Spaghetti "Estate Siciliana" / "Sicilian summer" spaghetti

Sebbene non sia ancora estate, non vedevo l'ora di fare questo piatto! Dieci anni fa, uno dei miei ristoranti preferiti era “La Buona Vita” ad Arlington, Massachusetts. Lo chef, Angelo Baio, nativo di Siracusa, era un ottimo cuoco e un gentilissimo uomo. Ci ho goduto tantissime cene memorabili – non ultimo il mio primo appuntamento con Jeanette. Sentimmo tristezza genuina alla vendita del ristorante nel settembre del 2009. (Esiste ancora ma sotto una gestione diversa.) Per darvi un'idea della grandissima gentilezza di Angelo, dopo la vendita, lui mi ha regalato tre quadri che pendevano dalle pareti del ristorante. Figuratevi la nostalgia che mi sento quando vedo gli stessi quadri, penduti dalle pareti della mia propria casa! In particolare, ammiro spesso l'immagine del Duomo di Siracusa, che pende sopra la tavola da cucina. (Capita che il nome da nubile di mia nonna era Siracusa.) Il menù della Buona Vita aveva certe cose che non si trovavano altrove, inclusa un'insalata con aceto balsamico bianco. I primi piatti includevano la pasta con melanzane e zucchine. Sembra un abbinamento strano – le melanzane e le zucchine nello stesso piatto. Ma infatti è una ricetta siciliana. Era un dei miei piatti preferiti. La preparazione non è difficile, purché si controllino i due tempi diversi di cottura. (Quel delle melanzane è più lungo.) Ci sono varie modi di far cuocere i due ortaggi. Si possono friggerli nella padella. Si possono grigliarli, sia sulla griglia sia nel grill del forno. In questa mia versione che segue, tutto si cuoce lentamente nel forno. Ingredienti 500 g spaghetti 1 media zucchina, tagliata a cubetti 2 melanzane viola lunghe, tagliate a cubetti (oppure, 1 media melanzana nera, sbuciata e tagliata a cubetti) 1 media cipolla, tagliata 2 spichi d'aglio, dimezzati sale marino pepe nero, frescamente macinato olio d'oliva extravergine pistacchi uvette (ravvivate in acqua, se necessario) basilico fresco* pecorino, frescamente grattugiato Preparazione Preriscaldate il forno a 200º. In una teglia da forno mettete le melanzane, cipolla, aglio, sale e pepe, e versare un filo d'olio sopra (solo un filo, perché la melanzana assorbe tant'olio). Mescolate e fate cuocere per 30 minuti. Aggiungete la zucchina e se necessario un pochissimo più di sale, pepe e olio. Mescolate e fate cuocere per 20 minuti. Aggiungete i pistacchi e le uvette, mescolate, e fate cuocere per 10 minuti. (Quindi tutto avrà cucinato per un'ora.) Rimuovete la teglia dal forno, aggiungete il basilico e un mezzo mestolo (125 ml) dell'acqua della pasta, e mescolate. Nel frattempo, quando gli spaghetti saranno pronti, scolateli e aggiungeteli direttamente nella teglia da forno. Mescolate bene.  Servite con pecorino e Buon Appetito! * = Purtroppo non avevo basilico in orticello. (A Boston non cresce bene fino ad estate.) Ho sostituito una varietà di menta che si chiama "menta-cioccolato." Non era cattiva, ma la dolcezza del basilico mancava.  Cercate di non omettere il basilico in questo piatto.

