MARCELLA HAZAN (1924-2013)

MARCELLA HAZAN (1924-2013)

Morta a NY [sic] Marcella Hazan, 89enne madre della cucina italiana È morta a New York [recte: Florida] Marcella Hazan, la madre della cucina italiana. Emiliana, 89 anni, negli Usa dal 1955, "ha insegnato alla nazione a cucinare italiano", ha scritto il New York Times in prima pagina. "È stata la prima madre della cucina italiana in America", ha commentato Lidia Bastianich, la più celebre ristoratrice italiana a New York, madre di Jo Bastianich, giudice severissimo di Master Chef. "Quando Hazan è arrivata a New York, nel 1955, il cibo italiano era ancora esotico - racconta il Times - servito in ristoranti con fiaschi di Chianti rivestiti di paglia e tovaglie a quadretti rossi". A quell'epoca, spiega ancora il quotidiano, Hazan non parlava inglese e non sapeva cucinare, ma aveva una laurea in scienze naturali e biologia conseguita a Ferrara. Eppure, trovandosi in un Paese in cui, a detta sua, "il caffè aveva lo stesso sapore dell'acqua usata per lavare una caffettiera", si è dedicata ai fornelli seguendo le istruzioni di un libro di cucina di Ada Boni. Con pazienza e dedizione, dal piccolo appartamento di Queens dove viveva con il marito, nell'arco di 15 anni è diventata un'istituzione in campo culinario. Nel 1969 ha aperto la sua scuola di cucina, nel 1973 ha pubblicato il suo primo libro, "The Classic Italian Cook Book", e sempre in quegli anni ha iniziato a collaborare con il New York Times per la rubrica dedicata al gusto. "Hazan adottava semplicità, precisione ed equilibrio nella sua cucina", spiega il Times aggiungendo che "aborre l'abuso di aglio in tutto quello che passa per cibo italiano negli Stati Uniti". Nata a Cesenatico, in Emilia Romagna, nel 1924 con il nome di Marcella Polini, a sette anni si è gravemente rotta un braccio ad Alessandria d'Egitto, dove viveva con la famiglia. L'incidente le è costato una malformazione, e il suo braccio è rimasto più corto e piegato, "ma sempre in grado di tenere un coltello", precisa il Times. Tuttavia, durante la sua vita, "è rimasto una ragione di imbarazzo ogni volta che si vedeva in televisione". Nel 1998 ha lasciato la scuola di cucina a New York e si è trasferita in Florida, nella cittadina in cui è scomparsa ieri. Nel sud degli Stati Uniti non riusciva a trovare gli ingredienti della stessa varietà e qualità che a New York e ha quindi deciso di scrivere un libro con oltre 100 nuove ricette per insegnare agli americani a cucinare italiano con quello che hanno a disposizione, ma soprattutto - chiarisce il Times - con semplicità. Copyright © TMNews Tutti i diritti riservati Morta Marcella Hazan, ha insegnato all'America a cucinare italiano Aveva 89 anni, soffriva di affezione cronica polmonare "Ha insegnato alla nazione a cucinare italiano". Con queste parole il New York Times ricorda in prima pagina Marcella Hazan, morta ieri a 89 anni nella sua casa di Longboat Key, in Florida, per una grave affezione cronica polmonare. "È stata la prima madre della cucina italiana in America", ha commentato Lidia Bastianich, la più celebre ristoratrice italiana a New York. "Quando Hazan è arrivata a New York, nel 1955, il cibo italiano era ancora esotico - racconta il Times - servito in ristoranti con fiaschi di Chianti rivestiti di paglia e tovaglie a quadretti rossi". A quell'epoca, spiega ancora il quotidiano, Hazan non parlava inglese e non sapeva cucinare, ma aveva una laurea in scienze naturali e biologia conseguita a Ferrara. Eppure, trovandosi in un Paese in cui, a detta sua, "il caffè aveva lo stesso sapore dell'acqua usata per lavare una caffettiera", si è dedicata ai fornelli seguendo le istruzioni di un libro di cucina di Ada Boni. Con pazienza e dedizione, dal piccolo appartamento di Queens dove viveva con il marito, nell'arco di 15 anni è diventata un'istituzione in campo culinario. Nel 1969 ha aperto la sua scuola di cucina, nel 1973 ha pubblicato il suo primo libro, "The Classic Italian Cook Book", e sempre in quegli anni ha iniziato a collaborare con il New York Times per la rubrica dedicata al gusto. "Hazan adottava semplicità, precisione ed equilibrio nella sua cucina", spiega il Times aggiungendo che "aborre l'abuso di aglio in tutto quello che passa per cibo italiano negli Stati Uniti". Nata a Cesenatico, in Emilia Romagna, nel 1924 con il nome di Marcella Polini, a sette anni si è gravemente rotta un braccio ad Alessandria d'Egitto, dove viveva con la famiglia. L'incidente le è costato una malformazione, e il suo braccio è rimasto più corto e piegato, "ma sempre in grado di tenere un coltello", precisa il Times. Tuttavia, durante la sua vita, "è rimasto una ragione di imbarazzo ogni volta che si vedeva in televisione". Nel 1998 ha lasciato la scuola di cucina a New York e si è trasferita in Florida, nella cittadina in cui è scomparsa ieri. Nel sud degli Stati Uniti non riusciva a trovare gli ingredienti della stessa varietà e qualità che a New York e ha quindi deciso di scrivere un libro con oltre 100 nuove ricette per insegnare agli americani a cucinare italiano con quello che hanno a disposizione, ma soprattutto - chiarisce il Times - con semplicità. Copyright © 2013 America24. Tutti i diritti riservati.

Changed the Way Americans Cook Italian Food By KIM SEVERSON September 29, 2013 In his early days as a rising star chef, Mario Batali received a letter from Marcella Hazan after he had made risotto in a sauté pan on his television show, “Molto Mario.” In it, the exacting and sometimes prickly Italian-born cook told Mr. Batali he was all wrong. In no uncertain terms, Mrs. Hazan told him the only proper way to make risotto was in a saucepan. He did not agree, but the two became friends anyway, sitting down over glasses of Jack Daniel’s whenever their paths crossed. “I didn’t pay attention to Julia Child like everyone else said they did,” Mr. Batali recalled. “I paid attention to Marcella Hazan.” Mrs. Hazan, a chain-smoking, determined former biology scholar who reluctantly moved to America and went on to teach a nation to cook Italian food, died Sunday at her home in Longboat Key, Fla. She was 89. Marcella and Victor Hazan, on their first date at a hotel in Cesenatico, Italy, in 1952. She had been suffering from emphysema for many years, and had severe circulation problems, her husband, Victor, said. The impact Mrs. Hazan had on the way America cooks Italian food is impossible to overstate. Even people who have never heard of Marcella Hazan cook and shop differently because of her, and the six cookbooks she wrote, starting in 1973 with “The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating.” “She was the first mother of Italian cooking in America,” said Lidia Bastianich, the New York restaurateur and television cooking personality. Mrs. Hazan embraced simplicity, precision and balance in her cooking. She abhorred the overuse of garlic in much of what passed for Italian food in the United States, and would not suffer fools afraid of salt or the effort it took to find quality ingredients. Her tomato sauce, enriched with only an onion, butter and salt, embodies her approach, but she has legions of devotees to other recipes, among them her classic Bolognese, pork braised in milk and her minestrone. When Mrs. Hazan arrived in New York in 1955, Italian food was still exotic, served in restaurants with straw-covered Chianti bottles and red-checked tablecloths. She was a newlywed who did not speak English, transplanted to a country whose knowledge of her native cuisine was not much more than spaghetti covered with what, to her, tasted like overly spiced ketchup. The culture shock nearly crushed her. She was appalled by canned peas, hamburgers and coffee she once described as tasting no better than the water she used to wash out her own coffeepot at home. At her first Thanksgiving meal, she nearly gagged on the cranberry sauce. What was worse, she had no cooking skills herself. Mrs. Hazan’s training had been in the classroom, not the kitchen. She had a doctorate in natural sciences and biology from the University of Ferrara. But she was determined to cook for her new husband, a dapper man from a family of Manhattan furriers, who had been born in Italy. He moved back there from New York in his 20s. After returning to New York, Mr. Hazan worked at his family’s business, and Mrs. Hazan began navigating a bewildering city that shopped and cooked in ways that were completely foreign. “I never saw a supermarket in Italy,” she told Linda Wertheimer in an interview with National Public Radio in 2010. “The chicken, they were arriving from the farmer and they were alive. And at the supermarket they were very dead. They were wrapped. It was like a coffin. Everything was not natural.” Marcella Hazan (pronounced mar-CHELL-ah huh-ZAHN), born Marcella Polini on April 15, 1924, was also dealing with a physical handicap. When she was 7, she fell while running on a beach in Alexandria, Egypt, where her family was living. She broke her right arm and endured several operations. Her arm remained undersize and bent, but still able to hold a knife. Throughout her life, her arm would make her cringe when she saw herself on television. In the couple’s tiny apartment in Forest Hills, Queens, Mrs. Hazan began to learn English by watching television and following the Brooklyn Dodgers. And she began to learn to cook, relying on her memory and Mr. Hazan’s copy of a cookbook by Ada Boni. “Cooking came to me as though it had been there all along, waiting to be expressed; it came as words come to a child when it is time for her to speak,” she wrote in her 2008 memoir, “Amarcord: Marcella Remembers.” The couple eventually moved to Manhattan, and had a son, Giuliano Hazan, who would go on to become a noted cooking teacher himself. They returned to Italy for a time, where Mr. Hazan pursued a career in advertising and Mrs. Hazan became enamored of the food in Milan and Rome, which was much different from the regional cooking she had grown up with in the village of Cesenatico in Emilia-Romagna, about 120 miles south of Venice. By the 1970s, the family was back in New York. Mr. Hazan would come home to share lunch every day — a tradition the couple continued until her death. On Saturday, the day before she died, they shared a meal he made of trofie, the twisted Ligurian pasta, sauced with some pesto made with basil from the terrace garden. Mrs. Hazan’s career as a cooking teacher was accidental. Inspired by the food she had eaten at Pearl’s Chinese Restaurant in Midtown New York, she signed up for a Chinese cooking class. The instructor announced at the end of the first class that she was going on sabbatical to China. Mrs. Hazan’s classmates suggested she take over, so in October 1969 she began teaching Italian cooking classes that were as much about Italian culture and history as about food. She taught students that Italian cooking was really regional cooking, from the handmade noodles and meat sauce of Bologna to the fish and risotto of Venice and the linguine and clams of Naples. Her classes, held in her Manhattan apartment, caught the attention of Craig Claiborne, then the food editor of The New York Times, who in 1970 came to one of the Hazans’ daily lunches. It was a multicourse feast designed to impress. “I have never since then had to be concerned about how to occupy my time,” she wrote in her memoir. She published her first book three years later. Her last cookbook appeared in 2004. All of her work was translated through Mr. Hazan, and the collaboration would come to be one of the greatest in the history of cookbook writing and instruction, if not also one of the most formidable for editors. Mrs. Hazan was never able to write in English, so all her work ultimately flowed through Mr. Hazan, an erudite and precise man who has published two wine books. “She matched his demands with her erudition,” said Dorothy Kalins, a magazine editor who founded Saveur and who had cooked with the couple for years, in an earlier interview. “Her rigor matched his exactitude.” Both editors and students in the classes the couple taught here and at their school in Italy could be rocked on their heels by Mrs. Hazan’s sometimes brusque manner. “A lot of people had encounters with her because she knew in her mind, in her heart, exactly how things were supposed to be,” Mr. Hazan said on Sunday. “That is what made her cooking great. Marcella wasn’t easy, but she was true. She made no compromises with herself with her work or with her people.” Mrs. Hazan’s last years were spent in a condo near the powder-soft white sand of Florida’s Gulf Coast, occasionally entertaining fans, students and food writers. Besides her husband and her son, survivors include two granddaughters. Mr. Hazan said the family plans to take her ashes back to her beloved village of Cesenatico for a simple ceremony. “Marcella was always very distressed when she would read complicated chefs’ recipes,” Mr. Hazan said. “She would just say, ‘Why not make it simple?’ So the sentiment holds. We will make it simple.” © 2013 The New York Times Company

