Sopra un toast ... / On top of toast ...

Un giorno, vent'anni fa, fui nel North End, la “Piccola Italia” di Boston. Era sera. Facevo una passeggiata in Salem Street, e passai Antico Forno, uno dei ristoranti dello chef meraviglioso, Mario Nocera. Dei suoi ristoranti, questo fu il più unico: un ristorante ove tutti i piatti si prepararono in un forno a legno – le pizze nel modo normale, le paste e le carni in piatti di terracotta. Figuratevi: un ristorante IN AMERICA ove la pasta si serve in una ciotola di terracotta, dal forno alla tavola! Basta dire che fu il primissimo ristorante a Boston a fare questo. Allora, camminavo per Salem Street, e davanti all'Antico Forno ci fu Mario stesso. “Uhé, Leonardo, come stai?” Era una persona gentilissima, con un cuore grande e genuino. “Bene, grazie, e tu?” “Bene. Vuoi mangiare qualcosa?” A quel punto fui imbarrazzato. Essendo musicista giovane e povero, non avevo niente in tasca. Rosso in viso, dissi, “Non ho soldi.” Rispose, “Non fa niente. Vieni.” Cari lettori e lettrici, dovete capire che in America NON SI FA QUESTO. In Italia è più comune che il cibo si offra gratis. Qua, è senza precedenti. Per spiegarvi la differenza culturale: Una domenica mattina nel novembre del 2007, fui in Piazza Duomo a Tortona. C'erano i mercati aperti, e in un bancarello c'erano una mezza forma di formaggio, un salame, una pagnotta, e una bottiglia di Prosecco. Con acquolina in bocca, domandai, “Quanto costa?” Con faccia sorpresa, la donna risposa, “Per il cibo? Niente. Ma abbiamo questi bei calendari per 5 Euro ...” In America, le aziende e le chiese danno via i calendari. Ma quello spuntino avrebbe costato $17 dollari! Tornando al racconto: Eccomi, seduto a una tavola all'Antico Forno. Mario mi portò due piattini. Il secondo vi descriverò per prima: fu una ciotolina di terracotta degli gnocchi alla sorrentina. Il primo piattino (su un piatto bianco normale) fu un pinzimonio che, sono sicurissimo, fu una cosa che Mario mise insieme velocemente, senza pensarne per più di cinque secondi. E fu un dei piatti più memorabili della mia vita. Su questo piatto, al centro, fu una fetta spessa di pane rustico. Sopra questo pane ci furono due o tre verdure sott'olio (melanzane e una o due altre cose). Attorno al pane, ci furono il radicchio e l'indivia belga. (Ad oggi, quel duo rimane uno dei miei preferitissimi abbinamenti nella cucina.) Nel piatto ci furono pure gli alici. (Non mi ricordo tutti i contenuti, ma credo che ci fosse un pezzo di provola. Forse ci fu anche una fettina di un salame, tipo soppressata.) Allora, veniamo adesso al punto del racconto. Dopo di mangiare tutti questi ingredienti, arrivai alla fetta spessa di pane, che adesso fu saturata con gli oli di tutte queste squisite cose … Questo fu uno dei momenti in cui ricobbi la gloria della cucina povera, la cucina più ricca del mondo sano. Un altro personaggio ben conosciuto nel North End in quei giorni era il mio carissimo amico Carmine Trubiano. Venti anni dopo, rimaniamo grandi amici. (Infatti, adesso abitiamo nello stesso paese.) Un anno o due fa, lui mi preparò una zuppa vegetariana piuttosto densa, con patate, fagioli, zucchine, e i gambi di bietola rossa. Lui servì questa zuppa non sopra la pasta, non sopra il riso, non sopra la polenta, ma sopra delle belle fette di toast! Di recente avete letto, cari lettori e lettrici, delle mie avventure con la zuppa di pane, sicuramente il modo più elegante di ringiovanire il pane raffermo. Ma oggi ho fatto invece il toast. E sopra questo toast, rucola che ho colta minuti prima dal mio orticello e lessata secondo il solito metodo ciampiano. Il sapore di questo toast, e di qualsiasi cosa che si rosola … bagnato dai sapori freschi del giardino … Be', si tratta dei gusti che non si possono descrivere con mere parole mondane. Si tratta delle cose celestiali.

One day, twenty years ago, I was in the North End, the "Little Italy" of Boston.  It was evening.  I was taking a stroll on Salem St., and I passed Antico Forno, one of the restaurants of the marvelous chef, Mario Nocera.  Of his restaurants, this was the most unique one: a restaurant where all of the dishes were prepared in a wood-burning brick oven – pizzas in the usual way, pastas and meats in terracotta pots.  Imagine: a restaurant IN AMERICA where the pasta is served in a terracotta bowl, from the oven to the table! Suffice it to say that it was the very first restauarant in Boston to do this. So, I was strolling down Salem St., and in front of Antico Forno was Mario himself.  "Uhé, Leonardo, come stai?" He was a very kind person with a big and genuine heart. "Bene, grazie, e tu?" "Bene. Do you want to eat something?" At this point I was embarrassed. Being a young, poor musician, I had nothing in my pocket. Red-faced, I said, "I don't have any money." He said, "Don't worry about it. Come on in." Dear readers, you must understand that in America PEOPLE DON'T DO THIS. In Italy it is more common to offer food free of charge.  Here, it is unheard of.  To explain to you the cultural difference: One Sunday morning in November, 2007, I was in the Piazza Duomo in Tortona. There were open markets, and on one table there was a half wheel of cheese, a salami, a loaf of bread, and a bottle of Prosecco.  Drooling, I asked, "Quanto costa?" With a surprised face, the woman responded, "For the food? Nothing. But we have these beautiful calendars for 5 Euros ..." In America, businesses and churches give away calendars.  But that snack would have cost $17! Returning to the story: Here I was, seated at a table in Antico Forno. Mario brought me two dishes.  The second one I'll describe first: it was a small terracotta bowl of gnocchi alla sorrentina.  The first dish (on a normal, white dish) was a pinzimonio (appetizer plate) which, I am very sure, was something that Mario put together quickly, without thinking about it for more than five seconds. And it was one of the most memorable dishes of my life. On this plate, in the center, was a thick slice of rustic Italian bread.  On top of this bread were two or three vegetables preserved in oil (eggplant and one or two other things). Around the bread, there were radicchio and Belgian endive. (To this day, that duo remains one of my most favorite pairings in the kitchen.) Also on the plate were anchovies. (I don't remember all the contents, but I believe that there was a piece of provola. Perhaps there was also a slice of salami of the soppressata type.) So, we now come to the point of the story.  After eating all of these ingredients, I arrived at the thick slice of bread, which now was saturated with the oils from all of these exquisite things ... This was one of the moments in which I recognized the glory of the poor cuisine, which is the richest cuisine in the whole world. Another well-known personage in the North End in those days was my dear friend Carmine Trubiano. Twenty years later, we remain great friends.  (In fact, we now live in the same town.) One or two years ago, he made me a hearty vegetarian soup, with potatoes, beans, zucchini, and the stalks of red Swish chard. He served this soup not on pasta, not on rice, not on polenta, but on nice big pieces of toast! Recently, dear readers, you have read of my adventures with bread soup, surely the most elegant way of rejuvenating stale bread. But today I instead made toast. And on top of this toast, arugula that I picked minutes prior from my garden and braised according to the usual Ciampa method. The flavor of this toast, and of anything that is browned ... bathed in the fresh flavors from the garden ... Well, we'll dealing with tastes that one cannot describe with mere worldly words.  We're dealing with heavenly things.