Even though it isn't summer yet, I could not wait to make this dish! Ten years ago, one of my favorite restaurants was La Buona Vita in Arlington, Massachusetts.  The chef, Angelo Baio, a native of Siracusa, Sicily, was an excellent cook and a very kind man.  We enjoyed so many memorable dinners there – not the least of which was my first date with Jeanette. We felt genuine sadness at the sale of the restaurant in September of 2009.  (It is still there but under different management.)  To give you an idea of Angelo's great kindness, after the sale, he gave me three pictures that hung on the walls of the restaurant. Imagine the nostalgia that I feel when I see the same pictures, hanging from the walls of my own house! In particular, I often admire the image of Siracusa Cathedral, which hangs over the kitchen table. (It so happens that my grandmother's maiden name was Siracusa.) La Buona Vita's menu had certain things that were not found elsewhere, including a salad with white balsamic vinegar.  The first courses included pasta with eggplant and zucchini.  It seems like a strange combination – eggplant and zucchini in the same dish. But in fact it is a Sicilian recipe.  It was one of my favorites. The preparation isn't difficult, so long as you monitor the two different cooking times.  (The eggplant takes longer.) There are many ways to cook the two vegetables. You can fry them in the skillet.  You can grill them. You can broil them.  In my version which follows, everything cooks slowly in the oven. Ingredients 1 lb spaghetti 1 medium zucchini, cubed 2 long, purple eggplants, cubed (or, 1 medium black eggplant, peeled and cubed) 1 medium onion, chopped 2 garlic cloves, halved sea salt freshly-ground black pepper extra-virgin olive oil pistachios raisins (revived in water, if necessary) fresh basil* freshly-grated pecorino Preparation Preheat the oven to 400º. In an oven pan, place the eggplant, onion, garlic, salt, and pepper, and drizzle oil on top (not too much, because eggplant absorbs a lot of oil). Stir and cook for 30 minutes. Add the zucchini and if necessary a little more salt, pepper, and oil. Stir and cook for 20 minutes. Add the pistachios and raisins, stir, and cook for 10 minutes. (Therefore, everything will have cooked for an hour.) Remove the pan from the oven, add the basil and a half-ladle (4 oz.) of the pasta water, and stir. In the meantime, when the spaghetti is ready, strain it and add it directly to the oven pan. Mix well.  Serve with pecorino and Buon Appetito! * = Unfortunately I didn't have basil in the garden.  (In Boston it doesn't grow well until summer.) I substituted a variety of mint called "chocolate mint." It wasn't bad, but the sweetness of the basil was missing.  Try not to omit the basil in this dish.

Sopra un toast ... / On top of toast ...

