Un'intervista con Pasquale Caruso

(Click here for the English translation of this interview.)

Zungoli, Avellino
Foto: ComuneZungoli.it

Pasquale Caruso è direttore del frantoio San Comaio, un'azienda che produce oli che sono fra i migliori d'Italia. San Comaio offre sia olio biologico sia olio convenzionale; entrambi i tipi hanno vinto numerosi premi. Adoro il ricco e gustoso olio di San Comaio, e non posso dirvi quanto sono lieto che il sig. Caruso abbia acconsentito a concederci quest'intervista.

LC: Le Sue varietà di oli hanno nomi molto interessanti!  Cose sono i significati di Roboris, Aminda, Zahir?

PC: Roboris deriva dalla parola latina per "forza", "irruenza" e sta ad indicare un olio dal gusto forte, deciso.

Aminda -- "amabile" -- è tratto dal linguaggio esperanto e sta ad indicare un olio più delicato.

Zahir invece è termine arabo che si potrebbe tradurre con "chiodo fisso" o "pensiero ricorrente." Nel nostro caso indica un olio dal gusto particolare, che non si dimentica facilmente.

LC: E Proverbio (anche se so cosa significa la parola)?

PC: Proverbio non ha un significato particolare, è un po' un gioco di parole tra "Proverbio" inteso come detto popolare e "bio" di "biologico" -- "Prover-Bio."

LC: Vedo che ha una quinta varietà, con l'interessantissimo nome "Gran C(a)ru(so)"! Ci racconti la storia di questo Gran Cru e del suo nome?

PC: Ti riporto quello che si può leggere sulla confezione dell'olio stesso e che credo spieghi bene origini e peculiarità del prodotto.

Questa limitata selezione (1000 bottiglie da 50 cl) nasce da un oliveto posto a 700 m di altitudine, in località Macchia Columbra, acquistato negli anni ’90 dalla famiglia Caruso, mentre versava in totale stato di abbandono. I vecchi olivi, sovrastati dalla vegetazione selvatica, sono stati recuperati e rimessi in produzione a costo di grandi sacrifici e, cosa importante, senza alcun ricorso a diserbanti chimici, antiparassitari o concimi di sintesi, ma solo duro, duro lavoro di braccia.

La maniacale selezione delle olive, il metodo di lavorazione particolarmente attento nel rispettare e conservare le caratteristiche di pregio della materia prima, rendono il Gran Cru Caruso "Macchia Columbra" un olio unico ed eccezionale, possente nella struttura e per ricchezza di polifenoli, intenso ed elegante nei profumi, straordinario nell’equilibrio.

LC: L'azienda ebbe inizio nel 1975, vero? Prima di quello, c'era un'altro frantoio più antico, o il business intero nacque nel '75?

PC: L'azienda è nata nel 1975, quando mio padre Raffaele acquistò un vecchio frantoio presente nel centro storico di Zungoli. A sette anni, in quelle grotte scavate nel tufo giocando sui sacchi di olive, è iniziata la mia "carriera" di mastro oleario. Una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, conseguita molti anni dopo, mi avrebbe fornito quelle conoscenze tecnico scientifiche che abbinate alla lunga esperienza sul campo, hanno portato all'attuale San Comaio. Tutto questo ovviamente non sarebbe stato possibile senza l’intuito di mio padre Raffaele e senza la fattiva collaborazione di mio fratello Roberto e delle mie sorelle Raffaella e Francesca.

LC: Lei è zungolese, o proviene da un altro paese?

PC: Io sono zungolese, così come lo sono le origini della mia famiglia.

LC: Il Suo sito web dice che l'olio San Comaio è "biologico."  Questo è importantissimo!  Ma non è vero che in Campania nei vecchi tempi, tutti gli oli, e infatti tutti i cibi, fossero biologici?  Non avevano cloro, bromati e perossidi per sbiancare la farina. Non avevano pesticidi per render tossica la frutta. Qual'è la differenza tra l'olio biologico e l'olio convenzionale, nel gusto e nella salubrità?

PC: San Comaio produce sia olio biologico che convenzionale. Il biologico proviene dai nostri oliveti certificati, quello convenzionale da olive che acquistiamo da piccoli produttori locali, che pur non utilizzando pesticidi e insetticidi vari, non certificano la propria produzione, perchè antieconomico, visto le piccole quantità prodotte e destinate soprattutto all'autoconsumo prima che alla vendita.

Per l'olio, a differenza di altri prodotti come la frutta o le verdure, non si può dire che quello bio sia necessariamente più gustoso di quello convenzionale. L'olio è il prodotto della trasformazione delle olive. Quindi intervengono altri fattori, come cultivar, epoca di raccolta, altitudine ed esposizione degli oliveti, composizione del terreno e soprattutto come vengono lavorate le olive, fattori che hanno un effetto sul gusto dell’olio ben più evidente. Quello che invece distingue un olio bio da uno convenzionale è la certificazione che non siano stati utilizzati concimi chimici, insetticidi e pesticidi, tutto questo a garanzia del consumatore, ma anche per la salvaguardia del suolo e dell'ecosistema intero.

Una di tante premiazioni da San Comaio
vinte. Qua l'attrice Marisa Laurito
consegna il premio a Pasquale Caruso al
concorso nazionale, "Sirena d'Oro"
(Sorrento, 2010).
Foto per la gentile concessione di Pasquale Caruso.

LC: I miei antenati paterni provenivano da comuni a ovest di voi: Montefalcione, Montemiletto e Torre Le Nocelle. Si produce l'olio anche lì? Sono il loro clima e il loro terreno diversi da quei vostri? (Lei è molto vicino alla Puglia.)

PC: Per quanto riguarda i paesi da cui venivano i suoi antenati, direi che c'è anche lì una buona produzione di olio; clima e terreno non sono tanto diversi dai nostri.  Quello che forse più ci distingue è la presenza in misura prevalente nei nostri comuni della cultivar Ravece, la cultivar regina dell'Irpinia e una delle più pregiate cultivar italiane per la qualità del suo olio. Il resto lo fa l'attenzione e la cura che ci si mette in tutto il processo di lavorazione, raccolta al giusto grado di maturazione, lavorazione a freddo nel giro di pochissime ore dalla raccolta, conservazione dell'olio a temperatura controllata e in assenza di luce ed ossigeno, il tutto ponendosi come obiettivo la qualità dell'olio e non le rese di produzione.

LC: Molte persone credono che San Comaio sia il miglior olio d'oliva in Avellino. Condivido tale opinione! Quali sono i fattori che rendono superiore il vostro olio?

PC: Se molte persone credono che l'olio San Comaio sia il miglior olio dell'Irpinia e tra i migliori oli italiani, è grazie a tutti questi accorgimenti. Alla fortuna di avere a disposizione una cultivar tanto pregiata si aggiungono passione, dedizione e competenza che mettiamo nel nostro lavoro, curando tutto personalmente nei minimi particolari, perchè sono proprio quei particolari che poi fanno la differenza tra un buon olio ed un grande olio.