Foto della Settimana / Photo of the Week

Benevento, Monumento ai Caduti / War Memorial. Foto di / Photo by Chiara Marra  Some rights reserved by Chiara Marra

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Citazione della Settimana / Quote of the Week

Quanto a Bach, si può osservare esteriormente che lui è una personalità non singola ma universale. Assisteva lo sviluppo musicale di tre o quattro generazioni. Quando si prende la storia di questa famiglia, che occupa una posizione così particolare nella vita degli artisti tedeschi, si ha la sensazione che tutto ciò che accade qui deve condurre a qualcosa completamente sviluppata. Lo si trova del tutto comprensibile che un Bach arriva, dentro cui tutti quei Bach vivono e sopravvivono, e dentro cui il frammento della musica tedesca che questa famiglia incarna trova la sua fine. Johann Sebastian Bach, per usare il modo kantiano di parlare, è un postulato storico. Albert Schweitzer, J. S. Bach (edizione tedesca, 1908) Traduzione italiana di Leonardo Ciampa, dal tedesco originale (2013).  Traduzione italiana Copyright © MMXIII Leonardo A. Ciampa. Tutti i dritti sono riservati.

Bach, indeed, is clearly not a single but a universal personality. He profited by the musical development of three or four generations. When we pursue the history of this family, which occupies so unique a position in the art life of Germany, we have the feeling that everything that is happening there must culminate in something consummate. We feel it to be a matter of course that some day a Bach shall come in whom all those other Bachs shall find a posthumous existence, one in whom the fragment of German music that has been embodied in this family shall find its completion. Johann Sebastian Bach — to speak the language of Kant — is a historical postulate. Albert Schweitzer, J. S. Bach (German edition, 1908) English translation by Ernest Newman (1911).

Orecchiette alla Jeanette

Oggi abbiamo con noi una chef ospite molto speciale e molto bella: mia moglie Jeanette!  Questa è una ricetta che a lei piace tanto preparare, e a me piace tanto mangiare. Ingredienti 500 g orecchiette olio di oliva extravergine 500 g pollo macinato pangrattato (casereccio se possibile. Il nostro è di pane integrale e qualche erba dal giardino.) pecorino romano, frescamente grattugiato parmigiano reggiano, frescamente grattugiato prezzemolo dal giardino, trittato basilico dal giardino 2 uova, battute 1 cucchiaio latte intero 1 cucchiaio ketchup 375 mL brodo di pollo CASERECCIO 600 g pomodorini ciliegia, dimezzati 500 g perle di mozzarella, oppure bocconcini piccoli sale pepe nero, frescamente macinato Preparazione Combinate il pangrattato, prezzemolo, uova, latte, ketchup, pecorino, sale e pepe.  Aggiungete il pollo e mescolate bene. Con un cucchiaino fate minipolpette circa 2 cm di diametro. Riscaldate una grande padella, aggiungete olio, e appena caldo fate soffriggere le polpette in lotti (solo 1-2 minuti per lato). Diglassate la padella con il brodo. Aggiungete i pomodorini, rimettete le polpette alla padella, e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Nel frattempo, fate cuocere le orecchiette al dente in abbondante acqua salata.  Scolate, riservando 250 mL dell'acqua.  Trasferite le orecchiette scolate in una grande ciotola da portata.  Aggiungete parmigiano e acqua di cottura; mescolate bene. Aggiungete le polpettine, salsa, e basilico; mescolate. Guarnite con più basilico e più parmigiano e/o pecorino, e Buon Appetito!

Today we have with us a very special and very beautiful guest chef: my wife Jeanette! This is a recipe that she loves to make, and that I love to eat. Ingredients 1 lb orecchiette extra-virgin olive oil 1 lb ground chicken breadcrumbs (homemade if possible.  Ours were made from whole-wheat bread and a few herbs from the garden.) pecorino romano, freshly grated parmigiano reggiano, freshly grated  garden parsley, chopped garden basil 2 eggs, beaten 1 TB whole milk 1 TB ketchup 1.5 C homemade chicken stock 4 C (2 dry pints) cherry tomatoes, halved ½ lb mozzarella pearls or small bocconcini salt freshly-ground black pepper Preparation Combine the breadcrumbs, parsley, eggs, milk, ketchup, pecorino, salt and pepper. Add the chicken and mix well.  With a teaspoon make mini-meatballs about ¾ inches in diameter. Heat a large frying pan, add oil, and when hot fry the meatballs in batches (only 1-2 minutes per side). Deglaze the pan with the stock. Add the tomatoes, return the meatballs to the pan, and cook on low heat for 5 minutes. Meanwhile, cook the orecchiette al dente in abundant salted water. Drain, reserving 1 C of the cooking liquid. Transfer the drained orecchiette to a large serving bowl. Add parmigiano and cooking liquid; stir well. Add the meatballs, sauce and basil; stir. Garnish with more basil and more parmigiano and/or pecorino, and Buon Appetito!

Foto della Settimana / Photo of the Week

Tempio della Concordia (Temple of Concord), Agrigento. Foto di / Photo by Andrew & Suzanne  Some rights reserved by Andrew & Suzanne

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Citazione della Settimana / Quote of the Week

“La vita somiglia un poco alla malattia come procede per crisi e lisi e ha i giornalieri miglioramenti e peggioramenti. A differenze delle altre malattie la vita è sempre mortale. Non sopporta cure. Sarebbe come voler turare tutti i buchi che abbiamo nel corpo credendoli delle ferite. Morremmo strangolati non appena curati.” Italo Svevo, La Coscenza di Zeno

“Life is a little like an illness, the way it proceeds with its crises and flare-ups and has its daily improvements and setbacks. But unlike other illnesses, life is always mortal. It supports no cure. It would be like trying to stop up the holes in our body, thinking that they’re wounds. We would die of suffocation before we were cured.” Itato Svevo, Confessions of Zeno English translation by Leonardo Ciampa

Gigli, "No! Pagliaccio non son!"

