Caponata

Melanzane fresche freschissime, che ho comprato a una fattoria a Natick, Massachusetts.
Fresh, fresh eggplant, which I bought at a farm in Natick, Massachusetts.
Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

Continuiamo a piangere le morti di Andrea Camilleri e di Luciano De Crescenzo, due dei più grandi scrittori e filosofi del Sud Italia, che sono morti rispettivamente l’altro ieri e ieri. Molte citazioni dai due giganti della letteratura stanno spuntando sui social. È stato difficile ignorare questa di Camilleri, da La Gita a Tindari: Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aïda. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò. Mi sono reso conto che, incredibilmente, non ho mai pubblicato una ricetta per la caponata, il più grande contorno siciliano! (In effetti, è quasi un insulto definirlo un “contorno.” Questo grandioso piatto è degno di essere un piatto unico.) Come al solito, con un piatto così famoso, faccio qualche ricerca prima di pubblicarne la ricetta. Nel farlo ho saputo alcune cose sorprendenti! Ho iniziato la ricerca con Google Books. La prima menzione della caponata che ho scoperto si trova in Isagogicon, un libro latino dal 1650. Non è un ricettario – è un libro farmaceutico, pieno di rimedi medicinali! Per quanto ne so, questo libro non è mai stato tradotto in inglese. Conosco un po’ di latino ed ero determinato a capire di cosa trattava questo paragrafo. Non è stato facile, perché, allora come oggi, i libri contenevano errori di battitura. Come cura per il raffreddore comune (communium frigidorum), suggerì Electuariis ex amygdalis, pineis, pistacis, caponum vel gallinarum carnibus & medulla – “una medicina da mandorle, noci, pistacchi, [e] cappone o gallina, carne e midollo.” Diede un altro nome a questo intruglio: marzepanes – marzapane! Si continuò a dire che questa miscela pastosa è stata trasformata in una pagnotta (formam paste pani) e messa in una vasa (recipiente) feruari solente. Si scoprì che era un errore di stampa – avrebbe dovuto leggere februari solent, che significa “di solito a febbraio.” Dunque si faceva a febbraio, pronto per il consumo a marzo. Marzo ... pane ... Marzapane! Questo è davvero ciò che significa Marzapane: “pane di marzo”! (Chi lo sapeva?) La prima menzione culinaria della caponata che ho potuto scoprire si trova nel classico Il cuoco galante di Corrado (1773). Ancora una volta, il termine si riferisce a un condimento a base di gallina: Si può bollire la Spigola con brodo di Polli condita d'erbe; e quando sarà cotta si servirà con Colì di petti di Cappone. Allora, com’è che la caponata si leghi non alle melanzane ma al pollo? E come siamo andati ​​da cappone (due P) a caponata (una P)? Molte fonti fanno l’affermazione dubbia che la caponata prenda il nome non dal pollo ma dal pesce! È vero che ci sia un pesce che si chiama cappone oppure gallinella. E questo pesce era infatti conosciuto in Sicilia. Tuttavia, i siciliani di solito lo chiamavano lampuga. Se la ricetta fosse chiamata per quel pesce, perché si chiamava caponata e non lampugata? In ogni caso, è ovvio che i primi scrittori si riferivano non al pesce ma alla gallina. Lo scrittore latino nel 1650 si riferiva alla medulla (midollo). E Corrado si riferiva ai “petti di cappone.” I pesci non hanno né i petti né il midollo. La risposta sta nell’occupazione aragonese della Sicilia. La parola italiana “cappone” in spagnolo è capón, con una P.  E infatti, diversi esperti tra cui Pino Correnti dicono che la caponata provenga direttamente dalla parola spagnola caponada. Ma Giuseppe Coria, esperto anche lui, afferma che la caponata provenga da caupo, la parola latina per locanda o taverna. Rimane ancora una questione in attesa di risposta: come siamo arrivati ​​dal pollo (o pesce) alle melanzane? Questa domanda è facile da rispondere. Storicamente, la cucina siciliana aveva così poca carne che la lingua siciliana non aveva nemmeno una parola per la carne commestibile fino al 1500. Così, si trovano molti esempi di piatti in cui la carne è sostituita con qualcosa dalle famiglie di zucche o di melanzane. L’esempio più famoso è lo Scapece, fatto con le zucchine ma originariamente fatto con il fegato. Ho studiato alcune ricette (compresa una tramandata di una cugina di Mineo).  Ecco la mia versione: CAPONATA ricetta di Leonardo Ciampa Ingredienti 4 piccole melanzane siciliane, oppure 2 grandi melanzane americane evo 2 grandi cipolle, tritate 4 gambi di sedano, tagliati grossolanamente 1 scatola (800 gr) pomodori San Marzano, interi (tagliateli voi) 280 gr olive verdi siciliane (o olive nere kalamata), non snocciolate (snocciolatele voi) 100 gr capperi, ben sciacquati, q.b. pistacchi (o pinoli), q.b. uvetta, q.b. 20 gr zucchero 140 ml aceto di vino rosso basilico fresco, q.b. s & p, q.b. (L’ingrediente segreto di Leonardo) 1 cucchiaio pennini di cacao Preparazione Se utilizziate le melanzane siciliane (viola), non sbucciatele. Se utilizziate quelle americane (nere), sbucciatele, tagliatele a cubetti, mettetele in uno scolapasta, salatele, e lasciate che i succhi amari si scarichino per un’ora, poi risciacquate bene. Questo passo non è necessario con le melanzane siciliane più miti e dolci. In una padella larga fate rosolare le melanzane in evo fino a renderle morbide e traslucidi (c. 10 minuti). Toglietele dalla padella e mettetele da parte. Nello stesso olio, fate rosolare le cipolle e i sedani fino a renderle morbidi e traslucidi (c. 10 minuti). Aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranne le melanzane) e fate cuocere per 10 minuti. Quindi tornate le melanzane alla padella, abbassate la fiamma, e fate cuocere lentamente il tutto per altri 5 o 10 minuti. La caponata si può mangiare tiepido o freddo. (Sempre più buona il giorno dopo!) Sopra una spessa fetta di pane grigliata e croccante, è una cosa paradisiaca!

