Un'intervista con Robert Palizzolo

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Tutto Italiano a Wellesley Square è indubbiamente il mercato italiano più conosciuto e più rispettato della periferia ovest di Boston. Proprietario Robert Palizzolo offre non solo i sapori autentici d’Italia, ma lo spirito autentico d’Italia - l’Italia dei nostri nonni e bisnonni, che lavavano i panni nei ruscelli non ancora inquinati, e che cucinavano solo cibo biologico, perché non avevano cibo che non era biologico! Robert non nasconde il fatto che sua nonna era, e continua ad essere, la sua più grande influenza e ispirazione. Per questo motivo, quest’intervista è stata per me una gioia profonda.

(Questa è una traduzione in italiana della nostra intervista, che era in inglese.)

LC: Noi due abbiamo qualcosa importante in comune: le nostre nonne materne hanno avuto lʼinfluenza più forte sulla nostra vita. Di dove era Sua nonna?

RP: Mia nonna è nata a Matera.

LC: Matera città, o un paesino vicino?

RP: No, Matera città.

Matera, Basilicata.
(Foto: Wikipedia)

LC: Parlava spesso della sua infanzia a Matera? Quando venne in America? Quanti anni aveva?

RP: Mia nonna è venuta da ragazzina, sette od otto anni. Non parlava spesso dell’Italia perché non ne ricordava davvero molto, eccetto che erano poveri, senza elettricità in casa. Conosco abbastanza la zona adesso, avendone fatto ricerca molti anni fa appena ho potuto utilizzare un computer. Certamente posso immaginare come doveva essere un luogo difficile a quei tempi. Mia mamma ha visitato Matera circa dieci anni fa. Anche se adesso abbia una certa bellezza, lei ha capito subito perché la famiglia è partita da lì.

LC: È sorprendente quanto pochi dei nostri nonni e bisnonni non sono mai tornati. Anche se sono vissuti nellʼepoca dellʼaereo, le memorie del loro primo tragitto incredibilmente duro, e tutta la povertà che avevano lasciato, erano troppo.

RP: Esatto. Nonna non è mai tornata. Infatti, non ha mai imparato a guidare. Non ha mai guidato una macchina nemmeno una volta in tutti i suoi 90 anni. Incredibile.

LC: Quali sono alcuni dei piatti che Le ricorda Sua nonna?

RP: Il primo piatto che mi salta in testa sono le polpette di zucchine. Li amo! Zucchine a striscioline, un poʼ di cipolla, formaggio grattugiato, uova, un poʼ di farina, e credo lievito in polvere, formato a polpette schiacciate e fritte in olivo di oliva. Accidenti, li potrei mangiare alla dozzina. Un altro suo piatto che amavo era il tortino di spinaci, fatta in una taglia normale per il pane. Ne potrei mangiare una teglia intera – e lei mʼincoraggiava di fare così. Lei amava darci da mangiare, a mio fratello e a me. Si assicurava che finissimo tutto il piatto, altrimenti non potevamo essere membri del “club dei piatti puliti” e non potevamo andare a Hamptom Beach quellʼestate!

LC: Era il tortino di spinaci come un calzone con spinaci e carne macinata?

RP: No, non cʼera nessuna pasta. Il tortino consisteva di spinaci tritati, uova, e formaggio, tutti mescolati insieme, guarnito con mozzarella oppure provolone, e cotto nel forno. Venerdì era il giorno del pesce: filetti di sogliola impanati, purea di patate, e mais oppure piselli – non del tutto italiano, ma così confortante e delizioso.

LC: Favoloso! Allora, Lei era un poʼ come il Sous-Chef di Nonna, aiutandola a tagliare questo e quello.

RP: Sì. Io ero lo sminuzzatore e il grattugiatore. Nonna mi dava un pezzettone di pecorino romano e una grattugia. Ecco lʼinizio del mio viaggio culinario. Mi piaceva grattugiare il pecorino, e mi piaceva pure sbocconcellarlo. Lei ha subito capito il problema. Mʼistruiva di fischiettare mentre grattugiavo. Non sapevo se scherzasse, ma io fischiettavo!

LC: Giocavano al negozio anche, Lei e Nonna.

RP: Sì. Prendevo le scatole dalla sua dispensa e le vendevo a lei per un centesimo. Un precursore al mio futuro!

LC: Mia nonna aveva molti detti, piccoli proverbi. Sua nonna era così?