No! Pagliaccio non son; se il viso è pallido, è di vergogna, e smania di vendetta! L’uom riprende i suoi dritti, e’l cor che sanguina vuol sangue a lavar l’onta, o maledetta! No, Pagliaccio non son! Son quei che stolido ti raccolse orfanella in su la via quasi morta di fame, e un nome offriati, ed un amor ch'era febbre e follia! Sperai, tanto il delirio accecato m’aveva, se non amor, pietà... mercé! Ed ogni sacrifizio al cor lieto, imponeva, e fidente credeva più che in Dio stesso, in te! Ma il vizio alberga sol ne l’alma tua negletta; tu viscere non hai... sol legge e’l senso a te! Va, non merti il mio duol, o meretrice abbietta, vo’ ne lo sprezzo mio schiacciarti sotto i piè!

No! I am not Pagliaccio; If my face is pale, It’s from shame, and lust for revenge! This man is taking back his rights, And his bleeding heart wants blood To wash away the shame, o cursed woman! No, I am not Pagliaccio! I am the idiot Who picked this little orphan off the street Almost dead from hunger, And gave you a name, And a love that was feverish and mad! So blinded was I by this delirium, I hoped — if not for love — at least for pity, mercy! And my heart was glad for every sacrifice required, And confidently believed In you, more than in God Himself! But only vice dwells in your neglected soul; you have no innards ... only feelings rule you! Go away, you’re not worth my grief, O wretched harlot, In my contempt, I want to crush you under my feet!

Peperoni dolci arrostiti / Roasted peppers

Qualche settimana fa ho preparato un piatto che sempre mi riempie di grande nostalgia. Molte volte osservavo mentre i miei nonni siciliani facevano i peperoni dolci arrostiti.  Mio nonno affettava una grande pagnotta rotonda e faceva un panino di peperoni e formaggio semiduro (scamorza, provolone dolce, anche Emmenthaler). Mi rammarico di non aver scattato una foto dei peperoni prima di arrostirli.  Erano grandi, lucicanti, e belli. Non esagero quando dico che appena arrostiti erano dolci come una frutta. La procedura è molto semplice. Prendete i peperoni. Privateli dello stelo e dei semi. Tagliate ciascun peperone a circa 6 fette piatte. (Devono essere piatte, perché la pelle deve annerire uniformemente. La pelle rossa è troppo difficile da rimuovere.) Foderate una teglia per biscotti, o con carta stagnola o con un tappetino di gomma siliconica. Sopra questo disponete le fette di peperoni. Nel grill del forno, fate abbrustolire i peperoni. Quando tutta la pelle sarà nera, muovete la teglia dal forno. Quando i peperoni saranno abbastanza raffreddati, togliete la pelle nera, trasferite i peperoni in una ciotola, e conditeli con aglio, basilico dal giardino, un po’ di sale, e olio d’oliva extravergine. La dolcezza dei peperoni, il sapore pungente dell’aglio, e il gusto del basilico che quasi ricorda la menta fanno un trio strepitoso — nel mio caso, strepitoso e nostalgico.

A few weeks ago I prepared a dish that always fills me with great nostalgia. Many times I watched my Sicilian grandparents make roasted peppers. My grandfather would slice a big round loaf and made a sandwich with the peppers and semisoft cheese (scamorza, mild provolone, or even Swiss). I lament not having taken a photo of the peppers before roasting them. They were big, shiny, and beautiful. I'm not exaggerating when I say that as soon as they were roasted they were sweet as a fruit. The procedure is very simple. Take the peppers. Cut away the stems and the seeds. Slice each pepper in approximately 6 flat pieces. (They have to lie flat, because they must blacken uniformly. The red skin is too difficult to remove.) Line a cookie sheet either with aluminum foil or with a silicon rubber pad. Onto this, place the pepper slices. Broil them. When all the skin is black, remove the pan from the oven. When the peppers are cool enough, take off the black skin, transfer the peppers to a bowl, and add garlic, garden basil, a little salt, and extra-virgin olive oil. The sweetness of the peppers, the pungent flavor of the garlic, and the almost minty taste of the garden basil make a sensational trio — in my case, sensational and nostalgic.

Foto della Settimana / Photo of the Week

Atri (TE). Foto di / Photo by luigi  Some rights reserved by luigi

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Citazione della Settimana / Quote of the Week

“Io ... vorrei che il giovane quando si mette a scrivere, non pensasse mai ad essere né melodista, né realista, né idealista, né avvenirista, né tutti i diavoli che si portino queste pedanterie. La melodia e l’armonia non devono essere che mezzi nella mano dell’artista per fare della Musica, e se verrà un giorno in cui non si parlerà più né di melodia né di armonia né di scuole tedesche, italiane, né di passato né di avvenire ecc. ecc. ecc. allora forse comincierà il regno dell’arte.” Lettera da Giuseppe Verdi ad Opprandino Arrivabene (14 luglio 1875)

“I wish that youths, when they sat down to write [music], would not think about being a melodist, or a realistic, or an idealist, or a futurist, or any other pedantic devil.  Melody and harmony must be nothing other than means, in the hand of the artist, to make Music.  And if the day comes in which people no longer talk about melody or harmony or the German School or the Italian School or the past or the present, etc. etc. etc., then maybe the Kingdom of Art will begin.” Letter from Giuseppe Verdi to Opprandino Arrivabene (14 July 1875)   English translation by Leonardo Ciampa

Il Modo di Mangiare / The Way to Eat

Foto: Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali)

IL MODO DI MANGIARE di Leonardo Ciampa (2013, aggiornato 2018) “Il mio sogno è avere abbastanza soldi per  permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi!”

THE WAY TO EAT by Leonardo Ciampa (2013, updated 2018) “My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money!”

Sommario Introduzione Il pane vi fa male? Alla ricerca di una cucina incontaminata Colazione Pranzo    Le portate:       1. Antipasti       2. Primo       3. Secondo       4. Contorni       5. Insalata       6. Formaggi & frutta       7. Dolce       8. Caffè Cena Epilogo: il modo di vivere

Table of contents Introduction Bread is bad for you? In search of an uncontaminated cuisine Breakfast Lunch    The courses:       1. Antipasti       2. Primo       3. Secondo       4. Contorni       5. Insalata       6. Formaggi & frutta       7. Dolce       8. Caffè Dinner Epilogue: the way to live

Introduzione La mia genealogia è molto semplice. Tutti i miei antenati, dal primo fino all’ultimo, erano agricoltori dell’Italia del Sud.  L’immensità della loro sapienza mi riempie di un’ammirazione sconfinata! La scienza moderna sta raggiungendo solo ora il sapere dei nostri avi.  E solo ora, sto iniziando a capire come si mangia. Il cibo non era né “valutato” né “differenziato” quando io crebbi a Boston negli anni 70, nell’epoca della margarina al posto del burro, della saccarina e lo sciroppo di mais ad alto fruttosio al posto dello zucchero, del cloruro di potassio al posto del sale, del grasso vegetale industriali al posto dello strutto ... Poi, gli scienziati scoprirono che l’una sostanza chimica era dannosa, quell’altra provocava il cancro ... Insomma, sostituivano le cose “nocive” con le cose mortali. Poi, negli anni 80, cominciarono ad osservare che in Italia e in Francia, c’era il 50% in meno di cardiopatia, e che l’obesità quasi non esisteva. Nonostante lo strutto e la panna e i formaggi. E il sale? Trent’anni fa, già avevo presagito che un giorno si sarebbe scoperto che il sale non vi avrebbe ucciso. Dissi, “C’è una ‘burocrazia del sale’ nel governo, migliaia di funzionari il cui lavoro è dire al mondo che il sale uccide. Se si scoprisse che il sale non vi uccide, tutte quelle migliaia di funzionari perderebbero il lavoro.” Nessuno mi credette. Finalmente, è apparso di recente un articolo, scritto da un cardiochirurgo che ha operato sui cuori e le arterie di più di 5.000 pazienti. Dice che non c’è assolutamente nessuna prova che il sale provochi la cardiopatia. Troppa carne — be’, è un’altra storia. Ma il sodio? Dov’è la prova, si domanda questo chirurgo? Poi, com’è possibile che i miei antenati siano morti di ostruzioni coronariche se mangiavano poca carne? Se questa teoria fosse corretta, come si spiega l’alto tasso di mortalità infantile? Tutti i bambini bevevano lo strutto salato? No, cari amici: i miei antenati (cioè, i non fumatori) morivano per la mancanza della penicillina e degli antibiotici. E non erano obesi, perché non mangiavano le Pringles e non prendevano le pillole ogni volta che si sentivano tristi. E potevano usare il sale perché bevevano più acqua di noi. Abitavano vicino ai ruscelli freschi che non erano contaminati. L’America è la terra delle pillole e medicine e sostanze chimiche. Ed è la terra delle quantità eccessive. Perfino oggi, gli americani non possono resistere alle porzioni grandi e gli additivi chimici. Invece di mangiare una piccola bistecca e degli spinaci, mangiano una grande bistecca e prendono il Coumadin! E i dottori li incoraggiano! “No, grazie, non posso mangiare quegli spinaci. Sono sotto Coumadin e il medico dice che non posso mangiare le verdure.” Ecco la mentalità della sanità americana. “Non mangiate quelle arance, prendete queste pillole di vitamina C.” Non la pasta, ma la verdura, era l’alimento base della dieta italiana tradizionale. Peppe Sidoti è autore di uno dei migliori blog della cucina meridionale casereccia, Cibi di Casa (cibidicasa.com). Mi ha parlato di “piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, e si mangiava con buon olio e tanto pane. Poi le varie erbe potevano essere usate da sole come il finocchiello selvatico nella pasta con le sarde, o la vitalba in Toscana per le frittate. Ma la minestra servaggia era quasi la cena di ogni sera per mia madre.” Serena Comacchio, autrice del blog popolarissimo, Lo Sfizio Goloso (losfiziogoloso.blogspot.it), abita vicino a Venezia. Mi dice: “Nel mio campo si raccolgono il tarasacco e il luppolo selvatico. Ma basta spostarsi di pochi chilometri, verso le colline, e si trova l’erba del Buon Enrico (chiamati anche farinelli).”