We continue to mourn the deaths of Andrea Camilleri and Luciano De Crescenzo, two of Southern Italy's greatest writers and philosophers, who died yesterday and the day before respectively.  Many quotes from the two literary giants are popping up on social media.  It was hard to ignore this one by Camilleri, from La Gita a Tindari ("The Excursion to Tindari"): The moment he opened the refrigerator, he saw it. Caponata! Fragrant, colorful, abundant, it filled an entire soup dish, enough for at least four people. It had been months since Adelina, his housekeeper, last made it for him. The bread, in its plastic bag, was fresh, bought that morning. The notes of the triumphal march of Aïda came spontaneously, naturally, to his lips.  Humming, he opened the French window after turning on the light ion the veranda. Yes, it was a cool night, but still warm enough to eat outside. He set the little table, brought the dish, the wine, and the bread outside, and sat down. I realized that, incredibly, I have never published a recipe for caponata, the undisputed greatest Sicilian contorno!  (In fact, it is almost an insult to call it a "side dish." This grand dish is worthy to be a one-course meal.) As usual, with a dish this famous, I do some research before publishing a recipe.  In the process I learned some astonishing things! I started my research with Google Books.  The first mention of caponata that I found was in a book dating back to 1650 – a Latin book entitled Isagogicon.  It is not a cook book – it's a pharmaceutical book, containing medicinal remedies!  As far as I know, this book has never been translated into English.  I know some Latin, and I was determined to understand what this paragraph was about. It was not easy, because, then as now, books contained typos. As a cure for the common cold (communium frigidorum), they suggested Electuariis ex amygdalis, pineis, pistacis, caponum vel gallinarum carnibus & medulla – "a medicine from almonds, nuts, pistachios, [and] capon or hen, flesh and marrow."  They give another name to this concoction: marzepanes – marzipan! It goes on to say that this dough-like mixture was formed into a loaf (formam paste pani) and put into a vasa (vessel) feruari solent.  It turns out that was a misprint – it should have read februari solent, meaning "usually in February."  So it was made in February, ready for consumption in March.  March ... Marzo ... pane  ... Marzipan! That is indeed what Marzipan means: "March bread"! (Who knew?) The earliest culinary mention of caponata that I could find was in Corrado's classic Il cuoco galante (1773). Again, however, the term refers to condiment made from capon: The sea bass can be boiled with chicken broth topped with herbs; and when cooked it will be served with chicken breast coulis. Now, how is it that caponata is related not to eggplant but to chicken?  And how did we get from cappone (two Ps) to caponata (one P)? Many sources make the dubious claim that caponata was named not for chicken but for fish!  It is true that there was a fish called cappone (sometimes spelled capone) or gallinella.  And this fish was indeed known in Sicily.  However, the Sicilians usually called it lampuga.  If the recipe were named for that fish, why was it called caponata and not "lampugata"? In any case, it is obvious that the early writers were referring not to fish but to chicken.  The Latin writer in 1650 referred to the marrow (medulla).  And Corrado referred to "capon breasts."  Fish have neither breasts nor marrow. The answer lies in the Aragonese occupation of Sicily. The Italian word cappone in Spanish is capón, with one P. And indeed, several scholars including Pino Correnti say caponata comes directly from the Spanish word caponada. However, Giuseppe Coria, also a scholar, says that caponata comes from caupo, the Latin word for inn or tavern. There still is one question to be answered: how did we get from chicken (or fish) to eggplant? That question is easy to answer.  Historically, Sicilian cuisine had so little meat that the Sicilian language did not even have a word for meat until about 1500.  Thus, you find many examples of dishes where meat is substituted with something from the squash or eggplant families. The most famous example is Scapece, made with zucchini but originally made with liver. I studied several recipes (including one that was passed down from a cousin in Mineo).  Here is my version: CAPONATA recipe by Leonardo Ciampa Ingredients 4 small Sicilian eggplants, or 2 large American eggplants extra-virgin olive oil (EVOO) 2 large onions, sliced 4 stalks of celery, chopped coarsely 1 can (800 gr) San Marzano tomatoes whole (chop them yourself) 10 oz (280 gr) Sicilian green olives (or black kalamata olives), unpitted (pit them yourself) 3.5 oz (100 gr) capers, well-rinsed, to taste pistachios (or pine nuts), to taste raisins, to taste 1.5 TB (20 gr) sugar 5 fl oz (140 ml) red wine vinegar fresh basil to taste s & p to taste (Leonardo's secret ingredient) 1 TB cacao nibs Preparation If using the Sicilian (violet) eggplants, don’t peel them. If using the American (black) ones, peel them, cut into cubes, place them in a colander, salt them, and let the bitter juices drain for an hour, then rinse well. This step is unnecessary with the milder, sweeter Sicilian eggplant. In a large skillet, sauté the eggplant in EVOO until soft and translucent (c.10 minutes). Remove from the pan and set aside. In the same oil, sauté the onions and celery until soft and translucent (c. 10 minutes). Add all the other ingredients (except the eggplant) and cook for 10 minutes. Then return the eggplant to the skillet, lower the heat, and cook slowly for 5 or 10 more minutes. May be eaten warm or cold. (Always better the next day!) On top of a thick piece of grilled, crusty bread, it is a thing of heaven!