Un giorno, vent'anni fa, fui nel North End, la “Piccola Italia” di Boston. Era sera. Facevo una passeggiata in Salem Street, e passai Antico Forno, uno dei ristoranti dello chef meraviglioso, Mario Nocera. Dei suoi ristoranti, questo fu il più unico: un ristorante ove tutti i piatti si prepararono in un forno a legno – le pizze nel modo normale, le paste e le carni in piatti di terracotta. Figuratevi: un ristorante IN AMERICA ove la pasta si serve in una ciotola di terracotta, dal forno alla tavola! Basta dire che fu il primissimo ristorante a Boston a fare questo. Allora, camminavo per Salem Street, e davanti all'Antico Forno ci fu Mario stesso. “Uhé, Leonardo, come stai?” Era una persona gentilissima, con un cuore grande e genuino. “Bene, grazie, e tu?” “Bene. Vuoi mangiare qualcosa?” A quel punto fui imbarrazzato. Essendo musicista giovane e povero, non avevo niente in tasca. Rosso in viso, dissi, “Non ho soldi.” Rispose, “Non fa niente. Vieni.” Cari lettori e lettrici, dovete capire che in America NON SI FA QUESTO. In Italia è più comune che il cibo si offra gratis. Qua, è senza precedenti. Per spiegarvi la differenza culturale: Una domenica mattina nel novembre del 2007, fui in Piazza Duomo a Tortona. C'erano i mercati aperti, e in un bancarello c'erano una mezza forma di formaggio, un salame, una pagnotta, e una bottiglia di Prosecco. Con acquolina in bocca, domandai, “Quanto costa?” Con faccia sorpresa, la donna risposa, “Per il cibo? Niente. Ma abbiamo questi bei calendari per 5 Euro ...” In America, le aziende e le chiese danno via i calendari. Ma quello spuntino avrebbe costato $17 dollari! Tornando al racconto: Eccomi, seduto a una tavola all'Antico Forno. Mario mi portò due piattini. Il secondo vi descriverò per prima: fu una ciotolina di terracotta degli gnocchi alla sorrentina. Il primo piattino (su un piatto bianco normale) fu un pinzimonio che, sono sicurissimo, fu una cosa che Mario mise insieme velocemente, senza pensarne per più di cinque secondi. E fu un dei piatti più memorabili della mia vita. Su questo piatto, al centro, fu una fetta spessa di pane rustico. Sopra questo pane ci furono due o tre verdure sott'olio (melanzane e una o due altre cose). Attorno al pane, ci furono il radicchio e l'indivia belga. (Ad oggi, quel duo rimane uno dei miei preferitissimi abbinamenti nella cucina.) Nel piatto ci furono pure gli alici. (Non mi ricordo tutti i contenuti, ma credo che ci fosse un pezzo di provola. Forse ci fu anche una fettina di un salame, tipo soppressata.) Allora, veniamo adesso al punto del racconto. Dopo di mangiare tutti questi ingredienti, arrivai alla fetta spessa di pane, che adesso fu saturata con gli oli di tutte queste squisite cose … Questo fu uno dei momenti in cui ricobbi la gloria della cucina povera, la cucina più ricca del mondo sano. Un altro personaggio ben conosciuto nel North End in quei giorni era il mio carissimo amico Carmine Trubiano. Venti anni dopo, rimaniamo grandi amici. (Infatti, adesso abitiamo nello stesso paese.) Un anno o due fa, lui mi preparò una zuppa vegetariana piuttosto densa, con patate, fagioli, zucchine, e i gambi di bietola rossa. Lui servì questa zuppa non sopra la pasta, non sopra il riso, non sopra la polenta, ma sopra delle belle fette di toast! Di recente avete letto, cari lettori e lettrici, delle mie avventure con la zuppa di pane, sicuramente il modo più elegante di ringiovanire il pane raffermo. Ma oggi ho fatto invece il toast. E sopra questo toast, rucola che ho colta minuti prima dal mio orticello e lessata secondo il solito metodo ciampiano. Il sapore di questo toast, e di qualsiasi cosa che si rosola … bagnato dai sapori freschi del giardino … Be', si tratta dei gusti che non si possono descrivere con mere parole mondane. Si tratta delle cose celestiali.