Introduction My genealogy is very simple. My ancestors, one and all, were Southern Italian farmers. I stand in awe of the knowledge that they had! Science is just beginning to catch up. And only now am I beginning to learn how to eat. Food was neither “evaluated” nor “differentiated” when I grew up in Boston in the 70s, the era of margarine instead of butter, saccharin and HFCS instead of sugar, potassium chloride instead of salt, Crisco instead of lard ... Then, the scientists discovered that this chemical was harmful, that chemical caused cancer ... Basically, they were replacing things that are “harmful” with things that kill you. Then, in the 80s, they began to notice that in Italy and France, there was 50% less heart disease, and obesity was practically non-existent.  Despite the lard and the cream and the cheeses.  And salt?  Thirty years ago, I was already predicting that one day they will discover that salt doesn’t kill you.  I said, “There is a ‘salt bureaucracy’ in the government, thousands of workers whose job is to tell the world that salt kills you.  If they discovered that salt didn’t kill you, all these thousands of workers would lose their jobs.” No one believed me.  Finally, there recently appeared an article, written by a cardiac surgeon who had operated on the hearts and arteries of over 5,000 patients.  He said that there is absolutely no proof whatsoever that salt causes heart disease.  Too much meat – well, that’s something else.  But sodium?  Where is the proof, this surgeon wonders? Then, how is it possible that my ancestors died from coronary blockages if they ate little meat?  If this theory were correct, how can you explain the high infant mortality rate?  Were all the babies drinking salted lard?  No, dear friends: my ancestors (that is, the non-smokers) died from the lack of penicillin and of antibiotics.  And they weren’t obese, because they didn’t eat Pringles and they didn’t take pills every time they felt sad.  And they could use salt because they drank more water than we do.  They lived near fresh streams that were not contaminated.  America is the land of pills and medications and chemicals.  And it is the land of excessive quantities.  Even today, Americans cannot give up the big portions and the additives.  Instead of eating a small steak and some spinach, they eat a big steak and take Coumadin! And doctors encourage it! “No, thank you, I cannot eat that spinach. I’m on Coumadin and my doctor said that I can’t eat greens.” That’s the mentality of American healthcare: “Don’t eat those oranges; take these vitamin C pills.” Not pasta, but greens, were the main ingredient in the traditional Italian diet.  Peppe Sidoti is the author of the one of the best foodblogs of home-style Southern Italian cuisine, Cibi di Casa (cibidicasa.com).  He spoke to me about “the wild plants that our grandparents picked in the field and which were an important part of their daily nourishment, supplementing those in their garden. ... In general the various greens were stewed together to make ’a minestra servaggia (‘Wild Soup’), which they ate with good oil and lots of bread.  Then various greens could be used alone, like wild fennel in pasta con le sarde, or vitalba (‘Old Man’s Beard’) in Tuscany in frittatas.  But Wild Soup was my mother’s dinner almost every evening.” Serena Comacchio, author of the very popular blog, Lo Sfizio Goloso (losfiziogoloso.blogspot.it), lives near Venice.  She tells me, “In the fields people pick dandelions and wild hops.  But all you have to do is travel a few kilometers, towards the hills, and you find Good King Henry (also called farinello).”

Farinello Buon-Enrico (Chenopodium bonus-henricus). I germogli si possono cuocere come gli asparagi, e le foglie triangolari si possono cuocere come gli spinaci.
Good King Henry (Chenopodium bonus-henricus). The shoots can be cooked like asparagus, and the leaves can be cooked like spinach. Foto: luirig.altervista.org

Taràssaco. Da “Pensieri Meridionali” (http://pensierimeridionali.com).
Dandelion greens. From “Pensieri Meridionali” (http://pensierimeridionali.com).

Tornate all’inizio. Il pane vi fa male? Un altro alimento base della dieta italiana — e di quella di ogni altra razza ed etnia dall’alba dei tempi — è il pane. Il pane? Ma il pane vi fa male, vero? Innanzitutto, consentitemi di dire: il business delle allergie al glutine è la più grossa fallacia gastroenterica del nostro tempo. 99% delle persone con questa presunta allergia sono allergiche non al glutine ma al Roundup. Nei paesi ove Roundup è vietato, l’allergia al glutine è quasi inesistente.  Nessuno si è mai ammalato dal grano gragnanese. Purtroppo, in questa nostra epoca “globale,” i grandi pastifici italiani importano grani dall’estero. Nemmeno De Cecco ? sicura da mangiare. Sebbene oggigiorno il “pane integrale” e il “pane multicereale” siano trendy, il concetto non è affatto nuovo. I nostri nonni e bisnonni non avevano altro che questi pani. Il pane bianco non esisteva, perché la farina bianca non esisteva.  Prima del 1870 non c’era un meccanismo per separare la crusca e il germe dal resto del frumento. I mulini di pietra macinavano il frumento intero. Poi, fu possibile separare e rimuovere tutta la crusca con un setaccio chiamato un “buratto” (così il termine “farina buratto”). Ma le pietre schiacciavano il germe, facendogli rilasciare i suoi oli. Ovviamente, non c’era un modo di setacciare gli oli. La “farina bianca” non esisteva ancora. Entro il 1880, tutte le mole in Europa erano state sostituite con rulli in ferro, acciaio e porcellana. Allora fu possibile togliere tutta la crusca e il germe (le parti più nutritive) e produrre la farina raffinata. Ma neppure questa farina fu completamente bianca. La farina raffinata ebbe un solo vantaggio: la data di scadenza. Senza gli oli del germe, la farina raffinata irrancidisce più lentamente della farina integrale. Ma assolutamente non c’è nessun vantaggio né di sapore né di salute. Magari c’è un modesto vantaggio di consistenza; con una farina raffinata e morbida, si può produrre un impasto più morbido ed elastico. Ma il sapore è più blando, e l’aumento di amido produce un aumento di zucchero (“zucchero rapido”), che provoca un aumento di peso nel consumatore. Poi, nel 1906 un americano ebbe l’idea di sbiancare questa farina biancastra-giallastra per farla bianca come la neve. E cominciarono a sbiancare la farina con il cloro, i bromati, e i perossidi! Per fortuna, la maggior parte di questi elementi chimici è vietata in Europa. Un sottoprodotto di questo processo di sbiancamento è l’allossana. L’allossana è una tossina che provoca il diabete nelle cavie da laboratorio e, negli esseri umani, è potenzialmente dannosa per il pancreas e il fegato. La gente ha scoperto tutte queste cose e, in questo modo, il pane integrale e quello multicereale hanno avuto lo stesso destino del prosciutto, delle interiora e delle conserve rustiche: gli alimenti che una volta si mangiavano tra la povera gente e oggi sono parte del menù dei ricchi! Torniamo allo stesso problema: invece di consigliare più fibre, i dottori consigliano gli integratori di fibre! Figuratevi che una volta, con le mie stesse orecchie, sentii un gastroenterologo dire: “Non cercare di ottenere dalla dieta tutte le fibre di cui hai bisogno. È impossibile.” Sì, è impossibile per chi si rifiuta di mangiare le granaglie! L’America soffre della confusione completa fra due aggettivi: sana e magra. Non sono sinonimi! Solo in America si potevano trovare dei consumatori abbastanza creduloni per lo schema di marketing che si chiama The Atkins Diet. “Mangiate molta carne e perdete peso!” Ecco la canzone che gli americani volevano ascoltare. L’unico problema è: non si può mangiare molta carne e rimanere sano. I miei antenati mangiavano di rado la carne. Il cancro del colon non esisteva. Anche oggi, le nazioni che mangiano poca carne hanno pochi casi di cancro al colon. Sì, è vero che il cancro del colon è un metodo efficacissimo per perdere peso ... Ma, mentre è stupido mangiare un piattone di pasta e patate e fare la scarpetta con molto pane, è anche più stupido eliminare quei tre cibi dalla dieta! Anche oggi, la parola “carbs” è piuttosto una parolaccia, come se i carboidrati fossero “cattivi” o “malvagi.” Conoscevo una donna — una donna erudita, con un dottorato di ricerca. Evitava i carboidrati come se contenessero la peste bubbonica. Non avrebbe mangiato nemmeno un solo crostino. Una sera cenammo insieme. Lei ordinò la pizza. Raschiò il sugo e il formaggio e mangiò solo quelli, lasciando la pasta sul piatto (proprio lì, al ristorante). Poi, venne il vino e lei ne bevve quasi tutta la bottiglia. Conoscevo un’altra donna, una dottoressa anche lei. Non mangiava nemmeno una fettina di pane. Ma avrebbe mangiato un piatto intero di bacon. Come se un morso di pane fosse veleno per il corpo ma 600 ml di alcool e un mezzo chilo di bacon fossero salutari al corpo! Si vede, dunque, che la società americana non è del tutto anticlericale — solo al 50%. Non si mangia del pane, ma si beve del calice.

