Spaghetti "Estate Siciliana" / "Sicilian summer" spaghetti

Sebbene non sia ancora estate, non vedevo l'ora di fare questo piatto! Dieci anni fa, uno dei miei ristoranti preferiti era “La Buona Vita” ad Arlington, Massachusetts. Lo chef, Angelo Baio, nativo di Siracusa, era un ottimo cuoco e un gentilissimo uomo. Ci ho goduto tantissime cene memorabili – non ultimo il mio primo appuntamento con Jeanette. Sentimmo tristezza genuina alla vendita del ristorante nel settembre del 2009. (Esiste ancora ma sotto una gestione diversa.) Per darvi un'idea della grandissima gentilezza di Angelo, dopo la vendita, lui mi ha regalato tre quadri che pendevano dalle pareti del ristorante. Figuratevi la nostalgia che mi sento quando vedo gli stessi quadri, penduti dalle pareti della mia propria casa! In particolare, ammiro spesso l'immagine del Duomo di Siracusa, che pende sopra la tavola da cucina. (Capita che il nome da nubile di mia nonna era Siracusa.) Il menù della Buona Vita aveva certe cose che non si trovavano altrove, inclusa un'insalata con aceto balsamico bianco. I primi piatti includevano la pasta con melanzane e zucchine. Sembra un abbinamento strano – le melanzane e le zucchine nello stesso piatto. Ma infatti è una ricetta siciliana. Era un dei miei piatti preferiti. La preparazione non è difficile, purché si controllino i due tempi diversi di cottura. (Quel delle melanzane è più lungo.) Ci sono varie modi di far cuocere i due ortaggi. Si possono friggerli nella padella. Si possono grigliarli, sia sulla griglia sia nel grill del forno. In questa mia versione che segue, tutto si cuoce lentamente nel forno. Ingredienti 500 g spaghetti 1 media zucchina, tagliata a cubetti 2 melanzane viola lunghe, tagliate a cubetti (oppure, 1 media melanzana nera, sbuciata e tagliata a cubetti) 1 media cipolla, tagliata 2 spichi d'aglio, dimezzati sale marino pepe nero, frescamente macinato olio d'oliva extravergine pistacchi uvette (ravvivate in acqua, se necessario) basilico fresco* pecorino, frescamente grattugiato Preparazione Preriscaldate il forno a 200º. In una teglia da forno mettete le melanzane, cipolla, aglio, sale e pepe, e versare un filo d'olio sopra (solo un filo, perché la melanzana assorbe tant'olio). Mescolate e fate cuocere per 30 minuti. Aggiungete la zucchina e se necessario un pochissimo più di sale, pepe e olio. Mescolate e fate cuocere per 20 minuti. Aggiungete i pistacchi e le uvette, mescolate, e fate cuocere per 10 minuti. (Quindi tutto avrà cucinato per un'ora.) Rimuovete la teglia dal forno, aggiungete il basilico e un mezzo mestolo (125 ml) dell'acqua della pasta, e mescolate. Nel frattempo, quando gli spaghetti saranno pronti, scolateli e aggiungeteli direttamente nella teglia da forno. Mescolate bene.  Servite con pecorino e Buon Appetito! * = Purtroppo non avevo basilico in orticello. (A Boston non cresce bene fino ad estate.) Ho sostituito una varietà di menta che si chiama "menta-cioccolato." Non era cattiva, ma la dolcezza del basilico mancava.  Cercate di non omettere il basilico in questo piatto.

Even though it isn't summer yet, I could not wait to make this dish! Ten years ago, one of my favorite restaurants was La Buona Vita in Arlington, Massachusetts.  The chef, Angelo Baio, a native of Siracusa, Sicily, was an excellent cook and a very kind man.  We enjoyed so many memorable dinners there – not the least of which was my first date with Jeanette. We felt genuine sadness at the sale of the restaurant in September of 2009.  (It is still there but under different management.)  To give you an idea of Angelo's great kindness, after the sale, he gave me three pictures that hung on the walls of the restaurant. Imagine the nostalgia that I feel when I see the same pictures, hanging from the walls of my own house! In particular, I often admire the image of Siracusa Cathedral, which hangs over the kitchen table. (It so happens that my grandmother's maiden name was Siracusa.) La Buona Vita's menu had certain things that were not found elsewhere, including a salad with white balsamic vinegar.  The first courses included pasta with eggplant and zucchini.  It seems like a strange combination – eggplant and zucchini in the same dish. But in fact it is a Sicilian recipe.  It was one of my favorites. The preparation isn't difficult, so long as you monitor the two different cooking times.  (The eggplant takes longer.) There are many ways to cook the two vegetables. You can fry them in the skillet.  You can grill them. You can broil them.  In my version which follows, everything cooks slowly in the oven. Ingredients 1 lb spaghetti 1 medium zucchini, cubed 2 long, purple eggplants, cubed (or, 1 medium black eggplant, peeled and cubed) 1 medium onion, chopped 2 garlic cloves, halved sea salt freshly-ground black pepper extra-virgin olive oil pistachios raisins (revived in water, if necessary) fresh basil* freshly-grated pecorino Preparation Preheat the oven to 400º. In an oven pan, place the eggplant, onion, garlic, salt, and pepper, and drizzle oil on top (not too much, because eggplant absorbs a lot of oil). Stir and cook for 30 minutes. Add the zucchini and if necessary a little more salt, pepper, and oil. Stir and cook for 20 minutes. Add the pistachios and raisins, stir, and cook for 10 minutes. (Therefore, everything will have cooked for an hour.) Remove the pan from the oven, add the basil and a half-ladle (4 oz.) of the pasta water, and stir. In the meantime, when the spaghetti is ready, strain it and add it directly to the oven pan. Mix well.  Serve with pecorino and Buon Appetito! * = Unfortunately I didn't have basil in the garden.  (In Boston it doesn't grow well until summer.) I substituted a variety of mint called "chocolate mint." It wasn't bad, but the sweetness of the basil was missing.  Try not to omit the basil in this dish.