One day, twenty years ago, I was in the North End, the "Little Italy" of Boston.  It was evening.  I was taking a stroll on Salem St., and I passed Antico Forno, one of the restaurants of the marvelous chef, Mario Nocera.  Of his restaurants, this was the most unique one: a restaurant where all of the dishes were prepared in a wood-burning brick oven – pizzas in the usual way, pastas and meats in terracotta pots.  Imagine: a restaurant IN AMERICA where the pasta is served in a terracotta bowl, from the oven to the table! Suffice it to say that it was the very first restauarant in Boston to do this. So, I was strolling down Salem St., and in front of Antico Forno was Mario himself.  "Uhé, Leonardo, come stai?" He was a very kind person with a big and genuine heart. "Bene, grazie, e tu?" "Bene. Do you want to eat something?" At this point I was embarrassed. Being a young, poor musician, I had nothing in my pocket. Red-faced, I said, "I don't have any money." He said, "Don't worry about it. Come on in." Dear readers, you must understand that in America PEOPLE DON'T DO THIS. In Italy it is more common to offer food free of charge.  Here, it is unheard of.  To explain to you the cultural difference: One Sunday morning in November, 2007, I was in the Piazza Duomo in Tortona. There were open markets, and on one table there was a half wheel of cheese, a salami, a loaf of bread, and a bottle of Prosecco.  Drooling, I asked, "Quanto costa?" With a surprised face, the woman responded, "For the food? Nothing. But we have these beautiful calendars for 5 Euros ..." In America, businesses and churches give away calendars.  But that snack would have cost $17! Returning to the story: Here I was, seated at a table in Antico Forno. Mario brought me two dishes.  The second one I'll describe first: it was a small terracotta bowl of gnocchi alla sorrentina.  The first dish (on a normal, white dish) was a pinzimonio (appetizer plate) which, I am very sure, was something that Mario put together quickly, without thinking about it for more than five seconds. And it was one of the most memorable dishes of my life. On this plate, in the center, was a thick slice of rustic Italian bread.  On top of this bread were two or three vegetables preserved in oil (eggplant and one or two other things). Around the bread, there were radicchio and Belgian endive. (To this day, that duo remains one of my most favorite pairings in the kitchen.) Also on the plate were anchovies. (I don't remember all the contents, but I believe that there was a piece of provola. Perhaps there was also a slice of salami of the soppressata type.) So, we now come to the point of the story.  After eating all of these ingredients, I arrived at the thick slice of bread, which now was saturated with the oils from all of these exquisite things ... This was one of the moments in which I recognized the glory of the poor cuisine, which is the richest cuisine in the whole world. Another well-known personage in the North End in those days was my dear friend Carmine Trubiano. Twenty years later, we remain great friends.  (In fact, we now live in the same town.) One or two years ago, he made me a hearty vegetarian soup, with potatoes, beans, zucchini, and the stalks of red Swish chard. He served this soup not on pasta, not on rice, not on polenta, but on nice big pieces of toast! Recently, dear readers, you have read of my adventures with bread soup, surely the most elegant way of rejuvenating stale bread. But today I instead made toast. And on top of this toast, arugula that I picked minutes prior from my garden and braised according to the usual Ciampa method. The flavor of this toast, and of anything that is browned ... bathed in the fresh flavors from the garden ... Well, we'll dealing with tastes that one cannot describe with mere worldly words.  We're dealing with heavenly things.

Le azalee rosse / The red azaleas

Primavera a Boston. Ogni arrivo segue un ordine preciso e predestinato. Prima – primissima –vengono i crochi. Poi i narcisi. Poi i tulipani. 1, 2, 3, sempre in quest'ordine. Le erbe nel mio orticello tornano, uno per uno. Poi le azalee fanno la loro comparsa. E chissà perché quelle viola vengono prima, poi quelle rosa, poi quelle rosse. Ma seguono questo ordine preciso, ogni anno. Le azalee rosse sono le mie preferite. Ogni anno, attendo il loro arrivo con grande anticipo. Oggi era il giorno! Benvenute!

Springtime in Boston. Every arrival follows an exact, predestined order. First – very first – come the crocuses. Then the daffodils. Then the tulips. 1, 2, 3, always in that order. The herbs in my little garden come back, one-by-one. Then the azaleas make their appearance. And who knows why the purple ones come first, then the pink ones, then the red ones. But they follow that exact order, every year. The red azaleas are my favorite. Every year, I await their arrival with great anticipation. Today was the day! Welcome!

Ancora belle una settimana dopo. / Still beautiful a week later.

Pesto di misticanza / Mesclun pesto

Pesto di misticanza! Colta dal mio orticello pochi minuti prima di essere macinata! Cos'è la misticanza? Storicamente, in Provenza, consisteva di cerfoglio, rucola, lattuga a foglia verde e indivia. A Roma comprendeva borragine, menta, cicoria, barba di frate (Salsola soda) e rucola. Nei tempi moderni, il mix può includere lattughe, spinaci, rucola, bietole, indivia belga, radicchio, foglie di tarassaco, foglie di senape (mizuna), riccia, mâche (Valerianella locusta), e acetosa. La misticanza nel mio orticello comprende anche il cavolo nero russo (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia). A parte delle lattughe per l'insalata, qualsiasi di queste verdure si possono utilizzare. Il pesto che consegue è saporitissimo ma più amaro del pesto di basilico. È possibile compensarne con l'aggiunta di un po' più di sale marino, di formaggio o di frutta secca. Ingredienti 500 g di orecchiette baresi (o un'altra pasta a scelta vostra, sia corta che lunga) rucola dall'orticello cavolo nero russo dall'orticello scapi floreali d'aglio dall'orticello prezzemolo dall'orticello pecorino parmigiano sale marino pepe nero pistacchi olio di oliva extravergine Preparazione Mentre la pasta cuoce, macinate tutti gli altri ingredienti nel robot da cucina. Conservate 250 ml dell'acqua di cottura. Trasferite il pesto in una ciotola. Utilizzate i 250 ml di liquido per "pulire" il robot. Scolate la pasta, aggiungete alla ciotola con il pesto e il liquido, e voilà! Dall'orticello alla bocca!