Return to the beginning. Bread is bad for you? Another basic ingredient in the Italian diet — and in the diet of every other race and ethnicity from the beginning of time — is bread. Bread?  But bread is bad for you, right? First and foremost, allow me to say: the business of gluten allergies is the greatest gastroenteric fallacy of our time. 99% of the people with this supposed allergy are allergic not to gluten but to Roundup.  In the countries where Roundup is banned, gluten allergies are almost non-existent. No one ever got sick from wheat from Gragnano.  Unfortunately, in this “global” era of ours, the big Italian pasta manufacturers import foreign wheat.  Not even De Cecco is safe to eat. Though nowadays “whole-wheat bread” and “multigrain bread” are fashionable, the concept is hardly new.  Our grandparents and great-grandparents had nothing other than these breads.  White bread didn’t exist, because white flour didn’t exist.  Before 1870 there was no machine to separate the bran and the wheatgerm from the wheat.  The stone mills ground the whole wheat.  Afterward, it was possible to separate and remove all the bran with a sieve called a buratto (thus the term farina buratto). But the stones crushed the wheatgerm, releasing its oils. Obviously there was no way to sift the oils.  “White flour” did not yet exist. By 1880, all of the grindstones in Europe had been replaced with iron, steel, and porcelain rollers.  It was now possible to take away all of the bran and wheatgerm (the most nutritious parts) and produce refined flour.  But even this flour was not completely white.  Refined flour did have one advantage: the expiration date.  Without its wheatgerm oils, refined flour becomes rancid more slowly than whole wheat flour.  But there is absolutely no advantage in taste or in healthiness. Perhaps there is a slight advantage in consistency; with a soft, refined flour one can produce a more elastic dough. But the taste is blander, and the increased starch produces increased sugar (“fast sugar”), which causes increased weight gain in the consumer. Then, in 1906 an American got the idea to bleach this whitish-yellowish flour to make it white like the snow.  And they began to bleach flour with chlorides, bromides, and peroxides!  Luckily, most of these chemicals are banned in Europe.  A byproduct of this bleaching process is alloxan.  Alloxan is a toxin that causes diabetes in laboratory animals, and, in human beings, it is potentially harmful to the pancreas and liver.  People discovered all these things, and thus, whole-wheat and multigrain breads went the way of prosciutto, entrails, and rustic preserves: the foods that in the olden days poor people ate, and today appear on the menus of rich people! We return to the same problem: instead of recommending more fiber, doctors recommend fiber supplements! Imagine that, with my own ears, I once heard a gastroenterologist say, “Don’t try to get all the fiber that you need from your diet. It’s impossible.” Yes, it’s impossible for someone who refuses to eat grains! America suffers from a complete confusion between two adjectives: healthy and thin. They are not synonyms!  Only in America could one find consumers gullible enough for the marketing scheme known as The Atkins Diet. “Eat lots of meat and lose weight!” That’s the song that Americans wanted to listen to.  The only problem is: you cannot eat lots of meat and be healthy.  My ancestors seldom ate meat.  Colon cancer was non-existent.  Even today, countries that eat little meat have few cases of colon cancer.  Yes, it’s true that colon cancer is a very effective method of weight loss ...  But while it’s stupid to eat a big dish of pasta and potatoes and clean the dish with lots of bread, it’s even stupider to eliminate those three foods from your diet! Even today, the word “carbs” is practically a swear word, as if carbohydrates were “evil” or “bad.”  I knew a woman — an erudite woman, with a doctorate.  She avoided carbs as if they contained the bubonic plague.  She wouldn’t eat so much as a single crouton.  One evening we were at a dinner.  She ordered pizza.  She scraped off the sauce and cheese and ate only that, leaving the crust on the plate (right there, in the restaurant).  Then the wine came and she drank almost the whole bottle.  I knew another woman, also a doctor.  She wouldn’t eat even one slice of bread.  But she’d eat a whole plate of bacon.  As if one bite of bread were poisonous to the body but 600 mL of alcohol and a pound of bacon were healthy for the body!  You see, then, that American society is not totally anti-Christian — only 50%. They won’t eat of the bread, but they will drink of the cup.

Il mulino, posseduto e gestito da mio bisnonno Federigo Ciampa (1856-1926), esiste ancora a Montefalcione (AV).
The mill, owned and operated by my great-grandfather Federigo Ciampa (1856-1926), still exists in Montefalcione, in the province of Avellino.

Pane di semola di grano duro, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Semolina bread, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Pizza bianca, una focaccia semplice fatta con la farina buratto macinata a pietra, di Kiara Muzi, “La pancia del lupo” (lapanciadellupo.blogspot.com) “Pizza bianca,” a simple focaccia made with stone-ground buratto flour, by Kiara Muzi, “La pancia del lupo” (lapanciadellupo.blogspot.com)

Tornate all’inizio. Alla ricerca di una cucina incontaminata. Ci vorranno una o due generazioni per liberarci degli spacciatori. Mi sto riferendo ai dottori. “Hai un problema nella tua vita? Ecco una prescrizione!” E il problema del controllo della porzione si correggerà fra una o due generazioni anche quello, ma per ragioni diverse. Con la crescita demografica e il cambiamento climatico, le risorse saranno più scarse. E alla fin fine, ci renderemo conto che, per tutto il tempo, la dieta dei contadini italiani è stata la migliore. Consumavano le verdure a gogo (incluse quelle spontanee nei campi). Consumavano la farina non sbiancata (perché non avevano gli agenti sbiancanti). Consumavano lo zucchero e il sale non raffinati (perché non avevano i macchinari per raffinarli). Consumavano il pesce fresco (perché non avevano i congelatori). Consumavano solo i cibi biologici (perché non avevano le sostanze chimiche per farli non biologici!). E consumavano una quantità piccola di carne. Gli agricoltori ammazzavano un maiale una volta all’anno. Utilizzavano ogni parte dell’animale per nutrire la famiglia per un anno intero. Prosciutto, guanciale, pancetta, salsicce fresche, salsicce secche, strutto (che certe famiglie conservavano nella vescica dello stesso maiale). Figuratevi una tale cucina! Il mio sogno è avere abbastanza soldi per permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi! Tornate all’inizio.

Return to the beginning. In search of an uncontaminated cuisine. It will take a generation or two to get rid of the  drug dealers.  I’m referring to doctors. “You’re having a problem in your life?  Here’s a prescription!” Portion control will also correct itself in a couple of generations, but for different reasons.  With population growth and climate change, the resources will be more scarce. And at the end of the day, we realize that, all the while, the Italian farmers’ diet was the best one.  They consumed a ton of green vegetables (including the wild ones in the fields). They consumed unbleached flour (because they didn’t have bleaching agents).  They consumed unrefined sugar and salt (because they didn’t have the machinery to refine them).  They consumed fresh fish (because they didn’t have freezers). They consumed only organic foods (because they didn’t have the chemicals to make them not organic!). And they consumed a small quantity of meat.  The farmers killed one pig once per year.  They utilized every part of the animal to feed their family for an entire year.  Prosciutto, guanciale, fresh sausages, dry sausages, lard (which some families stored in the bladder of the same pig). Imagine such a cuisine!  My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money! Return to the beginning.

In Italia, la prima colazione è molto leggera. Forse qualche fetta biscottata, con qualche marmellata (probabilmente fatta dalla frutta che cresce nel paese dove siete). I cornetti sono anche comuni.  Da bere, probabilmente latte macchiato. Ho imparato velocemente che gli italiani seguono più regole di quante ne seguiamo noi in America. Mica un italiano berrebbe un cappuccino dopo mezzogiorno. E non può immaginare di mangiare le uova o la carne la mattina. Ogni tanto un italiano mi chiede, “Ma è vero che voi americani mangiate queste colazioni ENORMI?” Comunque un italiano, avendo cenato alle 22 ore, non ha molta fame la prossima mattina.

