sabato 28 novembre 2015

Ripieno di pane italoamericano / Italian-American bread stuffing

Questo Thanksgiving ho improvvisato un ripieno che non avevo mai provato prima. Infatti, non avevo mai preparato nessun ripieno di pane. È stato un gran successo – il miglior piatto del pranzo, secondo mia moglie.

Il segreto è la qualità degli ingredienti. Il pane è venuto da Iggy, il panificio numero uno del Massachusetts. Le erbe sono venute dal mio proprio orticello, colte meri secondi prima di usarle. E v’imploro: non usate MAI il brodo industriale – né in dado, né in polvere, né in scatola.

Ingredienti
pane raffermo o tostato (di alta qualità)
bacon, tagliato a quadratini
burro
cipolla tritata
sedano tritato
carota tritato
aglio tritato
cremini tritati
manzo macinato
maiale macinato
vitello macinato
erbe provenzali fresche, appena colte (Non omettete il dragoncello francese.)
sale marino
pepe nero
evo
latte
brodo CASERECCIO di tacchino

Preparazione

Ci sono due passi che si fanno in anticipo:

1. Se il pane sia già duro, spezzatelo a mano, a cubetti. Se sia fresco, tagliatelo a cubetti e tostateli al forno finché dorati. Mettete in una gran ciotola.

2. In un robot da cucina, frullate le erbe, sale, pepe e abbastanza evo per coprirli (non troppo). Le erbe provenzali tradizionali possono includere: basilico, prezzemolo, origano, lavanda, maggiorana, timo, salvia, santoreggia, dragoncello francese e semi di finocchio. L’ultimo non avevo. Però il penultimo, il dragoncello, non dovete omettere. L’abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso.

Avendo fatto questi due passi in anticipo, ora potete procedere alla ricetta.

In una padella a secco, fate friggere il bacon a fiamma media, finché comincerà a rendersi lo strutto.Senza alzare la fiamma, aggiungete la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, i cremini e il burro. Quando le vegetali cominciano a essere traslucenti, aggiungete le tre carni e il miscuglio olio-erbe. Quando la carne perde il suo colore di rosa, spegnete.  (Non stracuocete.)

Versate i contenuti della padella sopra il pane nella ciotola. Mescolate bene. Aggiungete del brodo e del latte. State attenti alle quantità di questi due liquidi!  Il pane deve essere morbido alquanto ma non troppo. Ammorbidirà di più nel forno.

Il ripieno che si mette dentro il tacchino sarà molto delizioso, ovviamente. Il ripieno rimanente si cuoce nel forno in una pentola. Non sarà tanto delizioso come il ripieno dentro l’uccello; per compensare, ungete la parte superiore del ripieno con lo strutto o di tacchino o di maiale. (Se non abbiate quelli, usereste burro.)
   This Thanksgiving I improvised a stuffing that I had never tried before. In fact, I had never made any bread stuffing before. It was a great success – the best dish of the meal, according to my wife.

The secret is the quality of the ingredients. The bread came from Iggy's, the No. 1 bakery in Massachusetts. The herbs came from my own garden, picked mere seconds before using them. And I implore you: NEVER use store-bought stock – not bouillon, not powder, not canned.

Ingredients
stale or toasted bread (high quality)
bacon, sliced in little squares
butter
diced onion
diced celery
diced carrot
diced garlic
diced baby bella mushrooms
ground beef
ground pork
ground veal
herbes de Provence, freshly picked (Don't omit the French tarragon.)
sea salt
black pepper
EVOO
milk
HOMEMADE turkey stock

Preparation

There are two steps that are done beforehand:

1. If the bread is already hard, break it by hand into cubes.  If it is fresh, cut it into cubes and toast them in the oven until golden. Put in a large bowl.

2. In a food processor, blend the herbs, salt, pepper, and enough EVOO to cover them (not too much). The traditional herbes de Provence can include: basil, parsley, oregano, lavender, marjoram, thyme, sage, savory, French tarragon, and fennel seeds. The last one I didn't have. But the second-to-last, the tarragon, you mustn't omit. The pairing of fowl and tarragon is a marriage made in heaven.

Having done these two steps ahead of time, you can now proceed to the recipe.

In a dry skillet, fry the bacon on medium heat, until it begins to render its lard. Without raising the heat, add the onion, celery, carrot, garlic, mushrooms, and butter. When the vegetables begin to be translucent, add the three meats and the oil-herb mixture. When the meat loses its pink color, turn off the heat.  (Don't overcook.)

Pour the contents of the skillet over the bread in the bowl. Mix well. Add some broth and some milk. Be careful of the quantities of these two liquids! The bread must be somewhat soft but not too much. It will soften more in the oven.

The stuffing that is put inside the turkey will be very delicious, obviously. The remaining stuffing is baked in a pan. It will not be as delicious as the stuffing inside the bird; to compensate, grease the top of the stuffing with turkey or pork lard. (If you don't have those, use butter.)

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