata per unʼaltra ragione. Non cʼè un modo delicato di dirlo: nelle lasagne, la ricotta è superiore alla besciamella. Come il nome indica, la Lasagna di Carnevale si prepara spesso per Martedì grasso. La ricetta tradizionale partenopea richiede la pasta casareccia, i polpettini, e le cervellatine (sottilissime salsicce di suina napoletane). La migliore ricetta in lingua inglese – più autenticamente campana di molte ricette in lingua italiana! – è di Frank Fariello, autore del famosisssimo blog Memorie di Angelina. È inutile offrire qua una mia ricetta in inglese. Io stesso userei la ricetta di Frank, che non può essere migliorata. Offro, invece, una versione più veloce. Si può farla se non abbiate troppo tempo.  Se abbiate abbastanza tempo, usate la ricetta di Frank.		There are two types of lasagna. Rest assured that both of them are "authentic." It isn't exactly true that lasagna came from the Emilia-Romagna.  Lasanum (or lasana in the plural) was a well-known dish in Ancient Rome.  It was a favorite dish of Cicero, and a recipe appeared in De re coquinaria by the famous Roman cook Marcus Gavius Apicius (25 BC – 37 AD.)  It is another misconception, therefore, that Lasagne alla Bologonese with béchamel sauce is the "authentic" recipe and that the Italian-American lasagna with ricotta is "bogus." A perfectly authentic recipe in the cuisine of Campania is Lasagna di Carnevale (note the singular spelling). It's only natural that this second version proliferated in America; almost all the Italians who passed through Ellis Island were from Southern Italy. This proliferation is justified for another reason.  There is no nice way to say it: in lasagna, ricotta is superior to béchamel. As the name indicates, Lasagna di Carnevale is often prepared for Fat Tuesday. The traditional Neapolitan recipe calls for homemade pasta, little meatballs, and cervellatine (very thin pork sausages from Naples). The best recipe in English – more authentically Campanian than many recipes in Italian! – is by Frank Fariello, author of the very famous blog Memorie di Angelina. It is useless to offer here a recipe of my own in English.  I myself would use Frank's recipe, which cannot be improved upon.  I offer, instead, a quicker version. You can make it if you don't have too much time.  If you have enough time, use Frank's recipe.
Ingredienti 500 g sfoglie di lasagna olio di oliva extravergine 1/2 cipolla, tritata 1 spicchio dʼaglio, intero alcuni decagrammi di pancetta o bacon 500 g carne macinata (Io ho usato una combinazione di manzo, maiale, e vitello) sale pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco 125 ml brodo casereccio 125 ml vino rosso o bianco (un vino che vi piace bere.  Non cucinare MAI con un vino che non berreste.) 1200 g pomodori pelati interi, tritati fini oppure frullati nel frullatore basilico del giardino, intero Per la miscela di ricotta: 900 g ricotta 170 g scamorza oppure mozzarella, a striscioline una bella manciata di pecorino, frescamente grattugiato 3 o 4 uova (Questa è questione di gusti. Con più uova, la miscela di ricotta si solidificherà più facilmente. Con meno uova, il meraviglioso gusto della ricotta è più prominente.) sale pepe nero, frescamente macinato noce moscata, frescamente macinata prezzemolo del giardino, sminuzzato (Il sopraelencato comprende la classica miscela di ricotta che si usa in tanti amati piatti italoamericani, come i ravioli, i manicotti, e i conchiglioni ripieni.) Per la cima: Altri 170 g scamorza oppure mozzarella, a striscioline		Ingredients 1 lb lasagna sheets extra-virgin olive oil 1/2 onion, chopped 1 clove garlic, whole a few ounces pancetta or bacon 1 lb ground meat (I used a combination of beef, pork, and veal) salt freshly ground black pepper crushed red pepper 4 oz. homemade stock 4 oz. red or white wine (a wine that you like you drink. NEVER cook with a wine that you would not drink.) 1.5 cans (45 oz.) whole peeled tomatoes, chopped fine or puréed in the blender garden basil, whole For the ricotta mixture: 2 lbs ricotta 6 oz. scamorza or mozzarella, shredded a good handful of freshly-grated pecorino 3 or 4 eggs (This is a matter of personal taste.  With more eggs, the ricotta mixture will solidify more easily. With fewer eggs, the wonderful taste of the ricotta is more prominent.) salt freshly-ground black pepper freshly-ground nutmeg garden parsley, chopped fine (The above is the classic ricotta mixture, used as a filling in so many beloved Italian-American dishes, such as ravioli, manicotti, and stuffed shells.) For the top: Another 6 oz. scamorza or mozzarella, shredded
Preparazione Riscaldate la padella. Appena calda aggiungete un poʼ di olio. Quando sarà caldo aggiungete la pancetta o il bacon. Fate soffriggere finché piuttosto dorato (non rosolato e croccante).		Preparation Heat the skillet. As soon as it is hot add a little oil. When it's hot, add the pancetta or bacon. Fry until somewhat golden (not brown and crispy).