In Italy, breakfast is called prima colazione or sometimes just colazione.  It is very light: perhaps a few fette biscottate (rusk), with some marmalade made from fruit grown nearby.  Cornetti (croissants) are also common. To drink, latte macchiato, warm milk “stained” by a shot of espresso.  (Macchiare means “to stain” — easy to remember, because the English word “immaculate” means “without stain.”)  If instead of warming the milk you foam it, you have a cappuccino. (This is why Italians drink cappuccino only in the morning. The only cappuccinos that are drunk in Italy after noon are those ordered by American tourists!) I learned quickly that at the table, Italians follow many more rules than we do.  An Italian would never dream of eating eggs or meats for breakfast.  Every so often an Italian will ask me, “Is it true that you Americans have these HUGE breakfasts?” However an Italian, having had dinner at 10 p.m., doesn’t have much hunger the next morning.

Prima colazione tipica: fette biscottate con marmellata casereccia. (Foto: youmedia.fanpage.it)
A typical Italian breakfast: rusk with homemade marmalade. (Photo: youmedia.fanpage.it)

Prima colazione più interessante: Mezzelune ripiene di ricotta e gocce di cioccolato, di Sara Drilli, “I Pi@ttini di Drilli” (http://ipiattinididrilli.blogspot.com) A more interesting Italian breakfast: Half-moons, filled with ricotta and chocolate chips, by Sara Drilli, “I Pi@ttini di Drilli” (http://ipiattinididrilli.blogspot.com)

Tornate all’inizio. Il pranzo, il pasto principale, si serve generalmente verso le 13 (al Nord un po’ più presto). In un certo senso, la vita quotidiana dell’italiano si concentra intorno al pranzo. Mentre in America l’orario tradizionale di lavoro è dalle 9 alle 17, in Italia può essere, per esempio, dalle 9 alle 13 e dalle 17 alle 20 (anche se la tradizione del riposo si mantiene di più al Sud che al Nord). Si può dire anche che la lingua è servile a quest’orario, almeno in un aspetto. In America si sposta da “Good afternoon” a “Good evening” alle 18. Alle 17.55 non si può dire, “Good evening”, e alle 18.05 non si può dire “Good afternoon.” In Italia, noto che si sposta da “Buon giorno” a “Buona sera” dopo il riposo. Non saprei come salutare qualcuno che vi sveglia durante il riposo. Ma se ci si sveglia fra le 16 e le 17 e un amico arriva per un caffettino o un limoncello, l’amico potrebbe dire, “Buona sera.” Tornate all’inizio. Allora, la struttura del pranzo tradizionale: 1.Antipasti. La prima volta che visitai il Piemonte, non potei credere che ovunque andavo, c’erano 8 o 10 antipasti! Al Sud, di solito si comincia col primo. Ma in Piemonte dopo gli antipasti, il resto del pranzo è meno sostanzioso dei pranzi meridionali.

Return to the beginning. Lunchtime is when pranzo, the big meal, is served.  In some ways, the entire day is scheduled around the pranzo.  While in America the traditional work schedule is 9 to 5, in Italy it might be, for instance, 9 to 1 and 5 to 8 (although the tradition of the siesta is adhered to more in the South than in the North).  You might say that the language is subservient to the eating schedule in at least one respect.  In America you switch from “Good afternoon” to “Good evening” at 6 p.m.  At 5:55 you can’t say, “Good evening,” and at 6:05 you can’t say, “Good afternoon.” In Italy, I noticed that one switches from Buon giorno to Buona sera after the siesta.  I wouldn’t know what greeting one would use for someone who wakes you up during your siesta.  But if you should wake up between 4 and 5 and a friend comes over for an espresso or a limoncello, the friend would probably say, Buona sera.   Return to the beginning. So what does this pranzo consist of? You will be surprised by how structured it is: 1. Antipasti. The first time I visited Piemonte, I couldn’t believe that wherever I went, there were 8 or 10 appetizers!  In the South, usually one begins with the primo.  But in Piemonte I notice that after the appetizers, the rest of the pranzo is a little less substantial than pranzi in the South.

