Peperoni dolci arrostiti / Roasted peppers

Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio
(1910-1995)

Uno dei miei ricordi più belli di mio nonno siciliano è guardarlo arrostire i peperoni dolci rossi e fare panini di peperoni e formaggio. Per il pane, usava lunghe fette da una pagnotta rotonda. E almeno una volta nella mia memoria, usò lʼEmmenthal. Fu una decisione saggia utilizzare un formaggio più forte; un formaggio più mite come la mozzarella sarebbe cancellata dal sapore audace dei peperoni. Ho scoperto il formaggio assolutamente perfetto da abbinare con i peperoni arrostiti rossi! Qui in America, quando si trova il formaggio di capra, è quasi sempre un chèvre a pasta molle. Comunque, al supermercato Whole Foods, ho trovato un caprino semiduro. È un Gouda che si chiama “Yodeling Goat”, “Capra Jodelante”! (Non potrei dirvi se questo sia il nome della varietà di formaggio oppure il nome del caseificio! So solo che si vende a Whole Foods.) Questo formaggio è fenomenale, sia da solo che in coppia con i peperoni. Jeanette è il caséologue della famiglia: una volta tagliava il formaggio in un mercato in Svizzera francese. Lei è dʼaccordo con la mia alta valutazione di questo formaggio. Anche il pane deve essere eccellente. Ho scelto il mio preferito pane commerciale, che per fortuna si vende a Whole Foods. Iggyʼs è un panificio locale, e il loro “Francese” è un pane a lievitazione naturale che, nonostante il nome, assomiglia ad un pane che mangiavo a Napoli. È sensazionale. Riscaldato in forno o leggermente tostato, è ancora più sensazionale. [Scrollate giù per lʼAddendum, che spiega questo pane.] Questa ricetta è tanto saporita come semplice. Si arrostiscono i peperoni finché le bucce si anneriranno. Se le bucce saranno nere, verranno via facilmente. Se le bucce non saranno nere, non verranno via facilmente. Questo è tutto! Ingredienti 3 peperoni dolci rossi 2 spicchi dʼaglio, dimezzati prezzemolo fresco (non secco) basilico fresco (non secco) origano fresco (non secco) sale pepe nero olio extravergine di oliva formaggio semiduro di alta qualità (a temperatura ambiente) pane di alta qualità Attrezzatura 1 teglia da biscotti 25 x 38 Preparazione Rimuovete il cuore e i semi dai peperoni. Tagliate e appiattite i peperoni. Metteteli su una teglia da biscotti, secca e non unta. Nel grill del forno, fateli arrostire finché le bucce diventeranno nere. Lasciate raffreddare. Poi le bucce nere saranno molto facili da rimuovere. Unite tutti gli altri ingredienti (tranne il formaggio e il pane). Fate tostare leggermente il pane. Disponete il formaggio (che è a temperatura ambiente) e i peperoni. Divertitevi con un bicchier di vino rosso meridionale!

One of my fondest memories of my Sicilian grandfather was watching him roast red bell peppers and make roasted pepper and cheese sandwiches. For the bread, he used long slices from a round loaf. And at least once in my memory, he used Swiss cheese. He was wise to use a stronger cheese; a milder cheese like mozzarella would be obliterated by the bold flavor of the peppers. I discovered the absolutely perfect cheese to pair with red roasted peppers! Here in America, when you find goat cheese, it is almost always a soft chèvre. However, at Whole Foods I found a goat cheese that is semisoft. It is called “Yodeling Goat Gouda.” (I couldnʼt tell you if that is the name of the cheese variety or the name of the company that makes it! I know only that it is sold at Whole Foods.) This cheese is phenomenal, both by itself and paired with the peppers. Jeanette is the caséologue of the family: she used to slice cheese at a market in Switzerland. She agrees with my high assessment of this cheese. The bread should also be excellent. I chose my favorite store-bought bread, which fortunately is also sold at Whole Foods. Iggyʼs is a local company, and their “Francese” is a sour dough bread which, despite its name, resembles a bread that I used to eat in Naples. It is sensational. Warmed in the oven or lightly toasted, it is even more sensational. [Scroll down for the Addendum, which explains this bread.] This recipe is as flavorful as it is simple. You roast the peppers until the skins turn black. If the skins are black, they come off easily. If theyʼre not black, they donʼt come off easily. Thatʼs all! Ingredients 3 red bell peppers 2 cloves of garlic, halved fresh parsley (not dried) fresh basil (not dried) fresh oregano (not dried) salt black pepper extra-virgin olive oil semisoft cheese of high quality (room temperature) bread of high quality Equipment 1 cookie sheet 10 x 15 Preparation Remove the cores and the seeds from the peppers. Cut and flatten the peppers. Place them on a dry, ungreased cookie sheet. Broil them until the skin turns black. Let cool. Now the black skins will be very easy to remove. Combine with all the other ingredients (except for the cheese and bread). Lightly toast the bread. Add the cheese (which is at room temperature) and the peppers. Enjoy with a glass of Southern Italian red wine!

ADDENDUM
(11 marzo 2014)

Oggi, a Facebook, ho guardato lʼultimo video del grandissimo cuoco napoletano, Mimmo Corcione. Alla fine del video, Mimmo ha tenuto in alto un piatto di cinque belle polette, dicendo, “E questo, con pane cafone ...” Pane cafone ... Ma cosa sarebbe il pane cafone, mi sono domandato. (Dovete capire che quando io sento le parole “cafone” e “cafonesco”, lʼorecchio mio ode “re” e “regio.”) Allora ho fatto la domanda a Facebook: cosʼè questo pane cafone? Un lettore, di nome Domenico Consalvo, ha risposto,“Il pane cafone è un tipo di pane tipico di Napoli. È fatto con lievito naturale ed ha la caratteristica di avere una crosta ben marcata e croccante.” Il momento che ho letto le parole “lievito naturale,” ho intuito che parlava dello stesso pane di beata memoria che mangiai a Napoli quasi venti anni fa. Il pane cui nome avevo sempre voluto sapere! Velocemente mi sono messo a cercare il web per immagini del “pane cafone.” La ricerca mi ha portato subito al sito del grandissimo Luciano Pignataro, cui blog è probabilmente il piu famoso blog dellʼenogastronomia partenopea sul web. Ho trovato questa foto, che mostra un pane similissimo a quel di beata memoria. La didascalia recita: “Pane cafone del Vesuvio.”

Today, on Facebook, I watched the latest video of the great Neapolitan cook, Mimmo Corcione. At the end of the video, Mimmo held up high a plate of five beautiful meatballs, saying, "And this, with pane cafone ..." Pane cafone ... What would "pane cafone" be, I wondered. (You have to understand that when I hear the words "cafone" and "peasant," my ear hears the words "king" and "regal.") So I asked the question on Facebook: what is this "pane cafone"? A reader by the name of Domenico Consalvo responded, "Pane cafone is a typical bread of Naples. It is made with sourdough and is characterized by a pronounced, crunchy crust." The moment that I read the word "sourdough," I knew that he was talking about the same bread of blessed memory that I ate in Naples almost twenty years ago.  The bread whose name I always wanted to know! Quickly I started searching the web for photos of this "peasant bread." The search brought me immediately to the site of the great Luciano Pignataro, whose blog is probably the most famous blog of the food and wine of Naples on the web.  I found this photo, which shows a bread very similar to the one of blessed memory.  The caption reads: "Pane cafone del Vesuvio."

Foto: lucianopignataro.it