Pesto made from mesclun greens! Picked from my garden mere minutes before being ground! What are mesclun greens? Historically, in Provence, they consisted of chervil, arugula, leafy lettuces, and endive. In Rome it included borage, mint, chicory, barba di frate (Salsola soda), and arugula. In modern times, the mix can include lettuces, spinach, arugula, Swiss chard, Belgian endive, radicchio, dandelion leaves, mustard greens (mizuna), frisée, mâche (lamb's lettuce, Valerianella locusta), radicchio, and sorrel. The mesclun in my garden includes also red Russian kale (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia). Other than the lettuces for salad, any of these vegetables can be used. The resulting pesto is incredibly flavorful but more bitter than basil pesto. You can compensate by adding a little more sea salt, cheese, or nuts. Ingredients 500 g orecchiette baresi (or another pasta of your choice, short or long) arugula from the garden red Russian kale from the garden garlic scapes from the garden parsley from the garden pecorino parmigiano sea salt black pepper pistachios extravirgin olive oil Preparation While the pasta is cooking, grind all the other ingredients in the food processor. Save 1 cup of the cooking liquid. Transfer the pesto to a bowl. Use the 1 cup of liquid to "clean" the food processor. Strain the pasta, add it to the bowl with the pesto and cooking liquid, and voila! From the garden to your mouth!

cavolo nero russo / red Russian kale (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia).

Montanari / Mountain-dwellers

Crescendo a Boston, sapevo pochissimo della mia ascendenza italiana.  Allʼetà di 16 anni, conobbi nessuna parola dʼitaliano e solo due parole di dialetto: “capiscʼ ”” e “sculabasta.” Mi figuravo che io fossi “mediterraneo.” Sarebbe stato più corretto dire che io fossi tre-quarti tirreno e un-quarto ionico. Ma anche quello è sbagliato. I miei avi non furono marini. Furono montanari. Le foto sotto ne dipingono un quadro vivido. Io infatti non capivo affatto cosʼerano montagne. Boston è molto piatto. La maggior parte del New England è piatto tranne Monte Washington (elevazione 1917 m). Ma nessuno abita lassù. La nozione di gente che vive in montagna mi era completamente estranea. (Immaginate lo sguardo sulla mia faccia quando per la prima volta visitai lʼAustria dellʼOvest!)

Growing up in Boston, I knew very little about my Italian ancestry. At age 16, I knew no words of Italian and only two words of dialect: "capiscʼ "” and "sculabasta." I imagined myself to be "Mediterranean." It would have been more correct to say that I was three-fourths Tyrrhenian and one-fourth Ionian.  But even that is incorrect.  My ancestors were not sea-dwellers.  They were mountain-dwellers. The photos below paint a vivid picture. I in fact had no understanding of what mountains were. Boston is very flat.  Most of New England is flat except for Mt. Washington (elevation 6288 ft). But no one lives up there.  The notion of people living in the mountains was completely foreign to me. (Imagine the look on my face when for the first time I visited western Austria!)

Montefalcione (provincia di Avellino)

Salemi (provincia di Trapani)

Mineo (provincia di Catania)

Torre Le Nocelle (provincia di Avellino)

Mirabella Imbaccari (provincia di Catania)

Giardiniera!