Peperoncini piccanti ripieni, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Stuffed hot cherry peppers, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Torta salata con zucchine, speck, formaggio Asiago e salsa rustica, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Savory tart with zucchini, speck, Asiago, and salsa rustica, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Tornate all’inizio. 2. Primo piatto. Un amido — pasta, riso, polenta, o una minestra che contiene o la pasta o il riso. Alcuni americani credono che tutti gli italiani mangino la pasta ogni giorno. E anche se ci fossero italiani che la mangiano ogni giorno, ne mangerebbero 80 grammi, al dente (che è più sano, perché il corpo la scompone più lentamente), e con condimenti diversi. Mica mangiano 250 grammi di pasta scotta al sugo di pomodoro e polpette ogni giorno! Un’altra cosa che gli italiani non possono immaginare è la maniera americana di combinare la pasta e la carne. Per esempio, i ristoranti italoamericani servono il Pollo al Marsala sopra la pasta. Cose incredibili! D’altro canto, esistono anche in Italia i piatti unici. E in alcune ricette del Monsù (e.g. l’agglassato, braciole, genovese, od ovviamente il ragù), il sugo fa uno stupendo condimento per la pasta. Ma anche nel caso dei piatti unici, si segue rigorosamente l’ordine delle portate. Per esempio si prepara l’agglassato, e come primo piatto si serve la pasta condita dal sugo dall’agglassato. Poi dopo, come secondo piatto, si serve la carne dall’agglassato. (Forse la vostra reazione istintiva è “Beh, lo fanno solo in SUD.” Non è vero. Nelle trattorie romane è molto comune trovare “Fettuccine al sugo di coda alla vaccinara.” Ed è una prelibatezza.) La prassi è  molto diversa qua in America, ove si fa il gran sugo domenicale, la pasta e tutte le carni appaiono simultaneamente sulla tavola.  In Italia non si sognerebbe di servire i due piatti allo stesso tempo.     Return to the beginning. 2. Primo piatto. The first course consists of a starch — pasta, rice, polenta, or a soup containing either pasta or rice.  (By the way, a soup that does not contain pasta or rice is called a zuppa; a soup that does is called a minestra.) Even if some Italians eat pasta almost every day, they’ll eat only 80 grams, al dente (which is healthier, because the body breaks it down more slowly), and with a different sauce every day.  It’s not as though they eat half a pound of overcooked pasta with a tomato sauce and meatballs every day!  Even in the South, many pasta dishes do not contain tomatoes.  And in the North, red sauces are quite rare. It’s important to note that Italians do not combine pasta and meat the way we do.  They would be amazed that Italian-American restaurants serve chicken marsala over pasta. They would never dream of doing that.  On the other hand, they do have one-course meals in Italy.  And in certain recipes of the Monsù (e.g. Agglassato, Braciole, Genovese, or obviously the Sunday Ragù), the sauce that results makes a stupendous condiment for pasta.  But even there, the order of the courses is strictly followed.  For instance, if you make a stew such as agglassato, as a first course you serve pasta with the gravy from the stew.  Then the second course is the meat from the stew.  (Maybe your knee-jerk reaction is, "Well! They only do that in the SOUTH." Not true. In Roman trattorias it is very common to find, “Fettuccine al sugo di coda alla vaccinara,” fettuccine with the gravy from the oxtail stew. And it is a delicacy.) The practice is very different here in America, where you make the big Sunday sauce, and the pasta and all the meats appear simultaneously on the table. In Italy they wouldn’t dream of serving both at the same time. Una ciotola fumante di pasta mista con scarola, fagioli e sedano. Una delle glorie della cucina siciliana. (Ricetta di Leonardo Ciampa, Pensieri Meridionali). A piping hot bowl of mixed pasta with escarole, beans, and celery. One of the glories of Sicilian cuisine. (Recipe by Leonardo Ciampa, Pensieri Meridionali). Mezzanelli lardiati, dal rinomato cuoco napoletano Mimmo Corcione (cliccate qua per la preparazione) Mezzanelli with tomatoes, lard, hot pepper & basil, by the renowned Neapolitan chef, Mimmo Corcione (click here for the preparation) Spaghetti con piselli, salamino affumicato di cinghiale e panna grassa, di Leonardo Ciampa (ricetta da Pensieri Meridionali) Spaghetti with peas, smoked wild boar salami, and heavy cream, by Leonardo Ciampa (recipe from Pensieri Meridionali) Pappardelle fresche alla boscaiola (Leonardo Ciampa, Pensieri Meridionali) Fresh pappardelle alla boscaiola (Leonardo Ciampa, Pensieri Meridionali) Tornate all’inizio. 3. Secondo piatto. Una porzione ragionevole di carne o pesce. (Per un secondo più leggero, si può sostituire una frittata.)    Return to the beginning. 3. Secondo piatto. A reasonable portion of meat or fish. (For a lighter second course, you can substitute a frittata.) Arrosto pancettato di maiale (Pensieri Meridionali) Pork roast wrapped in pancetta (Pensieri Meridionali) Agnello pasquale. Ricetta di Francesconi, interpretata da Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali). Easter lamb. Recipe by Francesconi, interpreted by Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali). Saltimbocca alla sorrentina, dal famoso blog italoamericano, Memorie di Angelina di Frank Fariello. Veal saltimbocca, Sorrento-style,  from the famous Italian-American foodblog, Memorie di Angelina by Frank Fariello. Tranci di salmone e verze al profumo di anice e birra, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Salmon steaks and savoy cabbage, flavored with anise and beer, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Tornate all’inizio. 4. Contorni. Serviti simultaneamente con il secondo, su piattini separati. Di solito ci sono due o tre contorni.    Return to the beginning. 4. Contorni. Served simultaneously with the second course, they are literally “side dishes,” served on separate plates.  Usually there are two or three side dishes. Cavolini di Bruxelles gratinati, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it) Brussels Sprouts au gratin, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (losfiziogoloso.blogspot.it) Peperoni dolci arrostiti, di Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali) Roasted peppers, by Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali) Tornate all’inizio. 5. Insalata. Osservo che quando i contorni includono le verdure a foglia, l’insalata a volte si omette. Gli italiani non usano le salad dressings. Infatti, la lingua italiana non ha una parola per dressing. Gli italiani usano l’olio di oliva e l’aceto (solitamente di vino, balsamico o di mele). “A volte si emulsiona l’olio col limone e sale,” spiega Serena Comacchio. “Ma niente salse. A volte le assaggiamo per cambiare, ma non è nostra abitudine.”    Return to the beginning. 5. Insalata. I notice that when the side dishes contain green, leafy vegetables, the salad is sometimes omitted.  Italians do not use salad dressings.  In fact, the Italian language does not have a word for “dressing.”  Italians use olive oil and vinegar (usually wine vinegar, balsamic, or cider vinegar).  “Sometimes one mixes oil with lemon and salt,” explains Serena Comacchio. “But we don’t use those ‘sauces.’ Sometimes we try one just for a change, but it’s not our custom.” Insalata al balsamico bianco (lattuga romana, radicchio, indivia belga, finocchio, uvette bianche, pistacchi, olio d’oliva extravergine, infuso di balsamico bianco al miele di zàgara), di Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali) Salad with white balsamic vinegar (Romaine lettuce, radicchio, Belgian endive, fennel, white raisins, pistachios, extra-virgin olive oil, white balsamic vinegar infused with orange blossom honey), by Leonardo Ciampa (Pensieri Meridionali) Insalata di arance & finocchi. In un pasto ove ci sono già abbastanza verdure a foglie, servirò questa come una portata congiunta insalata-frutta. (Leonardo Ciampa, Pensieri Meridionali) “Sicilian salad,” with oranges & fennel. In a meal where there are already enough green, leafy vegetables, I will serve this as a combined salad-fruit course. (Leonardo Ciampa, Pensieri Meridionali) Tornate all’inizio. 6. Formaggi e frutta. Sempre freschi, sempre della zona. Dei formaggi italiani si può scrivere un’enciclopedia. La gioia di mangiare i formaggi interessanti di un paese è impossibile da descrivere. Con la frutta colta fresca dall’albero, ho pochissimo desiderio per i dolci.    Return to the beginning. 6. Formaggi e frutta.  An entire course is dedicated to cheeses and fruit — all local, all in season, all fresh, and all delicious!  The joy of eating interesting cheeses of a particular town is impossible to describe. With fruit picked fresh from the tree, I tend to have very little desire for dessert. Foto di Leonardo Ciampa a uno dei tesori nascosti di Roma, la Grotta Amatriciana. Per cena, questo potrebbe essere il secondo. Per pranzo, si potrebbe servire con i formaggi e frutta. Photo by Leonardo Ciampa at one of the hidden jewels of Rome, the Grotta Amatriciana. For supper, this could be the second course. For dinner (lunchtime), it could be served with the cheeses and fruit. Formaggi. Cheeses. Photo: ConIPiediPerTerra.com Frutta siciliana. Sicilian fruit. Photo: Flickr.com Tornate all’inizio. 7. Dolce.                                                      Return to the beginning. 7. Dolce (Dessert).                                                   La regina dei dolci italiani: la cassata siciliana. (Foto: www.paneangelicdn.it) The queen of Italian desserts: the Sicilian cassata. (Photo: www.paneangelicdn.it) Biscotti con mirtillo rosso, rosa canina e cioccolato bianco, di Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Cranberry - dog rose - white chocolate chip cookies, by Serena Comacchio, “Lo Sfizio Goloso” (http://losfiziogoloso.blogspot.it) Tornate all’inizio. 8. Caffè. Allora, qua, osservo che perfino al Nord, il caffè dev’essere l’ul-ti-ma cosa che si mette in bocca. Un amico mi disse una volta, “Se dopo l’espresso si offrisse il coniglio ai tartufi sfumato col vino più caro del mondo, servito su un piatto di foglia d’oro, non si mangerebbe.” E nel caso che si sostenga che questa venerazione del caffè esiste solo nel Sud, l’amico che mi disse questo era aretino.    Return to the beginning. 8. Caffè.  Whether it’s the stovetop caffè (which English speakers sometimes call “espresso”) or caffè espresso (the type of espresso you get from those big machines in restaurants or hotels), coffee is sacred in Italy.  It is THE LAST THING that one puts in one’s mouth. A friend once said to me, “Once an Italian puts the coffee in his mouth, you could offer him rabbit and truffles, in a sauce made from the most expensive wine in the world, served on a golden plate, and he wouldn’t eat it.” And lest it be claimed that this coffee worship exists only in the South, this friend who said it was from Arezzo, in Tuscany. Foto: ilsole24ore.com Foto: SpaccanapoliPizzeria.com Al Sud, si bevono pochi “ammazzacaffè.” I meridionali non vogliono ammazzare il caffè! Ciononostante, esistono i liquori, i digestivi, ecc. Al Nord si beve la grappa. Più a Sud andate e meno popolare è la grappa. Nel mio primo viaggio in Italia, io e degli amici salernitani andammo in un bar. Ordinai una grappa. Gli occhi del cameriere si spalancarono. Dopo domandai ad un mio amico, “Perché il cameriere ha reagito così?” L’amico rispose, “Perché qua solo gli ubriaconi incurabili ordinano la grappa.” In Campania, si fanno i liquori a base di frutta. Ovviamente il limoncello è il più popolare di questi nella provincia di Napoli. Ma si può fare ogni tipo di liquore, e la ricetta è sempre la stessa: la frutta, l’alcool e lo sciroppo semplice (zucchero più acqua). Anche i nomi sono prevedibili: al nome della frutta si appone il suffisso diminutivo maschile. Il liquore ai mandarini si chiama mandarinetto, alle fragole fragolino, ai lamponi lamponcello, ai meloni meloncello, ai noci nocillo, alla menta mentino. In Sicilia, ove il sole è così potente, si beve poca di questa roba. Esistono i liquori a base di frutta, ma sono più leggeri (e.g., un liquore leggero delle arance dell’Etna, della ditta Fichera). E i due più famosi liquori siciliani, Campari e Averna, si bevono molto di più fuori dalla Sicilia che dentro. Un siciliano sarebbe più propenso a bere un liquore locale - forse un liquore al fico d’India, oppure un liquore ai pistacchi di Bronte ... Tornate all’inizio.    