Aggiungete la cipolla e lʼaglio. Fate soffriggere finché la cipolla sarà traslucente (non rosolata).

Add the onion and garlic. Fry until the onion is translucent (not brown).

Aggiungete la carne macinata, sale e pepe. Fate soffriggere finché la maggior parte del colore roseo se ne andrà. (Non rosolare troppo.)

Add the ground meat, salt, and pepper. Fry until most of the pink color goes away. (Don't brown too much.)

Aggiungere il vino e il brodo.

Add the wine and stock.

Appena raggiungerà l’ebollizione (1-2 minuti), aggiungete i pelati e il peperoncino. Riducete la fiamma.  Fate cuocere lentamente per unʼora. Spegnete, aggiungete il basilico, e lasciatelo raffreddare.

As soon as it starts boiling (1-2 minutes), add the tomatoes and the hot pepper. Reduce the heat.  Cook slowly for an hour. Shut the gas, add the basil, and let cool.

Nel frattempo, in una ciotola, mescolate gli ingredienti della miscela di ricotta.

Meanwhile, in a bowl, mix the ingredients of the ricotta mixture.

In acqua salata abbondante, lessate le sfoglie di lasagna, avendo cura di lasciarle al dente. (Cuoceranno un altro poʼ mentre in forno.) Scolatele e sciacquatele con acqua fredda. (N.B.: In circostanze normali, non si sciacqua MAI la pasta con l’acqua fredda.  Questa è l’unicissima eccezione. Sciacquate le sfoglie per pochi secondi, finché saranno abbastanza fredde da maneggiare.)  Disponete le sfoglie o sopra un canovaccio o appoggiate su una ciotola.

In abundant salted water, boil the lasagna sheets, being careful to leave them al dente. (They will cook another little bit while they're in the oven.) Drain them and rinse them with cold water. (N.B.: In normal circumstances, you NEVER rinse pasta with cold water.  This is the only exception. Rinse the sheets for a few seconds, until they are cool enough to handle.) Arrange the sheets either on a dish towel or draped over a bowl.

Siete pronti per construire la lasagna.  Non ungere la teglia; il ragù già contiene olio e grasso. Coprite il fondo della teglia con del ragù. Poi disponete uno strato di pasta. (Avete cura di non porre due sfoglie di lasagna una sopra lʼaltra. Fate uno strato solo, usando i forbici se necessario.) Poi, uno strato della miscela di ricotta. Poi, uno strato del ragù. Poi, ripetete: uno strato di pasta, uno di ricotta, uno di ragù. Poi, mettete il terzo strato di pasta, poi il resto della scamorza, poi del ragù.

You're now ready to construct the lasagna.  Don't grease the pan; the sauce already contains oil and fat.  Cover the bottom of the pan with some sauce.  Then arrange a layer of pasta. (Be careful not to place two sheets of lasagna one on top of another. Make only one layer, using scissors if necessary.) Then, a layer of the ricotta mixture.  Then, a layer of sauce.  Then repeat: a layer of pasta, a layer of ricotta, a layer of sauce.  Then, put the third layer of pasta, then the rest of the scamorza, then some sauce.

Coprite con stagnola, ma state molto attento che la stagnola non tocca il cibo. (L’acidità dei pomodori reagirà con l’alluminio.) È difficile dire quanto tempo di cottura ci vuole.  Gli ingredienti sono raffreddati prima di assemblarle.  Ma quanto raffreddati? Sono a temperatura ambiente?  Sono freddi?  Dunque, si può solamente dare i numeri approssimativi. Probabilmente ci vorrà 190-200 gradi per 30 minuti.  Dopo i 30 minuti, rimuovete la stagnola. Quando la scamorza farà bolle, la lasagna sarà pronto.  Se non fa ancora bolle, fate cuocere senza coperta per altri 10 minuti.

Cover with alluminum foil, but be very careful not to let the foil touch the food.  (The acidity of the tomatoes will react with the alluminum.) It's difficult to say how much cooking time is required.  The ingredients are cooled before assembling them.  But how cooled? Are they are room temperature?  Are they cold?  Therefore, one can only give approximate numbers. Probably it will need 375-400 degrees for 30 minutes.  After the 30 minutes, remove the foil.  When the scamorza bubbles, the lasagna is ready.  If it isn't yet bubbling, cook uncovered for another 10 minutes.