RP: Non proprio. Era più una cantante; sempre cantava mentre cucinava, puliva, ecc.

LC: Le viene in mente qualche canzone specifica?

RP: Posso udire la sua voce, ma non posso ricordare tante canzoni particolari. Ricordo solamente,“Donʼt Sit Under the Apple Tree” e Patsy Cline!

LC: Più tardi, Lei fece la conoscenza di Angelo Locilento, proprietario di Tutto Italiano a Hyde Park (Boston). Comʼè che scoprì il suo negozio? Abitava a Hyde Park o lì vicino?

RP: Sì, sono cresciuto a Roslindale ed ero un suo cliente abituale. Amavo proprio il suo negozio, e sono diventato amico con lui e con la sua famiglia. Allʼepoca ero piastrellista, e il lavoro non mi piaceva tanto. Ho chiesto ad Angelo se prenderebbe in considerazione la possibilità di darmi un mio negozio in franchising. Per farla breve, ho lavorato per lui per quasi tre anni. In quel periodo di tempo, mi ha insegnato a fare le salsicce, la mozzarella, il modo corretto di affettare i salumi, e tante altre cose.

Foto per gentile concessione di Robert Palizzolo.

Oltre il negozio a Hyde Park, ne aveva un altro a Wellesley che era gestito male e perdeva soldi. Sapevo che lo avrei potuto trasformare in un successo. Allʼepoca, il negozio non somigliava affatto quel che è oggi. Ho ristrutturato lʼinterno, ho aggiunto le tende da sole allʼesterno, ho cambiato le insegne, ho messo i fiori di fronte – insomma, qualsiasi cosa per catturare lʼattenzione della gente. Allʼinizio, io stavo fuori distribuendo campioni del nostro cibo, cosìcché la gente sapesse cosa offrivamo. Molte persone non avevano nessunʼidea cosʼera il negozio. Cʼera un solo cartello dipinto dicendo: “Tutto Italiano.” La maggior parte delle persone non sapevano cosa voleva dire. Vendevamo mobili? O abbigliamento? Era una cosa che piuttosto confondeva la gente di Wellesley. Sapevo che lʼavrei cambiato, e lʼho cambiato.

LC: Che racconto! Non posso dire quanto lo ammiro! Prendere un business che è una baraonda e ricostruirlo in un successo – e in una zona ove ci sono pochi italiani. Non so come lʼha fatto! Quando iniziò di lavorare per Angelo aveva in mente dal principio che voleva anche Lei avere un negozio? O lavorava per lui prima e le aspirazioni imprenditoriali vennero dopo?

RP: No, lavoravo per lui praticamente gratis, con la promessa che lui mi aiutasse a trovare una mia sede – cioè, se lui credeva che io avessi la stoffa! Dunque era un atto di fede, in un senso. Lui non era un uomo facile per cui lavorare, ma tenevo dʼocchio il premio.

Foto per gentile concessione di Robert Palizzolo.

LC: In quale modo non era facile?

RP: Lui era come lʼinsegnante al liceo che non sopportavi, ma anni dopo è proprio lui che ti ricordi di più, perché ti rendi conto quanto ti ha veramente aiutato.

LC: Ora, la domanda più importante di tutte: Sua nonna ha vissuto abbastanza a lungo per vedere la Sua risurrezione del negozio a Wellesley?

RP: Sì, lʼha visto!! Un dei momenti più orgogliosi della mia vita è stata quando lei ha varcato lentamente la soglia del negozio...

Foto: TuttoWellesley.com

SABRINETTE CON CUCUNCI, POMODORINI CILIEGINI, & TONNO

una ricetta di Leonardo Ciampa

Nota bene: Questa ricetta è molto semplice e veloce.  Comunque, gli ingredienti sono molto particolari. Ciascuno richiede un po’ di spiegazione. Ci vuole più tempo leggere la ricetta che prepararla!

Ingredienti

Tutti questi ingredienti si possono comprare da Tutto Italiano a Wellesley, Massachusetts.