La giardiniera è una doppia celebrazione: una celebrazione delle verdure del vostro orto, e una celebrazione della loro conservazione. I miei lettori e lettrici sanno che io crebbi a Boston – un cittadino completamente ignorante del giardinaggio e della natura – ma che i miei avi, per secoli e secoli, dal primo fino all’ultimo, furono agricoltori siculi ed irpini. Un po’ alla volta, sto imparando piccole cose. E il più che imparo, il più che l’immensità della sapienza dei miei avi mi riempie di un’ammirazione sconfinata! Senza i misuratori di pH, senza nessuna istruzione di biologia, o di nient’altro, questi cafoni analfabeti furono geni della terra. Che loro sapessero piantare e fertilizare e compostare già sarebbe impressionante. Ma che loro sapessero anche conservare quel che piantavano, senza refrigerazione ... Ma non è incredibile questo? Senza sapere né leggere né scrivere, seppero conservare i vari cibi senza un freezer e senza le sostanze chimiche. Con gli ingredienti più basilari – sale, alcool, aceto, zucchero, e il sole nel cielo – conservarono il cibo in una maniera sicura e saporita. Non esiste una ricetta “corretta” per la giardiniera. Gli ortaggi corretti sono quelli che avete in orto vostro. Poi, per il liquido di conservazione ... qua parto dalle ricette tradizionali. Di solito richiedono una combinazione di acqua, aceto e zucchero. Io non consumo molto zucchero, prefendendo sempre sostituire i cibi naturalmente dolci. (Il mio sugo domenicale non contiene lo zucchero – contiene qualche uvetta, una carota e qualche pomodoro secco al sole.) Mi sono domandato: cosa accadrebbe se, invece dell’acqua, ci mettessi il vino bianco? Darebbe più sapore, più dolcezza, e (dal punto di vista conservazionale) più acidità. Poi, mi sono domandato come sarebbe se usassi il Sauvignon Blanc, un vino cui bouquet ricorda le mele aspre? È stato un gran successo! La combinazione del Sauvignon Blanc e l’aceto di mela è fenomenale! E sostituire il solito sedano con il finocchio ha aggiunto un profumo irresistibile, quasi floreale. Ingredienti 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml aceto di mela ½ testa di cavolfiore (il torsolo rimosso) un grumolo di finocchio (i gambi rimossi) un peperone rosso (i semi rimossi) carote mignon cipolle mignon fagioli yigantes (fagioli giganti bianchi dalla Grecia) olive siciliane o greche sale marino pepe nero frescamente macinato 2 foglie d’alloro Preparazione Portate il vino, l’aceto, sale, pepe, e alloro ad ebollizione. Appena comincia a bollire, aggiungete gli ortaggi, nell’ordine del più duro al più tenero. Allora, per quanto tempo fate bollire gli ortaggi? A questo punto ci sono due opzioni: 1. Se stiate facendo la solita procedura dell’inscatolamento, fate bollire gli ortaggi per POCHISSIMO tempo. L’acidità “cuocerà” gli ortaggi, e ammorbidiranno un po’ mentre i barattoli staranno nell’acqua bollente (e ovviamente ammorbidiranno di più con il passaggio del tempo). 2. Se la stiate facendo per consumo immediato, fate bollire gli ortaggio per UN PO’ PIÙ TEMPO. Una decina di minuti, magari. L’obiettivo è questo: Volete che le verdure siano al dente. Questa non è una caponata!