Southern Italians aren’t big on after-dinner drinks, or “ammazzacaffè” — literally, “coffee-killers.”  Southerners don’t want to kill the taste of the coffee!  That notwithstanding, liqueurs and digestivi do exist.  In the North they drink grappa.  The more South you go, the less popular grappa is.  Once, during my first trip to Italy, I was in a town near Salerno.  Some friends and I went to a restaurant, and I ordered a grappa. The waiter’s eyes widened.  When I asked my friends why, they responded, “Because here in the South, only hardened alcoholics order grappa.” In Campania, everyone makes liqueurs out of fresh fruit.  Obviously limoncello is the most popular of these in the province of Naples.  But you can make every sort of liqueur, and the recipe is always the same: fresh fruit, pure alcohol, and simple syrup (sugar plus water).  Even the names are predictable: you take the name of the fruit and you add a masculine diminutive suffix.  Mandarin orange liqueur is mandarinetto.  Strawberry liqueur is fragolina. Raspberry, lamponcello. Melon, meloncello.  Nuts, nocillo.  Mint, mentino. In Sicily, where the sun is so powerful, they don’t drink much of this stuff.  Fruit-based liqueurs do exist, but they are lighter (e.g., a light liqueur made from oranges from the valleys near Mt. Etna, produced by a company called Fichera). And the two most famous Sicilian liqueurs, Campari and Averna, are consumed much more outside of Sicily than in Sicily.  A Sicilian would be more inclined to drink a local liqueur — perhaps a prickly pear liqueur, or a liqueur made from Bronte pistachios ... Return to the beginning. La cena si serve presso molte famiglie alle 21 o 22 di sera (al Centro e al Nord, forse alle 19.30 o 20). Una cena tipica sarebbe: 1. Gli avanzi del pranzo. 2. Se non ci sono molti avanzi, un nuovo piatto si può preparare. Oppure: 3. In luogo della nuova preparazione, si possono servire i salumi (di zona, naturalmente). Magari l’orario italiano di mangiare non è perfetto. Ha poco senso mangiare un piccolissimo pasto alla mattina e mangiare un pasto abbanstanza sostanzioso dopo le ore 21. Ma la struttura del pranzo italiano, dagli antipasti a quell’ultima goccia di caffè, non potrebbe essere migliorata. Tornate all’inizio.    Dinner or cena is served at 9 or 10 p.m. (in Central and Northern Italy, perhaps 7:30 or 8).  A typical cena might be: 1. Leftovers from the pranzo. 2. If the leftovers are sparse, a light second course might be cooked from scratch.  If not: 3. The second course might consist of cheeses and salamis (local ones, of course). Perhaps the Italian eating schedule is not perfect.  It doesn’t make a lot of sense to eat a very small meal in the morning and eat a somewhat substantial meal after 9 p.m.  But the structure of the Italian pranzo, from the appetizers to that last sip of espresso, could not be improved upon. Return to the beginning. Epilogo: il modo di vivere Avendo passato attraverso questa lunga descrizione della ricca cucina dei nostri antenati italiani, la domanda diventa: è davvero possibile mangiare in questo modo, sapendo ciò che ora sappiamo sulle malattie cardiache e sul diabete? Perché scrivere un lungo articolo sul modo di mangiare, se non è possibile mangiare in quel modo? Tutti sanno che perdere peso è facile, ma mantenerlo fuori è difficile. Non è una novità che, a lungo termine, le diete non funzionino. Il segreto è: vivete la vita che desiderate vivere. A prima vista potrebbe sembrare ridicolo. Ma vedrete quanto è davvero così. Se vogliate avere una dieta a base di pasta e pane e strutto e vino, sarebbe il vostro diritto farlo. Non perderete peso, ma non volete perdere peso. Volete vivere questo stile di vita. Se invece vogliate mangiare solo piccole quantità di cibo non interessante, apparentemente sano, sarebbe il vostro diritto anche quello. Forse il primo stile di vita vi ucciderà. Con il secondo, forse siete già morti. Ma cosa succederebbe se si desideriate avere una buona famiglia, una buona carriera, godere di una ricca cucina italiana, e rimanere sani? È possibile fare tutti e quattro? Ho lottato con la dieta. Chiunque sfoglia queste pagine può vedere che mi piace il cibo. Mi piace, ma me ne sento molto in colpa. Questo è un problema; poiché potete vivere senza la cocaina, e potete vivere senza la nicotina, e potete vivere senza l’alcol, ma non potete vivere senza il cibo. Non potete smettere di mangiare. Siete costretto ad affrontare il cibo ogni giorno. Sono andato a dieta e ho perso 30 chili. Prevedibilmente, ne ho riacquistato un po’. Ma ho anche acquistato qualcos'altra: il senso di colpa. La dieta vi consente di consumare X punti al giorno. Secondo il loro sistema, una fetta di pane è 2 punti. Se si tratti o di una fetta appena sfornata del pane artigianale più salutare, o di una fetta di vecchio pane bianco da supermercato sbiancato con 57 sostanze chimiche, è sempre 2 punti. Lo stesso con la pasta: 100 grammi sono 5 punti, sia la pasta fresca gragnanese dal semolino bio, o la pasta da supermercato di dieci anni dal grano contaminato. L’olio d’oliva aggiunge punti. I noci aggiungono punti. La dieta li considera “grassi” - senza differenziazione tra il buon grasso e il cattivo grasso. Oltre al fatto di evitare alcuni dei miei cibi preferiti, ho iniziato a privarmi degli alimenti di cui avevo effettivamente bisogno. Nei lunghi giorni di lavoro, a volte mi veniva il capogiro, perché non stavo mangiando abbastanza carboidrati o noci. E un esame del sangue ha rivelato una carenza del buon colesterolo. In altre parole, non stavo mangiando abbastanza olio d'oliva. Olio d'oliva! Il supercibo numero uno al mondo. Il toccasana per una quantità incalcolabile di disturbi. Ma grazie alla dieta, stavo evitando l'olio d'oliva. Ho finalmente capito che la vita che desidero vivere comprende la buona pasta, il buon pane, l’olio d'oliva, e i noci freschi. Comprende anche le verdure a foglia, i legumi e i frutti di mare - tre prodotti base delle cucine dei miei antenati. Tuttavia, c'è un altro pezzo di tutto questo. Nel 2015 ho fatto uno delle mie numerose tournee in Italia. Ho mangiato e bevuto come un pazzo. E ho perso 4,5 kg. Come mai? Perché ogni giorno viaggiavo e provavo ed esibivo e sudavo. (Era luglio.) Ecco il segreto! Non dovrete correre o allenarti pesantemente. Potete semplicemente fare una passeggiata. Finché verserete una goccia di sudore. Basta sudare ogni giorno e perderete peso assolutamente. Quindi la risposta è questa: Sì! Potreste mangiare meglio di un re, senza una dieta e senza ingrassare, se valutiate semplicemente la quantità e la qualità del cibo. Meglio mangiare una fetta di carne bio che mangiare un mezzochilo di verdure con pesticidi! Ah, ho quasi dimenticato: bevete una tonnellata di acqua. L’autore vorrebbe ringraziare calorosamente gli amici (troppi per citarli tutti) per i loro suggerimenti grammaticali e culinari nella preparazione di quest’articolo.    Epilogue: the way to live Having gone through this long description of the rich cuisine of our Italian ancestors, the question becomes: is it really possible to eat this way, knowing what we now know about heart disease and diabetes? Why write a lengthy article about the way to eat, if it is not possible to eat that way? Everyone knows that losing weight is easy, but keeping it off is difficult.  It is not news that, in the long run, diets do not work. The secret is: live the life that you wish to live. Now that may sound ridiculous at first. But you're going to see how true it really is. If you want to have a steady diet of pasta and bread and lard and wine, it is your right to do so. You won't lose weight, but you don't want to lose weight.  You want to live that lifestyle. If you want instead to eat only small quantities of uninteresting, ostensibly healthy food, that is also your right.  Maybe the first lifestyle will kill you.  With the second, maybe you're already dead. But what if you want to have a good family, good career, enjoy rich Italian food, and also remain healthy?  Is it possible to do all four? I have struggled with dieting.  Anyone perusing these pages can see that I enjoy food.  I enjoy it, but I feel very guilty about it.  That is a problem; for you can live without cocaine, and you can live without nicotine, and you can live without alcohol, but you cannot live without food.  You can't quit food.  You're forced to face it, every day. I went on a diet, and I lost 30 pounds.  Predictably, I gained some of it back. But I also gained something else: guilt.  The diet allows you to consume X points per day.  According to their system, one slice of bread is 2 points.  Whether is a freshly-baked slice of the healthiest artisanal bread, or a slice of old white supermarket bread bleached with 57 chemicals, it is still 2 points.  The same with pasta: 100 grams is 5 points, whether it's fresh pasta from Gragnano or ten-year-old supermarket pasta. Olive oil add points.  Nuts add points.  They are considered fat – with no differentiation between good fat and bad fat. Besides the fact that I was avoiding some of my favorite foods, I started depriving myself of the foods that I actually needed.  On long work days, I sometimes felt dizzy, because I wasn't eating enough carbs or nuts.  And a blood test revealed a deficiency in good cholesterol.  In other words, I wasn't eating enough olive oil. Olive oil!  The No. 1 superfood in the world.  The cure-all for an incalcuable amount of ailments.  But thanks to the diet, I was avoiding olive oil. I finally realized that the life I wish to live includes good pasta and good bread and good olive oil and fresh nuts.  It also includes green leafy vegetables and legumes and seafood – three staples of my ancestors' kitchens. However, there is another piece to all of this. In 2015 I made one of my many concert trips to Italy.  I ate and drank like a fool.  And I lost ten pounds. How?  Because every day I was traveling and rehearsing and performing and perspiring. (It was July.)  So that is the secret. You don't have to run or workout heavily. You can simply take a walk. So long as you break a sweat.  Simply break a sweat every day, and you absolutely will lose weight. So the answer is: yes!  you may eat better than a king, without a diet, and without gaining weight, if you simply evaluate the quantity and quality of food. Better to eat a slice of organic meat than to eat a pound of vegetables with pesticides!   Oh, and I almost forgot: drink a ton of water. The author would like to warmly thank the friends (too many to name) for their grammatical and culinary suggestions in the preparation of this article. “Il mio sogno è avere abbastanza soldi per permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi!” Ecco un prosciutto di Parma, venduta in un negozio americano per 282.46 USD (243,82 EUR!). (foto di Leonardo Ciampa) “My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money!”  Here is a whole prosciutto from Parma, sold in an American market for $282.46! (photo by Leonardo Ciampa) This article Copyright © MMXVIII Leonardo A. Ciampa. All rights reserved. Tutti i diritti sono riservati.