500 g Sabrinette (Divella #99)

Divella e Poiatti sono i due migliori produttori della pasta industriale (cioè, fatta a macchina) nel mondo intero.  Divella è una pasta paradisiaca, superiore anche a DeCecco.  L’unico pericolo con Divella viene quando si assaggia la pasta mentre cuoce, per controllare la durezza.  Si assaggia e si assaggia, e quando la pasta è pronta solo una metà rimane!  Divella è l’unico produttore di pasta che conosco che fa il taglio che si chiama “sabrinette.”

olio di oliva extravergine

San Comaio è indubbiamente il miglior produttore dell’olio di oliva nella provincia di Avellino, e uno dei migliori in tutta la Campania. In particolare, l’olio biologico è ammirato ovunque in Italia; ha vinto alcuni premi di concorsi nazionali. (Cliccate qua per leggere un’intervista con Pasquale Caruso, direttore di San Comaio.)

180 g (c. 25) cucunci, sciacquati bene, i gambi rimossi

I cucunci sono una meraviglia!  Il cappero è un arbusto che cresce nei terreni più aridi, e nei luoghi più improbabili. (Guardate la foto sotto!) I boccioli di questa pianta si chiamano capperi.  Comunque i frutti della stessa pianta si chiamano i cucunci.  I cucunci sono della grandezza e la consistenza delle olive, ma il sapore è una versione più leggera dei capperi. La ditta Villa Reale vien trovata a Sciacca (AG). Produce conserve rustiche, condimenti, paté — cose veramente squisite. Da dieci anni ormai mangio i prodotti di Villa Reale, inclusi i suoi cucunci.

Il Palazzo Risolo a Specchia (LE). Guardate i capperi!

400 g pomodori ciliegini
La Valle, un’azienda newjersiana, fu fondata nel 1949 da un agricoltore della Valle del Sarno, Alfonso Selletti (nella foto sopra, il secondo da sinistra).  Anche oggi, i pomodori vengono importati da quella meravigliosa valle, patria dei pomodori San Marzano DOP.  I pomodorini sono dolci come lo zucchero.  E quando guardate l’etichetta, vedete che non c’è il cloruro di calcio.  Permettetemi una breve filippica.  Quando mettete una scatola di pomodori in pentola, cosa volete che i pomodori facciano?  Volete che si disintegrino.  E cosa fa il cloruro di calcio?  Impedisce loro di disintegrarsi!  Ma in America 99% dei pomodori inscatolati contengono quest’elemento chimico.  Com’è possibile una tale stupidaggine? (Filippica non ancora finita.)  L’inalazione del cloruro di calcio è dannosa per le vie respiratorie.  L’esercito federale russo l’usava nella guerra cecena come mezzo di tortura. Nell’anno 2002, America del Nord consumava 1.530.421 megagrammi del cloruro di calcio. (Finita la filippica.)

200 g tonno, trancio intero, all’olio di oliva

Il tonno inscatolato in acqua non va per questo piatto; ci vuole quello inscatolato in olio d’oliva.  In America, non è una cosa automatica che il tonno sia di un trancio intero; se non dice specificamente “solid tuna,” può essere tonno a striscioline. Àsdomar è una marca genovese; è fenomenale. 

basilico fresco
origano fresco

1 spicchio dʼaglio, tritato
sale
pepe nero, frescamente macinato
(Nota: non occorre il formaggio grattugiato in questa ricetta. Il formaggio grattugiato non si mette col pesce.)

Preparazione

Mentre le sabrinette cuociono in abbondante acqua salata, scaldate una padella e mettete dellʼolio. Aggiungete lʼaglio tritato e fatelo cuocere per alcuni secondi, finché biondo (non rosolato).

Aggiungete i pomodorini.

Ci vuole un sol colpetto leggero della schiacciapatate, e i pomodorini si disintegreranno in un bellissimo sughetto.

Aggiungete il sale e pepe, e fate cuocere a fiamma media per 15 minuti. Se durante la cottura i pomodorini diventano troppo asciutto, aggiungete 50 o 100 mL dellʼacqua della pasta. Dopo 15 minuti, il sughetto sarà così dolce che la vostra famiglia penserà che abbiate aggiunto una tazza di zucchero! Ma infatti non avrete aggiunto nemmeno un granello di zucchero.

4 o 5 minuti prima della fine, aggiungete i cucunci. (Potete aggiungete lʼorigano a questo punto, se volete.)

Un minuto prima della fine, aggiungete il tonno. Mescolate per spezzarlo un poʼ (solo un poʼ – non romperlo a striscioline). Aggiungete lʼorigano se non fosse già aggiunto.

Dopo i 15 minuti, spegnete la fiamma, aggiungete il basilico (non cucinare il basilico!), e Buon Appetito!