Giardiniera is a double celebration: a celebration of the vegetables from your garden, and a celebration of their preservation. My readers know that I grew up in Boston – a city dweller completely ignorant of gardening and nature – but that my ancestors, for centuries and centuries, one and all, were farmers from Sicily and "Irpinia" (the ancient name of Avellino). A little bit at a time, I'm learning little things.  And the more I learn, the more that I am utterly awed by my ancestor's immense knowledge.  Without a pH meter, without any schooling in biology, or in anything else, these illiterate hillbillies were geniuses of the land.   That they knew how to plant and fertilize and compost is already impressive.  But that they also knew how to preserve what they planted, without refrigeration ... Isn't that incredible? Without knowing how to read or write, they knew how to preserve the various foods without a freezer and without chemicals.  With the most basic ingredients – salt, alcohol, vinegar, sugar, and the sun in the sky – they preserved food in a manner that was both safe and tasty. There is no "correct" recipe for giardiniera.  The correct vegetables are the ones that you have in your garden.  Then, as for the preserving liquid ... here is where I depart from the traditional recipes.  Usually they call for a combination of water, vinegar, and sugar.  I don't eat much sugar; I always prefer to substitute foods that are naturally sweet.  (My Sunday sugo does not contain sugar – it contains a few raisins, a carrot, and a few sundried tomatoes.) I wondered: what would happen if, instead of water, I put white wine?  It would give more flavor, more sweetness, and (from a preservational point of view) more acidity.  Then, I wondered how it would be if I used Sauvignon Blanc, a wine whose bouquet has a sour-apple flavor? It was a great success!  The combination of the Sauv and the apple cider vinegar was phenomenal!  And to substitute regular ol' celery with fennel gave an irresistible, almost floral aroma. Ingredients 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml apple cider vinegar ½ head of cauliflower (the core removed) 1 bulb of fennel (the stems removed) 1 red bell pepper (the seeds removed) baby carrot baby onions yigantes beans (gigantic white beans from Greece) Sicilian or Greek olives sea salt freshly ground black pepper 2 bay leaves Preparation Bring the wine, vinegar, salt, black pepper, and bay leaves to the boiling point.  As soon as it begins to boil, add the vegetables in the order of hardest to softest. Now, how long should you boil the vegetables? At this point there are two options: 1. If you're following the regular canning process, boil the vegetables for VERY LITTLE time.  The acidity will "cook" the vegetables, and they will soften a little while the jars are in the boiling water (and obviously they will soften more during the passage of time). 2. If you're making it for immediate consumption, boil the vegetables for A LITTLE MORE TIME.  About ten minutes, perhaps. The objective is this: You want the vegetables to be al dente. This is not a caponata!

Pranzetto

Amici, ieri ho fatto un pranzetto così semplice ma, devo dire, un dei pranzi più deliziosi che ho mai goduto. Primo: spaghetti ristorante (Divella #8), cotti poi posti nella teglia da forno “sporca” in cui c’era stato il pollo di Mamma Deluise: pangrattato, limone, cipolla, l’unto del pollo, ecc. Secondo: il pollo sudetto. Insalata: tarassaco e misticanza che ho colti dall’orticello con la propria mano minuti prima, conditi con evo, aceto di vino rosso, sale e pepe. Formaggio: una fetta di mozzarella affumicata al melo dal Connecticut. Frutta: un mandarino bio fresco di una fattoria californiana. E un caffetuccio. Ha magnato ’u Papa. Ha magnato ’u rre. Ma nisciuno ha magnato aiere comm’a mme!

Friends, yesterday I made a small lunch that was so simple but, I must say, one of the most delicious that I have ever enjoyed.  First course: spaghetti (Divella #8) that were cooked, then placed in the "dirty" oven pan in which Pollo alla Mamma Deluise had baked: bread crumbs, lemon, onion, the chicken drippings, etc. Second course: the chicken itself. Salad: dandelion and mesclun greens that I picked from the garden with my own hand mere minutes before, with extra-virgin olive oil, red wine vinegar, salt and pepper.  Cheese: a slice of applewood-smoked mozzarella from Connecticut. Fruit: an organic mandarin from a farm in California. And a shot of espresso.  Ha magnato 'u Papa. Ha magnato 'u rre. Ma nisciuno ha magnato aiere comm'a mme! ("The Pope ate. The king ate. But no one ate like me yesterday!")